Urban Eating - Claudia Coenen

MIEKE BOT
VOORZITTER RAAD VAN BESTUUR DE MEREN
(GGZ AMSTERDAM OOST EN ZUIDOOST)
‘Modern Marokkaans’
‘Ik ben een grote fan van de Marokkaanse keuken, en
dan vooral van de stoofpotjes. Die zijn ideaal als je
na een dag hard werken laat thuis komt en toch nog
iets lekkers en gezonds op tafel wilt zetten. Wat
stukjes vlees met couscous, koriander en komijn in
een hapjespan doen, tien tot vijftien minuten laten
sudderen en klaar is het avondeten. Mijn favoriete
stoofpotje is een mix tussen de Marokkaanse en de
Japanse keuken. Je doet garnalen in een kikkererwtenpasta
en serveert ze met een zoutzoetige teriyakisaus.
Een uitzonderlijke combinatie.
Dit recept heb ik uit een receptentijdschrift, zoals ik
de basis van al mijn kookkunsten uit een kookboek
haal. Op mijn boekenplank staat een rij van anderhalve
meter kookboeken. Ik neem ze mee van buitenlandse
vakanties, maar loop ook geregeld even een
Amsterdamse boekenwinkel binnen om te kijken of ze
nog iets leuks hebben. Zo ongeveer alle landen van
de wereld staan bij wijze van spreken bij mij in de
boekenkast. Mijn favoriet is een joods kookboek, dat
‘De joodse keuken in de diaspora’ heet. Niet alleen
vanwege de gerechten, maar vooral vanwege de
historische verhalen over hoe deze keuken zich overal
ter wereld heeft aangepast aan de lokale keukens.
Echt vaak uit eten ga ik niet meer in Amsterdam. Als
ik al ga, zijn het meestal zakendiners. Daarvoor ga ik
het liefst naar Mamouche. Voor een Marokkaans
restaurant is de inrichting totaal anders dan je zou
verwachten. Zwarte tafels en moderne stoelen, geen
Marokkaanse prullaria aan de muur en het publiek
dat er komt is heel zakelijk. Toch is het er sfeervol en
heb je er de ruimte om goed te kunnen praten. Niet
geheel onbelangrijk natuurlijk: het eten is er ook heel
erg lekker. Het is zeg maar Marokkaans in een
modern jasje.’
SCAMPI MET HOUMOUS EN
SESAM/ TERIYAKI-SAUS
4 personen, voorgerecht
Houmous:
1 rode peper in kleine reepjes
2 gesnipperde teentjes knoflook
1 blik kikkererwten van 400 gr
2 el Thaise vissaus
(flesje)
1 dl olijfolie
Doe alle ingrediënten, behalve
de olijfolie, in een keukenmachine.
Grof pureren.
Daarna langzaam de olijfolie
toevoegen tot een gladde massa
ontstaat. Laten staan.
Sesam/ketjapsaus:
1 gesnipperd sjalotje
2 el sesamolie
2 el geroosterde sesamzaadjes
1 dl ketjap (Japanse)
1 tl maïzena
2 el Balsamico-azijn.
Verwarm de sesamolie, voeg
zaadjes en sjalotje toe.
Voeg maïzena bij ketjap en voeg
toe aan de saus. Licht laten binden
en laten afkoelen.
Scampi’s:
per persoon 3 reuzengarnalen
arachideolie
oestersaus
rode peper in grove stukken
gesneden
ijsbergsla
Verhit de arachideolie in een
wok tot gloeiend heet. Pel de
garnalen op staartje na en snij
de rugzijde in. Garnalen een
minuut in de wok laten bakken,
knoflook toevoegen, daarna
oestersaus en peper toevoegen.
Nog 1 minuut verwarmen.
Serveren:
Verwarm de houmous en de
sesam/ketjapsaus tot lauwwarm.
Leg wat houmous op het
bord en een blad sla.
Leg de gebakken scampi’s op de
sla en giet de saus erover.
45