You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
face the<br />
GREEN<br />
future<br />
HorEca<br />
Expo<br />
flanders expo g<strong>en</strong>t<br />
20 24 november <strong>2011</strong><br />
20<br />
11<br />
www.HorEcaExpo.BE<br />
3.000 merk<strong>en</strong> | 650 exposant<strong>en</strong> | 54.000 m 2
10<br />
goede<br />
red<strong>en</strong><strong>en</strong><br />
om<br />
Horeca expo<br />
te bezoek<strong>en</strong>:<br />
01<br />
02<br />
03<br />
04<br />
05<br />
06<br />
07<br />
08<br />
09<br />
10<br />
De <strong>en</strong>ige, echte totaalbeurs voor de Belgische<br />
horecasector<br />
Het grootste aanbod food <strong>en</strong> non food<br />
Alle marktleiders <strong>en</strong> merk<strong>en</strong> pakk<strong>en</strong> uit met topdeals<br />
Het trefpunt om leveranciers persoonlijk te<br />
ontmoet<strong>en</strong><br />
Het jaarlijkse mom<strong>en</strong>t om zak<strong>en</strong> te do<strong>en</strong><br />
Ontdek alle nieuwe product<strong>en</strong>, tr<strong>en</strong>ds <strong>en</strong> primeurs<br />
die er op de markt zijn<br />
Win gratis advies in bij beroepsver<strong>en</strong>iging<strong>en</strong>,<br />
federaties, studiebureaus<br />
Blijf up-to-date via de vele seminaries, wedstrijd<strong>en</strong>,<br />
proeverij<strong>en</strong>, …<br />
Verzamel tips & tricks voor e<strong>en</strong> gro<strong>en</strong>ere<br />
horecatoekomst<br />
Kortom, ontdek op 1 dag meer dan 650<br />
exposant<strong>en</strong>, 3000 merk<strong>en</strong> <strong>en</strong> alle nieuwighed<strong>en</strong><br />
die van uw zaak e<strong>en</strong> topzaak mak<strong>en</strong>!<br />
topev<strong>en</strong>ts &<br />
partnersHIps<br />
Pres<strong>en</strong>tatie MICHELIN gids België & Luxemburg ● GaultMillau<br />
Masterclasses Belgische topchefs ● Wedstrijd Jong Tal<strong>en</strong>t Disciples<br />
d’Auguste Escoffier ● Culinaire Persoonlijkheid van de Belgische<br />
Gastronomie van het Jaar ● Finale Vis van het Jaar, VLAM ● Partnerships<br />
met Horeca Vlaander<strong>en</strong>, O’ de Flander, Belgische Brouwers,<br />
The Leadersclub ● Topseminaries van oa <strong>Food</strong>step, Guidea,<br />
Navefri, Vlaamse Ver<strong>en</strong>iging van Grootkeuk<strong>en</strong>koks (VVG), Asforcol,<br />
Ver<strong>en</strong>iging van Geme<strong>en</strong>schapsrestaurateurs België (VGRB), RCMB,<br />
Hoofd<strong>en</strong> Facilitaire Di<strong>en</strong>st van Verzorgingsinstelling<strong>en</strong> (HFDV).
foodDE <strong>meat</strong><br />
SLAGER<br />
04 actua kort nieuws <strong>en</strong> nieuwighed<strong>en</strong><br />
08 dossier Feestproduct<strong>en</strong>: eekhoorn op het m<strong>en</strong>u<br />
4 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>oktober</strong> <strong>2011</strong><br />
<strong>oktober</strong> <strong>2011</strong><br />
12 actua Nieuwe slagersgroepering klasse Clubslager van start<br />
14 dossier kip met sterallures<br />
18 de smaak Frederik Deceuninck<br />
22 column Libert elinck<br />
23 fiche 221 kipp<strong>en</strong>wit tajine<br />
25 fiche 222 kopvlees uit D<strong>en</strong>dermonde<br />
28 dossier Vederwild: fazant, patrijs, e<strong>en</strong>d, kwartel <strong>en</strong> duif<br />
34 hygiëne Labo e. coli<br />
36 dossier Quality Control<br />
38 dossier Horeca expo<br />
42 juridisch opgelet voor sociale inspecties<br />
44 binn<strong>en</strong>kijk<strong>en</strong> binn<strong>en</strong>kijk<strong>en</strong> bij Slagerij Mestdagh-braekevelt in Pittem<br />
46 column Daniël boerjan<br />
08 25 34<br />
44<br />
Uw partners<br />
in de vleessector<br />
<strong>Food</strong>&Meat is e<strong>en</strong> realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel. 056-60 73 33, fax 056-61 05 83 • Hoofdredactie<br />
Mieke Witdouck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Reclameregie François Drory - f.drory@evolution.be, 0477-51 71 01<br />
Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke,<br />
Katle<strong>en</strong> van Landschoot, Mieke Witdouck • Oplage 5.400 NL - 2.500 FR • Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel. 056-60 18 18 • Fotografie<br />
M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnem<strong>en</strong>t<strong>en</strong>service Jaarabonnem<strong>en</strong>t: 26 euro - buit<strong>en</strong>land:<br />
41 euro - tel. 056-60 73 33 - info@evolution.be. De abonnem<strong>en</strong>t<strong>en</strong> kunn<strong>en</strong> maandelijks onderschrev<strong>en</strong> word<strong>en</strong>,<br />
ING 385-0451160-76 • Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Overname,<br />
zelfs gedeeltelijk van artikels <strong>en</strong> publicitaire project<strong>en</strong>, is voorbehoud<strong>en</strong> aan het copyright van het tijdschrift.<br />
Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande.
het is vierkant<br />
<strong>en</strong> het doet uw zaak<br />
beter draai<strong>en</strong><br />
Zeker van uw zaak.<br />
Met Atos Worldline.<br />
Meer omzet draai<strong>en</strong>?<br />
Daar kan Atos Worldline u zeker bij help<strong>en</strong>. Want u krijgt meer dan e<strong>en</strong> duurzame betaalterminal<br />
die uw klant<strong>en</strong> uitnodigt meer uit te gev<strong>en</strong>. Zo bied<strong>en</strong> we u transparante, uiterst competitieve<br />
tariev<strong>en</strong>. Zo mag u rek<strong>en</strong><strong>en</strong> op onze professionele bijstand, , 7 op 7. En door onze ervaring met u<br />
te del<strong>en</strong>, help<strong>en</strong> we u meer klant<strong>en</strong> aan te trekk<strong>en</strong> <strong>en</strong> uw omzet te verhog<strong>en</strong>.<br />
Hoe u het ook draait of keert, kiest u voor extra omzet, , dan kiest u voor Atos Worldline als partner<br />
voor uw zaak. Bel 02 727 70 00 of surf naar atosworldline.be/nl/foodand<strong>meat</strong> <strong>en</strong> vind de<br />
formule waar u vierkant achter kunt staan.
kort<br />
85% Vlaamse onder nemers<br />
sponsort vere niging<strong>en</strong> uit de buurt<br />
E<strong>en</strong> <strong>en</strong>quête van UNIZO toont dat mom<strong>en</strong>teel<br />
85% van alle Vlaamse KMO’s maatschappelij<br />
ke project<strong>en</strong> <strong>en</strong>/of het ver<strong>en</strong>igingslev<strong>en</strong>sponsort.<br />
In 2008 was dit nog maar 68%. De<br />
waarde van de sponsoring stij gt ook met 400<br />
euro t<strong>en</strong> opzichte van vij f jaar geled<strong>en</strong>. In 2006<br />
sponsorde de ondernemer ter waarde van<br />
1500 euro, nu ligt die waarde op 1.900 euro.<br />
De verhouding verandert wel; zelfstandig<strong>en</strong><br />
gev<strong>en</strong> meer in natura dan cash.<br />
“Duurzaam segm<strong>en</strong>t is in België nog niet<br />
Consum<strong>en</strong>t in VS vraagt kwaliteitsvlees in<br />
hamburger<br />
ontgonn<strong>en</strong>”<br />
Volg<strong>en</strong>s De Tij d schakel<strong>en</strong> Amerikaanse ham-<br />
Onderzoekers van LEI <strong>en</strong> Wag<strong>en</strong>ing<strong>en</strong> UR burgerket<strong>en</strong>s over op vlees van betere kwa-<br />
hebb<strong>en</strong> het aanbod onderzocht van ‘tuss<strong>en</strong>sliteit. De zorg voor kwaliteit wordt ingegev<strong>en</strong><br />
egm<strong>en</strong>t<strong>en</strong>’ in vlees <strong>en</strong> eier<strong>en</strong> in België, het door nieuwe spelers op de Amerikaanse ham-<br />
Ver<strong>en</strong>igd Koninkrij k, Frankrij k, D<strong>en</strong>emark<strong>en</strong> burgermarkt, die van superieure hamburgers<br />
<strong>en</strong> Duitsland. Dit gaat om product<strong>en</strong> die niet <strong>en</strong> beleg hun stokpaardje hebb<strong>en</strong> gemaakt.<br />
biologisch maar wel diervri<strong>en</strong>delij k <strong>en</strong> duur- Daarom gaan gevestigde waard<strong>en</strong> zoals Mczaam<br />
geproduceerd word<strong>en</strong>. In het Ver<strong>en</strong>igd Donald’s nu hun gamma diversifi ër<strong>en</strong> met e<strong>en</strong><br />
Koninkrij k is het segm<strong>en</strong>t al populair, terwij l duurder segm<strong>en</strong>t hamburgers.<br />
daylightc<strong>en</strong>ter_F&M_feb09_NL_daylightc<strong>en</strong>ter_F&M_<br />
het in België nog niet ontgonn<strong>en</strong> is.<br />
SPECIALE PRIJZEN BÄ-RO LAMPEN<br />
STUDIE • SERVICE • ADVIES<br />
SNELLE LEVERING<br />
6 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>oktober</strong> <strong>2011</strong><br />
Belg bewust op zoek naar vlees van bij ons<br />
VLAM volgt het gedrag <strong>en</strong> de voorkeur<strong>en</strong> van<br />
de consum<strong>en</strong>t op de voet. Uit rec<strong>en</strong>t onderzoek<br />
blij kt dat versheid, smaak <strong>en</strong> kwaliteit<br />
de drie belangrij kste aankoopcriteria zij n voor<br />
verse product<strong>en</strong>. Daarnaast winn<strong>en</strong> de aspect<strong>en</strong><br />
‘nabij heid, land van herkomst, dier<strong>en</strong>welzij<br />
n <strong>en</strong> label’ steeds meer aan belang. Wie belang<br />
hecht aan de oorsprong van e<strong>en</strong> product<br />
(57%), heeft in 98 proc<strong>en</strong>t van de gevall<strong>en</strong> e<strong>en</strong><br />
voorkeur voor inlands vlees.<br />
allesondercontrole com<br />
TempWeb. Draadloze<br />
temperatuurbewaking <strong>en</strong><br />
-registratie via internet/LAN.<br />
NL 074 265 77 88 BE 053 80 97 54<br />
1365Adv<strong>Food</strong>Meat_TempW_NW_NL_2.indd 1 30-05-11 16:06<br />
Veel supermarktworst<strong>en</strong><br />
zijn te zuur of te zout<br />
Alle in de supermarkt verkrij gbare droge worst<strong>en</strong><br />
zij n onlangs geproefd <strong>en</strong> beoordeeld. Dit<br />
is e<strong>en</strong> initiatief van het eerste Nederlandse<br />
handboek voor de amateur worstmaker g<strong>en</strong>aamd<br />
’Over worst’. De uitkomst<strong>en</strong> van de<br />
worst<strong>en</strong>test word<strong>en</strong> in dit boek opg<strong>en</strong>om<strong>en</strong><br />
als bij lage. E<strong>en</strong> aanzi<strong>en</strong>lij k deel van de 170 geteste<br />
worst<strong>en</strong> moest het do<strong>en</strong> met slechts één<br />
ster van de jury. De jury bestond uit slagers,<br />
professionele worstmakers <strong>en</strong> culinair journalist<strong>en</strong>.<br />
Volg<strong>en</strong>s h<strong>en</strong> war<strong>en</strong> veel worst<strong>en</strong> te zuur<br />
of te zout.<br />
Belgische Lidl stopt met castratie<br />
Lidl in België verkoopt per 1 januari 2012 alle<strong>en</strong><br />
nog vlees van vark<strong>en</strong>s mét ball<strong>en</strong>. In sam<strong>en</strong>werking<br />
met de Belgische dier<strong>en</strong>beschermingsorganisatie<br />
GAIA heeft de Stichting<br />
Vark<strong>en</strong>s in Nood hiermee haar eerste internationale<br />
succes behaald, laat het in e<strong>en</strong> persbericht<br />
wet<strong>en</strong>.<br />
Vlaskaas herontdekt<br />
door kaasliefhebbers<br />
Begin vorige eeuw<br />
maakt<strong>en</strong> kaasboer<strong>en</strong><br />
de volle, romige<br />
Vlaskaas speciaal<br />
voor het vlasoogstfeest.<br />
E<strong>en</strong> honderdtal<br />
jaar later werd<br />
deze ambachtelijke <strong>en</strong> kwaliteitsvolle kaas herontdekt<br />
door e<strong>en</strong> ondernem<strong>en</strong>de kaasdistributeur<br />
uit de vlasstreek: ID Fresh uit Wervik. De onderneming<br />
ziet erop toe dat de unieke kaas nog steeds<br />
op e<strong>en</strong> ambachtelijke manier gemaakt wordt, door<br />
kaasmakers met e<strong>en</strong> hart voor hun vak.<br />
www.vlaskaas.be<br />
Gezocht<br />
Specialist winkelinrichter: Integral uit<br />
Eeklo zoekt ag<strong>en</strong>t<strong>en</strong> voor de voedingswinkels<br />
in Noord Frankrijk <strong>en</strong> Nederland.<br />
Voor meer info contacteer ons 09-377 21 19<br />
Te koop<br />
Oude rode Berkel-vleessnijmachine op<br />
voet. Zeer mooie kapblok.<br />
Info: 0476-28 30 31
nieuws<br />
Op<strong>en</strong> Bedrijv<strong>en</strong>dag<br />
Slagersschool Diksmuide<br />
succesvol<br />
Het publiek daagde<br />
massaal op voor de<br />
Op<strong>en</strong> Bedrijv<strong>en</strong>dag<br />
van de afdeling<strong>en</strong> Slagerij<br />
<strong>en</strong> Haartooi van<br />
het Technisch Ath<strong>en</strong>eum<br />
Kaaskerkstraat<br />
Diksmuide. Ruim<br />
2.000 bezoekers<br />
zorgd<strong>en</strong> de hele dag<br />
door voor e<strong>en</strong> constante drukte. De bezoekers kond<strong>en</strong> k<strong>en</strong>nis<br />
mak<strong>en</strong> met tal van demo’s, kooktheaters, degustaties, de nieuwste<br />
technologieën,… Na e<strong>en</strong> bezoek aan de afdeling<strong>en</strong> kond<strong>en</strong><br />
de bezoekers g<strong>en</strong>iet<strong>en</strong> van e<strong>en</strong> gezellige barbecue <strong>en</strong> e<strong>en</strong> frisse<br />
consumptie.<br />
Quality Meat Scotland<br />
beloont invoerders<br />
Twee invoerders van<br />
Schots vlees hebb<strong>en</strong><br />
e<strong>en</strong> award ontvang<strong>en</strong><br />
voor hun jar<strong>en</strong>lange<br />
trouw.. Eijmert Teek<strong>en</strong>s<br />
van Chateaubriand<br />
in Nederland werd beloond<br />
met de Scotch<br />
Beef Award, terwijl de<br />
Scotch Lamb Award was weggelegd voor Yves Petitjean van de<br />
Brusselse Vlees C<strong>en</strong>trale Viande (VCV) in België. VCV is gespecialiseerd<br />
leverancier voor de slagers/traiteurs <strong>en</strong> toprestaurants.<br />
Yves Petitjean startte zijn bedrijf in 1988.<br />
RobotCoupe_F&M_NL_1008_RobotCoupe_F&M_1008 19/09/11 13:17 Pagina 1<br />
Magimix blaast<br />
veertig kaarsjes uit<br />
Het publiek daagde massaal op voor de Op<strong>en</strong> Bedrijv<strong>en</strong>dag<br />
van de afdeling<strong>en</strong> Slagerij <strong>en</strong> Haartooi van het<br />
Technisch Ath<strong>en</strong>eum Kaaskerkstraat Diksmuide. Ruim<br />
2.000 bezoekers zorgd<strong>en</strong> de hele dag door voor e<strong>en</strong> constante<br />
drukte. De bezoekers kond<strong>en</strong> k<strong>en</strong>nis mak<strong>en</strong> met<br />
tal van demo’s, kooktheaters, degustaties, de nieuwste<br />
technologieën,… Na e<strong>en</strong> bezoek aan de afdeling<strong>en</strong> kond<strong>en</strong><br />
de bezoekers g<strong>en</strong>iet<strong>en</strong> van e<strong>en</strong> gezellige barbecue <strong>en</strong><br />
e<strong>en</strong> frisse consumptie.<br />
EnSure: hygiënecontrole<br />
<strong>en</strong> detectie<br />
EnSURE is de nieuwe luminometer van Hygi<strong>en</strong>a, Hij is<br />
gevoeliger dan zijn voorganger <strong>en</strong> ontwikkeld als platform<br />
voor de nieuwe Microsnap voor de detectie van<br />
Coliform<strong>en</strong> <strong>en</strong> Ecoli binn<strong>en</strong> zev<strong>en</strong> uur. Het instrum<strong>en</strong>t<br />
kan ook gebruikt word<strong>en</strong> met Ultrasnap <strong>en</strong> Aquasnap<br />
voor algem<strong>en</strong>e hygiënecontrole op basis van ATP-detectie<br />
op oppervlaktes of in spoelwater. Tot het eind van het jaar ontvangt<br />
elke klant honderd gratis swabs bij bestelling van e<strong>en</strong> Hygi<strong>en</strong>a EnSure.<br />
www.gullimex.com<br />
Duroc d’Olives<br />
in de schijnwerpers<br />
Op 21 november organiseert de Orde der 33 Meesterkoks<br />
van België haar culinaire galanacht: “De<br />
Grote Gastronomische Nacht van het 49ste Magistraal<br />
Kapittel” in het casino van Oost<strong>en</strong>de.<br />
Op deze jaarlijkse Nacht verzorg<strong>en</strong> Meesterkoks<br />
Frans Saint Germain <strong>en</strong> Liev<strong>en</strong> Demeestere e<strong>en</strong><br />
hoofdgerecht met Duroc d’Olives. Daarnaast<br />
heeft ‘Beste Hobbykok van Vlaander<strong>en</strong> 2009’ in<br />
haar nieuwe boek ‘Claudia kookt feestelijk’ ook<br />
twee gerecht<strong>en</strong> met het malse vark<strong>en</strong>svlees opg<strong>en</strong>om<strong>en</strong>.<br />
www.durocdolives.be<br />
<strong>Food</strong>&Meat - <strong>oktober</strong> <strong>2011</strong> 7
dossier<br />
Grijze eekhoorn<br />
We trekk<strong>en</strong> de registers op<strong>en</strong> <strong>en</strong> gaan neuz<strong>en</strong><br />
in het assortim<strong>en</strong>t van het ISPC te G<strong>en</strong>t. Het<br />
ISPC is e<strong>en</strong> begrip bij de gastronomische professioneel<br />
zoals de traiteur, de kok <strong>en</strong> de horeca-<br />
uitbater. Meer dan 40.000 product<strong>en</strong><br />
in het gamma voeding, niet-voeding, drank<br />
<strong>en</strong> literatuur staan hier te kijk <strong>en</strong> te koop.<br />
Meer dan 200 werknemers help<strong>en</strong> de professioneel<br />
op zijn zoektocht naar dat stukje<br />
exclusiviteit. E<strong>en</strong> van die medewerkers is<br />
Michaël De Troyer, verantwoordelijke wild<br />
<strong>en</strong> gevogelte. Hij geeft tips om het wildseizo<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> het feestassortim<strong>en</strong>t in de koeltoonbank<br />
te verrijk<strong>en</strong> met meer dan vlees van<br />
hert, haas of everzwijn.<br />
Dankzij het jachtseizo<strong>en</strong> <strong>en</strong> het aanbod wild<br />
uit gans de wereld, kan de traiteur of kok e<strong>en</strong><br />
heel gevarieerd assortim<strong>en</strong>t feestproduct<strong>en</strong><br />
vind<strong>en</strong>. Belangrijk blijft het onderscheid<br />
tuss<strong>en</strong> wild afkomstig van de jacht <strong>en</strong> gekweekt<br />
wild. De smaak van gekweekt wild<br />
is niet te vergelijk<strong>en</strong> met die van jachtwild.<br />
De smaak van jachtwild is int<strong>en</strong>ser <strong>en</strong> dieper<br />
8 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>oktober</strong> <strong>2011</strong><br />
Voelhor<strong>en</strong>s uitstek<strong>en</strong>, op zoek gaan naar exclusieve feestproduct<strong>en</strong> om de<br />
kopzorg<strong>en</strong> <strong>en</strong> het stressniveau van onze slagers <strong>en</strong> traiteurs tot nul te herleid<strong>en</strong><br />
in de drukste periode van het jaar… we voel<strong>en</strong> ons er toe geroep<strong>en</strong>!<br />
Al gelov<strong>en</strong> we sterk in de culinaire originaliteit <strong>en</strong> de stielk<strong>en</strong>nis van onze lezers,<br />
toch hebb<strong>en</strong> ook zij soms nood aan e<strong>en</strong> inspirer<strong>en</strong>de wandeling langs nieuwe of<br />
exclusieve specialiteit<strong>en</strong>.<br />
Delicatess<strong>en</strong> ontdekk<strong>en</strong> voor de feest<strong>en</strong><br />
Eekhoorn op het m<strong>en</strong>u<br />
van smaak. Wild wordt de laatste jar<strong>en</strong> sterk<br />
gecommercialiseerd. Het blijft echter noodzaak<br />
om te wet<strong>en</strong> wat m<strong>en</strong> koopt <strong>en</strong> waarvoor<br />
m<strong>en</strong> kiest! Zolang de overheid ge<strong>en</strong><br />
zware restricties oplegt aan de jacht, zal de<br />
jacht leefbaar blijv<strong>en</strong>.<br />
In België zijn er weinig jagers <strong>en</strong> grondgebied<br />
<strong>en</strong> is wild eerder schaars, vergelek<strong>en</strong> met land<strong>en</strong><br />
als Engeland, Frankrijk of Canada.<br />
Met welk wild <strong>en</strong> wanneer kan<br />
de traiteur scor<strong>en</strong>?<br />
“ Elke maand heeft zijn wild. Er is voldo<strong>en</strong>de<br />
keuze om maandelijks andere feestproduct<strong>en</strong><br />
aan te bied<strong>en</strong>. Wallonië start al met de<br />
verkoop van wilde e<strong>en</strong>d vanaf 15 augustus.<br />
Dat is het eerste wild dat sam<strong>en</strong> met de<br />
Schotse sneeuwho<strong>en</strong> (grouse in het Engels)<br />
wordt aangebod<strong>en</strong>”, zegt Michaël De Troyer.<br />
“Vanaf 1 september is het de periode van<br />
de wilde e<strong>en</strong>d <strong>en</strong> de kooi-e<strong>en</strong>d. Vers kost<br />
e<strong>en</strong> wilde e<strong>en</strong>d op karkas ongeveer e 6/stuk.<br />
Voor filets van wilde e<strong>en</strong>d, vers, vacuümverpakt<br />
per twee betaalt m<strong>en</strong> e 24/kg. Tamme<br />
e<strong>en</strong>d<strong>en</strong>borst k<strong>en</strong>t in verkooppunt<strong>en</strong> prijz<strong>en</strong><br />
van e 8,95/kg tot e 19/kg. Het is evid<strong>en</strong>t dat<br />
het verschil in prijs het verschil in kwaliteit<br />
uitmaakt”, zegt Michaël.<br />
De snip mag in hier niet word<strong>en</strong> verkocht<br />
omdat het e<strong>en</strong> bedreigde diersoort is. Mag<br />
er niet op word<strong>en</strong> gejaagd, dan mag het ook<br />
niet word<strong>en</strong> verkocht in dat gewest. Wordt de<br />
snip geschot<strong>en</strong> in Wallonië, <strong>en</strong> kan m<strong>en</strong> dat<br />
aanton<strong>en</strong>, dan kan de verkoop wel doorgaan<br />
in e<strong>en</strong> ander gebied”, aldus Michaël.<br />
Half september startt<strong>en</strong> de acties rond de<br />
Europese patrijs <strong>en</strong> de rode patrijs, e<strong>en</strong> vorm<br />
van patrijs met eerder de smaak van veredelde<br />
kwartel.<br />
Schitter<strong>en</strong>d van smaak <strong>en</strong> echt aan te rad<strong>en</strong>,<br />
is de Schotse sneeuwho<strong>en</strong>.<br />
De Schotse sneeuwho<strong>en</strong> (verkrijgbaar vanaf<br />
15 augustus) is iets groter dan e<strong>en</strong> patrijs,<br />
maar de smaak is nog sterker, fijner dan van<br />
patrijs. Whiskyliefhebbers hebb<strong>en</strong> de afbeelding<br />
van de grouse zeker al zi<strong>en</strong> staan<br />
op “The Famous Grouse”, e<strong>en</strong> bek<strong>en</strong>d Schots<br />
whiskymerk. In de jacht betaalt de jager e 15<br />
per gejaagde grouse. In Lond<strong>en</strong> word<strong>en</strong> de<br />
eerste grouses verkocht vanaf 15 augustus<br />
aan e 25 per stuk. Wat de wildsmaak betreft,<br />
is de grouse het beste wat er bestaat”,<br />
zegt k<strong>en</strong>ner Michaël. “ Wij kop<strong>en</strong> e<strong>en</strong> groot<br />
deel van die jacht<strong>en</strong> op. De grouse staat bij<br />
ons geprijsd aan e 7,95, terwijl de jager zelf<br />
al e 15 betaalt om hem te mog<strong>en</strong> schiet<strong>en</strong>. De<br />
particulier k<strong>en</strong>t het dier niet, want hij vindt<br />
het nerg<strong>en</strong>s. Grouse is goedkoper dan wilde<br />
patrijs, veel beter van smaak <strong>en</strong> groter. E<strong>en</strong><br />
aanrader voor de traiteur, die iets exclusiefs<br />
wil aanbied<strong>en</strong>.
Vanaf 15 september komt de patrijs eraan. E<strong>en</strong> patrijs is gevogelte,<br />
maar vel<strong>en</strong> klasser<strong>en</strong> het onder wild. De verkoop van patrijs is<br />
gedaan met de feestdag<strong>en</strong>.<br />
Er zijn drie soort<strong>en</strong> op de markt:<br />
Het is belangrijk te wet<strong>en</strong> wat m<strong>en</strong> koopt. De prijs is sterk afhankelijk<br />
van al dan niet gekweekt of jachtwild.<br />
• Gekweekte patrijs: kiest de slager hiervoor, dan is het goed om<br />
wet<strong>en</strong>, dat hij misschi<strong>en</strong> beter kwartel koopt aan e 1,90/ per<br />
stuk inkoop, dan e<strong>en</strong> patrijs aan e 7 à e 8, want de smaak is<br />
hetzelfde. Het vlees heeft e<strong>en</strong> grijze kleur.<br />
• de wilde grijssoort patrijs: wordt door redelijk wat jagers aangebod<strong>en</strong>.<br />
Is matig in prijs: gekuist, panklaar e 11,95.€<br />
• Half wilde roodpoot patrijs: deze patrijs wordt gebor<strong>en</strong> in<br />
gevang<strong>en</strong>schap. Herk<strong>en</strong>baar aan zijn rode pootjes. Wordt de<br />
roodpoot patrijs e<strong>en</strong> maand in het wild uitgezet, dan ziet m<strong>en</strong><br />
het verschil niet meer tuss<strong>en</strong> de wilde <strong>en</strong> uitgezette patrijz<strong>en</strong>.<br />
De prijs per stuk, vers <strong>en</strong> panklaar, kost e 3,95.<br />
Begin <strong>oktober</strong> start de jacht op everzwijn <strong>en</strong> hert.<br />
De wilde hert<strong>en</strong> kom<strong>en</strong> uit de Ard<strong>en</strong>n<strong>en</strong>, Engeland, Schotland, Pol<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> de Spaanse Pyr<strong>en</strong>eeën. In België zijn er verschill<strong>en</strong>de hert<strong>en</strong>boerderij<strong>en</strong>,<br />
die prachtig hert<strong>en</strong>vlees kwek<strong>en</strong> aan eerlijke prijz<strong>en</strong>.<br />
De constante aanvoer voor e<strong>en</strong> grote leverancier als het ISPC<br />
is te gering, vandaar dat er elders moet word<strong>en</strong> gezocht naar lekker<br />
vers of gekweekt hert<strong>en</strong>vlees. De oorzaak dat gekweekt <strong>en</strong> vers<br />
hert de laatste jar<strong>en</strong> in prijs is gesteg<strong>en</strong>, ligt in Nieuw-Zeeland. Vijf<br />
jaar geled<strong>en</strong> war<strong>en</strong> in Nieuw- Zeeland zoveel hert<strong>en</strong>farms, dat er<br />
overvloed kwam <strong>en</strong> de prijs in elkaar stuikte. De hert<strong>en</strong>boer<strong>en</strong><br />
schakeld<strong>en</strong> over op rundvee, kalver<strong>en</strong> <strong>en</strong> lammer<strong>en</strong>. Gering aanbod<br />
deed de prijs van Nieuw- Zeelands hert<strong>en</strong>vlees weer stijg<strong>en</strong>.<br />
De Europese hert<strong>en</strong>prijs stijgt mee <strong>en</strong> klant<strong>en</strong> zoek<strong>en</strong> naar alternatiev<strong>en</strong>.<br />
Verse hert<strong>en</strong>filet loopt dit jaar op tot e30/kg <strong>en</strong> meer.<br />
Vorig jaar begon het ISPC met de invoer van Pyr<strong>en</strong>ese wilde edelhert<strong>en</strong>.<br />
1 <strong>oktober</strong> begint de jacht in de Pyr<strong>en</strong>eeën. Dan komt er<br />
slechts 100 kg per week binn<strong>en</strong>. Hier speelt is vraag <strong>en</strong> aanbod <strong>en</strong><br />
de vraag is hoog. De jacht gaat door tot in maart. Als de feestdag<strong>en</strong><br />
achter de rug zijn, valt de verkoop van hert<strong>en</strong>vlees stil.<br />
Dan kan het nog altijd diepgevror<strong>en</strong> word<strong>en</strong> gekocht aan e 10/ kg<br />
goedkoper. In de diepvriezer is hert<strong>en</strong>vlees tot 2,5 jaar houdbaar.<br />
Vanaf 15 <strong>oktober</strong> start het laatste gedeelte van het wild. Toppers<br />
zijn haas <strong>en</strong> fazant. Let op : in de supermarkt<strong>en</strong> ligg<strong>en</strong> <strong>en</strong>kel gekweekte<br />
fazant<strong>en</strong>. Het is belangrijk de prijs/kwaliteit in de juiste<br />
context te plaats<strong>en</strong> bij de consum<strong>en</strong>t wanneer de slager-traiteur<br />
wilde fazant<strong>en</strong> aanbiedt <strong>en</strong> prijsvergelijking<strong>en</strong> met de supermarkt<br />
gebeur<strong>en</strong>. Erg in trek zijn haz<strong>en</strong>rugg<strong>en</strong>, haz<strong>en</strong>filets, fazant op zijn<br />
geheel, filets <strong>en</strong> boutjes apart. E<strong>en</strong> tip: zet ge<strong>en</strong> fazant op uw m<strong>en</strong>ukaart<br />
vanaf 15 <strong>oktober</strong>, maar wacht ermee tot november, want<br />
dan volg<strong>en</strong> er promoties met e<strong>en</strong> verschil van e 3 tot e 4 per stuk.<br />
“Uitsluit<strong>en</strong>d bij ISPC”, zegt Michaël, “is de Belgisch-Hollandse<br />
polderhaas te verkrijg<strong>en</strong>. Het is e<strong>en</strong> 100% natuurlijk streekproduct<br />
<strong>en</strong> aangebod<strong>en</strong> zoals het hoort: versned<strong>en</strong> <strong>en</strong> doorbloed om<br />
de versheid te verzeker<strong>en</strong>. Hij is bijzonder lekker van smaak, zeker<br />
als die haas lang is kunn<strong>en</strong> besterv<strong>en</strong>.”<br />
Eekhoorns: uiterst exclusief!<br />
“Als het dan echt “hip” <strong>en</strong> uiterst exclusief mag zijn, dan verrast<br />
m<strong>en</strong> zijn klant<strong>en</strong> met verse eekhoorns”, zegt Michaël. E<strong>en</strong> echte<br />
delicatesse <strong>en</strong> e<strong>en</strong> sterke tr<strong>en</strong>d in Groot-Brittannië, die chefs als<br />
Heston Blum<strong>en</strong>thal van restaurant The Fat Duck op hun kaart<br />
zett<strong>en</strong>. De aangebod<strong>en</strong> eekhoorns behor<strong>en</strong> tot het grijze ras, dat<br />
Voor e<strong>en</strong> sfeervol eindejaar<br />
aperitiefhapjes | gevulde roll<strong>en</strong><br />
voorgerecht<strong>en</strong> & snacks | aardappelgerecht<strong>en</strong><br />
lasagnes & pastagerecht<strong>en</strong> | ov<strong>en</strong>schotels<br />
quiches | hartige taart<strong>en</strong><br />
WWW.ABRAMO.BE<br />
<strong>Food</strong>&Meat - <strong>oktober</strong> <strong>2011</strong> 9<br />
Abramo_F&M_nl_1011_W.indd 1 24/10/11 11:21
dossier<br />
oorspronkelijk uit de USA afkomstig is. De<br />
rode eekhoorn is beschermd, omdat hij met<br />
uitsterv<strong>en</strong> is bedreigd door de grijze eekhoorn.<br />
Weg<strong>en</strong>s de schadebestrijding op<br />
de grijze eekhoorn, is er ook e<strong>en</strong> officieel<br />
jachtseizo<strong>en</strong> van kracht. In het ISPC zijn ze<br />
sedert 10 september exclusief te krijg<strong>en</strong> aan<br />
e 6,95 per stuk (200 g/stuk). De voorraad<br />
komt mondjesmaat binn<strong>en</strong>: soms 60 stuks<br />
per dag, soms minder. Eekhoorns hebb<strong>en</strong><br />
dezelfde anatomie, dezelfde smaak als wild<br />
konijn, maar zijn iets fijner van smaak. M<strong>en</strong><br />
bakt ze best niet in de pan, maar laat ze gaar<br />
stov<strong>en</strong> in bier of wijn. Eekhoorns zijn het<br />
ganse jaar door verkrijgbaar.”<br />
Blijft exotisch wild<br />
ev<strong>en</strong> exclusief?<br />
“ Onze klant<strong>en</strong> blijv<strong>en</strong> exotisch wild op de<br />
kaart zett<strong>en</strong>. Het mag het hele jaar door<br />
word<strong>en</strong> verkocht, omdat ze vanuit de hele<br />
wereld word<strong>en</strong> ingevoerd <strong>en</strong> niet onderhevig<br />
zijn aan jachtkal<strong>en</strong>ders”, licht Michaël<br />
toe. “In het land van herkomst is de controle<br />
str<strong>en</strong>g <strong>en</strong> heers<strong>en</strong> er norm<strong>en</strong> voor de jacht<br />
op beschermde diersoort<strong>en</strong>, die strikt word<strong>en</strong><br />
nageleefd. Het slacht<strong>en</strong> <strong>en</strong> verwerk<strong>en</strong><br />
gebeurt door EG-gekeurde bedrijv<strong>en</strong>. Het<br />
meeste vlees, zoals struisvogel, kangoeroe,<br />
bizon, springbok, antilope, impala <strong>en</strong> koedoe<br />
wordt vers <strong>en</strong> in vacuümverpakte del<strong>en</strong> ingevoerd<br />
via luchtvracht. Doorgaans zijn de dier<strong>en</strong><br />
in e<strong>en</strong> natuurlijke omgeving opgegroeid<br />
met vrije loop <strong>en</strong> natuurlijke voeding. Als<br />
er ziektes uitbrek<strong>en</strong>, zoals de vogelgriep in<br />
Zuid – Afrika, dan valt de struisvogelaanvoer<br />
certified cooling company<br />
10 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>oktober</strong> <strong>2011</strong><br />
Schotse sneeuwho<strong>en</strong><br />
stil. Door de schaarste stijgt de prijs <strong>en</strong>orm.<br />
Struisvogelvlees is van e 13/kg naar e 24/kg<br />
gesteg<strong>en</strong>. De toestand zal zich pas stabiliser<strong>en</strong><br />
volg<strong>en</strong>d jaar in februari- maart.<br />
In de plaats van struisvogel is kangoeroe gekom<strong>en</strong>.<br />
Kangoeroe is net zoals struisvogel<br />
mager, voedzaam, cholesterolarm <strong>en</strong> licht<br />
verteerbaar. Het vlees bevat veel vitamin<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> mineral<strong>en</strong> <strong>en</strong> is mooi rood van kleur. De<br />
prijs van kangoeroefilet schommelt nu rond<br />
de e13/kg.<br />
Springbok bejaagt m<strong>en</strong> in Afrika ongeveer<br />
3 maand<strong>en</strong>. Het ISPC heeft e<strong>en</strong> reservatie<br />
lop<strong>en</strong> van 2000 kg springbokfilet. Verschill<strong>en</strong>de<br />
sterr<strong>en</strong>restaurants kom<strong>en</strong> zich hier<br />
bevoorrad<strong>en</strong>. Het vlees is vergelijkbaar met<br />
reebok. De vleeskleur verschilt lichtjes, maar<br />
qua anatomie is de filet niet te onderschei-<br />
d<strong>en</strong> van de reebok. Het is hetzelfde dier,<br />
dat gewoon op e<strong>en</strong> ander contin<strong>en</strong>t leeft.<br />
Springbok is ook goedkoper: e 29/kg teg<strong>en</strong>over<br />
reebok e 44/kg. Reebokvlees kan m<strong>en</strong><br />
niet aanprijz<strong>en</strong> voor de eindejaarsfeest<strong>en</strong>.<br />
Het reebokseizo<strong>en</strong> eindigt 25 september.<br />
In januari mag de reebok opnieuw word<strong>en</strong><br />
geschot<strong>en</strong>. De koedoe, e<strong>en</strong> Afrikaanse antilope,<br />
gaat naar de smaak van hert. De bizons<br />
kom<strong>en</strong> uit Texas, de USA <strong>en</strong> Canada. De Canadese<br />
zijn van e<strong>en</strong> uitzonderlijke kwaliteit.<br />
Ze hebb<strong>en</strong> e<strong>en</strong> pure rundsmaak, dooraderd<br />
<strong>en</strong> zeer mals. De bizons zijn ook bijzonder in<br />
trek in Italië. De sterke vraag heeft de prijs<br />
in de lucht gedrev<strong>en</strong>: in e<strong>en</strong> jaar tijd is de<br />
prijs van bizonvlees gesteg<strong>en</strong> van e 23/kg<br />
naar e 43 /kg. De restaurateurs zijn daarom<br />
het bizonvlees gaan vervang<strong>en</strong> door rib eye<br />
stukk<strong>en</strong>”, aldus wild <strong>en</strong> gevogeltespecialist<br />
Michaël De Troyer.<br />
Met dank aan :<br />
ISPC GEnT:<br />
Ottergemseste<strong>en</strong>weg Zuid 720<br />
9000 G<strong>en</strong>t<br />
Tel. 09 241 51 12<br />
wild.g<strong>en</strong>t@ispc-int.com<br />
ISPC LuIk:<br />
125, Route de Liers / 4042 Herstal-Liers<br />
Tel. 04 278 92 92<br />
info-liege@ispc-int.com<br />
www.ispc.be<br />
winkelinrichting<br />
& koeling<br />
op maat<br />
t. +32 (0)9 377 21 19<br />
www.integral-interiors.be<br />
integral@integral-interiors.be<br />
zeelaan 7, 9900 eeklo<br />
auteur eve • foto’s eve
vLeesbrood MeT HerT<strong>en</strong>vLees <strong>en</strong><br />
gepoFTe kasTanJes<br />
Hoogkwalitatief vleesbrood<br />
met gemarineerd hert<strong>en</strong>vlees.<br />
dit exquis vleesbrood is verrijkt<br />
met gepofte kastanjes <strong>en</strong><br />
wordt gebakk<strong>en</strong> in de ov<strong>en</strong>.<br />
e<strong>en</strong> uiterst r<strong>en</strong>dable vorm,<br />
afgewerkt met goudfolie voor<br />
e<strong>en</strong> opvall<strong>en</strong>de pres<strong>en</strong>tatie.<br />
ov<strong>en</strong>gebakk<strong>en</strong><br />
kruid<strong>en</strong>spek<br />
dit hoogkwalitatieve<br />
kruid<strong>en</strong>spek wordt in<br />
de ov<strong>en</strong> gebakk<strong>en</strong>.<br />
de combinatie van dit<br />
bakproces met speciaal<br />
geselecteerde bladkruid<strong>en</strong> verle<strong>en</strong>t<br />
dit spek e<strong>en</strong><br />
uitgelez<strong>en</strong> smaak.<br />
de ronde vorm zorgt voor<br />
uniforme <strong>en</strong> r<strong>en</strong>dabele snedes.<br />
Tradelio - Lindestraat 36 - B-9700 Oud<strong>en</strong>aarde<br />
T.+32 (0)55 31 52 91 - F.+32 (0)55 31 99 65 - info@tradelio.eu www.tradelio.eu
ACTUA<br />
12 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>oktober</strong> <strong>2011</strong><br />
Tweeënveertig Vlaamse slagers zijn sinds kort ver<strong>en</strong>igd in de slagersgroepering<br />
Klasse Clubslager. E<strong>en</strong> aantal vroegere Clubslagers <strong>en</strong> Topklasseslagers slaan<br />
nu de hand<strong>en</strong> in elkaar, smelt<strong>en</strong> hun gedachte tot één visie <strong>en</strong> gaan voluit voor<br />
de K van Klasse, de S van Slager <strong>en</strong> de drie sterr<strong>en</strong> als symbool voor kwaliteit.<br />
Het doorslaggev<strong>en</strong>de woord in dit verhaal is misschi<strong>en</strong> wel ‘de club’. Ze verwijst<br />
<strong>en</strong>erzijds naar het verled<strong>en</strong> van de <strong>en</strong>e groep <strong>en</strong> anderzijds naar de drang om sam<strong>en</strong><br />
sterk te staan in gezam<strong>en</strong>lijke uitstraling <strong>en</strong> gebundelde promotionele aanpak.<br />
Nieuwe slagersgroepering<br />
Klasse Clubslager van start<br />
Enkele led<strong>en</strong> van de Klasse Clubslager vzw: van links naar rechts:<br />
Karel Havermans, Isabel De Beleyr, Mark Van Raemdonck, Chantal Dockx <strong>en</strong> Patrick Van der Wek<strong>en</strong>.<br />
De twee gefusioneerde slagersgroepering<strong>en</strong><br />
Clubslager <strong>en</strong> Topklasseslagers hebb<strong>en</strong> al<br />
e<strong>en</strong> lange individuele geschied<strong>en</strong>is achter<br />
zich. In 1969 war<strong>en</strong> er al e<strong>en</strong> paar Antwerpse<br />
slagers die zich groepeerd<strong>en</strong> in de vzw Clubslager.<br />
Zij war<strong>en</strong> all<strong>en</strong> sam<strong>en</strong> ‘eig<strong>en</strong>aar’ van<br />
het concept <strong>en</strong> de vzw. De ver<strong>en</strong>iging groeide<br />
uit tot 25 led<strong>en</strong>, afkomstig uit de provincies<br />
Antwerp<strong>en</strong> <strong>en</strong> Oost-Vlaander<strong>en</strong>. Ze ontwikkeld<strong>en</strong><br />
later, dankzij de ondersteuning van de<br />
provinciale Antwerpse beroepsver<strong>en</strong>iging,<br />
nieuwe product<strong>en</strong>, nam<strong>en</strong> deel aan nationale<br />
<strong>en</strong> internationale vakwedstrijd<strong>en</strong> <strong>en</strong> evolueerd<strong>en</strong><br />
krachtig van e<strong>en</strong> vleeshandelaar naar<br />
e<strong>en</strong> culinaire raadsman.<br />
In de jar<strong>en</strong> ’90 werkt<strong>en</strong> ze promotionele acties<br />
uit voor de klant<strong>en</strong>. Ze organiseerd<strong>en</strong><br />
feest<strong>en</strong> voor het goede doel <strong>en</strong> beseft<strong>en</strong> dat<br />
het aspect marketing <strong>en</strong> publiciteit steeds<br />
belangrijker werd. Daaraan hangt e<strong>en</strong> stevig<br />
prijskaartje. Er werd gedacht aan collega’s<br />
van andere groepering<strong>en</strong> om sam<strong>en</strong> marketing<br />
te voer<strong>en</strong>, grotere volumes aan te kop<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> gunstige prijsafsprak<strong>en</strong> te mak<strong>en</strong> met de<br />
groothandel. E<strong>en</strong> uitbreiding van het led<strong>en</strong>aantal<br />
lag aan de basis om te zoek<strong>en</strong> naar e<strong>en</strong><br />
gelijkgestemde groepering.<br />
Die organisatie was de huidige Topklasse<br />
ver<strong>en</strong>iging, ontstaan in de jar<strong>en</strong> ’70 uit de<br />
Topslagers in Nederland. Het doel van die<br />
topslagers was (<strong>en</strong> is) de led<strong>en</strong> te help<strong>en</strong> met<br />
uitgewerkte marketingactiviteit<strong>en</strong>, zoals<br />
reclamebegeleiding <strong>en</strong> ondersteuning in de<br />
bedrijfsvoering. Vanaf 1974 werd de Topslagersver<strong>en</strong>iging<br />
ook in België geïntroduceerd.<br />
Als aanvulling op haar lidmaatschap, kwam<br />
er in de jar<strong>en</strong> ’90 de mogelijkheid om toe te<br />
tred<strong>en</strong> tot de Topslager Topklasse.<br />
De laatste jar<strong>en</strong> zag<strong>en</strong> de Belgische Topklasseslagers<br />
de kloof tuss<strong>en</strong> de Nederlandse <strong>en</strong><br />
Belgische gewoont<strong>en</strong> steeds groter word<strong>en</strong>.<br />
Het werd tijd om in Vlaander<strong>en</strong> op zoek te<br />
gaan naar ‘gelijkgestemde ziel<strong>en</strong>’ <strong>en</strong> die werd<strong>en</strong><br />
dan ook gevond<strong>en</strong> bij de Clubslagers. Het<br />
resultaat van de nieuwe slagersgroepering<br />
werd e<strong>en</strong> feit op de persconfer<strong>en</strong>tie <strong>en</strong> familiedag<br />
van zondag 2 <strong>oktober</strong>.<br />
Info:<br />
Klasse Clubslager vzw<br />
Anselmostraat 22<br />
2018 Antwerp<strong>en</strong><br />
administratie@klasseslager.be<br />
www.klasseslager.be<br />
auteur eve • foto’s eve
dossier<br />
Kapo<strong>en</strong><br />
14 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>oktober</strong> <strong>2011</strong><br />
Het gamma kipp<strong>en</strong> is eindeloos. We et<strong>en</strong> per jaar <strong>en</strong> per persoon 10,5 kg kip. In 2007<br />
was dat ‘nog maar’ 9 kg. En toch et<strong>en</strong> we niet allemaal dezelfde kip. Kip heeft zijn<br />
specifieke eig<strong>en</strong>schapp<strong>en</strong>, smaak <strong>en</strong> bereidingswijze. De smaak <strong>en</strong> de zachtheid van<br />
kipp<strong>en</strong> hangt af van het ras, de kweekmethode, het gewicht, de leeftijd als ze geslacht<br />
wordt <strong>en</strong> de voeding. Onze aandacht gaat in dit artikel naar twee labelkipp<strong>en</strong>,<br />
die gekweekt zijn met e<strong>en</strong> trage groei. Met de feestdag<strong>en</strong> in zicht mag het assortim<strong>en</strong>t<br />
van de traiteur wel e<strong>en</strong>s e<strong>en</strong> paar excess<strong>en</strong> verton<strong>en</strong>, zoals de kapo<strong>en</strong><strong>en</strong> <strong>en</strong> de<br />
Bressekipp<strong>en</strong>. Het zijn dure vogels, luxeproduct<strong>en</strong>, die slechts 1 % van de markt uitmak<strong>en</strong>.<br />
Hun afzetmarkt is beperkt tot restaurateurs, slagerij<strong>en</strong> <strong>en</strong> traiteurs op topniveau<br />
<strong>en</strong> <strong>en</strong>kele war<strong>en</strong>huisket<strong>en</strong>s.<br />
Kip met sterallures<br />
Bressekip met kop <strong>en</strong> pot<strong>en</strong> aan.<br />
De herkomst van de kapo<strong>en</strong> gaat terug tot<br />
Griek<strong>en</strong>land <strong>en</strong> het Oude Rome. E<strong>en</strong> Romeinse<br />
wet verbood de consumptie van vetgemeste<br />
han<strong>en</strong>. Door de han<strong>en</strong> te castrer<strong>en</strong>,<br />
omzeild<strong>en</strong> de Romeinse kwekers niet alle<strong>en</strong><br />
de wet, ze produceerd<strong>en</strong> ook e<strong>en</strong> gevogelte<br />
dat tweemaal zo groot was als e<strong>en</strong> gewone<br />
kip <strong>en</strong> ev<strong>en</strong> sappig was als e<strong>en</strong> jong dier.<br />
De kapo<strong>en</strong> wordt <strong>en</strong>kel verkocht in de laatste<br />
maand van het jaar. Het is e<strong>en</strong> gecastreerde<br />
haan, die behoort tot het kale nek ras. M<strong>en</strong><br />
kan e<strong>en</strong> gecastreerde haan gemakkelijk herk<strong>en</strong>n<strong>en</strong><br />
aan zijn geringe ontwikkeling van<br />
kam <strong>en</strong> kinlell<strong>en</strong>, van hals- <strong>en</strong> zadelbehang<br />
<strong>en</strong> van lage staartdracht. Als het ev<strong>en</strong> kan,<br />
kiest m<strong>en</strong> voor e<strong>en</strong> ‘chapon de Bresse’. Die<br />
zijn bijzonder sappig, smakelijk <strong>en</strong> e<strong>en</strong> zeldzaamheid.<br />
Jaarlijks zoud<strong>en</strong> er maar 60.000<br />
word<strong>en</strong> geproduceerd. Op e<strong>en</strong> leeftijd van 40<br />
dag<strong>en</strong> – voordat ze geslachtsrijp zijn geword<strong>en</strong><br />
– word<strong>en</strong> de han<strong>en</strong> chirurgisch gecastreerd.<br />
E<strong>en</strong> chemische castratie is verbod<strong>en</strong>,<br />
want die bestaat uit hormon<strong>en</strong> die het dier<br />
verander<strong>en</strong>. Na de castratie moet de kapo<strong>en</strong><br />
minimaal 77 dag<strong>en</strong> vetgemest word<strong>en</strong>. E<strong>en</strong><br />
kapo<strong>en</strong> kan perfect opgroei<strong>en</strong> tuss<strong>en</strong> gewone<br />
kipp<strong>en</strong> in op<strong>en</strong>lucht <strong>en</strong> met maximale ruimte.<br />
Als het e<strong>en</strong> kapo<strong>en</strong> van Bresse is, dan moet<br />
hij tijd<strong>en</strong>s het vetmest<strong>en</strong>, de laatste 25 dag<strong>en</strong><br />
van het kweekproces, met melk <strong>en</strong> maïs word<strong>en</strong><br />
gevoederd <strong>en</strong> in e<strong>en</strong> afgeslot<strong>en</strong> ruimte<br />
geplaatst om het vlees nog sappiger te mak<strong>en</strong>.<br />
De afmestperiode van de kapo<strong>en</strong> duurt minst<strong>en</strong>s<br />
4 wek<strong>en</strong>. Ze word<strong>en</strong> geslacht op e<strong>en</strong><br />
leeftijd van minimaal 5 maand<strong>en</strong> <strong>en</strong> weg<strong>en</strong><br />
dan tuss<strong>en</strong> de 3 <strong>en</strong> 4,5 kg. Er zijn kapo<strong>en</strong><strong>en</strong> die<br />
panklaar 3,5 kg weg<strong>en</strong>. Het slacht<strong>en</strong> gebeurt
Adverter<strong>en</strong> in de volg<strong>en</strong>de<br />
Hoofdthema’s 25 november<br />
Rundvlees<br />
Temperatuurregistratie<br />
Vloer<strong>en</strong> & wand<strong>en</strong><br />
Contacteer<br />
François Drory<br />
✆ 0477 51 71 01<br />
Annick Bauw<strong>en</strong>s<br />
✆ 0476-68 36 67<br />
(West- <strong>en</strong> Oost-Vlaander<strong>en</strong>)<br />
v2_New_NL_NJAMIE_pub_9x13cm_v<strong>2011</strong>.pdf 18-10-<strong>2011</strong> 14:16:22<br />
Met in de hoofdrol:<br />
?<br />
dverter<strong>en</strong> in <strong>Food</strong>&Meat?.indd 1 20/10/11 16:59<br />
ITALIAN • MEXICAN • FRENCH • AFRICA<br />
CHINESE • AMERICAN • THAILAND
dossier<br />
Label rouge: Poulet noir fermier uit de Landes<br />
meestal voor kerst, want het is e<strong>en</strong> prachtig<br />
product voor de feesttafel. Tijd<strong>en</strong>s de feestperiode<br />
neemt de kapo<strong>en</strong> e<strong>en</strong> steeds grotere<br />
voorsprong op de kalko<strong>en</strong>. Het vlees van de<br />
kapo<strong>en</strong> is doorreg<strong>en</strong> <strong>en</strong> fijn, zachter <strong>en</strong> meer<br />
geparfumeerd. Als gevolg van de castratie<br />
wordt het aangemaakte vet opgestapeld in<br />
de spier<strong>en</strong>. Zo wordt het vlees uiterst zacht.<br />
Hij heeft ook volop kunn<strong>en</strong> g<strong>en</strong>iet<strong>en</strong> van de<br />
zomerdag<strong>en</strong>. Doordat ook de agressie tuss<strong>en</strong><br />
de dier<strong>en</strong> afneemt, is het mogelijk meerdere<br />
dier<strong>en</strong> tegelijk vet te mest<strong>en</strong>. Wie al e<strong>en</strong> keer<br />
e<strong>en</strong> kapo<strong>en</strong> heeft gepluimd, zal ervar<strong>en</strong> hebb<strong>en</strong><br />
dat het dier bijzonder vettig aanvoelt <strong>en</strong><br />
door de hand<strong>en</strong> zou glipp<strong>en</strong>. Het marktaandeel<br />
is nog gering <strong>en</strong> de prijs is tamelijk hoog.<br />
Naast de kapo<strong>en</strong> van Bresse, bestaat er ook<br />
parelho<strong>en</strong>-kapo<strong>en</strong>. Die weegt ge<strong>en</strong> 3,5 kg,<br />
maar slechts 2 à 2,5 kg lev<strong>en</strong>d gewicht. Panklaar<br />
komt zijn gewicht op 1 tot 1,5 kg. Vele<br />
traiteurs mak<strong>en</strong> gevulde parelho<strong>en</strong> klaar zoals<br />
gevulde kalko<strong>en</strong>.<br />
Bressekip<br />
In de streek van het Franse Bresse (Rhône-<br />
Alpes) wordt al meer dan 400 jaar e<strong>en</strong> oud<br />
kipp<strong>en</strong>ras gekweekt. Wij sprek<strong>en</strong> in dit artikel<br />
over de echte Bressekip met het superlekkere,<br />
fijne witte vlees <strong>en</strong> niet over e<strong>en</strong>der<br />
welke kip uit Bresse. Als we het over de ‘Poulet<br />
de Bresse’ hebb<strong>en</strong>, dan is het die ho<strong>en</strong>, die<br />
als <strong>en</strong>ige e<strong>en</strong> gecontroleerde herkomstb<strong>en</strong>aming<br />
heeft, de A.O.C. (Appellation d’Origine<br />
Contrôlée).<br />
16 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>oktober</strong> <strong>2011</strong><br />
Die Bressekip met A.O.C. is zeer duidelijk<br />
herk<strong>en</strong>baar. Elk karkas bevat vier officiële<br />
k<strong>en</strong>merk<strong>en</strong>. De kip draagt de Franse kleur<strong>en</strong>:<br />
spierwitte pluim<strong>en</strong>, blauwe pot<strong>en</strong> <strong>en</strong> e<strong>en</strong><br />
rode kam met grote kartels. Aan de linkerpoot<br />
zit e<strong>en</strong> metal<strong>en</strong> ring waarin naam, voornaam<br />
<strong>en</strong> adres van de produc<strong>en</strong>t vermeld<br />
staan. Om de nek hangt e<strong>en</strong> Franse driekleur<br />
die de naam van de slachter vermeldt. De<br />
ho<strong>en</strong> heeft ook nog e<strong>en</strong> A.O.C etiket met logo<br />
om. Bov<strong>en</strong>di<strong>en</strong> moet e<strong>en</strong> chapon of poularde<br />
ook nog e<strong>en</strong> stempel drag<strong>en</strong>. Wie de Bressekip<br />
aan tafel wil herk<strong>en</strong>n<strong>en</strong>, zal de borst te<br />
zi<strong>en</strong> krijg<strong>en</strong> met de stempel <strong>en</strong> de poot met de<br />
ring. De poot moet altijd grijsblauw zijn. Aan<br />
de Appellation zijn str<strong>en</strong>ge eis<strong>en</strong> verbond<strong>en</strong>,<br />
zoals e<strong>en</strong> gegarandeerde voedselkwaliteit <strong>en</strong><br />
e<strong>en</strong> minimum leefruimte voor de kip van 10<br />
m 2 . De Bressekip mag <strong>en</strong>kel gebor<strong>en</strong> word<strong>en</strong>,<br />
geleefd hebb<strong>en</strong> <strong>en</strong> geslacht word<strong>en</strong> in het<br />
geografische gebied van de departem<strong>en</strong>t<strong>en</strong><br />
Ain, Saone of Loire plus de Jura. Ook maïs <strong>en</strong><br />
tarwe moet<strong>en</strong> uit dat gebied kom<strong>en</strong>. De afkomst<br />
van de melkproduct<strong>en</strong> is niet geregeld.<br />
De voeding moet minimaal voor de helft uit<br />
maïs bestaan. Er zijn ongeveer 250 kwekers<br />
gebrevetteerd voor de kweek van de ‘poulet<br />
de Bresse’. Zij mog<strong>en</strong> hun e<strong>en</strong>dagskuik<strong>en</strong>s<br />
<strong>en</strong>kel kop<strong>en</strong> bij daarvoor geselecteerde<br />
kwekerij<strong>en</strong> in de streek. Er mog<strong>en</strong> ook ge<strong>en</strong><br />
andere kipp<strong>en</strong>rass<strong>en</strong> op het bedrijf word<strong>en</strong><br />
geteeld. Kleine bedrijv<strong>en</strong> mog<strong>en</strong> maximum<br />
500 stuks houd<strong>en</strong>. Nadat de kuik<strong>en</strong>s op het<br />
bedrijf zijn toegekom<strong>en</strong>, blijv<strong>en</strong> ze 35 wek<strong>en</strong><br />
binn<strong>en</strong> in e<strong>en</strong> geslot<strong>en</strong> ho<strong>en</strong>derhok. Daarbij<br />
moet per 500 kuik<strong>en</strong>s minimum 50 m 2 beschikbaar<br />
zijn. Op de eerste dag van de zesde<br />
week moet<strong>en</strong> de jonge kipp<strong>en</strong> naar buit<strong>en</strong>.<br />
Kruid<strong>en</strong>, worm<strong>en</strong>, slakk<strong>en</strong> <strong>en</strong> insect<strong>en</strong> zijn<br />
hun dagelijkse maaltijd. Als bijvoer krijg<strong>en</strong><br />
ze hoofdzakelijk gran<strong>en</strong>, vooral veel maïs<br />
(70 %) maar ook gekookte tarwe (20 %) <strong>en</strong><br />
gerst <strong>en</strong> maïsmeel met verse koemelk (10 %).<br />
De kip is e<strong>en</strong> trage groeier, die in haar lev<strong>en</strong><br />
ongeveer 9 kilo voeder naar binn<strong>en</strong> werkt.<br />
Het is e<strong>en</strong> loopkip, die niet graag binn<strong>en</strong> zit.<br />
Enkel ’s nachts zoek<strong>en</strong> ze hun hok op. De afmestperiode<br />
duurt ongeveer 2 wek<strong>en</strong>. Hier<br />
krijg<strong>en</strong> ze melkwei in plaats van melkpoeder.<br />
Wordt de standaardkip na 35 dag<strong>en</strong> geslacht<br />
<strong>en</strong> e<strong>en</strong> labelkip na 90 dag<strong>en</strong>, dan is de Bressekip<br />
pas slachtrijp na 5 maand<strong>en</strong>. Door ze te<br />
lat<strong>en</strong> besterv<strong>en</strong>, wordt het vlees nog witter <strong>en</strong><br />
malser.<br />
3 soort<strong>en</strong> Bressegevogelte<br />
In de praktijk bestaan er 3 soort<strong>en</strong> Bressegevogelte:<br />
• 1. Poulet de Bresse: zijn zowel han<strong>en</strong> als<br />
h<strong>en</strong>n<strong>en</strong> van minimum 15 wek<strong>en</strong> <strong>en</strong> één<br />
dag oud;<br />
• 2. Poularde de Bresse: zijn altijd vrouwelijke<br />
dier<strong>en</strong>, str<strong>en</strong>g geselecteerde h<strong>en</strong>n<strong>en</strong>,<br />
die e<strong>en</strong> voorkeursbehandeling krijg<strong>en</strong>. Zo<br />
mog<strong>en</strong> ze 3 tot 4 wek<strong>en</strong> langer op de weide<br />
dan de ‘gewone’ poulet <strong>en</strong> is hun rustperiode<br />
4 in plaats van 2 wek<strong>en</strong>;<br />
• 3. Chapon de Bresse, de kapo<strong>en</strong> of gesned<strong>en</strong><br />
haan.<br />
De prijs van deze goudgele, vlezige kipp<strong>en</strong> is<br />
vrij hoog. Het slachtgewicht schommelt van<br />
1,5 tot 3,5 kg. De inkoop van e<strong>en</strong> Bressekip<br />
varieert tuss<strong>en</strong> € 10 à € 12/kg.<br />
Evolutie van de kipverkoop<br />
Kip <strong>en</strong> in mindere mate kalko<strong>en</strong> vorm<strong>en</strong> de<br />
hoofdbrok van de pluimvee-industrie. Exclusievere<br />
vogels, zoals parelho<strong>en</strong> of struisvogel,<br />
ligg<strong>en</strong> minder in de markt omwille van de<br />
prijs <strong>en</strong> het r<strong>en</strong>dem<strong>en</strong>t. Uit de cijfers van GfK<br />
PanelServices B<strong>en</strong>elux over de aankop<strong>en</strong> van<br />
gevogelte per hoofd van de bevolking, stell<strong>en</strong><br />
we e<strong>en</strong> lichte stijging van verse kip vast: van<br />
9,45 kg in 2009 naar 9,52 kg in 2010. Diepvrieskip<br />
blijft stabiel met slechts 0,99 kg per<br />
hoofd van de bevolking per jaar. Verse kalko<strong>en</strong><br />
zakt lichtjes van 1,46 kg in 2009 naar<br />
1,42 kg in 2010. Diepvrieskalko<strong>en</strong> blijft omzegg<strong>en</strong>s<br />
constant met 0,23 kg in 2010.<br />
auteur eve • foto’s eve
ZIGEUNERSALAMI ®<br />
echte onvervalste auth<strong>en</strong>ticiteit
Frederik Deceuninck runde nog ge<strong>en</strong> twee jaar zijn restaurant Sel Gris<br />
to<strong>en</strong> hij beloond werd met e<strong>en</strong> Michelin ster.<br />
18 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>oktober</strong> <strong>2011</strong><br />
Werklust, nuchterheid <strong>en</strong> motivatie. Dat zijn de ingrediënt<strong>en</strong> waarmee deze chef-kok<br />
dagelijks t<strong>en</strong> strijde trekt. Niet alle<strong>en</strong> achter het fornuis van zijn sterr<strong>en</strong>restaurant<br />
Sel Gris in Knokke-Heist, maar ook achter de toonbank van schoonvader/Keurslager<br />
Dirk. Zijn geheim wap<strong>en</strong>? E<strong>en</strong> flinke portie passie – recht uit het hart – die hij met<br />
veel liefde m<strong>en</strong>gt in zijn culinaire creaties. Die drag<strong>en</strong> de smaak van grootmoeders<br />
keuk<strong>en</strong> <strong>en</strong> og<strong>en</strong> als eig<strong>en</strong>tijdse, gastronomische pareltjes. <strong>Food</strong>&Meat kreeg e<strong>en</strong> verhelder<strong>en</strong>de<br />
blik in de pott<strong>en</strong> van topchef Frederik Deceuninck.<br />
De smaak van<br />
Frederik Deceuninck<br />
E<strong>en</strong> absolute voorliefde voor et<strong>en</strong>. Dat is wat Frederik<br />
Deceuninck al zijn hele lev<strong>en</strong> drijft. Het is dan<br />
ook met veel plezier dat hij als kleine dreumes met<br />
zijn familie – overweg<strong>en</strong>d bouwvakkers <strong>en</strong> aannemers<br />
van beroep – gastronomische restaurants<br />
afschuimt. Op zijn vijfti<strong>en</strong>de maakt hij de logische<br />
keuze voor Spermalie <strong>en</strong> op zijn zev<strong>en</strong>ti<strong>en</strong>de stapt hij<br />
over naar Ter Gro<strong>en</strong>e Poorte in Brugge. Na e<strong>en</strong> stage<br />
van vier maand<strong>en</strong> bij Georges Blanc in het Franse<br />
Vonnas, begon hij met e<strong>en</strong> flinke portie gezonde<br />
geestdrift aan zijn culinaire carrière in De Karmeliet.<br />
En dat beviel hem goed. E<strong>en</strong> kleine twee jaar later<br />
kon hij aan de slag in Jardin Tropical in Knokke,<br />
waar hij het tot sous-chef schopte. Dat was het signaal<br />
voor de piepjonge kok om na vier jaar nog e<strong>en</strong><br />
laatste, korte tuss<strong>en</strong>stop te mak<strong>en</strong> in De Pastorale in<br />
Reet <strong>en</strong> daarna zijn eig<strong>en</strong> zaak op te start<strong>en</strong>. “Ik heb<br />
heel bewust deze route voor mezelf uitgestippeld. In<br />
De Karmeliet heb ik me kunn<strong>en</strong> verdiep<strong>en</strong> in de klassieke<br />
keuk<strong>en</strong> <strong>en</strong> haar product<strong>en</strong>. Van Hecke is e<strong>en</strong><br />
fantastische baas. Hij is ge<strong>en</strong> luide babbelaar, maar<br />
wel e<strong>en</strong> stille do<strong>en</strong>er. En hij heeft respect voor zijn<br />
personeel. In Jardin Tropical heb ik ler<strong>en</strong> deleger<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> sinds De Pastorale heb ik ook de moderne keuk<strong>en</strong><br />
onder de knie. Daarna vond ik het hoog tijd om mezelf<br />
te bewijz<strong>en</strong>. Ik was vier<strong>en</strong>twintig jaar.” Sel Gris,<br />
prachtig geleg<strong>en</strong> op de zeedijk van Knokke-Heist,<br />
bestaat ondertuss<strong>en</strong> vier<strong>en</strong>e<strong>en</strong>half jaar, waarvan<br />
drie jaar met e<strong>en</strong> schitter<strong>en</strong>de Michelinster. Deceuninck<br />
is één van de jongste chef-koks die zich ooit zo<br />
snel e<strong>en</strong> ster heeft kunn<strong>en</strong> eig<strong>en</strong> mak<strong>en</strong> <strong>en</strong> is tot op<br />
vandaag de jongste sterr<strong>en</strong>chef in de Zwinregio. “Ik<br />
doe mijn werk heel graag. Het komt allemaal uit mijn<br />
hart. Mijn werk voelt e<strong>en</strong> beetje aan als e<strong>en</strong> hobby<br />
<strong>en</strong> dat is e<strong>en</strong> groot voordeel, want anders hou je het<br />
helse werktempo niet vol. Met beide voet<strong>en</strong> op de<br />
grond blijv<strong>en</strong>, elke dag keihard werk<strong>en</strong> <strong>en</strong> niet naar<br />
e<strong>en</strong> ander kijk<strong>en</strong>, dat is wat je als chef-kok moet do<strong>en</strong><br />
om het te mak<strong>en</strong>.
“De motivatie van je gast<strong>en</strong> is erg belangrijk<br />
om het als team te mak<strong>en</strong>. Dat is niet alle<strong>en</strong><br />
zo in e<strong>en</strong> restaurant, maar ook in e<strong>en</strong> slagerij,<br />
merk ik. Het helpt je als baas om de boel vlot<br />
draai<strong>en</strong>de te houd<strong>en</strong>.”<br />
Help<strong>en</strong>de hand in slagerij<br />
De chef-kok van Sel Gris heeft e<strong>en</strong> eindeloze<br />
werklust, zo blijkt, want kok<strong>en</strong> op hoog<br />
niveau is niet het <strong>en</strong>ige wat hij voor zijn rek<strong>en</strong>ing<br />
neemt. Ook bij Keurslager Dirk in de<br />
Lipp<strong>en</strong>slaan draagt hij dagelijks zijn ste<strong>en</strong>tje<br />
bij. “Mijn vri<strong>en</strong>din is de dochter van de be<strong>en</strong>houwer.<br />
Tuss<strong>en</strong> zev<strong>en</strong> <strong>en</strong> acht uur ’s ocht<strong>en</strong>ds<br />
help ik daar met de opstart van de zaak om<br />
pas daarna in Sel Gris aan de slag te gaan. En<br />
dat zes dag<strong>en</strong> op zev<strong>en</strong>. Er is nu ook iemand<br />
van onze equipe die in de be<strong>en</strong>houwerij de<br />
catering verzorgt. Het is e<strong>en</strong> kruisbestuiving<br />
tuss<strong>en</strong> beide zak<strong>en</strong>, zeg maar, want vers vlees<br />
zoals hoofdzakelijk rundsvlees, komt op zijn<br />
beurt van de slagerij naar mijn restaurant.<br />
We lat<strong>en</strong> het in de slagerij rijp<strong>en</strong> <strong>en</strong> in de<br />
juiste proporties verdel<strong>en</strong>. Zelf heb ik ge<strong>en</strong><br />
rijpkast, dus is die sam<strong>en</strong>werking ook op dat<br />
vlak best wel handig. Naast het Belgisch Witblauw,<br />
werk ik onder meer ook met Charolais<br />
<strong>en</strong> Red Angus. Enkel die laatste levert mijn<br />
schoonvader niet.”<br />
Grootmoeders keuk<strong>en</strong><br />
Dat Deceunincks leermeesters e<strong>en</strong> onuitwisbare<br />
invloed hebb<strong>en</strong> uitgeoef<strong>en</strong>d op zijn<br />
kookstijl, is overduidelijk. Hij spreekt over<br />
zijn keuk<strong>en</strong> als ‘grootmoeders keuk<strong>en</strong>, maar<br />
dan modern gebracht, e<strong>en</strong> keuk<strong>en</strong> met e<strong>en</strong><br />
hart’. “Vier jaar geled<strong>en</strong> war<strong>en</strong> er heel wat<br />
moleculaire invloed<strong>en</strong> te bespeur<strong>en</strong> in mijn<br />
gerecht<strong>en</strong>. Nu is dat wat afgezwakt, vooral<br />
door mijn zoektocht naar mijn eig<strong>en</strong> id<strong>en</strong>titeit<br />
als kok. Mijn keuk<strong>en</strong> is vandaag wat stabieler,<br />
minder extreem. Ik word ouder <strong>en</strong> voel<br />
dat de speelsheid wat verdw<strong>en</strong><strong>en</strong> is. Dat is<br />
ook niet erg, want ik hou graag rek<strong>en</strong>ing met<br />
mijn klant<strong>en</strong>, die toch bijna allemaal tuss<strong>en</strong><br />
veertig <strong>en</strong> tachtig jaar zijn. We hebb<strong>en</strong> niet<br />
meer de w<strong>en</strong>s om te choquer<strong>en</strong>. Doorhe<strong>en</strong> de<br />
jar<strong>en</strong> kies je als kok voor e<strong>en</strong> zekere opbouw<br />
<strong>en</strong> structuur zonder dat je het echt beseft.”<br />
Maar de keuze voor e<strong>en</strong> vast patroon, betek<strong>en</strong>t<br />
niet dat de chef uit Knokke-Heist zijn<br />
zoektocht naar innovaties heeft gestaakt.<br />
Zijn honger naar vernieuwing houdt hem nog<br />
steeds alert, maar dan wel eerder op vlak van<br />
smaak, dan vaktechnisch. “Sam<strong>en</strong> met mijn<br />
sous-chef werk ik aan nieuwe smaakcombinaties<br />
<strong>en</strong> uiteraard sta ik ook op<strong>en</strong> voor suggesties<br />
van de rest van mijn team. Als zij e<strong>en</strong><br />
goed idee hebb<strong>en</strong>, zal ik dat niet onder stoel<strong>en</strong><br />
of bank<strong>en</strong> schuiv<strong>en</strong>. De motivatie van je<br />
gast<strong>en</strong> is erg belangrijk om het als team te<br />
mak<strong>en</strong>. Dat is niet alle<strong>en</strong> zo in e<strong>en</strong> restaurant,<br />
<strong>Food</strong>&Meat - <strong>oktober</strong> <strong>2011</strong> 19
Deceuninck kookt niet alle<strong>en</strong> op hoog niveau, maar hij werkt ook dagelijks<br />
in de keurslagerij Dirk in Knokke.<br />
“In de slagerij is er naar het eindejaar toe veel<br />
vraag naar kalko<strong>en</strong>, zelfs opgevuld. Dat vind<br />
ik verrass<strong>en</strong>d. Zelf b<strong>en</strong> ik ge<strong>en</strong> fan. Ook gourmet<br />
<strong>en</strong> fondue do<strong>en</strong> het nog steeds zeer goed.”<br />
maar ook in e<strong>en</strong> slagerij, merk ik. Het helpt je<br />
als baas om de boel vlot draai<strong>en</strong>de te houd<strong>en</strong>,<br />
zeker als je personeel vooraan in de winkel<br />
hebt <strong>en</strong> m<strong>en</strong>s<strong>en</strong> achteraan in de keuk<strong>en</strong>.”<br />
Dit najaar werkt de keuk<strong>en</strong>ploeg van Sel Gris<br />
voornamelijk rond de aardse smak<strong>en</strong> van o.a.<br />
schors<strong>en</strong>er<strong>en</strong>, savooikool, gro<strong>en</strong>e <strong>en</strong> witte<br />
kool <strong>en</strong> hutsepot als garnituur bij klein wild.<br />
“Ik hou van vederwild in het begin van het<br />
seizo<strong>en</strong>. Daarna gaan we voluit voor fazant,<br />
haas <strong>en</strong> e<strong>en</strong>d om af te sluit<strong>en</strong> met hert. Gevogelte<br />
lat<strong>en</strong> we liever niet de overhand nem<strong>en</strong>,<br />
want niet iedere<strong>en</strong> is fan. Patrijs bereid<strong>en</strong> we<br />
bijvoorbeeld met savooikool, spek, eekhoorntjesbrood<br />
<strong>en</strong> e<strong>en</strong> crème van Luikse mosterd.<br />
Of we confijt<strong>en</strong> de patrijs eerst om die daarna<br />
heel fijn te snijd<strong>en</strong> <strong>en</strong> tot e<strong>en</strong> couscous te<br />
verwerk<strong>en</strong>, opgerold in e<strong>en</strong> druiv<strong>en</strong>blad. We<br />
zorg<strong>en</strong> altijd voor g<strong>en</strong>oeg keuzemogelijkhed<strong>en</strong>.<br />
Dat e<strong>en</strong> wildkeuk<strong>en</strong> in se e<strong>en</strong> zware<br />
keuk<strong>en</strong> is, vindt de topchef e<strong>en</strong> grote misvatting.<br />
“We mak<strong>en</strong> wel sauz<strong>en</strong>, maar houd<strong>en</strong><br />
die lekker licht. Boter <strong>en</strong> room kom<strong>en</strong> er wel<br />
aan te pas, maar de sauz<strong>en</strong> zijn minder gebond<strong>en</strong>,<br />
minder ingekookt. En sowieso werk<strong>en</strong><br />
we ook heel veel met de jus van gro<strong>en</strong>t<strong>en</strong><br />
of met e<strong>en</strong> vinaigrette van rode biet bijvoorbeeld,<br />
voor e<strong>en</strong> zurig, licht <strong>en</strong> fris acc<strong>en</strong>t in<br />
het gerecht.”<br />
Tips voor feestperiode<br />
Niet alle<strong>en</strong> wat voor de catering van Keurslager<br />
Dirk bestemd is, gaat door de hand<strong>en</strong> van<br />
20 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>oktober</strong> <strong>2011</strong><br />
de koks van Sel Gris. Ook tijd<strong>en</strong>s de feestperiode<br />
zorgt het team voor feestelijke hapjes<br />
<strong>en</strong> gastronomische kant-<strong>en</strong>-klare gerecht<strong>en</strong>.<br />
“We mak<strong>en</strong> vier hapjes, zoals vorig jaar bijvoorbeeld<br />
e<strong>en</strong> crème van bloedworst met e<strong>en</strong><br />
heldere gelei van champagne <strong>en</strong> kaviaarbolletjes<br />
<strong>en</strong> paling in ’t gro<strong>en</strong> afgewerkt met e<strong>en</strong> geleitje,<br />
die we in glaasjes pres<strong>en</strong>teerd<strong>en</strong>. Daarnaast<br />
bereid<strong>en</strong> we ook elk jaar de soep<strong>en</strong> met<br />
in ons aanbod altijd e<strong>en</strong> bouillon, e<strong>en</strong> soepje<br />
op basis van tomat<strong>en</strong> <strong>en</strong> e<strong>en</strong> ‘specialleke’. Zo<br />
was er vorig jaar Agnes Sorelsoep verkrijgbaar,<br />
met oss<strong>en</strong>tong <strong>en</strong> e<strong>en</strong> juli<strong>en</strong>ne van fijngesned<strong>en</strong><br />
champignons. Voor de bouillonsoep<br />
vond ik inspiratie in Oost<strong>en</strong>rijk, waar ze vaak<br />
fl<strong>en</strong>sjes in de soep do<strong>en</strong>. Daar zijn kinder<strong>en</strong><br />
dol op! En ook soep<strong>en</strong> met e<strong>en</strong> garnituur scor<strong>en</strong><br />
altijd goed. Verder heeft de klant keuze<br />
uit drie visvoorgerecht<strong>en</strong>, drie vleesvoorgerecht<strong>en</strong>,<br />
vier vishoofdschotels <strong>en</strong> vier vleeshoofdschotels.”<br />
Kok<strong>en</strong> voor de slagerij vergt<br />
van de sterr<strong>en</strong>chef altijd e<strong>en</strong> aanpassing in<br />
werkwijze. “Ik moet me aan bepaalde voorwaard<strong>en</strong><br />
houd<strong>en</strong>, bijvoorbeeld op het vlak van<br />
voedselveiligheid. In de keuk<strong>en</strong> van Sel Gris<br />
werk ik in de wildperiode mijn sauz<strong>en</strong> bijvoorbeeld<br />
graag af met e<strong>en</strong> klontje boter. Dat<br />
kan ik voor de be<strong>en</strong>houwerij niet do<strong>en</strong>, want<br />
bij afkoeling krijg je velvorming <strong>en</strong> bij heropwarming<br />
ontstaat er schifting van de saus.<br />
Garnitur<strong>en</strong> houd<strong>en</strong> we basic, zoals e<strong>en</strong> crème<br />
van knolselder. Die moet bov<strong>en</strong>di<strong>en</strong> niet alle<strong>en</strong><br />
mooi og<strong>en</strong>, maar ook e<strong>en</strong> solide structuur<br />
hebb<strong>en</strong> zodat die ook thuis door de klant perfect<br />
kan word<strong>en</strong> afgewerkt <strong>en</strong> opgedi<strong>en</strong>d. De<br />
hapjes moet<strong>en</strong> bij voorkeur strak <strong>en</strong> afgedekt<br />
zijn, bijvoorbeeld met e<strong>en</strong> gelei of e<strong>en</strong> terrine.<br />
E<strong>en</strong> afwerking met e<strong>en</strong> blaadje salade is absoluut<br />
uit d<strong>en</strong> boze. Je hoort het, het is ge<strong>en</strong> sinecure.”<br />
Toppers in de feestperiode zijn vaak<br />
de klassiekers in het aanbod. “In de slagerij is<br />
er naar het eindejaar toe veel vraag naar kalko<strong>en</strong>,<br />
zelfs opgevuld. Dat vind ik verrass<strong>en</strong>d.<br />
Zelf b<strong>en</strong> ik ge<strong>en</strong> fan. Ook gourmet <strong>en</strong> fondue<br />
do<strong>en</strong> het nog steeds zeer goed. In het restaurant<br />
scoort hert elk jaar fantastisch. Wat ik<br />
daarbij serveer, verschilt van jaar tot jaar. E<strong>en</strong><br />
gerecht moet al uitzonderlijk goed zijn om het<br />
bijvoorbeeld vier jaar lang te server<strong>en</strong>. Onze<br />
reuz<strong>en</strong>gamba is wel zo’n voorbeeld. Die komt<br />
rechtstreeks uit Zuid-Afrika. Het is e<strong>en</strong> gerecht<br />
waar m<strong>en</strong>s<strong>en</strong> speciaal voor naar Sel Gris<br />
afzakk<strong>en</strong>.”<br />
Deceuninck noemt zijn keuk<strong>en</strong> “grootmoeders keuk<strong>en</strong>, maar dan wel modern gebracht”.<br />
auteur Leslie Van Hecke • foto’s Marc Masschelein/Conjotto
www.breydel.be - www.kok<strong>en</strong>metbreydel.be<br />
VLAANDEREN<br />
BREYDELBOUTJE = Tip voor uw dagschotel<br />
MET ZUURKOOL<br />
HUTSEPOT<br />
MET STOEMP
column<br />
Zeeuws Meisje<br />
En de gewoonste zaak<br />
van de wereld<br />
Het consum<strong>en</strong>t<strong>en</strong>wantrouw<strong>en</strong> keert zich zonder het zelf te beseff<strong>en</strong><br />
teg<strong>en</strong> fysiek contact <strong>en</strong> m<strong>en</strong>selijke warmte. M<strong>en</strong>s<strong>en</strong>schuw<br />
wordt er op internet gekocht of in zev<strong>en</strong> haast<strong>en</strong> waar het<br />
goedkoop is <strong>en</strong> je gratis kan parker<strong>en</strong>. De ontstemde klant zoekt<br />
plaats<strong>en</strong> waar ze ge<strong>en</strong> last verkop<strong>en</strong>! Daardoor treedt er e<strong>en</strong><br />
vervreemding op. Voor mij zijn winkels waar ze je graag zi<strong>en</strong> kom<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> nog liever zi<strong>en</strong> terugkom<strong>en</strong> de gewoonste zaak van de<br />
wereld. Waar er k<strong>en</strong>nis van zak<strong>en</strong> is <strong>en</strong> vlijt. De gewoonste zaak<br />
van de wereld is e<strong>en</strong> manier van lev<strong>en</strong>slustig in de wereld staan.<br />
Vorige week kocht mijn vrouw bij Joost Arijs in G<strong>en</strong>t vier schitter<strong>en</strong>de<br />
taartjes. J.A. – zoals z’n initial<strong>en</strong> sierlijk op de verpakking staan –<br />
was in e<strong>en</strong> vorig lev<strong>en</strong> chef-patissier in het Hof Van Cleve. Met die<br />
J.A.-signatuur geeft hij – zoals ik het zie – het jawoord aan z’n klant<strong>en</strong>.<br />
Voorlopig heeft hij h<strong>en</strong> <strong>en</strong>kel topkwaliteit in chocolade <strong>en</strong> patisserie<br />
te bied<strong>en</strong>, maar commercieel e<strong>en</strong> ietwat smalle basis, e<strong>en</strong><br />
niche broos als fijn porselein. Terwijl de verkoopster de gebakjes in<br />
e<strong>en</strong> pass<strong>en</strong>d doosje deed, vroeg mijn vrouw of ze goed gekoz<strong>en</strong> had.<br />
Met e<strong>en</strong> ‘wat-is-dat-voor-e<strong>en</strong>-vraag-gezicht’ haalde ze haar schouders<br />
op. Opnieuw prober<strong>en</strong> dan maar: “Wat zou u zelf kiez<strong>en</strong>?” Antwoord:<br />
“Ik eet daar eig<strong>en</strong>lijk niet van”. Met zo’n dooddo<strong>en</strong>er moet<br />
je niet achter deze toonbank staan. Helaas gebeurt het overal.<br />
Onlangs war<strong>en</strong> we op verk<strong>en</strong>ning in Rochefort. Na <strong>en</strong>ig bodemonderzoek<br />
wist<strong>en</strong> we nog altijd niet waarvoor je speciaal in Rochefort<br />
moet zijn. Alleszins niet voor e<strong>en</strong> trappist van ’t vat of<br />
e<strong>en</strong> abdijcafé, want die zijn er niet. Wel e<strong>en</strong> vroege winterslaap.<br />
We logeerd<strong>en</strong> in hotel Beau Séjour waar het echtpaar Laur<strong>en</strong>t<br />
<strong>en</strong> Bénédicte Van de Vyver als Vlaming<strong>en</strong> niet van Wal<strong>en</strong> te onderscheid<strong>en</strong><br />
zijn. Om in dit Villers-sur-Lesse te hard<strong>en</strong>, moet je<br />
22 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>oktober</strong> <strong>2011</strong><br />
auteur Libert Elinck • B<strong>en</strong> Meersman<br />
uit het goede Ard<strong>en</strong>n<strong>en</strong>hout gesned<strong>en</strong> zijn <strong>en</strong> vooral houd<strong>en</strong><br />
van de schoonheid <strong>en</strong> de stilte die je industrieloos omring<strong>en</strong>.<br />
Het kan ge<strong>en</strong> toeval zijn dat het koninklijk domein Château de<br />
Ciergnon hier sedert lang geleg<strong>en</strong> is. Maar er is nog veel meer<br />
waarvoor Beau Séjour je e<strong>en</strong> Vespatour wil lat<strong>en</strong> do<strong>en</strong>, al dan niet<br />
met e<strong>en</strong> welgevulde picknickmand achterop. Na e<strong>en</strong> verbluff<strong>en</strong>d<br />
diner met pommes dauphine <strong>en</strong> ongezi<strong>en</strong> veel Belgische kaz<strong>en</strong>,<br />
kwam<strong>en</strong> we de kaasmakerij<strong>en</strong> Maffe <strong>en</strong> Gros-Chêne op het spoor.<br />
Wat ik daar voor <strong>Food</strong> & Meat ook nog aan wil toevoeg<strong>en</strong>, ligt op<br />
de weg naar het miraculeuze bedevaartsoord Beauraing, onder de<br />
naam Boucherie de la Ferme in Pondrôme, waar je kan g<strong>en</strong>iet<strong>en</strong><br />
van la saveur de la vraie viande, charcuteries et salaisons maison.<br />
Met dit afstapje b<strong>en</strong> ik weer bij de ouderwets degelijke verkoopkunde.<br />
De Nederlanders zijn er meesters in. Herinnert iemand<br />
zich de margarine ‘Zeeuws Meisje’ nog <strong>en</strong> het Zeeuws meisje<br />
zelf dat er het gezicht van was? Stel je voor: e<strong>en</strong> verrukkelijke,<br />
frisse verschijning in historische klederdracht met bloedkoral<strong>en</strong><br />
halssnoer, die duidelijk maakt dat de beste ding<strong>en</strong> (bijna) gratis<br />
zijn. Die meid heeft scheepslading<strong>en</strong> omgezet! Je hing aan haar<br />
lipp<strong>en</strong> to<strong>en</strong> ze zei: “t is lekkerder <strong>en</strong> het blijft goedkoper”, “ge<strong>en</strong><br />
c<strong>en</strong>t te veel hoor”, “maar nou moet ik gaan”. Zure bomm<strong>en</strong> sprak<strong>en</strong><br />
van kunstboter – ‘de wag<strong>en</strong>smeer van weleer’ – maar kond<strong>en</strong><br />
niet verhinder<strong>en</strong> dat dit lieve kind boterberg<strong>en</strong> <strong>en</strong> melkmer<strong>en</strong><br />
uit overschot deed ontstaan. Casting! Bij sollicitatiegesprekk<strong>en</strong><br />
wordt er te weinig naar drive <strong>en</strong> onweerstaanbaarheid gekek<strong>en</strong>.<br />
Je vraagt e<strong>en</strong> Zeeuws meisje toch niet wat ze gestudeerd kan<br />
voorlegg<strong>en</strong>. Zo iemand kan om het ev<strong>en</strong> wat verkop<strong>en</strong>, alsof het<br />
de gewoonste zaak van de wereld is…
uitneembare fiche 221<br />
Kipp<strong>en</strong>wit tajine<br />
<strong>Food</strong>&Meat - <strong>oktober</strong> <strong>2011</strong> 23
Klasse Clubslager DirK<br />
24 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>oktober</strong> november <strong>2011</strong><br />
2010<br />
auteur eve • foto’s Catherine Link<strong>en</strong>s – The Image Factory<br />
Als slager Dirk Verhey<strong>en</strong> (43) uit Lommel<br />
kipp<strong>en</strong>wit maakt, dan is het in hoeveelhed<strong>en</strong><br />
van twintig tot vijf<strong>en</strong>twintig kilo per<br />
keer. Hij is e<strong>en</strong> ferv<strong>en</strong>t maker van charcuterie<br />
<strong>en</strong> dat hebb<strong>en</strong> de Lommelaars al vijfti<strong>en</strong><br />
jaar door. Dirk houdt van afwissel<strong>en</strong>de<br />
kruid<strong>en</strong>sam<strong>en</strong>stelling<strong>en</strong> in vleeswar<strong>en</strong> <strong>en</strong><br />
marinades. Voor onze FICHE maakt hij<br />
kipp<strong>en</strong>wit met Marokkaanse kruid<strong>en</strong>. Hijzelf<br />
koopt zijn kruid<strong>en</strong> via e<strong>en</strong> restaurateur<br />
in Bering<strong>en</strong>, maar ook bij kruid<strong>en</strong>leveranciers<br />
zijn deze zuiderse kruid<strong>en</strong> beschikbaar.<br />
Naast kipp<strong>en</strong>wit experim<strong>en</strong>teert<br />
Dirk ook uitbundig met frikadell<strong>en</strong>koek,<br />
boer<strong>en</strong>paté, smeerpaté, hesp<strong>en</strong>worst <strong>en</strong><br />
barbecueworst<strong>en</strong>. Hij fabriceert zelfs e<strong>en</strong><br />
typisch Lommels boer<strong>en</strong>worstje met e<strong>en</strong><br />
heel aparte smaak, naar e<strong>en</strong> oud recept van<br />
e<strong>en</strong> gep<strong>en</strong>sioneerde be<strong>en</strong>houwer uit Lommel.<br />
“Alle<strong>en</strong> hier valt dat boer<strong>en</strong>worstje in<br />
de smaak”, zegt Dirk.<br />
Na zijn studies aan de Slagerijschool van<br />
Geel, begon Dirk in 1990 met zijn zus e<strong>en</strong><br />
slagerij in e<strong>en</strong> huurpand op het Kerkplein<br />
in Lommel. Om de aandacht op hun slagerij<br />
te vestig<strong>en</strong>, deeld<strong>en</strong> ze van huis tot<br />
huis knipbonnetjes uit voor gratis honderd<br />
gram hesp of paté bij afgifte van de bon.<br />
Langzaam maar zeker begon de naam <strong>en</strong><br />
Kipp<strong>en</strong>wit tajine<br />
Ingrediënt<strong>en</strong><br />
• 6 kg kipfilet<br />
• 1,5 l water<br />
• 375 g kipp<strong>en</strong>pekelmix (Rejo)<br />
• 45 g keuk<strong>en</strong>zout<br />
• 70 g coloroso<br />
• 225 g keftakruid<strong>en</strong><br />
• 35 g harissakruid<strong>en</strong><br />
Dirk <strong>en</strong> Martine Verhey<strong>en</strong> • Lutlommel 63, Lommel<br />
Tel. & Fax: 011/ 54 15 22 • dirk@klasseslager.be<br />
uitneembare fiche 221<br />
Klasse Clubslager<br />
Dirk Verhey<strong>en</strong><br />
in Lommel<br />
de vakk<strong>en</strong>nis van slager Dirk te luid<strong>en</strong> als<br />
e<strong>en</strong> klok.<br />
To<strong>en</strong> hij in 2004 ev<strong>en</strong> buit<strong>en</strong> het c<strong>en</strong>trum<br />
van Lommel e<strong>en</strong> pand met veel parking kon<br />
kop<strong>en</strong>, twijfelde Dirk ge<strong>en</strong> seconde. Sindsdi<strong>en</strong><br />
baat hij met zijn vrouw <strong>en</strong> e<strong>en</strong> aantal<br />
medewerkers de slagerij uit op e<strong>en</strong> bijzonder<br />
gedrev<strong>en</strong> manier. Hoewel de winkel<br />
nog maar zev<strong>en</strong> jaar geled<strong>en</strong> volledig werd<br />
vernieuwd, barst ze uit haar voeg<strong>en</strong>. “De<br />
bereide gerecht<strong>en</strong> <strong>en</strong> e<strong>en</strong> algeme<strong>en</strong> assortim<strong>en</strong>t<br />
van zuivel, kaas, gro<strong>en</strong>t<strong>en</strong> <strong>en</strong> fruit<br />
is niet meer weg te d<strong>en</strong>k<strong>en</strong> uit de slagerij”,<br />
zegt praatvaar Dirk. “Wij tracht<strong>en</strong> zo veel<br />
mogelijk nieuwighed<strong>en</strong> te br<strong>en</strong>g<strong>en</strong>, zodat<br />
er steeds animatie in de slagerij te belev<strong>en</strong><br />
valt. De gratis koffie maakt daar deel van<br />
uit. De kwaliteit van Belgisch Witblauw,<br />
van inlands vark<strong>en</strong>svlees <strong>en</strong> van kip <strong>en</strong><br />
gevogelte staat hoog in ons vaandel. Lamsvlees<br />
verkop<strong>en</strong> we in de zomer, kalfsvlees<br />
beperkt zich tot e<strong>en</strong> bov<strong>en</strong>billetje per week,<br />
maar paard<strong>en</strong>vlees kunn<strong>en</strong> we hier niet<br />
kwijt. Barbecue, fondue, gourmet <strong>en</strong> wokschotels<br />
zijn in onze streek ook bijzonder in<br />
trek”, aldus Dirk, die zich vanaf 2 <strong>oktober</strong><br />
sam<strong>en</strong> met e<strong>en</strong> vijftigtal andere collega’s<br />
officieel mag uitroep<strong>en</strong> tot lid van de nieuwe<br />
groepering Klasse Clubslager.<br />
Bereiding<br />
• Ontvet de kipfilets <strong>en</strong> verwijder het<br />
kraakbe<strong>en</strong>.<br />
• Verklein de kipfilets in de cutter of de<br />
m<strong>en</strong>ger.<br />
• M<strong>en</strong>g het vlees met de kipp<strong>en</strong>pekel<br />
gedur<strong>en</strong>de 20 à 30 minut<strong>en</strong>.<br />
• Laat het vlees e<strong>en</strong> uur rust<strong>en</strong>.<br />
• Voeg vervolg<strong>en</strong>s de keftakruid<strong>en</strong> <strong>en</strong> de<br />
harissa bij het vlees <strong>en</strong> m<strong>en</strong>g 15 minut<strong>en</strong>.<br />
• Vul in pott<strong>en</strong>.<br />
• Bak het kipp<strong>en</strong>wit op 110°<br />
tot e<strong>en</strong> kerntemperatuur van 45°C.<br />
• Haal het kipp<strong>en</strong>wit uit de pott<strong>en</strong> <strong>en</strong><br />
bak het verder af op 125°<br />
tot e<strong>en</strong> kerntemperatuur van 68°C.
uitneembare fiche 222<br />
Kopvlees<br />
uit D<strong>en</strong>dermonde<br />
<strong>Food</strong>&Meat - <strong>oktober</strong> <strong>2011</strong> 25
slagerij van Dist<br />
24 26 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>oktober</strong> november <strong>2011</strong><br />
2010<br />
auteur eve • foto’s Catherine Link<strong>en</strong>s – The Image Factory<br />
D<strong>en</strong>dermonde is op folkloristisch vlak<br />
niet alle<strong>en</strong> gek<strong>en</strong>d omwille van zijn ti<strong>en</strong>jaarlijkse<br />
Ros Beiaardommegang. Elke<br />
laatste donderdag van augustus trekk<strong>en</strong><br />
de drie historische Gild<strong>en</strong>reuz<strong>en</strong> Indiaan,<br />
Mars <strong>en</strong> Goliath dans<strong>en</strong>d door de stad, als<br />
hoofdrolspelers in hun eig<strong>en</strong> ommegang<br />
‘Katuit’. Het is e<strong>en</strong> traditie geword<strong>en</strong> om<br />
in ‘Katuit’ kopvlees uit te del<strong>en</strong> aan de inwoners<br />
van de stad. Slager Frank Van Dist<br />
(43) zijn vrouw Machteld, hun medewerkers<br />
<strong>en</strong> andere vrijwilligers verzorg<strong>en</strong> al<br />
jar<strong>en</strong> deze traditie. Gezet<strong>en</strong> op e<strong>en</strong> praalwag<strong>en</strong><br />
snijd<strong>en</strong> zij kopvlees af dat op e<strong>en</strong><br />
sneetje brood wordt aangebod<strong>en</strong> aan de<br />
40.000 toeschouwers. In het kopvlees van<br />
D<strong>en</strong>dermonde zitt<strong>en</strong> naast vark<strong>en</strong>skopp<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> -tong<strong>en</strong> ook rundskak<strong>en</strong> verwerkt.<br />
In het begin maakte Frank de kop nog met<br />
volledige rundskopp<strong>en</strong>, maar met de dolle<br />
koei<strong>en</strong>ziekte werd er omgeschakeld naar<br />
rundskak<strong>en</strong>. Rundskak<strong>en</strong> kok<strong>en</strong> ook beter<br />
dan rundskopp<strong>en</strong>. Het recept kwam<br />
van zijn voorganger Theo De Smedt. Het<br />
Kopvlees uit<br />
D<strong>en</strong>dermonde<br />
Ingrediënt<strong>en</strong><br />
• 2 kg rundskak<strong>en</strong><br />
• 10 vark<strong>en</strong>stong<strong>en</strong><br />
• 3 vark<strong>en</strong>skopp<strong>en</strong> ( volledig)<br />
• 1 kg zwoerd<br />
• 5 liter bouillon<br />
• Prei, wortel, selder, ajuin, kruidnagel,<br />
tijm <strong>en</strong> laurier om de bouillon te mak<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> de kopp<strong>en</strong> in te kok<strong>en</strong>.<br />
• Peper, zout <strong>en</strong> nootmuskaat<br />
om af te kruid<strong>en</strong>.<br />
Bereiding<br />
• Kook de vark<strong>en</strong>skopp<strong>en</strong> <strong>en</strong><br />
vark<strong>en</strong>stong<strong>en</strong> sam<strong>en</strong>.<br />
• Gaar de rundskak<strong>en</strong> zachtjes <strong>en</strong> apart<br />
van de rest van de ingrediënt<strong>en</strong>.<br />
• Kook het zwoerd ook apart.<br />
• Ontbe<strong>en</strong> nu de gekookte vark<strong>en</strong>skopp<strong>en</strong>.<br />
• Voeg ze sam<strong>en</strong> met de tong<strong>en</strong>, de runds-<br />
Brusselsestraat 59 • 9200 D<strong>en</strong>dermonde<br />
Tel. 052/21 82 12 • frank.van.dist@tel<strong>en</strong>et.be<br />
uitneembare fiche 222<br />
Slagerij Van Dist<br />
in D<strong>en</strong>dermonde<br />
kopvlees van D<strong>en</strong>dermonde wordt dik gesned<strong>en</strong>,<br />
in plakk<strong>en</strong> van 0,5 cm <strong>en</strong> meestal<br />
geserveerd op e<strong>en</strong> boterham. Voor aperitiefhapjes<br />
snijdt m<strong>en</strong> het e<strong>en</strong> cm dik.<br />
Frank <strong>en</strong> zijn vrouw bat<strong>en</strong> al 18 jaar hun<br />
slagerij uit in de winkelhoofdstraat van<br />
D<strong>en</strong>dermonde. Vorig jaar vernieuwd<strong>en</strong><br />
zij winkel <strong>en</strong> werkplaats<strong>en</strong> met winkelinrichter<br />
Frigomil. Naast het typische kopvlees,<br />
bereid<strong>en</strong> zij ook kalfsbrod<strong>en</strong>, Luikse<br />
p<strong>en</strong>s<strong>en</strong>, droge worstjes, zwarte <strong>en</strong> witte<br />
p<strong>en</strong>s<strong>en</strong>, gebakk<strong>en</strong> kipfilet <strong>en</strong> grillworst<strong>en</strong>.<br />
De meeste salades <strong>en</strong> bereide gerecht<strong>en</strong><br />
zijn van het huis. Vers vlees komt versned<strong>en</strong><br />
binn<strong>en</strong>. Het rundvlees is vrouwelijk<br />
<strong>en</strong> Wit-Blauw, het vark<strong>en</strong>svlees is inlands,<br />
kalfsvlees komt in halve karkass<strong>en</strong> binn<strong>en</strong>.<br />
Kalfsvlees verkoopt vlot, zeker kalfslever<br />
<strong>en</strong> bereiding<strong>en</strong> van kalfsvlees. Lammer<strong>en</strong><br />
word<strong>en</strong> in hele karkass<strong>en</strong> geleverd. Om het<br />
werk in goede ban<strong>en</strong> te houd<strong>en</strong>, rek<strong>en</strong>t het<br />
koppel op twee verkoopsters <strong>en</strong> twee be<strong>en</strong>houwers.<br />
kak<strong>en</strong> <strong>en</strong> het zwoerd. Zwoerd zorgt voor<br />
e<strong>en</strong> goede binding. De rundskak<strong>en</strong> gev<strong>en</strong><br />
e<strong>en</strong> mooie rode kleur aan het eindproduct.<br />
• Maal alles grof door de 5 mm-plaat van<br />
de hakmol<strong>en</strong> <strong>en</strong> werk verder nog niet af.<br />
• Snijd nu de gro<strong>en</strong>t<strong>en</strong> fijn, bestemd voor<br />
de bouillon.<br />
• Laat de bouillon met de gro<strong>en</strong>t<strong>en</strong> kok<strong>en</strong><br />
in de kookketel.<br />
• Zift vervolg<strong>en</strong>s de bouillon, zodat alle<br />
gro<strong>en</strong>t<strong>en</strong> er uit zijn <strong>en</strong> de bouillon zuiver is.<br />
• Laat de bouillon opkok<strong>en</strong> <strong>en</strong> voeg dan bij<br />
het grof gemal<strong>en</strong> vlees.<br />
• Kook het grof gemal<strong>en</strong> vlees opnieuw<br />
gedur<strong>en</strong>de ti<strong>en</strong> minut<strong>en</strong>.<br />
• Voeg dan de kruid<strong>en</strong> zoals peper, zout<br />
<strong>en</strong> nootmuskaat toe. Gebruik pekelzout<br />
opdat het vlees roze zou word<strong>en</strong>.<br />
• Laat alles nog e<strong>en</strong>s goed doorkok<strong>en</strong> <strong>en</strong><br />
schep dan uit in pott<strong>en</strong> van 10 kg of in<br />
bakjes.<br />
• Laat het vlees in de terrine e<strong>en</strong> ganse<br />
nacht afkoel<strong>en</strong>.<br />
• Versnijd het de volg<strong>en</strong>de dag koud <strong>en</strong><br />
verdeel in plakjes van 0,5 cm.
Het resultaat mag er gezi<strong>en</strong> word<strong>en</strong>, <strong>en</strong> wordt<br />
in de Nederlandse slagerswereld alom gerespecteerd<br />
<strong>en</strong> bewonderd. Van de e<strong>en</strong>voudige<br />
slagerij werd het pand omgetoverd tot e<strong>en</strong><br />
supermoderne slagerij annex traiteur, die in<br />
wijde omgeving geliefd is.<br />
“Onze zaak was al lang aan vernieuwing toe”,<br />
vertelt eig<strong>en</strong>aar-zaakvoerder Twan Beer<strong>en</strong>s.<br />
“We zijn niet over één nacht ijs gegaan, maar<br />
hebb<strong>en</strong> onze plann<strong>en</strong> grondig voorbereid”.<br />
To<strong>en</strong> we die rond hadd<strong>en</strong>, zijn we ons gaan<br />
informer<strong>en</strong> over bedrijv<strong>en</strong>, die dit kond<strong>en</strong><br />
realiser<strong>en</strong>. Omdat mijn ouders e<strong>en</strong> appartem<strong>en</strong>t<br />
in Knokke hebb<strong>en</strong>, b<strong>en</strong> ik ook bij veel<br />
slagersbedrijv<strong>en</strong> in België gaan kijk<strong>en</strong>. Daarbij<br />
viel<strong>en</strong> de realisaties van Wimag uit Knesselare<br />
erg uit de toon, door efficiëncy <strong>en</strong> hun<br />
moderne aanpak. Na e<strong>en</strong> aantal gesprekk<strong>en</strong><br />
hebb<strong>en</strong> ze e<strong>en</strong> plan voor onze zaak gemaakt<br />
<strong>en</strong> zijn we sam<strong>en</strong> aan de slag gegaan”.<br />
Metarmofose<br />
Het resultaat is e<strong>en</strong> ware metamorfose.<br />
De inrichting is eig<strong>en</strong>tijds <strong>en</strong> tegelijkertijd<br />
tijdloos. De combinatie van lichte tint<strong>en</strong> <strong>en</strong><br />
warme kleur<strong>en</strong> gev<strong>en</strong> het geheel e<strong>en</strong> warme<br />
<strong>en</strong> klassevolle uitstraling. De winkel werd<br />
van 64m² tot 140m² vergroot. “De toonbank<br />
is vergroot van 8,5 meter tot 12,5 meter”, aldus<br />
Twan Beer<strong>en</strong>s. “En de klantruimte van<br />
16 naar 36 vierkante meter. Groot voordeel<br />
van e<strong>en</strong> grote winkel is, dat je process<strong>en</strong>, die<br />
anders in afgeslot<strong>en</strong> ruimt<strong>en</strong> plaatsvind<strong>en</strong>,<br />
kunt lat<strong>en</strong> zi<strong>en</strong>. Zo hebb<strong>en</strong> we e<strong>en</strong> diepvriesmeubel<br />
geplaatst, waar klant<strong>en</strong> uit e<strong>en</strong> aantal<br />
zelf bereide soep<strong>en</strong> e<strong>en</strong> keuze kunn<strong>en</strong> mak<strong>en</strong>.<br />
Bijzonder is ook, dat de keuk<strong>en</strong> nu e<strong>en</strong><br />
belangrijk deel van de winkel uitmaakt. De<br />
klant<strong>en</strong> hebb<strong>en</strong> nu zicht op dit werkeiland.<br />
Dat ervar<strong>en</strong> ze als heel positief”.<br />
Natuurlijke material<strong>en</strong><br />
In het interieur zijn veel natuurlijke kleur<strong>en</strong><br />
verwerkt. Het ademt e<strong>en</strong> warme, uitnodig<strong>en</strong>de<br />
sfeer. Voor klant<strong>en</strong>, die ev<strong>en</strong> moet<strong>en</strong><br />
wacht<strong>en</strong> staat er e<strong>en</strong> koffiemachine om het<br />
wacht<strong>en</strong> te vergemakkelijk<strong>en</strong>. Voor h<strong>en</strong> is het<br />
prettig, dat ze kunn<strong>en</strong> toekijk<strong>en</strong> op de verschill<strong>en</strong>de<br />
werkplekk<strong>en</strong> in de zaak waar de<br />
verschill<strong>en</strong>de gerecht<strong>en</strong> word<strong>en</strong> bereid.<br />
De routing in de zaak is zeer uitgeki<strong>en</strong>d. Bij<br />
binn<strong>en</strong>komst passer<strong>en</strong> de klant<strong>en</strong> de toog<br />
met verschill<strong>en</strong>de kant-<strong>en</strong>-klare bereiding<strong>en</strong>.<br />
Daarna kom<strong>en</strong> ze bij de ‘hoofdtoog’ bij<br />
de vleeswar<strong>en</strong>.<br />
“Ik had e<strong>en</strong> duidelijk beeld, hoe de winkel er<br />
uiteindelijk zou moet<strong>en</strong> uitzi<strong>en</strong>”, zegt Twan<br />
Beer<strong>en</strong>s. “In sam<strong>en</strong>werking met Wimag is<br />
dat uiteindelijk uitstek<strong>en</strong>d gelukt”.<br />
Bij de inrichting werd ervoor gekoz<strong>en</strong> ge<strong>en</strong><br />
etalage in de zaak te plaats<strong>en</strong>. “We zijn ge<strong>en</strong><br />
zaak om m<strong>en</strong>s<strong>en</strong> via e<strong>en</strong> etalage naar binn<strong>en</strong><br />
publireportage<br />
Slagerij & Traiteur<br />
Beer<strong>en</strong>s<br />
kiest voor Wimag<br />
blij met nieuw concept<br />
Twan Beer<strong>en</strong>s op<strong>en</strong>de zijn nieuwe zaak in de Hoofdstraat in Best (NL), vlakbij Eindhov<strong>en</strong>. De zaak<br />
werd niet ger<strong>en</strong>oveerd, maar geheel vernieuwd. Om de verbouwing grondig <strong>en</strong> snel te kunn<strong>en</strong> rea-<br />
liser<strong>en</strong> werd de winkel in Best zelfs tijdelijk verplaatst om de verbouwing grondig <strong>en</strong> snel te kunn<strong>en</strong><br />
realiser<strong>en</strong>.<br />
te hal<strong>en</strong>. Meer dan 90% van ons cliënteel is<br />
vaste klant. In plaats daarvan hebb<strong>en</strong> we de<br />
zaak e<strong>en</strong> op<strong>en</strong> v<strong>en</strong>ster kunn<strong>en</strong> gev<strong>en</strong>, die ook<br />
van buit<strong>en</strong>af laat zi<strong>en</strong> wat we hier te bied<strong>en</strong><br />
hebb<strong>en</strong>. Onze klant<strong>en</strong> zijn er ook heel positief<br />
over. In onze nieuwe inrichting hebb<strong>en</strong> we<br />
ook e<strong>en</strong> plaats kunn<strong>en</strong> gev<strong>en</strong> aan alle andere<br />
gerecht<strong>en</strong> die we bereid<strong>en</strong>. Naast slagerij zijn<br />
we nu ook e<strong>en</strong> volwaardige traiteur geword<strong>en</strong>”.<br />
Slagerij & Traiteur Beer<strong>en</strong>s is al lang e<strong>en</strong><br />
begrip in het Noord-Brabantse Best. Twan<br />
is de vierde g<strong>en</strong>eratie van de familie, die de<br />
bek<strong>en</strong>de slagerij uitbaat. De familie heeft al<br />
jar<strong>en</strong>lang hun eig<strong>en</strong> slachtvee, dat ze lat<strong>en</strong><br />
slacht<strong>en</strong> voor hun slagerij. In de slagerij/traiteurzaak<br />
werk<strong>en</strong> 16 m<strong>en</strong>s<strong>en</strong>. De totale oppervlakte<br />
van de zaak beslaat intuss<strong>en</strong> 600 m².<br />
“We zijn tevred<strong>en</strong> over de vernieuwing, die<br />
we met Wimag hebb<strong>en</strong> uitgevoerd. We zijn<br />
nu weer klaar voor e<strong>en</strong> volg<strong>en</strong>de g<strong>en</strong>eratie”.<br />
Wimag bvba<br />
Aalterseweg 70, 9910 Knesselare<br />
T 09 374 57 15, F 09 374 05 37<br />
info@wimag.be, www.wimag.be<br />
<strong>Food</strong>&Meat - <strong>oktober</strong> <strong>2011</strong> 27
dossier<br />
“Als je met wild werkt, moet je ervoor zorg<strong>en</strong><br />
dat je het vuil binn<strong>en</strong>krijgt”, zei e<strong>en</strong> traiteur<br />
ons. “Alle<strong>en</strong> zo kun je beoordel<strong>en</strong> of het echt<br />
wild is <strong>en</strong> of het kwaliteit is. Dat geeft veel<br />
werk, maar dan weet je t<strong>en</strong>minste wat je in<br />
je hand<strong>en</strong> krijgt.” De k<strong>en</strong>nis over wild maakt<br />
het verschil in smaak. Twee jaar geled<strong>en</strong><br />
besprak<strong>en</strong> we in <strong>Food</strong> & Meat <strong>oktober</strong> 2009<br />
de grote haarwildsoort<strong>en</strong> zoals ree, hert <strong>en</strong><br />
everzwijn. To<strong>en</strong> legd<strong>en</strong> we acc<strong>en</strong>t<strong>en</strong> op herk<strong>en</strong>ningspunt<strong>en</strong><br />
tuss<strong>en</strong> jonge <strong>en</strong> oudere dier<strong>en</strong>,<br />
tuss<strong>en</strong> echt <strong>en</strong> gekweekt wild, tuss<strong>en</strong> de<br />
vleesstructuur <strong>en</strong> de vleeskleur. In dit artikel<br />
volg<strong>en</strong> we hetzelfde strami<strong>en</strong>. Nu komt het<br />
vederwild (klein wild) of gevogelte aan bod.<br />
Wild wordt in twee categorieën ondergebracht:<br />
haarwild, alle dier<strong>en</strong> die e<strong>en</strong> vacht of<br />
pels hebb<strong>en</strong>, <strong>en</strong> vederwild of gevogelte, alles<br />
wat ver<strong>en</strong> heeft. Onder vederwild verstaan<br />
we fazant, patrijs <strong>en</strong> wilde e<strong>en</strong>d <strong>en</strong> onder gevogelte<br />
vall<strong>en</strong> kwartel, piepkuik<strong>en</strong>, duif, parelho<strong>en</strong>,<br />
kip <strong>en</strong> gekweekte e<strong>en</strong>d.<br />
VEDERWILD<br />
Fazant<br />
Is alle vederwild nog wild? Ne<strong>en</strong>, want parelho<strong>en</strong>ders<br />
<strong>en</strong> kwartels word<strong>en</strong> niet meer tot<br />
het vederwild gerek<strong>en</strong>d, omdat ze afkomstig<br />
zijn van gespecialiseerde pluimveebedrijv<strong>en</strong>,<br />
waar ze gekweekt word<strong>en</strong>. Ook fazant<strong>en</strong>eier<strong>en</strong><br />
kunn<strong>en</strong> word<strong>en</strong> uitgebroed in pluim<br />
28 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>oktober</strong> <strong>2011</strong><br />
Het wildseizo<strong>en</strong> is zowel voor de verkoop in de slagerij als voor de gastronomie e<strong>en</strong><br />
van de mooiste periodes van het jaar. De heerlijkhed<strong>en</strong> van de aarde <strong>en</strong> van het seizo<strong>en</strong><br />
zitt<strong>en</strong> dan barst<strong>en</strong>svol smaak <strong>en</strong> de slagers tover<strong>en</strong> boei<strong>en</strong>de wildgerecht<strong>en</strong><br />
klaar voor de klant.<br />
Vederwild:<br />
fazant, patrijs, e<strong>en</strong>d, kwartel <strong>en</strong> duif<br />
veebedrijv<strong>en</strong> <strong>en</strong> dan gekweekt word<strong>en</strong> tot<br />
slachtrijpheid, waarna ze op de markt kom<strong>en</strong>.<br />
Soms word<strong>en</strong> fazant<strong>en</strong> in het begin van de<br />
jacht uitgezet. M<strong>en</strong> doet dus vaak gelov<strong>en</strong> dat<br />
wat in het wildseizo<strong>en</strong> wordt verkocht ‘echt<br />
wild’ zou zijn. Het gaat dus vaak om tamme<br />
diertjes, die ev<strong>en</strong>tjes word<strong>en</strong> uitgezet <strong>en</strong> dan<br />
snel t<strong>en</strong> prooi vall<strong>en</strong> aan de jagers. Wilde<br />
fazant<strong>en</strong> zijn de laatste jar<strong>en</strong> veel schaarser<br />
geword<strong>en</strong>. Daarom wordt er meer gebruik<br />
gemaakt van gekweekte dier<strong>en</strong>.<br />
Wild aankop<strong>en</strong><br />
Voor e<strong>en</strong> leek is de aankoop van wild moeilijk.<br />
Hij moet rek<strong>en</strong>ing houd<strong>en</strong> met de ouderdom,<br />
met vers of ontdooid vlees, met e<strong>en</strong> verschil<br />
tuss<strong>en</strong> wilde <strong>en</strong> gekweekte dier<strong>en</strong>. Er<br />
zijn e<strong>en</strong> aantal aanwijzing<strong>en</strong>: hoe langer het<br />
vederwild in het wild heeft geleefd, hoe geler<br />
het vel is. Hoewel kleiner wild <strong>en</strong> vederwild,<br />
wat hun formaat betreft, in hun geheel kunn<strong>en</strong><br />
word<strong>en</strong> bereid, kunn<strong>en</strong> ze ook in del<strong>en</strong><br />
word<strong>en</strong> aangekocht: bijvoorbeeld fazant<strong>en</strong>filets,<br />
haz<strong>en</strong>rug, haz<strong>en</strong>bout<strong>en</strong>,… Uiterlijke<br />
k<strong>en</strong>merk<strong>en</strong> kunn<strong>en</strong> help<strong>en</strong> om de leeftijd te<br />
rad<strong>en</strong>. Jonge fazant<strong>en</strong> hebb<strong>en</strong> korte nagels,<br />
oudere kromme. De leeftijd van de haan kan<br />
m<strong>en</strong> ook herk<strong>en</strong>n<strong>en</strong> aan zijn spor<strong>en</strong>: zijn die<br />
lang <strong>en</strong> vlijmscherp, dan heeft m<strong>en</strong> met e<strong>en</strong><br />
oudere haan te mak<strong>en</strong>. H<strong>en</strong>n<strong>en</strong> hebb<strong>en</strong> ge<strong>en</strong><br />
spor<strong>en</strong>. M<strong>en</strong> kan gekweekte fazant<strong>en</strong> gemakkelijk<br />
onderscheid<strong>en</strong> van wilde: hun vlees is<br />
lichter <strong>en</strong> lijkt meer op kip.<br />
Weetjes<br />
Fazant is e<strong>en</strong> wildsoort die door de meeste<br />
m<strong>en</strong>s<strong>en</strong> wordt gewaardeerd. Voor elk soort<br />
wild bestaat e<strong>en</strong> gaarmethode. E<strong>en</strong> fazant<br />
kan veel bereiding<strong>en</strong> hebb<strong>en</strong>, maar toch zijn<br />
er e<strong>en</strong> paar heilige huisjes. Zo kiest m<strong>en</strong> voor<br />
vers <strong>en</strong> jong wild, kiest m<strong>en</strong> niet voor lange<br />
bereiding<strong>en</strong> <strong>en</strong> al helemaal niet om het vlees<br />
te mariner<strong>en</strong>. Wild houdt ervan sober te wor<br />
d<strong>en</strong> bereid. Omdat de fazant subtiel smaakt,<br />
moet m<strong>en</strong> het gerecht vooral op smaak richt<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> minder op e<strong>en</strong> leuke creatie.<br />
Er bestaan minst<strong>en</strong>s zev<strong>en</strong> rass<strong>en</strong> fazant<strong>en</strong>.<br />
Als m<strong>en</strong> voor e<strong>en</strong> bereiding kiest, dan<br />
moet m<strong>en</strong> wet<strong>en</strong> of m<strong>en</strong> voor e<strong>en</strong> haan of<br />
e<strong>en</strong> h<strong>en</strong> kiest. Het vlees van de h<strong>en</strong> is meer<br />
verfijnd, de haan geeft dan weer vlees met<br />
e<strong>en</strong> iets wildere smaak. Traditioneel moet<br />
e<strong>en</strong> wilde fazant, voor hij in de pot gaat,<br />
eerst rijp<strong>en</strong>. Dat wil zegg<strong>en</strong> dat hij twee à<br />
drie dag<strong>en</strong> in de ver<strong>en</strong> wordt opgehang<strong>en</strong><br />
op e<strong>en</strong> luchtige plaats. Bij gekweekte fazant<strong>en</strong><br />
is besterv<strong>en</strong> zelfs niet nodig, wordt<br />
beweerd. Vooral vederwild is gevoelig voor<br />
bederf. Er mog<strong>en</strong> ge<strong>en</strong> sapp<strong>en</strong> van het vederwild<br />
op andere voedingswar<strong>en</strong> druip<strong>en</strong>.<br />
Leg de stukk<strong>en</strong> daarom altijd op e<strong>en</strong> bord.<br />
Het pluim<strong>en</strong> gebeurt na het besterv<strong>en</strong>. Bij het<br />
pluim<strong>en</strong> mag m<strong>en</strong> het dunne vel niet beschadig<strong>en</strong>.<br />
Bereiding<br />
Alle<strong>en</strong> jonge fazant<strong>en</strong> zijn e<strong>en</strong> delicatesse.<br />
Ze hebb<strong>en</strong> e<strong>en</strong> pure smaak <strong>en</strong> bij de bereiding<br />
moet<strong>en</strong> ze niet met spek <strong>en</strong> vet word<strong>en</strong><br />
omwikkeld. Bij oudere fazant<strong>en</strong>, die<br />
droger vlees hebb<strong>en</strong>, is dat spek <strong>en</strong> vet wel<br />
nodig. M<strong>en</strong> kan het vlees ev<strong>en</strong>tueel ook in<br />
druiv<strong>en</strong>blader<strong>en</strong> wikkel<strong>en</strong>. Oude dier<strong>en</strong><br />
word<strong>en</strong>, zelfs door ze langere tijd te brad<strong>en</strong><br />
of te stov<strong>en</strong>, niet meer mals. Het vlees van<br />
jonge wilde fazant<strong>en</strong> heeft e<strong>en</strong> kruidige <strong>en</strong><br />
aromatische smaak, dankzij de bess<strong>en</strong> <strong>en</strong><br />
kruid<strong>en</strong>, die ze op hun weg hebb<strong>en</strong> gevond<strong>en</strong>.<br />
Het vlees van de h<strong>en</strong> is nog lekkerder<br />
dan dat van de haan. De fazant heeft weinig<br />
vlees aan de pot<strong>en</strong>, maar veel aan de borst.<br />
Het vlees is lichtgekleurd, stevig <strong>en</strong> tamelijk<br />
droog, zeker bij oudere dier<strong>en</strong>. Vlees van<br />
wild bevat weinig calorieën. Het zijn vooral<br />
de bijgerecht<strong>en</strong> zoals aardappel<strong>en</strong> <strong>en</strong> saus,<br />
die dikmak<strong>en</strong>d zijn. M<strong>en</strong> kan wildgerecht<strong>en</strong>
Geplukte e<strong>en</strong>d<strong>en</strong> hebb<strong>en</strong> e<strong>en</strong> glanz<strong>en</strong>de huid, die aan de hals roodachtig moet zijn.<br />
ev<strong>en</strong>goed combiner<strong>en</strong> met salades, zoals ijsbergsla.<br />
Zelfs gesnipperde geit<strong>en</strong>kaas, met<br />
e<strong>en</strong> dressing van witte wijn <strong>en</strong> azijn, olijfolie,<br />
peper, zout <strong>en</strong> e<strong>en</strong> beetje mosterd kunn<strong>en</strong><br />
overheerlijk zijn bij elke soort wild. Fazant<strong>en</strong>boutjes<br />
zijn goedkoop <strong>en</strong> geschikt om te<br />
konfijt<strong>en</strong> of te stov<strong>en</strong> met aromat<strong>en</strong> <strong>en</strong> fruit.<br />
Panklaar weegt e<strong>en</strong> fazanthaan uit e<strong>en</strong> fokbedrijf<br />
tuss<strong>en</strong> de 1 <strong>en</strong> 1,3 kg. De bereiding van<br />
1 grote fazanthaan voor drie tot vier person<strong>en</strong><br />
duurt ongeveer 1 uur in de ov<strong>en</strong> of stoofpot.<br />
Garnituur<br />
Lekker bij fazant zijn witloof (de klassieke<br />
fazant op z’n Brabants), rode, witte <strong>en</strong> gro<strong>en</strong>e<br />
kool, spruitjes, savooikool, sinaasappel<strong>en</strong> <strong>en</strong><br />
appel<strong>en</strong>. Bij stoverij<strong>en</strong> hor<strong>en</strong> meer uitgesprok<strong>en</strong><br />
smak<strong>en</strong> zoals appel<strong>en</strong>, bess<strong>en</strong> <strong>en</strong> zuurkool.<br />
Patrijs<br />
Patrijs is e<strong>en</strong> kostelijk wild, doordat het nog<br />
zeld<strong>en</strong> voorkomt. Het is e<strong>en</strong> kleine, grijsgrauwe<br />
vogel, die graag in het struikgewas<br />
rondscharrelt. De jacht op de patrijs duurt<br />
in het Waalse gewest van 1 september tot 25<br />
november. In het Vlaamse gewest is dat maar<br />
van 15 september tot 25 november. Van de patrijs<br />
wordt gezegd dat het hét lievelingsdier<br />
van gastronom<strong>en</strong> is. Helaas, door de schaalvergroting<br />
in de landbouw <strong>en</strong> het gebruik<br />
van bestrijdingsmiddel<strong>en</strong> zijn patrijz<strong>en</strong> zeer<br />
zeldzaam geword<strong>en</strong>. De meeste patrijz<strong>en</strong> in<br />
de handel kom<strong>en</strong> uit fokbedrijv<strong>en</strong>. Oudere<br />
<strong>en</strong> gekweekte patrijz<strong>en</strong> zijn iets goedkoper.<br />
De huidige hygiëneregels verbied<strong>en</strong> dat vederwild<br />
in de pluim<strong>en</strong> wordt verkocht. Dat is<br />
spijtig, want dan zoud<strong>en</strong> herk<strong>en</strong>ningspunt<strong>en</strong><br />
over de leeftijd van de patrijs gemakkelijker<br />
in te schatt<strong>en</strong> zijn. Jonge patrijz<strong>en</strong> hebb<strong>en</strong><br />
gele pot<strong>en</strong>, die later grijs word<strong>en</strong>. Bij jonge<br />
patrijz<strong>en</strong> is de snavel ook spitser, net zoals<br />
de spitstoelop<strong>en</strong>de slagp<strong>en</strong>n<strong>en</strong>. Wilde die<br />
r<strong>en</strong> herk<strong>en</strong> je aan hun rood vlees <strong>en</strong> geel vet,<br />
vooral als ze jong geschot<strong>en</strong> word<strong>en</strong>. Oudere<br />
dier<strong>en</strong> hebb<strong>en</strong> iets grijzer vlees. Het vlees<br />
van gekweekte patrijz<strong>en</strong> is rozig tot wit.<br />
Bereiding<br />
Net zoals bij fazant mag de patrijs, die ook<br />
vrij droog vlees heeft, nooit in de ov<strong>en</strong>, maar<br />
in e<strong>en</strong> pot op het vuur. Patrijs moet zeker ook<br />
gelardeerd (met vet of in druiv<strong>en</strong>blader<strong>en</strong><br />
omwikkeld) word<strong>en</strong>. E<strong>en</strong> patrijs weegt panklaar<br />
tuss<strong>en</strong> de 300 <strong>en</strong> 350 g. Hij heeft slechts<br />
25 minut<strong>en</strong> bereidingstijd nodig.<br />
Garnituur<br />
Patrijs komt het best tot zijn recht met herfstgro<strong>en</strong>t<strong>en</strong>.<br />
E<strong>en</strong> combinatie met sjalott<strong>en</strong>, padd<strong>en</strong>stoel<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> selderpuree is e<strong>en</strong> aanrader.<br />
E<strong>en</strong>d<br />
E<strong>en</strong>d<strong>en</strong> vorm<strong>en</strong> e<strong>en</strong> grote familie die uit zo’n<br />
80 rass<strong>en</strong> bestaat. De belangrijkste soort<strong>en</strong><br />
zijn de Aylesbury e<strong>en</strong>d<strong>en</strong> uit Engeland,<br />
de kleine Nantes e<strong>en</strong>d<strong>en</strong>, die veel vet vlees<br />
hebb<strong>en</strong>, de goedvlezige Rouan e<strong>en</strong>d<strong>en</strong> met<br />
roodgetint vlees <strong>en</strong> de Barbarijse e<strong>en</strong>d<strong>en</strong> uit<br />
ZuidoostFrankrijk, bek<strong>en</strong>d om hun stevig <strong>en</strong><br />
minder vet rood vlees. Pekinge<strong>en</strong>d<strong>en</strong> word<strong>en</strong><br />
vooral in de Chinese keuk<strong>en</strong> gebruikt. Hun<br />
vlees is zoet van smaak <strong>en</strong> het allerbelangrijkste:<br />
hun huid is dun maar stevig. Traditioneel<br />
wordt pekinge<strong>en</strong>d bov<strong>en</strong> e<strong>en</strong> vuurtje<br />
van fruitboomhout geroosterd, maar in de<br />
moderne keuk<strong>en</strong>s verkiest m<strong>en</strong> gasgestookte<br />
geslot<strong>en</strong> ov<strong>en</strong>s. Het vel wordt knapperig<br />
dankzij de constante temperatuur, waardoor<br />
sapp<strong>en</strong> <strong>en</strong> vet behoud<strong>en</strong> blijv<strong>en</strong>. E<strong>en</strong> wilde<br />
e<strong>en</strong>d, culinair gezi<strong>en</strong> de beste keuze, herk<strong>en</strong>t<br />
m<strong>en</strong> aan zijn gro<strong>en</strong>e ver<strong>en</strong>kraag (‘col vert’).<br />
Geplukte e<strong>en</strong>d<strong>en</strong> hebb<strong>en</strong> e<strong>en</strong> glanz<strong>en</strong>de huid,<br />
die aan de hals roodachtig moet zijn. E<strong>en</strong><br />
jonge e<strong>en</strong>d heeft e<strong>en</strong> buigzame snavel. Het<br />
vlees van de vleugelpunt<strong>en</strong> moet net als het<br />
Evolutie van de verkoop<br />
Uit de cijfers van GfK PanelServices B<strong>en</strong>elux<br />
over de aankoop van gevogelte <strong>en</strong> wild in België<br />
per hoofd van de bevolking stell<strong>en</strong> we e<strong>en</strong><br />
heel lichte stijging van gevogelte <strong>en</strong> wild (word<strong>en</strong><br />
sam<strong>en</strong> vernoemd) vast. De totale verkoop<br />
gevogelte/wild per hoofd steeg van 11,98 kg in<br />
2006 naar 13,39 kg in 2010. Verse kip neemt<br />
van die 13,39 kg 10,51 kg voor haar rek<strong>en</strong>ing.<br />
Wild, zowel vers als diepvries, is goed voor 200<br />
g per hoofd van de bevolking. In 2008 was dat<br />
slechts 150 g per hoofd. Bekijk<strong>en</strong> we het totale<br />
gebruik (volume) van het gevogelte/wild in<br />
perc<strong>en</strong>tage, dan stell<strong>en</strong> we vast dat kip vers <strong>en</strong><br />
diepvries 78,44 % van dat volume inneemt. Het<br />
overige volume gaat naar verse <strong>en</strong> diepvrieskalko<strong>en</strong><br />
(12,32 %), ander vers <strong>en</strong> diepvriesgevogelte<br />
(3,25 %), vers <strong>en</strong> diepvrieskonijn (4,48<br />
%) <strong>en</strong> vers <strong>en</strong> diepvrieswild (1,50 %). Het et<strong>en</strong><br />
van wild is afhankelijk van het weer. M<strong>en</strong>s<strong>en</strong><br />
et<strong>en</strong> aanzi<strong>en</strong>lijk minder wild tijd<strong>en</strong>s e<strong>en</strong> zachte<br />
herfst of winter. Het vrije wildbestand breidt in<br />
België elk jaar uit met 30 à 40 %. Bij e<strong>en</strong> zachte<br />
winter vermindert de natuurlijke eliminatie <strong>en</strong><br />
verhoogt de voortplanting. In Wallonië hecht<br />
m<strong>en</strong> meer belang aan het feit dat het vrij jachtwild<br />
uit de regio komt, bijvoorbeeld uit de Condroz<br />
streek. Het beschikbare Belgische wild is,<br />
ondanks de to<strong>en</strong>ame van het wildbestand in<br />
België, ruimschoots te klein in vergelijking met<br />
de vraag van de consum<strong>en</strong>t. Er wordt bij ons<br />
veel ingevoerd. K<strong>en</strong>ners stell<strong>en</strong> dat het ingevoerde<br />
wild niet te vergelijk<strong>en</strong> is met het Belgische<br />
vrij wild. De ingevoerde dier<strong>en</strong> kom<strong>en</strong> uit<br />
int<strong>en</strong>sieve kweekprogramma’s. Ook de g<strong>en</strong>etische<br />
herkomst van dat wild verschilt erg. Ons<br />
wild heeft verschill<strong>en</strong>de troev<strong>en</strong>: het klimaat<br />
is niet te warm, het wild wordt onmiddellijk na<br />
het slacht<strong>en</strong> opgehaald <strong>en</strong> vervolg<strong>en</strong>s opgeslag<strong>en</strong><br />
bij e<strong>en</strong> temperatuur lager dan 2 °C <strong>en</strong><br />
binn<strong>en</strong> de 48 uur verwerkt. Met ingevoerd wild<br />
duurt het ganse proces <strong>en</strong> het transport e<strong>en</strong><br />
tijd langer. Specialist<strong>en</strong> opper<strong>en</strong> dat de invoer<br />
van e<strong>en</strong> steeds grotere hoeveelheid gekweekt<br />
wild het aanbod wild zou kunn<strong>en</strong> verstikk<strong>en</strong>.<br />
Vrij wild is slechts e<strong>en</strong> kleine periode beschikbaar.<br />
M<strong>en</strong> moet opgelegde data van de jacht in<br />
de verschill<strong>en</strong>de gewest<strong>en</strong> respecter<strong>en</strong>. Hoe<br />
groter het aanbod ingevoerd <strong>en</strong> gekweekt wild<br />
wordt, hoe alledaagser het product zal overkom<strong>en</strong>.<br />
De verkoopperiode zal word<strong>en</strong> verruimd<br />
<strong>en</strong> het wild zal het hele jaar door verkrijgbaar<br />
zijn. De klant zal dan ook alerter moet<strong>en</strong> zijn,<br />
wanneer hij naast het vrije Belgische wild e<strong>en</strong><br />
assortim<strong>en</strong>t ingevoerd <strong>en</strong> al dan niet gekweekt<br />
wild in de rekk<strong>en</strong> van de supermarkt naast<br />
elkaar ziet ligg<strong>en</strong>. De slager <strong>en</strong> traiteur zull<strong>en</strong><br />
van wild nog e<strong>en</strong> erezaak mak<strong>en</strong> <strong>en</strong> alle<strong>en</strong><br />
voor kwaliteit kiez<strong>en</strong>, maar dat geldt niet voor<br />
iedere<strong>en</strong>!<br />
<strong>Food</strong>&Meat - <strong>oktober</strong> <strong>2011</strong> 29
dossier<br />
vel elastisch zijn <strong>en</strong> de borst moet vlezig zijn.<br />
Voor gevulde of gestoofde e<strong>en</strong>d mag m<strong>en</strong> best<br />
oude e<strong>en</strong>d<strong>en</strong> gebruik<strong>en</strong>.Tamme e<strong>en</strong>d<strong>en</strong> zijn<br />
het hele jaar door verkrijgbaar. Ze word<strong>en</strong><br />
direct verbruikt. De tamme e<strong>en</strong>d heeft mals<br />
vlees, maar het is wel vet. Jonge, wilde e<strong>en</strong>d<strong>en</strong><br />
(2 tot 3 maand<strong>en</strong> <strong>en</strong> mannelijk) zijn veruit<br />
het lekkerste: ze smak<strong>en</strong> uitgesprok<strong>en</strong> pittig<br />
<strong>en</strong> hebb<strong>en</strong> karakter. De dieprode kleur van<br />
het vlees is k<strong>en</strong>merk<strong>en</strong>d voor die wilde mannetjese<strong>en</strong>d<strong>en</strong>.<br />
M<strong>en</strong> kan ze herk<strong>en</strong>n<strong>en</strong> aan de<br />
donkere pot<strong>en</strong>. Oranje pot<strong>en</strong> duid<strong>en</strong> op e<strong>en</strong><br />
oudere e<strong>en</strong>d. De ideale periode om wilde<br />
e<strong>en</strong>d te verwerk<strong>en</strong> <strong>en</strong> te verkop<strong>en</strong>, ligt tuss<strong>en</strong><br />
het begin van de jacht <strong>en</strong> eind <strong>oktober</strong>, begin<br />
november. Dan is de meerderheid van de<br />
e<strong>en</strong>d<strong>en</strong> tuss<strong>en</strong> vier <strong>en</strong> zev<strong>en</strong> maand<strong>en</strong> oud <strong>en</strong><br />
dat is de leeftijd waarop ze culinair gezi<strong>en</strong> op<br />
hun best zijn. In teg<strong>en</strong>stelling tot de Chinez<strong>en</strong>,<br />
die alles et<strong>en</strong>, behalve de bek, beperk<strong>en</strong><br />
de westerling<strong>en</strong> zich liever tot de filets (magret)<br />
<strong>en</strong> de bout<strong>en</strong>. Het delicate vlees wordt<br />
vers geget<strong>en</strong>. E<strong>en</strong>d<strong>en</strong>borstfilets zijn zeer<br />
praktisch in de verkoop. Jonge dier<strong>en</strong> word<strong>en</strong><br />
aan het spit of in de ov<strong>en</strong> gebrad<strong>en</strong>, de andere<br />
word<strong>en</strong> klaargemaakt in ragout of fricassee.<br />
Alle bereiding<strong>en</strong> van tamme e<strong>en</strong>d kunn<strong>en</strong><br />
ook di<strong>en</strong><strong>en</strong> voor wilde e<strong>en</strong>d. Weet u dat de<br />
e<strong>en</strong>d eerst moet geflambeerd word<strong>en</strong>, nadat<br />
ze werd gepluimd <strong>en</strong> schoongemaakt? De bedoeling<br />
hiervan is de uiteind<strong>en</strong> van de ver<strong>en</strong>,<br />
die in het vel zijn achtergeblev<strong>en</strong> <strong>en</strong> die het<br />
vlees e<strong>en</strong> wrange smaak gev<strong>en</strong>, te do<strong>en</strong> smelt<strong>en</strong>.<br />
Vergeet ook niet de talgklier<strong>en</strong> (ook wel<br />
traanklier) van het staartstuk te verwijder<strong>en</strong>,<br />
die bij het brad<strong>en</strong> e<strong>en</strong> bittere nasmaak gev<strong>en</strong>.<br />
Om die smaak te camoufler<strong>en</strong>, wordt e<strong>en</strong><br />
halve appel of e<strong>en</strong> ui in het lichaam gestok<strong>en</strong>.<br />
Na de bereiding wordt die dan wegg<strong>en</strong>om<strong>en</strong>.<br />
Zowel bij de wilde als de tamme e<strong>en</strong>d moet<br />
m<strong>en</strong> de ingewand<strong>en</strong> verwijder<strong>en</strong> om de mogelijkheid<br />
op besmetting met paratyfusbacill<strong>en</strong><br />
te voorkom<strong>en</strong>.<br />
Bereiding<br />
Als m<strong>en</strong> wil zi<strong>en</strong> of de e<strong>en</strong>d al dan niet oud is,<br />
koopt m<strong>en</strong> ze best in z’n geheel. Van e<strong>en</strong> kleine<br />
e<strong>en</strong>d kan m<strong>en</strong> met 2 person<strong>en</strong> et<strong>en</strong>. Dan<br />
rek<strong>en</strong>t m<strong>en</strong> per persoon 500 tot 750 g. E<strong>en</strong><br />
kleine e<strong>en</strong>d is gaar na 45 minut<strong>en</strong> in de ov<strong>en</strong><br />
op 180 °C. E<strong>en</strong> e<strong>en</strong>d mag ook in de stoofpot.<br />
Als de filets <strong>en</strong> bout<strong>en</strong> van de karkas zijn g<strong>en</strong>om<strong>en</strong>,<br />
dan kan m<strong>en</strong> de filets in fijne sned<strong>en</strong><br />
snijd<strong>en</strong>. De filets van de e<strong>en</strong>d<strong>en</strong>borst zijn het<br />
fijnste vlees van de e<strong>en</strong>d.<br />
Garnituur<br />
E<strong>en</strong>d met sinaasappel (de klassieker!), rozij<br />
30 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>oktober</strong> <strong>2011</strong><br />
n<strong>en</strong>, perzik<strong>en</strong> of witloofmoes is e<strong>en</strong> lekkernij.<br />
Maar ook e<strong>en</strong>d<strong>en</strong>borst met zuurkool, witte of<br />
savooikool, wortel, sjalot of cantharell<strong>en</strong> kan<br />
e<strong>en</strong>d e<strong>en</strong> iets eig<strong>en</strong>tijdser karakter gev<strong>en</strong>.<br />
GEVOGELTE<br />
Kwartel<br />
De kwartel is de kleinste veldho<strong>en</strong>. Met de<br />
duif <strong>en</strong> de patrijs behoort hij tot het kleine<br />
wild. Op wilde kwartels mag in België niet<br />
gejaagd word<strong>en</strong> omdat het e<strong>en</strong> beschermde<br />
vogel is. Ze word<strong>en</strong> nu speciaal voor de consumptie<br />
gekweekt in ondermeer Frankrijk.<br />
Kwartels zijn zowel om het vlees als om de<br />
eitjes zeer gegeerd. De kwartel moet vet <strong>en</strong><br />
vers zijn. Kwartelvlees is wit <strong>en</strong> stevig. Ze<br />
zijn het hele jaar door verkrijgbaar.<br />
Bereiding<br />
Kwartels word<strong>en</strong> e<strong>en</strong>voudig gebrad<strong>en</strong>, ongeveer<br />
20 minut<strong>en</strong>, al dan niet gevuld. Ze word<strong>en</strong><br />
soms ook met vet omwikkeld. E<strong>en</strong> panklare<br />
kwartel weegt circa 115 gram.<br />
Garnituur<br />
E<strong>en</strong> dragonsaus <strong>en</strong> e<strong>en</strong> witte wijnsaus met<br />
druiv<strong>en</strong> pass<strong>en</strong> goed bij kwartel. Rek<strong>en</strong> 1 tot<br />
2 kwartels per persoon.<br />
Duif<br />
De wilde duif is e<strong>en</strong> van de zeldzame soort<strong>en</strong><br />
wild, die het hele jaar door mog<strong>en</strong> word<strong>en</strong><br />
bejaagd. Dat komt door de schadebestrijding.<br />
Duiv<strong>en</strong> richt<strong>en</strong> veel schade aan<br />
op de veld<strong>en</strong> van de landbouwers. De meest<br />
voorkom<strong>en</strong>de wilde duiv<strong>en</strong> in Europa zijn<br />
houtduiv<strong>en</strong>, ook wel bosduiv<strong>en</strong> g<strong>en</strong>oemd.<br />
Vele ingevoerde bosduiv<strong>en</strong> kom<strong>en</strong> uit de<br />
boss<strong>en</strong> <strong>en</strong> weiland<strong>en</strong> van Engeland. Alle<br />
andere duiv<strong>en</strong> zijn beschermde diersoort<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> mog<strong>en</strong> dus niet word<strong>en</strong> bejaagd. Wilde<br />
duif is ge<strong>en</strong> dure vogel <strong>en</strong> toch e<strong>en</strong> delicatesse.<br />
M<strong>en</strong> herk<strong>en</strong>t hem aan het donkere<br />
<strong>en</strong> compacte vlees. De geur is ook sterker<br />
dan die van tamme duiv<strong>en</strong>. Ze zi<strong>en</strong> er trouw<strong>en</strong>s<br />
ook anders uit: bosduiv<strong>en</strong> zijn groter,<br />
hebb<strong>en</strong> e<strong>en</strong> grijze kleur <strong>en</strong> zijn herk<strong>en</strong>baar<br />
aan de witte vlek in hun nek. Hoe jonger de<br />
duif, hoe malser <strong>en</strong> lekkerder het donkerrode<br />
vlees. Er word<strong>en</strong> ook tamme duiv<strong>en</strong><br />
vetgemest. Hun vlees is lichter van kleur <strong>en</strong><br />
zachter van smaak. Ze bereik<strong>en</strong> na 28 dag<strong>en</strong><br />
hun ideale slachtgewicht. Het panklare<br />
gewicht schommelt tuss<strong>en</strong> de 300 <strong>en</strong> 400 g.<br />
Bereiding<br />
Ook al mag m<strong>en</strong> het hele jaar door op duiv<strong>en</strong><br />
jag<strong>en</strong>, dan nog zijn ze het beste van smaak<br />
tuss<strong>en</strong> half juni <strong>en</strong> eind december. Vanaf<br />
december kunn<strong>en</strong> de oude exemplar<strong>en</strong> wel<br />
word<strong>en</strong> verwerkt tot e<strong>en</strong> verfijnde bouillon.<br />
Van de duif word<strong>en</strong> <strong>en</strong>kel de borstfilets geget<strong>en</strong>.<br />
Aan de boutjes hangt immers weinig<br />
of ge<strong>en</strong> vlees. E<strong>en</strong> jonge bosduif is voldo<strong>en</strong>de<br />
voor 1 persoon. Het vlees moet ongeveer 1 uur<br />
in de pan brad<strong>en</strong>.<br />
Garnituur<br />
E<strong>en</strong> filet van duifje of e<strong>en</strong> boutje smaakt<br />
heerlijk met e<strong>en</strong> gevulde appel, gro<strong>en</strong>e kool,<br />
padd<strong>en</strong>stoel<strong>en</strong> <strong>en</strong> witloof.<br />
Kop<strong>en</strong> is lat<strong>en</strong> keur<strong>en</strong>!<br />
Aan het begin van het jachtseizo<strong>en</strong> herinnert<br />
het Voedselag<strong>en</strong>tschap (FAVV) eraan dat elk<br />
stuk wild dat in slagerij<strong>en</strong>, grootwar<strong>en</strong>huiz<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> restaurants wordt verkocht vooraf<br />
moet word<strong>en</strong> gekeurd.<br />
Enkel de directe overdracht van kleine hoeveelhed<strong>en</strong><br />
wild van bij de jager aan de consum<strong>en</strong>t<br />
ontsnapt aan deze regel. In dit geval<br />
wordt geacht dat de consum<strong>en</strong>t op de hoogte<br />
is van het feit dat dit wild aan ge<strong>en</strong> <strong>en</strong>kele officiële<br />
controle werd onderworp<strong>en</strong>. Iedere<strong>en</strong><br />
die wild aankoopt voor verkoop aan derd<strong>en</strong>,<br />
moet zich bij e<strong>en</strong> erk<strong>en</strong>d vrijwildverwerkingsbedrijf<br />
bevoorrad<strong>en</strong> of de stukk<strong>en</strong> vrij<br />
wild die ze direct bij e<strong>en</strong> jager aankop<strong>en</strong><br />
door het Voedselag<strong>en</strong>tschap lat<strong>en</strong> keur<strong>en</strong>. De<br />
keuring is natuurlijk ook verplicht indi<strong>en</strong> de<br />
restauranthouder of de slager zelf jager is. De<br />
mogelijkheid bestaat om ook als restaurateur<br />
of slager zelf e<strong>en</strong> erk<strong>en</strong>ningnummer aan te<br />
vrag<strong>en</strong> om wild te verwerk<strong>en</strong>. Het laat de eig<strong>en</strong>aar<br />
toe zelf te kop<strong>en</strong> op de jacht van wie of<br />
waar hij wil. Vervolg<strong>en</strong>s laat hij op het eig<strong>en</strong><br />
bedrijf het gekochte wild keur<strong>en</strong> door e<strong>en</strong><br />
veearts. De beperking legt <strong>en</strong>kel e<strong>en</strong> verkoop<br />
op in het eig<strong>en</strong> restaurant of slagerij <strong>en</strong> ge<strong>en</strong><br />
verkoop aan andere bedrijv<strong>en</strong>. Deze maatregel<br />
is iets soepeler, omdat de inrichting van<br />
de werkplaats vere<strong>en</strong>voudigd mag word<strong>en</strong>.<br />
De wetgeving, die aan de grondslag ligt van<br />
de jacht, wordt per land vastgesteld <strong>en</strong> k<strong>en</strong>t<br />
overe<strong>en</strong>komst<strong>en</strong>, maar ook grote verschill<strong>en</strong>.<br />
Zo is het mogelijk dat in e<strong>en</strong> land de jacht op<br />
e<strong>en</strong> diersoort is verbod<strong>en</strong> <strong>en</strong> in het buurland<br />
de jacht erop wel is toegestaan. De handel is<br />
dan over het algeme<strong>en</strong> wel toegestaan, mits<br />
de herkomst van het wild kan word<strong>en</strong> aangetoond.<br />
auteur eve • foto’s eve
van<br />
Vaste waarde in kop- <strong>en</strong> geleiproduct<strong>en</strong><br />
www.gold<strong>meat</strong>.be<br />
Enkel verkrijgbaar bij de betere groothandel<br />
36521b-adv90x265.indd 1 30-01-2006 16:24:05<br />
36521<br />
www.delino.be<br />
Jagersaus<br />
Saus op basis van rode wijn<br />
<strong>en</strong> boordevol gro<strong>en</strong>t<strong>en</strong><br />
VERKRIJGBAAR IN EMMERS VAN 5 KG<br />
VRAAG ERNAAR BIJ UW GROSSIER<br />
OMDAT SMAAK BELANGRIJK IS<br />
Delino-AdvJagersaus-FM.indd 2 19/10/11 08:27<br />
devlieghere.be
publireportage<br />
In het traditionele vleeswar<strong>en</strong>assortim<strong>en</strong>t<br />
lanceerde Volys Star e<strong>en</strong> Kalko<strong>en</strong>filet met<br />
Philadelphia. Het gaat hier om pure, gemarineerde<br />
kalko<strong>en</strong>filet, gecombineerd met<br />
Philadelphia met fijne kruid<strong>en</strong>. Deze romige<br />
kaas uit de Kraft stal heeft e<strong>en</strong> modern, positief<br />
imago. Dit straalt af op dit tr<strong>en</strong>dy charcuterieproduct<br />
dat gepres<strong>en</strong>teerd wordt in<br />
e<strong>en</strong> aantrekkelijke wolkjesvorm <strong>en</strong> gebakk<strong>en</strong><br />
wordt afgewerkt.<br />
In zijn vers gepaneerd gamma werd de Kipfilet<br />
met Boursin vervang<strong>en</strong> door Kipfilet<br />
met Philadelphia. Deze gepaneerde kipfilet<br />
bevat e<strong>en</strong> verrass<strong>en</strong>de kaassaus op basis van<br />
Philadelphia <strong>en</strong> mozzarella, aangevuld met<br />
fijne tuinkruid<strong>en</strong>. E<strong>en</strong> krokante, oranje-gele<br />
pannade smukt het geheel op. Deze nieuwkomer<br />
in het gepaneerde segm<strong>en</strong>t wordt als<br />
e<strong>en</strong> tr<strong>en</strong>dy opvolger van de Boursin versie<br />
beschouwd.<br />
Voor echte vernieuwing zorgde Volys Star<br />
in zijn culinaire gamma met de lancering<br />
van Kebabreepjes. Hiervoor word<strong>en</strong> stukjes<br />
Door de jar<strong>en</strong> he<strong>en</strong> is Volys Star altijd e<strong>en</strong> voorloper geweest op vlak van productver-<br />
nieuwing in het gevogeltesegm<strong>en</strong>t. De gevogeltespecialist uit L<strong>en</strong>delede heeft op die<br />
manier e<strong>en</strong> traditie qua innovatie opgebouwd. Deze productvernieuwing heeft het<br />
bedrijf ge<strong>en</strong> windeier<strong>en</strong> gelegd. Zo kon het bedrijf de laatste 20 jaar zijn omzet meer<br />
dan verdrievoudig<strong>en</strong>.<br />
Bij Volys Star in L<strong>en</strong>delede<br />
Nieuwe product<strong>en</strong> op de markt<br />
van kip <strong>en</strong> gevogelte<br />
kip- <strong>en</strong> kalko<strong>en</strong>vlees gemarineerd, in e<strong>en</strong><br />
natuurlijke vorm gepres<strong>en</strong>teerd <strong>en</strong> knapperig<br />
gegrild. De opgewarmde reepjes kunn<strong>en</strong><br />
perfect di<strong>en</strong>st do<strong>en</strong> als vleescompon<strong>en</strong>t tuss<strong>en</strong><br />
e<strong>en</strong> pitabroodje met e<strong>en</strong> sneetje tomaat,<br />
sla <strong>en</strong> bijhor<strong>en</strong>de saus.<br />
Nog in het culinaire gamma breidt Volys Star<br />
dit najaar zijn saus<strong>en</strong>assortim<strong>en</strong>t uit met Kipfilet<br />
met currysaus. Dit culinair product bestaat<br />
uit volledige porties kipfilet gem<strong>en</strong>gd in<br />
e<strong>en</strong> rijke currysaus. De currysaus is gemaakt<br />
op basis van wortel, paprika, curry <strong>en</strong> selder.<br />
Met dit product wordt ingespeeld op de traditionele<br />
eetgewoonte waarbij kip met rijst<br />
<strong>en</strong> curry word<strong>en</strong> gecombineerd. De consum<strong>en</strong>t<br />
hoeft <strong>en</strong>kel e<strong>en</strong> rijstbuideltje te kok<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> er de kipfilet met curry aan toe te voeg<strong>en</strong>.<br />
T<strong>en</strong>slotte is er de Gevulde Kipfilet met broccoli<br />
in het charcuteriegamma. Hiervoor<br />
wordt pure kipp<strong>en</strong>filet gemarineerd <strong>en</strong> opgevuld<br />
met e<strong>en</strong> pâte van kipp<strong>en</strong>vlees, broccoli<br />
<strong>en</strong> peterselie. Deze vleeswaar wordt gepres<strong>en</strong>teerd<br />
in e<strong>en</strong> aantrekkelijke wolkjesvorm.
Dit culinair product bestaat uit porties kipfi let gem<strong>en</strong>gd in e<strong>en</strong> rijke currysaus.<br />
De kipfi lets zijn natuurlijke porties van de kipp<strong>en</strong>borst.<br />
De rijke currysaus is gemaakt op basis van wortel, paprika, curry <strong>en</strong> selder.<br />
Volys Star, Oudstrijderslaan 11, 8860 L<strong>en</strong>delede - tel 051/33 50 33 - fax 051/31 48 15
Bij de indeling van E. coli wordt <strong>en</strong>kel het O-nummer<br />
<strong>en</strong> H-nummer vermeld (vb. E. coli O157:H7).<br />
De id<strong>en</strong>titeitskaart van E. coli<br />
E. coli is e<strong>en</strong> gramnegatieve kiem die behoort<br />
tot de groep van de Enterobacteriaceae waartoe<br />
ook Salmonella behoort. E. coli heeft e<strong>en</strong><br />
ideale groeitemperatuur die ligt tuss<strong>en</strong> 37 °C<br />
<strong>en</strong> 41 °C, maar de kiem kan zich ontwikkel<strong>en</strong><br />
tuss<strong>en</strong> 7 °C <strong>en</strong> 50 °C <strong>en</strong> dit onder zowel<br />
zuurstofrijke als zuurstofarme omstandighed<strong>en</strong>.<br />
De minimale <strong>en</strong> maximale zuurtegraad<br />
waarbij E. coli kan uitgroei<strong>en</strong>, bedrag<strong>en</strong> 4,0<br />
<strong>en</strong> 9,5 <strong>en</strong> de minimale wateractiviteit voor<br />
groei is 0,95. E. coli kan vrij gemakkelijk afgedood<br />
word<strong>en</strong> door verhitting. De minimale<br />
temperatuur hiervoor bedraagt 60 °C, al<br />
kunn<strong>en</strong> factor<strong>en</strong> zoals het type E. coli, de pH,<br />
de aw-waarde <strong>en</strong> andere chemische eig<strong>en</strong>schapp<strong>en</strong><br />
van het voedingsmiddel hier wel in<br />
zekere mate invloed op hebb<strong>en</strong>.<br />
Voorkom<strong>en</strong> <strong>en</strong><br />
klassificatie van E. coli:<br />
E. coli is vooral e<strong>en</strong> onschuldige darmbewo-<br />
34 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>oktober</strong> <strong>2011</strong><br />
Ongetwijfeld heeft u de voorbije maand<strong>en</strong> hor<strong>en</strong> sprek<strong>en</strong> van de EHEC-bacterie. In<br />
mei van dit jaar werd Europa namelijk opgeschrikt door e<strong>en</strong> ernstige ziekte-uitbraak<br />
in Duitsland, veroorzaakt door e<strong>en</strong> uiterst agressieve stam van Escherichia coli (E.<br />
coli).<br />
E. coli<br />
E<strong>en</strong> korte k<strong>en</strong>nismaking<br />
ner die bij elke m<strong>en</strong>s <strong>en</strong> warmbloedig dier<br />
voorkomt. Er bestaan echter <strong>en</strong>kele gevaarlijkere<br />
variant<strong>en</strong>. Deze stamm<strong>en</strong> hebb<strong>en</strong><br />
ziekteverwekk<strong>en</strong>de eig<strong>en</strong>schapp<strong>en</strong> <strong>en</strong> het<br />
is op basis van de manier waarop ze ziekte<br />
veroorzak<strong>en</strong> dat volg<strong>en</strong>de indeling werd opgemaakt:<br />
• ETEC of <strong>en</strong>terotoxig<strong>en</strong>e E. coli: veroorzaakt<br />
ziekte door de productie van toxines<br />
<strong>en</strong> geeft waterachtige diarree<br />
• EIEC of <strong>en</strong>tero-invasieve E. coli: doorbreekt<br />
de darmwand <strong>en</strong> veroorzaakt<br />
waterachtige diarree met koorts<br />
• EPEC of <strong>en</strong>teropathog<strong>en</strong>e E. coli: veroorzaakt<br />
diarree <strong>en</strong> is verantwoordelijk<br />
voor de diarree waarmee toerist<strong>en</strong> vaak te<br />
mak<strong>en</strong> krijg<strong>en</strong><br />
• DAEC of diffuus-adher<strong>en</strong>de E. coli: veroorzaakt<br />
waterachtige diarree voornamelijk<br />
bij kinder<strong>en</strong><br />
• EAEC of <strong>en</strong>tero-aggregatieve E. coli:<br />
veroorzaakt langdurige diarree bij heel<br />
jonge kinder<strong>en</strong><br />
• EHEC of <strong>en</strong>terohemorrhagische E. coli:<br />
doorbreekt de darmwand <strong>en</strong> komt in de<br />
bloedbaan terecht.<br />
Deze laatste variant behoort tot de groep van<br />
de STEC of Shigatoxine producer<strong>en</strong>de E. coli,<br />
welke ook wel wordt aangeduid als VTEC of<br />
verotoxine producer<strong>en</strong>de E. coli.<br />
De voornaamste ziekteverschijnsel<strong>en</strong> bij infectie<br />
door EHEC zijn bloederige diarree,<br />
erge buikpijn <strong>en</strong> ev<strong>en</strong>tueel koorts. Kleine<br />
aantall<strong>en</strong> kiem<strong>en</strong> volstaan om ziekte te veroorzak<strong>en</strong>.<br />
In bepaalde gevall<strong>en</strong> word<strong>en</strong> de<br />
nier<strong>en</strong> aangetast <strong>en</strong> moet nierdialyse opgestart<br />
word<strong>en</strong>. Dit hemolytisch uremiesyndroom<br />
of kortweg HUS verhoogt ev<strong>en</strong>e<strong>en</strong>s<br />
het risico op huid- <strong>en</strong> hers<strong>en</strong>bloeding<strong>en</strong> met<br />
mogelijk blijv<strong>en</strong>de letsels aan hers<strong>en</strong><strong>en</strong> <strong>en</strong>/of<br />
nier<strong>en</strong> tot gevolg. Het sterftecijfer bij het ontwikkel<strong>en</strong><br />
van HUS kan oplop<strong>en</strong> van 3 tot 6 %.<br />
Om de verschill<strong>en</strong>de types verder te kunn<strong>en</strong><br />
indel<strong>en</strong>, wordt gebruik gemaakt van de immunologische<br />
sam<strong>en</strong>stelling van de celwand<br />
(O-antig<strong>en</strong><strong>en</strong>) <strong>en</strong> de zweepdrad<strong>en</strong> (H-antig<strong>en</strong><strong>en</strong>)<br />
die gebruikt word<strong>en</strong> voor de voortbeweging.<br />
Waar bij Salmonella de verschill<strong>en</strong>de<br />
types e<strong>en</strong> naam krijg<strong>en</strong>, wordt bij de indeling<br />
van E. coli <strong>en</strong>kel het O-nummer <strong>en</strong> H-nummer<br />
vermeld (vb. E. coli O157:H7).<br />
E. coli in onze voeding:<br />
Aangezi<strong>en</strong> E. coli bij alle warmbloedig<strong>en</strong> in<br />
de darm<strong>en</strong> aanwezig is, komt deze kiem gemakkelijk<br />
in de omgeving terecht via mest<br />
<strong>en</strong> uitwerpsel<strong>en</strong>. Op die manier vindt fecale<br />
besmetting van de omgeving plaats. Meestal<br />
gaat het om de niet-ziekteverwekk<strong>en</strong>de<br />
stamm<strong>en</strong>, maar wanneer toch pathog<strong>en</strong>e<br />
stamm<strong>en</strong> aanwezig zijn, houd<strong>en</strong> zij e<strong>en</strong> reeel<br />
risico voor de volksgezondheid in. E. coli<br />
kan onder andere teruggevond<strong>en</strong> word<strong>en</strong> in<br />
rivier<strong>en</strong>, strandwater, oppervlaktewater, riol<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> grond. Het gebruik van vervuild water<br />
of besmette mest houdt dan ook e<strong>en</strong> groot risico<br />
in voor de voedingsmiddel<strong>en</strong> die op deze<br />
plaats<strong>en</strong> geteeld word<strong>en</strong>. Dier<strong>en</strong> <strong>en</strong> m<strong>en</strong>s<strong>en</strong><br />
kunn<strong>en</strong> zo besmet rak<strong>en</strong> met E. coli <strong>en</strong> ziek<br />
word<strong>en</strong>. Afhankelijk van de productiemethode<br />
<strong>en</strong> de voorbehandeling van product<strong>en</strong> is<br />
elk voedingsmiddel in min of meerdere mate<br />
gevoelig aan de aanwezigheid van E. coli. Het<br />
aanton<strong>en</strong> van E. coli op voedingsmiddel<strong>en</strong><br />
kan dan ook nuttige informatie gev<strong>en</strong> over<br />
de algem<strong>en</strong>e hygiënische toestand <strong>en</strong> meer<br />
specifiek over de blootstelling aan fecale besmetting<br />
van het voedingsmiddel.<br />
auteur Ann Verbeke
REPORTAGE<br />
Auth<strong>en</strong>ticiteit is e<strong>en</strong> meervoudig begrip.<br />
E<strong>en</strong> streekproduct kan auth<strong>en</strong>tiek <strong>en</strong><br />
traditioneel zij n<br />
De herkomst kan auth<strong>en</strong>tiek zij n<br />
De auth<strong>en</strong>ticiteit kan haar basis vind<strong>en</strong> in<br />
e<strong>en</strong> gezondheidsaspect<br />
36 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>oktober</strong> <strong>2011</strong><br />
Op het congres van Quality Control in G<strong>en</strong>t werd de auth<strong>en</strong>ticiteit van voeding nader<br />
onderzocht. De consum<strong>en</strong>t smacht naar auth<strong>en</strong>tieke voedingsmiddel<strong>en</strong>. En daar wil<br />
hij ook wel iets meer voor betal<strong>en</strong>.<br />
Auth<strong>en</strong>ticiteit<br />
onder de loep<br />
De eerste spreker <strong>en</strong> tev<strong>en</strong>s voorzitter van<br />
Quality Control, Prof H. De Brabander van<br />
de RUG, begon met e<strong>en</strong> goede inswinger over<br />
hoe misleid<strong>en</strong>d reclame wel kan zijn, namelijk<br />
e<strong>en</strong> hotel geleg<strong>en</strong> “op e<strong>en</strong> ste<strong>en</strong>worp van<br />
het strand”. Bij controle gaf m<strong>en</strong> de hotelmanager<br />
e<strong>en</strong> ste<strong>en</strong> <strong>en</strong> zei hem: werp!<br />
Hoe kun je nu te wet<strong>en</strong><br />
kom<strong>en</strong> of e<strong>en</strong> voedingsmiddel<br />
auth<strong>en</strong>tiek is?<br />
De reclame durft nogal e<strong>en</strong>s in e<strong>en</strong> onjuiste<br />
overtreff<strong>en</strong>de trap bepaalde product<strong>en</strong> aanprijz<strong>en</strong>.<br />
In onze branche, net zoals in elke<br />
branche, is daarom e<strong>en</strong> controlesysteem nodig,<br />
dat bepaalde product<strong>en</strong> kan afwijz<strong>en</strong> of<br />
prijz<strong>en</strong>. Zo was er iemand die leeuwerik<strong>en</strong>paté<br />
maakte <strong>en</strong> zijn verkoop pijlsnel omhoog<br />
zag gaan tot iemand hem vroeg waar hij al die<br />
leeuwerik<strong>en</strong> wel vandaan had gehaald.<br />
Er zijn ook extreme methodes, waarbij je via<br />
celdeling e<strong>en</strong> spier wil mak<strong>en</strong> <strong>en</strong> het volledige<br />
overzicht van de ontwikkeling in hand<strong>en</strong><br />
hebt. Het natuurlijke van dit systeem is ver te<br />
zoek<strong>en</strong>. Ook de controles die m<strong>en</strong> nu uitvoert,<br />
zijn zeker nodig wanneer er zich auth<strong>en</strong>ticiteitsproblem<strong>en</strong><br />
bij de basisstof voordo<strong>en</strong>.<br />
Tracering bek<strong>en</strong>d van het autocontrolesysteem,<br />
HACCP, BRC, IFS, ISO,… is ook e<strong>en</strong><br />
methode om de product<strong>en</strong> van A tot Z op te<br />
volg<strong>en</strong>. Ook s<strong>en</strong>sorische keuring<strong>en</strong> <strong>en</strong> laboonderzoek<strong>en</strong><br />
op alle voedingsstoff<strong>en</strong> zijn mogelijk.<br />
Het is e<strong>en</strong> soort ‘where about’-systeem<br />
dat vandaag ook aan de sportm<strong>en</strong>s<strong>en</strong> wordt<br />
opgelegd.<br />
De tweede spreker, Dr Ir Verbeke, ook van<br />
de RUG, bracht de consum<strong>en</strong>t<strong>en</strong>perceptie <strong>en</strong><br />
interesse in auth<strong>en</strong>citeit van voeding naar<br />
voor. Volg<strong>en</strong>s Ir Verbeke is auth<strong>en</strong>citeit “de<br />
kwaliteit hebb<strong>en</strong> van e<strong>en</strong> bewez<strong>en</strong> gezag of<br />
echtheid, niet aangetast in vergelijking met<br />
het origineel <strong>en</strong> eerlijk over zijn afkomst”. Dit<br />
wordt op het reclame-etiket nogal e<strong>en</strong>s b<strong>en</strong>adrukt<br />
via e<strong>en</strong> jaartal (gesticht in 1868) of aan<br />
nostalgie gelinkt (vorm van Cola flesje).<br />
Auth<strong>en</strong>ticiteit in vorm:<br />
• Storytelling: e<strong>en</strong> verhaal dat e<strong>en</strong> emotionele<br />
band met de klant<strong>en</strong> smeedt;<br />
• Ambachtelijke liefhebbers: e<strong>en</strong> combinatie<br />
van de passie van de amateur <strong>en</strong> het<br />
vakmanschap van de ambachtsman (waar<br />
het FAVV soms moeite mee heeft);<br />
• Trouw aan je roots: evoluer<strong>en</strong> <strong>en</strong> creatief<br />
zijn, maar nieuwighed<strong>en</strong> lat<strong>en</strong> steeds hun<br />
roots zi<strong>en</strong>;<br />
• Liefde voor het vak: oog voor detail,<br />
betrokk<strong>en</strong>heid, zoek<strong>en</strong> naar perfectie <strong>en</strong><br />
uitmunt<strong>en</strong>dheid;<br />
• Zelf consum<strong>en</strong>t word<strong>en</strong>: je omgeving<br />
absorber<strong>en</strong> om baanbrek<strong>en</strong>de innovaties<br />
te verwez<strong>en</strong>lijk<strong>en</strong>;<br />
• Lid van de geme<strong>en</strong>schap: gevoelig zijn<br />
voor cultuur <strong>en</strong> legitimiteit winn<strong>en</strong> in<br />
subcultur<strong>en</strong>;<br />
• Medewerkers doordr<strong>en</strong>kt van je eig<strong>en</strong><br />
merkcultuur: fanatieke <strong>en</strong> gepassioneerde<br />
medewerkers.<br />
De ervar<strong>en</strong> kwaliteit <strong>en</strong> de verwachte kwaliteit<br />
van e<strong>en</strong> product is in e<strong>en</strong> vergelijkings-
schaal met drie quotering<strong>en</strong> over te br<strong>en</strong>g<strong>en</strong>: 1. ervaring overtreft verwachting, 2. ervaring<br />
voldoet aan de verwachting, 3. ervaring voldoet niet aan de verwachting. Dan komt m<strong>en</strong><br />
aan e<strong>en</strong> diabolostructuur waar de bov<strong>en</strong>zijde tevred<strong>en</strong>heid uitstraalt, het smalle midd<strong>en</strong>stuk<br />
de scheiding maakt <strong>en</strong> de onderkant de ontevred<strong>en</strong>heid aangeeft. (Oliver ’77, journal<br />
of applied Psychology) De etikettering, <strong>en</strong>orm belangrijk voor de verkoop, vb. allerg<strong>en</strong><strong>en</strong>…<br />
di<strong>en</strong>de soms te word<strong>en</strong> aangepast. Vb.: Mayonaise met truffel werd mayonaise met truffelsmaak.<br />
De echte vanillepudding op grootmoeders wijze werd gewone ‘vanillepudding’.<br />
In e<strong>en</strong> consum<strong>en</strong>t<strong>en</strong>studie staan Italië, Frankrijk <strong>en</strong> Spanje aan de top qua auth<strong>en</strong>tieke<br />
product<strong>en</strong>. Hun chauvinisme doet er ook veel aan. Op e<strong>en</strong> schaal tot 100 hal<strong>en</strong> ze 90. Belgie<br />
haalt 50, dus er is zeker nog werk aan de winkel.<br />
De defi nitie van traditionele voeding:<br />
“E<strong>en</strong> traditioneel voedselproduct is e<strong>en</strong> product dat met regelmaat geconsumeerd wordt<br />
op speciale geleg<strong>en</strong>hed<strong>en</strong>, feest<strong>en</strong> <strong>en</strong> seizo<strong>en</strong><strong>en</strong>. Normaal overgedrag<strong>en</strong> van de <strong>en</strong>e op de<br />
andere g<strong>en</strong>eratie, zorgvuldig klaargemaakt op auth<strong>en</strong>tieke wijze in functie van het keuk<strong>en</strong>erfgoed.<br />
Met uiterst weinig wijziging<strong>en</strong> <strong>en</strong>/of verandering<strong>en</strong>, stijlvol <strong>en</strong> herk<strong>en</strong>baar<br />
aan zijn s<strong>en</strong>sorische eig<strong>en</strong>schapp<strong>en</strong> <strong>en</strong> verbond<strong>en</strong> met e<strong>en</strong> bepaalde streek of land.”<br />
Wat is dan traditioneel voor de consum<strong>en</strong>t?<br />
E<strong>en</strong> associatietest:<br />
• Consumptiegewoonte: gewoonte, vaak geconsumeerd, dagelijks, …<br />
• Speciale geleg<strong>en</strong>hed<strong>en</strong>: Kerstmis, vakantie, feestdag, …<br />
• Speciale herkomst: land, van bij de boer, lokaal, platteland, …<br />
• Speciaal gemaakt: ambacht, e<strong>en</strong>voud, recept, home made, …<br />
• Van de <strong>en</strong>e op de andere g<strong>en</strong>eratie: voorouders, erf<strong>en</strong>is, familie, …<br />
• Gek<strong>en</strong>d voor zijn smaak: smaakvol, lekker, unieke smaak, …<br />
• Verband met gezondheid: gezond, natuurlijk, voedzaam, vet, ongezond, …<br />
• Duur, goede kwaliteit, beperkte beschikbaarheid, …<br />
• Zorgt voor diversiteit: variatie, keuze, …<br />
Minder positieve associaties: ouderwets, saai, te vet<br />
Dhr G. Thiry bracht nog e<strong>en</strong> aan tal marketingtips <strong>en</strong> voorwaard<strong>en</strong> naar voor (verpakking,<br />
suikerwaarde, de kleine cijfertjes, E-nummers,…). Ti<strong>en</strong>tall<strong>en</strong> zak<strong>en</strong> die de consum<strong>en</strong>t zich<br />
meer <strong>en</strong> meer afvraagt bij de aankoop van e<strong>en</strong> auth<strong>en</strong>tiek voedingsmiddel.<br />
Hij eindigde zij n betoog met de 10 stapp<strong>en</strong> voor innovatie.<br />
1. Slimme prijz<strong>en</strong><br />
2. Hou van je klant<br />
3. Hoge kwaliteit – No show<br />
4. Belang van het grotere geheel<br />
5. Klantefficiëntie<br />
6. Bereikbare drom<strong>en</strong><br />
7. Think global, act local<br />
8. Verdi<strong>en</strong> vertrouw<strong>en</strong><br />
9. Duurzaamheid<br />
10. Duidelijkheid<br />
In e<strong>en</strong> beperkte groep werd dit goed in elkaar gestok<strong>en</strong> programma op ontspann<strong>en</strong>de<br />
wijze afgewerkt <strong>en</strong> beëindigd met e<strong>en</strong> auth<strong>en</strong>tiek buffet als bewijs dat auth<strong>en</strong>citeit niet zo<br />
moeilijk is. Maar je moet natuurlijk e<strong>en</strong> visje werp<strong>en</strong> om e<strong>en</strong> snoek te vang<strong>en</strong>!<br />
E<strong>en</strong> traditioneel voedselproduct<br />
wordt regelmatig geconsumeerd<br />
E<strong>en</strong> etiket of e<strong>en</strong> nostalgische verpakking kan<br />
die auth<strong>en</strong>ticiteit vorm gev<strong>en</strong>.<br />
Het product mag ev<strong>en</strong>wel niet saai<br />
of ouderwets overkom<strong>en</strong><br />
<strong>Food</strong>&Meat - <strong>oktober</strong> <strong>2011</strong> 37<br />
auteur D. Boerjan
Beurs<br />
38 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>oktober</strong> <strong>2011</strong><br />
Horeca Expo is <strong>en</strong> blijft het jaarlijkse trefpunt om telk<strong>en</strong>s opnieuw in e<strong>en</strong> innova-<br />
tief kader meer dan 50.000 professionele bezoekers te ontmoet<strong>en</strong> <strong>en</strong> zak<strong>en</strong> te do<strong>en</strong>.<br />
Kwaliteit, innovatie <strong>en</strong> auth<strong>en</strong>ticiteit zijn de belangrijkste pijlers.<br />
Horeca Expo <strong>2011</strong><br />
Topev<strong>en</strong>em<strong>en</strong>t voor<br />
horeca- <strong>en</strong> catering professionals<br />
Als bezoeker vind je op Horeca Expo uiteraard<br />
de nieuwste evoluties, inhoudelijk èn<br />
technisch. Het meest uitgebreide <strong>en</strong> diverse<br />
aanbod aan product<strong>en</strong> <strong>en</strong> services : voeding<br />
<strong>en</strong> drank<strong>en</strong>, decoratie- <strong>en</strong> hygiëneartikel<strong>en</strong>,<br />
informatica, b<strong>en</strong>odigdhed<strong>en</strong> voor klein- <strong>en</strong><br />
grootverbruik, textiel, beveiligingsmateriaal<br />
<strong>en</strong> amusem<strong>en</strong>tsartikel<strong>en</strong>. Alle topmerk<strong>en</strong> <strong>en</strong><br />
–firma’s zijn pres<strong>en</strong>t! Je ontdekt er de laatste<br />
tr<strong>en</strong>ds uit de horeca-sector <strong>en</strong> je kunt zich lat<strong>en</strong><br />
inspirer<strong>en</strong> in de succesvolle demokeuk<strong>en</strong>,<br />
waar dagelijks toonaangev<strong>en</strong>de wedstrijd<strong>en</strong><br />
plaatsvind<strong>en</strong>.<br />
Baanbrekers<br />
Baanbrekers zijn product<strong>en</strong> <strong>en</strong> di<strong>en</strong>st<strong>en</strong> die<br />
vernieuw<strong>en</strong>d zijn op de Belgische horecamarkt<br />
<strong>en</strong> e<strong>en</strong> probleem in vele horecazak<strong>en</strong><br />
kunn<strong>en</strong> help<strong>en</strong> oploss<strong>en</strong>. Daarnaast kom<strong>en</strong><br />
ze bij voorkeur ook de sam<strong>en</strong>leving, het milieu<br />
of de voedselveiligheid t<strong>en</strong> goede.<br />
Innovation Awards<br />
Uit de Baanbrekers kiest de jury elk jaar telk<strong>en</strong>s<br />
één Innovatie Award- het meest vernieuw<strong>en</strong>de<br />
product of de meest vernieuw<strong>en</strong>de<br />
di<strong>en</strong>stverl<strong>en</strong>ing in de categorieën <strong>Food</strong> &<br />
Beverages, Equipm<strong>en</strong>t, Interior & Design,<br />
Services <strong>en</strong> Concept.<br />
Tr<strong>en</strong>d Wall<br />
Op de Tr<strong>en</strong>d wall in hal 1 <strong>en</strong> hal 8 krijg je e<strong>en</strong><br />
overzicht van de Baanbrekers <strong>en</strong> Innovations<br />
Awards <strong>en</strong> de laatste tr<strong>en</strong>ds in foodconcept<strong>en</strong>.<br />
Speaker’s Corner<br />
The place to be als je op de hoogte wilt blijv<strong>en</strong><br />
over hoe de horeca inpikt op actuele thema’s<br />
zoals duurzaamheid <strong>en</strong> social media, ... .<br />
Te ontdekk<strong>en</strong> op Horeca Expo<br />
<strong>2011</strong>: innovaties<br />
in food & beverages<br />
Ardo:<br />
Fruitbrunoise <strong>en</strong> salade van risoni<br />
Diepvriesspecialist<br />
Ardo verrast met<br />
twee minder voor<br />
de hand ligg<strong>en</strong>de<br />
product<strong>en</strong>. De Fruit<br />
Brunoise is e<strong>en</strong> m<strong>en</strong>gsel van vers ingevror<strong>en</strong>,<br />
fijne blokjes fruit (mango, aardbei, perzik <strong>en</strong><br />
ananas) zonder toegevoegde suiker of sapp<strong>en</strong>.<br />
Het is bedoeld voor ontbijtbuffett<strong>en</strong> <strong>en</strong><br />
als garnituur voor ijsjes, taart<strong>en</strong>, smoothies,<br />
pann<strong>en</strong>koek<strong>en</strong> <strong>en</strong>z. Verrass<strong>en</strong>d is ook de<br />
kant-<strong>en</strong>-klare ingevror<strong>en</strong> salade met e<strong>en</strong> mix<br />
van risoni (Griekse pasta), ananas, gegrilde<br />
rode <strong>en</strong> gele paprika, broccoli, rode ui <strong>en</strong> e<strong>en</strong><br />
zoetzure dressing van honing <strong>en</strong> mosterd.<br />
Deze mix is de vierde aanwinst in e<strong>en</strong> assortim<strong>en</strong>t<br />
van kant-<strong>en</strong>-klare salades <strong>en</strong> in de<br />
eerste plaats ontwikkeld voor saladbars die<br />
variatie zoek<strong>en</strong>.<br />
Ardo<br />
Wezestraat 61<br />
B-8850 Ardooie<br />
Tel. +32/(0)51 335621<br />
info@ardo.be<br />
www.ardo.com<br />
Stand nr. 3315<br />
Aviko:<br />
Uitbreiding van bestaande gamma’s <strong>en</strong><br />
lidmaatschap RSPO<br />
Op Horeca Expo laat Aviko nieuwighed<strong>en</strong> in<br />
zijn bestaande gamma’s zi<strong>en</strong>: e<strong>en</strong> uitbreiding<br />
van het assortim<strong>en</strong>t gratins, nieuwe verpakking<strong>en</strong><br />
in de gratin- <strong>en</strong> Steam & Freshproduct<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> de proef-<strong>en</strong>-probeerdoos Steam & Fresh.<br />
Aviko<br />
Burgemeester Smitstraat 2<br />
NL-7221 BJ Ste<strong>en</strong>der<strong>en</strong><br />
Tel. +31/(0)57 545 82 00<br />
d.verschuer<strong>en</strong>@aviko.com<br />
www.aviko.com<br />
Stand nr. 3209<br />
Bliss <strong>Food</strong>:<br />
Gamma kant-<strong>en</strong>-klare, warme tapas<br />
Met Tapas Club speelt Bliss <strong>Food</strong> helemaal<br />
in op de tapastr<strong>en</strong>d met e<strong>en</strong> assortim<strong>en</strong>t van<br />
14 diepgevror<strong>en</strong>, kant-<strong>en</strong>-klare borrelhapjes.<br />
Van Chistorritas over pollo al ajillo <strong>en</strong> falafel<br />
tot paella de mariscos. Om de smaak zo auth<strong>en</strong>tiek<br />
mogelijk te houd<strong>en</strong> zijn ge<strong>en</strong> smaakversterkers<br />
<strong>en</strong>, waar mogelijk, ge<strong>en</strong> conserveermiddel<strong>en</strong><br />
gebruikt. De opwarming<br />
vraagt slechts <strong>en</strong>kele minut<strong>en</strong> warme ov<strong>en</strong>.<br />
Bliss <strong>Food</strong><br />
Zonn<strong>en</strong>burg 1<br />
NL-3512 NL Utrecht (Nederland)<br />
Tel. +31/(0)30 233 15 13<br />
info@blissfood.nl<br />
www.tapasclub.eu<br />
Stand nr. 8832
Bonduelle:<br />
Gro<strong>en</strong>temousselines <strong>en</strong> risotto’s<br />
Ook dit jaar br<strong>en</strong>gt Horeca<br />
Expo staaltjes van<br />
verfijnde conv<strong>en</strong>i<strong>en</strong>ce.<br />
Speciaal voor de feestdag<strong>en</strong><br />
lanceert Bonduelle<br />
twee gro<strong>en</strong>temousselines: Mousseline van<br />
gro<strong>en</strong>e gro<strong>en</strong>t<strong>en</strong> <strong>en</strong> Mousseline van selderij<br />
<strong>en</strong> mosterd. De eerste is gemaakt op basis<br />
van courgette- <strong>en</strong> erwt<strong>en</strong>puree, erwt<strong>en</strong>, spinazie,<br />
melk, ei <strong>en</strong> zonnebloemolie, de tweede<br />
bevat onder meer puree van selderij, selderij,<br />
melk, ei, zonnebloemolie <strong>en</strong> mosterd.<br />
Nieuw zijn ook twee diepgevror<strong>en</strong>, volledig<br />
afgewerkte risottom<strong>en</strong>gsels: de Risotto Verde<br />
bevat rijst, erwt<strong>en</strong>, spinazie, de Risotto<br />
Noble gaat voor rijst, eekhoorntjesbrood <strong>en</strong><br />
gele bolet<strong>en</strong>. Beide zijn afgewerkt met room,<br />
zonnebloemolie, ui, boter, kaas <strong>en</strong> kruid<strong>en</strong>.<br />
Bonduelle Northern Europe<br />
Hooge Zijde 26<br />
NL-5602 JB Eindhov<strong>en</strong><br />
Nederland<br />
Tel. +31/(0)40 2618833<br />
hcheung@bonduelle.com<br />
www.bonduellefoodservice.com<br />
Stand nr. 1438<br />
Cange/APAQW:<br />
Kaas met in Cantillonkriek gewass<strong>en</strong> korst<br />
Op de stand van APAQW<br />
kunn<strong>en</strong> we e<strong>en</strong> nieuwe<br />
aanwinst van de bek<strong>en</strong>de<br />
kaasaffineur Jacquy<br />
Cange ontdekk<strong>en</strong>: de<br />
Jac’Kriek. Het gaat om e<strong>en</strong> ronde Hervekaas<br />
(160 g) gemaakt van rauwe melk. Bij het rijp<strong>en</strong><br />
wordt de korst van de kaas gewass<strong>en</strong> in<br />
kriekbier van Cantillon.<br />
Jacquy Cange<br />
Rue des Meuniers 46<br />
B-7973 Beloeil-Stambruges<br />
Tel. +32/(0)69 579769<br />
contact@jacquycange.be<br />
www.jacquycange.be<br />
Stand nr. 8227<br />
Danis:<br />
Vleeswar<strong>en</strong> van Duke of Berkshirevark<strong>en</strong>svlees<br />
Op <strong>en</strong>kele jar<strong>en</strong> tijd is het smakelijke vark<strong>en</strong>svlees<br />
van het ras Duke of Berkshire e<strong>en</strong><br />
topproduct in de horeca geword<strong>en</strong>. Op Chef’s<br />
Place lanceert Danis nu ook e<strong>en</strong> assortim<strong>en</strong>t<br />
vleeswar<strong>en</strong> vervaardigd van dit vark<strong>en</strong>svlees:<br />
gekookte be<strong>en</strong>ham, paté, rillette <strong>en</strong><br />
salami.<br />
Danis/The Duke of Berkshire<br />
Knijffelingstraat 15<br />
B-8851 Koolskamp<br />
Tel. +32/(0)51 744951<br />
annelies.raes@danis.be<br />
www.dukeofberkshire.eu<br />
Te zi<strong>en</strong> op Chef’s Place<br />
La Ferme des 7 Fontaines/<br />
APAQW:<br />
Miniverrines van foie gras<br />
Eén van de nieuwighed<strong>en</strong><br />
op de stand van<br />
APAQW zijn de elegante<br />
miniverrines van La<br />
Ferme des 7 Fontaines.<br />
Ze zijn gevuld met e<strong>en</strong> m<strong>en</strong>gsel van foie gras<br />
van e<strong>en</strong>d, bittere chocolade <strong>en</strong> vijg<strong>en</strong>. De<br />
smaak biedt e<strong>en</strong> zeer aang<strong>en</strong>aam zoet-hartig-bittercontrast.<br />
La Ferme des 7 Fontaines<br />
Chaussée de Bruxelles 314<br />
B-1410 Waterloo<br />
Tel. +32/(0)2 351 40 57<br />
fontaines@euphonynet.be<br />
www.7fontaines.be<br />
Stand nr. 8227<br />
Ganda-Le Larry:<br />
Gedroogd Angusrundvlees<br />
Gandaham van Corma heeft e<strong>en</strong> lange ervaring<br />
opgedaan in de productie van drooggezout<strong>en</strong><br />
ham. Corma past deze productiewijze<br />
nu toe op vlees van Noord-Amerikaanse<br />
Angusrunder<strong>en</strong> uit de staat Iowa die met<br />
graan gevoederd zijn. Dit vlees wordt gezout<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> mag dan minimum neg<strong>en</strong> maand<strong>en</strong><br />
drog<strong>en</strong> <strong>en</strong> rijp<strong>en</strong>. Het resultaat is e<strong>en</strong> vleeswaar<br />
met e<strong>en</strong> fluweelzachte structuur, e<strong>en</strong><br />
mooie marmering <strong>en</strong> e<strong>en</strong> volle smaak.<br />
Ganda-Le Larry/Corma<br />
Ha<strong>en</strong>houtstraat 210<br />
B-9070 Destelberg<strong>en</strong><br />
Tel. +32/(0)9 3537410<br />
bvd@ganda.he<br />
hvh@ganda.be<br />
www.ganda.be<br />
Stand nr. 8700<br />
Westfal<strong>en</strong>_FM_sept10_NL 14/03/11 14:11 Pagina 1<br />
E<strong>en</strong> kwestie<br />
van smaak.<br />
Bescherming van goede smaak<br />
met Protadur®.<br />
Smaak hebb<strong>en</strong> <strong>en</strong> behoud<strong>en</strong>:<br />
gass<strong>en</strong> uit de Protadur®-reeks<br />
bescherm<strong>en</strong> lev<strong>en</strong>smiddel<strong>en</strong> teg<strong>en</strong><br />
bederf <strong>en</strong> smaakverlies. Met de<br />
uitgebalanceerde Protadur®gass<strong>en</strong><br />
kunt u koel<strong>en</strong>, invriez<strong>en</strong>,<br />
carboniser<strong>en</strong>, inertiser<strong>en</strong>, dehydrater<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> opschuim<strong>en</strong>. Protadur®<br />
zorgt ervoor dat uw product <strong>en</strong><br />
verpakking smaakvol beschermd<br />
word<strong>en</strong>; <strong>en</strong> dat alles volg<strong>en</strong>s de<br />
richtlijn 178/2002/EG. Resultaat:<br />
volledige rechtszekerheid voor u<br />
<strong>en</strong> e<strong>en</strong> optimale smaakzekerheid<br />
voor uw product<strong>en</strong>.<br />
Wilt u e<strong>en</strong> smaakvol aanbod?<br />
Neem dan gerust contact met<br />
ons op!<br />
Westfal<strong>en</strong> BVBA<br />
Jaargetijd<strong>en</strong>laan 100/102<br />
1050 Brussel<br />
Tel. 053-64.10.70<br />
Fax 053-67.39.07<br />
n.dellingshaus<strong>en</strong>@westfal<strong>en</strong>.be<br />
www.westfal<strong>en</strong>.be<br />
Gass<strong>en</strong>, service<br />
<strong>en</strong> knowhow<br />
<strong>Food</strong>&Meat - <strong>oktober</strong> <strong>2011</strong> 39
dossier<br />
Heinz:<br />
Drie nieuwe soepassortim<strong>en</strong>t<strong>en</strong><br />
Het conv<strong>en</strong>i<strong>en</strong>cemerk<br />
Honig Professional van<br />
Heinz heeft zich bezonn<strong>en</strong><br />
over zijn kernproduct<br />
soep <strong>en</strong> hieruit<br />
nieuw assortim<strong>en</strong>t<strong>en</strong><br />
ontwikkeld. Hoofddoel:<br />
de soep<strong>en</strong> lat<strong>en</strong> smak<strong>en</strong> als zelfgemaakte<br />
soep, dit wil zegg<strong>en</strong> met e<strong>en</strong> natuurlijke<br />
smaak waarin de consum<strong>en</strong>t verse ingrediënt<strong>en</strong><br />
proeft. Alle kunstmatige smaak-,<br />
geur- <strong>en</strong> kleurstoff<strong>en</strong> word<strong>en</strong> geweerd <strong>en</strong> het<br />
gebruik van zout, zoet <strong>en</strong> vetstoff<strong>en</strong> verminderd.<br />
Deze ontwikkeling leidde tot drie soepgroep<strong>en</strong>:<br />
PureBasics (nu al beschikbaar) omvat<br />
soepbasiss<strong>en</strong>. Hieraan kan de chef verse<br />
ingrediënt<strong>en</strong> <strong>en</strong> eig<strong>en</strong> garnitur<strong>en</strong> toevoeg<strong>en</strong>.<br />
ReadySpecials (vanaf november <strong>2011</strong>): volledig<br />
kant-<strong>en</strong>-klare soep<strong>en</strong>, maar met originele<br />
smaakvariaties <strong>en</strong> e<strong>en</strong> rijke garnituur.<br />
EasyStandards (vanaf februari 2012): e<strong>en</strong> assortim<strong>en</strong>t<br />
traditionele soep<strong>en</strong> die ook kunn<strong>en</strong><br />
gebruikt word<strong>en</strong> om zelfbereide soep<strong>en</strong><br />
meer smaak <strong>en</strong> kracht te gev<strong>en</strong>.<br />
Heinz <strong>Food</strong>service<br />
Campus Blairon 700<br />
B-2300 Turnhout<br />
Tel. +32/(0)14 40 52 27<br />
ine.vangriek<strong>en</strong>@be<br />
www.heinzfoodservice.be<br />
Stand nr. 3217<br />
ISFI:<br />
smaakmix<strong>en</strong> voor desserts, gastronomische<br />
specerij<strong>en</strong>mix<strong>en</strong> <strong>en</strong> kruid<strong>en</strong>mix<strong>en</strong><br />
in zonnebloemolie<br />
Opvall<strong>en</strong>d is het assortim<strong>en</strong>t<br />
van 18 specerij<strong>en</strong>mix<strong>en</strong><br />
die ontwikkeld werd<strong>en</strong><br />
door Christer Elfving.<br />
Ze combiner<strong>en</strong> specerij<strong>en</strong><br />
met verrass<strong>en</strong>de ingrediënt<strong>en</strong><br />
als bloem<strong>en</strong>, kaas, alg<strong>en</strong>,<br />
champignons <strong>en</strong> bess<strong>en</strong>.<br />
E<strong>en</strong> andere nieuwigheid bestaat uit klassieke<br />
kruid<strong>en</strong>mix<strong>en</strong> in e<strong>en</strong> vloeibare emulsie op<br />
basis van zonnebloemolie.<br />
ISFI<br />
Av<strong>en</strong>ue de l’Industrie 20<br />
B-1420 Braine l’Alleud<br />
Tel. +32/(0)2 389 47 70<br />
ah@isfi.be<br />
www.isfi.be<br />
Stand nr. 3133<br />
40 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>oktober</strong> <strong>2011</strong><br />
OVI:<br />
minimloempia’s met jonge kaas <strong>en</strong><br />
hapjes van geroosterde peperkoek <strong>en</strong><br />
foie gras<br />
Hoe kunn<strong>en</strong> we ’s<br />
iets anders aanbied<strong>en</strong><br />
als aperitiefhapje?<br />
OVI<br />
probeert deze<br />
vraag op te loss<strong>en</strong><br />
met twee nieuwe diepvriesproduct<strong>en</strong>. De<br />
Kaasst<strong>en</strong>gels zijn miniloempia’s van dunne,<br />
krokante fl<strong>en</strong>sjes gevuld met romige jonge<br />
kaas. De Trésors zijn lekkernij<strong>en</strong> van laagjes<br />
geroosterde peperkoek van Vondelmol<strong>en</strong>,<br />
foie gras <strong>en</strong> ui<strong>en</strong>confituur. Deze ingrediënt<strong>en</strong><br />
word<strong>en</strong> vaak sam<strong>en</strong> geserveerd, hier zijn<br />
ze sam<strong>en</strong>gebracht in één blokje.<br />
OVI<br />
Hoogbuul 1<br />
B-2250 Ol<strong>en</strong><br />
Tel. +32/(0)14 213051<br />
info@ovi.be<br />
www.ovi.be<br />
Stand nr. 1646<br />
Pinguin Lutosa:<br />
assortim<strong>en</strong>t fingerfood<br />
op basis van aardappel<strong>en</strong><br />
Dip ’n Eat is<br />
e<strong>en</strong> assortim<strong>en</strong>tdiepg<br />
e v r o r e n<br />
f ingerfood<br />
van PinguinLutosa<br />
met e<strong>en</strong> originele sam<strong>en</strong>stelling. Het gaat<br />
telk<strong>en</strong>s om te fritur<strong>en</strong> hapjes op basis van<br />
aardappelpuree, maar in e<strong>en</strong> tr<strong>en</strong>dy vorm<br />
<strong>en</strong> gecombineerd met “exotische” smak<strong>en</strong>:<br />
aardappelnuggets met cheddar, aardappelwedges<br />
met oosterse kruid<strong>en</strong>, aardappelsnacks<br />
met basilicum, pikante aardappelwedges<br />
met texmexkruid<strong>en</strong> <strong>en</strong>z. Ook gepaneerde<br />
ui<strong>en</strong>ring<strong>en</strong> zitt<strong>en</strong> in het assortim<strong>en</strong>t.<br />
PinguinLutosa <strong>Food</strong>s<br />
Z.I. du Vieux Pont 5<br />
B-7900 Leuze-<strong>en</strong>-Hainaut<br />
Tel. +32/(0)69 668377<br />
marketing@lutosa.com<br />
www.pinguinlutosa.com<br />
Stand nr. 1252<br />
Seminarie<br />
Nationaal <strong>Food</strong>service<br />
Congres <strong>2011</strong><br />
FOODSERVICE 2.0 - Driv<strong>en</strong> by insights<br />
In één ocht<strong>en</strong>d e<strong>en</strong> volledig overzicht van de<br />
meest rec<strong>en</strong>te ontwikkeling<strong>en</strong> binn<strong>en</strong> de Belgische<br />
foodservicemarkt!<br />
Na de succesvolle edities van 2009 <strong>en</strong> 2010<br />
organiseert <strong>Food</strong>step op 21 november <strong>2011</strong> de<br />
derde editie van het Nationaal <strong>Food</strong>service<br />
Congres. Tijd<strong>en</strong>s deze inspirer<strong>en</strong>de ocht<strong>en</strong>d<br />
wordt duiding gegev<strong>en</strong> bij de meest rec<strong>en</strong>te<br />
ontwikkeling<strong>en</strong> binn<strong>en</strong> de Belgische foodservicemarkt.<br />
Groeit de Belgische foodservicemarkt<br />
opnieuw? Welke kanal<strong>en</strong> do<strong>en</strong> het<br />
goed <strong>en</strong> welke kanal<strong>en</strong> hebb<strong>en</strong> het nog steeds<br />
moeilijk?<br />
Welke tr<strong>en</strong>ds zull<strong>en</strong> e<strong>en</strong> invloed hebb<strong>en</strong> op<br />
de te verwacht<strong>en</strong> groei voor 2012?<br />
En voor de volg<strong>en</strong>de jar<strong>en</strong>?<br />
Beurs praktisch<br />
Wanneer?<br />
20-24 november <strong>2011</strong><br />
10.30u tot 19u<br />
Waar?<br />
Flanders Expo G<strong>en</strong>t<br />
Toegang <strong>en</strong>kel voor vakpubliek<br />
www.horecaexpo.be<br />
Seminarie praktisch<br />
Datum<br />
Maandag 21 november <strong>2011</strong><br />
Locatie<br />
Horeca Expo<br />
Tijd<br />
Welkom vanaf 9u<br />
Start congres om 9.30u<br />
Einde congres om 13u,<br />
gevolgd door netwerklunch <strong>en</strong> vrije toegang<br />
tot<br />
Horeca Expo<br />
Inschrijv<strong>en</strong> tot 10 november <strong>2011</strong> via :<br />
www.foodservicecongres.be
www.cretel.com // info@cretel.com<br />
DE SPECIALIST VOOR<br />
> ontzwoerd- <strong>en</strong> ontvliesmachines<br />
> visonthuidmachines<br />
> vacuümverpakkingsmachines<br />
Cretel NV x G<strong>en</strong>tseste<strong>en</strong>weg 77a, 9900 Eeklo<br />
T +32 (0)9 376 95 95 x F +32 (0)9 376 95 96 x info@cretel.com x www.cretel.com<br />
OOfficiële<br />
fficiële<br />
verdeler v e erdeler<br />
van<br />
BBettcher<br />
ettcher<br />
( (Whizard Whizard<br />
TTrimmers)<br />
rimmers)<br />
e<strong>en</strong><br />
n KK<strong>en</strong>tmaster<br />
<strong>en</strong>tmaster
42 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>oktober</strong> <strong>2011</strong><br />
Elk zelfstandig be<strong>en</strong>houwer kan op elk og<strong>en</strong>blik e<strong>en</strong> controle van de sociale inspectie<br />
krijg<strong>en</strong>. Rec<strong>en</strong>telijk werd<strong>en</strong> de bevoegdhed<strong>en</strong> van deze controleurs ook nog e<strong>en</strong>s<br />
aangepast <strong>en</strong> uitgebreid. Wij gev<strong>en</strong> hier e<strong>en</strong> kort overzicht van deze rec<strong>en</strong>te wijziging<strong>en</strong>.<br />
Opgelet voor sociale inspecties<br />
De sociale inspecteurs hebb<strong>en</strong> niet meer de toestemming van de<br />
bedrij fsleider, eig<strong>en</strong>aar of aangestelde nodig om elle docum<strong>en</strong>t<strong>en</strong> te<br />
mog<strong>en</strong> opzoek<strong>en</strong> <strong>en</strong> bekij k<strong>en</strong>.<br />
De oude bevoegdhed<strong>en</strong><br />
Sociale inspecteurs hebb<strong>en</strong> de bevoegdheid om te controler<strong>en</strong> of alle<br />
wetgeving<strong>en</strong> betreff<strong>en</strong>de sociale zekerheid word<strong>en</strong> nageleefd. Onder<br />
de oude wetgeving was het zo dat de sociale inspecteurs (mits<br />
zij zich op e<strong>en</strong> geldige manier kond<strong>en</strong> voorstell<strong>en</strong>), de mogelijkheid<br />
hadd<strong>en</strong> om vrij het bedrijf of de werkplaats<strong>en</strong> te betred<strong>en</strong>. Zelfs<br />
privé vertrekk<strong>en</strong> kond<strong>en</strong> door h<strong>en</strong> betred<strong>en</strong> word<strong>en</strong>, doch dit mits<br />
voorafgaande toestemming van de bevoegde rechter. Deze inspecteurs<br />
kond<strong>en</strong> dan aan de bedrijfsleider vrag<strong>en</strong> om hem alle nodige<br />
docum<strong>en</strong>t<strong>en</strong> voor te legg<strong>en</strong> die zij nodig hadd<strong>en</strong> om na te gaan of de<br />
zelfstandige zich wel hield aan de voorgeschrev<strong>en</strong> sociale wettelijke<br />
bepaling<strong>en</strong>. Deze docum<strong>en</strong>t<strong>en</strong> kond<strong>en</strong> verder ook gekopieerd word<strong>en</strong><br />
of zelfs in beslag word<strong>en</strong> g<strong>en</strong>om<strong>en</strong>.<br />
De nieuwe bevoegdhed<strong>en</strong><br />
Sinds e<strong>en</strong> rec<strong>en</strong>te wetswijziging, zijn de bevoegdhed<strong>en</strong> van deze inspecteurs<br />
nog uitgebreider geword<strong>en</strong>. Dit houdt in dat alle sociale<br />
inspecteurs die e<strong>en</strong> toezicht uitoef<strong>en</strong><strong>en</strong> op de sociale wetgeving, de<br />
RVA, de RSZ <strong>en</strong>z., e<strong>en</strong> nog ruimere bevoegdheid krijg<strong>en</strong>.<br />
Het actief zoek<strong>en</strong> door<br />
de sociale inspecteurs zelf<br />
De huidige wetgeving stelt namelijk dat de sociale inspecteurs alle<br />
“informatiedragers” mog<strong>en</strong> opspor<strong>en</strong> <strong>en</strong> onderzoek<strong>en</strong> die zich op de<br />
werkplaats<strong>en</strong> of op de andere plaats<strong>en</strong> bevind<strong>en</strong> die aan hun toezicht<br />
onderworp<strong>en</strong> zijn <strong>en</strong> die hetzij sociale gegev<strong>en</strong>s bevatt<strong>en</strong>, hetzij gelijk<br />
welke andere gegev<strong>en</strong>s bevatt<strong>en</strong> die ingevolge de wet di<strong>en</strong><strong>en</strong> te<br />
word<strong>en</strong> opgemaakt, bijgehoud<strong>en</strong> of bewaard <strong>en</strong> dit zelfs indi<strong>en</strong> de<br />
sociaal inspecteur niet belast is met het toezicht op deze wetgeving.<br />
Met “informatiedragers” bedoelt de wetgever hier om het ev<strong>en</strong><br />
welke vorm van informatiedragers, zijnde : boek<strong>en</strong>, registers, docum<strong>en</strong>t<strong>en</strong>,<br />
digitale informatiedragers, schijv<strong>en</strong>, alsook dieg<strong>en</strong><strong>en</strong> die<br />
bereikbaar zijn via e<strong>en</strong> informaticasysteem of door elk ander elektronisch<br />
apparaat (pc, gsm <strong>en</strong>z.). Het gaat hier dus niet meer alle<strong>en</strong><br />
om de papier<strong>en</strong> docum<strong>en</strong>t<strong>en</strong>, maar dus ook alle elem<strong>en</strong>t<strong>en</strong> die terug<br />
te vind<strong>en</strong> zij n in bij voorbeeld e<strong>en</strong> computer. Wel merk<strong>en</strong> we hier<br />
op dat het alle<strong>en</strong> mag gaan om sociale informatie (bv uurroosters,<br />
arbeidsovere<strong>en</strong>komst<strong>en</strong>), of om gegev<strong>en</strong>s die volg<strong>en</strong>s e<strong>en</strong> andere<br />
wetgeving moet<strong>en</strong> bijgehoud<strong>en</strong> word<strong>en</strong> (bv factur<strong>en</strong>, vergunning<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong>z.…). De wijziging teg<strong>en</strong>over de vroegere wetgeving zit hier in het<br />
feit dat deze sociale inspecteurs niet meer de toestemming van de<br />
bedrijfsleider, eig<strong>en</strong>aar of aangestelde nodig hebb<strong>en</strong> om deze docum<strong>en</strong>t<strong>en</strong><br />
te mog<strong>en</strong> opzoek<strong>en</strong> <strong>en</strong> bekijk<strong>en</strong>. Hij kan dus alshetware de<br />
docum<strong>en</strong>t<strong>en</strong> die hij nodig heeft zelf uit de kast of uit het archief hal<strong>en</strong>!<br />
Hij kan <strong>en</strong> mag dus ook in de computer neuz<strong>en</strong>, in de kaft<strong>en</strong>, in<br />
classeurs <strong>en</strong>z.…<br />
Wat met privé zak<strong>en</strong>?<br />
Gaat het echter om e<strong>en</strong> persoonlijke ag<strong>en</strong>da of e<strong>en</strong> map waar “privé”<br />
op vermeld staat, dan mag de sociale inspecteur hier niet in kijk<strong>en</strong>!<br />
Zo mag hij ook niet de privé vertrekk<strong>en</strong> betred<strong>en</strong>; hij mag dit wel<br />
do<strong>en</strong> mits hij over e<strong>en</strong> huiszoekingsbevel beschikt.<br />
Maar wat nu indi<strong>en</strong> u uw computer ook nog gebruikt voor privé doeleind<strong>en</strong>?<br />
Kan hier de sociale controleur dan toch nog in snuister<strong>en</strong>?<br />
Eig<strong>en</strong>lijk wel indi<strong>en</strong> u hem al hebt verteld dat u uw gegev<strong>en</strong>s op uw<br />
computer bewaart. Wordt er echter melding gemaakt van mapjes die<br />
privé zijn, dan mog<strong>en</strong> deze echter niet geop<strong>en</strong>d word<strong>en</strong> door de controleur.<br />
Best is dus e<strong>en</strong> degelijk onderscheid te mak<strong>en</strong> tuss<strong>en</strong> datg<strong>en</strong>e<br />
wat privé is <strong>en</strong> datg<strong>en</strong>e wat betrekking heeft op uw zaak.<br />
Kopiër<strong>en</strong> <strong>en</strong> in beslag nem<strong>en</strong><br />
Verder kan hij de informatiedragers ook kopiër<strong>en</strong> <strong>en</strong> in beslag ne-
m<strong>en</strong>, net zoals dit vroeger ook al het geval<br />
was. Nieuw is echter wel het feit dat de sociale<br />
inspecteur de informatiedragers kan<br />
lat<strong>en</strong> verzegel<strong>en</strong> zonder er rek<strong>en</strong>ing moet<strong>en</strong><br />
mee te houd<strong>en</strong> of de werkgever al dan niet<br />
eig<strong>en</strong>aar is van deze informatiedragers! De<br />
sociale inspecteurs beschikk<strong>en</strong> over deze<br />
bevoegdheid wanneer dit noodzakelijk is<br />
voor de opsporing, voor het onderzoek of<br />
voor het lever<strong>en</strong> van het bewijs van de inbreuk<strong>en</strong>.<br />
Zo ook wanneer het gevaar bestaat<br />
dat met deze informatiedragers de inbreuk<strong>en</strong><br />
word<strong>en</strong> voortgezet of nieuwe inbreuk<strong>en</strong><br />
zull<strong>en</strong> word<strong>en</strong> gepleegd.<br />
Informatie doorspel<strong>en</strong><br />
naar andere inspecteurs?<br />
De sociale inspecteurs hebb<strong>en</strong> bov<strong>en</strong>di<strong>en</strong><br />
ook nog de mogelijkheid om (indi<strong>en</strong> zij dit<br />
nodig acht<strong>en</strong>), de inlichting<strong>en</strong> die zij tijd<strong>en</strong>s<br />
hun onderzoek hebb<strong>en</strong> ingewonn<strong>en</strong> mee te<br />
del<strong>en</strong> aan op<strong>en</strong>bare <strong>en</strong> aan de meewerk<strong>en</strong>de<br />
instelling<strong>en</strong> van de sociale zekerheid, aan de<br />
sociale inspecteurs van de andere inspectiedi<strong>en</strong>st<strong>en</strong>,<br />
alsook aan alle ambt<strong>en</strong>ar<strong>en</strong> belast<br />
met het toezicht op andere wetgeving<strong>en</strong>.<br />
Vrag<strong>en</strong> deze laatst<strong>en</strong> ernaar, dan is de sociale<br />
inspecteur verplicht om h<strong>en</strong> zijn informatie<br />
over te br<strong>en</strong>g<strong>en</strong>.<br />
Kunt u iets do<strong>en</strong> teg<strong>en</strong><br />
deze controles?<br />
Uit het bov<strong>en</strong>staande blijkt maar al te duidelijk<br />
dat de sociale inspecties heel wat be-<br />
Kwaliteit<br />
mete<strong>en</strong><br />
herk<strong>en</strong> je<br />
www.mooiewinkel.be<br />
De sociale inspecteurs hebb<strong>en</strong> ook nog de mogelijkheid<br />
om de inlichting<strong>en</strong> die zij tijd<strong>en</strong>s<br />
hun onderzoek hebb<strong>en</strong> ingewonn<strong>en</strong> mee te<br />
del<strong>en</strong> aan op<strong>en</strong>bare <strong>en</strong> aan de meewerk<strong>en</strong>de<br />
instelling<strong>en</strong> van de sociale zekerheid, aan de<br />
sociale inspecteurs van de andere inspectiedi<strong>en</strong>st<strong>en</strong>,<br />
alsook aan alle ambt<strong>en</strong>ar<strong>en</strong> belast<br />
met het toezicht op andere wetgeving<strong>en</strong>.<br />
voegdhed<strong>en</strong> hebb<strong>en</strong> <strong>en</strong> u daar eig<strong>en</strong>lijk niet<br />
veel kan teg<strong>en</strong> inbr<strong>en</strong>g<strong>en</strong>. Toch kan m<strong>en</strong><br />
zich hier afvrag<strong>en</strong> u alles maar moet lat<strong>en</strong><br />
gebeur<strong>en</strong>? Toch niet!<br />
In eerste instantie is het zo dat ieder persoon<br />
die me<strong>en</strong>t dat zijn recht<strong>en</strong> geschond<strong>en</strong><br />
werd<strong>en</strong> door de inbeslagname, of door <strong>en</strong>ig<br />
andere maatregel die door de sociale inspecteur<br />
g<strong>en</strong>om<strong>en</strong> werd, beroep kan instell<strong>en</strong> bij<br />
de voorzitter van de Arbeidsrechtbank. E<strong>en</strong><br />
dergelijke vordering wordt ingesteld zoals<br />
e<strong>en</strong> kortgeding. De voorzitter doet uitspraak<br />
over het beroep na het op<strong>en</strong>baar ministerie<br />
te hebb<strong>en</strong> gehoord. Verder oef<strong>en</strong>t hij controle<br />
uit over de wettelijkheid van de inbeslagneming<strong>en</strong><br />
alsook over de opportuniteit<br />
van hun handhaving. Hij kan de volledige of<br />
gedeeltelijke opheffing van de maatregel<strong>en</strong><br />
bevel<strong>en</strong>, dit ev<strong>en</strong>tueel onder voorwaard<strong>en</strong>.<br />
voor<br />
juridisch<br />
advies<br />
Istockphoto.com<br />
foto’s Tast<strong>en</strong>oye Solange<br />
Bel Solange Tast<strong>en</strong>oye<br />
0902-12014 (1 euro/min) auteur<br />
Slagerij Mestdagh - Pittem<br />
Noordlaan 21 • B-8520 Kuurne • T +32 (0)56 36 11 70 • F +32 (0)56 36 11 71 • info@bossuytwi.be<br />
0474-05-Bossuyt Winkelinrichting-Publiregie – Opmaak <strong>en</strong> opvolging advert<strong>en</strong>tie <strong>Food</strong> <strong>en</strong> Meat – editie 20 mei <strong>2011</strong>.indd 1 30/09/11 16:26<br />
<strong>Food</strong>&Meat - <strong>oktober</strong> <strong>2011</strong> 43
BINNENKIJKEN<br />
44 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>oktober</strong> <strong>2011</strong><br />
In de familie Braekevelt van Pittem heerst e<strong>en</strong> slagerstraditie van 118 jaar. Vier g<strong>en</strong>eraties<br />
volgd<strong>en</strong> elkaar zonder onderbreking op. To<strong>en</strong> dochter Caroline Braekevelt in<br />
1980 afstudeerde als kok, zag het er ev<strong>en</strong> naar uit dat er ge<strong>en</strong> opvolger voor de slagerij<br />
zou kom<strong>en</strong>. Tot Jan Mestdagh (51) slager van beroep, het pad van Caroline kruiste.<br />
Liefde zegevierde <strong>en</strong> het koppel nam in 1986 de ouderlijke slagerij over. In september<br />
volgde de op<strong>en</strong>ing van de gloednieuwe slagerij met privé- woonst aan de Tieltstraat<br />
70 te Pittem.<br />
Binn<strong>en</strong>kij k<strong>en</strong> bij Sl ag e r ij<br />
Mestdagh-Braekevelt in Pittem<br />
1<br />
Plaats & product<br />
De toegankelij kheid via e<strong>en</strong> dubbele automatische schuifdeur met<br />
aanpal<strong>en</strong>d e<strong>en</strong> bij zonder brede stoep in klinkers maakt het elke klant<br />
gemakkelij k om te winkel<strong>en</strong>.<br />
De landelijke geme<strong>en</strong>te Pittem in West-Vlaander<strong>en</strong> ligt tuss<strong>en</strong> Tielt<br />
<strong>en</strong> Roeselare. Het dorp telt ruim 6.500 inwoners. Wie wil wet<strong>en</strong> hoe<br />
Pittem er in de jar<strong>en</strong> 1900 uitzag, stapt best ev<strong>en</strong> binn<strong>en</strong> in de slagerij<br />
van Jan <strong>en</strong> Caroline. “Het lijkt misschi<strong>en</strong> simpel om van de hoofdstraat<br />
van Pittem oude foto’s te vind<strong>en</strong> met onze slagerij van destijds<br />
op, maar dat was het ge<strong>en</strong>szins”, zegt Caroline <strong>en</strong>thousiast. “We hebb<strong>en</strong><br />
lang gezocht <strong>en</strong> navraag gedaan <strong>en</strong> uiteindelijk heeft e<strong>en</strong> Pittemnaar<br />
e<strong>en</strong> prachtfoto van onze winkel gevond<strong>en</strong>. De wandfoto in de<br />
winkel is e<strong>en</strong> dankbaar gespreksonderwerp. Het intrigeert de klant<strong>en</strong>,<br />
zeker nu de winkel pas op<strong>en</strong> is. Het is onze geschied<strong>en</strong>is die daar<br />
hangt! Mijn vader Jacques is in het huis gebor<strong>en</strong> <strong>en</strong> tot in september<br />
van dit jaar was onze slagerij altijd op dezelfde plaats gevestigd”, gaat<br />
Caroline verder.<br />
Na de overname in 1986 vernieuwd<strong>en</strong> Jan <strong>en</strong> Caroline de slagerij<br />
volledig. In de loop der jar<strong>en</strong> werd<strong>en</strong> er wel verfraaiing<strong>en</strong> aangebracht<br />
aan het interieur, maar de drang naar e<strong>en</strong> ruimtelijk, functioneel,<br />
aantrekkelijk <strong>en</strong> hed<strong>en</strong>daags concept in e<strong>en</strong> nieuw gebouw<br />
haalde de bov<strong>en</strong>hand op vernieuwing<strong>en</strong> aan het oude pand.<br />
De realisatie van het nieuwe gebouw<strong>en</strong>complex duurde acht maand<strong>en</strong>.<br />
Winkelinrichter Bossuyt uit Kuurne voerde de winkel- <strong>en</strong> werkplaatsinrichting<br />
uit. Jan <strong>en</strong> Caroline slot<strong>en</strong> hun winkel slechts 14 dag<strong>en</strong><br />
voor de verhuis van al het slagerijmateriaal.<br />
Deze kwaliteitsslagerij is het adres voor e<strong>en</strong> goed stuk vlees. Jan<br />
Mestdagh koopt zijn runder<strong>en</strong> bij bevri<strong>en</strong>de boer<strong>en</strong>. Hij verkoopt<br />
rundvlees van vrouwelijke dier<strong>en</strong> Wit Blauw, die minst<strong>en</strong>s e<strong>en</strong> keer<br />
hebb<strong>en</strong> gekalfd. Hij ‘verzet’ normaal gezi<strong>en</strong> e<strong>en</strong> halve vaars per<br />
week. Alles wordt ter plaatse uitgebe<strong>en</strong>d, opgekuist <strong>en</strong> versned<strong>en</strong>.<br />
De vark<strong>en</strong>s zijn inlands <strong>en</strong> kom<strong>en</strong> in hele karkass<strong>en</strong> binn<strong>en</strong>. Van het<br />
kalfsvlees wil Jan <strong>en</strong>kel het achterkwartier. Hij verkoopt kalfsvlees<br />
vooral in verse vleesstukk<strong>en</strong>. De verse lammer<strong>en</strong> kom<strong>en</strong> uit Texel.<br />
Hun vlees is supermals met e<strong>en</strong> lichtzilte smaak. “Van het paard<strong>en</strong>vlees<br />
is <strong>en</strong>kel de <strong>en</strong>trecote met filetje <strong>en</strong> de bal hier in trek. Vroeger<br />
werd in deze streek zelfs ge<strong>en</strong> paard<strong>en</strong>vlees geget<strong>en</strong>”, zegt Jan. Kip <strong>en</strong><br />
gevogelte wordt zowel in hele als in versned<strong>en</strong> stukk<strong>en</strong> aangebod<strong>en</strong>.<br />
Naast zijn stokpaardje vers vlees is Jan ook e<strong>en</strong> ferv<strong>en</strong>te vleeswar<strong>en</strong>bereider.<br />
Zijn schoonvader was gek<strong>en</strong>d om uitstek<strong>en</strong>d gehakt,<br />
salami, hesp<strong>en</strong> <strong>en</strong> worst<strong>en</strong>. Jan wilde de klant<strong>en</strong> “hun” charcuterie<br />
niet ontzegg<strong>en</strong> <strong>en</strong> zette de familietraditie van de Braekevelts verder.<br />
Meer dan 80 % van de charcuterie is nog huisgemaakt. Jan blijft salami<br />
zelf mak<strong>en</strong>, net zoals de gekookte <strong>en</strong> rauwe hamm<strong>en</strong>, de Italiaanse<br />
kipp<strong>en</strong>worst, kalko<strong>en</strong>filet, alle soort<strong>en</strong> kipp<strong>en</strong>wit, champignonworst,<br />
gerookte bacon <strong>en</strong> spek, witte <strong>en</strong> zwarte p<strong>en</strong>s<strong>en</strong>, droge worstjes, …<br />
De nieuwe winkelruimte heeft het traiteurassortim<strong>en</strong>t met e<strong>en</strong>pansgerecht<strong>en</strong>,<br />
salades, koude bereiding<strong>en</strong>, kaas, zuivel <strong>en</strong> desserts meer<br />
armslag gegev<strong>en</strong>. Elke dag staan er minst<strong>en</strong>s 20 bereide gerecht<strong>en</strong> <strong>en</strong><br />
huisgemaakte salades in de toonbank. Voorverpakte <strong>en</strong> voorversned<strong>en</strong><br />
gro<strong>en</strong>t<strong>en</strong>, diepvriesproduct<strong>en</strong>, gekoelde frisdrank <strong>en</strong> kaas behor<strong>en</strong><br />
ev<strong>en</strong>e<strong>en</strong>s tot het aanbod.
2<br />
Jan <strong>en</strong> Caroline k<strong>en</strong>n<strong>en</strong> ge<strong>en</strong> dagpromoties in de vorm van 3+1 of e<strong>en</strong><br />
speciale dag van het gehakt, worst of biefstuk. “Vlees heeft zijn prijs<br />
<strong>en</strong> kwaliteit <strong>en</strong> daar will<strong>en</strong> we op ge<strong>en</strong> <strong>en</strong>kele dag van de week iets<br />
aan verander<strong>en</strong>”, zegt Jan. De klant<strong>en</strong> word<strong>en</strong> wel beloond met e<strong>en</strong><br />
spaarkaartsysteem. Per aankoopschijf van 5 euro ontvang<strong>en</strong> ze e<strong>en</strong><br />
stempel. E<strong>en</strong> volle kaart geeft recht op e<strong>en</strong> gesch<strong>en</strong>k, al dan niet mits<br />
e<strong>en</strong> kleine opleg. Aan het kassasysteem is e<strong>en</strong> plasmascherm verbond<strong>en</strong>,<br />
waardoor informatie over het assortim<strong>en</strong>t wordt verspreid.<br />
Om de op<strong>en</strong>ing van de nieuwe slagerij te vier<strong>en</strong>, werd<strong>en</strong> familie,<br />
vri<strong>en</strong>d<strong>en</strong> <strong>en</strong> klant<strong>en</strong> hartelijk uitg<strong>en</strong>odigd op e<strong>en</strong> receptie met rondleiding<br />
doorhe<strong>en</strong> de winkel <strong>en</strong> werkplaats<strong>en</strong>. Meer dan 400 bezoekers<br />
kwam<strong>en</strong> het slagerskoppel feliciter<strong>en</strong>.<br />
4<br />
Prij s & promotie<br />
80 % van de charcuterie is huisgemaakt: kipp<strong>en</strong>wit-asperges,<br />
kipp<strong>en</strong>wit-broccoli, kalfsworst, mosterdspek, buikspek, …<br />
Pres<strong>en</strong>tatie<br />
Het interieur straalt rust <strong>en</strong> sfeer uit. Ge<strong>en</strong> zwart-wit, maar zachte<br />
kleur<strong>en</strong>, veel natuurlij k licht, contact met het straatbeeld <strong>en</strong> ruime<br />
volumes.<br />
Wie voor het nieuwe pand staat, merkt zowel volume in de hoogte als<br />
in de breedte. Symmetrie in panoramische ram<strong>en</strong>, veel lichtinval, op<strong>en</strong><br />
binn<strong>en</strong>ruimte <strong>en</strong> vlotte toegankelijkheid overheers<strong>en</strong> het concept. Het<br />
gelijkvloers wordt ingepalmd door de bedrijfsactiviteit. Op de eerste<br />
<strong>en</strong> tweede verdieping bevind<strong>en</strong> zich de woonvertrekk<strong>en</strong>.<br />
De voorgevel is 17 meter lang <strong>en</strong> wordt volledig b<strong>en</strong>ut door e<strong>en</strong> winkelruimte<br />
van 60 m2. Winkel <strong>en</strong> werkplaats<strong>en</strong> beslaan in het totaal<br />
ongeveer 160 m2. De koeltoonbank van 14 meter heeft gebog<strong>en</strong> glaspartij<strong>en</strong>.<br />
Het uitgebreide assortim<strong>en</strong>t vers vlees, traiteurafdeling <strong>en</strong><br />
salades trekt direct de aandacht. Opvall<strong>en</strong>d is het <strong>en</strong>orme aanbod zelfgemaakte<br />
charcuterie, zowel in het midd<strong>en</strong> van de koeltoonbank als in<br />
3 Personeel<br />
Caroline <strong>en</strong> Jan<br />
Hoe Jan het voor elkaar krijgt, wet<strong>en</strong> we niet, maar hij staat<br />
alle<strong>en</strong> in de werkplaats. Zijn strakke werkschema helpt hem<br />
hierbij: maandag kom<strong>en</strong> vark<strong>en</strong>svlees <strong>en</strong> gevogelte binn<strong>en</strong>,<br />
dinsdag rundvlees <strong>en</strong> lamsvlees. Wo<strong>en</strong>sdag wordt alles uitgebe<strong>en</strong>d,<br />
verwerkt <strong>en</strong> bereid. Donderdag is charcuteriedag. Vrijdagmorg<strong>en</strong><br />
is alles klaar voor de verkoop van vrijdag, zaterdag<br />
<strong>en</strong> zondagvoormiddag. Donderdag <strong>en</strong> zondagnamiddag is de<br />
winkel geslot<strong>en</strong>. Caroline bedi<strong>en</strong>t sam<strong>en</strong> met e<strong>en</strong> verkoopster<br />
de klant<strong>en</strong>. In het weekeinde staan de beide dochters Julie <strong>en</strong><br />
Louise paraat om hun ouders te help<strong>en</strong>.<br />
het wandmeubel. Rechts teg<strong>en</strong> de wand wordt de koeltoonbank gevuld<br />
met voorverpakte gro<strong>en</strong>t<strong>en</strong>, <strong>en</strong>kele vleeswar<strong>en</strong> <strong>en</strong> desserts. Voorverpakte<br />
dagschotels zijn nog niet aanwezig. De grijstint<strong>en</strong> van de toonbank<br />
<strong>en</strong> de vloertegels harmoniër<strong>en</strong> discreet met de warme okerkleur<strong>en</strong><br />
van de wand<strong>en</strong>. De Marokkaanse tegeltjes langs beide kant<strong>en</strong> van<br />
de wandkoeling vorm<strong>en</strong> e<strong>en</strong> fraai kleur<strong>en</strong>contrast. E<strong>en</strong> ander aspect<br />
dat sterk bijdraagt tot de gezellige sfeer in de slagerij is de wandfoto in<br />
sepia, anno 1900, met de slagerij van weleer op de front.<br />
Om de zachte kleur<strong>en</strong> van de winkel met veel natuurlijke lichtinval<br />
kracht bij te zett<strong>en</strong>, werd de gew<strong>en</strong>ste kleurweergave <strong>en</strong> de lichtsterkte<br />
in elk deel van de winkel <strong>en</strong> de koeltoonbank bereikt door ledlicht.<br />
De armatuur in het plafond is afhankelijk van de toepassing<strong>en</strong>. Het<br />
resultaat op product <strong>en</strong> omgeving is verbluff<strong>en</strong>d. Daarnaast gaat de<br />
geringe warmteontwikkeling van ledlicht bederf <strong>en</strong> vleesverkleuring<br />
teg<strong>en</strong> met als extra troef e<strong>en</strong> besparing op de <strong>en</strong>ergiekost<strong>en</strong> van 30<br />
à 35%. Ook in de werkplaats<strong>en</strong> treft m<strong>en</strong> ledlicht aan in de vorm van<br />
tl-lamp<strong>en</strong>. Het betalingsverkeer verloopt vlot door de geïntegreerde<br />
betaalautomaat in het toonbankmeubel. Klant<strong>en</strong> hoev<strong>en</strong> zich niet te<br />
verplaats<strong>en</strong> bij de betaling. De toegankelijkheid van de slagerij manifesteert<br />
zich via e<strong>en</strong> praktische automatische schuifdeur, zowel op de<br />
weg naar de slagerij als binn<strong>en</strong> in de winkel.<br />
Slagerij Mestdagh-Braekevelt • Tieltstraat 70 • 8740 Pittem • Tel. & Fax 051 46 60 25 • jmb-@tel<strong>en</strong>et.be<br />
<strong>Food</strong>&Meat - <strong>oktober</strong> <strong>2011</strong> 45<br />
auteur eve • foto’s eve
Eindejaarsfeest<strong>en</strong> met Hamal Signature<br />
E<strong>en</strong> uitgebreid assortim<strong>en</strong>t eindejaarstoppers, ideaal voor uw feestaanbod<br />
salade met<br />
Krab royal<br />
Vissalade<br />
Van het huis<br />
GrijZe Garnaalsalade<br />
speciaal<br />
Kerstsalade<br />
met Kip<br />
KalKo<strong>en</strong>salade<br />
met Ve<strong>en</strong>bess<strong>en</strong><br />
tonijnsalade<br />
Van het huis<br />
KreeftcocKtail riVierKreeftsalade<br />
Hamal Signature nv - Ste<strong>en</strong>weg op Tiel<strong>en</strong> 53, B-2300 Turnhout<br />
tel. +32 (0)14 42 61 11 - fax +32 (0)14 42 88 81 - www.hamalsignature.com<br />
duo Van Gepocheerde<br />
<strong>en</strong> GerooKte schotse<br />
Zalm<br />
Zalmsalade<br />
Quebecsalade