Urban Eating - Claudia Coenen

JOHANNES VAN DAM
CULINAIR SPECIALIST
‘Door kennis genieten’
‘Qua eten heb ik een voorkeur voor eenvoudige gerechten.
De Franse boerenkeuken bijvoorbeeld, waarin in
tegenstelling tot de Franse burgerkeuken van oudsher
alleen maar streekproducten in worden verwerkt.
Hierdoor ontstaan geen gezochte combinaties, maar is
alles natuurlijk op elkaar afgestemd. De Poulet
Basquaise bijvoorbeeld; kip bereid met veel paprika’s
die veel in het Baskenland groeien.
Om een gerecht écht te kunnen waarderen, moet je de
achtergrond ervan kennen, vind ik. Neem nu het typisch
Jordaanse gerecht ‘gehaktballen met garnalen’. Een uitzonderlijke
combinatie, die toch niet zomaar uit de
lucht komt vallen. Vroeger pelden veel Jordanezen vanuit
huis garnalen. De stukjes garnaal die daarbij als
afval overbleven, verwerkten ze in de gehaktballen voor
eigen consumptie. Een gerecht, dat je zo uit de pan
kunt eten. Lekker met wat jus, een stuk brood en een
glas bier erbij. Ik zou het graag als snack terugzien op
de menukaarten in de Jordaan.
Als fervent koker, heb ik natuurlijk de meest uiteenlopende
ingrediënten in mijn keukenkastjes staan.
Duivelsdrek bijvoorbeeld, een harsachtige substantie die
een beetje naar bederf smaakt en ruikt, en waarmee je
bepaalde gerechten kunt versterken. De Indiase keuken
gebruikt het, en zelfs de Romeinen heel vroeger al.
Maar ook dingen als gedroogde tonijn en gezouten en
gedroogde kuit van de harder heb ik in huis. Voor de
meeste van mijn ingrediënten kan ik prima terecht in
Amsterdam. Heel prettig, als je je bedenkt dat je in de
jaren vijftig niet eens verse knoflook kon krijgen in
Nederland. Iets dat zelfs de grootgrutter tegenwoordig
in zijn basisassortiment heeft. Toch haal ik mijn producten
liever in specialistische winkeltjes. Voor olie,
mosterd en azijn ga ik bijvoorbeeld naar Meeuwig & Zn,
Italiaanse ingrediënten haal ik bij Isole en kruiden en
specerijen bij Jacob Hooij. En op zaterdag struin ik
altijd de Noordermarkt af voor biologisch vervaardigde
producten, die daardoor veel lekkerder smaken.’
JORDANESE
GARNALEN
GEHAKTBALLEN
400 gr gehakt half-om-half
100 gr Hollandse garnalen,
gepeld. Of beter, pel zelf 300
gram garnalen (zitten minder
chemicaliën in en ze smaken
lekkerder)
50 gr brood zonder korst
melk; boter; zout; peper;
nootmuskaat of foelie.
Naar believen:
1 fijn gesnipperd sjalotje,
licht gefruit
1/2 tl verse tijm
twee takjes platte peterselie
1/2 tl gemalen piment
een scheut Worcestersaus
Week 50 gram oud brood (wit
of bruin, maar zonder zaadjes)
zonder korst in een
beetje melk. Knijp het een
beetje uit en maak het fijn.
Meng het vervolgens met een
ei, peper en zout naar smaak
(niet te weinig, ± 5 gram),
nootmuskaat of foelie en een
forse scheut Worcestersaus.
Meng daar 400 gram half-om
half gehakt en 100 gram kleine
Hollandse garnalen, eventueel
in stukjes, doorheen.
Eventueel een fijn gesneden
gefruit sjalotje erdoorheen,
wat tijm en misschien een
beetje piment en op het laatst
wat fijngesneden platte
peterselie.
Maak er vijf of zes mooie,
gladde ballen van, zonder
scheurtjes. Rol ze door een
beetje bloem en braad ze aan
in hete boter tot ze rondom
bruin zijn; draai dan het vuur
laag, voeg wat water of bouillon
toe en laat ze 20 minuten
zachtjes gaar sudderen. (Voor
krokante korstjes geen vocht
toevoegen tijdens het braden;
wel later blussen voor een
mooie jus)
Een rijkere bal krijg je wanneer
je room gebruikt i.p.v.
melk, het brood niet echt uitknijpt
en 2 eieren gebruikt
i.p.v. 1.
13