Urban Eating - Claudia Coenen
Urban Eating - Claudia Coenen Urban Eating - Claudia Coenen
ALI B. RAPPER EN SCHRIJVER 'Knapperige graadmeter' ‘Ik eet geen varkensvlees en voedsel moet ‘halal’ zijn, maar verder eet ik heel gevarieerd. Het liefst eet ik lasagne, zoals mijn moeder het maakt: op zijn Marokkaans met pittig gekruid vlees. Maar ook zuurkoolstamppot met kipfilet vind ik lekker. Wederom op mijn moeders manier; met net iets meer aardappelen dan groente, zodat de smaak van aardappelen overheerst. Ik ben erg kritisch wat mijn eten betreft. Zo moet je voor hutspot droge en kruimelige aardappelen gebruiken, anders krijg je zo’n kledderboel. Ook in restaurants let ik erg op de kwaliteit van het eten. Het brood moet vers zijn, de frietjes knapperig en de saus lekker fris. Anders verpest het de hele maaltijd voor mij. In de Turkse restaurants waar ik altijd heenga in Amsterdam-West - Mesut en Meran - is het eten altijd goed. We bestellen daar vaker de mixed grill-schotel voor vier personen. Dan krijg je een schotel die bestaat uit lagen verschillende soorten gegrild vlees. Als ik er alleen al aan denk, begin ik te watertanden, zo lekker vind ik dat. Er hangt ook een gemoedelijke, typisch Turkse sfeer in deze restaurants. Als je je ogen dichtdoet en je in Turkije waant, dan ben je er bij wijze van spreken nog steeds als je je ogen alweer hebt geopend. Waar ik ook gek op ben, is Harira. Dat is Marokkaanse erwtensoep die zo gevuld is met kikkererwten, linzen, koriander, curry, selderie, tomaat en vlees, dat je er absoluut niet doorheen kan kijken. Het is een erg tijdrovende klus om deze soep te bereiden. Daarom maakt mijn moeder altijd een voorraad van acht tot tien liter, zodat je er meerdere dagen van kunt eten. Vooral tijdens de ramadan, als je pas na zonsondergang mag eten, smaakt deze soep extra lekker. Dan waardeer je het echt.’ MAROKKAANSE HARIRA-SOEP 1 of 1,5 kilo lams-, of kippenvlees met bot in stukken gehakt 2 bouillonblokjes van Maggi 1 blik ontvelde kikkererwten linzen (optioneel) 1 bos koriander 1 bos peterselie 1 bos selderie 1 blikje tomatenpuree óf 4 rijpe, verse tomaten 2 uien 1 el saffraanpoeder 1 el paprikapoeder zout, zwarte peper vermicelli 4 el olijfolie 4 liter water bloem Pak een grote soeppan. Verhit de olijfolie en braad op een zacht vuur het vlees en de fijngesneden uien. Doe de koriander, selderie en de helft van het bosje peterselie met de tomatenpuree in een blender en maal deze fijn. Wanneer het vlees een licht gebruinde kleur heeft, voeg je de kikkererwten en de inhoud van de blender toe. Voeg het water en de bouillonblokjes erbij en laat het geheel één uur koken. Voeg de linzen, saffraan en paprikapoeder toe. Laat het geheel op een zacht vuur doorkoken gedurende één uur. Breng de soep op smaak met zout en peper en voeg de vermicelli toe. Maak een mooi glad papje van bloem en voeg deze langzaam roerend door de soep zodat deze zich inbindt. Kook de soep nog een half uur door (niet vergeten af en toe te roeren). Dien de Harira op met Marokkaans brood, dadels en Marokkaanse honingkoeken. 17
JOHN JANSEN VAN GALEN COLUMNIST, AUTEUR, JOURNALIST ‘Smakelijk zonder kapsones’ ‘Als ik als student in de jaren vijftig eens buitenlands wilde eten in Amsterdam, kon ik kiezen uit Chinees- Indisch of Italiaans. Dat was het wel zo’n beetje. Met de komst van immigranten uit verschillende landen, heb ik het aanbod in de hoofdstad pluriformer zien worden. Tegenwoordig kun je het zo gek niet bedenken, of je kunt het krijgen hier. Eén van mijn favoriete restaurants is het Indiaas eethuis Balraj in de Haarlemmerstraat. Het eten is er smakelijk, de bediening informeel en geestig en de inrichting uitbundig. Wat ik bijzonder leuk vind, is dat het de eigenaar in de loop der tijd niet in de bol is geslagen. Ondanks het succes blijven zijn prijzen laag. Dat is bij veel, ook klein begonnen restaurants wel anders. Mijn verloofde en ik gaan dan ook altijd graag naar Balraj nadat we een vroege voorstelling in de verderop gelegen bioscoop The Movies hebben bezocht. Saag, gestoofd lamsvlees in spinazie, met Indiaas brood en gele rijst, is daar echt een lievelingsgerecht. Thuis koken mijn verloofde en ik om de dag, maar omdat ik kantoor aan huis heb, doe ik meestal de boodschappen. Het gemakkelijkst is even naar de supermarkt aan de overkant te gaan, maar voor écht lekkere appels of komkommers loop ik graag naar de Natuurwinkel, en voor verse vis naar de visboer in de Kinkerstraat. Ik kan uren bezig zijn met het bereiden van een lasagne, maar ook in een handomdraai een simpel Indisch wokgerecht op tafel zetten. De laatste tijd valt mij trouwens op dat sinds ik iets meer vrij heb en daardoor wat langer tijd aan het koken besteed, je dit echt terugproeft in het eten.’ IKAN BUMBU BALI Indisch wokgerecht Zeevis (bijvoorbeeld kabeljauw) rode pepers haricot verts olie drie bossen lente-uitjes sereh laos bruine basterdsuiker zoute en zoete ketjap Zeevis, (bijvoorbeeld kabeljauw) met rode pepers in olie aanbakken in de wok. Ondertussen de haricot verts koken en twee of drie bossen lente-uitjes fijn snijden. Vis uit de wok nemen en de groenten in de resterende olie aanbakken. Sereh, laos en een snufje bruine basterdsuiker toevoegen. De vis er weer bij doen en het geheel mengen met zoute en zoete ketjap. Nog even warmen en serveren met rijst. 19
- Page 1 and 2: ROB OUDKERK WETHOUDER Voorwoord Ik
- Page 3 and 4: LEO WILDE CHEF DIENST VREEMDELINGEN
- Page 5 and 6: THEO VAN GOGH COLUMNIST, FILMMAKER
- Page 7: VINCO DAVID VERZEKERAAR, POLITICOLO
- Page 11 and 12: KLASKE NAUTA-MINNEMA ONDERNEMER TE
- Page 13 and 14: YASEMIN TÜMER DIRECTEUR VAN KPMG
- Page 15 and 16: ROBERTO PAYER DIRECTEUR HILTON HOTE
- Page 17 and 18: RONALD DE LEEUW DIRECTEUR RIJKSMUSE
- Page 19 and 20: FREEK OSSEL CONSULTANT ‘Gelukkig
- Page 21 and 22: TANJA JADNANANSING PROJECTMANAGER B
- Page 23 and 24: HANNAH BELLIOT WETHOUDER VAN CULTUU
- Page 25 and 26: FARID TABARKI LID HOOFDBESTUUR GROE
- Page 27 and 28: IVETTE FORSTER TV-PRESENTATRICE ‘
ALI B.<br />
RAPPER EN SCHRIJVER<br />
'Knapperige graadmeter'<br />
‘Ik eet geen varkensvlees en voedsel moet ‘halal’ zijn,<br />
maar verder eet ik heel gevarieerd. Het liefst eet ik<br />
lasagne, zoals mijn moeder het maakt: op zijn<br />
Marokkaans met pittig gekruid vlees. Maar ook zuurkoolstamppot<br />
met kipfilet vind ik lekker. Wederom op<br />
mijn moeders manier; met net iets meer aardappelen<br />
dan groente, zodat de smaak van aardappelen overheerst.<br />
Ik ben erg kritisch wat mijn eten betreft. Zo<br />
moet je voor hutspot droge en kruimelige aardappelen<br />
gebruiken, anders krijg je zo’n kledderboel.<br />
Ook in restaurants let ik erg op de kwaliteit van het<br />
eten. Het brood moet vers zijn, de frietjes knapperig<br />
en de saus lekker fris. Anders verpest het de hele<br />
maaltijd voor mij. In de Turkse restaurants waar ik<br />
altijd heenga in Amsterdam-West - Mesut en Meran<br />
- is het eten altijd goed. We bestellen daar vaker de<br />
mixed grill-schotel voor vier personen. Dan krijg je<br />
een schotel die bestaat uit lagen verschillende soorten<br />
gegrild vlees. Als ik er alleen al aan denk, begin ik<br />
te watertanden, zo lekker vind ik dat. Er hangt ook<br />
een gemoedelijke, typisch Turkse sfeer in deze<br />
restaurants. Als je je ogen dichtdoet en je in Turkije<br />
waant, dan ben je er bij wijze van spreken nog steeds<br />
als je je ogen alweer hebt geopend.<br />
Waar ik ook gek op ben, is Harira. Dat is<br />
Marokkaanse erwtensoep die zo gevuld is met kikkererwten,<br />
linzen, koriander, curry, selderie, tomaat en<br />
vlees, dat je er absoluut niet doorheen kan kijken.<br />
Het is een erg tijdrovende klus om deze soep te<br />
bereiden. Daarom maakt mijn moeder altijd een voorraad<br />
van acht tot tien liter, zodat je er meerdere<br />
dagen van kunt eten. Vooral tijdens de ramadan, als<br />
je pas na zonsondergang mag eten, smaakt deze soep<br />
extra lekker. Dan waardeer je het echt.’<br />
MAROKKAANSE<br />
HARIRA-SOEP<br />
1 of 1,5 kilo lams-, of kippenvlees<br />
met bot in stukken<br />
gehakt<br />
2 bouillonblokjes van Maggi<br />
1 blik ontvelde kikkererwten<br />
linzen (optioneel)<br />
1 bos koriander<br />
1 bos peterselie<br />
1 bos selderie<br />
1 blikje tomatenpuree óf 4<br />
rijpe, verse tomaten<br />
2 uien<br />
1 el saffraanpoeder<br />
1 el paprikapoeder<br />
zout, zwarte peper<br />
vermicelli<br />
4 el olijfolie<br />
4 liter water<br />
bloem<br />
Pak een grote soeppan.<br />
Verhit de olijfolie en braad<br />
op een zacht vuur het vlees<br />
en de fijngesneden uien. Doe<br />
de koriander, selderie en de<br />
helft van het bosje peterselie<br />
met de tomatenpuree in<br />
een blender en maal deze<br />
fijn. Wanneer het vlees een<br />
licht gebruinde kleur heeft,<br />
voeg je de kikkererwten en<br />
de inhoud van de blender<br />
toe. Voeg het water en de<br />
bouillonblokjes erbij en laat<br />
het geheel één uur koken.<br />
Voeg de linzen, saffraan en<br />
paprikapoeder toe. Laat het<br />
geheel op een zacht vuur<br />
doorkoken gedurende één<br />
uur. Breng de soep op smaak<br />
met zout en peper en voeg<br />
de vermicelli toe. Maak een<br />
mooi glad papje van bloem<br />
en voeg deze langzaam roerend<br />
door de soep zodat deze<br />
zich inbindt. Kook de soep<br />
nog een half uur door (niet<br />
vergeten af en toe te roeren).<br />
Dien de Harira op met<br />
Marokkaans brood, dadels<br />
en Marokkaanse honingkoeken.<br />
17
Change language