Download - Hollandia

11 12
14
13
Frambozen & yoghurt
(afb 9)
In het glaasje heeft patissier Tom
van Woerkum een frambozensorbet
gespoten en het glaasje vervolgens
afgedekt met een gedroogde
amandelsponge met knettersuiker.
Het kubusje bestaat uit frambozenparfait,
afgespoten met roze gekleurde
chocolade. Op de parfait ligt een
bolletje frambozencremeux, die door
een gelei met plantaardige gelatine of
Gellan wordt gehaald. Daarop ligt weer
een stukje krokante yoghurt.
De salade is mooi strak opgebouwd
door alle snijkanten van het fruit
naar buiten te richten, waarna hij
afgegarneerd is met limoencress.
Het dessert is afgewerkt met
een yoghurtsabayon en yoghurtkokospoeder.
Espresso van
kwartel, bereidt in de
espressomachine (!)
en geserveerd met
een marshmallow van
kwartelbouillon,
zachtgegaard
kwartelboutje en
kroepoek van kwartel.
(afb 14)
Schitterend innovatief gerecht, waarbij
de smaak van kwartel centraal staat.
Voor de espresso worden de karkassen
fijngemaakt in de keukenmachine
en gedroogd in de oven. Daarna
nogmaals fijnmalen in de (thermo)
blender, waardoor een fijn poeder
ontstaat. Dit poeder gaat samen met
een hoeveelheid rondkorrelrijst in de
piston van een espressomachine (enkel
voor dit doel gebruikt). In plaats van met
water, wordt deze espresso gezet met
kwartelbouillon, die koud in het reservoir
van de machine gaat. Als de espresso
gezet wordt, ontstaat er een mooie
crèmelaag gelijk aan die van een goed
gezette espresso.
De marshmallow wordt gemaakt
van kwartelbouillon, volle melk en
gelatine, waarna ze samen opgeklopt
worden. Storten op een passend
plaatje, koelen en vervolgens
uitsteken. De marshmallow wordt door
Parmezaanpoeder gehaald en op het
bord gevuld met het kwartelpootje.
De kroepoek is gemaakt van kwartel en
tapiocameel.