Urban Eating - Claudia Coenen

LEO WILDE
CHEF DIENST VREEMDELINGENPOLITIE AMSTERDAM
‘Kennismaken via maag’
‘Liefde gaat door de maag, en zo verloopt het volgens
mij ook met het kennismaken met andermans cultuur.
Als kleine jongen at ik al regelmatig bij vriendjes uit
de Molukken die naast ons woonden. Je kwam dan bij
van die grote gezinnen thuis, waar de buren altijd
mochten aanschuiven aan een soort van lopend buffet.
Het ging er heel anders aan toe dan het aan tafel
zitten dat ik thuis was gewend, maar het was er wel
altijd erg gezellig. Zo kwam ik als kind op een prettige
manier met een andere cultuur in aanraking,
namelijk door het delen van de avondmaaltijd.
Naar een buitenlands restaurant gaan is volgens mij
dan ook een uitstekend middel om begrip voor andere
culturen te kweken. Met de meer dan 170 etniciteiten
die Amsterdam telt geen overbodige luxe, lijkt
mij. Tijdens een etentje neem je immers de tijd voor
elkaar, je toont interesse in je tafelgenoot en de
omgeving. Als je bijvoorbeeld gaat eten in een
Indonesisch restaurant, kom je vanzelf in contact met
het personeel. Vind je iets lekker, dan vraag je naar
de ingrediënten. Vaak krijg je dan een verhaal te
horen over hoe oma het vroeger in het thuisland
bereidde, met ingrediënten uit het woud. In een
Italiaans restaurant gaat het in acht van de tien
gevallen over de vakantie in Toscane.
Misschien komt het door de etentjes bij mijn Molukse
vrienden thuis – ik was immers al aan de smaak
gewend - maar mijn favoriete gerecht is de Indische
rijsttafel. Dat is niet even snel een avondmaaltijd
verorberen, het betekent op voorhand een avondje
zitten. De bereiding van alle afzonderlijke, kleine
gerechtjes kost erg veel inspanning. De Molukse oma
van een vriendje zei altijd: ‘Ik geef je veel tijd.’ Dat
vind ik zo mooi gezegd, dat het voor mij symbool
staat voor de Indische keuken en de cultuur.’
GARNALEN MET
SAMBAL GORENG
Benodigdheden voor de sambal
goreng:
blokje trassi (garnalenpasta)
2 uien
2 tentjes knoflook
plakjes galangawortel
groentebouillon
kant en klare sambal of
verse chilipepers
zout
plantaardige olie
tomatenpuree
Benodigdheden voor de garnalen:
gepelde en gekookte garnalen
groene paprika
tamarindesap
suiker
kokosmelk
schil van limoen en rode ui
(garnering)
Eerst de sambal goreng
maken. De garnalen pureren
met de ui en knoflook tot
een pasta.
Daarna de sambal, zout en
galangawortel toevoegen en
weer tot een pasta pureren.
In een wok de olie verhitten
en pasta kort bakken (niet
bruin laten worden).
Daarna de tomatenpuree en
bouillon erdoorheen roeren
en alles 10 minuten koken.
De helft van de saus laten
afkoelen. De andere helft
weer voor een ander
gerechtje gebruiken.
De garnalen en groene
paprika met de saus mengen
en dit enkele minuten laten
koken. Voeg daarna het
tamarindesap, suiker en
kokosmelk toe.
Serveren met gekookte rijst.
7