oktober 2011 - Food en meat

face the
GREEN
future
HorEca
Expo
flanders expo gent
20 24 november 2011
20
11
www.HorEcaExpo.BE
3.000 merken | 650 exposanten | 54.000 m 2

10
goede
redenen
om
Horeca expo
te bezoeken:
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
De enige, echte totaalbeurs voor de Belgische
horecasector
Het grootste aanbod food en non food
Alle marktleiders en merken pakken uit met topdeals
Het trefpunt om leveranciers persoonlijk te
ontmoeten
Het jaarlijkse moment om zaken te doen
Ontdek alle nieuwe producten, trends en primeurs
die er op de markt zijn
Win gratis advies in bij beroepsverenigingen,
federaties, studiebureaus
Blijf up-to-date via de vele seminaries, wedstrijden,
proeverijen, …
Verzamel tips & tricks voor een groenere
horecatoekomst
Kortom, ontdek op 1 dag meer dan 650
exposanten, 3000 merken en alle nieuwigheden
die van uw zaak een topzaak maken!
topevents &
partnersHIps
Presentatie MICHELIN gids België & Luxemburg ● GaultMillau
Masterclasses Belgische topchefs ● Wedstrijd Jong Talent Disciples
d’Auguste Escoffier ● Culinaire Persoonlijkheid van de Belgische
Gastronomie van het Jaar ● Finale Vis van het Jaar, VLAM ● Partnerships
met Horeca Vlaanderen, O’ de Flander, Belgische Brouwers,
The Leadersclub ● Topseminaries van oa Foodstep, Guidea,
Navefri, Vlaamse Vereniging van Grootkeukenkoks (VVG), Asforcol,
Vereniging van Gemeenschapsrestaurateurs België (VGRB), RCMB,
Hoofden Facilitaire Dienst van Verzorgingsinstellingen (HFDV).

foodDE meat
SLAGER
04 actua kort nieuws en nieuwigheden
08 dossier Feestproducten: eekhoorn op het menu
4 Food&Meat - oktober 2011
oktober 2011
12 actua Nieuwe slagersgroepering klasse Clubslager van start
14 dossier kip met sterallures
18 de smaak Frederik Deceuninck
22 column Libert elinck
23 fiche 221 kippenwit tajine
25 fiche 222 kopvlees uit Dendermonde
28 dossier Vederwild: fazant, patrijs, eend, kwartel en duif
34 hygiëne Labo e. coli
36 dossier Quality Control
38 dossier Horeca expo
42 juridisch opgelet voor sociale inspecties
44 binnenkijken binnenkijken bij Slagerij Mestdagh-braekevelt in Pittem
46 column Daniël boerjan
08 25 34
44
Uw partners
in de vleessector
Food&Meat is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel. 056-60 73 33, fax 056-61 05 83 • Hoofdredactie
Mieke Witdouck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Reclameregie François Drory - f.drory@evolution.be, 0477-51 71 01
Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke,
Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Oplage 5.400 NL - 2.500 FR • Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel. 056-60 18 18 • Fotografie
M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnementenservice Jaarabonnement: 26 euro - buitenland:
41 euro - tel. 056-60 73 33 - info@evolution.be. De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden,
ING 385-0451160-76 • Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Overname,
zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift.
Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande.

het is vierkant
en het doet uw zaak
beter draaien
Zeker van uw zaak.
Met Atos Worldline.
Meer omzet draaien?
Daar kan Atos Worldline u zeker bij helpen. Want u krijgt meer dan een duurzame betaalterminal
die uw klanten uitnodigt meer uit te geven. Zo bieden we u transparante, uiterst competitieve
tarieven. Zo mag u rekenen op onze professionele bijstand, , 7 op 7. En door onze ervaring met u
te delen, helpen we u meer klanten aan te trekken en uw omzet te verhogen.
Hoe u het ook draait of keert, kiest u voor extra omzet, , dan kiest u voor Atos Worldline als partner
voor uw zaak. Bel 02 727 70 00 of surf naar atosworldline.be/nl/foodandmeat en vind de
formule waar u vierkant achter kunt staan.

kort
85% Vlaamse onder nemers
sponsort vere nigingen uit de buurt
Een enquête van UNIZO toont dat momenteel
85% van alle Vlaamse KMO’s maatschappelij
ke projecten en/of het verenigingslevensponsort.
In 2008 was dit nog maar 68%. De
waarde van de sponsoring stij gt ook met 400
euro ten opzichte van vij f jaar geleden. In 2006
sponsorde de ondernemer ter waarde van
1500 euro, nu ligt die waarde op 1.900 euro.
De verhouding verandert wel; zelfstandigen
geven meer in natura dan cash.
“Duurzaam segment is in België nog niet
Consument in VS vraagt kwaliteitsvlees in
hamburger
ontgonnen”
Volgens De Tij d schakelen Amerikaanse ham-
Onderzoekers van LEI en Wageningen UR burgerketens over op vlees van betere kwa-
hebben het aanbod onderzocht van ‘tussensliteit. De zorg voor kwaliteit wordt ingegeven
egmenten’ in vlees en eieren in België, het door nieuwe spelers op de Amerikaanse ham-
Verenigd Koninkrij k, Frankrij k, Denemarken burgermarkt, die van superieure hamburgers
en Duitsland. Dit gaat om producten die niet en beleg hun stokpaardje hebben gemaakt.
biologisch maar wel diervriendelij k en duur- Daarom gaan gevestigde waarden zoals Mczaam
geproduceerd worden. In het Verenigd Donald’s nu hun gamma diversifi ëren met een
Koninkrij k is het segment al populair, terwij l duurder segment hamburgers.
daylightcenter_F&M_feb09_NL_daylightcenter_F&M_
het in België nog niet ontgonnen is.
SPECIALE PRIJZEN BÄ-RO LAMPEN
STUDIE • SERVICE • ADVIES
SNELLE LEVERING
6 Food&Meat - oktober 2011
Belg bewust op zoek naar vlees van bij ons
VLAM volgt het gedrag en de voorkeuren van
de consument op de voet. Uit recent onderzoek
blij kt dat versheid, smaak en kwaliteit
de drie belangrij kste aankoopcriteria zij n voor
verse producten. Daarnaast winnen de aspecten
‘nabij heid, land van herkomst, dierenwelzij
n en label’ steeds meer aan belang. Wie belang
hecht aan de oorsprong van een product
(57%), heeft in 98 procent van de gevallen een
voorkeur voor inlands vlees.
allesondercontrole com
TempWeb. Draadloze
temperatuurbewaking en
-registratie via internet/LAN.
NL 074 265 77 88 BE 053 80 97 54
1365AdvFoodMeat_TempW_NW_NL_2.indd 1 30-05-11 16:06
Veel supermarktworsten
zijn te zuur of te zout
Alle in de supermarkt verkrij gbare droge worsten
zij n onlangs geproefd en beoordeeld. Dit
is een initiatief van het eerste Nederlandse
handboek voor de amateur worstmaker genaamd
’Over worst’. De uitkomsten van de
worstentest worden in dit boek opgenomen
als bij lage. Een aanzienlij k deel van de 170 geteste
worsten moest het doen met slechts één
ster van de jury. De jury bestond uit slagers,
professionele worstmakers en culinair journalisten.
Volgens hen waren veel worsten te zuur
of te zout.
Belgische Lidl stopt met castratie
Lidl in België verkoopt per 1 januari 2012 alleen
nog vlees van varkens mét ballen. In samenwerking
met de Belgische dierenbeschermingsorganisatie
GAIA heeft de Stichting
Varkens in Nood hiermee haar eerste internationale
succes behaald, laat het in een persbericht
weten.
Vlaskaas herontdekt
door kaasliefhebbers
Begin vorige eeuw
maakten kaasboeren
de volle, romige
Vlaskaas speciaal
voor het vlasoogstfeest.
Een honderdtal
jaar later werd
deze ambachtelijke en kwaliteitsvolle kaas herontdekt
door een ondernemende kaasdistributeur
uit de vlasstreek: ID Fresh uit Wervik. De onderneming
ziet erop toe dat de unieke kaas nog steeds
op een ambachtelijke manier gemaakt wordt, door
kaasmakers met een hart voor hun vak.
www.vlaskaas.be
Gezocht
Specialist winkelinrichter: Integral uit
Eeklo zoekt agenten voor de voedingswinkels
in Noord Frankrijk en Nederland.
Voor meer info contacteer ons 09-377 21 19
Te koop
Oude rode Berkel-vleessnijmachine op
voet. Zeer mooie kapblok.
Info: 0476-28 30 31

nieuws
Open Bedrijvendag
Slagersschool Diksmuide
succesvol
Het publiek daagde
massaal op voor de
Open Bedrijvendag
van de afdelingen Slagerij
en Haartooi van
het Technisch Atheneum
Kaaskerkstraat
Diksmuide. Ruim
2.000 bezoekers
zorgden de hele dag
door voor een constante drukte. De bezoekers konden kennis
maken met tal van demo’s, kooktheaters, degustaties, de nieuwste
technologieën,… Na een bezoek aan de afdelingen konden
de bezoekers genieten van een gezellige barbecue en een frisse
consumptie.
Quality Meat Scotland
beloont invoerders
Twee invoerders van
Schots vlees hebben
een award ontvangen
voor hun jarenlange
trouw.. Eijmert Teekens
van Chateaubriand
in Nederland werd beloond
met de Scotch
Beef Award, terwijl de
Scotch Lamb Award was weggelegd voor Yves Petitjean van de
Brusselse Vlees Centrale Viande (VCV) in België. VCV is gespecialiseerd
leverancier voor de slagers/traiteurs en toprestaurants.
Yves Petitjean startte zijn bedrijf in 1988.
RobotCoupe_F&M_NL_1008_RobotCoupe_F&M_1008 19/09/11 13:17 Pagina 1
Magimix blaast
veertig kaarsjes uit
Het publiek daagde massaal op voor de Open Bedrijvendag
van de afdelingen Slagerij en Haartooi van het
Technisch Atheneum Kaaskerkstraat Diksmuide. Ruim
2.000 bezoekers zorgden de hele dag door voor een constante
drukte. De bezoekers konden kennis maken met
tal van demo’s, kooktheaters, degustaties, de nieuwste
technologieën,… Na een bezoek aan de afdelingen konden
de bezoekers genieten van een gezellige barbecue en
een frisse consumptie.
EnSure: hygiënecontrole
en detectie
EnSURE is de nieuwe luminometer van Hygiena, Hij is
gevoeliger dan zijn voorganger en ontwikkeld als platform
voor de nieuwe Microsnap voor de detectie van
Coliformen en Ecoli binnen zeven uur. Het instrument
kan ook gebruikt worden met Ultrasnap en Aquasnap
voor algemene hygiënecontrole op basis van ATP-detectie
op oppervlaktes of in spoelwater. Tot het eind van het jaar ontvangt
elke klant honderd gratis swabs bij bestelling van een Hygiena EnSure.
www.gullimex.com
Duroc d’Olives
in de schijnwerpers
Op 21 november organiseert de Orde der 33 Meesterkoks
van België haar culinaire galanacht: “De
Grote Gastronomische Nacht van het 49ste Magistraal
Kapittel” in het casino van Oostende.
Op deze jaarlijkse Nacht verzorgen Meesterkoks
Frans Saint Germain en Lieven Demeestere een
hoofdgerecht met Duroc d’Olives. Daarnaast
heeft ‘Beste Hobbykok van Vlaanderen 2009’ in
haar nieuwe boek ‘Claudia kookt feestelijk’ ook
twee gerechten met het malse varkensvlees opgenomen.
www.durocdolives.be
Food&Meat - oktober 2011 7

dossier
Grijze eekhoorn
We trekken de registers open en gaan neuzen
in het assortiment van het ISPC te Gent. Het
ISPC is een begrip bij de gastronomische professioneel
zoals de traiteur, de kok en de horeca-
uitbater. Meer dan 40.000 producten
in het gamma voeding, niet-voeding, drank
en literatuur staan hier te kijk en te koop.
Meer dan 200 werknemers helpen de professioneel
op zijn zoektocht naar dat stukje
exclusiviteit. Een van die medewerkers is
Michaël De Troyer, verantwoordelijke wild
en gevogelte. Hij geeft tips om het wildseizoen
en het feestassortiment in de koeltoonbank
te verrijken met meer dan vlees van
hert, haas of everzwijn.
Dankzij het jachtseizoen en het aanbod wild
uit gans de wereld, kan de traiteur of kok een
heel gevarieerd assortiment feestproducten
vinden. Belangrijk blijft het onderscheid
tussen wild afkomstig van de jacht en gekweekt
wild. De smaak van gekweekt wild
is niet te vergelijken met die van jachtwild.
De smaak van jachtwild is intenser en dieper
8 Food&Meat - oktober 2011
Voelhorens uitsteken, op zoek gaan naar exclusieve feestproducten om de
kopzorgen en het stressniveau van onze slagers en traiteurs tot nul te herleiden
in de drukste periode van het jaar… we voelen ons er toe geroepen!
Al geloven we sterk in de culinaire originaliteit en de stielkennis van onze lezers,
toch hebben ook zij soms nood aan een inspirerende wandeling langs nieuwe of
exclusieve specialiteiten.
Delicatessen ontdekken voor de feesten
Eekhoorn op het menu
van smaak. Wild wordt de laatste jaren sterk
gecommercialiseerd. Het blijft echter noodzaak
om te weten wat men koopt en waarvoor
men kiest! Zolang de overheid geen
zware restricties oplegt aan de jacht, zal de
jacht leefbaar blijven.
In België zijn er weinig jagers en grondgebied
en is wild eerder schaars, vergeleken met landen
als Engeland, Frankrijk of Canada.
Met welk wild en wanneer kan
de traiteur scoren?
“ Elke maand heeft zijn wild. Er is voldoende
keuze om maandelijks andere feestproducten
aan te bieden. Wallonië start al met de
verkoop van wilde eend vanaf 15 augustus.
Dat is het eerste wild dat samen met de
Schotse sneeuwhoen (grouse in het Engels)
wordt aangeboden”, zegt Michaël De Troyer.
“Vanaf 1 september is het de periode van
de wilde eend en de kooi-eend. Vers kost
een wilde eend op karkas ongeveer e 6/stuk.
Voor filets van wilde eend, vers, vacuümverpakt
per twee betaalt men e 24/kg. Tamme
eendenborst kent in verkooppunten prijzen
van e 8,95/kg tot e 19/kg. Het is evident dat
het verschil in prijs het verschil in kwaliteit
uitmaakt”, zegt Michaël.
De snip mag in hier niet worden verkocht
omdat het een bedreigde diersoort is. Mag
er niet op worden gejaagd, dan mag het ook
niet worden verkocht in dat gewest. Wordt de
snip geschoten in Wallonië, en kan men dat
aantonen, dan kan de verkoop wel doorgaan
in een ander gebied”, aldus Michaël.
Half september startten de acties rond de
Europese patrijs en de rode patrijs, een vorm
van patrijs met eerder de smaak van veredelde
kwartel.
Schitterend van smaak en echt aan te raden,
is de Schotse sneeuwhoen.
De Schotse sneeuwhoen (verkrijgbaar vanaf
15 augustus) is iets groter dan een patrijs,
maar de smaak is nog sterker, fijner dan van
patrijs. Whiskyliefhebbers hebben de afbeelding
van de grouse zeker al zien staan
op “The Famous Grouse”, een bekend Schots
whiskymerk. In de jacht betaalt de jager e 15
per gejaagde grouse. In Londen worden de
eerste grouses verkocht vanaf 15 augustus
aan e 25 per stuk. Wat de wildsmaak betreft,
is de grouse het beste wat er bestaat”,
zegt kenner Michaël. “ Wij kopen een groot
deel van die jachten op. De grouse staat bij
ons geprijsd aan e 7,95, terwijl de jager zelf
al e 15 betaalt om hem te mogen schieten. De
particulier kent het dier niet, want hij vindt
het nergens. Grouse is goedkoper dan wilde
patrijs, veel beter van smaak en groter. Een
aanrader voor de traiteur, die iets exclusiefs
wil aanbieden.

Vanaf 15 september komt de patrijs eraan. Een patrijs is gevogelte,
maar velen klasseren het onder wild. De verkoop van patrijs is
gedaan met de feestdagen.
Er zijn drie soorten op de markt:
Het is belangrijk te weten wat men koopt. De prijs is sterk afhankelijk
van al dan niet gekweekt of jachtwild.
• Gekweekte patrijs: kiest de slager hiervoor, dan is het goed om
weten, dat hij misschien beter kwartel koopt aan e 1,90/ per
stuk inkoop, dan een patrijs aan e 7 à e 8, want de smaak is
hetzelfde. Het vlees heeft een grijze kleur.
• de wilde grijssoort patrijs: wordt door redelijk wat jagers aangeboden.
Is matig in prijs: gekuist, panklaar e 11,95.€
• Half wilde roodpoot patrijs: deze patrijs wordt geboren in
gevangenschap. Herkenbaar aan zijn rode pootjes. Wordt de
roodpoot patrijs een maand in het wild uitgezet, dan ziet men
het verschil niet meer tussen de wilde en uitgezette patrijzen.
De prijs per stuk, vers en panklaar, kost e 3,95.
Begin oktober start de jacht op everzwijn en hert.
De wilde herten komen uit de Ardennen, Engeland, Schotland, Polen
en de Spaanse Pyreneeën. In België zijn er verschillende hertenboerderijen,
die prachtig hertenvlees kweken aan eerlijke prijzen.
De constante aanvoer voor een grote leverancier als het ISPC
is te gering, vandaar dat er elders moet worden gezocht naar lekker
vers of gekweekt hertenvlees. De oorzaak dat gekweekt en vers
hert de laatste jaren in prijs is gestegen, ligt in Nieuw-Zeeland. Vijf
jaar geleden waren in Nieuw- Zeeland zoveel hertenfarms, dat er
overvloed kwam en de prijs in elkaar stuikte. De hertenboeren
schakelden over op rundvee, kalveren en lammeren. Gering aanbod
deed de prijs van Nieuw- Zeelands hertenvlees weer stijgen.
De Europese hertenprijs stijgt mee en klanten zoeken naar alternatieven.
Verse hertenfilet loopt dit jaar op tot e30/kg en meer.
Vorig jaar begon het ISPC met de invoer van Pyrenese wilde edelherten.
1 oktober begint de jacht in de Pyreneeën. Dan komt er
slechts 100 kg per week binnen. Hier speelt is vraag en aanbod en
de vraag is hoog. De jacht gaat door tot in maart. Als de feestdagen
achter de rug zijn, valt de verkoop van hertenvlees stil.
Dan kan het nog altijd diepgevroren worden gekocht aan e 10/ kg
goedkoper. In de diepvriezer is hertenvlees tot 2,5 jaar houdbaar.
Vanaf 15 oktober start het laatste gedeelte van het wild. Toppers
zijn haas en fazant. Let op : in de supermarkten liggen enkel gekweekte
fazanten. Het is belangrijk de prijs/kwaliteit in de juiste
context te plaatsen bij de consument wanneer de slager-traiteur
wilde fazanten aanbiedt en prijsvergelijkingen met de supermarkt
gebeuren. Erg in trek zijn hazenruggen, hazenfilets, fazant op zijn
geheel, filets en boutjes apart. Een tip: zet geen fazant op uw menukaart
vanaf 15 oktober, maar wacht ermee tot november, want
dan volgen er promoties met een verschil van e 3 tot e 4 per stuk.
“Uitsluitend bij ISPC”, zegt Michaël, “is de Belgisch-Hollandse
polderhaas te verkrijgen. Het is een 100% natuurlijk streekproduct
en aangeboden zoals het hoort: versneden en doorbloed om
de versheid te verzekeren. Hij is bijzonder lekker van smaak, zeker
als die haas lang is kunnen besterven.”
Eekhoorns: uiterst exclusief!
“Als het dan echt “hip” en uiterst exclusief mag zijn, dan verrast
men zijn klanten met verse eekhoorns”, zegt Michaël. Een echte
delicatesse en een sterke trend in Groot-Brittannië, die chefs als
Heston Blumenthal van restaurant The Fat Duck op hun kaart
zetten. De aangeboden eekhoorns behoren tot het grijze ras, dat
Voor een sfeervol eindejaar
aperitiefhapjes | gevulde rollen
voorgerechten & snacks | aardappelgerechten
lasagnes & pastagerechten | ovenschotels
quiches | hartige taarten
WWW.ABRAMO.BE
Food&Meat - oktober 2011 9
Abramo_F&M_nl_1011_W.indd 1 24/10/11 11:21

dossier
oorspronkelijk uit de USA afkomstig is. De
rode eekhoorn is beschermd, omdat hij met
uitsterven is bedreigd door de grijze eekhoorn.
Wegens de schadebestrijding op
de grijze eekhoorn, is er ook een officieel
jachtseizoen van kracht. In het ISPC zijn ze
sedert 10 september exclusief te krijgen aan
e 6,95 per stuk (200 g/stuk). De voorraad
komt mondjesmaat binnen: soms 60 stuks
per dag, soms minder. Eekhoorns hebben
dezelfde anatomie, dezelfde smaak als wild
konijn, maar zijn iets fijner van smaak. Men
bakt ze best niet in de pan, maar laat ze gaar
stoven in bier of wijn. Eekhoorns zijn het
ganse jaar door verkrijgbaar.”
Blijft exotisch wild
even exclusief?
“ Onze klanten blijven exotisch wild op de
kaart zetten. Het mag het hele jaar door
worden verkocht, omdat ze vanuit de hele
wereld worden ingevoerd en niet onderhevig
zijn aan jachtkalenders”, licht Michaël
toe. “In het land van herkomst is de controle
streng en heersen er normen voor de jacht
op beschermde diersoorten, die strikt worden
nageleefd. Het slachten en verwerken
gebeurt door EG-gekeurde bedrijven. Het
meeste vlees, zoals struisvogel, kangoeroe,
bizon, springbok, antilope, impala en koedoe
wordt vers en in vacuümverpakte delen ingevoerd
via luchtvracht. Doorgaans zijn de dieren
in een natuurlijke omgeving opgegroeid
met vrije loop en natuurlijke voeding. Als
er ziektes uitbreken, zoals de vogelgriep in
Zuid – Afrika, dan valt de struisvogelaanvoer
certified cooling company
10 Food&Meat - oktober 2011
Schotse sneeuwhoen
stil. Door de schaarste stijgt de prijs enorm.
Struisvogelvlees is van e 13/kg naar e 24/kg
gestegen. De toestand zal zich pas stabiliseren
volgend jaar in februari- maart.
In de plaats van struisvogel is kangoeroe gekomen.
Kangoeroe is net zoals struisvogel
mager, voedzaam, cholesterolarm en licht
verteerbaar. Het vlees bevat veel vitaminen
en mineralen en is mooi rood van kleur. De
prijs van kangoeroefilet schommelt nu rond
de e13/kg.
Springbok bejaagt men in Afrika ongeveer
3 maanden. Het ISPC heeft een reservatie
lopen van 2000 kg springbokfilet. Verschillende
sterrenrestaurants komen zich hier
bevoorraden. Het vlees is vergelijkbaar met
reebok. De vleeskleur verschilt lichtjes, maar
qua anatomie is de filet niet te onderschei-
den van de reebok. Het is hetzelfde dier,
dat gewoon op een ander continent leeft.
Springbok is ook goedkoper: e 29/kg tegenover
reebok e 44/kg. Reebokvlees kan men
niet aanprijzen voor de eindejaarsfeesten.
Het reebokseizoen eindigt 25 september.
In januari mag de reebok opnieuw worden
geschoten. De koedoe, een Afrikaanse antilope,
gaat naar de smaak van hert. De bizons
komen uit Texas, de USA en Canada. De Canadese
zijn van een uitzonderlijke kwaliteit.
Ze hebben een pure rundsmaak, dooraderd
en zeer mals. De bizons zijn ook bijzonder in
trek in Italië. De sterke vraag heeft de prijs
in de lucht gedreven: in een jaar tijd is de
prijs van bizonvlees gestegen van e 23/kg
naar e 43 /kg. De restaurateurs zijn daarom
het bizonvlees gaan vervangen door rib eye
stukken”, aldus wild en gevogeltespecialist
Michaël De Troyer.
Met dank aan :
ISPC GEnT:
Ottergemsesteenweg Zuid 720
9000 Gent
Tel. 09 241 51 12
wild.gent@ispc-int.com
ISPC LuIk:
125, Route de Liers / 4042 Herstal-Liers
Tel. 04 278 92 92
info-liege@ispc-int.com
www.ispc.be
winkelinrichting
& koeling
op maat
t. +32 (0)9 377 21 19
www.integral-interiors.be
integral@integral-interiors.be
zeelaan 7, 9900 eeklo
auteur eve • foto’s eve

vLeesbrood MeT HerTenvLees en
gepoFTe kasTanJes
Hoogkwalitatief vleesbrood
met gemarineerd hertenvlees.
dit exquis vleesbrood is verrijkt
met gepofte kastanjes en
wordt gebakken in de oven.
een uiterst rendable vorm,
afgewerkt met goudfolie voor
een opvallende presentatie.
ovengebakken
kruidenspek
dit hoogkwalitatieve
kruidenspek wordt in
de oven gebakken.
de combinatie van dit
bakproces met speciaal
geselecteerde bladkruiden verleent
dit spek een
uitgelezen smaak.
de ronde vorm zorgt voor
uniforme en rendabele snedes.
Tradelio - Lindestraat 36 - B-9700 Oudenaarde
T.+32 (0)55 31 52 91 - F.+32 (0)55 31 99 65 - info@tradelio.eu www.tradelio.eu

ACTUA
12 Food&Meat - oktober 2011
Tweeënveertig Vlaamse slagers zijn sinds kort verenigd in de slagersgroepering
Klasse Clubslager. Een aantal vroegere Clubslagers en Topklasseslagers slaan
nu de handen in elkaar, smelten hun gedachte tot één visie en gaan voluit voor
de K van Klasse, de S van Slager en de drie sterren als symbool voor kwaliteit.
Het doorslaggevende woord in dit verhaal is misschien wel ‘de club’. Ze verwijst
enerzijds naar het verleden van de ene groep en anderzijds naar de drang om samen
sterk te staan in gezamenlijke uitstraling en gebundelde promotionele aanpak.
Nieuwe slagersgroepering
Klasse Clubslager van start
Enkele leden van de Klasse Clubslager vzw: van links naar rechts:
Karel Havermans, Isabel De Beleyr, Mark Van Raemdonck, Chantal Dockx en Patrick Van der Weken.
De twee gefusioneerde slagersgroeperingen
Clubslager en Topklasseslagers hebben al
een lange individuele geschiedenis achter
zich. In 1969 waren er al een paar Antwerpse
slagers die zich groepeerden in de vzw Clubslager.
Zij waren allen samen ‘eigenaar’ van
het concept en de vzw. De vereniging groeide
uit tot 25 leden, afkomstig uit de provincies
Antwerpen en Oost-Vlaanderen. Ze ontwikkelden
later, dankzij de ondersteuning van de
provinciale Antwerpse beroepsvereniging,
nieuwe producten, namen deel aan nationale
en internationale vakwedstrijden en evolueerden
krachtig van een vleeshandelaar naar
een culinaire raadsman.
In de jaren ’90 werkten ze promotionele acties
uit voor de klanten. Ze organiseerden
feesten voor het goede doel en beseften dat
het aspect marketing en publiciteit steeds
belangrijker werd. Daaraan hangt een stevig
prijskaartje. Er werd gedacht aan collega’s
van andere groeperingen om samen marketing
te voeren, grotere volumes aan te kopen
en gunstige prijsafspraken te maken met de
groothandel. Een uitbreiding van het ledenaantal
lag aan de basis om te zoeken naar een
gelijkgestemde groepering.
Die organisatie was de huidige Topklasse
vereniging, ontstaan in de jaren ’70 uit de
Topslagers in Nederland. Het doel van die
topslagers was (en is) de leden te helpen met
uitgewerkte marketingactiviteiten, zoals
reclamebegeleiding en ondersteuning in de
bedrijfsvoering. Vanaf 1974 werd de Topslagersvereniging
ook in België geïntroduceerd.
Als aanvulling op haar lidmaatschap, kwam
er in de jaren ’90 de mogelijkheid om toe te
treden tot de Topslager Topklasse.
De laatste jaren zagen de Belgische Topklasseslagers
de kloof tussen de Nederlandse en
Belgische gewoonten steeds groter worden.
Het werd tijd om in Vlaanderen op zoek te
gaan naar ‘gelijkgestemde zielen’ en die werden
dan ook gevonden bij de Clubslagers. Het
resultaat van de nieuwe slagersgroepering
werd een feit op de persconferentie en familiedag
van zondag 2 oktober.
Info:
Klasse Clubslager vzw
Anselmostraat 22
2018 Antwerpen
administratie@klasseslager.be
www.klasseslager.be
auteur eve • foto’s eve

dossier
Kapoen
14 Food&Meat - oktober 2011
Het gamma kippen is eindeloos. We eten per jaar en per persoon 10,5 kg kip. In 2007
was dat ‘nog maar’ 9 kg. En toch eten we niet allemaal dezelfde kip. Kip heeft zijn
specifieke eigenschappen, smaak en bereidingswijze. De smaak en de zachtheid van
kippen hangt af van het ras, de kweekmethode, het gewicht, de leeftijd als ze geslacht
wordt en de voeding. Onze aandacht gaat in dit artikel naar twee labelkippen,
die gekweekt zijn met een trage groei. Met de feestdagen in zicht mag het assortiment
van de traiteur wel eens een paar excessen vertonen, zoals de kapoenen en de
Bressekippen. Het zijn dure vogels, luxeproducten, die slechts 1 % van de markt uitmaken.
Hun afzetmarkt is beperkt tot restaurateurs, slagerijen en traiteurs op topniveau
en enkele warenhuisketens.
Kip met sterallures
Bressekip met kop en poten aan.
De herkomst van de kapoen gaat terug tot
Griekenland en het Oude Rome. Een Romeinse
wet verbood de consumptie van vetgemeste
hanen. Door de hanen te castreren,
omzeilden de Romeinse kwekers niet alleen
de wet, ze produceerden ook een gevogelte
dat tweemaal zo groot was als een gewone
kip en even sappig was als een jong dier.
De kapoen wordt enkel verkocht in de laatste
maand van het jaar. Het is een gecastreerde
haan, die behoort tot het kale nek ras. Men
kan een gecastreerde haan gemakkelijk herkennen
aan zijn geringe ontwikkeling van
kam en kinlellen, van hals- en zadelbehang
en van lage staartdracht. Als het even kan,
kiest men voor een ‘chapon de Bresse’. Die
zijn bijzonder sappig, smakelijk en een zeldzaamheid.
Jaarlijks zouden er maar 60.000
worden geproduceerd. Op een leeftijd van 40
dagen – voordat ze geslachtsrijp zijn geworden
– worden de hanen chirurgisch gecastreerd.
Een chemische castratie is verboden,
want die bestaat uit hormonen die het dier
veranderen. Na de castratie moet de kapoen
minimaal 77 dagen vetgemest worden. Een
kapoen kan perfect opgroeien tussen gewone
kippen in openlucht en met maximale ruimte.
Als het een kapoen van Bresse is, dan moet
hij tijdens het vetmesten, de laatste 25 dagen
van het kweekproces, met melk en maïs worden
gevoederd en in een afgesloten ruimte
geplaatst om het vlees nog sappiger te maken.
De afmestperiode van de kapoen duurt minstens
4 weken. Ze worden geslacht op een
leeftijd van minimaal 5 maanden en wegen
dan tussen de 3 en 4,5 kg. Er zijn kapoenen die
panklaar 3,5 kg wegen. Het slachten gebeurt

Adverteren in de volgende
Hoofdthema’s 25 november
Rundvlees
Temperatuurregistratie
Vloeren & wanden
Contacteer
François Drory
✆ 0477 51 71 01
Annick Bauwens
✆ 0476-68 36 67
(West- en Oost-Vlaanderen)
v2_New_NL_NJAMIE_pub_9x13cm_v2011.pdf 18-10-2011 14:16:22
Met in de hoofdrol:
?
dverteren in Food&Meat?.indd 1 20/10/11 16:59
ITALIAN • MEXICAN • FRENCH • AFRICA
CHINESE • AMERICAN • THAILAND

dossier
Label rouge: Poulet noir fermier uit de Landes
meestal voor kerst, want het is een prachtig
product voor de feesttafel. Tijdens de feestperiode
neemt de kapoen een steeds grotere
voorsprong op de kalkoen. Het vlees van de
kapoen is doorregen en fijn, zachter en meer
geparfumeerd. Als gevolg van de castratie
wordt het aangemaakte vet opgestapeld in
de spieren. Zo wordt het vlees uiterst zacht.
Hij heeft ook volop kunnen genieten van de
zomerdagen. Doordat ook de agressie tussen
de dieren afneemt, is het mogelijk meerdere
dieren tegelijk vet te mesten. Wie al een keer
een kapoen heeft gepluimd, zal ervaren hebben
dat het dier bijzonder vettig aanvoelt en
door de handen zou glippen. Het marktaandeel
is nog gering en de prijs is tamelijk hoog.
Naast de kapoen van Bresse, bestaat er ook
parelhoen-kapoen. Die weegt geen 3,5 kg,
maar slechts 2 à 2,5 kg levend gewicht. Panklaar
komt zijn gewicht op 1 tot 1,5 kg. Vele
traiteurs maken gevulde parelhoen klaar zoals
gevulde kalkoen.
Bressekip
In de streek van het Franse Bresse (Rhône-
Alpes) wordt al meer dan 400 jaar een oud
kippenras gekweekt. Wij spreken in dit artikel
over de echte Bressekip met het superlekkere,
fijne witte vlees en niet over eender
welke kip uit Bresse. Als we het over de ‘Poulet
de Bresse’ hebben, dan is het die hoen, die
als enige een gecontroleerde herkomstbenaming
heeft, de A.O.C. (Appellation d’Origine
Contrôlée).
16 Food&Meat - oktober 2011
Die Bressekip met A.O.C. is zeer duidelijk
herkenbaar. Elk karkas bevat vier officiële
kenmerken. De kip draagt de Franse kleuren:
spierwitte pluimen, blauwe poten en een
rode kam met grote kartels. Aan de linkerpoot
zit een metalen ring waarin naam, voornaam
en adres van de producent vermeld
staan. Om de nek hangt een Franse driekleur
die de naam van de slachter vermeldt. De
hoen heeft ook nog een A.O.C etiket met logo
om. Bovendien moet een chapon of poularde
ook nog een stempel dragen. Wie de Bressekip
aan tafel wil herkennen, zal de borst te
zien krijgen met de stempel en de poot met de
ring. De poot moet altijd grijsblauw zijn. Aan
de Appellation zijn strenge eisen verbonden,
zoals een gegarandeerde voedselkwaliteit en
een minimum leefruimte voor de kip van 10
m 2 . De Bressekip mag enkel geboren worden,
geleefd hebben en geslacht worden in het
geografische gebied van de departementen
Ain, Saone of Loire plus de Jura. Ook maïs en
tarwe moeten uit dat gebied komen. De afkomst
van de melkproducten is niet geregeld.
De voeding moet minimaal voor de helft uit
maïs bestaan. Er zijn ongeveer 250 kwekers
gebrevetteerd voor de kweek van de ‘poulet
de Bresse’. Zij mogen hun eendagskuikens
enkel kopen bij daarvoor geselecteerde
kwekerijen in de streek. Er mogen ook geen
andere kippenrassen op het bedrijf worden
geteeld. Kleine bedrijven mogen maximum
500 stuks houden. Nadat de kuikens op het
bedrijf zijn toegekomen, blijven ze 35 weken
binnen in een gesloten hoenderhok. Daarbij
moet per 500 kuikens minimum 50 m 2 beschikbaar
zijn. Op de eerste dag van de zesde
week moeten de jonge kippen naar buiten.
Kruiden, wormen, slakken en insecten zijn
hun dagelijkse maaltijd. Als bijvoer krijgen
ze hoofdzakelijk granen, vooral veel maïs
(70 %) maar ook gekookte tarwe (20 %) en
gerst en maïsmeel met verse koemelk (10 %).
De kip is een trage groeier, die in haar leven
ongeveer 9 kilo voeder naar binnen werkt.
Het is een loopkip, die niet graag binnen zit.
Enkel ’s nachts zoeken ze hun hok op. De afmestperiode
duurt ongeveer 2 weken. Hier
krijgen ze melkwei in plaats van melkpoeder.
Wordt de standaardkip na 35 dagen geslacht
en een labelkip na 90 dagen, dan is de Bressekip
pas slachtrijp na 5 maanden. Door ze te
laten besterven, wordt het vlees nog witter en
malser.
3 soorten Bressegevogelte
In de praktijk bestaan er 3 soorten Bressegevogelte:
• 1. Poulet de Bresse: zijn zowel hanen als
hennen van minimum 15 weken en één
dag oud;
• 2. Poularde de Bresse: zijn altijd vrouwelijke
dieren, streng geselecteerde hennen,
die een voorkeursbehandeling krijgen. Zo
mogen ze 3 tot 4 weken langer op de weide
dan de ‘gewone’ poulet en is hun rustperiode
4 in plaats van 2 weken;
• 3. Chapon de Bresse, de kapoen of gesneden
haan.
De prijs van deze goudgele, vlezige kippen is
vrij hoog. Het slachtgewicht schommelt van
1,5 tot 3,5 kg. De inkoop van een Bressekip
varieert tussen € 10 à € 12/kg.
Evolutie van de kipverkoop
Kip en in mindere mate kalkoen vormen de
hoofdbrok van de pluimvee-industrie. Exclusievere
vogels, zoals parelhoen of struisvogel,
liggen minder in de markt omwille van de
prijs en het rendement. Uit de cijfers van GfK
PanelServices Benelux over de aankopen van
gevogelte per hoofd van de bevolking, stellen
we een lichte stijging van verse kip vast: van
9,45 kg in 2009 naar 9,52 kg in 2010. Diepvrieskip
blijft stabiel met slechts 0,99 kg per
hoofd van de bevolking per jaar. Verse kalkoen
zakt lichtjes van 1,46 kg in 2009 naar
1,42 kg in 2010. Diepvrieskalkoen blijft omzeggens
constant met 0,23 kg in 2010.
auteur eve • foto’s eve

ZIGEUNERSALAMI ®
echte onvervalste authenticiteit

Frederik Deceuninck runde nog geen twee jaar zijn restaurant Sel Gris
toen hij beloond werd met een Michelin ster.
18 Food&Meat - oktober 2011
Werklust, nuchterheid en motivatie. Dat zijn de ingrediënten waarmee deze chef-kok
dagelijks ten strijde trekt. Niet alleen achter het fornuis van zijn sterrenrestaurant
Sel Gris in Knokke-Heist, maar ook achter de toonbank van schoonvader/Keurslager
Dirk. Zijn geheim wapen? Een flinke portie passie – recht uit het hart – die hij met
veel liefde mengt in zijn culinaire creaties. Die dragen de smaak van grootmoeders
keuken en ogen als eigentijdse, gastronomische pareltjes. Food&Meat kreeg een verhelderende
blik in de potten van topchef Frederik Deceuninck.
De smaak van
Frederik Deceuninck
Een absolute voorliefde voor eten. Dat is wat Frederik
Deceuninck al zijn hele leven drijft. Het is dan
ook met veel plezier dat hij als kleine dreumes met
zijn familie – overwegend bouwvakkers en aannemers
van beroep – gastronomische restaurants
afschuimt. Op zijn vijftiende maakt hij de logische
keuze voor Spermalie en op zijn zeventiende stapt hij
over naar Ter Groene Poorte in Brugge. Na een stage
van vier maanden bij Georges Blanc in het Franse
Vonnas, begon hij met een flinke portie gezonde
geestdrift aan zijn culinaire carrière in De Karmeliet.
En dat beviel hem goed. Een kleine twee jaar later
kon hij aan de slag in Jardin Tropical in Knokke,
waar hij het tot sous-chef schopte. Dat was het signaal
voor de piepjonge kok om na vier jaar nog een
laatste, korte tussenstop te maken in De Pastorale in
Reet en daarna zijn eigen zaak op te starten. “Ik heb
heel bewust deze route voor mezelf uitgestippeld. In
De Karmeliet heb ik me kunnen verdiepen in de klassieke
keuken en haar producten. Van Hecke is een
fantastische baas. Hij is geen luide babbelaar, maar
wel een stille doener. En hij heeft respect voor zijn
personeel. In Jardin Tropical heb ik leren delegeren
en sinds De Pastorale heb ik ook de moderne keuken
onder de knie. Daarna vond ik het hoog tijd om mezelf
te bewijzen. Ik was vierentwintig jaar.” Sel Gris,
prachtig gelegen op de zeedijk van Knokke-Heist,
bestaat ondertussen viereneenhalf jaar, waarvan
drie jaar met een schitterende Michelinster. Deceuninck
is één van de jongste chef-koks die zich ooit zo
snel een ster heeft kunnen eigen maken en is tot op
vandaag de jongste sterrenchef in de Zwinregio. “Ik
doe mijn werk heel graag. Het komt allemaal uit mijn
hart. Mijn werk voelt een beetje aan als een hobby
en dat is een groot voordeel, want anders hou je het
helse werktempo niet vol. Met beide voeten op de
grond blijven, elke dag keihard werken en niet naar
een ander kijken, dat is wat je als chef-kok moet doen
om het te maken.

“De motivatie van je gasten is erg belangrijk
om het als team te maken. Dat is niet alleen
zo in een restaurant, maar ook in een slagerij,
merk ik. Het helpt je als baas om de boel vlot
draaiende te houden.”
Helpende hand in slagerij
De chef-kok van Sel Gris heeft een eindeloze
werklust, zo blijkt, want koken op hoog
niveau is niet het enige wat hij voor zijn rekening
neemt. Ook bij Keurslager Dirk in de
Lippenslaan draagt hij dagelijks zijn steentje
bij. “Mijn vriendin is de dochter van de beenhouwer.
Tussen zeven en acht uur ’s ochtends
help ik daar met de opstart van de zaak om
pas daarna in Sel Gris aan de slag te gaan. En
dat zes dagen op zeven. Er is nu ook iemand
van onze equipe die in de beenhouwerij de
catering verzorgt. Het is een kruisbestuiving
tussen beide zaken, zeg maar, want vers vlees
zoals hoofdzakelijk rundsvlees, komt op zijn
beurt van de slagerij naar mijn restaurant.
We laten het in de slagerij rijpen en in de
juiste proporties verdelen. Zelf heb ik geen
rijpkast, dus is die samenwerking ook op dat
vlak best wel handig. Naast het Belgisch Witblauw,
werk ik onder meer ook met Charolais
en Red Angus. Enkel die laatste levert mijn
schoonvader niet.”
Grootmoeders keuken
Dat Deceunincks leermeesters een onuitwisbare
invloed hebben uitgeoefend op zijn
kookstijl, is overduidelijk. Hij spreekt over
zijn keuken als ‘grootmoeders keuken, maar
dan modern gebracht, een keuken met een
hart’. “Vier jaar geleden waren er heel wat
moleculaire invloeden te bespeuren in mijn
gerechten. Nu is dat wat afgezwakt, vooral
door mijn zoektocht naar mijn eigen identiteit
als kok. Mijn keuken is vandaag wat stabieler,
minder extreem. Ik word ouder en voel
dat de speelsheid wat verdwenen is. Dat is
ook niet erg, want ik hou graag rekening met
mijn klanten, die toch bijna allemaal tussen
veertig en tachtig jaar zijn. We hebben niet
meer de wens om te choqueren. Doorheen de
jaren kies je als kok voor een zekere opbouw
en structuur zonder dat je het echt beseft.”
Maar de keuze voor een vast patroon, betekent
niet dat de chef uit Knokke-Heist zijn
zoektocht naar innovaties heeft gestaakt.
Zijn honger naar vernieuwing houdt hem nog
steeds alert, maar dan wel eerder op vlak van
smaak, dan vaktechnisch. “Samen met mijn
sous-chef werk ik aan nieuwe smaakcombinaties
en uiteraard sta ik ook open voor suggesties
van de rest van mijn team. Als zij een
goed idee hebben, zal ik dat niet onder stoelen
of banken schuiven. De motivatie van je
gasten is erg belangrijk om het als team te
maken. Dat is niet alleen zo in een restaurant,
Food&Meat - oktober 2011 19

Deceuninck kookt niet alleen op hoog niveau, maar hij werkt ook dagelijks
in de keurslagerij Dirk in Knokke.
“In de slagerij is er naar het eindejaar toe veel
vraag naar kalkoen, zelfs opgevuld. Dat vind
ik verrassend. Zelf ben ik geen fan. Ook gourmet
en fondue doen het nog steeds zeer goed.”
maar ook in een slagerij, merk ik. Het helpt je
als baas om de boel vlot draaiende te houden,
zeker als je personeel vooraan in de winkel
hebt en mensen achteraan in de keuken.”
Dit najaar werkt de keukenploeg van Sel Gris
voornamelijk rond de aardse smaken van o.a.
schorseneren, savooikool, groene en witte
kool en hutsepot als garnituur bij klein wild.
“Ik hou van vederwild in het begin van het
seizoen. Daarna gaan we voluit voor fazant,
haas en eend om af te sluiten met hert. Gevogelte
laten we liever niet de overhand nemen,
want niet iedereen is fan. Patrijs bereiden we
bijvoorbeeld met savooikool, spek, eekhoorntjesbrood
en een crème van Luikse mosterd.
Of we confijten de patrijs eerst om die daarna
heel fijn te snijden en tot een couscous te
verwerken, opgerold in een druivenblad. We
zorgen altijd voor genoeg keuzemogelijkheden.
Dat een wildkeuken in se een zware
keuken is, vindt de topchef een grote misvatting.
“We maken wel sauzen, maar houden
die lekker licht. Boter en room komen er wel
aan te pas, maar de sauzen zijn minder gebonden,
minder ingekookt. En sowieso werken
we ook heel veel met de jus van groenten
of met een vinaigrette van rode biet bijvoorbeeld,
voor een zurig, licht en fris accent in
het gerecht.”
Tips voor feestperiode
Niet alleen wat voor de catering van Keurslager
Dirk bestemd is, gaat door de handen van
20 Food&Meat - oktober 2011
de koks van Sel Gris. Ook tijdens de feestperiode
zorgt het team voor feestelijke hapjes
en gastronomische kant-en-klare gerechten.
“We maken vier hapjes, zoals vorig jaar bijvoorbeeld
een crème van bloedworst met een
heldere gelei van champagne en kaviaarbolletjes
en paling in ’t groen afgewerkt met een geleitje,
die we in glaasjes presenteerden. Daarnaast
bereiden we ook elk jaar de soepen met
in ons aanbod altijd een bouillon, een soepje
op basis van tomaten en een ‘specialleke’. Zo
was er vorig jaar Agnes Sorelsoep verkrijgbaar,
met ossentong en een julienne van fijngesneden
champignons. Voor de bouillonsoep
vond ik inspiratie in Oostenrijk, waar ze vaak
flensjes in de soep doen. Daar zijn kinderen
dol op! En ook soepen met een garnituur scoren
altijd goed. Verder heeft de klant keuze
uit drie visvoorgerechten, drie vleesvoorgerechten,
vier vishoofdschotels en vier vleeshoofdschotels.”
Koken voor de slagerij vergt
van de sterrenchef altijd een aanpassing in
werkwijze. “Ik moet me aan bepaalde voorwaarden
houden, bijvoorbeeld op het vlak van
voedselveiligheid. In de keuken van Sel Gris
werk ik in de wildperiode mijn sauzen bijvoorbeeld
graag af met een klontje boter. Dat
kan ik voor de beenhouwerij niet doen, want
bij afkoeling krijg je velvorming en bij heropwarming
ontstaat er schifting van de saus.
Garnituren houden we basic, zoals een crème
van knolselder. Die moet bovendien niet alleen
mooi ogen, maar ook een solide structuur
hebben zodat die ook thuis door de klant perfect
kan worden afgewerkt en opgediend. De
hapjes moeten bij voorkeur strak en afgedekt
zijn, bijvoorbeeld met een gelei of een terrine.
Een afwerking met een blaadje salade is absoluut
uit den boze. Je hoort het, het is geen sinecure.”
Toppers in de feestperiode zijn vaak
de klassiekers in het aanbod. “In de slagerij is
er naar het eindejaar toe veel vraag naar kalkoen,
zelfs opgevuld. Dat vind ik verrassend.
Zelf ben ik geen fan. Ook gourmet en fondue
doen het nog steeds zeer goed. In het restaurant
scoort hert elk jaar fantastisch. Wat ik
daarbij serveer, verschilt van jaar tot jaar. Een
gerecht moet al uitzonderlijk goed zijn om het
bijvoorbeeld vier jaar lang te serveren. Onze
reuzengamba is wel zo’n voorbeeld. Die komt
rechtstreeks uit Zuid-Afrika. Het is een gerecht
waar mensen speciaal voor naar Sel Gris
afzakken.”
Deceuninck noemt zijn keuken “grootmoeders keuken, maar dan wel modern gebracht”.
auteur Leslie Van Hecke • foto’s Marc Masschelein/Conjotto

www.breydel.be - www.kokenmetbreydel.be
VLAANDEREN
BREYDELBOUTJE = Tip voor uw dagschotel
MET ZUURKOOL
HUTSEPOT
MET STOEMP

column
Zeeuws Meisje
En de gewoonste zaak
van de wereld
Het consumentenwantrouwen keert zich zonder het zelf te beseffen
tegen fysiek contact en menselijke warmte. Mensenschuw
wordt er op internet gekocht of in zeven haasten waar het
goedkoop is en je gratis kan parkeren. De ontstemde klant zoekt
plaatsen waar ze geen last verkopen! Daardoor treedt er een
vervreemding op. Voor mij zijn winkels waar ze je graag zien komen
en nog liever zien terugkomen de gewoonste zaak van de
wereld. Waar er kennis van zaken is en vlijt. De gewoonste zaak
van de wereld is een manier van levenslustig in de wereld staan.
Vorige week kocht mijn vrouw bij Joost Arijs in Gent vier schitterende
taartjes. J.A. – zoals z’n initialen sierlijk op de verpakking staan –
was in een vorig leven chef-patissier in het Hof Van Cleve. Met die
J.A.-signatuur geeft hij – zoals ik het zie – het jawoord aan z’n klanten.
Voorlopig heeft hij hen enkel topkwaliteit in chocolade en patisserie
te bieden, maar commercieel een ietwat smalle basis, een
niche broos als fijn porselein. Terwijl de verkoopster de gebakjes in
een passend doosje deed, vroeg mijn vrouw of ze goed gekozen had.
Met een ‘wat-is-dat-voor-een-vraag-gezicht’ haalde ze haar schouders
op. Opnieuw proberen dan maar: “Wat zou u zelf kiezen?” Antwoord:
“Ik eet daar eigenlijk niet van”. Met zo’n dooddoener moet
je niet achter deze toonbank staan. Helaas gebeurt het overal.
Onlangs waren we op verkenning in Rochefort. Na enig bodemonderzoek
wisten we nog altijd niet waarvoor je speciaal in Rochefort
moet zijn. Alleszins niet voor een trappist van ’t vat of
een abdijcafé, want die zijn er niet. Wel een vroege winterslaap.
We logeerden in hotel Beau Séjour waar het echtpaar Laurent
en Bénédicte Van de Vyver als Vlamingen niet van Walen te onderscheiden
zijn. Om in dit Villers-sur-Lesse te harden, moet je
22 Food&Meat - oktober 2011
auteur Libert Elinck • Ben Meersman
uit het goede Ardennenhout gesneden zijn en vooral houden
van de schoonheid en de stilte die je industrieloos omringen.
Het kan geen toeval zijn dat het koninklijk domein Château de
Ciergnon hier sedert lang gelegen is. Maar er is nog veel meer
waarvoor Beau Séjour je een Vespatour wil laten doen, al dan niet
met een welgevulde picknickmand achterop. Na een verbluffend
diner met pommes dauphine en ongezien veel Belgische kazen,
kwamen we de kaasmakerijen Maffe en Gros-Chêne op het spoor.
Wat ik daar voor Food & Meat ook nog aan wil toevoegen, ligt op
de weg naar het miraculeuze bedevaartsoord Beauraing, onder de
naam Boucherie de la Ferme in Pondrôme, waar je kan genieten
van la saveur de la vraie viande, charcuteries et salaisons maison.
Met dit afstapje ben ik weer bij de ouderwets degelijke verkoopkunde.
De Nederlanders zijn er meesters in. Herinnert iemand
zich de margarine ‘Zeeuws Meisje’ nog en het Zeeuws meisje
zelf dat er het gezicht van was? Stel je voor: een verrukkelijke,
frisse verschijning in historische klederdracht met bloedkoralen
halssnoer, die duidelijk maakt dat de beste dingen (bijna) gratis
zijn. Die meid heeft scheepsladingen omgezet! Je hing aan haar
lippen toen ze zei: “t is lekkerder en het blijft goedkoper”, “geen
cent te veel hoor”, “maar nou moet ik gaan”. Zure bommen spraken
van kunstboter – ‘de wagensmeer van weleer’ – maar konden
niet verhinderen dat dit lieve kind boterbergen en melkmeren
uit overschot deed ontstaan. Casting! Bij sollicitatiegesprekken
wordt er te weinig naar drive en onweerstaanbaarheid gekeken.
Je vraagt een Zeeuws meisje toch niet wat ze gestudeerd kan
voorleggen. Zo iemand kan om het even wat verkopen, alsof het
de gewoonste zaak van de wereld is…

uitneembare fiche 221
Kippenwit tajine
Food&Meat - oktober 2011 23

Klasse Clubslager DirK
24 Food&Meat - oktober november 2011
2010
auteur eve • foto’s Catherine Linkens – The Image Factory
Als slager Dirk Verheyen (43) uit Lommel
kippenwit maakt, dan is het in hoeveelheden
van twintig tot vijfentwintig kilo per
keer. Hij is een fervent maker van charcuterie
en dat hebben de Lommelaars al vijftien
jaar door. Dirk houdt van afwisselende
kruidensamenstellingen in vleeswaren en
marinades. Voor onze FICHE maakt hij
kippenwit met Marokkaanse kruiden. Hijzelf
koopt zijn kruiden via een restaurateur
in Beringen, maar ook bij kruidenleveranciers
zijn deze zuiderse kruiden beschikbaar.
Naast kippenwit experimenteert
Dirk ook uitbundig met frikadellenkoek,
boerenpaté, smeerpaté, hespenworst en
barbecueworsten. Hij fabriceert zelfs een
typisch Lommels boerenworstje met een
heel aparte smaak, naar een oud recept van
een gepensioneerde beenhouwer uit Lommel.
“Alleen hier valt dat boerenworstje in
de smaak”, zegt Dirk.
Na zijn studies aan de Slagerijschool van
Geel, begon Dirk in 1990 met zijn zus een
slagerij in een huurpand op het Kerkplein
in Lommel. Om de aandacht op hun slagerij
te vestigen, deelden ze van huis tot
huis knipbonnetjes uit voor gratis honderd
gram hesp of paté bij afgifte van de bon.
Langzaam maar zeker begon de naam en
Kippenwit tajine
Ingrediënten
• 6 kg kipfilet
• 1,5 l water
• 375 g kippenpekelmix (Rejo)
• 45 g keukenzout
• 70 g coloroso
• 225 g keftakruiden
• 35 g harissakruiden
Dirk en Martine Verheyen • Lutlommel 63, Lommel
Tel. & Fax: 011/ 54 15 22 • dirk@klasseslager.be
uitneembare fiche 221
Klasse Clubslager
Dirk Verheyen
in Lommel
de vakkennis van slager Dirk te luiden als
een klok.
Toen hij in 2004 even buiten het centrum
van Lommel een pand met veel parking kon
kopen, twijfelde Dirk geen seconde. Sindsdien
baat hij met zijn vrouw en een aantal
medewerkers de slagerij uit op een bijzonder
gedreven manier. Hoewel de winkel
nog maar zeven jaar geleden volledig werd
vernieuwd, barst ze uit haar voegen. “De
bereide gerechten en een algemeen assortiment
van zuivel, kaas, groenten en fruit
is niet meer weg te denken uit de slagerij”,
zegt praatvaar Dirk. “Wij trachten zo veel
mogelijk nieuwigheden te brengen, zodat
er steeds animatie in de slagerij te beleven
valt. De gratis koffie maakt daar deel van
uit. De kwaliteit van Belgisch Witblauw,
van inlands varkensvlees en van kip en
gevogelte staat hoog in ons vaandel. Lamsvlees
verkopen we in de zomer, kalfsvlees
beperkt zich tot een bovenbilletje per week,
maar paardenvlees kunnen we hier niet
kwijt. Barbecue, fondue, gourmet en wokschotels
zijn in onze streek ook bijzonder in
trek”, aldus Dirk, die zich vanaf 2 oktober
samen met een vijftigtal andere collega’s
officieel mag uitroepen tot lid van de nieuwe
groepering Klasse Clubslager.
Bereiding
• Ontvet de kipfilets en verwijder het
kraakbeen.
• Verklein de kipfilets in de cutter of de
menger.
• Meng het vlees met de kippenpekel
gedurende 20 à 30 minuten.
• Laat het vlees een uur rusten.
• Voeg vervolgens de keftakruiden en de
harissa bij het vlees en meng 15 minuten.
• Vul in potten.
• Bak het kippenwit op 110°
tot een kerntemperatuur van 45°C.
• Haal het kippenwit uit de potten en
bak het verder af op 125°
tot een kerntemperatuur van 68°C.

uitneembare fiche 222
Kopvlees
uit Dendermonde
Food&Meat - oktober 2011 25

slagerij van Dist
24 26 Food&Meat - oktober november 2011
2010
auteur eve • foto’s Catherine Linkens – The Image Factory
Dendermonde is op folkloristisch vlak
niet alleen gekend omwille van zijn tienjaarlijkse
Ros Beiaardommegang. Elke
laatste donderdag van augustus trekken
de drie historische Gildenreuzen Indiaan,
Mars en Goliath dansend door de stad, als
hoofdrolspelers in hun eigen ommegang
‘Katuit’. Het is een traditie geworden om
in ‘Katuit’ kopvlees uit te delen aan de inwoners
van de stad. Slager Frank Van Dist
(43) zijn vrouw Machteld, hun medewerkers
en andere vrijwilligers verzorgen al
jaren deze traditie. Gezeten op een praalwagen
snijden zij kopvlees af dat op een
sneetje brood wordt aangeboden aan de
40.000 toeschouwers. In het kopvlees van
Dendermonde zitten naast varkenskoppen
en -tongen ook rundskaken verwerkt.
In het begin maakte Frank de kop nog met
volledige rundskoppen, maar met de dolle
koeienziekte werd er omgeschakeld naar
rundskaken. Rundskaken koken ook beter
dan rundskoppen. Het recept kwam
van zijn voorganger Theo De Smedt. Het
Kopvlees uit
Dendermonde
Ingrediënten
• 2 kg rundskaken
• 10 varkenstongen
• 3 varkenskoppen ( volledig)
• 1 kg zwoerd
• 5 liter bouillon
• Prei, wortel, selder, ajuin, kruidnagel,
tijm en laurier om de bouillon te maken
en de koppen in te koken.
• Peper, zout en nootmuskaat
om af te kruiden.
Bereiding
• Kook de varkenskoppen en
varkenstongen samen.
• Gaar de rundskaken zachtjes en apart
van de rest van de ingrediënten.
• Kook het zwoerd ook apart.
• Ontbeen nu de gekookte varkenskoppen.
• Voeg ze samen met de tongen, de runds-
Brusselsestraat 59 • 9200 Dendermonde
Tel. 052/21 82 12 • frank.van.dist@telenet.be
uitneembare fiche 222
Slagerij Van Dist
in Dendermonde
kopvlees van Dendermonde wordt dik gesneden,
in plakken van 0,5 cm en meestal
geserveerd op een boterham. Voor aperitiefhapjes
snijdt men het een cm dik.
Frank en zijn vrouw baten al 18 jaar hun
slagerij uit in de winkelhoofdstraat van
Dendermonde. Vorig jaar vernieuwden
zij winkel en werkplaatsen met winkelinrichter
Frigomil. Naast het typische kopvlees,
bereiden zij ook kalfsbroden, Luikse
pensen, droge worstjes, zwarte en witte
pensen, gebakken kipfilet en grillworsten.
De meeste salades en bereide gerechten
zijn van het huis. Vers vlees komt versneden
binnen. Het rundvlees is vrouwelijk
en Wit-Blauw, het varkensvlees is inlands,
kalfsvlees komt in halve karkassen binnen.
Kalfsvlees verkoopt vlot, zeker kalfslever
en bereidingen van kalfsvlees. Lammeren
worden in hele karkassen geleverd. Om het
werk in goede banen te houden, rekent het
koppel op twee verkoopsters en twee beenhouwers.
kaken en het zwoerd. Zwoerd zorgt voor
een goede binding. De rundskaken geven
een mooie rode kleur aan het eindproduct.
• Maal alles grof door de 5 mm-plaat van
de hakmolen en werk verder nog niet af.
• Snijd nu de groenten fijn, bestemd voor
de bouillon.
• Laat de bouillon met de groenten koken
in de kookketel.
• Zift vervolgens de bouillon, zodat alle
groenten er uit zijn en de bouillon zuiver is.
• Laat de bouillon opkoken en voeg dan bij
het grof gemalen vlees.
• Kook het grof gemalen vlees opnieuw
gedurende tien minuten.
• Voeg dan de kruiden zoals peper, zout
en nootmuskaat toe. Gebruik pekelzout
opdat het vlees roze zou worden.
• Laat alles nog eens goed doorkoken en
schep dan uit in potten van 10 kg of in
bakjes.
• Laat het vlees in de terrine een ganse
nacht afkoelen.
• Versnijd het de volgende dag koud en
verdeel in plakjes van 0,5 cm.

Het resultaat mag er gezien worden, en wordt
in de Nederlandse slagerswereld alom gerespecteerd
en bewonderd. Van de eenvoudige
slagerij werd het pand omgetoverd tot een
supermoderne slagerij annex traiteur, die in
wijde omgeving geliefd is.
“Onze zaak was al lang aan vernieuwing toe”,
vertelt eigenaar-zaakvoerder Twan Beerens.
“We zijn niet over één nacht ijs gegaan, maar
hebben onze plannen grondig voorbereid”.
Toen we die rond hadden, zijn we ons gaan
informeren over bedrijven, die dit konden
realiseren. Omdat mijn ouders een appartement
in Knokke hebben, ben ik ook bij veel
slagersbedrijven in België gaan kijken. Daarbij
vielen de realisaties van Wimag uit Knesselare
erg uit de toon, door efficiëncy en hun
moderne aanpak. Na een aantal gesprekken
hebben ze een plan voor onze zaak gemaakt
en zijn we samen aan de slag gegaan”.
Metarmofose
Het resultaat is een ware metamorfose.
De inrichting is eigentijds en tegelijkertijd
tijdloos. De combinatie van lichte tinten en
warme kleuren geven het geheel een warme
en klassevolle uitstraling. De winkel werd
van 64m² tot 140m² vergroot. “De toonbank
is vergroot van 8,5 meter tot 12,5 meter”, aldus
Twan Beerens. “En de klantruimte van
16 naar 36 vierkante meter. Groot voordeel
van een grote winkel is, dat je processen, die
anders in afgesloten ruimten plaatsvinden,
kunt laten zien. Zo hebben we een diepvriesmeubel
geplaatst, waar klanten uit een aantal
zelf bereide soepen een keuze kunnen maken.
Bijzonder is ook, dat de keuken nu een
belangrijk deel van de winkel uitmaakt. De
klanten hebben nu zicht op dit werkeiland.
Dat ervaren ze als heel positief”.
Natuurlijke materialen
In het interieur zijn veel natuurlijke kleuren
verwerkt. Het ademt een warme, uitnodigende
sfeer. Voor klanten, die even moeten
wachten staat er een koffiemachine om het
wachten te vergemakkelijken. Voor hen is het
prettig, dat ze kunnen toekijken op de verschillende
werkplekken in de zaak waar de
verschillende gerechten worden bereid.
De routing in de zaak is zeer uitgekiend. Bij
binnenkomst passeren de klanten de toog
met verschillende kant-en-klare bereidingen.
Daarna komen ze bij de ‘hoofdtoog’ bij
de vleeswaren.
“Ik had een duidelijk beeld, hoe de winkel er
uiteindelijk zou moeten uitzien”, zegt Twan
Beerens. “In samenwerking met Wimag is
dat uiteindelijk uitstekend gelukt”.
Bij de inrichting werd ervoor gekozen geen
etalage in de zaak te plaatsen. “We zijn geen
zaak om mensen via een etalage naar binnen
publireportage
Slagerij & Traiteur
Beerens
kiest voor Wimag
blij met nieuw concept
Twan Beerens opende zijn nieuwe zaak in de Hoofdstraat in Best (NL), vlakbij Eindhoven. De zaak
werd niet gerenoveerd, maar geheel vernieuwd. Om de verbouwing grondig en snel te kunnen rea-
liseren werd de winkel in Best zelfs tijdelijk verplaatst om de verbouwing grondig en snel te kunnen
realiseren.
te halen. Meer dan 90% van ons cliënteel is
vaste klant. In plaats daarvan hebben we de
zaak een open venster kunnen geven, die ook
van buitenaf laat zien wat we hier te bieden
hebben. Onze klanten zijn er ook heel positief
over. In onze nieuwe inrichting hebben we
ook een plaats kunnen geven aan alle andere
gerechten die we bereiden. Naast slagerij zijn
we nu ook een volwaardige traiteur geworden”.
Slagerij & Traiteur Beerens is al lang een
begrip in het Noord-Brabantse Best. Twan
is de vierde generatie van de familie, die de
bekende slagerij uitbaat. De familie heeft al
jarenlang hun eigen slachtvee, dat ze laten
slachten voor hun slagerij. In de slagerij/traiteurzaak
werken 16 mensen. De totale oppervlakte
van de zaak beslaat intussen 600 m².
“We zijn tevreden over de vernieuwing, die
we met Wimag hebben uitgevoerd. We zijn
nu weer klaar voor een volgende generatie”.
Wimag bvba
Aalterseweg 70, 9910 Knesselare
T 09 374 57 15, F 09 374 05 37
info@wimag.be, www.wimag.be
Food&Meat - oktober 2011 27

dossier
“Als je met wild werkt, moet je ervoor zorgen
dat je het vuil binnenkrijgt”, zei een traiteur
ons. “Alleen zo kun je beoordelen of het echt
wild is en of het kwaliteit is. Dat geeft veel
werk, maar dan weet je tenminste wat je in
je handen krijgt.” De kennis over wild maakt
het verschil in smaak. Twee jaar geleden
bespraken we in Food & Meat oktober 2009
de grote haarwildsoorten zoals ree, hert en
everzwijn. Toen legden we accenten op herkenningspunten
tussen jonge en oudere dieren,
tussen echt en gekweekt wild, tussen de
vleesstructuur en de vleeskleur. In dit artikel
volgen we hetzelfde stramien. Nu komt het
vederwild (klein wild) of gevogelte aan bod.
Wild wordt in twee categorieën ondergebracht:
haarwild, alle dieren die een vacht of
pels hebben, en vederwild of gevogelte, alles
wat veren heeft. Onder vederwild verstaan
we fazant, patrijs en wilde eend en onder gevogelte
vallen kwartel, piepkuiken, duif, parelhoen,
kip en gekweekte eend.
VEDERWILD
Fazant
Is alle vederwild nog wild? Neen, want parelhoenders
en kwartels worden niet meer tot
het vederwild gerekend, omdat ze afkomstig
zijn van gespecialiseerde pluimveebedrijven,
waar ze gekweekt worden. Ook fazanteneieren
kunnen worden uitgebroed in pluim­
28 Food&Meat - oktober 2011
Het wildseizoen is zowel voor de verkoop in de slagerij als voor de gastronomie een
van de mooiste periodes van het jaar. De heerlijkheden van de aarde en van het seizoen
zitten dan barstensvol smaak en de slagers toveren boeiende wildgerechten
klaar voor de klant.
Vederwild:
fazant, patrijs, eend, kwartel en duif
veebedrijven en dan gekweekt worden tot
slachtrijpheid, waarna ze op de markt komen.
Soms worden fazanten in het begin van de
jacht uitgezet. Men doet dus vaak geloven dat
wat in het wildseizoen wordt verkocht ‘echt
wild’ zou zijn. Het gaat dus vaak om tamme
diertjes, die eventjes worden uitgezet en dan
snel ten prooi vallen aan de jagers. Wilde
fazanten zijn de laatste jaren veel schaarser
geworden. Daarom wordt er meer gebruik
gemaakt van gekweekte dieren.
Wild aankopen
Voor een leek is de aankoop van wild moeilijk.
Hij moet rekening houden met de ouderdom,
met vers of ontdooid vlees, met een verschil
tussen wilde en gekweekte dieren. Er
zijn een aantal aanwijzingen: hoe langer het
vederwild in het wild heeft geleefd, hoe geler
het vel is. Hoewel kleiner wild en vederwild,
wat hun formaat betreft, in hun geheel kunnen
worden bereid, kunnen ze ook in delen
worden aangekocht: bijvoorbeeld fazantenfilets,
hazenrug, hazenbouten,… Uiterlijke
kenmerken kunnen helpen om de leeftijd te
raden. Jonge fazanten hebben korte nagels,
oudere kromme. De leeftijd van de haan kan
men ook herkennen aan zijn sporen: zijn die
lang en vlijmscherp, dan heeft men met een
oudere haan te maken. Hennen hebben geen
sporen. Men kan gekweekte fazanten gemakkelijk
onderscheiden van wilde: hun vlees is
lichter en lijkt meer op kip.
Weetjes
Fazant is een wildsoort die door de meeste
mensen wordt gewaardeerd. Voor elk soort
wild bestaat een gaarmethode. Een fazant
kan veel bereidingen hebben, maar toch zijn
er een paar heilige huisjes. Zo kiest men voor
vers en jong wild, kiest men niet voor lange
bereidingen en al helemaal niet om het vlees
te marineren. Wild houdt ervan sober te wor­
den bereid. Omdat de fazant subtiel smaakt,
moet men het gerecht vooral op smaak richten
en minder op een leuke creatie.
Er bestaan minstens zeven rassen fazanten.
Als men voor een bereiding kiest, dan
moet men weten of men voor een haan of
een hen kiest. Het vlees van de hen is meer
verfijnd, de haan geeft dan weer vlees met
een iets wildere smaak. Traditioneel moet
een wilde fazant, voor hij in de pot gaat,
eerst rijpen. Dat wil zeggen dat hij twee à
drie dagen in de veren wordt opgehangen
op een luchtige plaats. Bij gekweekte fazanten
is besterven zelfs niet nodig, wordt
beweerd. Vooral vederwild is gevoelig voor
bederf. Er mogen geen sappen van het vederwild
op andere voedingswaren druipen.
Leg de stukken daarom altijd op een bord.
Het pluimen gebeurt na het besterven. Bij het
pluimen mag men het dunne vel niet beschadigen.
Bereiding
Alleen jonge fazanten zijn een delicatesse.
Ze hebben een pure smaak en bij de bereiding
moeten ze niet met spek en vet worden
omwikkeld. Bij oudere fazanten, die
droger vlees hebben, is dat spek en vet wel
nodig. Men kan het vlees eventueel ook in
druivenbladeren wikkelen. Oude dieren
worden, zelfs door ze langere tijd te braden
of te stoven, niet meer mals. Het vlees van
jonge wilde fazanten heeft een kruidige en
aromatische smaak, dankzij de bessen en
kruiden, die ze op hun weg hebben gevonden.
Het vlees van de hen is nog lekkerder
dan dat van de haan. De fazant heeft weinig
vlees aan de poten, maar veel aan de borst.
Het vlees is lichtgekleurd, stevig en tamelijk
droog, zeker bij oudere dieren. Vlees van
wild bevat weinig calorieën. Het zijn vooral
de bijgerechten zoals aardappelen en saus,
die dikmakend zijn. Men kan wildgerechten

Geplukte eenden hebben een glanzende huid, die aan de hals roodachtig moet zijn.
evengoed combineren met salades, zoals ijsbergsla.
Zelfs gesnipperde geitenkaas, met
een dressing van witte wijn en azijn, olijfolie,
peper, zout en een beetje mosterd kunnen
overheerlijk zijn bij elke soort wild. Fazantenboutjes
zijn goedkoop en geschikt om te
konfijten of te stoven met aromaten en fruit.
Panklaar weegt een fazanthaan uit een fokbedrijf
tussen de 1 en 1,3 kg. De bereiding van
1 grote fazanthaan voor drie tot vier personen
duurt ongeveer 1 uur in de oven of stoofpot.
Garnituur
Lekker bij fazant zijn witloof (de klassieke
fazant op z’n Brabants), rode, witte en groene
kool, spruitjes, savooikool, sinaasappelen en
appelen. Bij stoverijen horen meer uitgesproken
smaken zoals appelen, bessen en zuurkool.
Patrijs
Patrijs is een kostelijk wild, doordat het nog
zelden voorkomt. Het is een kleine, grijsgrauwe
vogel, die graag in het struikgewas
rondscharrelt. De jacht op de patrijs duurt
in het Waalse gewest van 1 september tot 25
november. In het Vlaamse gewest is dat maar
van 15 september tot 25 november. Van de patrijs
wordt gezegd dat het hét lievelingsdier
van gastronomen is. Helaas, door de schaalvergroting
in de landbouw en het gebruik
van bestrijdingsmiddelen zijn patrijzen zeer
zeldzaam geworden. De meeste patrijzen in
de handel komen uit fokbedrijven. Oudere
en gekweekte patrijzen zijn iets goedkoper.
De huidige hygiëneregels verbieden dat vederwild
in de pluimen wordt verkocht. Dat is
spijtig, want dan zouden herkenningspunten
over de leeftijd van de patrijs gemakkelijker
in te schatten zijn. Jonge patrijzen hebben
gele poten, die later grijs worden. Bij jonge
patrijzen is de snavel ook spitser, net zoals
de spitstoelopende slagpennen. Wilde die­
ren herken je aan hun rood vlees en geel vet,
vooral als ze jong geschoten worden. Oudere
dieren hebben iets grijzer vlees. Het vlees
van gekweekte patrijzen is rozig tot wit.
Bereiding
Net zoals bij fazant mag de patrijs, die ook
vrij droog vlees heeft, nooit in de oven, maar
in een pot op het vuur. Patrijs moet zeker ook
gelardeerd (met vet of in druivenbladeren
omwikkeld) worden. Een patrijs weegt panklaar
tussen de 300 en 350 g. Hij heeft slechts
25 minuten bereidingstijd nodig.
Garnituur
Patrijs komt het best tot zijn recht met herfstgroenten.
Een combinatie met sjalotten, paddenstoelen
en selderpuree is een aanrader.
Eend
Eenden vormen een grote familie die uit zo’n
80 rassen bestaat. De belangrijkste soorten
zijn de Aylesbury eenden uit Engeland,
de kleine Nantes eenden, die veel vet vlees
hebben, de goedvlezige Rouan eenden met
roodgetint vlees en de Barbarijse eenden uit
Zuidoost­Frankrijk, bekend om hun stevig en
minder vet rood vlees. Pekingeenden worden
vooral in de Chinese keuken gebruikt. Hun
vlees is zoet van smaak en het allerbelangrijkste:
hun huid is dun maar stevig. Traditioneel
wordt pekingeend boven een vuurtje
van fruitboomhout geroosterd, maar in de
moderne keukens verkiest men gasgestookte
gesloten ovens. Het vel wordt knapperig
dankzij de constante temperatuur, waardoor
sappen en vet behouden blijven. Een wilde
eend, culinair gezien de beste keuze, herkent
men aan zijn groene verenkraag (‘col vert’).
Geplukte eenden hebben een glanzende huid,
die aan de hals roodachtig moet zijn. Een
jonge eend heeft een buigzame snavel. Het
vlees van de vleugelpunten moet net als het
Evolutie van de verkoop
Uit de cijfers van GfK PanelServices Benelux
over de aankoop van gevogelte en wild in België
per hoofd van de bevolking stellen we een
heel lichte stijging van gevogelte en wild (worden
samen vernoemd) vast. De totale verkoop
gevogelte/wild per hoofd steeg van 11,98 kg in
2006 naar 13,39 kg in 2010. Verse kip neemt
van die 13,39 kg 10,51 kg voor haar rekening.
Wild, zowel vers als diepvries, is goed voor 200
g per hoofd van de bevolking. In 2008 was dat
slechts 150 g per hoofd. Bekijken we het totale
gebruik (volume) van het gevogelte/wild in
percentage, dan stellen we vast dat kip vers en
diepvries 78,44 % van dat volume inneemt. Het
overige volume gaat naar verse en diepvrieskalkoen
(12,32 %), ander vers en diepvriesgevogelte
(3,25 %), vers en diepvrieskonijn (4,48
%) en vers en diepvrieswild (1,50 %). Het eten
van wild is afhankelijk van het weer. Mensen
eten aanzienlijk minder wild tijdens een zachte
herfst of winter. Het vrije wildbestand breidt in
België elk jaar uit met 30 à 40 %. Bij een zachte
winter vermindert de natuurlijke eliminatie en
verhoogt de voortplanting. In Wallonië hecht
men meer belang aan het feit dat het vrij jachtwild
uit de regio komt, bijvoorbeeld uit de Condroz
streek. Het beschikbare Belgische wild is,
ondanks de toename van het wildbestand in
België, ruimschoots te klein in vergelijking met
de vraag van de consument. Er wordt bij ons
veel ingevoerd. Kenners stellen dat het ingevoerde
wild niet te vergelijken is met het Belgische
vrij wild. De ingevoerde dieren komen uit
intensieve kweekprogramma’s. Ook de genetische
herkomst van dat wild verschilt erg. Ons
wild heeft verschillende troeven: het klimaat
is niet te warm, het wild wordt onmiddellijk na
het slachten opgehaald en vervolgens opgeslagen
bij een temperatuur lager dan 2 °C en
binnen de 48 uur verwerkt. Met ingevoerd wild
duurt het ganse proces en het transport een
tijd langer. Specialisten opperen dat de invoer
van een steeds grotere hoeveelheid gekweekt
wild het aanbod wild zou kunnen verstikken.
Vrij wild is slechts een kleine periode beschikbaar.
Men moet opgelegde data van de jacht in
de verschillende gewesten respecteren. Hoe
groter het aanbod ingevoerd en gekweekt wild
wordt, hoe alledaagser het product zal overkomen.
De verkoopperiode zal worden verruimd
en het wild zal het hele jaar door verkrijgbaar
zijn. De klant zal dan ook alerter moeten zijn,
wanneer hij naast het vrije Belgische wild een
assortiment ingevoerd en al dan niet gekweekt
wild in de rekken van de supermarkt naast
elkaar ziet liggen. De slager en traiteur zullen
van wild nog een erezaak maken en alleen
voor kwaliteit kiezen, maar dat geldt niet voor
iedereen!
Food&Meat - oktober 2011 29

dossier
vel elastisch zijn en de borst moet vlezig zijn.
Voor gevulde of gestoofde eend mag men best
oude eenden gebruiken.Tamme eenden zijn
het hele jaar door verkrijgbaar. Ze worden
direct verbruikt. De tamme eend heeft mals
vlees, maar het is wel vet. Jonge, wilde eenden
(2 tot 3 maanden en mannelijk) zijn veruit
het lekkerste: ze smaken uitgesproken pittig
en hebben karakter. De dieprode kleur van
het vlees is kenmerkend voor die wilde mannetjeseenden.
Men kan ze herkennen aan de
donkere poten. Oranje poten duiden op een
oudere eend. De ideale periode om wilde
eend te verwerken en te verkopen, ligt tussen
het begin van de jacht en eind oktober, begin
november. Dan is de meerderheid van de
eenden tussen vier en zeven maanden oud en
dat is de leeftijd waarop ze culinair gezien op
hun best zijn. In tegenstelling tot de Chinezen,
die alles eten, behalve de bek, beperken
de westerlingen zich liever tot de filets (magret)
en de bouten. Het delicate vlees wordt
vers gegeten. Eendenborstfilets zijn zeer
praktisch in de verkoop. Jonge dieren worden
aan het spit of in de oven gebraden, de andere
worden klaargemaakt in ragout of fricassee.
Alle bereidingen van tamme eend kunnen
ook dienen voor wilde eend. Weet u dat de
eend eerst moet geflambeerd worden, nadat
ze werd gepluimd en schoongemaakt? De bedoeling
hiervan is de uiteinden van de veren,
die in het vel zijn achtergebleven en die het
vlees een wrange smaak geven, te doen smelten.
Vergeet ook niet de talgklieren (ook wel
traanklier) van het staartstuk te verwijderen,
die bij het braden een bittere nasmaak geven.
Om die smaak te camoufleren, wordt een
halve appel of een ui in het lichaam gestoken.
Na de bereiding wordt die dan weggenomen.
Zowel bij de wilde als de tamme eend moet
men de ingewanden verwijderen om de mogelijkheid
op besmetting met paratyfusbacillen
te voorkomen.
Bereiding
Als men wil zien of de eend al dan niet oud is,
koopt men ze best in z’n geheel. Van een kleine
eend kan men met 2 personen eten. Dan
rekent men per persoon 500 tot 750 g. Een
kleine eend is gaar na 45 minuten in de oven
op 180 °C. Een eend mag ook in de stoofpot.
Als de filets en bouten van de karkas zijn genomen,
dan kan men de filets in fijne sneden
snijden. De filets van de eendenborst zijn het
fijnste vlees van de eend.
Garnituur
Eend met sinaasappel (de klassieker!), rozij­
30 Food&Meat - oktober 2011
nen, perziken of witloofmoes is een lekkernij.
Maar ook eendenborst met zuurkool, witte of
savooikool, wortel, sjalot of cantharellen kan
eend een iets eigentijdser karakter geven.
GEVOGELTE
Kwartel
De kwartel is de kleinste veldhoen. Met de
duif en de patrijs behoort hij tot het kleine
wild. Op wilde kwartels mag in België niet
gejaagd worden omdat het een beschermde
vogel is. Ze worden nu speciaal voor de consumptie
gekweekt in ondermeer Frankrijk.
Kwartels zijn zowel om het vlees als om de
eitjes zeer gegeerd. De kwartel moet vet en
vers zijn. Kwartelvlees is wit en stevig. Ze
zijn het hele jaar door verkrijgbaar.
Bereiding
Kwartels worden eenvoudig gebraden, ongeveer
20 minuten, al dan niet gevuld. Ze worden
soms ook met vet omwikkeld. Een panklare
kwartel weegt circa 115 gram.
Garnituur
Een dragonsaus en een witte wijnsaus met
druiven passen goed bij kwartel. Reken 1 tot
2 kwartels per persoon.
Duif
De wilde duif is een van de zeldzame soorten
wild, die het hele jaar door mogen worden
bejaagd. Dat komt door de schadebestrijding.
Duiven richten veel schade aan
op de velden van de landbouwers. De meest
voorkomende wilde duiven in Europa zijn
houtduiven, ook wel bosduiven genoemd.
Vele ingevoerde bosduiven komen uit de
bossen en weilanden van Engeland. Alle
andere duiven zijn beschermde diersoorten
en mogen dus niet worden bejaagd. Wilde
duif is geen dure vogel en toch een delicatesse.
Men herkent hem aan het donkere
en compacte vlees. De geur is ook sterker
dan die van tamme duiven. Ze zien er trouwens
ook anders uit: bosduiven zijn groter,
hebben een grijze kleur en zijn herkenbaar
aan de witte vlek in hun nek. Hoe jonger de
duif, hoe malser en lekkerder het donkerrode
vlees. Er worden ook tamme duiven
vetgemest. Hun vlees is lichter van kleur en
zachter van smaak. Ze bereiken na 28 dagen
hun ideale slachtgewicht. Het panklare
gewicht schommelt tussen de 300 en 400 g.
Bereiding
Ook al mag men het hele jaar door op duiven
jagen, dan nog zijn ze het beste van smaak
tussen half juni en eind december. Vanaf
december kunnen de oude exemplaren wel
worden verwerkt tot een verfijnde bouillon.
Van de duif worden enkel de borstfilets gegeten.
Aan de boutjes hangt immers weinig
of geen vlees. Een jonge bosduif is voldoende
voor 1 persoon. Het vlees moet ongeveer 1 uur
in de pan braden.
Garnituur
Een filet van duifje of een boutje smaakt
heerlijk met een gevulde appel, groene kool,
paddenstoelen en witloof.
Kopen is laten keuren!
Aan het begin van het jachtseizoen herinnert
het Voedselagentschap (FAVV) eraan dat elk
stuk wild dat in slagerijen, grootwarenhuizen
en restaurants wordt verkocht vooraf
moet worden gekeurd.
Enkel de directe overdracht van kleine hoeveelheden
wild van bij de jager aan de consument
ontsnapt aan deze regel. In dit geval
wordt geacht dat de consument op de hoogte
is van het feit dat dit wild aan geen enkele officiële
controle werd onderworpen. Iedereen
die wild aankoopt voor verkoop aan derden,
moet zich bij een erkend vrij­wildverwerkingsbedrijf
bevoorraden of de stukken vrij
wild die ze direct bij een jager aankopen
door het Voedselagentschap laten keuren. De
keuring is natuurlijk ook verplicht indien de
restauranthouder of de slager zelf jager is. De
mogelijkheid bestaat om ook als restaurateur
of slager zelf een erkenningnummer aan te
vragen om wild te verwerken. Het laat de eigenaar
toe zelf te kopen op de jacht van wie of
waar hij wil. Vervolgens laat hij op het eigen
bedrijf het gekochte wild keuren door een
veearts. De beperking legt enkel een verkoop
op in het eigen restaurant of slagerij en geen
verkoop aan andere bedrijven. Deze maatregel
is iets soepeler, omdat de inrichting van
de werkplaats vereenvoudigd mag worden.
De wetgeving, die aan de grondslag ligt van
de jacht, wordt per land vastgesteld en kent
overeenkomsten, maar ook grote verschillen.
Zo is het mogelijk dat in een land de jacht op
een diersoort is verboden en in het buurland
de jacht erop wel is toegestaan. De handel is
dan over het algemeen wel toegestaan, mits
de herkomst van het wild kan worden aangetoond.
auteur eve • foto’s eve

van
Vaste waarde in kop- en geleiproducten
www.goldmeat.be
Enkel verkrijgbaar bij de betere groothandel
36521b-adv90x265.indd 1 30-01-2006 16:24:05
36521
www.delino.be
Jagersaus
Saus op basis van rode wijn
en boordevol groenten
VERKRIJGBAAR IN EMMERS VAN 5 KG
VRAAG ERNAAR BIJ UW GROSSIER
OMDAT SMAAK BELANGRIJK IS
Delino-AdvJagersaus-FM.indd 2 19/10/11 08:27
devlieghere.be

publireportage
In het traditionele vleeswarenassortiment
lanceerde Volys Star een Kalkoenfilet met
Philadelphia. Het gaat hier om pure, gemarineerde
kalkoenfilet, gecombineerd met
Philadelphia met fijne kruiden. Deze romige
kaas uit de Kraft stal heeft een modern, positief
imago. Dit straalt af op dit trendy charcuterieproduct
dat gepresenteerd wordt in
een aantrekkelijke wolkjesvorm en gebakken
wordt afgewerkt.
In zijn vers gepaneerd gamma werd de Kipfilet
met Boursin vervangen door Kipfilet
met Philadelphia. Deze gepaneerde kipfilet
bevat een verrassende kaassaus op basis van
Philadelphia en mozzarella, aangevuld met
fijne tuinkruiden. Een krokante, oranje-gele
pannade smukt het geheel op. Deze nieuwkomer
in het gepaneerde segment wordt als
een trendy opvolger van de Boursin versie
beschouwd.
Voor echte vernieuwing zorgde Volys Star
in zijn culinaire gamma met de lancering
van Kebabreepjes. Hiervoor worden stukjes
Door de jaren heen is Volys Star altijd een voorloper geweest op vlak van productver-
nieuwing in het gevogeltesegment. De gevogeltespecialist uit Lendelede heeft op die
manier een traditie qua innovatie opgebouwd. Deze productvernieuwing heeft het
bedrijf geen windeieren gelegd. Zo kon het bedrijf de laatste 20 jaar zijn omzet meer
dan verdrievoudigen.
Bij Volys Star in Lendelede
Nieuwe producten op de markt
van kip en gevogelte
kip- en kalkoenvlees gemarineerd, in een
natuurlijke vorm gepresenteerd en knapperig
gegrild. De opgewarmde reepjes kunnen
perfect dienst doen als vleescomponent tussen
een pitabroodje met een sneetje tomaat,
sla en bijhorende saus.
Nog in het culinaire gamma breidt Volys Star
dit najaar zijn sausenassortiment uit met Kipfilet
met currysaus. Dit culinair product bestaat
uit volledige porties kipfilet gemengd in
een rijke currysaus. De currysaus is gemaakt
op basis van wortel, paprika, curry en selder.
Met dit product wordt ingespeeld op de traditionele
eetgewoonte waarbij kip met rijst
en curry worden gecombineerd. De consument
hoeft enkel een rijstbuideltje te koken
en er de kipfilet met curry aan toe te voegen.
Tenslotte is er de Gevulde Kipfilet met broccoli
in het charcuteriegamma. Hiervoor
wordt pure kippenfilet gemarineerd en opgevuld
met een pâte van kippenvlees, broccoli
en peterselie. Deze vleeswaar wordt gepresenteerd
in een aantrekkelijke wolkjesvorm.

Dit culinair product bestaat uit porties kipfi let gemengd in een rijke currysaus.
De kipfi lets zijn natuurlijke porties van de kippenborst.
De rijke currysaus is gemaakt op basis van wortel, paprika, curry en selder.
Volys Star, Oudstrijderslaan 11, 8860 Lendelede - tel 051/33 50 33 - fax 051/31 48 15

Bij de indeling van E. coli wordt enkel het O-nummer
en H-nummer vermeld (vb. E. coli O157:H7).
De identiteitskaart van E. coli
E. coli is een gramnegatieve kiem die behoort
tot de groep van de Enterobacteriaceae waartoe
ook Salmonella behoort. E. coli heeft een
ideale groeitemperatuur die ligt tussen 37 °C
en 41 °C, maar de kiem kan zich ontwikkelen
tussen 7 °C en 50 °C en dit onder zowel
zuurstofrijke als zuurstofarme omstandigheden.
De minimale en maximale zuurtegraad
waarbij E. coli kan uitgroeien, bedragen 4,0
en 9,5 en de minimale wateractiviteit voor
groei is 0,95. E. coli kan vrij gemakkelijk afgedood
worden door verhitting. De minimale
temperatuur hiervoor bedraagt 60 °C, al
kunnen factoren zoals het type E. coli, de pH,
de aw-waarde en andere chemische eigenschappen
van het voedingsmiddel hier wel in
zekere mate invloed op hebben.
Voorkomen en
klassificatie van E. coli:
E. coli is vooral een onschuldige darmbewo-
34 Food&Meat - oktober 2011
Ongetwijfeld heeft u de voorbije maanden horen spreken van de EHEC-bacterie. In
mei van dit jaar werd Europa namelijk opgeschrikt door een ernstige ziekte-uitbraak
in Duitsland, veroorzaakt door een uiterst agressieve stam van Escherichia coli (E.
coli).
E. coli
Een korte kennismaking
ner die bij elke mens en warmbloedig dier
voorkomt. Er bestaan echter enkele gevaarlijkere
varianten. Deze stammen hebben
ziekteverwekkende eigenschappen en het
is op basis van de manier waarop ze ziekte
veroorzaken dat volgende indeling werd opgemaakt:
• ETEC of enterotoxigene E. coli: veroorzaakt
ziekte door de productie van toxines
en geeft waterachtige diarree
• EIEC of entero-invasieve E. coli: doorbreekt
de darmwand en veroorzaakt
waterachtige diarree met koorts
• EPEC of enteropathogene E. coli: veroorzaakt
diarree en is verantwoordelijk
voor de diarree waarmee toeristen vaak te
maken krijgen
• DAEC of diffuus-adherende E. coli: veroorzaakt
waterachtige diarree voornamelijk
bij kinderen
• EAEC of entero-aggregatieve E. coli:
veroorzaakt langdurige diarree bij heel
jonge kinderen
• EHEC of enterohemorrhagische E. coli:
doorbreekt de darmwand en komt in de
bloedbaan terecht.
Deze laatste variant behoort tot de groep van
de STEC of Shigatoxine producerende E. coli,
welke ook wel wordt aangeduid als VTEC of
verotoxine producerende E. coli.
De voornaamste ziekteverschijnselen bij infectie
door EHEC zijn bloederige diarree,
erge buikpijn en eventueel koorts. Kleine
aantallen kiemen volstaan om ziekte te veroorzaken.
In bepaalde gevallen worden de
nieren aangetast en moet nierdialyse opgestart
worden. Dit hemolytisch uremiesyndroom
of kortweg HUS verhoogt eveneens
het risico op huid- en hersenbloedingen met
mogelijk blijvende letsels aan hersenen en/of
nieren tot gevolg. Het sterftecijfer bij het ontwikkelen
van HUS kan oplopen van 3 tot 6 %.
Om de verschillende types verder te kunnen
indelen, wordt gebruik gemaakt van de immunologische
samenstelling van de celwand
(O-antigenen) en de zweepdraden (H-antigenen)
die gebruikt worden voor de voortbeweging.
Waar bij Salmonella de verschillende
types een naam krijgen, wordt bij de indeling
van E. coli enkel het O-nummer en H-nummer
vermeld (vb. E. coli O157:H7).
E. coli in onze voeding:
Aangezien E. coli bij alle warmbloedigen in
de darmen aanwezig is, komt deze kiem gemakkelijk
in de omgeving terecht via mest
en uitwerpselen. Op die manier vindt fecale
besmetting van de omgeving plaats. Meestal
gaat het om de niet-ziekteverwekkende
stammen, maar wanneer toch pathogene
stammen aanwezig zijn, houden zij een reeel
risico voor de volksgezondheid in. E. coli
kan onder andere teruggevonden worden in
rivieren, strandwater, oppervlaktewater, riolen
en grond. Het gebruik van vervuild water
of besmette mest houdt dan ook een groot risico
in voor de voedingsmiddelen die op deze
plaatsen geteeld worden. Dieren en mensen
kunnen zo besmet raken met E. coli en ziek
worden. Afhankelijk van de productiemethode
en de voorbehandeling van producten is
elk voedingsmiddel in min of meerdere mate
gevoelig aan de aanwezigheid van E. coli. Het
aantonen van E. coli op voedingsmiddelen
kan dan ook nuttige informatie geven over
de algemene hygiënische toestand en meer
specifiek over de blootstelling aan fecale besmetting
van het voedingsmiddel.
auteur Ann Verbeke

REPORTAGE
Authenticiteit is een meervoudig begrip.
Een streekproduct kan authentiek en
traditioneel zij n
De herkomst kan authentiek zij n
De authenticiteit kan haar basis vinden in
een gezondheidsaspect
36 Food&Meat - oktober 2011
Op het congres van Quality Control in Gent werd de authenticiteit van voeding nader
onderzocht. De consument smacht naar authentieke voedingsmiddelen. En daar wil
hij ook wel iets meer voor betalen.
Authenticiteit
onder de loep
De eerste spreker en tevens voorzitter van
Quality Control, Prof H. De Brabander van
de RUG, begon met een goede inswinger over
hoe misleidend reclame wel kan zijn, namelijk
een hotel gelegen “op een steenworp van
het strand”. Bij controle gaf men de hotelmanager
een steen en zei hem: werp!
Hoe kun je nu te weten
komen of een voedingsmiddel
authentiek is?
De reclame durft nogal eens in een onjuiste
overtreffende trap bepaalde producten aanprijzen.
In onze branche, net zoals in elke
branche, is daarom een controlesysteem nodig,
dat bepaalde producten kan afwijzen of
prijzen. Zo was er iemand die leeuwerikenpaté
maakte en zijn verkoop pijlsnel omhoog
zag gaan tot iemand hem vroeg waar hij al die
leeuweriken wel vandaan had gehaald.
Er zijn ook extreme methodes, waarbij je via
celdeling een spier wil maken en het volledige
overzicht van de ontwikkeling in handen
hebt. Het natuurlijke van dit systeem is ver te
zoeken. Ook de controles die men nu uitvoert,
zijn zeker nodig wanneer er zich authenticiteitsproblemen
bij de basisstof voordoen.
Tracering bekend van het autocontrolesysteem,
HACCP, BRC, IFS, ISO,… is ook een
methode om de producten van A tot Z op te
volgen. Ook sensorische keuringen en laboonderzoeken
op alle voedingsstoffen zijn mogelijk.
Het is een soort ‘where about’-systeem
dat vandaag ook aan de sportmensen wordt
opgelegd.
De tweede spreker, Dr Ir Verbeke, ook van
de RUG, bracht de consumentenperceptie en
interesse in authenciteit van voeding naar
voor. Volgens Ir Verbeke is authenciteit “de
kwaliteit hebben van een bewezen gezag of
echtheid, niet aangetast in vergelijking met
het origineel en eerlijk over zijn afkomst”. Dit
wordt op het reclame-etiket nogal eens benadrukt
via een jaartal (gesticht in 1868) of aan
nostalgie gelinkt (vorm van Cola flesje).
Authenticiteit in vorm:
• Storytelling: een verhaal dat een emotionele
band met de klanten smeedt;
• Ambachtelijke liefhebbers: een combinatie
van de passie van de amateur en het
vakmanschap van de ambachtsman (waar
het FAVV soms moeite mee heeft);
• Trouw aan je roots: evolueren en creatief
zijn, maar nieuwigheden laten steeds hun
roots zien;
• Liefde voor het vak: oog voor detail,
betrokkenheid, zoeken naar perfectie en
uitmuntendheid;
• Zelf consument worden: je omgeving
absorberen om baanbrekende innovaties
te verwezenlijken;
• Lid van de gemeenschap: gevoelig zijn
voor cultuur en legitimiteit winnen in
subculturen;
• Medewerkers doordrenkt van je eigen
merkcultuur: fanatieke en gepassioneerde
medewerkers.
De ervaren kwaliteit en de verwachte kwaliteit
van een product is in een vergelijkings-

schaal met drie quoteringen over te brengen: 1. ervaring overtreft verwachting, 2. ervaring
voldoet aan de verwachting, 3. ervaring voldoet niet aan de verwachting. Dan komt men
aan een diabolostructuur waar de bovenzijde tevredenheid uitstraalt, het smalle middenstuk
de scheiding maakt en de onderkant de ontevredenheid aangeeft. (Oliver ’77, journal
of applied Psychology) De etikettering, enorm belangrijk voor de verkoop, vb. allergenen…
diende soms te worden aangepast. Vb.: Mayonaise met truffel werd mayonaise met truffelsmaak.
De echte vanillepudding op grootmoeders wijze werd gewone ‘vanillepudding’.
In een consumentenstudie staan Italië, Frankrijk en Spanje aan de top qua authentieke
producten. Hun chauvinisme doet er ook veel aan. Op een schaal tot 100 halen ze 90. Belgie
haalt 50, dus er is zeker nog werk aan de winkel.
De defi nitie van traditionele voeding:
“Een traditioneel voedselproduct is een product dat met regelmaat geconsumeerd wordt
op speciale gelegenheden, feesten en seizoenen. Normaal overgedragen van de ene op de
andere generatie, zorgvuldig klaargemaakt op authentieke wijze in functie van het keukenerfgoed.
Met uiterst weinig wijzigingen en/of veranderingen, stijlvol en herkenbaar
aan zijn sensorische eigenschappen en verbonden met een bepaalde streek of land.”
Wat is dan traditioneel voor de consument?
Een associatietest:
• Consumptiegewoonte: gewoonte, vaak geconsumeerd, dagelijks, …
• Speciale gelegenheden: Kerstmis, vakantie, feestdag, …
• Speciale herkomst: land, van bij de boer, lokaal, platteland, …
• Speciaal gemaakt: ambacht, eenvoud, recept, home made, …
• Van de ene op de andere generatie: voorouders, erfenis, familie, …
• Gekend voor zijn smaak: smaakvol, lekker, unieke smaak, …
• Verband met gezondheid: gezond, natuurlijk, voedzaam, vet, ongezond, …
• Duur, goede kwaliteit, beperkte beschikbaarheid, …
• Zorgt voor diversiteit: variatie, keuze, …
Minder positieve associaties: ouderwets, saai, te vet
Dhr G. Thiry bracht nog een aan tal marketingtips en voorwaarden naar voor (verpakking,
suikerwaarde, de kleine cijfertjes, E-nummers,…). Tientallen zaken die de consument zich
meer en meer afvraagt bij de aankoop van een authentiek voedingsmiddel.
Hij eindigde zij n betoog met de 10 stappen voor innovatie.
1. Slimme prijzen
2. Hou van je klant
3. Hoge kwaliteit – No show
4. Belang van het grotere geheel
5. Klantefficiëntie
6. Bereikbare dromen
7. Think global, act local
8. Verdien vertrouwen
9. Duurzaamheid
10. Duidelijkheid
In een beperkte groep werd dit goed in elkaar gestoken programma op ontspannende
wijze afgewerkt en beëindigd met een authentiek buffet als bewijs dat authenciteit niet zo
moeilijk is. Maar je moet natuurlijk een visje werpen om een snoek te vangen!
Een traditioneel voedselproduct
wordt regelmatig geconsumeerd
Een etiket of een nostalgische verpakking kan
die authenticiteit vorm geven.
Het product mag evenwel niet saai
of ouderwets overkomen
Food&Meat - oktober 2011 37
auteur D. Boerjan

Beurs
38 Food&Meat - oktober 2011
Horeca Expo is en blijft het jaarlijkse trefpunt om telkens opnieuw in een innova-
tief kader meer dan 50.000 professionele bezoekers te ontmoeten en zaken te doen.
Kwaliteit, innovatie en authenticiteit zijn de belangrijkste pijlers.
Horeca Expo 2011
Topevenement voor
horeca- en catering professionals
Als bezoeker vind je op Horeca Expo uiteraard
de nieuwste evoluties, inhoudelijk èn
technisch. Het meest uitgebreide en diverse
aanbod aan producten en services : voeding
en dranken, decoratie- en hygiëneartikelen,
informatica, benodigdheden voor klein- en
grootverbruik, textiel, beveiligingsmateriaal
en amusementsartikelen. Alle topmerken en
–firma’s zijn present! Je ontdekt er de laatste
trends uit de horeca-sector en je kunt zich laten
inspireren in de succesvolle demokeuken,
waar dagelijks toonaangevende wedstrijden
plaatsvinden.
Baanbrekers
Baanbrekers zijn producten en diensten die
vernieuwend zijn op de Belgische horecamarkt
en een probleem in vele horecazaken
kunnen helpen oplossen. Daarnaast komen
ze bij voorkeur ook de samenleving, het milieu
of de voedselveiligheid ten goede.
Innovation Awards
Uit de Baanbrekers kiest de jury elk jaar telkens
één Innovatie Award- het meest vernieuwende
product of de meest vernieuwende
dienstverlening in de categorieën Food &
Beverages, Equipment, Interior & Design,
Services en Concept.
Trend Wall
Op de Trend wall in hal 1 en hal 8 krijg je een
overzicht van de Baanbrekers en Innovations
Awards en de laatste trends in foodconcepten.
Speaker’s Corner
The place to be als je op de hoogte wilt blijven
over hoe de horeca inpikt op actuele thema’s
zoals duurzaamheid en social media, ... .
Te ontdekken op Horeca Expo
2011: innovaties
in food & beverages
Ardo:
Fruitbrunoise en salade van risoni
Diepvriesspecialist
Ardo verrast met
twee minder voor
de hand liggende
producten. De Fruit
Brunoise is een mengsel van vers ingevroren,
fijne blokjes fruit (mango, aardbei, perzik en
ananas) zonder toegevoegde suiker of sappen.
Het is bedoeld voor ontbijtbuffetten en
als garnituur voor ijsjes, taarten, smoothies,
pannenkoeken enz. Verrassend is ook de
kant-en-klare ingevroren salade met een mix
van risoni (Griekse pasta), ananas, gegrilde
rode en gele paprika, broccoli, rode ui en een
zoetzure dressing van honing en mosterd.
Deze mix is de vierde aanwinst in een assortiment
van kant-en-klare salades en in de
eerste plaats ontwikkeld voor saladbars die
variatie zoeken.
Ardo
Wezestraat 61
B-8850 Ardooie
Tel. +32/(0)51 335621
info@ardo.be
www.ardo.com
Stand nr. 3315
Aviko:
Uitbreiding van bestaande gamma’s en
lidmaatschap RSPO
Op Horeca Expo laat Aviko nieuwigheden in
zijn bestaande gamma’s zien: een uitbreiding
van het assortiment gratins, nieuwe verpakkingen
in de gratin- en Steam & Freshproducten
en de proef-en-probeerdoos Steam & Fresh.
Aviko
Burgemeester Smitstraat 2
NL-7221 BJ Steenderen
Tel. +31/(0)57 545 82 00
d.verschueren@aviko.com
www.aviko.com
Stand nr. 3209
Bliss Food:
Gamma kant-en-klare, warme tapas
Met Tapas Club speelt Bliss Food helemaal
in op de tapastrend met een assortiment van
14 diepgevroren, kant-en-klare borrelhapjes.
Van Chistorritas over pollo al ajillo en falafel
tot paella de mariscos. Om de smaak zo authentiek
mogelijk te houden zijn geen smaakversterkers
en, waar mogelijk, geen conserveermiddelen
gebruikt. De opwarming
vraagt slechts enkele minuten warme oven.
Bliss Food
Zonnenburg 1
NL-3512 NL Utrecht (Nederland)
Tel. +31/(0)30 233 15 13
info@blissfood.nl
www.tapasclub.eu
Stand nr. 8832

Bonduelle:
Groentemousselines en risotto’s
Ook dit jaar brengt Horeca
Expo staaltjes van
verfijnde convenience.
Speciaal voor de feestdagen
lanceert Bonduelle
twee groentemousselines: Mousseline van
groene groenten en Mousseline van selderij
en mosterd. De eerste is gemaakt op basis
van courgette- en erwtenpuree, erwten, spinazie,
melk, ei en zonnebloemolie, de tweede
bevat onder meer puree van selderij, selderij,
melk, ei, zonnebloemolie en mosterd.
Nieuw zijn ook twee diepgevroren, volledig
afgewerkte risottomengsels: de Risotto Verde
bevat rijst, erwten, spinazie, de Risotto
Noble gaat voor rijst, eekhoorntjesbrood en
gele boleten. Beide zijn afgewerkt met room,
zonnebloemolie, ui, boter, kaas en kruiden.
Bonduelle Northern Europe
Hooge Zijde 26
NL-5602 JB Eindhoven
Nederland
Tel. +31/(0)40 2618833
hcheung@bonduelle.com
www.bonduellefoodservice.com
Stand nr. 1438
Cange/APAQW:
Kaas met in Cantillonkriek gewassen korst
Op de stand van APAQW
kunnen we een nieuwe
aanwinst van de bekende
kaasaffineur Jacquy
Cange ontdekken: de
Jac’Kriek. Het gaat om een ronde Hervekaas
(160 g) gemaakt van rauwe melk. Bij het rijpen
wordt de korst van de kaas gewassen in
kriekbier van Cantillon.
Jacquy Cange
Rue des Meuniers 46
B-7973 Beloeil-Stambruges
Tel. +32/(0)69 579769
contact@jacquycange.be
www.jacquycange.be
Stand nr. 8227
Danis:
Vleeswaren van Duke of Berkshirevarkensvlees
Op enkele jaren tijd is het smakelijke varkensvlees
van het ras Duke of Berkshire een
topproduct in de horeca geworden. Op Chef’s
Place lanceert Danis nu ook een assortiment
vleeswaren vervaardigd van dit varkensvlees:
gekookte beenham, paté, rillette en
salami.
Danis/The Duke of Berkshire
Knijffelingstraat 15
B-8851 Koolskamp
Tel. +32/(0)51 744951
annelies.raes@danis.be
www.dukeofberkshire.eu
Te zien op Chef’s Place
La Ferme des 7 Fontaines/
APAQW:
Miniverrines van foie gras
Eén van de nieuwigheden
op de stand van
APAQW zijn de elegante
miniverrines van La
Ferme des 7 Fontaines.
Ze zijn gevuld met een mengsel van foie gras
van eend, bittere chocolade en vijgen. De
smaak biedt een zeer aangenaam zoet-hartig-bittercontrast.
La Ferme des 7 Fontaines
Chaussée de Bruxelles 314
B-1410 Waterloo
Tel. +32/(0)2 351 40 57
fontaines@euphonynet.be
www.7fontaines.be
Stand nr. 8227
Ganda-Le Larry:
Gedroogd Angusrundvlees
Gandaham van Corma heeft een lange ervaring
opgedaan in de productie van drooggezouten
ham. Corma past deze productiewijze
nu toe op vlees van Noord-Amerikaanse
Angusrunderen uit de staat Iowa die met
graan gevoederd zijn. Dit vlees wordt gezouten
en mag dan minimum negen maanden
drogen en rijpen. Het resultaat is een vleeswaar
met een fluweelzachte structuur, een
mooie marmering en een volle smaak.
Ganda-Le Larry/Corma
Haenhoutstraat 210
B-9070 Destelbergen
Tel. +32/(0)9 3537410
bvd@ganda.he
hvh@ganda.be
www.ganda.be
Stand nr. 8700
Westfalen_FM_sept10_NL 14/03/11 14:11 Pagina 1
Een kwestie
van smaak.
Bescherming van goede smaak
met Protadur®.
Smaak hebben en behouden:
gassen uit de Protadur®-reeks
beschermen levensmiddelen tegen
bederf en smaakverlies. Met de
uitgebalanceerde Protadur®gassen
kunt u koelen, invriezen,
carboniseren, inertiseren, dehydrateren
en opschuimen. Protadur®
zorgt ervoor dat uw product en
verpakking smaakvol beschermd
worden; en dat alles volgens de
richtlijn 178/2002/EG. Resultaat:
volledige rechtszekerheid voor u
en een optimale smaakzekerheid
voor uw producten.
Wilt u een smaakvol aanbod?
Neem dan gerust contact met
ons op!
Westfalen BVBA
Jaargetijdenlaan 100/102
1050 Brussel
Tel. 053-64.10.70
Fax 053-67.39.07
n.dellingshausen@westfalen.be
www.westfalen.be
Gassen, service
en knowhow
Food&Meat - oktober 2011 39

dossier
Heinz:
Drie nieuwe soepassortimenten
Het conveniencemerk
Honig Professional van
Heinz heeft zich bezonnen
over zijn kernproduct
soep en hieruit
nieuw assortimenten
ontwikkeld. Hoofddoel:
de soepen laten smaken als zelfgemaakte
soep, dit wil zeggen met een natuurlijke
smaak waarin de consument verse ingrediënten
proeft. Alle kunstmatige smaak-,
geur- en kleurstoffen worden geweerd en het
gebruik van zout, zoet en vetstoffen verminderd.
Deze ontwikkeling leidde tot drie soepgroepen:
PureBasics (nu al beschikbaar) omvat
soepbasissen. Hieraan kan de chef verse
ingrediënten en eigen garnituren toevoegen.
ReadySpecials (vanaf november 2011): volledig
kant-en-klare soepen, maar met originele
smaakvariaties en een rijke garnituur.
EasyStandards (vanaf februari 2012): een assortiment
traditionele soepen die ook kunnen
gebruikt worden om zelfbereide soepen
meer smaak en kracht te geven.
Heinz Foodservice
Campus Blairon 700
B-2300 Turnhout
Tel. +32/(0)14 40 52 27
ine.vangrieken@be
www.heinzfoodservice.be
Stand nr. 3217
ISFI:
smaakmixen voor desserts, gastronomische
specerijenmixen en kruidenmixen
in zonnebloemolie
Opvallend is het assortiment
van 18 specerijenmixen
die ontwikkeld werden
door Christer Elfving.
Ze combineren specerijen
met verrassende ingrediënten
als bloemen, kaas, algen,
champignons en bessen.
Een andere nieuwigheid bestaat uit klassieke
kruidenmixen in een vloeibare emulsie op
basis van zonnebloemolie.
ISFI
Avenue de l’Industrie 20
B-1420 Braine l’Alleud
Tel. +32/(0)2 389 47 70
ah@isfi.be
www.isfi.be
Stand nr. 3133
40 Food&Meat - oktober 2011
OVI:
minimloempia’s met jonge kaas en
hapjes van geroosterde peperkoek en
foie gras
Hoe kunnen we ’s
iets anders aanbieden
als aperitiefhapje?
OVI
probeert deze
vraag op te lossen
met twee nieuwe diepvriesproducten. De
Kaasstengels zijn miniloempia’s van dunne,
krokante flensjes gevuld met romige jonge
kaas. De Trésors zijn lekkernijen van laagjes
geroosterde peperkoek van Vondelmolen,
foie gras en uienconfituur. Deze ingrediënten
worden vaak samen geserveerd, hier zijn
ze samengebracht in één blokje.
OVI
Hoogbuul 1
B-2250 Olen
Tel. +32/(0)14 213051
info@ovi.be
www.ovi.be
Stand nr. 1646
Pinguin Lutosa:
assortiment fingerfood
op basis van aardappelen
Dip ’n Eat is
een assortimentdiepg
e v r o r e n
f ingerfood
van PinguinLutosa
met een originele samenstelling. Het gaat
telkens om te frituren hapjes op basis van
aardappelpuree, maar in een trendy vorm
en gecombineerd met “exotische” smaken:
aardappelnuggets met cheddar, aardappelwedges
met oosterse kruiden, aardappelsnacks
met basilicum, pikante aardappelwedges
met texmexkruiden enz. Ook gepaneerde
uienringen zitten in het assortiment.
PinguinLutosa Foods
Z.I. du Vieux Pont 5
B-7900 Leuze-en-Hainaut
Tel. +32/(0)69 668377
marketing@lutosa.com
www.pinguinlutosa.com
Stand nr. 1252
Seminarie
Nationaal Foodservice
Congres 2011
FOODSERVICE 2.0 - Driven by insights
In één ochtend een volledig overzicht van de
meest recente ontwikkelingen binnen de Belgische
foodservicemarkt!
Na de succesvolle edities van 2009 en 2010
organiseert Foodstep op 21 november 2011 de
derde editie van het Nationaal Foodservice
Congres. Tijdens deze inspirerende ochtend
wordt duiding gegeven bij de meest recente
ontwikkelingen binnen de Belgische foodservicemarkt.
Groeit de Belgische foodservicemarkt
opnieuw? Welke kanalen doen het
goed en welke kanalen hebben het nog steeds
moeilijk?
Welke trends zullen een invloed hebben op
de te verwachten groei voor 2012?
En voor de volgende jaren?
Beurs praktisch
Wanneer?
20-24 november 2011
10.30u tot 19u
Waar?
Flanders Expo Gent
Toegang enkel voor vakpubliek
www.horecaexpo.be
Seminarie praktisch
Datum
Maandag 21 november 2011
Locatie
Horeca Expo
Tijd
Welkom vanaf 9u
Start congres om 9.30u
Einde congres om 13u,
gevolgd door netwerklunch en vrije toegang
tot
Horeca Expo
Inschrijven tot 10 november 2011 via :
www.foodservicecongres.be

www.cretel.com // info@cretel.com
DE SPECIALIST VOOR
> ontzwoerd- en ontvliesmachines
> visonthuidmachines
> vacuümverpakkingsmachines
Cretel NV x Gentsesteenweg 77a, 9900 Eeklo
T +32 (0)9 376 95 95 x F +32 (0)9 376 95 96 x info@cretel.com x www.cretel.com
OOfficiële
fficiële
verdeler v e erdeler
van
BBettcher
ettcher
( (Whizard Whizard
TTrimmers)
rimmers)
een
n KKentmaster
entmaster

42 Food&Meat - oktober 2011
Elk zelfstandig beenhouwer kan op elk ogenblik een controle van de sociale inspectie
krijgen. Recentelijk werden de bevoegdheden van deze controleurs ook nog eens
aangepast en uitgebreid. Wij geven hier een kort overzicht van deze recente wijzigingen.
Opgelet voor sociale inspecties
De sociale inspecteurs hebben niet meer de toestemming van de
bedrij fsleider, eigenaar of aangestelde nodig om elle documenten te
mogen opzoeken en bekij ken.
De oude bevoegdheden
Sociale inspecteurs hebben de bevoegdheid om te controleren of alle
wetgevingen betreffende sociale zekerheid worden nageleefd. Onder
de oude wetgeving was het zo dat de sociale inspecteurs (mits
zij zich op een geldige manier konden voorstellen), de mogelijkheid
hadden om vrij het bedrijf of de werkplaatsen te betreden. Zelfs
privé vertrekken konden door hen betreden worden, doch dit mits
voorafgaande toestemming van de bevoegde rechter. Deze inspecteurs
konden dan aan de bedrijfsleider vragen om hem alle nodige
documenten voor te leggen die zij nodig hadden om na te gaan of de
zelfstandige zich wel hield aan de voorgeschreven sociale wettelijke
bepalingen. Deze documenten konden verder ook gekopieerd worden
of zelfs in beslag worden genomen.
De nieuwe bevoegdheden
Sinds een recente wetswijziging, zijn de bevoegdheden van deze inspecteurs
nog uitgebreider geworden. Dit houdt in dat alle sociale
inspecteurs die een toezicht uitoefenen op de sociale wetgeving, de
RVA, de RSZ enz., een nog ruimere bevoegdheid krijgen.
Het actief zoeken door
de sociale inspecteurs zelf
De huidige wetgeving stelt namelijk dat de sociale inspecteurs alle
“informatiedragers” mogen opsporen en onderzoeken die zich op de
werkplaatsen of op de andere plaatsen bevinden die aan hun toezicht
onderworpen zijn en die hetzij sociale gegevens bevatten, hetzij gelijk
welke andere gegevens bevatten die ingevolge de wet dienen te
worden opgemaakt, bijgehouden of bewaard en dit zelfs indien de
sociaal inspecteur niet belast is met het toezicht op deze wetgeving.
Met “informatiedragers” bedoelt de wetgever hier om het even
welke vorm van informatiedragers, zijnde : boeken, registers, documenten,
digitale informatiedragers, schijven, alsook diegenen die
bereikbaar zijn via een informaticasysteem of door elk ander elektronisch
apparaat (pc, gsm enz.). Het gaat hier dus niet meer alleen
om de papieren documenten, maar dus ook alle elementen die terug
te vinden zij n in bij voorbeeld een computer. Wel merken we hier
op dat het alleen mag gaan om sociale informatie (bv uurroosters,
arbeidsovereenkomsten), of om gegevens die volgens een andere
wetgeving moeten bijgehouden worden (bv facturen, vergunningen
enz.…). De wijziging tegenover de vroegere wetgeving zit hier in het
feit dat deze sociale inspecteurs niet meer de toestemming van de
bedrijfsleider, eigenaar of aangestelde nodig hebben om deze documenten
te mogen opzoeken en bekijken. Hij kan dus alshetware de
documenten die hij nodig heeft zelf uit de kast of uit het archief halen!
Hij kan en mag dus ook in de computer neuzen, in de kaften, in
classeurs enz.…
Wat met privé zaken?
Gaat het echter om een persoonlijke agenda of een map waar “privé”
op vermeld staat, dan mag de sociale inspecteur hier niet in kijken!
Zo mag hij ook niet de privé vertrekken betreden; hij mag dit wel
doen mits hij over een huiszoekingsbevel beschikt.
Maar wat nu indien u uw computer ook nog gebruikt voor privé doeleinden?
Kan hier de sociale controleur dan toch nog in snuisteren?
Eigenlijk wel indien u hem al hebt verteld dat u uw gegevens op uw
computer bewaart. Wordt er echter melding gemaakt van mapjes die
privé zijn, dan mogen deze echter niet geopend worden door de controleur.
Best is dus een degelijk onderscheid te maken tussen datgene
wat privé is en datgene wat betrekking heeft op uw zaak.
Kopiëren en in beslag nemen
Verder kan hij de informatiedragers ook kopiëren en in beslag ne-

men, net zoals dit vroeger ook al het geval
was. Nieuw is echter wel het feit dat de sociale
inspecteur de informatiedragers kan
laten verzegelen zonder er rekening moeten
mee te houden of de werkgever al dan niet
eigenaar is van deze informatiedragers! De
sociale inspecteurs beschikken over deze
bevoegdheid wanneer dit noodzakelijk is
voor de opsporing, voor het onderzoek of
voor het leveren van het bewijs van de inbreuken.
Zo ook wanneer het gevaar bestaat
dat met deze informatiedragers de inbreuken
worden voortgezet of nieuwe inbreuken
zullen worden gepleegd.
Informatie doorspelen
naar andere inspecteurs?
De sociale inspecteurs hebben bovendien
ook nog de mogelijkheid om (indien zij dit
nodig achten), de inlichtingen die zij tijdens
hun onderzoek hebben ingewonnen mee te
delen aan openbare en aan de meewerkende
instellingen van de sociale zekerheid, aan de
sociale inspecteurs van de andere inspectiediensten,
alsook aan alle ambtenaren belast
met het toezicht op andere wetgevingen.
Vragen deze laatsten ernaar, dan is de sociale
inspecteur verplicht om hen zijn informatie
over te brengen.
Kunt u iets doen tegen
deze controles?
Uit het bovenstaande blijkt maar al te duidelijk
dat de sociale inspecties heel wat be-
Kwaliteit
meteen
herken je
www.mooiewinkel.be
De sociale inspecteurs hebben ook nog de mogelijkheid
om de inlichtingen die zij tijdens
hun onderzoek hebben ingewonnen mee te
delen aan openbare en aan de meewerkende
instellingen van de sociale zekerheid, aan de
sociale inspecteurs van de andere inspectiediensten,
alsook aan alle ambtenaren belast
met het toezicht op andere wetgevingen.
voegdheden hebben en u daar eigenlijk niet
veel kan tegen inbrengen. Toch kan men
zich hier afvragen u alles maar moet laten
gebeuren? Toch niet!
In eerste instantie is het zo dat ieder persoon
die meent dat zijn rechten geschonden
werden door de inbeslagname, of door enig
andere maatregel die door de sociale inspecteur
genomen werd, beroep kan instellen bij
de voorzitter van de Arbeidsrechtbank. Een
dergelijke vordering wordt ingesteld zoals
een kortgeding. De voorzitter doet uitspraak
over het beroep na het openbaar ministerie
te hebben gehoord. Verder oefent hij controle
uit over de wettelijkheid van de inbeslagnemingen
alsook over de opportuniteit
van hun handhaving. Hij kan de volledige of
gedeeltelijke opheffing van de maatregelen
bevelen, dit eventueel onder voorwaarden.
voor
juridisch
advies
Istockphoto.com
foto’s Tastenoye Solange
Bel Solange Tastenoye
0902-12014 (1 euro/min) auteur
Slagerij Mestdagh - Pittem
Noordlaan 21 • B-8520 Kuurne • T +32 (0)56 36 11 70 • F +32 (0)56 36 11 71 • info@bossuytwi.be
0474-05-Bossuyt Winkelinrichting-Publiregie – Opmaak en opvolging advertentie Food en Meat – editie 20 mei 2011.indd 1 30/09/11 16:26
Food&Meat - oktober 2011 43

BINNENKIJKEN
44 Food&Meat - oktober 2011
In de familie Braekevelt van Pittem heerst een slagerstraditie van 118 jaar. Vier generaties
volgden elkaar zonder onderbreking op. Toen dochter Caroline Braekevelt in
1980 afstudeerde als kok, zag het er even naar uit dat er geen opvolger voor de slagerij
zou komen. Tot Jan Mestdagh (51) slager van beroep, het pad van Caroline kruiste.
Liefde zegevierde en het koppel nam in 1986 de ouderlijke slagerij over. In september
volgde de opening van de gloednieuwe slagerij met privé- woonst aan de Tieltstraat
70 te Pittem.
Binnenkij ken bij Sl ag e r ij
Mestdagh-Braekevelt in Pittem
1
Plaats & product
De toegankelij kheid via een dubbele automatische schuifdeur met
aanpalend een bij zonder brede stoep in klinkers maakt het elke klant
gemakkelij k om te winkelen.
De landelijke gemeente Pittem in West-Vlaanderen ligt tussen Tielt
en Roeselare. Het dorp telt ruim 6.500 inwoners. Wie wil weten hoe
Pittem er in de jaren 1900 uitzag, stapt best even binnen in de slagerij
van Jan en Caroline. “Het lijkt misschien simpel om van de hoofdstraat
van Pittem oude foto’s te vinden met onze slagerij van destijds
op, maar dat was het geenszins”, zegt Caroline enthousiast. “We hebben
lang gezocht en navraag gedaan en uiteindelijk heeft een Pittemnaar
een prachtfoto van onze winkel gevonden. De wandfoto in de
winkel is een dankbaar gespreksonderwerp. Het intrigeert de klanten,
zeker nu de winkel pas open is. Het is onze geschiedenis die daar
hangt! Mijn vader Jacques is in het huis geboren en tot in september
van dit jaar was onze slagerij altijd op dezelfde plaats gevestigd”, gaat
Caroline verder.
Na de overname in 1986 vernieuwden Jan en Caroline de slagerij
volledig. In de loop der jaren werden er wel verfraaiingen aangebracht
aan het interieur, maar de drang naar een ruimtelijk, functioneel,
aantrekkelijk en hedendaags concept in een nieuw gebouw
haalde de bovenhand op vernieuwingen aan het oude pand.
De realisatie van het nieuwe gebouwencomplex duurde acht maanden.
Winkelinrichter Bossuyt uit Kuurne voerde de winkel- en werkplaatsinrichting
uit. Jan en Caroline sloten hun winkel slechts 14 dagen
voor de verhuis van al het slagerijmateriaal.
Deze kwaliteitsslagerij is het adres voor een goed stuk vlees. Jan
Mestdagh koopt zijn runderen bij bevriende boeren. Hij verkoopt
rundvlees van vrouwelijke dieren Wit Blauw, die minstens een keer
hebben gekalfd. Hij ‘verzet’ normaal gezien een halve vaars per
week. Alles wordt ter plaatse uitgebeend, opgekuist en versneden.
De varkens zijn inlands en komen in hele karkassen binnen. Van het
kalfsvlees wil Jan enkel het achterkwartier. Hij verkoopt kalfsvlees
vooral in verse vleesstukken. De verse lammeren komen uit Texel.
Hun vlees is supermals met een lichtzilte smaak. “Van het paardenvlees
is enkel de entrecote met filetje en de bal hier in trek. Vroeger
werd in deze streek zelfs geen paardenvlees gegeten”, zegt Jan. Kip en
gevogelte wordt zowel in hele als in versneden stukken aangeboden.
Naast zijn stokpaardje vers vlees is Jan ook een fervente vleeswarenbereider.
Zijn schoonvader was gekend om uitstekend gehakt,
salami, hespen en worsten. Jan wilde de klanten “hun” charcuterie
niet ontzeggen en zette de familietraditie van de Braekevelts verder.
Meer dan 80 % van de charcuterie is nog huisgemaakt. Jan blijft salami
zelf maken, net zoals de gekookte en rauwe hammen, de Italiaanse
kippenworst, kalkoenfilet, alle soorten kippenwit, champignonworst,
gerookte bacon en spek, witte en zwarte pensen, droge worstjes, …
De nieuwe winkelruimte heeft het traiteurassortiment met eenpansgerechten,
salades, koude bereidingen, kaas, zuivel en desserts meer
armslag gegeven. Elke dag staan er minstens 20 bereide gerechten en
huisgemaakte salades in de toonbank. Voorverpakte en voorversneden
groenten, diepvriesproducten, gekoelde frisdrank en kaas behoren
eveneens tot het aanbod.

2
Jan en Caroline kennen geen dagpromoties in de vorm van 3+1 of een
speciale dag van het gehakt, worst of biefstuk. “Vlees heeft zijn prijs
en kwaliteit en daar willen we op geen enkele dag van de week iets
aan veranderen”, zegt Jan. De klanten worden wel beloond met een
spaarkaartsysteem. Per aankoopschijf van 5 euro ontvangen ze een
stempel. Een volle kaart geeft recht op een geschenk, al dan niet mits
een kleine opleg. Aan het kassasysteem is een plasmascherm verbonden,
waardoor informatie over het assortiment wordt verspreid.
Om de opening van de nieuwe slagerij te vieren, werden familie,
vrienden en klanten hartelijk uitgenodigd op een receptie met rondleiding
doorheen de winkel en werkplaatsen. Meer dan 400 bezoekers
kwamen het slagerskoppel feliciteren.
4
Prij s & promotie
80 % van de charcuterie is huisgemaakt: kippenwit-asperges,
kippenwit-broccoli, kalfsworst, mosterdspek, buikspek, …
Presentatie
Het interieur straalt rust en sfeer uit. Geen zwart-wit, maar zachte
kleuren, veel natuurlij k licht, contact met het straatbeeld en ruime
volumes.
Wie voor het nieuwe pand staat, merkt zowel volume in de hoogte als
in de breedte. Symmetrie in panoramische ramen, veel lichtinval, open
binnenruimte en vlotte toegankelijkheid overheersen het concept. Het
gelijkvloers wordt ingepalmd door de bedrijfsactiviteit. Op de eerste
en tweede verdieping bevinden zich de woonvertrekken.
De voorgevel is 17 meter lang en wordt volledig benut door een winkelruimte
van 60 m2. Winkel en werkplaatsen beslaan in het totaal
ongeveer 160 m2. De koeltoonbank van 14 meter heeft gebogen glaspartijen.
Het uitgebreide assortiment vers vlees, traiteurafdeling en
salades trekt direct de aandacht. Opvallend is het enorme aanbod zelfgemaakte
charcuterie, zowel in het midden van de koeltoonbank als in
3 Personeel
Caroline en Jan
Hoe Jan het voor elkaar krijgt, weten we niet, maar hij staat
alleen in de werkplaats. Zijn strakke werkschema helpt hem
hierbij: maandag komen varkensvlees en gevogelte binnen,
dinsdag rundvlees en lamsvlees. Woensdag wordt alles uitgebeend,
verwerkt en bereid. Donderdag is charcuteriedag. Vrijdagmorgen
is alles klaar voor de verkoop van vrijdag, zaterdag
en zondagvoormiddag. Donderdag en zondagnamiddag is de
winkel gesloten. Caroline bedient samen met een verkoopster
de klanten. In het weekeinde staan de beide dochters Julie en
Louise paraat om hun ouders te helpen.
het wandmeubel. Rechts tegen de wand wordt de koeltoonbank gevuld
met voorverpakte groenten, enkele vleeswaren en desserts. Voorverpakte
dagschotels zijn nog niet aanwezig. De grijstinten van de toonbank
en de vloertegels harmoniëren discreet met de warme okerkleuren
van de wanden. De Marokkaanse tegeltjes langs beide kanten van
de wandkoeling vormen een fraai kleurencontrast. Een ander aspect
dat sterk bijdraagt tot de gezellige sfeer in de slagerij is de wandfoto in
sepia, anno 1900, met de slagerij van weleer op de front.
Om de zachte kleuren van de winkel met veel natuurlijke lichtinval
kracht bij te zetten, werd de gewenste kleurweergave en de lichtsterkte
in elk deel van de winkel en de koeltoonbank bereikt door ledlicht.
De armatuur in het plafond is afhankelijk van de toepassingen. Het
resultaat op product en omgeving is verbluffend. Daarnaast gaat de
geringe warmteontwikkeling van ledlicht bederf en vleesverkleuring
tegen met als extra troef een besparing op de energiekosten van 30
à 35%. Ook in de werkplaatsen treft men ledlicht aan in de vorm van
tl-lampen. Het betalingsverkeer verloopt vlot door de geïntegreerde
betaalautomaat in het toonbankmeubel. Klanten hoeven zich niet te
verplaatsen bij de betaling. De toegankelijkheid van de slagerij manifesteert
zich via een praktische automatische schuifdeur, zowel op de
weg naar de slagerij als binnen in de winkel.
Slagerij Mestdagh-Braekevelt • Tieltstraat 70 • 8740 Pittem • Tel. & Fax 051 46 60 25 • jmb-@telenet.be
Food&Meat - oktober 2011 45
auteur eve • foto’s eve

Eindejaarsfeesten met Hamal Signature
Een uitgebreid assortiment eindejaarstoppers, ideaal voor uw feestaanbod
salade met
Krab royal
Vissalade
Van het huis
GrijZe Garnaalsalade
speciaal
Kerstsalade
met Kip
KalKoensalade
met Veenbessen
tonijnsalade
Van het huis
KreeftcocKtail riVierKreeftsalade
Hamal Signature nv - Steenweg op Tielen 53, B-2300 Turnhout
tel. +32 (0)14 42 61 11 - fax +32 (0)14 42 88 81 - www.hamalsignature.com
duo Van Gepocheerde
en GerooKte schotse
Zalm
Zalmsalade
Quebecsalade