Urban Eating - Claudia Coenen

FRANK MAN
VOORZITTER VAN DE CHINESE VERENIGING ZEEDIJK
‘Leven om te eten’
‘De helft van het klantenbestand op de Zeedijkse
horeca bestaat uit Nederlanders. Het is dan ook niet
zo verwonderlijk dat de Chinese keuken hier erg
vooruitstrevend is. De koks tonen lef, nemen westerse
sauzen mee in de traditionele keuken en staan open
voor suggesties. Pakweg twintig jaar geleden bestonden
Chinese maaltijden in Nederland hoofdzakelijk
uit vlees, dat ook nog eens gebakken werd in olie.
Tegenwoordig is de Chinese keuken meegegaan met
de Westerse gezondheidstrend. Dat betekent weinig
vet, meer groente en veel gestoomde gerechten.
Een typisch Chinees gerecht is Dim Sum; kleine loempiaatjes,
garnalenbolletjes en gestoomde vleeshapjes
die je kunt eten vanaf het ontbijt tot als voorgerecht
bij de hoofdmaaltijd. Meestal drinken we daar zwarte
kruidenthee bij. Dat heeft net als koffie een opwekkend
effect, maar is een stuk gezonder en drijft ook
nog eens vet uit het lichaam af. Zelf houd ik bij de
avondmaaltijd erg van Mao Tao. Deze drank bevat
meer dan veertig procent alcohol, maar ruikt erg lekker
en verdwijnt razendsnel weer uit het lichaam.
Met als prettig gevolg dat je er geen hoofdpijn van
krijgt.
Chinezen zien koken als een kunst. Wij eten niet om
te leven, maar leven om te eten. De gemiddelde
Chinees besteedt dan ook twee tot drie uur per dag
aan het bereiden van eten. Bouillon trek je bijvoorbeeld
niet van een blokje, maar van twee kilo écht
vlees, een paar uur lang. Voor ieder gerecht hebben
we ook een aparte saus, die de toko’s op de Zeedijk
bestellen uit China. Aanraders zijn de kruidige Hoi
Sin-sauzen - heerlijk bij geroosterd vlees en vis - of
de oestersauzen die worden gemaakt van bruine
bonen. Het persoonlijke tintje is ook iets wat de
Chinezen eigen is. Daarom smaakt ieder gerecht in
elk restaurant op de Zeedijk weer anders.
Probeer het maar eens uit.’
DIM SUM MET
PAKSOI
Voor 4 personen:
Voor de verpakking:
3-4 grote paksoistruiken, de
bladeren losgehaald en de
stronk en stelen verwijderd
Voor de vulling:
250 gr gamba’s, fijngehakt
250 gr varkensgehakt
8 fijngehakte lente-uitjes
4 el zoute sojasaus (ketjap
asin, tamari of shoyu)
3 el sesamolie
2 el geschilde, geraspte gemberwortel
2 tl fijngehakte knoflook
2-3 tl fijngehakte rode
Spaanse peper
2-3 paksoibladeren, fijn
gesnipperd
Voor de saus:
1 el zoute sojasaus
2 el rijstazijn
2 el vloeibare honing
2 lente-uitjes, in dunne ringetjes
1 tl ringetjes rode Spaanse
peper
60 ml kokende (vis)bouillon
Blancheer de paksoibladeren
30 seconden, spoel ze koud af
en laat ze uitlekken.
Meng alle ingrediënten voor
de vulling en kneed het mengsel
handmatig, of pulserend,
in de keukenmachine.
Leg 2 theelepels vulling
midden op 0,5 tot 1 geblancheerd
paksoiblad, vouw en
bind dat (met keukentouw)
dicht.
Herhaal deze handeling tot
vulling en bladeren op zijn.
Stoom de dim sums 6 tot 8
minuten in een stoommand of
in een vergiet boven een pan
met fel kokend water.
Meng de ingrediënten voor de
saus en serveer deze erbij:
dip de pakketjes erin.
49