food heaven - architectenbureau Fritz

food heaven
HET cuLInaIrE ImpErIum van THérÈsE En JonnIE BoEr
Je moet maar durven: een voormalige gevangenis verbouwen
tot culinair vijfsterrenhotel. Lef kan Thérèse en Jonnie Boer
– grondleggers van het vermaarde Librije-imperium – inderdaad
niet worden ontzegd. EH&I liet zich geheel vrijwillig insluiten.
Productie Jeen Boetzel Fotografie James Stokes Tekst Paula Kragten
EH& I REPORTAGE
EH& I OKTOBER ’08 109

Dikke muren, solide tralies, loodzware deuren
met vervaarlijk hang- en sluitwerk. De voormalige
functie van het Spinhuis (1739) in Zwolle laat zich
niet moeilijk raden. Toch zagen Thérèse en Jonnie
Boer in de voormalige vrouwengevangenis de
ideale locatie voor een nog te realiseren droom: een
eigen vijfsterrenhotel. Het carrévormige bouwwerk
– vlak bij hun driesterrenrestaurant De Librije en
De Librije Winkel – bleek ruim genoeg zodat en
passant nog een plannetje kon worden uitgebroed:
een wijn- en kookschool. Thérèse Boer: ‘Niets ten
nadele van onze Zwolse collega-hotels, maar onze
sfeer is nu eenmaal heel speciaal. We houden niet
van opgeprikt. Gasten moeten het idee hebben dat
ze bij ons thuis worden ontvangen.’
Het oorspronkelijke gebouw – een ontwerp van
Isaac van den Heuvel – bestaat uit vier vleugels
rondom een vierkante binnenplaats. De voormalige
cellen liggen aan de binnenzijde, de gangen
lopen langs de buitengevels zodat ontsnappen
of contact onderhouden met de buitenwereld
nagenoeg onmogelijk was. De restauratie en
verbouwing door Architectenbureau Fritz nam
een kleine drie jaar in beslag, onder strikt toezicht
van Monumentenzorg. Het aanzicht mocht niet
veranderen. Ook andere karakteristieken, zoals de
dikke tralies en de monumentale celdeuren met
minikijkgat, bleven behouden. Zelfs de historische
verfkleuren in de gangen zijn in ere hersteld. Wel
is een aantal binnenmuren gesneuveld om de
voorheen nogal bedompte cellen tot royale suites
te kunnen transformeren. De suites op de eerste
etage zijn bovendien voorzien van een extra
raam op ooghoogte zonder tralies en de originele
Boven Thérèse en Jonnie Boer.
onder (v.l.n.r.) Librije’s Hotel is
gevestigd in het Spinhuis, het
voormalige huis van bewaring in
Zwolle. De naam verwijst naar het
feit dat de vrouwelijke gedetineerden
er moesten spinnen voor de kost.
Het exterieur is vrijwel hetzelfde als
tijdens de oplevering in 1739. Op de
voorgrond de Harley-Davidson Fatboy
van Jonnie Boer. • De voordeur van
het hotel is nog altijd voorzien van
imposante metalen nagels. • De leren
kuipstoelen in de lobby zijn speciaal
voor het hotel gemaakt.
celdeuren staan tegenwoordig permanent open.
Nieuwe deuren die zich met wat minder geknars
en gepiep laten bedienen staan garant voor de
privacy. Zelfs serieuze claustrofoben voelen zich
daardoor nu allesbehalve opgesloten.
Een beetje hip versus eeuwenoud, zo laat het
interieur zich omschrijven. Architect Bert Verwey,
die in 2005 ook de restyling van restaurant
De Librije deed, maakte het ontwerp. Verwey:
‘De opdracht was een goede aansluiting creëren
tussen de ruigheid van een gevangenis en een
uitnodigend hotelinterieur. Het materiaalgebruik is
daarop afgestemd: hout, natuursteen en ruwe zijde,
in combinatie met glanzend gelakt hout, velours
en een grote diversiteit aan kleur.’ De royale suites
en kamers hebben elk een eigen karakter. ‘Je
moet hier negentien keer slapen om alle sferen ≥
De voormalige
gevangeniskeuken biedt
nu plaats aan Librije’s
Atelier. De kook- en
wijnschool is ingericht
met apparatuur van
Siemens. Er wordt
gekookt op inductie.
De cursusleiders zijn
steevast ervaren Librijemedewerkers.
Links
Schoolhoofd Geralda
Joziasse.
LIBrIJE’s rEcEpTuur naar LEsmaTErIaaL
vErTaLEn nam ruIm EEn Jaar In BEsLag
De cursussen voor groepen, thuiskoks én
professionals behandelen onderwerpen als het
maken van taarten, wijnen, wecken en het koken
van een menu. Verder worden er proeverijen met
verschillende thema’s gehouden.
EH& I REPORTAGE
110 EH& I OKTOBER ’08 EH& I OKTOBER ’08 111

‘ JE moET HIEr nEgEnTIEn kEEr sLapEn
aLs JE aLLE sfErEn wILT proEvEn’
Links Restaurant Librije’s Zusje.
De panterstoeltjes zijn van Dolce
& Gabbana Home. Boven De bar
bij het hotelrestaurant. Rechts
De befaamde Librije Lolly’s.
Links Opperste concentratie in de
keuken van Librije’s Zusje. Midden Het
tafelwater draagt, net als de producten
uit de minibar, de eigen signatuur. Rechts
Meesterkok Jonnie Boer (rechts) met
Christian Lensen, verantwoordelijk voor
Librije’s Winkel, in de restaurantkeuken.
te kunnen proeven,’ aldus ‘hotelbewaarder’ Milena
van Bemmel. Maar overkoepelende factoren zijn
er ook. Zo zijn alle kamers voorzien van Aupingboxsprings,
Bose-apparatuur, Samsung-flatscreens
met Apple-informatiesysteem en Wifi. Lampen
van onder meer Artemide, Luceplan en Moooi
zorgen voor een goed gedoseerde portie design in
een eeuwenoude ambiance. De kunstwerken van
IQ Kunstuitleen zijn eventueel ook te koop.
Opvallend veel werk is van Herman Brood. Een
persoonlijke favoriet, zo blijkt. Brood was een
frequente De Librije-gast.
Jonnie Boer (1965) begon in 1986 als chef-kok in
De Librije. Thérèse Boer-Tausch (1971) volgde vier
jaar later als gastvrouw en sommelier. In 1992
namen ze het restaurant over. Nog geen jaar later
volgde de eerste Michelinster. De tweede werd
in 1999 toegekend, de derde in 2004. Drie sterren
verdient men niet zomaar. Vijf sterren ook niet.
Om ervoor te zorgen dat het de gasten aan niets
ontbreekt, beschikt het hotel onder meer over
een butlerservice. Deze vult desgewenst het bad,
strooit er desnoods rozenblaadjes omheen en
steekt de kaarsen aan, zorgt voor goedgepoetste
schoenen en een onberispelijke garderobe die
ook nog kan worden in- of uitgepakt. Mocht dit
te magertjes zijn: een privésecretaresse, nanny,
hondenuitlaatservice of personal shopper behoort
ook tot de mogelijkheden. In details is het label
Librije sterk. Dat uit zich hier bijvoorbeeld in de
stijlvolle minibar met chiczwarte box, gevuld
met olijven, nootjes, lolly’s en ander lekkers van
het eigen label. Eten is ook in het hotelrestaurant
– Librije’s Zusje – een belevenis. Dat begint al met
het ontbijt (denk oesterpoffertjes met limoengelei).
De dinerkaart komt in drievoud: vegetarisch,
modern en klassiek. Prijs van een viergangenmenu:
55 euro per persoon.
EH& I REPORTAGE
Elke suite heeft een eigen kleursfeer. Er zijn ook
overeenkomsten: middelpunt is steevast een
Auping-boxspring. Midden De imposante eikenhouten
celdeuren bleven behouden, maar staan normaliter
open. Daarachter is namelijk een moderne deur
gerealiseerd. Rechts Ook de badkamer is in elke
suite anders. Dit duobad is te vinden in de blauwe
Junior Suite. De gordijnen zijn van ruwe zijde
(JAB Anstoetz) en voile (Christian Fischbacher).
Een vermaard driesterrenrestaurant mét wachtlijst,
een restaurant met Bib Gourmand-vermelding in
het Zwolse theater De Spiegel, een cateringbedrijf,
een winkel, een televisieserie, een aantal prachtige
kook- en wijnboeken, internationale erkenning plus
een lintje voor beide echtelieden. En nu dus een
vijfsterrenhotel met kook- en wijnschool. Dat leidt
tot de onvermijdelijke vraag: zijn er nog ambities,
nog wensen? ‘Een vierde ster voor De Librije?’
grapt Jonnie Boer. ‘Of, omdat drie het hoogst
haalbare is, een ster voor Librije’s Zusje.’ Thérèse
Boer: ‘Het enige wat nu nog ontbreekt is een
frietzaak. Maar dan wel op onze manier, met verse
frieten en onze eigen piccalilly.’ ≥
Librije’s hotel
Spinhuisplein 1, Zwolle
(038) 853 00 00, www.librijeshotel.nl
112 EH& I OKTOBER ’08 EH& I OKTOBER ’08 113

EH& I REPORTAGE
EH&I aanBIEdIng
Met de eigen kook-
en wijnschool ging
een andere droom in
vervulling. Schoolhoofd
Geralda Joziasse:
‘We krijgen bijna
dagelijks verzoeken
van mensen die eens
in de keuken van De
Librije willen kijken.
Dat kan nu tijdens een
gastronomische workshop of cursus.’ Aan het
lesprogramma werd ruim een jaar gewerkt.
‘Het was een uitdaging om de Librije-receptuur
naar gerechten voor thuis te vertalen. Daar
114 EH& I OKTOBER ’08
staat meestal geen Roner of Pacojet.’ De liefde
voor puur – het handelsmerk van Jonnie Boer –
is ook in deze keuken voelbaar. En noviteiten
worden uiteraard niet geschuwd. ‘Niet alleen
professionals zijn benieuwd naar de Texturas
van El Bulli.’
Nieuwsgierig? Speciaal voor EH&Ilezers
organiseert Librije’s Atelier een
Taart & Koffie-workshop. Tijdens deze vier
uur durende les leert u klassiekers maken
op het gebied van taart. De vakbekwame
banketbakker toont trucs die het resultaat
zijn van jarenlange ervaring. Aan de hand van
zijn recepten gaan de deelnemers aan de
slag, met diverse soorten taarten als resultaat.
Tot besluit is er een demonstratie over koffie.
De versgebakken taarten mogen mee naar
huis. Cursusdagen: woensdag 5 november van
18.30 tot 22.30 uur en donderdag 20 november
van 11.00 tot 15.00 uur. Langer genieten?
Boek dan het Culinair Hotelarrangement:
ontvangst met een glas champagne, een
vijfgangenlunch of diner in Librije’s Zusje
(inclusief wijnarrangement), tafelwater en
tot besluit koffie of thee met zoetigheden. U
overnacht in een Royale Kamer. De volgende
morgen wacht een uniek ontbijt. Prijs ¤ 550
(alleen in combinatie met de workshop).
Reserveren Librije’s Atelier, Spinhuisplein 1,
Zwolle (038) 853 00 02, www.librijesatelier.nl. ≤