Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
‘Gerookte’ zalm Rund en kalf<br />
Eruption<br />
met kaviaar van eidooier,<br />
geroosterde zalmbuik en<br />
macarons van zure room<br />
en ijsplant.<br />
Het gebruik van een mechanische<br />
rookpijp (zie ‘techniek in beeld’ in<br />
!DEE 17)) heeft veel voordelen boven<br />
klassiek roken. We gebruiken gewone<br />
rookmot, maar brengen de zalm pas<br />
de laatste minuten in aanraking met<br />
rook. Dit kan door de rook onder<br />
een glas te vangen en de zalmtartaar<br />
er mee af te dekken. Zo krijgt de<br />
zalm een heel subtiele rooksmaak.<br />
Echt heel bijzonder is de bereiding<br />
van zure room in dit gerecht. Door<br />
een zijde te bevriezen met een<br />
stikstoftechniek, krijgt de room een<br />
krokant laagje wat een zeer mooi<br />
contrast geeft met de zachte vulling<br />
en de ijsplant.<br />
op 3 manieren gegaard.<br />
en recepten op www.hollandiaculinair.nl<br />
Een mooie combinatie van de klassieke<br />
en innovatieve keuken. In dit gerecht<br />
zijn drie methoden gebruikt om te<br />
garen; koud met marinade, stoven<br />
en vacuümgaren. De bereiding van<br />
de typisch Hollandse hachee komt<br />
rechtstreeks uit een Nederlands<br />
kookboek uit 1924. Bij de opmaak<br />
van het gerecht wordt de hachee pas<br />
opgesplitst in een saus, het gestoofde<br />
vlees en vacuüm bereide uitjes. Let<br />
vooral ook op de combinatie warm/<br />
koud in dit hoofdgerecht.<br />
Omelette Vèsuvienne 2008.<br />
Diverse toepassingen<br />
van droogijs<br />
in je presentatie<br />
Omelette Siberrienne, Baked Alaska, Omelette<br />
Vèsuvienne; verschillende namen voor ijstaart<br />
met geflambeerd eiwitschuim. Deze ijstaart is<br />
nog steeds immens populair, omdat flamberen<br />
een spectaculaire uitstraling geeft. De essentie<br />
echter zit hem in het contrast tussen het<br />
warme, zachte schuim en de ijskoude vulling<br />
van roomijs en sorbet. Al met al een geweldig<br />
uitgangspunt voor een retroversie. Dus zijn<br />
we aan de slag gegaan met de nieuwste<br />
technieken op het gebied van structuur en<br />
vormgeving. Uiteindelijk bevat dit dessert<br />
4 structuren van framboos en dit vormt<br />
een geweldige combinatie met de smeuïge<br />
yoghurtparfait en de subtiel aanwezige witte<br />
chocolade. De gimmick zit hem natuurlijk in de<br />
lavastroom van frambozen.
Change language