Genieten met garnalen 2 - Grijze garnaal

2
genieten met garnalen
100% grijze garnaal

Grijze Garnaal viert feest!
Omdat het eerste receptenboekje zo in de smaak viel, serveren we je vandaag
met plezier deel twee van ‘Genieten met garnalen, 100% grijze garnaal’. Opnieuw
hebben vijf beloftevolle chef-koks van jeunes restaurateurs d’europe – jonge,
talentvolle restauranthouders – enkele verrassende recepten samengesteld.
zo krijg je inspiratie voor feestelijke hapjes, winterse gerechten of spannende
schotels met grijze garnalen in de hoofdrol. van simpele ideetjes tot complexe
creaties. Maar één ding staat vast: de grijze garnaal is gewoon de lekkerste van
allemaal!
neem de proef op de som en ontdek de smakelijke recepten in dit magazine.
tegelijk kan je jouw kennis over de grijze garnaal testen. smaakt hij hetzelfde als
de roze variant? Kan je hem ook ongepeld eten?
Kristof Begyn
Kijk Uit
Didier Galet
Didier Galet
recepten
David Heine
La Fleur de Thym
paul Hendrickx
Aneth
Giovani Oosters
Vous lé Vous
3

Grijze garnalen met een trio van tomaat
en mozzarella
paUl HenDricKX
Ingrediënten (voor 4 personen):
200 g grijze garnalen
4 mozzarellabolletjes
kervel
rucola
Oost-Indische kers
Compote van rode tomaat:
5 rode tomaten, gepeld en ontpit
1 dessertlepel gehakte cashewnoten
1 sjalot
1 koffielepel gesneden peterselie en munt
peper, zout
Salsa van groene tomaat:
4 groene tomaten, gepeld en ontpit
1 groene paprika
1 groene chilipeper
1 sjalot
1 dl kippenbouillon
peper, zout
Saus van gele tomaat:
2 gele tomaten, gepeld en ontpit
1 sjalot
1 theelepel kurkuma
0,5 dl kippenbouillon
25 g boter
peper, zout
Bereiding:
Pel de garnalen en zet koud. Voor de compote: stoof de sjalot aan, voeg de gepelde en ontpitte tomaten
toe, gaar kort en kruid met peper en zout. Voeg vlak voor het doorgeven cashewnoten, peterselie en
munt toe. Voor de salsa: stoof de sjalot aan, voeg de andere ingrediënten toe en laat garen. Cutter,
passeer en kruid met peper en zout. Voor de saus: stoof de sjalot aan, dan de ontpitte en gepelde
tomaten, voeg de kippenbouillon en kurkuma toe en laat de saus garen. Mix de saus glad, voeg boter
toe en kruid met peper en zout.
Afwerking:
Maak drie quenelles van de compote van rode tomaat. Trek een lijn van de saus van gele tomaat en
druppel een beetje salsa van groene tomaat op het bord. Werk af met de garnalen, mozzarellabolletjes,
kervel, rucola en Oost-Indische kers.
Ingrediënten (voor 4 personen):
IJs van olijfolie:
140 g melk
5 g room
12 g glucose
1 g dextrose
1,5 g zout
75 g olijfolie
Bereiding:
Meng alle ingrediënten voor het olijfolie-ijs door elkaar. Doe het mengsel in de ijsmachine en zet het ijs
vervolgens in de diepvries. Pel de rode en gele tomaten en maak van beide een tartaar van het buitenste
vruchtvlees (kleine blokjes). Breng op smaak met een scheutje olijfolie, peper en zout. Meng enkel de
tartaar van rode tomaten met de fijngesnipperde basilicumblaadjes. Zet in de koelkast.
Voor het schuimpje van tomaat: haal het binnenste van de tomaten (vlees, sap, pitjes) door de centrifuge. Doe
vervolgens het sap in een vochtige doek en pers er het vocht uit. Mix het tomatenvocht met lecithinepoeder
tot schuim (2 g voor 250 g sap). Mix net voor het opdienen de bereiding opnieuw in een voldoende grote kom
en hou de mixer aan de bovenkant van het sap om het te laten schuimen.
Afwerking:
Serveer de grijze garnalen op een bord, met daarbij de tartaar van rode en gele tomaten en een bolletje
olijfolie-ijs. Werk af met het schuimpje van tomaat.
Grijze garnalen met tartaar van tomaten, ijs van
olijfolie en schuimpje van tomaat
DiDier Galet
350 g grijze garnalen
4 tomaten (rood, geel)
6 basilicumblaadjes
olijfolie
peper, zout
lecithinepoeder (2 g per 250 g sap)
5

Bisque van grijze garnalen met
kerstomaatjes en krokantje
GiOvani OOsters
Ingrediënten (voor 4 personen):
1 kg ongepelde grijze garnalen (bewaar de koppen en schalen)
20 kerstomaatjes
2 uien
1 teentje look
1 venkel
1 prei
6 tomaten
verse tijm
verse laurier
40 g geconcentreerde tomatenpuree (blikje)
1 el bloem
1 steranijs
1 scheutje koolzaadolie
4 l water
Bereiding:
Pel de grijze garnalen, hou ze gekoeld tot gebruik. Snij de venkel en prei fijn. Doe de koolzaadolie
in een kookpot en voeg de fijngesneden uien en look toe. Fruit lichtjes en voeg de fijngesneden
venkel en prei toe. De tomaten snij je in stukken en voeg je samen met de tijm en laurier toe.
Bebloem de groenten en laat 5 minuten bakken. Voeg de tomatenpuree en de steranijs toe. Doe
er vervolgens de garnaalkoppen en schalen bij. Bevochtig met 4 l water. Breng aan de kook en
laat gedurende 2 uur pruttelen. Zeef en laat voor de helft inkoken. Blancheer de kerstomaatjes
gedurende 30 seconden en koel ze onmiddellijk in ijskoud water, pel ze. Serveer de bisque met de
garnalen en de kerstomaatjes.
Hartige makaron met grijze garnalen en
guacamole
DaviD Heine
Ingrediënten (voor 4 personen):
250 g ‘temps pour temps’ (1 helft bloemsuiker en 1 helft amandelpoeder)
75 g bloemsuiker (S0)
3 eiwitten
30 g suiker (S2)
amandelpoeder
2 rijpe avocado’s
enkele verse korianderblaadjes
1 limoen
1 kleine ui
een tiental ongepelde grijze garnalen
50 g gepelde grijze garnalen
oranje kleurstof
Bereiding:
Voor de makarons: zeef 250 g ‘temps pour temps’ (50 % amandelpoeder en 50 % S0) met 75 g S0
(bloemsuiker). Klop 3 eiwitten op met 30 g S2-suiker. Zeef het poeder een tweede keer over de
opgeklopte eiwitten en voeg een beetje oranje kleurstof toe. Meng voorzichtig met een spatel en
doe het geheel vervolgens in een spuitzak. Maak kleine makaronhelftjes met een diameter van
zo’n 5 cm. Laat de vormpjes 3 à 4 uur hard worden en drogen. Bak ze vervolgens 12 à 15 minuten
in een voorverwarmde oven van 150 °C. Voor de guacamolevulling: pureer 2 mooie, goed gerijpte
avocado’s met enkele korianderblaadjes, het sap van 1 limoen en 1 kleine ui. Voeg peper en zout toe.
Afwerking:
Schik de guacamolevulling op een makaronhelft en voeg de gepelde grijze garnalen toe. Sluit met
de tweede makaronhelft en versier met enkele ongepelde grijze garnalen.
7

Gegratineerde grijze garnalen met
champagne
DiDier Galet
Ingrediënten (voor 4 personen):
350 g grijze garnalen
½ sjalot
100 cl champagne
50 g gevogeltefond
25 cl room
Grijze garnalen met grondwitloof
uit Kampenhout en rodenbach
Grand cru
KristOf BeGYn
Ingrediënten (voor 4 personen):
500 g ongepelde grijze garnalen
4 stronken grondwitloof
4 bloedsinaasappelen
100 g walnoten
125 g boter
2 eierdooiers
1 peer
peper, zout
een snuifje currypoeder
Bereiding:
Laat de fijngesnipperde sjalot fruiten in een beetje boter en blus met 50 cl
champagne. Voeg een snuifje currypoeder en de gevogeltefond toe. Laat voor
de helft inkoken en voeg 25 cl room toe. Zeef de saus en zet ze opzij. Klop een
mousseline van 2 eierdooiers en 50 cl champagne en monteer met 125 g gesmolten
boter. Voeg beide bereidingen bij elkaar en kruid af met peper en zout. Bak dunne
plakjes peer in een pan met een beetje boter.
Afwerking:
Schik de plakjes peer in een diep bord, voeg de garnalen toe en overgiet met de saus.
Zet het bord onder de salamander (of de grill).
Mousseline met Rodenbach:
2 eierdooiers
1 flesje Rodenbach Grand Cru
200 g geklaarde boter
peper, zout
Bereiding:
Pel de grijze garnalen. Kuis het grondwitloof en pluk er blaadjes van. Verwijder de
schil van de bloedsinaasappelen. Cutter de walnoten zeer kort tot een crumble. Voor
de mousselinesaus: meng de eierdooiers met peper, zout en een scheut Rodenbach.
Klop deze massa op tot ze licht schuimend is. Voeg de geklaarde boter hier beetje
bij beetje aan toe.
Afwerking:
Meng de grijze garnalen, de blaadjes grondwitloof en de bloedsinaasappelen. Voeg
de crumble van walnoot toe en werk af met enkele druppels mousselinesaus.
risottokroketjes
van grijze garnalen
met Gandaham en
pompoen
GiOvani OOsters
Ingrediënten (voor 4 personen):
1 kg ongepelde of 500 g gepelde grijze garnalen
4 plakken Gandaham
100 g risottorijst
1 dl bier (bv. Zonderick)
2 dl bouillon van garnalen (of visbouillonblokje)
1 uitje
2 el koolzaadolie
kruidenzout (bv. Herbamare)
¼ pompoen
40 g oud belegen kaas (bv. koolputterskaas), geraspt
Bereiding:
Pel de grijze garnalen, hou ze gekoeld tot gebruik.
Maak een bouillon van de garnaalkoppen en schalen
(kan vervangen worden door een visbouillonblokje).
Maak de risotto door een fijngesneden uitje licht aan te
stoven in 2 eetlepels koolzaadolie. Voeg de rijst toe en
roer licht tot de rijstkorrel omgeven is van de olie. Voeg
1 dl bier toe en laat tot de helft inkoken. Voeg nu 2 dl
garnalenbouillon toe en roer nog af en toe tot de rijst
gaar is en de bouillon is opgenomen. De risotto mag
droog gekookt zijn. Breng op smaak met de geraspte
kaas en roer er de fijngesneden Gandaham onder. Stort
in een bakje en laat afkoelen in de koelkast. Haal de
rijst uit het bakje als hij opgesteven is en snij er gelijke
blokjes van. Paneer de blokjes en bak ze krokant in de
friteuse of in de pan. Kook de pompoen gaar, pureer
fijn, breng op smaak met kruidenzout en serveer bij de
risottokroketjes als dipsausje.
9

ammenasspaghetti met grijze garnalen en
kruiden uit de tuin
GiOvani OOsters
Ingrediënten (voor 4 personen):
1 kg ongepelde of 500g gepelde grijze garnalen
¼ rammenas
1 el appelazijn
1 el koolzaadolie
sap van een halve limoen
kruidenzout Herbamare
1 eigeel
1 theelepel mosterd
tijm
laurier
1 appel
kruiden uit de tuin (bv. vogelmuur, duizendblad, borage, rozenblaadjes)
Bereiding
Pel de grijze garnalen, hou ze gekoeld tot gebruik en maak van de schalen en koppen een bouillon
door ze op te zetten met een takje tijm, laurier en 1 liter water (kan vervangen worden door een
visbouillonblokje). Breng aan de kook en laat gedurende 2 uur pruttelen. Zeef en kook in tot 1 dl.
Laat afkoelen en maak hiervan een vinaigrette door op te mixen met 1 el koolzaadolie, 1 eigeel, 1 el
appelazijn, 1 theelepel mosterd en het sap van een halve limoen. Breng op smaak met kruidenzout.
Maak spaghetti van de rammenas met behulp van een mandoline en leg deze in koud water. Serveer de
garnalen met de appelrondjes, de rammenas, kruiden uit de tuin en de vinaigrette van garnalen.
Grijze garnalen met mosselen, yoghurt met
mosterdzaad, vinaigrette van koriander
paUl HenDricKX
Ingrediënten (voor 4 personen):
250 g ongepelde grijze garnalen
8 mosselen
1 sjalot
1 knol venkel
2 dl kippenbouillon
1 dl room
25 g boter
peper, zout
venkelzaad
2 radijzen
bieslook
bieslookbloempje
Yoghurtdressing:
100 g yoghurt
1 theelepel mosterd
1 mespunt mosterdpoeder
peper, zout
Vinaigrette:
0,5 dl kokosmelk
1 soeplepel sushiazijn
1 koffielepel sojasaus
fijn gesneden koriander
Bereiding:
Pel de garnalen en zet ze koud. Maak de mosselen klassiek klaar en hou de schelpen bij. Snij de sjalot en
venkel fijn, stoof aan en bevochtig met de kippenbouillon en room. Kruid met peper, zout en venkelzaad.
Voeg dan de boter toe, dit zorgt voor de glans van het gerecht. Laat volledig gaar koken, mix en passeer
het mengsel. Voor de yoghurtdressing: meng alle ingrediënten en zet de dressing koud. Idem voor de
vinaigrette: meng de ingrediënten en zet koud. Snij vervolgens de radijzen in dunne plakjes en zet op
ijswater. Snij de bieslook in staafjes.
Afwerking
Trek een lijntje met de venkelcrème. Zet daarop de schelpen. Meng de mosselen en garnalen met de
kokosvinaigrette en vul hiermee de mosselschelpen. Laat met de yoghurtdressing druppels vallen op het
bord. Werk af met de bieslookstaafjes, het bieslookbloempje en de radijzen.
11
11

Trio van bloemkool en grijze garnalen
DaviD Heine
Ingrediënten (voor 4 personen):
250 g grijze garnalen (gepeld, bewaar de koppen
en schalen)
1 ui, 1 wortel, 1 tak selder, knoflook (mirepoix)
1 liter gevogeltefond
4 gelatineblaadjes
1 kleine bloemkool
1 scheutje vloeibare room
1 gekookte rode biet
1 komkommer
fleur de sel
1 scheutje olijfolie met citroenaroma
tomatenpuree
broodkruim
kruiden
Bereiding:
Bisque: maak met de garnaalresten een bisque
van garnalen. Laat aanstoven met een mirepoix
van groenten. Bevochtig met gevogeltefond en
een beetje tomatenpuree. Laat 15 à 20 minuten
sudderen. Haal het mengsel door een puntzeef en
druk goed aan om zo veel mogelijk sap te krijgen.
Gelei: neem 0,25 l bisque en voeg er 2
gelatineblaadjes aan toe. Laat de blaadjes eerst
in water weken en knijp ze goed uit. Giet de gelei
in siliconenvormpjes en zet 1 uur in de diepvries.
Poeder: maak een poeder van grijze garnalen
door de garnaalresten in een oven van 80°C te
laten drogen. Meng de bereiding met broodkruim
zodra ze goed gedroogd is.
Mousseline: snijd de bloemkool in roosjes. Kook
de helft ervan in gezouten water. Laat de roosjes
uitlekken zodra ze goed gekookt zijn en vang het
vocht op. Pureer de gekookte bloemkoolroosjes
mooi glad met een kleine hoeveelheid kookvocht.
Breng op smaak en voeg een scheutje room toe.
Verdeel de bereiding in twee.
Bloemkooltaartje: voeg 2 gelatineblaadjes toe
aan de helft van de mousselinebereiding. Giet
het mengsel in siliconenvormpjes om er kleine
taartjes van te maken.
Carpaccio: snijd de andere helft van de roosjes
in fijne plakjes met de mandoline. Laat ze
marineren in fleur de sel en een scheutje olijfolie
met citroenaroma.
Afwerking:
Maak een groentecoulis op basis van rode biet
en een tweede coulis op basis van komkommer.
Voeg gevogeltefond aan de groenten toe. Haal
de bloemkooltaartjes en de bisquegelei een half
uur voor het opdienen uit de vormpjes. Dresseer
alle bereidingen netjes op het bord, werk af met
enkele druppeltjes groentecoulis en versier met
kruiden zoals purperen shiso, affilla cress …
Grijze garnalen met butternutpompoen,
buikspek en hazelnoot
KristOf BeGYn
Ingrediënten (voor 4 personen):
500 g ongepelde garnalen
1 butternutpompoen
1 stuk van 500 g buikspek
200 g gepelde hazelnoten
peper, zout, grof zeezout
tijm, laurier
*nodig: rookkastje
Karamel:
250 g S2-kristalsuiker
100 g glucose (te verkrijgen bij de bakker)
25 cl room 40 %
125 g boter
fleur de sel
Bereiding:
Pel de grijze garnalen. Maak van de butternut lintjes en enkele schijfjes, rook deze kort in een rookkastje
gedurende 2 minuten. Met de overige stukken van de butternut maak je een zalfje, door deze af te koken
in gezouten water en nadien te blenden tot een gladde massa. Kruid met peper en zout. Laat het buikspek
24 uur pekelen in een pekelbad van 100 g zout en 1 liter water. Laat het spek in gewoon water ontpekelen
gedurende 12 uur. Gaar gedurende 12 uur het spek op 75 graden (kan ook in een gewone oven) met tijm,
laurier, peper en grof zeezout. Snij het in stukken en kleur het langs beide kanten kort aan. Maak een
karamel met suiker, boter en zout. Meng hiervoor de kristalsuiker met glucose en bevochtig met room
en boter. Kruid dit af naar smaak met een snuifje fleur de sel. Laat hier de hazelnoten in karamelliseren.
Afwerking:
Meng de grijze garnalen, het gepekelde buikspek en de gekaramelliseerde hazelnoten. Verdeel deze 13
samen met de butternutlintjes en -schijfjes op het bord en werk af met het zalfje van butternut. Kruimel
hierover nog wat schilfers van walnoot. Werk af met kruiden (vb. affilla cress).
13

Grijze garnalen met aardpeer,
beukenzwam en platte kaas
KristOf BeGYn
Ingrediënten (voor 4 personen):
500 g ongepelde of 250 g gepelde grijze garnalen
½ kg aardpeer
250 g beukenzwam
300 g platte kaas
peper, zout
olijfolie
nootmuskaat
melk
Bereiding:
Pel de grijze garnalen. Kies 2 mooie aardperen uit, snij ze met behulp van een rasp in flinterdunne
schijfjes. Frituur krokant op 150 graden (1 à 2 minuten). Snij van 4 aardperen een mooie brunoise, kook
beetgaar in gezouten water. Kruid met peper en zout, olijfolie en nootmuskaat. Maak van de overige
aardperen een zalfje door ze af te koken in melk met nootmuskaat en zout. Blend tot een gladde massa.
Kuis de beukenzwammen, bak kort aan en kruid met peper en zout. Werk de platte kaas op met peper,
zout en nootmuskaat. Doe in een spuitzak met plat spuitmondje.
Afwerking:
Verdeel de grijze garnalen en de aangebakken beukenzwammen op het bord. Werk af met de zalf van
aardpeer en enkele toefjes van de opgewerkte platte kaas. Strooi hierover de chips van aardpeer.
De (on)gezouten waarheid over de grijze garnaal
Grijze Garnaal =
rOze Garnaal
De grijze garnalen of Noordzeegarnalen verschillen niet alleen in kleur, grootte en structuur
van de andere soorten, er is ook een duidelijk verschil in smaak. Zo heeft de grijze garnaal een
meer uitgesproken, zilte smaak dan de roze tropische garnaal. Niet voor niets staat de grijze
garnaal – als lekkerste van allemaal! – bekend als een échte delicatesse.
Garnalen Kan je KOUD
en WarM serveren
zowel in koude als warme gerechten voelen
garnalen zich als een vis in het water. alleen
opletten dat je ze niet laat meekoken, want dan
worden ze droog en taai. voeg daarom pas de
laatste minuut de garnalen toe aan je warme
bereiding.
Garnalen Kan je OnGepelD eten
Het is niet de gewoonte, maar het kan wel. Wij Belgen pellen onze garnalen voor we ze eten. een
deel van de franse markt echter eet garnalen met pantser en al – alleen ontdaan van de kop.
Deze garnalen zijn aan boord gekookt in zeewater waaraan extra keukenzout is toegevoegd.
Dat is meteen ook de reden waarom ze ‘zoute garnalen’ worden genoemd.
15

Voor meer recepten en info:
www.grijzegarnaal.be
© fotografie Kris Vlegels
V.U. Productschap Vis - Treubstraat 17 - 2280 AB Rijswijk (Nederland)