You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
techniek in beeld essentiële sauzen<br />
Essentiële saus<br />
Deze manier van werken vraagt - nog meer dan<br />
normaal - om de beste ingrediënten, omdat er vrijwel<br />
niets is om afwijkingen te maskeren of op te halen.<br />
Maak daarom nauwkeurig je keuze en kies enkel<br />
seizoensproducten voor zover van toepassing. Let op<br />
met het gebruik van Xanthaangom, omdat het een<br />
enorme bindkracht heeft. Weeg nauwkeurig af en<br />
leg de gewichten vast op papier om een constante<br />
kwaliteit te verkrijgen.<br />
Benodigd materiaal<br />
• sapcentrifuge<br />
• (thermo)blender of keukenmachine<br />
• staafmixer<br />
Schuimsaus<br />
op basis van essences<br />
Ook de schuimige saus is helemaal van deze tijd. We zijn hier<br />
uitgegaan van het principe van een goed cappucinoschuim. Het<br />
vetgehalte in de melk zorgt in combinatie met de temperatuur<br />
voor een perfecte schuimlaag, zelfs na 10 minuten! Voor dit<br />
schuim maken we bijvoorbeeld gebruik voor het uitlekvocht van<br />
paddenstoelen, die we warm opschuimen met roomboter. De<br />
luchtbellen zijn allemaal gevuld met de aromamoleculen van de<br />
gekozen groenten. Zo komen bij iedere hap alle smaken vrij. Een<br />
bijzondere ervaring!<br />
Benodigd materiaal<br />
• bolzeef<br />
• passend bekken<br />
• étamine (passeerdoek) of theedoek<br />
• staafmixer<br />
Stap 3 Stap 5 Stap 6<br />
Stap 2<br />
Stap 5 Stap 6<br />
06 | 07
Change language