Urban Eating - Claudia Coenen

RONALD DE LEEUW
DIRECTEUR RIJKSMUSEUM
‘Koken is een wonder’
‘Ik kan me de dag niet heugen dat ik voor het eerst
risotto at, maar na al die jaren verveelt dit Italiaanse
gerecht me nog steeds niet. Je kunt het dan ook op
zoveel verschillende manieren bereiden, en met elke
gebruikte groente, vlees of vis krijgt het gerecht weer
een heel eigen smaak. Echt goede risotto wordt met
veel toewijding klaargemaakt. Je moet immers de
volle bereidingstijd naast de pan blijven staan om er
een beetje bouillon bij te gieten of om eventjes
erdoorheen te roeren. Niet dat ik uit eigen ervaring
spreek hoor. Koken is voor mij een wonder, dat ik
graag zo wil houden.
Gelukkig heb ik naadloos van mijn moeders kookkunsten
kunnen overstappen op die van mijn vriend, die
overigens heerlijke risotto kan maken. Inspiratie
daarvoor kan hij naar hartelust opdoen tijdens onze
vakanties in Italië, waar we een tweede huis hebben.
Wat mij daar altijd opvalt, is dat de middagmaaltijd -
de pranzo - echt het centrum van de dag is. In de
restaurants zie je niet alleen echtparen, maar ook de
kinderen en oma aan tafel zitten. Al op vroege leeftijd
hoor je deze kinderen met veel waardering spreken
over een smakelijke pasta. Hieruit kun je het
belang van een goede eetgewoonte aflezen. Dat is in
Nederland toch vaak anders.
In Amsterdam heb ik natuurlijk mijn favoriete stekje
waar ik het liefst Italiaans eet. Dat is niet in een of
ander restaurant, maar gewoon gezellig thuis. Ik heb
dan ook de grote luxe een partner te hebben die met
veel passie de lekkerste gerechten op tafel tovert.
Bovendien kunnen we thuis de sfeer precies naar
onze zin maken. Zachtjes de muziek op de achtergrond
bijvoorbeeld, zodat we tijdens het eten een
goed gesprek met elkaar kunnen voeren. Dat is voor
mij tijdens de avondmaaltijd essentieel.’
RISOTTO CON FUNGHI
Voor 4 personen:
300 gr risottorijst
400 gr paddestoelen, in dit
geval sjii’take
2 sjalotjes
minstens 1,5 liter bouillon.
1 bos peterselie
olijfolie, extravergine
1 kluit boter
Noilly Prat of een andere zeer
droge witte vermout, of een
scheut witte wijn
1 vers geitenkaasje, bij voorkeur
een truffelvariant
een handvol verse oregano
20 minuten van uw onverdeelde
aandacht
Maak de paddestoelen schoon
en snij ze in ongeveer even
grote delen. Bak ze op hoog
vuur in een koekenpan met wat
olijfolie. Na een paar minuten
rijkelijk peper uit de molen
erover malen, grof zout en de
helft van de grof gehakte peterselie
en de hele blaadjes oregano
erbij. Even door elkaar
roeren en van het vuur halen.
Smelt de boter in de risottopan
en laat er de fijngehakte sjalotten
in glazig worden.
Voeg de rijst toe en roer de rijst
voortdurend rond tot de witte
kern in de rijstkorrels duidelijk
te zien is. Flinke scheut vermout
op de rijst schenken en
goed doorroeren tot de vermout
is opgenomen. Voeg een flinke
pollepel van de bouillon toe.
Vanaf dit moment is het
eentonig: bouillon bijvoegen,
pollepelgewijs. Geen moment
mag de rijst droog worden of
aanbakken. Ongeveer 16 minuten
nadat de vermout is toegevoegd,
de paddestoelen erbij
doen, zodat die nog even kunnen
mee opwarmen.
Haal de pan van het vuur en
voeg intussen het in stukken
gesneden geitenkaasje toe en
roer flink met de pollepel.
Voeg de rest van de peterselie
en eventueel de oregano toe.
Tot slot een scheut olijfolie
erdoor en veel peper. Nog één
keer doorroeren met de
pollepel en dan opdienen.
35