Urban Eating - Claudia Coenen

ROBERTO PAYER
DIRECTEUR HILTON HOTEL
‘Onvergetelijk’
‘Italianen houden van goed en lekker eten, op die
regel ben ik beslist geen uitzondering. Ons nationale
gerecht bij uitstek is risotto. Als klein kind krijg je dat
letterlijk met de paplepel ingegoten. Op oudere leeftijd,
als je aan de smaak van dit natte rijstgerecht
gewend bent, kun je je vervolgens tegoed doen aan
de vele varianten met vlees, vis en groente. Het
mooie aan dit gerecht is, dat het een heel simpel
rijstproduct is dat je zo goedkoop of duur kunt bereiden
als je zelf wilt. Want ook al heb je weinig geld,
iedereen heeft recht op een lekkere maaltijd.
Wat dat betreft zijn wij Italianen verwend. In mijn
geboorteland liggen de supermarktschappen vol met
zongerijpte groentes, échte mozzarella en andere lekkernijen.
Terwijl je in Nederland voor de betere producten
meestal naar de kleinere - en duurdere -
speciaalzaken moet gaan. Ik heb daar niet altijd zin
in na een dag werken en zou graag zien dat de
supermarkten hier ook hun aanbod uitbreiden.
Bovendien ben ik bang dat Nederlanders, vanwege
hun gehaaste leven, steeds minder in staat zijn goede
voedselproducten op waarde te schatten. Hierdoor ga
je bezuinigen op ingrediënten, wat je weer terugproeft
in het eten. Een doodzonde. Want zeg nu eerlijk:
hoe vaak herinner je je nog wat je twee dagen
geleden hebt gegeten? Dit onthoud je alleen als het
écht een lekkere maaltijd was.
Als je het dan over memorabel Italiaans eten hebt,
dan denk ik aan mijn etentjes in Amsterdam bij het
authentieke restaurant D’Antica, het meer trendy
Cinema Paradiso en het eigentijdse Rosario. Maar ook
de Hollandse garnalenkroketten bij Patisserie
Holtkamp in de Vijzelstraat zijn voor mij onvergetelijk.
Maar de mooiste herinneringen heb ik aan mijn
jeugd in Italië, waar ik na schooltijd geregeld aanschoof
aan de keukentafel om te kijken, en te luisteren,
naar mijn moeder die de avondmaaltijd bereidde.’
MALFATTI
vegetarisch (pasta) gerecht
Voor 4 personen:
een halve kilo wilde
Italiaanse spinazie (harder
en minder waterig dat
Hollandse spinazie)
400 gram ricotta
4 eieren
2 handen vol echte parmezaanse
kaas
zout en nootmuskaat naar
smaak
4 lepels Italiaanse bloem
bechamel saus
Spinazie wassen, in een pan
zonder water opzetten en
koken, vervolgens eruit
halen, het water goed eruit
knijpen en dun snijden. Een
braadpan met een beetje
boter opzetten en de spinazie
hier doorheen halen.
Laten afkoelen en in een kom
doen. De ricotta, eierdooiers
en het geklopte eiwit, de
bloem, zout, nootmuskaat en
Parmezaanse kaas toevoegen.
Alles goed mengen om
zo een stevige massa te verkrijgen.
Kleine balletjes
maken, even door de bloem
halen. Kort onderdompelen
in kokend water, direct eruit
halen, goed uit laten lekken
en in een beboterde ovenvaste
schaal doen.
Naar keuze nootmuskaat,
parmezaanse kaas of bechamel
saus toevoegen. Daarna
een paar minuten in een op
180º C voorverwarmde oven
doen.
BECHAMEL SAUS
50 gr boter
50 gr bloem
1 liter volle melk
Boter warm maken, bloem
zeven over de boter, mengen
tot een massa zonder dat
het klontert, koude melk
langzaam toevoegen. Zout,
peper en nootmuskaat
maken het af.
Heerlijk met een salade
vooraf en een goed glas wijn.
31