Urban Eating - Claudia Coenen

ROB OUDKERK
WETHOUDER
Voorwoord
Ik hou veel van eten en van veel eten. Zo veel,
dat er soms ook een aantal pondjes af mogen.
Dat is geen makkelijke opgave, aangezien de
keus in Amsterdam zo ontzettend groot is. Je
kunt het eigenlijk zo gek niet bedenken, of je
kunt het eten in Amsterdam. Niemand kijkt
meer op van Surinaamse, Turkse, Thaise,
Marokkaanse of Ethiopische gerechten. En
iedere cultuur heeft voor de avondmaaltijd zo
zijn eigen gewoontes. Zo houden de Zuid-
Europeanen van laat en lang natafelen, eten
mensen op het Turkse plattenland vaak samen
van één bord en zit achter de bereiding van
veel traditioneel oosterse gerechten een religieuze
gedachtegang.
Eten is een geweldige manier om elkaar, en elkaars cultuur beter te leren kennen.
Een geweldig voorbeeld daarvan is het initiatief van Steve Stevaert, burgemeester
van Hasselt. "Vlamingen verzuren", was zijn stelling. Hij liet een
onderzoek doen en daar bleek uit dat Vlamingen niet vriendelijk zijn tegen
elkaar en dat zij weinig sociale contacten onderhielden. Mensen moeten weer
terug naar het meer met elkaar samen leven en de gemeente kan volgens
Stevaert daarbij helpen. Dat kan bijvoorbeeld door te feesten in de straten.
Stevaert heeft het voorbeeld gegeven in Hasselt. De stad geeft geld aan de
inwoners van een straat of buurt die een barbecue voor elkaar organiseren,
zodat de mensen elkaar beter leren kennen.
Dit voorbeeld is mij uit het hart gegrepen. Niet omdat ik denk dat we door
samen te eten alle problemen in onze stad kunnen oplossen, maar omdat het
mij hier gaat om de schoonheid van de simpele oplossingen. Als wij door
samen te eten dichter bij elkaar kunnen komen, dan wil ik daar graag aan bijdragen.
In dit boek vertellen 25 bekende en minder bekende Amsterdammers, op
ongedwongen wijze, iets over hun eetgewoontes. Waar gaan zij graag uit
eten in Amsterdam, wat is hun favoriete gerecht en hoe hebben zij daarmee
kennis gemaakt? Vanuit het oogpunt van de geïnterviewden - die een afspiegeling
vormen van onze stad - ontstaat een afwisselend beeld van de
Amsterdamse samenleving en eetcultuur.
3

SANDRA LUTCHMAN
HOOFD MAATSCHAPPELIJK TEAM,
GEMEENTE AMSTERDAM
Ten geleide
Alles dat van waarde is, is weerloos, dichtte
Lucebert ooit. Maar tegelijkertijd geldt ook dat
geluk op je bord ligt, je moet het alleen even
oplepelen. Dit boekje, ‘Urban Eating,’ verbindt
deze beide wijsheden. Eten is één van de
belangrijkste bruggen tussen verschillende
Amsterdammers. Tegelijkertijd is eten het
meest weerloze en één van de meest waardevolle
elementen van het leven in onze stad.
Eten verbindt mensen al van oudsher. Samen
eten betekent ook een gezamenlijk ritueel, een
gezamenlijke ervaring, een gedeeld moment.
Je eet van elkaar, verkent ingrediënten uit verschillende
keukens, leert die op hun waarde te
schatten en leert ze op verschillende manieren te gebruiken. Tegelijkertijd
betekent samen eten ook op andere manieren bruggen slaan, een andere
manier van communiceren, ideeën, ervaringen en gedachten uitwisselen, visies
verkennen, gedachten spinnen. Eten verbindt, kortom.
Samen eten en samen drinken: van oudsher is dat één van de manieren waarop
Amsterdammers, afkomstig uit alle lagen en standen, uit alle windstreken
en contreien, een gelegenheid creëren om samen te communiceren. De ene
gelegenheid is de andere niet. In dit boekje komen verschillende eetmomenten,
eetculturen en opvattingen, voorkeuren, wensen en dromen over eten in
het 21e-eeuwse Amsterdam bij elkaar. Vele verschillende Amsterdammers
geven hierin aan wat samen eten voor hun betekent, wat hun favoriete
gerecht is, waar ze hun favoriete ingrediënten halen, en waar en hoe ze het
liefst eten.
Het idee voor dit boekje deed ik op, na jarenlang binnen de gemeente
Amsterdam bezig te zijn geweest met het thema ‘diversiteit’. Mijn ervaring is
dat diversiteit in een wereldstad als de onze, niet perse zit in grensverleggende
visies en grote daden, maar vooral in kleine dingen. Zoals samen eten. Van
elkaar eten, elkaars eetgewoonten, recepten en keukens vermengen. Tot een
nieuw Amsterdam. Geworteld in tradities, maar net zoals tijden veranderen,
veranderen ook wij met de tijd. En ook onze eetgewoonten. Tot de 15e eeuw
aten we in Amsterdam geen aardappels, na de ontdekking van Amerika werd
de van daar afkomstige aardappel volksvoedsel nummer 1, nu hebben rijst en
pasta’s de belangrijkste plaats in de Amsterdamse keuken ingenomen. In een
tijdperk van permanente verandering is dit boekje een mooie mijlpaal. Het was
me een groot genoegen het te mogen samenstellen. Veel leesplezier ermee!
Mr S.S. Lutchman
Hoofd Maatschappelijk Team, Directie Maatschappelijke Economische & Culturele Zaken
(MEC), Gemeente Amsterdam
5

LEO WILDE
CHEF DIENST VREEMDELINGENPOLITIE AMSTERDAM
‘Kennismaken via maag’
‘Liefde gaat door de maag, en zo verloopt het volgens
mij ook met het kennismaken met andermans cultuur.
Als kleine jongen at ik al regelmatig bij vriendjes uit
de Molukken die naast ons woonden. Je kwam dan bij
van die grote gezinnen thuis, waar de buren altijd
mochten aanschuiven aan een soort van lopend buffet.
Het ging er heel anders aan toe dan het aan tafel
zitten dat ik thuis was gewend, maar het was er wel
altijd erg gezellig. Zo kwam ik als kind op een prettige
manier met een andere cultuur in aanraking,
namelijk door het delen van de avondmaaltijd.
Naar een buitenlands restaurant gaan is volgens mij
dan ook een uitstekend middel om begrip voor andere
culturen te kweken. Met de meer dan 170 etniciteiten
die Amsterdam telt geen overbodige luxe, lijkt
mij. Tijdens een etentje neem je immers de tijd voor
elkaar, je toont interesse in je tafelgenoot en de
omgeving. Als je bijvoorbeeld gaat eten in een
Indonesisch restaurant, kom je vanzelf in contact met
het personeel. Vind je iets lekker, dan vraag je naar
de ingrediënten. Vaak krijg je dan een verhaal te
horen over hoe oma het vroeger in het thuisland
bereidde, met ingrediënten uit het woud. In een
Italiaans restaurant gaat het in acht van de tien
gevallen over de vakantie in Toscane.
Misschien komt het door de etentjes bij mijn Molukse
vrienden thuis – ik was immers al aan de smaak
gewend - maar mijn favoriete gerecht is de Indische
rijsttafel. Dat is niet even snel een avondmaaltijd
verorberen, het betekent op voorhand een avondje
zitten. De bereiding van alle afzonderlijke, kleine
gerechtjes kost erg veel inspanning. De Molukse oma
van een vriendje zei altijd: ‘Ik geef je veel tijd.’ Dat
vind ik zo mooi gezegd, dat het voor mij symbool
staat voor de Indische keuken en de cultuur.’
GARNALEN MET
SAMBAL GORENG
Benodigdheden voor de sambal
goreng:
blokje trassi (garnalenpasta)
2 uien
2 tentjes knoflook
plakjes galangawortel
groentebouillon
kant en klare sambal of
verse chilipepers
zout
plantaardige olie
tomatenpuree
Benodigdheden voor de garnalen:
gepelde en gekookte garnalen
groene paprika
tamarindesap
suiker
kokosmelk
schil van limoen en rode ui
(garnering)
Eerst de sambal goreng
maken. De garnalen pureren
met de ui en knoflook tot
een pasta.
Daarna de sambal, zout en
galangawortel toevoegen en
weer tot een pasta pureren.
In een wok de olie verhitten
en pasta kort bakken (niet
bruin laten worden).
Daarna de tomatenpuree en
bouillon erdoorheen roeren
en alles 10 minuten koken.
De helft van de saus laten
afkoelen. De andere helft
weer voor een ander
gerechtje gebruiken.
De garnalen en groene
paprika met de saus mengen
en dit enkele minuten laten
koken. Voeg daarna het
tamarindesap, suiker en
kokosmelk toe.
Serveren met gekookte rijst.
7

KATJA SCHUURMAN
ACTRICE EN PRESENTATRICE
‘Uit eten is avondje uit’
‘Sashimi heb ik voor het eerst gegeten toen een jongen
me voor onze eerste date meenam naar een
Japans restaurant. Alles wat ik daar kreeg voorgeschoteld,
vond ik ontzettend smerig. Terwijl ik een
hele makkelijke eter ben en eigenlijk alles lekker vind.
Van de twee voorgerechten had ik al geen hap genomen.
Toen de sashimi op tafel werd gezet, durfde ik
het niet te maken om daar ook niets van te nemen. Ik
heb het zonder te kauwen in één hap doorgeslikt,
zonder ervan te proeven. Zo vies vond ik het.
Gelukkig heb ik bij een volgende gelegenheid nog een
keer Japans uitgeprobeerd en toen vond ik het heerlijk.
Sindsdien kun je me op ieder moment van de dag
enthousiast maken voor Japans eten. Ik bestel het
regelmatig via de bezorgdienst Sushi Kings, maar eet
het ook graag buiten de deur in een echt restaurant,
bijvoorbeeld bij Ban-to in de Banstraat. In tegenstelling
tot andere Japanse restaurants - die vaak koud
en kil zijn ingericht - zit je hier gezellig aan de bar,
met een kommetje sake voor je neus. Lekker te kletsen
met de aardige vrouw achter het buffet, die
ondertussen zeewierbladen voor je roostert, met
zalmeitjes erop.
Uit eten betekent voor mij echt een gezellig avondje
uit. Lekker lang natafelen, met een wijntje erbij, en
op een gegeven moment rondkijken en erachter
komen dat je als enige nog in het restaurant zit.
Meestal doe ik dit met vrienden die ik lang niet heb
gezien. Daarom mijd ik de trendy tentjes, omdat je
dan veel bekenden tegenkomt met wie je dan weer
gezellig moet socialisen. Ik zoek daarvoor in de plaats
de kleinere, intiemere eettentjes op. Hostaria in de
Egelantiersdwarsstraat bijvoorbeeld, Da Noi op de
Haarlemmerdijk of Lulu in de Runstraat. De sfeer in
een restaurant is voor mij even belangrijk als de kwaliteit
van het eten. Misschien zelfs wel belangrijker.’
FLENSJES MET
KARAMELVULLING EN
SLAGROOM
Voor 4 personen:
150 gr suiker
crème fraiche
100 gr bloem
1 tl zout
2 eieren
2 dl melk
50 gr boter of margarine
0,25 liter slagroom
halve eetlepel witte
basterdsuiker
kaneelpoeder
ijs (room, slagroom of
vanille)
Van pannenkoekbeslag hele
dunne flensjes bakken.
Daarna in een steelpan
karamel maken door suiker
op zacht vuur te laten smelten.
Ongeveer 2 minuten,
totdat de caramel goudbruin
wordt (niet laten branden).
Daarna van het vuur halen
en direct het potje crème
fraiche erdoorheen roeren,
zodat een egale, niet klonterige
saus ontstaat.
De flensjes met karamelsaus
insmeren, ijs erin
scheppen, flensje weer
dichtdoen, en dan slagroom
en veel kaneelpoeder erop
doen.
9

THEO VAN GOGH
COLUMNIST, FILMMAKER EN TV-PERSOONLIJKHEID
‘Lekker simpel’
‘Ik ben een liefhebber van Italië en de manier waarop
de Italianen hun dingen vormgeven. Van het peperen-zoutstelletje
tot de vorm van hun gebouwen, alles
is eleganter en bevat meer rondingen. Daarbij ben ik
een liefhebber van Italiaans eten, en vooral van de
Zuid-Europese wijze van dineren. Pas rond een uur of
tien ’s avonds aan tafel gaan en uitgebreid natafelen
tot een uur of één ’s nachts, onder het genot van een
goede maaltijd en een lekker zwaar Barolo-wijntje,
waar je snel goed dronken van wordt.
Helaas gaan mijn kookkunsten niet veel verder dan
een simpel biefstukje bakken. Als ik dus lekker
Italiaans wil eten, moet ik daarvoor de deur uit.
Gelukkig zit bij mij om de hoek aan de Hogeweg een
heel goed Italiaans restaurant, La Teatine genaamd.
Hier schuif ik minstens één keer per week aan tafel.
Het is er heel sober ingericht, met een paar houten
stoelen en tafels en op de achtergrond zachtjes
muziek. Net als de Italiaanse keuken eigenlijk: lekker
simpel.
Op aanraden van de eigenaar probeerde ik een keer
de Vitello Tonnato, een Italiaans gerecht van stukjes
kalfsvlees in tonijnsaus. Dat beviel me zo goed, dat je
sindsdien wel kunt zeggen dat dit mijn favoriete
gerecht is. Meestal bestel ik daarna het zwaardvismenu.
De eerste keer was dat trouwens even wennen,
want je krijgt een bord voor je neus met daarop
alleen maar een bereide zwaardvis en citroen, verder
niks van garnering erbij. Maar het is zo lekker en eerlijk
van smaak, dat je al die liflafjes niet mist.’
VITELLO TONNATO
Voor 4 personen:
1 kleingesneden ui
1 wortel (gesneden julienne)
1 stengel (in reepjes gesneden)
bleekselderij
2 kruidnagels
1 laurierblad
dragon
zout en peper
5 dl droge witte wijn
2 dl mayonaise
1 blikje tonijn in olie
3 ansjovisfilets
1 el kappertjes
1 el azijn
1 kg kalfsfricandeau, enkele
zure augurkjes en zure uitjes.
Ui, wortel, bleekselderij,
kruidnagels, laurierblad,
beetje dragon, zout en peper
en de witte wijn in een schaal
doen. Het vlees hierin leggen,
24 uur laten marineren.
Daarna het vlees met de marinade
in een pan op een vuur
aan de kook brengen en op een
laag vuur met de deksel op de
pan rustig gaar laten worden
in 1,5 uur. Daarna het vlees in
het kookvocht laten afkoelen.
Ondertussen de tonijn afgieten,
de ansjovis in stukjes
snijden, de tonijn en de ansjovis,
met het citroensap, de
mayonaise en de zure room
pureren tot een rulle saus. Als
de saus iets te dik wordt,
eventueel verdunnen met 2
eetlepels water of witte wijn.
Saus op smaak maken met
zout en peper, daarna de helft
van de peterselie en de helft
van de kappertjes erdoorheen
roeren.
Het vlees vervolgens in vrij
dunne plakken snijden en op
een schaal leggen, de tonijnsaus
over het vlees schenken
en het gerecht garneren met
enkele zure augurkjes en uitjes.
Lekker als voorgerecht, of
als hoofdgerecht met bijvoorbeeld
tagliatelle erbij.
11

JOHANNES VAN DAM
CULINAIR SPECIALIST
‘Door kennis genieten’
‘Qua eten heb ik een voorkeur voor eenvoudige gerechten.
De Franse boerenkeuken bijvoorbeeld, waarin in
tegenstelling tot de Franse burgerkeuken van oudsher
alleen maar streekproducten in worden verwerkt.
Hierdoor ontstaan geen gezochte combinaties, maar is
alles natuurlijk op elkaar afgestemd. De Poulet
Basquaise bijvoorbeeld; kip bereid met veel paprika’s
die veel in het Baskenland groeien.
Om een gerecht écht te kunnen waarderen, moet je de
achtergrond ervan kennen, vind ik. Neem nu het typisch
Jordaanse gerecht ‘gehaktballen met garnalen’. Een uitzonderlijke
combinatie, die toch niet zomaar uit de
lucht komt vallen. Vroeger pelden veel Jordanezen vanuit
huis garnalen. De stukjes garnaal die daarbij als
afval overbleven, verwerkten ze in de gehaktballen voor
eigen consumptie. Een gerecht, dat je zo uit de pan
kunt eten. Lekker met wat jus, een stuk brood en een
glas bier erbij. Ik zou het graag als snack terugzien op
de menukaarten in de Jordaan.
Als fervent koker, heb ik natuurlijk de meest uiteenlopende
ingrediënten in mijn keukenkastjes staan.
Duivelsdrek bijvoorbeeld, een harsachtige substantie die
een beetje naar bederf smaakt en ruikt, en waarmee je
bepaalde gerechten kunt versterken. De Indiase keuken
gebruikt het, en zelfs de Romeinen heel vroeger al.
Maar ook dingen als gedroogde tonijn en gezouten en
gedroogde kuit van de harder heb ik in huis. Voor de
meeste van mijn ingrediënten kan ik prima terecht in
Amsterdam. Heel prettig, als je je bedenkt dat je in de
jaren vijftig niet eens verse knoflook kon krijgen in
Nederland. Iets dat zelfs de grootgrutter tegenwoordig
in zijn basisassortiment heeft. Toch haal ik mijn producten
liever in specialistische winkeltjes. Voor olie,
mosterd en azijn ga ik bijvoorbeeld naar Meeuwig & Zn,
Italiaanse ingrediënten haal ik bij Isole en kruiden en
specerijen bij Jacob Hooij. En op zaterdag struin ik
altijd de Noordermarkt af voor biologisch vervaardigde
producten, die daardoor veel lekkerder smaken.’
JORDANESE
GARNALEN
GEHAKTBALLEN
400 gr gehakt half-om-half
100 gr Hollandse garnalen,
gepeld. Of beter, pel zelf 300
gram garnalen (zitten minder
chemicaliën in en ze smaken
lekkerder)
50 gr brood zonder korst
melk; boter; zout; peper;
nootmuskaat of foelie.
Naar believen:
1 fijn gesnipperd sjalotje,
licht gefruit
1/2 tl verse tijm
twee takjes platte peterselie
1/2 tl gemalen piment
een scheut Worcestersaus
Week 50 gram oud brood (wit
of bruin, maar zonder zaadjes)
zonder korst in een
beetje melk. Knijp het een
beetje uit en maak het fijn.
Meng het vervolgens met een
ei, peper en zout naar smaak
(niet te weinig, ± 5 gram),
nootmuskaat of foelie en een
forse scheut Worcestersaus.
Meng daar 400 gram half-om
half gehakt en 100 gram kleine
Hollandse garnalen, eventueel
in stukjes, doorheen.
Eventueel een fijn gesneden
gefruit sjalotje erdoorheen,
wat tijm en misschien een
beetje piment en op het laatst
wat fijngesneden platte
peterselie.
Maak er vijf of zes mooie,
gladde ballen van, zonder
scheurtjes. Rol ze door een
beetje bloem en braad ze aan
in hete boter tot ze rondom
bruin zijn; draai dan het vuur
laag, voeg wat water of bouillon
toe en laat ze 20 minuten
zachtjes gaar sudderen. (Voor
krokante korstjes geen vocht
toevoegen tijdens het braden;
wel later blussen voor een
mooie jus)
Een rijkere bal krijg je wanneer
je room gebruikt i.p.v.
melk, het brood niet echt uitknijpt
en 2 eieren gebruikt
i.p.v. 1.
13

VINCO DAVID
VERZEKERAAR, POLITICOLOOG EN SCHRIJVER
‘Even aandacht voor elkaar’
‘Ik ben geen liefhebber van de joodse keuken zoals
we die van oudsher in Nederland kennen. Dat is
namelijk behoorlijk zware kost, met bijvoorbeeld ganzenvet
en gerst, die zijn oorsprong in Oost-Europa
heeft. Van huis uit hebben we ook nooit echt joods
gegeten, al kan ik me wel nog de gemberbolussen
herinneren die ik als kind bij mijn oma at. Dat zijn
een soort gembertaartjes die je vandaag de dag nog
kunt krijgen bij joodse winkels in Amsterdam, zoals
Theeboom, en in het café van de Bonneterie. Waar ik
wel weer van houd, is de Levantijns-Joodse keuken,
die afkomstig is uit het Midden-Oosten. Je kunt hem
vergelijken met de Noord-Afrikaanse en Marokkaanse
keuken. Ook wat de spijswetten betreft, maar daar
houd ik me eerlijk gezegd niet aan.
Ik eet bijna alles en ben een liefhebber van een goede
maaltijd. Die bestaat voor mij dan ook uit meer dan
alleen maar calorieën en vitaminen; de avondmaaltijd
is voor mij een moment om te genieten. Aan de etentjes
die ik regelmatig bij mij thuis geef, besteed ik
dan ook veel aandacht. Soms bereid ik voor mijn
gasten een groot stuk rosbief of lamsbout, dat ik heel
traditioneel aan tafel aansnijd. Het diner bestaat ook
altijd uit minimaal drie gangen, inclusief een goede
wijn en een mooie aankleding van de tafel.
Deze etentjes zijn voor mij een uitgelezen moment
om op ontspannen wijze nieuwe teksten voor te
lezen, en de eerste reacties te peilen onder de aanwezigen.
Mijn man laat graag zakenrelaties op ongedwongen
wijze met elkaar kennismaken tijdens een
informeel etentje. Dat werkt vaak een stuk prettiger
dan tijdens een formelere afspraak. Zelfs bij de
gewone avondmaaltijd houd ik graag de traditie in
ere dat dit een rustpunt op de dag moet zijn, een
moment dat je even aandacht hebt voor elkaar. Iets
dat er in onze gehaaste maatschappij wel eens bij wil
inschieten.’
MELOENSOEP
koud voorgerecht
Het vlees van een halve
meloen (zoete) per persoon
(of één kleine meloen p.p.)
met de keukenmachine vermalen
tot een iets schuimende
brei. Droge witte
wijn en een scheutje likeur
(bijvoorbeeld kirsch) toevoegen
alsmede sap van een
halve geperste citroen, wat
kruidnagelen en ietsje zout.
Gemberbolletjes fijnsnijden
en samen met het gembernat
toevoegen aan de soep.
Een paar uur laten koelen
en vervolgens de kruidnagelen
eruit zeven. Op het
laatst kaneel erbij doen en
garneren met muntblaadjes.
15

ALI B.
RAPPER EN SCHRIJVER
'Knapperige graadmeter'
‘Ik eet geen varkensvlees en voedsel moet ‘halal’ zijn,
maar verder eet ik heel gevarieerd. Het liefst eet ik
lasagne, zoals mijn moeder het maakt: op zijn
Marokkaans met pittig gekruid vlees. Maar ook zuurkoolstamppot
met kipfilet vind ik lekker. Wederom op
mijn moeders manier; met net iets meer aardappelen
dan groente, zodat de smaak van aardappelen overheerst.
Ik ben erg kritisch wat mijn eten betreft. Zo
moet je voor hutspot droge en kruimelige aardappelen
gebruiken, anders krijg je zo’n kledderboel.
Ook in restaurants let ik erg op de kwaliteit van het
eten. Het brood moet vers zijn, de frietjes knapperig
en de saus lekker fris. Anders verpest het de hele
maaltijd voor mij. In de Turkse restaurants waar ik
altijd heenga in Amsterdam-West - Mesut en Meran
- is het eten altijd goed. We bestellen daar vaker de
mixed grill-schotel voor vier personen. Dan krijg je
een schotel die bestaat uit lagen verschillende soorten
gegrild vlees. Als ik er alleen al aan denk, begin ik
te watertanden, zo lekker vind ik dat. Er hangt ook
een gemoedelijke, typisch Turkse sfeer in deze
restaurants. Als je je ogen dichtdoet en je in Turkije
waant, dan ben je er bij wijze van spreken nog steeds
als je je ogen alweer hebt geopend.
Waar ik ook gek op ben, is Harira. Dat is
Marokkaanse erwtensoep die zo gevuld is met kikkererwten,
linzen, koriander, curry, selderie, tomaat en
vlees, dat je er absoluut niet doorheen kan kijken.
Het is een erg tijdrovende klus om deze soep te
bereiden. Daarom maakt mijn moeder altijd een voorraad
van acht tot tien liter, zodat je er meerdere
dagen van kunt eten. Vooral tijdens de ramadan, als
je pas na zonsondergang mag eten, smaakt deze soep
extra lekker. Dan waardeer je het echt.’
MAROKKAANSE
HARIRA-SOEP
1 of 1,5 kilo lams-, of kippenvlees
met bot in stukken
gehakt
2 bouillonblokjes van Maggi
1 blik ontvelde kikkererwten
linzen (optioneel)
1 bos koriander
1 bos peterselie
1 bos selderie
1 blikje tomatenpuree óf 4
rijpe, verse tomaten
2 uien
1 el saffraanpoeder
1 el paprikapoeder
zout, zwarte peper
vermicelli
4 el olijfolie
4 liter water
bloem
Pak een grote soeppan.
Verhit de olijfolie en braad
op een zacht vuur het vlees
en de fijngesneden uien. Doe
de koriander, selderie en de
helft van het bosje peterselie
met de tomatenpuree in
een blender en maal deze
fijn. Wanneer het vlees een
licht gebruinde kleur heeft,
voeg je de kikkererwten en
de inhoud van de blender
toe. Voeg het water en de
bouillonblokjes erbij en laat
het geheel één uur koken.
Voeg de linzen, saffraan en
paprikapoeder toe. Laat het
geheel op een zacht vuur
doorkoken gedurende één
uur. Breng de soep op smaak
met zout en peper en voeg
de vermicelli toe. Maak een
mooi glad papje van bloem
en voeg deze langzaam roerend
door de soep zodat deze
zich inbindt. Kook de soep
nog een half uur door (niet
vergeten af en toe te roeren).
Dien de Harira op met
Marokkaans brood, dadels
en Marokkaanse honingkoeken.
17

JOHN JANSEN VAN GALEN
COLUMNIST, AUTEUR, JOURNALIST
‘Smakelijk zonder kapsones’
‘Als ik als student in de jaren vijftig eens buitenlands
wilde eten in Amsterdam, kon ik kiezen uit Chinees-
Indisch of Italiaans. Dat was het wel zo’n beetje. Met
de komst van immigranten uit verschillende landen,
heb ik het aanbod in de hoofdstad pluriformer zien
worden. Tegenwoordig kun je het zo gek niet bedenken,
of je kunt het krijgen hier.
Eén van mijn favoriete restaurants is het Indiaas eethuis
Balraj in de Haarlemmerstraat. Het eten is er
smakelijk, de bediening informeel en geestig en de
inrichting uitbundig. Wat ik bijzonder leuk vind, is
dat het de eigenaar in de loop der tijd niet in de bol
is geslagen. Ondanks het succes blijven zijn prijzen
laag. Dat is bij veel, ook klein begonnen restaurants
wel anders. Mijn verloofde en ik gaan dan ook altijd
graag naar Balraj nadat we een vroege voorstelling
in de verderop gelegen bioscoop The Movies hebben
bezocht. Saag, gestoofd lamsvlees in spinazie, met
Indiaas brood en gele rijst, is daar echt een lievelingsgerecht.
Thuis koken mijn verloofde en ik om de dag, maar
omdat ik kantoor aan huis heb, doe ik meestal de
boodschappen. Het gemakkelijkst is even naar de
supermarkt aan de overkant te gaan, maar voor écht
lekkere appels of komkommers loop ik graag naar de
Natuurwinkel, en voor verse vis naar de visboer in de
Kinkerstraat. Ik kan uren bezig zijn met het bereiden
van een lasagne, maar ook in een handomdraai een
simpel Indisch wokgerecht op tafel zetten. De laatste
tijd valt mij trouwens op dat sinds ik iets meer vrij
heb en daardoor wat langer tijd aan het koken
besteed, je dit echt terugproeft in het eten.’
IKAN BUMBU BALI
Indisch wokgerecht
Zeevis (bijvoorbeeld
kabeljauw)
rode pepers
haricot verts
olie
drie bossen lente-uitjes
sereh
laos
bruine basterdsuiker
zoute en zoete ketjap
Zeevis, (bijvoorbeeld kabeljauw)
met rode pepers in
olie aanbakken in de wok.
Ondertussen de haricot
verts koken en twee of drie
bossen lente-uitjes fijn snijden.
Vis uit de wok nemen
en de groenten in de resterende
olie aanbakken.
Sereh, laos en een snufje
bruine basterdsuiker toevoegen.
De vis er weer bij
doen en het geheel mengen
met zoute en zoete ketjap.
Nog even warmen en serveren
met rijst.
19

GABI VAN DRIEM
ADVOCATE
‘Kant en klaar
ook prima’
‘Natuurlijk is vers en zelf bereid altijd het lekkerst,
maar in combinatie met mijn drukke baan kan ik niet
eindeloos staan te kokkerellen in de keuken. Kant en
klare gerechten vind ik daarom vaak ook prima. Een
lekker Thais afhaalgerecht van Thai Deum op de
Ceintuurbaan bijvoorbeeld, of couscous uit een pakje
van de supermarkt. Dat laatste combineer ik dan wel
weer met wat selderij, broccoli, sperzieboontjes,
lente-uitjes, knoflook en bombay-nootjes eroverheen.
Eigenlijk met wat op dat moment voorradig is. En
geloof me, ik heb altijd genoeg in huis. Iets dat ik
heb overgenomen van mijn moeder en oma: de oorlog
kon immers elk moment uitbreken.
Toen ik jonger was, en meer tijd had, bereidde ik wel
alles zelf. Dat zie ik nu weer terug bij mijn drie dochters.
Die maken met een machientje de pasta precies
op dikte, of gaan naar de Albert Cuyp om kruiden te
halen voor hun zelfgemaakte pesto. Best grappig, als
je bedenkt dat de jongere generatie altijd verweten
wordt dat ze te gauw naar kant en klaar voedsel
grijpt. In ons gezin is juist het omgekeerde het geval.
Wat ik wel nog voor speciale gelegenheden graag
doe, is taarten bakken. Voor Kerst bijvoorbeeld. Ik
herinner me nog mijn oma’s keuken, waar het altijd
een complete chaos was. Potjes hier, molentjes daar,
restjes bakmeel op het aanrecht en kopjes koffie die
niet weggegooid mochten worden, want die moesten
nog door taartbeslag heen. Ik vond het altijd geweldig
om bij haar in de keuken te zitten, pannen uit te
likken en te proeven van haar baksels. Mijn Poolse
oma is overigens van grote invloed geweest op mijn
voorliefde voor Oost-Europees eten. Je doet me dan
ook een groot plezier met gerechten als linzensoep,
snijbonen met aardappelen of pompoensoep met zure
room, uitjes, prei en wortel.’
GROOTMOEDERS
KAASTAART
Bodem:
75 gr boter
60 gr suiker
150 gr meel
2 tl bakpoeder
1 klein pakje vanillesuiker
beetje zout en 1 ei
Hiervan kneeddeeg maken
met goed opstaande rand.
Vulling:
1,5 pond kwark
0,25 liter melk of yoghurt
(zuurder)
citroenschil
300 gr suiker
2 tl bakpoeder
2 el custard(poeder)
60 gr griesmeel of maizena
100 gr rozijnen
2 zure appels
3 eieren: splitsen
Appels in schijfjes op bodem
taart leggen, van de rest
beslag maken. Eigeel kloppen
door beslag, eiwit hard
kloppen en op het laatst
erdoorheen mengen.
50 tot 60 minuten in matig
verwarmde oven (150 graden)
zetten.
Het is het lekkerst als het
deeg en de vulling nog een
beetje kleverig zijn, niet
helemaal gaar dus. Maar
door appels op bodem,
vocht, is dit ook niet het
geval.
21

KLASKE NAUTA-MINNEMA
ONDERNEMER TE AMSTERDAM
‘Eenvoudig, lekker en gezond’
‘Mijn lievelingseten is absoluut de Indische keuken.
Daar ben ik van huis uit mee opgegroeid, want mijn
moeder is Indisch. Zoals zij het eten altijd bereidde, is
naar mijn mening door geen enkel restaurant geëvenaard.
Koken was dan ook haar lust en haar leven. Ze
had zo haar eigen recepten, de ingrediënten waren
altijd vers en ze stak er veel tijd in. Als we op woensdag
uitgebreid zouden eten, dan was ze er al op
maandag mee bezig. Dat proefde je gewoon terug in
het eten. We konden ook altijd met het hele gezin
gezellig lang natafelen, in het weekeinde soms wel
tot middernacht. Dan warmden we gerust weer iets
op, omdat het zo lekker had gesmaakt.
Het Indisch eten mag me dan met de paplepel zijn
ingegoten; het zelf koken ervan is me helaas nooit
gelukt. De Oosterse keuken is bijzonder ingewikkeld
en tijdrovend om te bereiden, daar heb ik het geduld
en de tijd niet voor. Zelf kook ik wel eens, maar dan
bereid ik eenvoudige recepten. Zoals pasta met truffels
bijvoorbeeld, een recept dat ik van iemand heb
gekregen tijdens onze zomervakantie in Italië. De
Italiaanse keuken is naast de Japanse sowieso één
van mijn favorieten, vanwege zijn eerlijke smaak en
zijn eenvoud. Romige jus en sauzen zijn aan mij niet
besteed, ik houd van simpel, lekker en gezond. Goed
Italiaans eten kan bijvoorbeeld bij Rosario in de
Peperstraat. De sfeer is er goed, de inrichting eenvoudig
en de ingrediënten vers.
Dat laatste vind ik heel belangrijk! Zo haal ik zelf
speciale biologische olijfolie bij Olivaria in de
Hazestraat. Ik woon zelf niet in Amsterdam, maar
doe wel vaak hier mijn boodschappen. Soms kom ik
er zelfs op een zaterdag voor terug. Je hebt hier
immers alle soorten winkels vlak bij elkaar. In welke
kosmopolitische stad vind je dat nog?
PASTA MET TRUFFELS
Italiaans voorgerecht
Pasta van harde tarwe (o.a.
te verkrijgen bij Olivaria in
de Hazestraat)
Groene, biologische olijfolie
van eerste persing
verse knoflook
verse peterselie
truffels
parmezaanse kaas
Pasta al dente koken (halfhard)
Ondertussen mengsel
maken van veel geperste
knoflook en olijfolie.
Pasta afgieten en in koekenpan
op klein vuur mengen
met mengsel van olijfolie en
knoflook.
Paar minuten goed doorroeren.
Peterselie erdoorheen knippen.
Op voorverwarmd bord
scheppen en de truffels en
parmezaanse kaas eroverheen
schaven.
23

SYDNEY NETER
EIGENAAR FILMVERKOOPBEDRIJF
EN ONDERNEMER
'Nostalgisch joods'
‘Een ouderwets, joods restaurant waar de zoete, zure
en pekelzure augurken standaard op tafel staan en je
door een oud serveerstertje met trillende handen
wordt bediend. Dat is de sfeer die de 2nd Avenue Deli
in New York uitstraalt. De gerechten op de kaart zijn
typisch joods, maar niet volgens al te strenge kosjere
regels bereid. Iets waar ik me van huis uit in kan vinden.
Eind jaren tachtig kwam ik voor het eerst in dit
restaurant en bestelde er de knishes; deegballetjes
gevuld met aardappelpuree of gehakt. Een smakelijk,
typisch joods Oost-Europees gerecht.
Restaurants als de 2nd Avenue Deli kennen we
helaas niet meer in Amsterdam, met dank aan de
Tweede Wereldoorlog die de levendige joodse cultuur
in onze hoofdstad behoorlijk teniet heeft gedaan.
Mijn inmiddels favoriete gerecht, de knishes, kon ik
in Amsterdamse eethuizen niet krijgen. Ik moest dus
telkens wachten tot ik een keer in het buitenland
was, om deze gevulde deegballetjes te kunnen eten.
Daar had ik op een gegeven moment geen zin meer
in. Ik kocht een dik, joods kookboek en ging zelf aan
de slag. Wonder boven wonder lukte de zelfgemaakte
knishes erg goed.
Sindsdien kook ik regelmatig uit het kookboek van
Claudia Roden, waarin bijna alle gerechten uit de
joodse wereld staan. Ik vind het grappig om te lezen
hoe de originele joodse keuken zich door de jaren
heen in de diaspora heeft aangepast aan de lokale
keukens. In Zuid-Europa staat bijvoorbeeld veel vis
op het menu en wordt vooral gebakken in olijfolie, in
Oost-Europa worden juist veel aardappelgerechten
gegeten. Deze mix van keukens maakt het voor mij
interessant. Zo tref je in Amsterdam gerechten als
ossenworst, warm pekelvlees en een broodje halfom
aan. Veel mensen weten waarschijnlijk niet eens
meer dat dit van oorsprong joodse gerechten zijn.’
DE AARDAPPELKNISHES
voorgerecht of bijgerecht
Benodigdheden deeg:
25 gr verse gist
1 tl suiker
1 dl lauw water
250 gr tarwebloem
75 gr boter, margarine of
kippenvet
1/2 tl zout
De gist oplossen in 't lauwe
water met de theelepel suiker.
Op een warme plek zetten
tot er een laagje schuim
op zit. Meng de bloem en
overige ingrediënten erdoor
en zet het 1 uur afgedekt op
een warme plek om te rijzen.
Vervolgens het deeg uitrollen
op een met bloem bestoven
oppervlak.
Uit het deeg rondjes halen
(voor iedere knish twee),
waarmee je een 'bal' maakt
om een portie (lauwe) vulling
heen.
Met water aan elkaar plakken
en bestrijken met een
losgeklopt ei.
Op 175 graden in de oven
bakken tot ze goudbruin en
knapperig zijn.
Benodigdheden aardappelvulling:
1 gesnipperde ui
1 ruime el olie of kippenvet
(is het lekkerst, bijvoorbeeld
gestold vet afhalen
van de kippensoep)
(ongeveer) 3 ons aardappelen
zout en peper.
De uitjes fruiten in het vet,
tot ze goudbruin zijn.
Aardappels koken, liefst
met schil. Daarna afpellen
en de boel door elkaar stampen
met de kruiden. Je kunt
er ook nog knoflook doorheen
doen.
Afhankelijk van de aardappelen
meer vet of olie erbij.
Het moet niet te droog zijn.
Als het lauw is, de knishes
maken zoals boven aangegeven.
25

YASEMIN TÜMER
DIRECTEUR VAN KPMG
‘Groente naar hartelust’
‘Als er één keuken is die een grote verscheidenheid
aan groentegerechten kent, dan is het de Turkse wel.
Zo kun je de in Turkije veel voorkomende aubergines
bakken in de pan, maar ook als basisgerecht gebruiken
in een stoofpotje of vullen met gehakt en in de
oven zetten. De Nederlandse keuken vind ik wat dat
betreft te beperkt in zijn groentevariaties. Want zeg
nu eerlijk: op hoeveel manieren kun je Hollandse
sperziebonen bereiden? In de Belgische keuken daarentegen
zie ik deze creativiteit met groente wel weer
terug. Bijvoorbeeld in de stoofpotjes, die vergelijkbaar
zijn met het Franse ratatouille en het Turkse
gerecht Turlu.
Mijn Nederlandse moeder en Turkse vader leerden
elkaar kennen rond de Tweede Wereldoorlog in
Frankrijk, en ik heb mijn jeugd doorgebracht in
Istanbul. Ik ben dus opgegroeid met de Turkse keuken
zoals ze die in de grote steden kennen, met veel
groentegerechten, mager bereid vlees en veelvuldig
gebruik van olijfolie. Mijn favoriete gerecht is
Iskender kebab. Dat is lamsvlees met yoghurt, tomatensaus
en brood. Heerlijk met een bekertje ayran,
een yoghurtdrank vermengd met water. Altijd als ik
in mijn geboortestad Istanbul ben, wip ik even binnen
bij mijn favoriete restaurant op het Taksim-plein om
dit gerecht te eten.
Helaas is dit gerecht thuis moeilijk te bereiden,
omdat je een groot stuk vlees rondom moet braden
en stukjes eraf moet schaven. Gelukkig zijn er genoeg
andere Turkse gerechten die je thuis makkelijk en
snel klaar kunt maken. Courgettepannenkoekjes bijvoorbeeld,
of een aubergineschotel. Ideaal als je laat
thuis komt van je werk en toch nog iets lekkers en
gezonds op tafel wilt zetten.’
TURKSE COURGETTE-
PANNENKOEKEN
1 courgette
dille
peterselie
Turkse witte kaas
2 eieren
meel
Courgette zonder schil raspen.
Dille, peterselie, witte kaas,
2 eieren en meel erdoorheen
doen en mixen tot beslag.
Ondertussen pan op vuur
zetten en daar een schepje
olie in doen en heet laten
worden.
Meteen het beslag in de pan
doen en pannenkoekjes
ervan bakken met een doorsnede
van plusminus 10
centimeter.
Serveren met yoghurt.
27

WIM NOOMEN
VOORZITTER COLLEGE VAN BESTUUR VAN DE VU
‘Pappa’s kipprutje’
‘Als voorzitter van het College van Bestuur van de VU
heb ik een heel drukke baan, waardoor ik doordeweeks
vaak buitenshuis eet met zakenrelaties en collega’s.
Ik heb zo mijn vaste stekjes in Amsterdam
waar ik dan heenga. Naar Mangerie de Kersentuin
bijvoorbeeld, of Aujourd’ hui, de Silveren Spiegel,
Restaurant Het Bosch, De Veranda, Halvemaan of The
Grand. Allemaal restaurants met tot de verbeelding
sprekende namen die hoofdzakelijk Frans-Europese
gerechten op het menu hebben staan. Ze zijn in grote
lijn tegen elkaar opgewassen wat betreft de combinatie
van kwalitatief goed eten, een gezellige entourage
en een correcte bediening. Deze verhouding
moet voor mijn gevoel goed in balans zijn. Als ik uit
eten ga, stel ik het erg op prijs dat ik het gevoel heb
bediend te worden. Maar ik vind het ook belangrijk
dat ik gezellig kan samenzijn met mijn tafelgenoten
en het eten natuurlijk lekker smaakt.
Doordat ik zoveel buiten de deur eet, kook ik jammer
genoeg steeds minder vaak zelf. Als ik in het weekend
iets voor mezelf bereid, is het ook altijd een simpele
maaltijd die vooral mager en gezond moet zijn.
Als compensatie voor de vaak uitgebreide zakendiners
die ik heb. Doe ik dat niet, dan groei ik binnen
de kortste keren helemaal dicht. Thuis kook ik bijvoorbeeld
twee soorten groene groente, gril er een
stukje kip of vis bij en eet het met een beetje rijst of
pasta. Ik heb wel een specialiteit die ik vroeger altijd
voor mijn dochters maakte, toen ze nog klein waren.
Het is een zelfverzonnen smoorgerecht van kip met
groente in een sausje. Heel eenvoudig te bereiden en
erg lekker. Inmiddels zijn mijn dochters volwassen
vrouwen, maar als ze hun vader komen bezoeken, doe
ik ze geen groter plezier dan met vaders kipprutje.’
PAPPA’S KIPPRUTJE
Voor drie personen:
4 kippenbouten rondom
mooi bruin bakken en uit de
pan halen.
Olie in een (smoor) pan
doen en fijngesneden wortel,
uit en champignons erin
bakken op laag vuur.
5 minuten op laag vuur
knapperig laten worden,
dan kippenbouten en wat
water erbij doen.
1,5 of 2 blikjes (kleine of
grote) tomatenpuree toevoegen.
Het geheel 2,5 uur op heel
laag vuur laten pruttelen.
De kippenbouten ontbinden,
van het bot halen en het
vlees weer toevoegen aan
het goedje in het pannetje.
Met maïzena en melk een
sausje maken.
Sausje met boter en olie in
het pannetje erbij doen.
Geheel opdienen met verse
sperziebonen en rijst of
pasta.
29

ROBERTO PAYER
DIRECTEUR HILTON HOTEL
‘Onvergetelijk’
‘Italianen houden van goed en lekker eten, op die
regel ben ik beslist geen uitzondering. Ons nationale
gerecht bij uitstek is risotto. Als klein kind krijg je dat
letterlijk met de paplepel ingegoten. Op oudere leeftijd,
als je aan de smaak van dit natte rijstgerecht
gewend bent, kun je je vervolgens tegoed doen aan
de vele varianten met vlees, vis en groente. Het
mooie aan dit gerecht is, dat het een heel simpel
rijstproduct is dat je zo goedkoop of duur kunt bereiden
als je zelf wilt. Want ook al heb je weinig geld,
iedereen heeft recht op een lekkere maaltijd.
Wat dat betreft zijn wij Italianen verwend. In mijn
geboorteland liggen de supermarktschappen vol met
zongerijpte groentes, échte mozzarella en andere lekkernijen.
Terwijl je in Nederland voor de betere producten
meestal naar de kleinere - en duurdere -
speciaalzaken moet gaan. Ik heb daar niet altijd zin
in na een dag werken en zou graag zien dat de
supermarkten hier ook hun aanbod uitbreiden.
Bovendien ben ik bang dat Nederlanders, vanwege
hun gehaaste leven, steeds minder in staat zijn goede
voedselproducten op waarde te schatten. Hierdoor ga
je bezuinigen op ingrediënten, wat je weer terugproeft
in het eten. Een doodzonde. Want zeg nu eerlijk:
hoe vaak herinner je je nog wat je twee dagen
geleden hebt gegeten? Dit onthoud je alleen als het
écht een lekkere maaltijd was.
Als je het dan over memorabel Italiaans eten hebt,
dan denk ik aan mijn etentjes in Amsterdam bij het
authentieke restaurant D’Antica, het meer trendy
Cinema Paradiso en het eigentijdse Rosario. Maar ook
de Hollandse garnalenkroketten bij Patisserie
Holtkamp in de Vijzelstraat zijn voor mij onvergetelijk.
Maar de mooiste herinneringen heb ik aan mijn
jeugd in Italië, waar ik na schooltijd geregeld aanschoof
aan de keukentafel om te kijken, en te luisteren,
naar mijn moeder die de avondmaaltijd bereidde.’
MALFATTI
vegetarisch (pasta) gerecht
Voor 4 personen:
een halve kilo wilde
Italiaanse spinazie (harder
en minder waterig dat
Hollandse spinazie)
400 gram ricotta
4 eieren
2 handen vol echte parmezaanse
kaas
zout en nootmuskaat naar
smaak
4 lepels Italiaanse bloem
bechamel saus
Spinazie wassen, in een pan
zonder water opzetten en
koken, vervolgens eruit
halen, het water goed eruit
knijpen en dun snijden. Een
braadpan met een beetje
boter opzetten en de spinazie
hier doorheen halen.
Laten afkoelen en in een kom
doen. De ricotta, eierdooiers
en het geklopte eiwit, de
bloem, zout, nootmuskaat en
Parmezaanse kaas toevoegen.
Alles goed mengen om
zo een stevige massa te verkrijgen.
Kleine balletjes
maken, even door de bloem
halen. Kort onderdompelen
in kokend water, direct eruit
halen, goed uit laten lekken
en in een beboterde ovenvaste
schaal doen.
Naar keuze nootmuskaat,
parmezaanse kaas of bechamel
saus toevoegen. Daarna
een paar minuten in een op
180º C voorverwarmde oven
doen.
BECHAMEL SAUS
50 gr boter
50 gr bloem
1 liter volle melk
Boter warm maken, bloem
zeven over de boter, mengen
tot een massa zonder dat
het klontert, koude melk
langzaam toevoegen. Zout,
peper en nootmuskaat
maken het af.
Heerlijk met een salade
vooraf en een goed glas wijn.
31

ANIRUDDHA RAJENDRA
INDIASE ICT-EXPAT, WERKZAAM BIJ ABN AMRO
‘Hier écht leren koken’
‘Toen wij pas in Amsterdam kwamen wonen, maakte
mijn vrouw Rucha zich grote zorgen of we hier wel
volgens de Indiase traditie konden koken. Wij hangen
de Ayurveda-leer aan; een levensfilosofie die ervan
uitgaat dat een goede voeding de basis is van een
gezonde geest in een gezond lichaam. Vooral voor
bepaalde gerechten zijn de juiste ingrediënten essentieel.
Alles wat we nodig hebben, kunnen we echter
moeiteloos krijgen in Amsterdam. Bijvoorbeeld bij
Banglar Bazar, de Aziatische supermarkt bij ons om de
hoek. Je kunt in Amsterdam bij wijze van spreken
beter Indiaas koken dan thuis.
Wat uit eten betreft, zijn we iets beperkter in onze
keuze. Zoals de meeste Indiërs eten wij geen vlees, vis
of eieren, en dan wordt de menukaart van veel restaurants
erg beperkt. We hebben inmiddels wel bijna alle
Indiase restaurants in Amsterdam uitgeprobeerd, en
ook de Italiaanse keuken bevat veel vegetarische
gerechten. De Nederlandse keuken heeft wat dat
betreft weinig geschikts voor ons. Al zijn we wel gek
op het Nederlandse brood, vooral de krentenbollen, en
de kaas. Zo aten we een keer bij een Nederlandse collega
van mij, die speciaal voor ons kaasfondue had
gemaakt. Heel lekker met aardappelen en brood.
Thuis kookt mijn vrouw altijd, daar is ze iedere dag
twee tot drie uur mee bezig. Vooral de gerechten die
we tijdens Indiase feestdagen eten, kosten erg veel
moeite. Zoals de bereiding van Puran Poli, zoet brood
met een vulling van peulvruchten. Om dit gerecht te
maken, moet je beschikken over bepaalde kookbasisvaardigheden.
Omdat wij meteen na ons trouwen naar
Nederland zijn gekomen, heeft mijn vrouw het koken
niet van haar moeder geleerd, zoals gebruikelijk is in
India. Ze heeft hier zelf leren koken. Toen ze een keer
naar huis belde en vertelde dat ze Puran Poli had
klaargemaakt, wist haar moeder meteen: ‘Nu kan ze
écht koken.’
PURAN POLI
Voor de vulling (Puran):
2 kopjes bengal gram dal
(peulvruchten)
2 kopjes jaggery (ruwe
vorm van suiker)
cardamom-poeder (keukenkruid)
Voor het deeg:
1,5 kopje bloem
een beetje zout
1/2 kopje olie
water
een beetje rijstebloem
Bereidingswijze vulling:
Zeef de bloem en het zout
twee keer.
Maak er een zacht en plooibaar
deeg van met water en
een beetje olie.
Bewaar het deeg 1 uur
onder een natte doek.
Kook de peulvruchten met
veel water en giet het af als
het nog heet is.
Doe de jaggery erbij en verwarm
het op een middelgroot
vuur.
Blijven roeren zodat het
niet aanbrandt of aan de
pan gaat plakken.
Van het vuur halen als het
goedje aan de randen loslaat
en dik wordt.
Laten afkoelen en fijnmaken
in een pureermachine
of blender, zodat de brokken
eruit gaan.
Cardamom-poeder toevoegen
en mixen.
Bereidingswijze deeg:
Met behulp van olie en
water het deeg kneden met
de handen.
Ronde balletjes ervan
maken met een doorsnede
van ongeveer 5 centimeter.
Vervolgens een platte schijf
ervan maken en in het
midden wat vulling erin
doen.
33

RONALD DE LEEUW
DIRECTEUR RIJKSMUSEUM
‘Koken is een wonder’
‘Ik kan me de dag niet heugen dat ik voor het eerst
risotto at, maar na al die jaren verveelt dit Italiaanse
gerecht me nog steeds niet. Je kunt het dan ook op
zoveel verschillende manieren bereiden, en met elke
gebruikte groente, vlees of vis krijgt het gerecht weer
een heel eigen smaak. Echt goede risotto wordt met
veel toewijding klaargemaakt. Je moet immers de
volle bereidingstijd naast de pan blijven staan om er
een beetje bouillon bij te gieten of om eventjes
erdoorheen te roeren. Niet dat ik uit eigen ervaring
spreek hoor. Koken is voor mij een wonder, dat ik
graag zo wil houden.
Gelukkig heb ik naadloos van mijn moeders kookkunsten
kunnen overstappen op die van mijn vriend, die
overigens heerlijke risotto kan maken. Inspiratie
daarvoor kan hij naar hartelust opdoen tijdens onze
vakanties in Italië, waar we een tweede huis hebben.
Wat mij daar altijd opvalt, is dat de middagmaaltijd -
de pranzo - echt het centrum van de dag is. In de
restaurants zie je niet alleen echtparen, maar ook de
kinderen en oma aan tafel zitten. Al op vroege leeftijd
hoor je deze kinderen met veel waardering spreken
over een smakelijke pasta. Hieruit kun je het
belang van een goede eetgewoonte aflezen. Dat is in
Nederland toch vaak anders.
In Amsterdam heb ik natuurlijk mijn favoriete stekje
waar ik het liefst Italiaans eet. Dat is niet in een of
ander restaurant, maar gewoon gezellig thuis. Ik heb
dan ook de grote luxe een partner te hebben die met
veel passie de lekkerste gerechten op tafel tovert.
Bovendien kunnen we thuis de sfeer precies naar
onze zin maken. Zachtjes de muziek op de achtergrond
bijvoorbeeld, zodat we tijdens het eten een
goed gesprek met elkaar kunnen voeren. Dat is voor
mij tijdens de avondmaaltijd essentieel.’
RISOTTO CON FUNGHI
Voor 4 personen:
300 gr risottorijst
400 gr paddestoelen, in dit
geval sjii’take
2 sjalotjes
minstens 1,5 liter bouillon.
1 bos peterselie
olijfolie, extravergine
1 kluit boter
Noilly Prat of een andere zeer
droge witte vermout, of een
scheut witte wijn
1 vers geitenkaasje, bij voorkeur
een truffelvariant
een handvol verse oregano
20 minuten van uw onverdeelde
aandacht
Maak de paddestoelen schoon
en snij ze in ongeveer even
grote delen. Bak ze op hoog
vuur in een koekenpan met wat
olijfolie. Na een paar minuten
rijkelijk peper uit de molen
erover malen, grof zout en de
helft van de grof gehakte peterselie
en de hele blaadjes oregano
erbij. Even door elkaar
roeren en van het vuur halen.
Smelt de boter in de risottopan
en laat er de fijngehakte sjalotten
in glazig worden.
Voeg de rijst toe en roer de rijst
voortdurend rond tot de witte
kern in de rijstkorrels duidelijk
te zien is. Flinke scheut vermout
op de rijst schenken en
goed doorroeren tot de vermout
is opgenomen. Voeg een flinke
pollepel van de bouillon toe.
Vanaf dit moment is het
eentonig: bouillon bijvoegen,
pollepelgewijs. Geen moment
mag de rijst droog worden of
aanbakken. Ongeveer 16 minuten
nadat de vermout is toegevoegd,
de paddestoelen erbij
doen, zodat die nog even kunnen
mee opwarmen.
Haal de pan van het vuur en
voeg intussen het in stukken
gesneden geitenkaasje toe en
roer flink met de pollepel.
Voeg de rest van de peterselie
en eventueel de oregano toe.
Tot slot een scheut olijfolie
erdoor en veel peper. Nog één
keer doorroeren met de
pollepel en dan opdienen.
35

FELIX ROTTENBERG
JOURNALIST
‘Een écht kopje thee’
‘Even een kopje koffie drinken. Deze typisch
Nederlandse uitdrukking spreekt tot ieders verbeelding.
De theepauze daarentegen leeft veel minder
onder de Nederlanders. Terwijl het drinken van een
goed kopje thee in een prettig gezelschap, voor mij
juist iets verbroederends heeft. Als je aan mij vraagt:
‘Ga je mee een kop thee drinken?’, dan denk ik ook
echt aan een dampend glas thee, dat precies op
sterkte is en dus niet te bitter smaakt. Lekker met
een klein beetje suiker en soms een beetje citroen.
Helaas krijg je in de meeste restaurants en cafetaria’s
een bak water voor je neus gezet, met een veel te
groot theezakje erin dat geheid verkeerd trekt. De
meeste mensen doen het niet lang genoeg, omdat
anders de thee te sterk wordt. Laat je het theezakje
wel langer erin, dan wordt het looizuurgehalte weer
te hoog, wat weer niet goed is voor de maag en het
rustgevend effect van de thee afremt.
Als ik behoefte heb aan een goed glas thee, ga ik
altijd naar het koffiehuis op de Albert Cuyp 122A.
Achter het buffet staat een grote waterketel van één
meter hoog, waarin de juiste verhouding water en
thee zit. De inhoud van deze ketel wordt meerdere
malen per dag ververst, zodat de smaak lekker blijft.
De vaste klandizie van dit gezellige koffiehuis bestaat
van oudsher hoofdzakelijk uit marktkooplui van de
Albert Cuyp, met hun voorkeuren voor simpele maar
lekkere maaltijden. Op de menukaart tref je dan ook
gerechten aan als een broodje makreel, eigen huzarensalade,
vegetarische kroketten, zelfgemaakte erwten-
of linzensoep, gerookte ossenworst en matzes
met suiker of kaas. Zelfs voor een gewone belegde
witte of bruine boterham kun je in dit koffiehuis
terecht, dat met zijn inrichting van vlak na de oorlog
precies de sfeer van vroegere tijden uitademt.’
HET ZETTEN VAN EEN
GOED KOPJE THEE
Theewater opzetten.
Voordat je het kokend hete
water in de theepot giet,
deze eerst goed omspoelen
met gekookt water.
Geen theezakjes maar losse
thee gebruiken. Mijn voorkeuren
zijn lotusthee, vanwege
de zachte smaak en
lekkere geur, en ’s ochtends
en ’s avonds kamillethee
vanwege de kalmerende en
rustgevende werking.
Thee los in de theepot doen
en ongeveer 4, 5 minuten
laten trekken.
Vooral niet door de theepot
roeren, smaak komt vanzelf
in orde.
Wanneer de theepot te lang
blijft staan, met een zeef de
theeblaadjes eruit halen,
anders krijgt de thee een
bittere smaak.
De thee zo weten in te
schenken dat er nauwelijks
blaadjes mee het theekopje
ingaan.
Het eerste glas smaakt
natuurlijk altijd het lekkerst.
Een klein schepje suiker
erin, eventueel een
beetje citroen en klaar is
het kopje thee.
37

FREEK OSSEL
CONSULTANT
‘Gelukkig met hutspot’
‘We aten eigenlijk nooit Hollandse kost thuis. Het
waren altijd de meest exotische gerechten die mijn
moeder op tafel zette. Met een Chinees-Afrikaanse
moeder kan dat eigenlijk ook niet anders. Altijd heel
lekker gegeten hoor, daar niet van. Maar toen ik als
student op kamers ging wonen in Amsterdam - en
mijn Nederlandse studiegenoten zich voor de verandering
begaven naar de Chinees - stortte ik me vol
verve op de Hollandse keuken. Stampot met sudderlapjes,
boerenkool met spekjes, zuurkool met worst;
ik vond het allemaal even lekker. Het was echt een
openbaring voor mij, want ik kende deze gerechten
vrijwel niet. Mijn studententijd herinner ik mij dan
ook als de periode in mijn leven dat ik het állerlekkerst
heb gegeten.
Mijn voorliefde voor Hollands eten is overigens niet
van voorbije aard geweest. Tegenwoordig doe je me
nog steeds geen groter plezier dan met een lekkere
Hollandse hutspot. Die moet wel perfect zijn klaargemaakt,
bijvoorbeeld met rauwe raapsteeltjes. Mijn
vrouw maakt dit gerecht geregeld voor me. Op haar
eigen manier, altijd gecombineerd met iets pittigs.
Sambal erdoorheen bijvoorbeeld, met wat olijfolie en
een beetje soja.
De lekkerste zuurkoolstamppot die ik ooit heb gegeten,
was in het restaurant van Hotel l’Europe bij het
Rokin. Daar kreeg je niet zomaar een worst voorgeschoteld,
maar een handgemaakte worst. En de zuurkool
was echt vers. Eigenlijk heel grappig, dit
restaurant is zo exclusief dat ze zelfs je tas dragen
als je er binnenkomt, en dan ga je er zo’n banaal
gerecht eten. Maar de zuurkoolstamppot hier is echt
subliem.’
HUTSPOT MET SPEK
500 gr runderlappen
vleeskruiden
2 dl water
500 gr uien
500 gr winterwortel
500 gr - 1 kg aardappels
zout
peper
75 gr boter
200 gr gerookt spek
Snij de runderlappen in
blokjes.
Kruid het vlees en bak het
aan alle kanten mooi bruin.
Voeg water en 1 fijngesneden
ui toe en laat 1,5 uur
sudderen
Meng daarna de resterende,
in schijven gesneden ui
erdoor en leg de in kleine
blokjes gesneden wortel er
bovenop.
Voeg wat zout toe.
Breng in een andere pan de
aardappels met zout aan de
kook.
Bak het spek uit in een koekenpan
Als de aardappels gaar zijn,
deze fijnstampen met de
boter.
Voeg het vleesmengsel en
het spek toe en meng goed
door elkaar.
39

FUNDA MÜJDE
CABARETIÈRE
‘Smelten op je tong’
‘Turkse pizza’s bakken, daar moet je mee zijn opgegroeid.
Het is een enerverende klus die je regelmatig
moet doen om de handigheid onder de knie te krijgen.
Ik heb het nog van mijn moeder geleerd. Mijn
ex-man was gek op mijn pizza’s. Als ik ’s avonds om
zes uur thuiskwam, gingen we samen aan de slag. We
waren perfect op elkaar ingespeeld. Terwijl ik het
deeg kneedde, verwarmde hij bijvoorbeeld alvast de
oven. Om acht uur ’s avonds hadden we dan een lekkere,
zelfgemaakte Turkse pizza op tafel staan.
Tegenwoordig ben ik door mijn drukke leven die routine
helaas kwijtgeraakt, waardoor ik de pizza’s ook
bijna niet meer maak.
Zo verloopt het in Nederland eigenlijk met meer
typisch Turkse gerechten. In principe zijn de ingrediënten
niet wezenlijk veranderd, maar vaak is het eten
hier niet te bereiden zoals in het thuisland, waar drie
tot vier vrouwen soms dagenlang samen bezig zijn
een gerecht te bereiden. Hier hebben we daar de tijd
niet voor, waardoor het eten anders smaakt. Ik heb
tot mijn zevende gewoond in Adana, in Zuid-Oost
Turkije. Een hele vruchtbare streek, waar je eet wat
de grond je schenkt. In de zomer is dat veel fruit,
zoals meloen. En veel yoghurt met mint, dat een verkoelend
effect op het lichaam heeft. Hier smaakt dit
gerecht een stuk minder lekker, omdat we eigenlijk
geen extreem hete zomers kennen. Je snakt toch ook
niet naar stampot in de zomer?
Uit mijn geboortestreek komt tevens mijn lievelingsgerecht:
stoofschotel met aubergine, lamsvlees,
tomaten en veel knoflook. Auberginegerechten
komen veel voor in de Turkse keuken, die tevens mijn
favoriete is. Belangrijk is dat de aubergine zo gaar is,
dat ze smelt op je tong. Anders is deze groente niet
lekker. Zet mij maar een lekkere aubergineschotel
voor en ik ben volmaakt gelukkig.’
ADANESE
AUBERGINESCHOTEL
Voor 4 personen:
500 gr lamsvlees
4 grote aubergines
4 tomaten
0,5 gm niet hete, groene
pepers
10-15 teentjes knoflook
Lamsvlees in stukjes snijden
en in een diepe pan
doen.
Verwijder om en om reepjes
van de schil van de aubergine,
zodat de helft van de
schil blijft zitten (om de bitterheid
weg te halen eerst
zout op de schil strooien en
wachten tot ze gaat zweten,
daarna de vochtdruppeltjes
met keukenpapier eraf
halen).
Daarna de aubergine in
blokjes snijden en bovenop
het vlees leggen.
Het vlees en de aubergine
1,5 uur laten koken op een
zacht vuurtje.
De tomaten in schijfjes snijden
en bovenop het vlees
doen, de groene pepers in
zijn geheel erbij, de teentjes
knoflook doormidden snijden
en erbij doen.
Een kopje water toevoegen.
Deksel op de pan doen en
even op hoog vuur zetten
totdat het pruttelt.
Ongeveer 10 minuten laten
pruttelen, daarna op klein
vuur nog 3 kwartier tot 1
uur verwarmen.
Af en toe met lepel erdoorheen
gaan of goedje pletten,
om het sap naar boven te
laten komen.
Als alles geslonken is, eventueel
nog eventjes in de
oven zetten zodat het
bovenste laagje krokant
wordt.
41

TANJA JADNANANSING
PROJECTMANAGER BIJ DE NOS/ PUBLIEKE OMROEP
‘Zin in een broodje Tjin’s’
‘Als ik zeg: ‘Ik heb trek,’ dan bedoel ik eigenlijk: ‘Ik
heb zin in een broodje van Tjin’s’. Een vers broodje
met bakkeljauw bijvoorbeeld, of met tempé. De
broodpuntjes in deze Surinaamse eethuisjes zijn
altijd vers en de keuze uit de bakken met broodbeleg
enorm. Of ik nu een feestje heb, wat vrienden op
bezoek krijg of gewoon zin heb in een tussendoortje:
ik vind altijd wel een reden om een broodje bij Tjin’s
te halen. Tot mijn grote vreugde is er nu ook een filiaal
geopend op drie minuten lopen van mijn huis. Al
moet ik me nu wel bedwingen om er niet iedere dag
heen te gaan, want dat zou funest worden voor de
lijn.
Ik heb een zwak voor lekker eten, daar ben ik ook
mee opgegroeid. Ik kan me onze zondagse uitstapjes
in Suriname nog goed herinneren. Met het hele gezin
reden we dan naar de wijk Blauwgrond, waar je een
lange straat had met allemaal eettentjes, twintig of
dertig in totaal. Bij de ene stopte je voor een kommetje
Saoto soep, bij de andere was de gebakken
banaan niet te versmaden. Dat aten we dan lekker
buiten op. Aan het einde van de dag hadden we
immens veel gegeten, maar het was altijd erg gezellig,
en lekker natuurlijk.
Toen ik op mijn negentiende in Nederland kwam studeren,
zou je verwachten dat ik de Surinaamse keuken
ontzettend zou gaan missen hier. Maar dat viel
reuze mee. Ik heb dan ook een typische voorkeur voor
alle gerechten waarin pannenkoeken in één of andere
vorm voorkomen. Surinaamse roti bijvoorbeeld, maar
ook Antilliaanse maïspannenkoeken, Indiase nan,
Mexicaanse tortilla’s of een gewone Hollandse pannenkoek
met stroop. Dit alles is volop aanwezig in
Amsterdam, dus lekker eten is hier nooit een probleem
geweest voor mij.’
SURINAAMSE ROTI
MET KIP
Voor de pannenkoeken
(5 stuks):
250 gr bloem
1,5 tl bakpoeder
2 el olie
1,5 dl koud water
zout
Kneed het bakpoeder en een
snufje zout door het meel.
Voeg beetje bij beetje het
water toe.
Laat het deeg circa 1 uur op
kamertemperatuur rusten.
Maak intussen de vulling.
Kneed na 1 uur nog een keer
het deeg door.
Maak er 5 balletjes van en
rol deze uit tot ronde lappen.
Verhit wat olie in een koekenpan
en bak de deeglap
aan beide kanten gaar.
Druk deeg intussen wel plat
met een spatel.
Ingrediënten vulling:
1 kilo kipfilet
5 tl massala (verkrijgbaar
bij Surinaamse winkels)
1 ui
2 tl tomatenpuree
43

MIEKE BOT
VOORZITTER RAAD VAN BESTUUR DE MEREN
(GGZ AMSTERDAM OOST EN ZUIDOOST)
‘Modern Marokkaans’
‘Ik ben een grote fan van de Marokkaanse keuken, en
dan vooral van de stoofpotjes. Die zijn ideaal als je
na een dag hard werken laat thuis komt en toch nog
iets lekkers en gezonds op tafel wilt zetten. Wat
stukjes vlees met couscous, koriander en komijn in
een hapjespan doen, tien tot vijftien minuten laten
sudderen en klaar is het avondeten. Mijn favoriete
stoofpotje is een mix tussen de Marokkaanse en de
Japanse keuken. Je doet garnalen in een kikkererwtenpasta
en serveert ze met een zoutzoetige teriyakisaus.
Een uitzonderlijke combinatie.
Dit recept heb ik uit een receptentijdschrift, zoals ik
de basis van al mijn kookkunsten uit een kookboek
haal. Op mijn boekenplank staat een rij van anderhalve
meter kookboeken. Ik neem ze mee van buitenlandse
vakanties, maar loop ook geregeld even een
Amsterdamse boekenwinkel binnen om te kijken of ze
nog iets leuks hebben. Zo ongeveer alle landen van
de wereld staan bij wijze van spreken bij mij in de
boekenkast. Mijn favoriet is een joods kookboek, dat
‘De joodse keuken in de diaspora’ heet. Niet alleen
vanwege de gerechten, maar vooral vanwege de
historische verhalen over hoe deze keuken zich overal
ter wereld heeft aangepast aan de lokale keukens.
Echt vaak uit eten ga ik niet meer in Amsterdam. Als
ik al ga, zijn het meestal zakendiners. Daarvoor ga ik
het liefst naar Mamouche. Voor een Marokkaans
restaurant is de inrichting totaal anders dan je zou
verwachten. Zwarte tafels en moderne stoelen, geen
Marokkaanse prullaria aan de muur en het publiek
dat er komt is heel zakelijk. Toch is het er sfeervol en
heb je er de ruimte om goed te kunnen praten. Niet
geheel onbelangrijk natuurlijk: het eten is er ook heel
erg lekker. Het is zeg maar Marokkaans in een
modern jasje.’
SCAMPI MET HOUMOUS EN
SESAM/ TERIYAKI-SAUS
4 personen, voorgerecht
Houmous:
1 rode peper in kleine reepjes
2 gesnipperde teentjes knoflook
1 blik kikkererwten van 400 gr
2 el Thaise vissaus
(flesje)
1 dl olijfolie
Doe alle ingrediënten, behalve
de olijfolie, in een keukenmachine.
Grof pureren.
Daarna langzaam de olijfolie
toevoegen tot een gladde massa
ontstaat. Laten staan.
Sesam/ketjapsaus:
1 gesnipperd sjalotje
2 el sesamolie
2 el geroosterde sesamzaadjes
1 dl ketjap (Japanse)
1 tl maïzena
2 el Balsamico-azijn.
Verwarm de sesamolie, voeg
zaadjes en sjalotje toe.
Voeg maïzena bij ketjap en voeg
toe aan de saus. Licht laten binden
en laten afkoelen.
Scampi’s:
per persoon 3 reuzengarnalen
arachideolie
oestersaus
rode peper in grove stukken
gesneden
ijsbergsla
Verhit de arachideolie in een
wok tot gloeiend heet. Pel de
garnalen op staartje na en snij
de rugzijde in. Garnalen een
minuut in de wok laten bakken,
knoflook toevoegen, daarna
oestersaus en peper toevoegen.
Nog 1 minuut verwarmen.
Serveren:
Verwarm de houmous en de
sesam/ketjapsaus tot lauwwarm.
Leg wat houmous op het
bord en een blad sla.
Leg de gebakken scampi’s op de
sla en giet de saus erover.
45

HANNAH BELLIOT
WETHOUDER VAN CULTUUR, GEMEENTE AMSTERDAM
‘Even pas op de plaats’
‘Ik ben heel trouw aan mijn favoriete stekjes. Het
Portugees restaurant Girssol vlakbij het Amstel Station
bijvoorbeeld, vanwege zijn uitgebreide groente- en visgerechten.
Of Het Vervolg, vlakbij de Amsterdam Arena.
In het laatste restaurant kwam ik al toen ik stadsdeelvoorzitter
was van Amsterdam Zuidoost. Als ik hier
binnenkom, hoef ik helemaal niets te zeggen. Mijn fles
witte wijn wordt direct in een emmer met ijsklontjes
gezet, omdat ik hem graag koud drink, en het bedienend
personeel voelt precies aan wat ik wel of niet wil
hebben. Dat vind ik erg prettig.
Eigenlijk ben ik een heel sober levend mens. Ik ga nooit
winkelen en koop praktisch niets voor mezelf. Maar
één keer in het jaar verwen ik mezelf mateloos. Dan
sluit ik me vrijwillig op in mijn eigen huis en drink
iedere dag minstens één fles champagne. Hele dagen
loop ik dan rond in mijn nachtjapon of mooie avondjurk,
maar net waar ik me prettig in voel. Ondertussen
nip ik aan een lekker glas Moët, vanwege de volle,
ronde smaak. De telefoon neem ik niet aan, de gordijnen
schuif ik lekker dicht en ik doe precies waar ik zin
in heb. Voor het grootste gedeelte is dat lekker op de
bank luisteren naar mijn favoriete muziek. Mahler,
Jessye Norman of Billie Holiday bijvoorbeeld.
Niet toevallig valt deze verwenweek samen met de
laatste week van het jaar. Het is voor mij even een pas
op de plaats, na een jaar lang rennen en vliegen. Ik
gebruik deze periode om het afgelopen jaar te evalueren
en mezelf een schouderklopje te geven, omdat ik
weer een jaar op het Amsterdamse stadhuis heb overleefd.
Tegelijkertijd laad ik mezelf weer op met nieuwe
energie. Deze traditie is er tien jaar geleden spontaan
ingeslopen, maar ik kan het echt iedereen aanraden,
zo’n sabattical weekje rond de jaarwisseling.’
POMPOENSOEP
Voor 4 personen:
1 grote pompoen (ca. 2 kilo)
2 takjes rozemarijn
2 uien
2 takjes tijm
1 bol knoflook
2 takjes peterselie
4 stelen bleekselderij
2 takjes dragon
2 stelen prei
verse koriander
1 winterpeen
crème-fraiche
1 venkel
Verwarm oven op 220°C. Prik
met een scherp voorwerp
gaatjes in de pompoen. Plaats
de pompoen in oven voor circa
1,5 uur. Snij alle groenten en
kruiden en breng 3 liter water
aan de kook. Voeg alle gesneden
groenten en kruiden toe
en laat deze vervolgens 20
minuten op een laag vuur
pruttelen.
Na 1,5 uur de pompoen uit de
oven halen. Schil met een mes
het vel van de pompoen af
(deze heeft een bittere
smaak). Snij de pompoen open
en verwijder alle slierten en
zaadjes. Snij het vlees van de
pompoen in stukken.
Verwijder alle groenten uit de
bouillon en maak de bouillon
op smaak met peper en zout.
Voeg het vruchtvlees van de
pompoen bij de bouillon en
pureer deze met een staafmixer.
Opmaken met 3 ruime
eetlepels crème-fraiche en
bestrooien met verse koriander.
47

FRANK MAN
VOORZITTER VAN DE CHINESE VERENIGING ZEEDIJK
‘Leven om te eten’
‘De helft van het klantenbestand op de Zeedijkse
horeca bestaat uit Nederlanders. Het is dan ook niet
zo verwonderlijk dat de Chinese keuken hier erg
vooruitstrevend is. De koks tonen lef, nemen westerse
sauzen mee in de traditionele keuken en staan open
voor suggesties. Pakweg twintig jaar geleden bestonden
Chinese maaltijden in Nederland hoofdzakelijk
uit vlees, dat ook nog eens gebakken werd in olie.
Tegenwoordig is de Chinese keuken meegegaan met
de Westerse gezondheidstrend. Dat betekent weinig
vet, meer groente en veel gestoomde gerechten.
Een typisch Chinees gerecht is Dim Sum; kleine loempiaatjes,
garnalenbolletjes en gestoomde vleeshapjes
die je kunt eten vanaf het ontbijt tot als voorgerecht
bij de hoofdmaaltijd. Meestal drinken we daar zwarte
kruidenthee bij. Dat heeft net als koffie een opwekkend
effect, maar is een stuk gezonder en drijft ook
nog eens vet uit het lichaam af. Zelf houd ik bij de
avondmaaltijd erg van Mao Tao. Deze drank bevat
meer dan veertig procent alcohol, maar ruikt erg lekker
en verdwijnt razendsnel weer uit het lichaam.
Met als prettig gevolg dat je er geen hoofdpijn van
krijgt.
Chinezen zien koken als een kunst. Wij eten niet om
te leven, maar leven om te eten. De gemiddelde
Chinees besteedt dan ook twee tot drie uur per dag
aan het bereiden van eten. Bouillon trek je bijvoorbeeld
niet van een blokje, maar van twee kilo écht
vlees, een paar uur lang. Voor ieder gerecht hebben
we ook een aparte saus, die de toko’s op de Zeedijk
bestellen uit China. Aanraders zijn de kruidige Hoi
Sin-sauzen - heerlijk bij geroosterd vlees en vis - of
de oestersauzen die worden gemaakt van bruine
bonen. Het persoonlijke tintje is ook iets wat de
Chinezen eigen is. Daarom smaakt ieder gerecht in
elk restaurant op de Zeedijk weer anders.
Probeer het maar eens uit.’
DIM SUM MET
PAKSOI
Voor 4 personen:
Voor de verpakking:
3-4 grote paksoistruiken, de
bladeren losgehaald en de
stronk en stelen verwijderd
Voor de vulling:
250 gr gamba’s, fijngehakt
250 gr varkensgehakt
8 fijngehakte lente-uitjes
4 el zoute sojasaus (ketjap
asin, tamari of shoyu)
3 el sesamolie
2 el geschilde, geraspte gemberwortel
2 tl fijngehakte knoflook
2-3 tl fijngehakte rode
Spaanse peper
2-3 paksoibladeren, fijn
gesnipperd
Voor de saus:
1 el zoute sojasaus
2 el rijstazijn
2 el vloeibare honing
2 lente-uitjes, in dunne ringetjes
1 tl ringetjes rode Spaanse
peper
60 ml kokende (vis)bouillon
Blancheer de paksoibladeren
30 seconden, spoel ze koud af
en laat ze uitlekken.
Meng alle ingrediënten voor
de vulling en kneed het mengsel
handmatig, of pulserend,
in de keukenmachine.
Leg 2 theelepels vulling
midden op 0,5 tot 1 geblancheerd
paksoiblad, vouw en
bind dat (met keukentouw)
dicht.
Herhaal deze handeling tot
vulling en bladeren op zijn.
Stoom de dim sums 6 tot 8
minuten in een stoommand of
in een vergiet boven een pan
met fel kokend water.
Meng de ingrediënten voor de
saus en serveer deze erbij:
dip de pakketjes erin.
49

FARID TABARKI
LID HOOFDBESTUUR GROENLINKS
‘De eerste de beste’
‘Simon, eigenaar van het Libanese restaurant Artist,
wist me altijd op een leuke manier zijn zaak binnen
te halen. In mijn studententijd woonde ik in de Pijp.
Als ik dan ’s avonds op weg was naar de supermarkt
om avondeten te halen, en de hoek van de
Sarphatistraat om ging, hield de restauranteigenaar
me aan en vroeg waar ik heen ging. Met de menukaart
in de hand wist hij me dan regelmatig zijn
gezellige buurtrestaurant binnen te lokken. Daar
kreeg ik dan bijvoorbeeld voor vijftien gulden een
lekkere kafta-schotel voorgeschoteld.
Het grappige is dat ik in Artist kennismaakte met de
Libanese keuken, maar dat ik daarna nergens anders
beter Libanees heb gegeten dan hier. Dan heb ik het
toch over wereldsteden als New York, Parijs en
Londen. Vooral de tabbouleh in Artist is onovertroffen.
Dat is een fijngesneden salade met tomaten,
peterselie, fijne uitjes en pijnboompitjes, die heerlijk
fris smaakt. De Libanese keuken is absoluut mijn
favoriet, omdat het een hele gezonde keuken is die
veel Arabische invloeden kent. Gestoomd vlees met
groente bijvoorbeeld, die een zachte en prettige
smaak hebben. De kracht van deze keuken is zijn simpelheid,
waarbij een bepaalde smaak leidend is, bijvoorbeeld
die van basilicum.
Ik ben gedeeltelijk van Tunesische afkomst, maar aan
het zelf koken van de Midden-Oosterse keuken heb ik
me nog niet gewaagd. Ik begin liever met de Franse
keuken, die toch iets eenvoudiger is. Thuis kookt mijn
vader altijd. Vooral in zijn zelfgemaakte couscous
steekt hij veel tijd. Zo laat hij de griesmeel urenlang
mee stomen in een speciale stoompan, boven de saus
van gekruid vlees en groente, zodat de smaak hiervan
in de couscous trekt. Veel lekkerder dan de kant en
klare couscous uit een pakje of de massaproductie in
een restaurant. Wat dat betreft ben ik erg verwend;
nergens smaakt de couscous zo lekker als thuis.’
COUSCOUS MET PLAKJES
LAM
Voor 4 personen:
500 gr lamsbout
125 gr couscous
1 wortel
2 uien
50 gr rozijnen
75 gr gedroogde abrikozen
1 el (vloeibare) honing
4 cl olijfolie
50 gr boter
peper, zout
1 Spaans pepertje
1 potje saffraanpoeder
kaneelpoeder
0,1 dl cider
2 cl frambozenazijn
1 dl vleesbouillon
30 gr amandelschilfers
1 el sinaasappelschil (gekonfijt)
200 gr druiven (ontpit)
De lamsbout in niet te dikke
schijven snijden en verdelen in
lange reepjes. De olie en de
boter verhitten in een braadpan
en hierin de reepjes lam aanbakken.
Kruiden met peper en
zout, kaneelpoeder en de
honing. De vleesbouillon toevoegen,
even omroeren en verder
laten sudderen tot het gaar
is. De uien pellen en fijnsnijden.
De wortel spoelen en schrapen
en in schijfjes of blokjes verdelen.
De ui en de wortel gaarstoven
in een mengsel van
olijfolie en boter. Tijdens het
stoven een beetje water toevoegen.
Van het vuur nemen, de
rozijnen en de abrikozen bijvoegen
en laten zwellen.
De couscous koken volgens de
gebruiksaanwijzing op de verpakking.
Het saffraanpoeder
bijvoegen en vervolgens het
groenten-en vruchtenmengsel
erdoor mengen. Het geheel
warm houden. Een kwartier
voor het opdienen de azijn en de
in stukjes gesneden gekonfijte
sinaasappelschil toevoegen en
goed mengen. Vlak voor het
opdienen de ontpitte druiven en
amandelen toevoegen. Het vlees
en de couscous apart serveren.
51

JOHN LEERDAM
TWEEDE KAMERLID PVDA
‘Eten in het paradijs’
‘Een etentje bij restaurant Dynasty in de
Reguliersdwarsstraat voelt als een eersteklas reis in
een lijnvliegtuig: de servetten worden voor je op tafel
gelegd, je krijgt warme handdoekjes om je handen
aan af te vegen en de stoelen zitten uiterst comfortabel.
Vrienden uit Amsterdam introduceerden me in
dit Aziatische restaurant in 1982, toen ik net vanuit
de Nederlandse Antillen naar hier verhuisd was. Ik
bestelde de gestoofde eend in gele kerriesaus en was
er voor de rest van mijn leven aan verknocht.
Vaak genoeg smacht ik nog naar dit gerecht, maar ik
geef er niet te gauw aan toe. Slechts één keer in de
vier, vijf maanden, voor bepaalde gelegenheden. Als
ik bijzondere vrienden uit het buitenland op bezoek
heb bijvoorbeeld, of een speciaal uitje met mijn
vrouw Roos wil hebben. Restaurant Dynasty is niet
goedkoop, maar hier uit eten gaan, is echt genieten
voor mij. De menukaart staat vol met oriëntaalse lekkernijen,
zoals krokant gebakken mie, kokossoep en
kip in zwarte bonensaus. Eigenlijk staat er niets op
dat ik niet lekker vind.
Niet alleen het eten in dit restaurant is een gewaarwording,
ook de inrichting ervan is een streling voor
het oog. Het hele plafond is bedekt met omgekeerde
parasols, de wanden zijn bekleed met zijden doeken
in verschillende kleuren en aan grote panelen hangen
kunstwerken van vrouwen in fleurige gewaden. Zelfs
het Thaise alcoholische aperitiefje dat ik altijd drink
– ik vraag dan altijd om ‘dat lekkere groene drankje’
– wordt stijlvol geserveerd met een mooie orchidee,
die je ook weer in de aankleding van de tafel terugvindt.
In restaurant Dynasty is het altijd druk, maar
toch heb je er de ruimte om te zitten en krijg je op
de juiste momenten de gerechten voorgeschoteld. Je
wordt hier écht verwend, het is eigenlijk een paradijsje
op aarde.’
TJAP TJOY OP
LEERDAMS WIJZE
Voor 4 personen:
1 spitskool
halve Chinese kool
1 grote ui
4 teentjes knoflook
1 hele groene paprika
2 stengels bleekselderij
2 handen vol taugé
champignons
3 sjalotjes
gewone selderie
bouillonblokje
olijfolie
roomboter
sojasaus
Knorr Aromat
zwarte peperpoeder
Caribische specerijen (verkrijgbaar
in Surinaamse
winkels)
Alle groenten fijnsnijden.
Eerst de olijfolie en boter
verhitten, dan de knoflook
en bouillonblokje, dan de
uien, paprika en bleekselderij
toevoegen. Alles opbakken.
Dan de halve Spitskool,
en sjalotjes in wok doen en
ongeveer 1 minuut opbakken.
Vervolgens in onderstaande
volgorde erbij doen, telkens
met een minuutje pauze
ertussen:
Spitskool.
Dan een klein beetje sojasaus,
Aromat en zwarte
peper erbij doen.
Champignons en handvol
taugé mixen en erbij doen.
Het geheel opbakken, maar
niet te lang.
Nog een beetje sojasaus en
Caribische specerijen erbij
doen, en als laatste de
Chinese kool toevoegen.
Geheel opbakken en dan als
laatste de andere helft van
de taugé toevoegen. Alles
mag niet te lang wokken!
Afserveren in een diep bord.
Serveren met Thaise of
Indiase witte rijst met
gebakken kip of lamskoteletten
in zwarte bonensaus.
53

IVETTE FORSTER
TV-PRESENTATRICE
‘Even bijkletsen’
‘Meestal is mijn man degene die kookt, bijvoorbeeld
naar aanleiding van recepten uit het kookboek van de
Britse tv-kok Jamie Oliver. Van hem is vooral de
onder de huid gekruide en in de oven bereide kip
geweldig is. Als we uit eten gaan in een restaurant,
en we vinden iets erg lekker, dan vraagt mijn man
altijd even het recept. Thuis probeert hij het dan na
te maken, op zijn eigen manier. Als ik heel eerlijk ben,
smaakt het dan meestal nog lekkerder dan het origineel.
Koken is dan ook een soort hobby voor mijn
man.
Als ik degene ben die kookt, is het meestal iets dat
makkelijk en snel te bereiden is. Smoorkip bijvoorbeeld,
of een kant en klare maaltijd die je zes minuten
moet laten stomen in de magnetron. Wat dat
betreft is mijn kookstijl behoorlijk aangepast aan
mijn drukke leven. Zelfs als ik gegrilde kip klaarmaak,
kook ik deze versneld gaar in een schaal met water in
de magnetron, zodat ik er niet constant bij hoeft te
staan. Voor de smaak rooster ik de kip daarna nog
even in de grill, maar het is wel altijd snel en handig
wat ik klaarmaak.
Zoals mijn kookstijl is, zo zijn eigenlijk ook onze eetgewoontes
in ons gezin. We leiden allemaal een druk
leventje, en dan beland je na een dag werken vaak
met het bord op schoot voor de televisie. Echt aandacht
hebben voor elkaar komt er dan even niet van.
Daarom gaan we eens in de zoveel tijd ook écht uit
eten gaan. Bijvoorbeeld naar het Japanse restaurant
Hosakawa op het Max Euweplein, of naar een restaurant
dat Johannes van Dam aanraadt in het Parool.
Eigenlijk maakt het niet zoveel uit waar we heengaan,
als we maar even in een andere omgeving zijn
en de tijd hebben om met elkaar bij te kletsen.’
CHINESE KIP
Voor 4 personen:
500 gr kipfilet
1 doosje champignons
uien
flinke hoeveelheid knoflook
1 tl sambal
2 el citroensap
10 el ketjap
10 el tomatenketchup
zoetstof of suiker
ca 2 tl maïzena
Bak het in kleine stukjes
gesneden vlees samen met
de uien, champignons en
knoflook ca 10 minuten in
een afgesloten pan.
Voeg daarna de ketjap, sambal,
tomatenketchup, zoetstof
of suiker en het
citroensap erbij.
Het geheel gaar laten sudderen.
Om het geheel een beetje te
laten binden, de maïzena
toevoegen.
Als laatste eventueel de in
stukjes gesneden perzik
toevoegen.
Serveren met witte rijst.
55

COLOFON
Uitgever: Gemeente Amsterdam
Postadres Postbus 202
1000 AE Amsterdam
Bezoekadres Stadhuis Amstel 1
tel: 020-5529111
Realisatie: Dexter Communicatie en
Personeelsmanagement BV te
Amsterdam, in opdracht van
Gemeente Amsterdam
Dexter Communicatie en
Personeelsmanagement B.V.
De Ruyterkade 125
1011 AC Amsterdam
Telefoon 020-6271017
Fax 020-6388401
www.dexter.nl
dexter@dexter.nl
Hoofdredacteur: Sandra Lutchman
Projectleiding:
Concept
Adjiedj Bakas (Dexter)
ontwikkeling: Godfried Dhondt (Dexter)
Interviews: Claudia Coenen (Dexter)
Coördinatie: Viola Weijers (Dexter)
Fotografie:
Ontwerp
Avi Goodall
en lay out: Rodwell Design (voor Dexter)
Druk: MEBO print, Amsterdam
© 2004 Gemeente Amsterdam
Niets van deze uitgave mag
worden verveelvoudigd en/of
openbaar gemaakt door
middel van druk, fotokopie,
microfilm of op welke andere
wijze dan ook, zonder voorafgaande
schriftelijke toestemming
van de uitgever en
eventuele rechthebbenden.
No part of this book may be
reproduced in any form by
print, photoprint, microfilm
or any other means without
written permission from the
publisher.
Bij de samenstelling van deze
uitgave is zeer veel aandacht
besteed aan correcte naamsvermelding
bij elke geplaatste
tekst, foto en illustratie.
Hoewel hierbij uiterst zorgvuldig
te werk is gegaan, is
gebleken dat niet van alle
uitingen de volledige herkomst
of eventueel gedeponeerde
auteursrechten met
absolute zekerheid te traceren
waren. De samenstellers
verzoeken degenen die alsnog
menen aanspraak te kunnen
maken op plaatsingsrechten
van gebruikt materiaal contact
op te nemen met de uitgever.