Urban Eating - Claudia Coenen
Urban Eating - Claudia Coenen Urban Eating - Claudia Coenen
WIM NOOMEN VOORZITTER COLLEGE VAN BESTUUR VAN DE VU ‘Pappa’s kipprutje’ ‘Als voorzitter van het College van Bestuur van de VU heb ik een heel drukke baan, waardoor ik doordeweeks vaak buitenshuis eet met zakenrelaties en collega’s. Ik heb zo mijn vaste stekjes in Amsterdam waar ik dan heenga. Naar Mangerie de Kersentuin bijvoorbeeld, of Aujourd’ hui, de Silveren Spiegel, Restaurant Het Bosch, De Veranda, Halvemaan of The Grand. Allemaal restaurants met tot de verbeelding sprekende namen die hoofdzakelijk Frans-Europese gerechten op het menu hebben staan. Ze zijn in grote lijn tegen elkaar opgewassen wat betreft de combinatie van kwalitatief goed eten, een gezellige entourage en een correcte bediening. Deze verhouding moet voor mijn gevoel goed in balans zijn. Als ik uit eten ga, stel ik het erg op prijs dat ik het gevoel heb bediend te worden. Maar ik vind het ook belangrijk dat ik gezellig kan samenzijn met mijn tafelgenoten en het eten natuurlijk lekker smaakt. Doordat ik zoveel buiten de deur eet, kook ik jammer genoeg steeds minder vaak zelf. Als ik in het weekend iets voor mezelf bereid, is het ook altijd een simpele maaltijd die vooral mager en gezond moet zijn. Als compensatie voor de vaak uitgebreide zakendiners die ik heb. Doe ik dat niet, dan groei ik binnen de kortste keren helemaal dicht. Thuis kook ik bijvoorbeeld twee soorten groene groente, gril er een stukje kip of vis bij en eet het met een beetje rijst of pasta. Ik heb wel een specialiteit die ik vroeger altijd voor mijn dochters maakte, toen ze nog klein waren. Het is een zelfverzonnen smoorgerecht van kip met groente in een sausje. Heel eenvoudig te bereiden en erg lekker. Inmiddels zijn mijn dochters volwassen vrouwen, maar als ze hun vader komen bezoeken, doe ik ze geen groter plezier dan met vaders kipprutje.’ PAPPA’S KIPPRUTJE Voor drie personen: 4 kippenbouten rondom mooi bruin bakken en uit de pan halen. Olie in een (smoor) pan doen en fijngesneden wortel, uit en champignons erin bakken op laag vuur. 5 minuten op laag vuur knapperig laten worden, dan kippenbouten en wat water erbij doen. 1,5 of 2 blikjes (kleine of grote) tomatenpuree toevoegen. Het geheel 2,5 uur op heel laag vuur laten pruttelen. De kippenbouten ontbinden, van het bot halen en het vlees weer toevoegen aan het goedje in het pannetje. Met maïzena en melk een sausje maken. Sausje met boter en olie in het pannetje erbij doen. Geheel opdienen met verse sperziebonen en rijst of pasta. 29
ROBERTO PAYER DIRECTEUR HILTON HOTEL ‘Onvergetelijk’ ‘Italianen houden van goed en lekker eten, op die regel ben ik beslist geen uitzondering. Ons nationale gerecht bij uitstek is risotto. Als klein kind krijg je dat letterlijk met de paplepel ingegoten. Op oudere leeftijd, als je aan de smaak van dit natte rijstgerecht gewend bent, kun je je vervolgens tegoed doen aan de vele varianten met vlees, vis en groente. Het mooie aan dit gerecht is, dat het een heel simpel rijstproduct is dat je zo goedkoop of duur kunt bereiden als je zelf wilt. Want ook al heb je weinig geld, iedereen heeft recht op een lekkere maaltijd. Wat dat betreft zijn wij Italianen verwend. In mijn geboorteland liggen de supermarktschappen vol met zongerijpte groentes, échte mozzarella en andere lekkernijen. Terwijl je in Nederland voor de betere producten meestal naar de kleinere - en duurdere - speciaalzaken moet gaan. Ik heb daar niet altijd zin in na een dag werken en zou graag zien dat de supermarkten hier ook hun aanbod uitbreiden. Bovendien ben ik bang dat Nederlanders, vanwege hun gehaaste leven, steeds minder in staat zijn goede voedselproducten op waarde te schatten. Hierdoor ga je bezuinigen op ingrediënten, wat je weer terugproeft in het eten. Een doodzonde. Want zeg nu eerlijk: hoe vaak herinner je je nog wat je twee dagen geleden hebt gegeten? Dit onthoud je alleen als het écht een lekkere maaltijd was. Als je het dan over memorabel Italiaans eten hebt, dan denk ik aan mijn etentjes in Amsterdam bij het authentieke restaurant D’Antica, het meer trendy Cinema Paradiso en het eigentijdse Rosario. Maar ook de Hollandse garnalenkroketten bij Patisserie Holtkamp in de Vijzelstraat zijn voor mij onvergetelijk. Maar de mooiste herinneringen heb ik aan mijn jeugd in Italië, waar ik na schooltijd geregeld aanschoof aan de keukentafel om te kijken, en te luisteren, naar mijn moeder die de avondmaaltijd bereidde.’ MALFATTI vegetarisch (pasta) gerecht Voor 4 personen: een halve kilo wilde Italiaanse spinazie (harder en minder waterig dat Hollandse spinazie) 400 gram ricotta 4 eieren 2 handen vol echte parmezaanse kaas zout en nootmuskaat naar smaak 4 lepels Italiaanse bloem bechamel saus Spinazie wassen, in een pan zonder water opzetten en koken, vervolgens eruit halen, het water goed eruit knijpen en dun snijden. Een braadpan met een beetje boter opzetten en de spinazie hier doorheen halen. Laten afkoelen en in een kom doen. De ricotta, eierdooiers en het geklopte eiwit, de bloem, zout, nootmuskaat en Parmezaanse kaas toevoegen. Alles goed mengen om zo een stevige massa te verkrijgen. Kleine balletjes maken, even door de bloem halen. Kort onderdompelen in kokend water, direct eruit halen, goed uit laten lekken en in een beboterde ovenvaste schaal doen. Naar keuze nootmuskaat, parmezaanse kaas of bechamel saus toevoegen. Daarna een paar minuten in een op 180º C voorverwarmde oven doen. BECHAMEL SAUS 50 gr boter 50 gr bloem 1 liter volle melk Boter warm maken, bloem zeven over de boter, mengen tot een massa zonder dat het klontert, koude melk langzaam toevoegen. Zout, peper en nootmuskaat maken het af. Heerlijk met een salade vooraf en een goed glas wijn. 31
- Page 1 and 2: ROB OUDKERK WETHOUDER Voorwoord Ik
- Page 3 and 4: LEO WILDE CHEF DIENST VREEMDELINGEN
- Page 5 and 6: THEO VAN GOGH COLUMNIST, FILMMAKER
- Page 7 and 8: VINCO DAVID VERZEKERAAR, POLITICOLO
- Page 9 and 10: JOHN JANSEN VAN GALEN COLUMNIST, AU
- Page 11 and 12: KLASKE NAUTA-MINNEMA ONDERNEMER TE
- Page 13: YASEMIN TÜMER DIRECTEUR VAN KPMG
- Page 17 and 18: RONALD DE LEEUW DIRECTEUR RIJKSMUSE
- Page 19 and 20: FREEK OSSEL CONSULTANT ‘Gelukkig
- Page 21 and 22: TANJA JADNANANSING PROJECTMANAGER B
- Page 23 and 24: HANNAH BELLIOT WETHOUDER VAN CULTUU
- Page 25 and 26: FARID TABARKI LID HOOFDBESTUUR GROE
- Page 27 and 28: IVETTE FORSTER TV-PRESENTATRICE ‘
WIM NOOMEN<br />
VOORZITTER COLLEGE VAN BESTUUR VAN DE VU<br />
‘Pappa’s kipprutje’<br />
‘Als voorzitter van het College van Bestuur van de VU<br />
heb ik een heel drukke baan, waardoor ik doordeweeks<br />
vaak buitenshuis eet met zakenrelaties en collega’s.<br />
Ik heb zo mijn vaste stekjes in Amsterdam<br />
waar ik dan heenga. Naar Mangerie de Kersentuin<br />
bijvoorbeeld, of Aujourd’ hui, de Silveren Spiegel,<br />
Restaurant Het Bosch, De Veranda, Halvemaan of The<br />
Grand. Allemaal restaurants met tot de verbeelding<br />
sprekende namen die hoofdzakelijk Frans-Europese<br />
gerechten op het menu hebben staan. Ze zijn in grote<br />
lijn tegen elkaar opgewassen wat betreft de combinatie<br />
van kwalitatief goed eten, een gezellige entourage<br />
en een correcte bediening. Deze verhouding<br />
moet voor mijn gevoel goed in balans zijn. Als ik uit<br />
eten ga, stel ik het erg op prijs dat ik het gevoel heb<br />
bediend te worden. Maar ik vind het ook belangrijk<br />
dat ik gezellig kan samenzijn met mijn tafelgenoten<br />
en het eten natuurlijk lekker smaakt.<br />
Doordat ik zoveel buiten de deur eet, kook ik jammer<br />
genoeg steeds minder vaak zelf. Als ik in het weekend<br />
iets voor mezelf bereid, is het ook altijd een simpele<br />
maaltijd die vooral mager en gezond moet zijn.<br />
Als compensatie voor de vaak uitgebreide zakendiners<br />
die ik heb. Doe ik dat niet, dan groei ik binnen<br />
de kortste keren helemaal dicht. Thuis kook ik bijvoorbeeld<br />
twee soorten groene groente, gril er een<br />
stukje kip of vis bij en eet het met een beetje rijst of<br />
pasta. Ik heb wel een specialiteit die ik vroeger altijd<br />
voor mijn dochters maakte, toen ze nog klein waren.<br />
Het is een zelfverzonnen smoorgerecht van kip met<br />
groente in een sausje. Heel eenvoudig te bereiden en<br />
erg lekker. Inmiddels zijn mijn dochters volwassen<br />
vrouwen, maar als ze hun vader komen bezoeken, doe<br />
ik ze geen groter plezier dan met vaders kipprutje.’<br />
PAPPA’S KIPPRUTJE<br />
Voor drie personen:<br />
4 kippenbouten rondom<br />
mooi bruin bakken en uit de<br />
pan halen.<br />
Olie in een (smoor) pan<br />
doen en fijngesneden wortel,<br />
uit en champignons erin<br />
bakken op laag vuur.<br />
5 minuten op laag vuur<br />
knapperig laten worden,<br />
dan kippenbouten en wat<br />
water erbij doen.<br />
1,5 of 2 blikjes (kleine of<br />
grote) tomatenpuree toevoegen.<br />
Het geheel 2,5 uur op heel<br />
laag vuur laten pruttelen.<br />
De kippenbouten ontbinden,<br />
van het bot halen en het<br />
vlees weer toevoegen aan<br />
het goedje in het pannetje.<br />
Met maïzena en melk een<br />
sausje maken.<br />
Sausje met boter en olie in<br />
het pannetje erbij doen.<br />
Geheel opdienen met verse<br />
sperziebonen en rijst of<br />
pasta.<br />
29
Change language