Theoretisch gedeelte - Voedingsatlas

De glycemische index
Factoren die de glycemische index beïnvloeden
De glycemische index van een voedingsmiddel wordt door vele factoren beïnvloed:
De koolhydraatsamenstelling: polysachariden zullen langzamer opgenomen worden dan enkelvoudige suikers. De
glycemische beïnvloeding van polysachariden is sterk afhankelijk van de chemische structuur van deze voedingsstoffen.
Polysachariden vooral bestaande uit amylose (= een rechtlijnige keten) worden sneller opgenomen dan
deze die voornamelijk bestaan uit amylopectinen (= vertakte ketens). Voedingsmiddelen rijk aan vezels (zowel
oplosbare als onoplosbare vezels) zullen dus een lagere glycemische index hebben dan hun meer geraffineerde
varianten.
De deeltjesgrootte van de voeding speelt ook een rol. Kleinere stukjes voeding worden sneller verteerd en opgenomen
dan grote stukken. Geraspte wortelen worden dus beter en sneller verteerd dan wortelschijfjes. Appelsap zal
de bloedsuikerconcentratie sneller doen stijgen dan een appel met dezelfde hoeveelheid suikers erin.
Het productieproces evenals de temperatuur bij verhitting hebben eveneens een invloed op de glycemische index
van een voedingsmiddel. Koken en bakken breekt het zetmeel gedeeltelijk af zodat het sneller wordt opgenomen.
Industriële bakkerijen gebruiken vaak een hoge baktemperatuur waardoor de aangekochte koekjes sneller worden
verteerd dan de zelfgemaakte.
Bewaring op lage temperatuur zou de hoeveelheid niet-verteerbaar zetmeel doen toenemen. Deze zetmeelvorm
wordt ter hoogte van de dunne darm niet enzymatisch omgezet tot glucose en uiteraard is een invloed op de bloedsuikerwaarden
dan ook niet mogelijk.
Bepaalde reacties die ontstaan bij de bereiding van voedingsmiddelen zoals de Maillard-reactie (het bruin worden)
“Frans” brood heeft daarom een hogere glycemische index dan eenzelfde hoeveelheid gewoon huishoudbrood.
( 15