Download - Hollandia

haute cuisine hoofdgerecht
Receptuur voor 10 personen
Vloeibare schaaldierenpâté
400 gram gamba’s
500 gram Hollandia Koksroom,
original
4 gram zout
Aardappelcrème
400 gram aardappels
100 gram volle melk
200 gram olijfolie, Hojablanca
Saffraanmosselen
500 gram mosselen
2 dl. witte wijn
3 gram Kappa (Texturas ElBulli)
3 gram saffraan
Kokkels
40 kokkels
1 teentje knoflook, gesnipperd
Hollandia Beur culinair,
vloeibaar
Gestoomde gamba’s
10 tijgergarnalen
1 liter water
6 takjes rozemarijn
10 kruidnagels
Inktvis
30 inktvistentakels
Hollandia Beur culinair,
vloeibaar
Overige
3 kleine kingcrab poten,
gekookt
30 Hollandse garnalen,
ongepeld
zalmkaviaar
Garnituur
16 | 17
zeesla, zeekraal
Koraalrif
Fruits de Mer en
vloeibare schaaldierenpaté.
- Pel de gamba’s en verwijder het darmkanaal. Blender de gambastaarten
samen met het zout en de Koksroom 30 minuten op 60°C in de
(thermo)blender. Passeer door een fijne bolzeef en bewaar in de koeling.
- Kook de aardappels een half uur op 60°C. Koel terug op ijswater.
- Zet een pan op het vuur en kook de aardappels gaar.
- Passeer de aardappels en wrijf door een passe vite. Voeg de melk toe en als
laatste de olijfolie. Breng op smaak met peper en zout.
- Kook de mosselen gaar in de witte wijn en saffraan en koel de mosselen en
het vocht samen terug.
- Meng het mosselvocht met de Kappa en breng aan de kook. Haal de
mosseltjes uit de schelp en haal door het saffraan-Kappa mengsel. De gelei
zal direct stollen. Bewaar ze in een afgesloten bakje in de koeling.
- Pel de staartjes van de Hollandse garnalen, maar laat de koppen intact.
- Pel de staarten van de tijgergarnalen.
Afwerking
- Breng het water met de rozemarijn en de kruidnagel aan de
kook en stoom hierboven de tijgergarnalen net gaar. Snijd de
garnalenstaarten in stukjes.
- Bak de inktvistentakels kort in de Beur culinair en breng op
smaak met peper en zout.
- Verhit de Beur culinair, fruit de knoflook even mee en voeg
de kokkels toe. Bak tot alle schelpen openstaan en breng op
smaak met enkele draaien met de pepermolen.
- Doe de schaaldierenpaté en de aardappelcrème in
spuitzakken en spuit dopjes op de borden.
- Maak de borden op, zodat het idee ontstaat van een koraalrif
met de schaal- en schelpdieren, zeekraal en zeesla.