Urban Eating - Claudia Coenen

SYDNEY NETER
EIGENAAR FILMVERKOOPBEDRIJF
EN ONDERNEMER
'Nostalgisch joods'
‘Een ouderwets, joods restaurant waar de zoete, zure
en pekelzure augurken standaard op tafel staan en je
door een oud serveerstertje met trillende handen
wordt bediend. Dat is de sfeer die de 2nd Avenue Deli
in New York uitstraalt. De gerechten op de kaart zijn
typisch joods, maar niet volgens al te strenge kosjere
regels bereid. Iets waar ik me van huis uit in kan vinden.
Eind jaren tachtig kwam ik voor het eerst in dit
restaurant en bestelde er de knishes; deegballetjes
gevuld met aardappelpuree of gehakt. Een smakelijk,
typisch joods Oost-Europees gerecht.
Restaurants als de 2nd Avenue Deli kennen we
helaas niet meer in Amsterdam, met dank aan de
Tweede Wereldoorlog die de levendige joodse cultuur
in onze hoofdstad behoorlijk teniet heeft gedaan.
Mijn inmiddels favoriete gerecht, de knishes, kon ik
in Amsterdamse eethuizen niet krijgen. Ik moest dus
telkens wachten tot ik een keer in het buitenland
was, om deze gevulde deegballetjes te kunnen eten.
Daar had ik op een gegeven moment geen zin meer
in. Ik kocht een dik, joods kookboek en ging zelf aan
de slag. Wonder boven wonder lukte de zelfgemaakte
knishes erg goed.
Sindsdien kook ik regelmatig uit het kookboek van
Claudia Roden, waarin bijna alle gerechten uit de
joodse wereld staan. Ik vind het grappig om te lezen
hoe de originele joodse keuken zich door de jaren
heen in de diaspora heeft aangepast aan de lokale
keukens. In Zuid-Europa staat bijvoorbeeld veel vis
op het menu en wordt vooral gebakken in olijfolie, in
Oost-Europa worden juist veel aardappelgerechten
gegeten. Deze mix van keukens maakt het voor mij
interessant. Zo tref je in Amsterdam gerechten als
ossenworst, warm pekelvlees en een broodje halfom
aan. Veel mensen weten waarschijnlijk niet eens
meer dat dit van oorsprong joodse gerechten zijn.’
DE AARDAPPELKNISHES
voorgerecht of bijgerecht
Benodigdheden deeg:
25 gr verse gist
1 tl suiker
1 dl lauw water
250 gr tarwebloem
75 gr boter, margarine of
kippenvet
1/2 tl zout
De gist oplossen in 't lauwe
water met de theelepel suiker.
Op een warme plek zetten
tot er een laagje schuim
op zit. Meng de bloem en
overige ingrediënten erdoor
en zet het 1 uur afgedekt op
een warme plek om te rijzen.
Vervolgens het deeg uitrollen
op een met bloem bestoven
oppervlak.
Uit het deeg rondjes halen
(voor iedere knish twee),
waarmee je een 'bal' maakt
om een portie (lauwe) vulling
heen.
Met water aan elkaar plakken
en bestrijken met een
losgeklopt ei.
Op 175 graden in de oven
bakken tot ze goudbruin en
knapperig zijn.
Benodigdheden aardappelvulling:
1 gesnipperde ui
1 ruime el olie of kippenvet
(is het lekkerst, bijvoorbeeld
gestold vet afhalen
van de kippensoep)
(ongeveer) 3 ons aardappelen
zout en peper.
De uitjes fruiten in het vet,
tot ze goudbruin zijn.
Aardappels koken, liefst
met schil. Daarna afpellen
en de boel door elkaar stampen
met de kruiden. Je kunt
er ook nog knoflook doorheen
doen.
Afhankelijk van de aardappelen
meer vet of olie erbij.
Het moet niet te droog zijn.
Als het lauw is, de knishes
maken zoals boven aangegeven.
25