Download - Hollandia

haute cuisine hoofdgerecht
Receptuur voor 10 personen
Kalfshaas
1000 gram kalfshaas
2 dl. olijfolie
peper en zout
gerookt zeezout
Hachee
1000 gram runderribstuk of peeseind
100 gram Hollandia Beur culinair,
vloeibaar
750 gram grof gesneden uien
1 dl. rode wijn azijn
1 liter water
3 blaadjes laurier
3 kruidnagels
2 steranijs
Hachee saus
5 dl. stoofvocht van hachee
50 gram sherryazijn
150 gram Hollandia Roomboter,
ongezouten
Erwtencoulis
500 gram doperwten, diepvries
1 dl. kookvocht
100
Uitjes
gram Hollandia Roomboter,
ongezouten
15 meloeskes
(of verse zilveruitjes)
50 gram Hollandia Roomboter,
ongezouten
peper en zout
Ravioli
10 lasagnevellen 8x8 cm.
150 gram runderlende
1 dl. olijfolie
20 gram balsamicoazijn
1 teentje knoflook
200 gram topinamboer (aardpeer)
2 dl. Hollandia Koksroom,
plantaardig
Aardappelring
1
Merg
aardappel (bonk)
1 mergpijp
gevogeltebouillon
rozemarijn, tijm, laurier,
knoflook
18 | 19
Kalfshaas
onder een deken van erwtencoulis.
- Snijd voor de hachee het vlees in stukken, bestrooi met peper en zout en braad rondom aan in de
Beur culinair. Fruit de uien mee aan en voeg de overige ingrediënten toe. Laat stoven tot het vlees
bijna uit elkaar valt.
- Breng water met zout aan de kook en kook de erwtjes enkele minuten. Pureer de erwtjes in de
(thermo)blender met 1 dl. van het kookvocht en de roomboter.
- Smeer de erwtenpuree dun uit op sheetvellen of ander stevig folie. Dek af met een tweede vel en
vries in.
- Maak de meloeskes schoon en vacumeer ze met de boter en een beetje zout. Gaar 90 seconden
in een magnetron op vol vermogen. Op deze wijze verlies je geen smaak en bereik je de perfecte
gaarheid. Bovendien karameliseren ze heel mooi tijdens het bakken.
- Kook de lasagnevellen beetgaar en koel snel terug. Smeer in met olijfolie en bewaar tussen plastic.
- Snijd de runderlende op 1 mm. dikte en maak vierkanten net zo groot als de lasagnevelletjes.
Maak een marinade van de olijfolie, balsamico en knoflook en smeer het rundvlees hiermee in.
Dek af en plaats minimaal 1 uur in de koeling.
- Schil de topinamboer en snijd in fijne brunoise. Blancheer in water met zout, koel terug en vang
1 dl. van het kookvocht op. Kook het vocht in met de Koksroom en breng op smaak met peper
en zout. Meng met de brunoise en koel terug.
- Draai de aardappel met de Lurch (groentesnijder) tot dunne spaghetti, leg naast elkaar uit op
plaatjes met plasticfolie en stoom 1 minuut. Laat afkoelen en draai rond een rvs pijpje dat bekleed
is met vetvrij papier. Frituur in olie van 180˚C.
- Gaar de mergpijpjes 25 minuten in gevogeltebouillon met rozemarijn, tijm en knoflook op 60˚C.
Duw de merg uit de pijpjes en bewaar in de koeling.
- Portioneer de kalfshaas, bestrooi met peper en zout en trek vacuüm met de olijfolie. Gaar
20 minuten op 60˚C in de röner of steamer.
Afwerking
- Haal de kalfshaas uit de vacuümzakken en schroei de buitenkant af met een gasbrander. Dit geeft
een heerlijke roostersmaak aan het vlees.
- Maak ravioli’s door achtereenvolgens het gemarineerde rundvlees, de lasagnevellen, en de
topinamboer op te stapelen en samen op te rollen. Plaats ze op de borden in een aardappelring.
- Snijd de afgekoelde merg in brunoise en schep een theelepel op de ravioli. Brand de merg kort af
met een brander.
- Neem het hacheevlees uit het stoofvocht en schep per persoon ongeveer 50 gram op de borden.
Trancheer de kalfshaas en leg op de hachee.
- Neem de erwtencoulis uit de vriezer en snijd nog bevroren in 10 strakke vierkanten. Plaats op het
kalfsvlees en laat onder de salamander smelten.
- Zeef het stoofvocht van de hachee en werk op met de boter en een beetje sherryazijn.
- Snijd de meloeskes door en karameliseer op de snijkant in een droge pan.
- Plaats ze op de borden met een beetje Rock chives.