Urban Eating - Claudia Coenen

THEO VAN GOGH
COLUMNIST, FILMMAKER EN TV-PERSOONLIJKHEID
‘Lekker simpel’
‘Ik ben een liefhebber van Italië en de manier waarop
de Italianen hun dingen vormgeven. Van het peperen-zoutstelletje
tot de vorm van hun gebouwen, alles
is eleganter en bevat meer rondingen. Daarbij ben ik
een liefhebber van Italiaans eten, en vooral van de
Zuid-Europese wijze van dineren. Pas rond een uur of
tien ’s avonds aan tafel gaan en uitgebreid natafelen
tot een uur of één ’s nachts, onder het genot van een
goede maaltijd en een lekker zwaar Barolo-wijntje,
waar je snel goed dronken van wordt.
Helaas gaan mijn kookkunsten niet veel verder dan
een simpel biefstukje bakken. Als ik dus lekker
Italiaans wil eten, moet ik daarvoor de deur uit.
Gelukkig zit bij mij om de hoek aan de Hogeweg een
heel goed Italiaans restaurant, La Teatine genaamd.
Hier schuif ik minstens één keer per week aan tafel.
Het is er heel sober ingericht, met een paar houten
stoelen en tafels en op de achtergrond zachtjes
muziek. Net als de Italiaanse keuken eigenlijk: lekker
simpel.
Op aanraden van de eigenaar probeerde ik een keer
de Vitello Tonnato, een Italiaans gerecht van stukjes
kalfsvlees in tonijnsaus. Dat beviel me zo goed, dat je
sindsdien wel kunt zeggen dat dit mijn favoriete
gerecht is. Meestal bestel ik daarna het zwaardvismenu.
De eerste keer was dat trouwens even wennen,
want je krijgt een bord voor je neus met daarop
alleen maar een bereide zwaardvis en citroen, verder
niks van garnering erbij. Maar het is zo lekker en eerlijk
van smaak, dat je al die liflafjes niet mist.’
VITELLO TONNATO
Voor 4 personen:
1 kleingesneden ui
1 wortel (gesneden julienne)
1 stengel (in reepjes gesneden)
bleekselderij
2 kruidnagels
1 laurierblad
dragon
zout en peper
5 dl droge witte wijn
2 dl mayonaise
1 blikje tonijn in olie
3 ansjovisfilets
1 el kappertjes
1 el azijn
1 kg kalfsfricandeau, enkele
zure augurkjes en zure uitjes.
Ui, wortel, bleekselderij,
kruidnagels, laurierblad,
beetje dragon, zout en peper
en de witte wijn in een schaal
doen. Het vlees hierin leggen,
24 uur laten marineren.
Daarna het vlees met de marinade
in een pan op een vuur
aan de kook brengen en op een
laag vuur met de deksel op de
pan rustig gaar laten worden
in 1,5 uur. Daarna het vlees in
het kookvocht laten afkoelen.
Ondertussen de tonijn afgieten,
de ansjovis in stukjes
snijden, de tonijn en de ansjovis,
met het citroensap, de
mayonaise en de zure room
pureren tot een rulle saus. Als
de saus iets te dik wordt,
eventueel verdunnen met 2
eetlepels water of witte wijn.
Saus op smaak maken met
zout en peper, daarna de helft
van de peterselie en de helft
van de kappertjes erdoorheen
roeren.
Het vlees vervolgens in vrij
dunne plakken snijden en op
een schaal leggen, de tonijnsaus
over het vlees schenken
en het gerecht garneren met
enkele zure augurkjes en uitjes.
Lekker als voorgerecht, of
als hoofdgerecht met bijvoorbeeld
tagliatelle erbij.
11