Download - Hollandia

Droogijs als
geurtransporteur
Stap voor stap
1. Rasp de schil van citrusfruit, in dit
geval kafirlime, en vermeng met water.
2. Verwarm lichtjes in een pan en dek af
met plastic folie. Laat enkele minuten
infuseren.
3. Zeef deze vloeistof en vang het
geïnfuseerde water op.
4. Maak het gerecht op in glazen
of bijvoorbeeld op leistenen borden.
5. Voor de methode met de Bentobox*
schep je wat droogijs onder in de
box. Plaats er een verhoging in van
ongeveer 3 cm. en plaats de leisteen
met het gerecht erop.
6. Voor de methode met de glaasjes doe
je droogijs onder in een glas. Plaats
het andere glas (waarin het gerecht
opgemaakt is) erin.
7. Giet de warme vloeistof in een
representatief kannetje of in een
Japanse theekan.
8. Giet de vloeistof vlak bij de tafel van
de gast op het droogijs en dek weer af
met het tweede glas of de deksel van
de Bentobox.
9. Zet voor de gast en verwijder de
deksel van de bentobox, zodat de
geuren vrijkomen. Bij het glas ontsnapt
de geur vanzelf.
Infusie-fontein
Stap voor stap
1. Maak eerst de infusie van melk
en de smaakgevers.
2. Maak het gerecht op en plaats
een smal glaasje op de borden.
3. Maal droogijs fijn tot een fijn poeder.
4. Schep in ieder glas 4 tot 5 gram
gemalen droogijs.
5. Doe de infusie in een schenkkannetje
en serveer het gerecht.
6. Schenk de infusie voor de gast in de
glaasjes, zodat het als een fontein over
het gerecht loopt.
Spektakel aan tafel
Uiteraard zijn we weer aan de slag gegaan met deze nieuwe mogelijkheden en
hebben een aantal mooie gerechten uitgewerkt, waarin droogijs is verwerkt.
Cocktail van kreeft met
Filet Americain van kalf, saus
en aroma’s van kafirlime.
Mosselsoepje met grove
mosterd, garnalen en zeebaars
met een fonteintje met
specerijen.
Soepje van tomaat
kaneel en basilicum
met kaneelfonteintje.
‘Saumon Mistique’.
Gerookte zalm met
mierikswortelsneeuw,
rode biet en basilicumgelei
in een mist van basilicum
en kruidnagel.
Kijk voor de recepten op www.hollandiaculinair.nl