Urban Eating - Claudia Coenen

FARID TABARKI
LID HOOFDBESTUUR GROENLINKS
‘De eerste de beste’
‘Simon, eigenaar van het Libanese restaurant Artist,
wist me altijd op een leuke manier zijn zaak binnen
te halen. In mijn studententijd woonde ik in de Pijp.
Als ik dan ’s avonds op weg was naar de supermarkt
om avondeten te halen, en de hoek van de
Sarphatistraat om ging, hield de restauranteigenaar
me aan en vroeg waar ik heen ging. Met de menukaart
in de hand wist hij me dan regelmatig zijn
gezellige buurtrestaurant binnen te lokken. Daar
kreeg ik dan bijvoorbeeld voor vijftien gulden een
lekkere kafta-schotel voorgeschoteld.
Het grappige is dat ik in Artist kennismaakte met de
Libanese keuken, maar dat ik daarna nergens anders
beter Libanees heb gegeten dan hier. Dan heb ik het
toch over wereldsteden als New York, Parijs en
Londen. Vooral de tabbouleh in Artist is onovertroffen.
Dat is een fijngesneden salade met tomaten,
peterselie, fijne uitjes en pijnboompitjes, die heerlijk
fris smaakt. De Libanese keuken is absoluut mijn
favoriet, omdat het een hele gezonde keuken is die
veel Arabische invloeden kent. Gestoomd vlees met
groente bijvoorbeeld, die een zachte en prettige
smaak hebben. De kracht van deze keuken is zijn simpelheid,
waarbij een bepaalde smaak leidend is, bijvoorbeeld
die van basilicum.
Ik ben gedeeltelijk van Tunesische afkomst, maar aan
het zelf koken van de Midden-Oosterse keuken heb ik
me nog niet gewaagd. Ik begin liever met de Franse
keuken, die toch iets eenvoudiger is. Thuis kookt mijn
vader altijd. Vooral in zijn zelfgemaakte couscous
steekt hij veel tijd. Zo laat hij de griesmeel urenlang
mee stomen in een speciale stoompan, boven de saus
van gekruid vlees en groente, zodat de smaak hiervan
in de couscous trekt. Veel lekkerder dan de kant en
klare couscous uit een pakje of de massaproductie in
een restaurant. Wat dat betreft ben ik erg verwend;
nergens smaakt de couscous zo lekker als thuis.’
COUSCOUS MET PLAKJES
LAM
Voor 4 personen:
500 gr lamsbout
125 gr couscous
1 wortel
2 uien
50 gr rozijnen
75 gr gedroogde abrikozen
1 el (vloeibare) honing
4 cl olijfolie
50 gr boter
peper, zout
1 Spaans pepertje
1 potje saffraanpoeder
kaneelpoeder
0,1 dl cider
2 cl frambozenazijn
1 dl vleesbouillon
30 gr amandelschilfers
1 el sinaasappelschil (gekonfijt)
200 gr druiven (ontpit)
De lamsbout in niet te dikke
schijven snijden en verdelen in
lange reepjes. De olie en de
boter verhitten in een braadpan
en hierin de reepjes lam aanbakken.
Kruiden met peper en
zout, kaneelpoeder en de
honing. De vleesbouillon toevoegen,
even omroeren en verder
laten sudderen tot het gaar
is. De uien pellen en fijnsnijden.
De wortel spoelen en schrapen
en in schijfjes of blokjes verdelen.
De ui en de wortel gaarstoven
in een mengsel van
olijfolie en boter. Tijdens het
stoven een beetje water toevoegen.
Van het vuur nemen, de
rozijnen en de abrikozen bijvoegen
en laten zwellen.
De couscous koken volgens de
gebruiksaanwijzing op de verpakking.
Het saffraanpoeder
bijvoegen en vervolgens het
groenten-en vruchtenmengsel
erdoor mengen. Het geheel
warm houden. Een kwartier
voor het opdienen de azijn en de
in stukjes gesneden gekonfijte
sinaasappelschil toevoegen en
goed mengen. Vlak voor het
opdienen de ontpitte druiven en
amandelen toevoegen. Het vlees
en de couscous apart serveren.
51