DAURANTA Duurzame catering.pdf - Kauri
DAURANTA Duurzame catering.pdf - Kauri
DAURANTA Duurzame catering.pdf - Kauri
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
1. Quick Scan<br />
- daŭranta de duurzame Traiteur © is een handelsmerk van ONLINE-BE / DERUDDER C. gevestigd in 1933<br />
Sterrebeek, Hippodroomlaan 173. BE 0704.269.785<br />
- daŭranta betekent in het Esperanto “aan het verduurzamen” of “verduurzaming”. Esperanto is groen, en<br />
betekent op zijn beurt “persoon die hoopt”. We spreken bewust over ”verduurzaming”, omdat het een continu<br />
proces van verbeteringen betreft.<br />
- Chris Derudder, zaakvoerder en bezieler van daŭranta de duurzame Traiteur ©, is afkomstig uit Wervik (Zuid-<br />
West-Vlaanderen) en heeft na zijn technische opleiding aan de Hotelschool van Oostende, zo’n 30 jaar geleden, in<br />
verscheidene hoedanigheden gewerkt in alle domeinen van de Horeca, zowel in binnen- als buitenland. Ook<br />
begeleiding en verscheidene jaren als projectleider en instructeur van opleidingen voor mensen uit de<br />
kansengroepen heeft hij op zijn actief. Hij ondersteunt de komende twee jaar ook heel intensief de opleiding<br />
keuken- en zaalmedewerker van het Wijkcontract Rouppe, die begin maart een educatief duurzaam restaurant in<br />
hartje Brussel opent. “Delen” is voor Chris Derudder een essentiële levenswaarde.<br />
- daŭranta de duurzame Traiteur © is voor Chris Derudder een levensfilosofie, geen modetrend. Hij beoogt al<br />
heel zijn beroepsleven lang en de laatste 15 jaar heel intens om voedsel en zijn (beroeps)activiteiten te<br />
verduurzamen, dus al een tijdje voor het woord “duurzaam” aandacht kreeg. Daŭranta, de duurzame Traiteur ©<br />
kreeg vorm door een intense deelname aan een Vlaams-Nederlandse praktijkgemeenschap en het samen onder<br />
woorden kunnen brengen van de visies van Chris Derudder. “Het doen” was voorheen voor Chris steeds<br />
belangrijker dan de communicatie hieromtrent.<br />
- daŭranta de duurzame Traiteur © levert maatschappelijk verantwoorde fijne voeding en evenementen<strong>catering</strong>,<br />
informeert consumenten via publicaties, recepten en keukenweetjes op sociale media, en bouwt<br />
praktijkgemeenschappen rond voedsel.<br />
- daŭranta de duurzame Traiteur © heeft geen vooropgestelde menu's die het gehele jaar beschikbaar zijn. De<br />
buffetten en menu's kunnen worden samengesteld aan de hand van 5 basisbereidingen : Tapenades (als<br />
aperitiefhapje of op brood), Salades (individueel of in buffetvorm), Soepen, Wokken (roerbakken) en Hutsepotten<br />
(stamppot, stoemp).<br />
- daŭranta de duurzame Traiteur © streeft naar een economisch, ecologisch en sociaal aanvaardbaar evenwicht<br />
en steunt zich op de principes van de Triple Bottom Line.<br />
- om de engagementen te kunnen behalen en de doelstellingen in het algemeen belang te bereiken doet daŭranta<br />
de duurzame Traiteur © beroep op de verantwoordelijkheidszin van zijn partners, leveranciers, medewerkers<br />
en klanten.<br />
daŭranta, de duurzame Traiteur © - Hippodroomlaan 173 - 1933 Sterrebeek – 0474/69.81.89<br />
www.dauranta.be
2. Verduurzaming van voedsel : waarover praten we ?<br />
We spreken bewust over ”verduurzaming”, omdat het een continu proces van verbeteringen betreft.<br />
Het zijn de permanente inspanningen bij de productie, verwerking, bereiding en distributie van voedsel, dranken<br />
en de bijhorende diensten, met aandacht voor verbeteringen op het gebied van verminderen van<br />
milieubelasting en afval, vergroten van dierenwelzijn en verbeteren van arbeidsomstandigheden, binnen een<br />
economische haalbare context.<br />
De aandachtsgebieden zijn geconcretiseerd in 10 thema’s die zowel van toepassing zijn op de eigen activiteit als<br />
die van de producent, verwerker en distributeur van de grondstoffen die daŭranta nodig heeft voor de uitvoering<br />
van de activiteiten. De voorbeelden zijn niet eindig en enkel bedoeld om een indruk te geven waarrond binnen en<br />
met daŭranta wordt gewerkt in de verduurzaming van de <strong>catering</strong>activiteiten.<br />
1. Watergebruik<br />
Zuinig met (drink)baar water en tegengaan van chemische vervuiling ervan.<br />
= Enkele concrete voorbeelden :<br />
Biologisch afbreekbare onderhoudsproducten<br />
Regenwater voor kuisen van de vloeren<br />
Opvang van waswaters van groenten (voor het besproeien van groenten in de moestuin)<br />
Stomen in plaats van koken<br />
Opvang van stoomwater van combi-steamer (voor het besproeien van groenten in de moestuin)<br />
Geen occasionele afwas, gebruik van composteerbare disposables uit palmblad<br />
Keuze voor “Jessenhofke Maya” (gebruik van zetmeelhoudend waswater van seitan)<br />
= Uitdaging :<br />
Continue aandacht van het personeel voor watergebruik tijdens piekmomenten<br />
Uitzoeken hoe leveranciers omgaan met water in hun productieprocessen<br />
= Doelstellingen :<br />
2011 : Grotere opvangcapaciteit en het biologisch zuiveren van regen- en waswaters<br />
2012 : Boorput met aansluiting aan toestellen<br />
2. Energiegebruik<br />
Zowel kwaliteit als kwantiteit<br />
= Enkele concrete voorbeelden :<br />
Energiebesparende lampen in de ateliers die in alle ruimtedelen apart worden bediend<br />
Investering in materiaal met laag elektriciteitsverbruik<br />
Handarbeid in plaats van gebruik van machines als het gaat om kleine hoeveelheden<br />
Meerdere kleinere koelkasten die worden uitgeschakeld naar gelang volumevermindering ipv 1 koelkamer<br />
Verminderen van afkoel- en opwarmprocessen door zoveel mogelijk just-in-time en ter plaatse te koken<br />
Geen (midden)lange termijnopslag van gerechten en grondstoffen in diepvries<br />
= Uitdaging :<br />
Meer produceren met minder energieverbruik<br />
Productieprocessen combineren<br />
= Doelstellingen :<br />
2011 : In samenwerking met de coöperatie ”De Schakel” in de tuin een schans met 80m 2 zonnepanelen<br />
2012 : Zonneboiler<br />
2013 : <strong>Duurzame</strong> en voedzame opslag van bereide gerechten<br />
daŭranta, de duurzame Traiteur © - Hippodroomlaan 173 - 1933 Sterrebeek – 0474/69.81.89<br />
www.dauranta.be
3. CO2-reductie<br />
Verminderen van de productie van CO2 en CO2-equivalenten<br />
= Enkele concrete voorbeelden :<br />
Producten van lokale producenten : groenten, zuivel, brood, vlees, …<br />
Minder vlees, meer groenten<br />
Geen groenten uit verwarmde serres<br />
= Uitdaging :<br />
Producten van lokale producenten op een ecologisch verantwoorde manier tot in het bedrijf krijgen<br />
= Doelstellingen :<br />
2011 : Eigen serre voor meer productie in de eigen en gemeenschapstuin<br />
4. Minder en/of ecologisch verantwoorde transport<br />
Minder en/of ecologisch verantwoorde transportbewegingen bij het verplaatsen van personen of goederen.<br />
= Enkele concrete voorbeelden :<br />
Eigen groentetuin met vergeten groenten, kruiden en klein fruit<br />
Leveringen met maximum (theoretisch) 1 uur rijden rond Sterrebeek<br />
Kleine boodschappen en leveringen met de bakfiets<br />
Keuze van minder en minder zwaar materiaal ; bv staantafel “twistable”, disposables, …<br />
Groeperen van leveringen<br />
Occasioneel dienstpersoneel wordt aangeworven in de streek waar de activiteit doorgaat<br />
= Uitdaging :<br />
Haalbare stock van dranken en droge voeding aanleggen in samenspraak met leverancier om kleine<br />
leveringen te vermijden<br />
= Doelstellingen :<br />
2011 : Eigen serre<br />
2012/13 : Elektrische bestelwagen ondersteund door lokale gemeenschap<br />
5. Afvalpreventie en voedselverspilling<br />
Minder afval na de verwerking van de grondstoffen. Dit afval kan worden hergebruikt, gerecycled, verbrand<br />
zonder milieuschade, verwerkt of gecomposteerd. Geen voedselverspilling.<br />
= Enkele concrete voorbeelden :<br />
Biologisch afbreekbare disposables<br />
Minder verpakking door aankoop van goederen in grootverpakking<br />
Eigen composthoop voor verwerking van afval van groenten, fruit, kruiden en composteerbare disposables<br />
Cradle to Cradle : kurken voor kurktapijten, beugels van cava voor Brouwerij Jessenhofke, bepaalde<br />
verpakkingen (eieren, …) voor kleuterschool in Sterrebeek<br />
Inzamelpunt (Sterrebeek & 1000 Brussel) van plastieken dopjes voor het Centrum van Blindengeleidehonden<br />
Vermijden van voedseloverschotten door bereiding ter plaatse<br />
Geen plat water uit flessen : “IK BUNDANOON”<br />
= Uitdaging :<br />
Minder afval produceren<br />
Beheer van het afval tijdens de <strong>catering</strong>activiteiten op verplaatsing<br />
= Doelstelling :<br />
Eco-effciëntie verhogen<br />
daŭranta, de duurzame Traiteur © - Hippodroomlaan 173 - 1933 Sterrebeek – 0474/69.81.89<br />
www.dauranta.be
6. <strong>Duurzame</strong> teelt<br />
Zodanig ontwikkelen en telen van gewassen, dat schade voor het milieu wordt voorkomen.<br />
= Enkele concrete voorbeelden :<br />
Groenten en fruit van biologische teelt en/of van eigen of gemeenschapsteelt<br />
Natuurpunt-vlees (rund)<br />
Vis met MSC-label<br />
Alle andere grondstoffen van lokale bio-teelt<br />
= Uitdaging :<br />
Met een beperkt aanbod lokale groenten in bepaalde seizoenen toch een gevarieerd buffet aanbieden<br />
Producten op een duurzame en voedzame manier te conserveren<br />
= Doelstelling :<br />
Eind 2012 : opstart duurzaam en voedzaam voedselverwerkende coöperatie Apicius 2.0<br />
7. Dierenwelzijn<br />
De fysieke en de gevoelsmatige gesteldheid van dieren gebaseerd op de grondrechten van dierlijke vrijheden<br />
toegekend door de Europese Unie.<br />
= Enkele concrete voorbeelden :<br />
Natuurpunt-vlees (rund)<br />
= Uitdaging :<br />
Sensibilisering voor consumptie van minder vlees en meer groenten<br />
= Doelstelling :<br />
2011 : Afhaalpunt pakketten van Natuurpunt-vlees te 1000 Brussel<br />
8. Betrokkenheid medewerkers<br />
De maatschappelijke betrokkenheid van medewerkers, zowel in het bedrijf als de bijdrage aan de samenleving.<br />
= Enkele concrete voorbeelden :<br />
Betaalde briefing en debriefing van occasioneel personeel<br />
Interne opleiding van (occasioneel) personeel<br />
Begeleiding van occasioneel personeel op de werkvloer<br />
Uitnodiging van (occasioneel) personeel om vrijwilligerswerk te leveren in vzw’s<br />
Gemotiveerde (occasionele) medewerkers ondersteunen naar zelftewerkstelling via activiteitencoöperatie<br />
= Uitdaging :<br />
Steeds opnieuw energie vinden voor de sensibilisering, opleiding en begeleiding van occasioneel personeel<br />
Openheid tegenover en van (occasionele) medewerkers bevorderen<br />
Investeren in mensen en de manier waarop zij samenwerken (sociale innovatie).<br />
Bijdrage leveren tot een solidaire zelftewerkstelling door onderaanneming van kandidaat-traiteurs in testfase<br />
bij een activiteitencoöperatie<br />
= Doelstelling :<br />
2011 : Deelname van medewerkers aan “Cultuurlijn” van Globe Aroma<br />
2013 : Coöperatie van horecamedewerkers in zelftewerkstelling<br />
daŭranta, de duurzame Traiteur © - Hippodroomlaan 173 - 1933 Sterrebeek – 0474/69.81.89<br />
www.dauranta.be
9. Diversiteit<br />
Zowel in voedselkeuze, gerechten, smaakcombinaties als medewerkers<br />
= Enkele concrete voorbeelden :<br />
Kansen bieden aan medewerkers van vreemde origine en sociaalzwakkeren<br />
Authentieke keuken<br />
= Uitdaging :<br />
Vernieuwing in harmonie met authenticiteit<br />
= Doelstelling :<br />
Sensibilisering om “lokaal” ruimer te gaan interpreteren<br />
10. Eerlijke handel<br />
Zowel het algemeen beleid met het Zuiden, als openheid en eerlijkheid tegenover de eigen stakeholders<br />
(leveranciers, partners, medewerkers en klanten)<br />
= Context :<br />
De moderne consument is grotendeels vervreemd geraakt van zijn voedselvoorziening, wat zich manifesteert in<br />
een duidelijke kloof tussen voedselproducent en consument. Door afwezigheid van betrokkenheid en dialoog in<br />
ons huidig voedselsysteem wordt wantrouwen en onbegrip tussen de actoren in de voedselketen enkel groter.<br />
= Enkele concrete voorbeelden :<br />
Producten met het fairtrade–label<br />
Het principe van zelftewerkstelling en niet op basis van winstmarge op de producten<br />
Open communicatie en transparantie met leveranciers, klanten en medewerkers<br />
Transparante prijsoffertes<br />
= Uitdaging :<br />
Ruimte scheppen voor communicatie met “Amikoj de daŭranta“ en op sociale media in het algemeen<br />
= Doelstelling :<br />
2011 : Web 2.0<br />
2012 : Verbinding van stakeholders<br />
daŭranta, de duurzame Traiteur © - Hippodroomlaan 173 - 1933 Sterrebeek – 0474/69.81.89<br />
www.dauranta.be