Kookboekje enkelz A5 - Toerisme Oost-Vlaanderen
Kookboekje enkelz A5 - Toerisme Oost-Vlaanderen
Kookboekje enkelz A5 - Toerisme Oost-Vlaanderen
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Streekgerechtenwedstrijd 2007<br />
Eigenzinnige recepten uit het<br />
Waasland
PROEVEN VAN HET WAASLAND...<br />
da’s genieten van alles wat lekker is<br />
‘Het Soete Land van Waes’ is een begrip waarmee onze voorouders de regio tussen<br />
Gent en Antwerpen perfect wisten te omschrijven. Ook vandaag nog geeft het<br />
Waasland zijn culinaire plaats op de kaart een overtuigende invulling.<br />
In 2002 startte <strong>Toerisme</strong> Waasland onder het voorzitterschap van Lucien Bats met de<br />
Streekgerechtenwedstrijd. In 2007 zijn we aan de zesde editie toe van deze wedstrijd<br />
waarbij het publiek kennis maakt met de kwaliteiten van Wase streekproducten en<br />
restaurants. Met de wedstrijd biedt <strong>Toerisme</strong> Waasland chefs uit de regio bovendien<br />
de stimulans om hun culinaire creativiteit los te laten op het ruime aanbod producten<br />
van eigen bodem. Verliezers zijn er nooit bij deze wedstrijd - enkel winnaars. Zij<br />
werden na een grondige evaluatie aangeduid door onze jury.<br />
Het resultaat vindt u in dit boekje. We hebben de recepten van alle genomineerde<br />
gerechten voor u verzameld en in een mooie lay-out gegoten. Zo kan u niet enkel in<br />
de deelnemende restaurants van deze fijne creaties genieten, maar kan u ook in uw<br />
keuken de rijkdom van de streekproducten en de geheimen van deze Wase gerechten<br />
ontdekken. Elk restaurant biedt zijn gerecht(en) minstens tot 6 september 2007 aan,<br />
tegen een betaalbare prijs.<br />
Laat dit uitzonderlijke boekje een inspiratiebron zijn voor uw culinaire genieten.<br />
Smakelijk!<br />
Lieven Dehandschutter, voorzitter <strong>Toerisme</strong> Waasland<br />
Etienne De Bock, voorzitter jury<br />
PS: Combineer uw culinaire genieten met een bezoekje aan de regio. Vraag gratis de praktische gids<br />
‘Wegwijzer Waasland’ aan, een handige pocket met alle info over het Waasland.<br />
T 03-760 92 62, e-mail: toerisme.waasland@oost-vlaanderen.be<br />
3
HOOFDGERECHTEN
Botermals paardenvlees - 6<br />
met wok van asperges<br />
Het beste van het kalf - 8<br />
kalfszwezeriken, kalfsfilets en kalfstong, bereid met mosterd en een<br />
stoofpotje met appelwijn, vergezeld van een mandje van filodeeg met polderasperges<br />
en een gevulde aardappel<br />
Een Wase beuling - 10<br />
van roggevleugel en grijze Noordzeegarnalen met wit van prei,<br />
een aardappelhoedje, eierschuim van blond Sinpalsken en verse<br />
koriander<br />
Konijnenfilet - 12<br />
gevuld met geitenkaas en vergezeld van rabarberrolletjes met Gandaham en<br />
gekonfijte sjalot<br />
Millefeuille - 14<br />
van varkensvlees, Gandaham en Passendale, vergezeld van een pittige<br />
aardappelquiche, witloofschuim en een sausje van Velleneir<br />
Varkenshaasje - 16<br />
met Gandaham en mosterd, aardappeltaart met Breydelspek,<br />
kalfsjus met Witteke van de Velle en voorjaarsprimeurs<br />
De vermelde hoeveelheden zijn goed voor 4 personen
Ingrediënten<br />
4 stukken paardenvlees uit Lokeren<br />
(200 g/stuk)<br />
druivenpitolie<br />
1 l kalfsfond<br />
16 Roseval aardappelen<br />
2 teentjes look<br />
laurier, tijm<br />
600 g asperges uit Nieuwkerken<br />
4 mini-artisjokken<br />
1 groentenblokje of groentenbouillon<br />
sap van één citroen<br />
1 dl Waase Wolf - streekbier<br />
balsamicosiroop<br />
shi take paddestoelen<br />
Parijse champignons<br />
1 sjalot<br />
Aangeboden aan € 20,00<br />
Bereiding<br />
Schroei het vlees op een hoog vuur langs alle<br />
kanten dicht in een hete pan met druivenpitolie.<br />
Kruid daarna met peper en zout en voeg<br />
een klontje boter toe. Bak het vlees verder tot<br />
het de gewenste gaarheid heeft.<br />
Laat de champignons en sjalot even opbakken<br />
in notenolie. Kruid met peper en zout en voeg<br />
een scheutje room toe. Mix de champignons<br />
vervolgens tot een tapenade.<br />
Schil de aardappelen en bak ze rauw op in<br />
boter. Schik de aardappelen in een vuurvaste<br />
ovenschaal en overgiet met een halve liter<br />
kalfsfond. Voeg look, thijm en laurier toe.<br />
Kruid met peper en zout en laat alles in de<br />
oven verder garen. Overgiet de aardappelen<br />
regelmatig met saus, zodat ze niet uitdrogen.<br />
Botermals paardenvlees<br />
met wok van asperges en jus van Waase Wolf<br />
6<br />
1ste plaats Streekgerechtenwedstrijd 2007<br />
oesterzwammen<br />
notenolie<br />
peper en zout, nootmuskaat, 1 scheutje room<br />
hoeveboter<br />
‘t Korennaer, Nieuwkerken (Sint-Niklaas)<br />
Kook de asperges tot ze gaar zijn. Wok ze<br />
daarna met boter en kruid met peper, zout en<br />
nootmuskaat.<br />
Snij de stelen van de artisjokken en kook ze in<br />
een groentenbouillon met citroensap tot ze<br />
beetgaar zijn.<br />
Laat voor de jus een halve liter kalfsfond<br />
inkoken met 1 dl Waase Wolf, een teentje look,<br />
tijm en laurier. Giet de jus door een fijne zeef<br />
en roer er een klontje koude boter door. Voeg<br />
een beetje balsamicostroop toe, om de<br />
bitterheid van het bier te reduceren.
Het beste van het kalf<br />
kalfszwezeriken, kalfsfilets en kalfstong, bereid met mosterd<br />
en een stoofpotje met appelwijn, vergezeld van een mandje van<br />
filodeeg met polderasperges en een gevulde aardappel<br />
Ingrediënten<br />
400 g kalfszwezeriken, 400 g kalfstong, 400 g kalfsragout van de nek, 200 g kalfslever<br />
2 teentjes knoflook, olie, citroenzeste, dragon, peterselie, nootmuskaat<br />
750 g tomaten en 4 aardappelen van ‘s Hondshof<br />
2 uien, 1 stukje selder, 1 prei<br />
De Grouwesteen, Sint-Pauwels (Sint-Gillis-Waas)<br />
2 dl appelwijn van Berckelaer<br />
mosterd van De Kroon<br />
125 g hoeveboter, 1 dl room<br />
12 polderasperges<br />
4 vellen filodeeg<br />
3 eierdooiers<br />
100 g geraspte oude kaas van De Wilde<br />
truffelaardappelen,<br />
Aangeboden aan € 18,50<br />
Bereiding<br />
Kook de kalfszwezeriken gedurende 15 minuten in<br />
water met een in schijfjes gesneden ui, wit van<br />
een prei en een stukje selder. Spoel de kalfszwezeriken<br />
met koud water en ontvlies ze. Snij ze in<br />
dunne plakjes en dep ze af met een handdoek.<br />
Wikkel de plakjes in bloem en bak ze af.<br />
Kook de kalfstong gedurende ongeveer een uur in<br />
het water waarin de kalfszwezeriken gekookt zijn.<br />
Neem de tong vervolgens uit het water en pel ze<br />
onmiddellijk.<br />
Snij de kalfsragout en -lever in dikke stukken.<br />
Kruid de stukken met peper en zout en bestrooi<br />
met bloem.<br />
Bak de stukken vlees in de hete olie en boter.<br />
Voeg even later de appelwijn en wat kookvocht<br />
van de tong toe, samen met de tomaten. Laat<br />
alles op een zacht vuurtje sudderen tot het vlees<br />
bijna gaar is. Voeg vervolgens de citroenzeste,<br />
dragon en peterselie toe en laat alles nog even<br />
sudderen.<br />
Neem een beetje van de saus van het stoofpotje<br />
en giet het door een zeef. Laat dit inkoken met<br />
wat room.<br />
8<br />
2de plaats Streekgerechtenwedstrijd 2007<br />
Bak intussen de met peper en zout gekruide<br />
kalfsfilets.<br />
Schil de asperges en bind ze samen. Kook de<br />
asperges in water met citroensap zodat ze mooi<br />
wit blijven. Bak de gekookte asperges in boter en<br />
kruid met peper en zout.<br />
Bak intussen de vier velletjes filodeeg af in de<br />
oven (180° C) op een U-vormige bakplaat.<br />
Maak mousselinesaus: meng 1 eierdooier met<br />
een eetlepel citroensap en een eetlepel warm<br />
water in een bain marie. Voeg er al kloppend de<br />
gesmolten boter aan toe. Meng er net voor het<br />
opdienen de opgeklopte room onder.<br />
Kook de aardappelen in hun geheel. Snij een<br />
deksel van de gekookte aardappel en hol de<br />
binnenkant uit.<br />
Pureer de gekookte truffelaardappelen en meng<br />
er 1 eierdooier, een beetje room en een klontje<br />
boter door. Kruid met peper en zout en nootmuskaat.<br />
Doe de puree in een spuitzak en spuit er de<br />
uitgeholde aardappels mee op. Zet het deksel<br />
weer op de aardappel. Draai enkele streepjes<br />
filodeeg rond de aardappel en bestrooi deze met<br />
oude kaas. Bak de aardappelen af in de oven<br />
(180°C).
Ingrediënten<br />
1 kg filet van grote roggevleugels<br />
200 g grijze Noordzeegarnalen<br />
4 middelgrote trostomaten<br />
1 kg Wase polderbintjes<br />
50 g boter<br />
2 jonge stoofpreien van de streek<br />
4 dl verse room<br />
1/2 kg truffelaardappelen<br />
olie<br />
200 g geklaarde boter<br />
2,5 dl Sinpalsken - streekbier<br />
4 eieren<br />
1 bundel verse koriander<br />
peper en zout<br />
cayennepeper<br />
Aangeboden aan € 16,90<br />
Bereiding<br />
Maak van de randjes (parures) van de<br />
roggevleugel (ongeveer 200 g) een biscuit,<br />
samen met 80 g garnalen. Maak deze, na het<br />
vermalen, aan met 1 dl room en twee losgeslagen<br />
eiwitten. Kruid met peper en zout en een<br />
snuifje cayenne.<br />
Leg de roggevleugels op een beboterd<br />
aluminiumpapier. Kruid met peper en zout en<br />
bestrijk met de biscuit. Rol de roggevleugels<br />
tot een worst en wikkel er aluminiumfolie<br />
rond. Stoom de 'beulingen' af in de steamer of<br />
stoompot (kerntemperatuur 60°C).<br />
Kook de polderaardappelen en maak er puree<br />
van. Meng de gestoofde prei en de resterende<br />
garnalen in de puree. Kruid met peper en zout.<br />
Klop de eierdooiers samen met het bier op tot<br />
eierschuim. Voeg er de geklaarde boter aan<br />
toe en kruid met peper, cayennepeper en een<br />
Een Wase beuling<br />
10<br />
3de plaats Streekgerechtenwedstrijd 2007<br />
van roggevleugel en grijze Noordzeegarnalen met<br />
wit van prei in een aardappelhoedje, eierschuim van<br />
blond Sinpalsken en verse koriander<br />
Jan Mathys, Sint-Gillis-Waas<br />
weinig zout. Voeg net voor het serveren de<br />
koriander en de fijngesneden tomaat toe.<br />
Snij de truffelaardappel in flinterdunne<br />
plakjes, al dan niet in wafelvorm en bak ze in<br />
hete olie (frituur op 180°).<br />
Leg de afgestoomde roggevleugel op het bord.<br />
Schik daarnaast twee bolletjes puree, bedekt<br />
met blauwe aardappelschijfjes. Werk af met<br />
het eierschuim, versierd met stukjes tomaat,<br />
enkele garnaaltjes en korianderplukjes.
Konijnenfilet<br />
gevuld met geitenkaas en vergezeld van rabarberrolletjes<br />
met Gandaham en gekonfijte sjalot<br />
Ingrediënten<br />
200 g geitenkaas van Le Larry<br />
8 konijnenfilets<br />
8 plakjes Gandaham<br />
4 rabarberstelen van de streek<br />
400 g suiker<br />
8 sjalotten<br />
4 aardappelen van Remofrit<br />
1 dl kalfsjus<br />
2 eetlepels O'de Flander van Rubbens - graanjenever<br />
peper en zout<br />
olijfolie<br />
De Brokkelinck, Sint-Niklaas<br />
Aangeboden aan € 18,00<br />
Bereiding<br />
Snij de konijnenfilets open in de lengte, klop<br />
ze plat en leg ze naast elkaar. Gebruik twee<br />
filets per persoon. Kruid de filets met peper en<br />
zout en vul ze met geitenkaas. Rol de<br />
konijnenfilets dicht en verpak ze in een<br />
varkensnetje of hou ze bijeen met tandenstokers.<br />
Bak de filets in olijfolie en laat ze<br />
vervolgens even garen in de oven (180°C).<br />
Schil de rabarber en snij deze in stukken van<br />
ongeveer 10 cm. Breng 1 liter water, met<br />
daarin 300 g suiker, aan de kook. Kook daarin<br />
de rabarber gedurende 5 minuten.<br />
Rol de Gandaham rond de rabarberstelen.<br />
Overgiet de rolletjes met een beetje olijfolie en<br />
laat ze even garen in de oven (180°C).<br />
12<br />
Snipper de sjalotten fijn en stoof ze met 6<br />
eetlepels olijfolie en 4 eetlepels suiker. Voeg 4<br />
eetlepels water en een beetje versgemalen<br />
peper toe. Laat alles op een zacht vuurtje<br />
garen gedurende 15 minuten.<br />
Schil de aardappelen en snij ze in dunne<br />
slierten. Bak ze in olijfolie en kruid met zout.<br />
Voeg de jenever bij de kalfsjus en laat alles<br />
even inkoken.
Ingrediënten<br />
3 dl room<br />
4 grote aardappelen<br />
4 eieren<br />
1 eetlepel mosterd van De Kroon<br />
6 g lecite (bindmiddel)<br />
8 stronkjes witloof<br />
1 geperste citroen<br />
2 stukken oplegspiering<br />
12 plakjes Gandaham<br />
12 kleine plakjes Passendale<br />
2 dl bruine fond<br />
1 scheutje Velleneir - streekbier<br />
peper en zout<br />
hoeveboter<br />
Aangeboden aan € 17,00<br />
Millefeuille<br />
van varkensvlees, Gandaham en Passendale, vergezeld van<br />
een pittige aardappelquiche, witloofschuim en een<br />
sausje van Velleneir<br />
Bereiding<br />
Schil de aardappelen en rasp ze. Spoel ze niet<br />
want dan gaat veel zetmeel, noodzakelijk voor<br />
de binding, verloren.<br />
Meng de geraspte aardappelen met de room,<br />
eieren, mosterd en kruid naar smaak met<br />
peper en zout.<br />
Giet het aardappelmengsel in een ovenvaste<br />
vorm en zet gedurende 25 minuten in de oven<br />
(180°C).<br />
Snij het witloof fijn, haal het hart er uit en<br />
kook het in water met een beetje citroensap.<br />
Dit zorgt ervoor dat het witloof niet verkleurt.<br />
Mix het witloof fijn en voeg de lecite toe, zodat<br />
de puree bindt. Hou het witloof warm in een<br />
bain marie of zet het op een warme plaat<br />
(max. 80°C).<br />
Alternatief: gestoofd witloof<br />
14<br />
D’Hooghe Camere, Sint-Niklaas<br />
Kruid het vlees met peper en zout en braad<br />
het gedurende 15 minuten in de oven (180°).<br />
Snij het vervolgens, na even te laten rusten, in<br />
dunne plakjes. Schik een plakje vlees in het<br />
midden van het bord en leg daarop een plakje<br />
kaas en Gandaham. Bouw op deze manier een<br />
torentje.<br />
Laat de bruine fond samen met de Velleneir en<br />
een scheitje room inkoken. Neem de pan van<br />
het vuur en roer er klontjes boter onder. Het<br />
botervet maakt de saus smeuïg en glanzend.
Ingrediënten<br />
500 g aardappelen<br />
100 g Breydelspek<br />
1 takje gehakte rozemarijn<br />
1 ui<br />
gemalen kaas<br />
650 g varkenshaasje<br />
2 dl kalfsfond<br />
0,5 dl Witteke van de Velle - graanjenever<br />
8 plakjes Gandaham<br />
1 lepel mosterd van De Kroon<br />
enkele jeneverbessen<br />
100 g peultjes<br />
20 g gekonfijte tomaten<br />
1/2 broccoli<br />
4 asperges<br />
Aangeboden aan € 20,00<br />
Varkenshaasje<br />
met Gandaham en mosterd, aardappeltaart met Breydelspek,<br />
kalfsjus met Witteke van de Velle en voorjaarsprimeurs<br />
Bereiding<br />
Schil de aardappelen en snij ze in dunne<br />
plakjes. Stoof de in ringen gesneden ui.<br />
Boter een ovenschaal in en bedek deze met<br />
plakjes Breydelspek. Leg daarop een laagje<br />
aardappelen en uiringen. Kruid met peper,<br />
zout en rozemarijn en bestrooi met kaas.<br />
Herhaal deze handeling tot de schotel gevuld<br />
is en eindig met een laagje spek.<br />
Bedek de schotel met aluminiumfolie en bak<br />
gedurende 35 minuten af in de oven (180°C).<br />
Smelt ondertussen boter in een pan en bak de<br />
varkenshaasjes er kort in. Bestrijk ze vervolgens<br />
met mosterd en wikkel ze in Gandaham.<br />
Bak ze opnieuw even aan en laat ze daarna<br />
verder garen in de oven (180°). Het vlees moet<br />
binnenin roze blijven.<br />
16<br />
4 jonge wortelen<br />
lamsoren<br />
1 pastinaak<br />
1 bundeltje pijpajuin<br />
nootmuskaat<br />
hoeveboter<br />
peper en zout<br />
La Provence, Temse<br />
Giet de boter uit de pan en doe er de kalfsfond,<br />
het Witteke van de Velle en de jeneverbessen<br />
in. Laat deze ingrediënten inkoken.<br />
Kook de asperges, peultjes, wortelen en<br />
broccoliroosjes beetgaar. Warm ze samen met<br />
de lamsoren, versnipperde ui en stukjes<br />
gekonfijte tomaat op in boter.<br />
Pureer de gaargekookte pastinaak en kruid<br />
met peper, zout en nootmuskaat.
NAGERECHTEN
Zacht amandelkoekje - 20<br />
met een chiboust van advocaat,<br />
hoeve-ijs en zomerbessen, onder een krokantje<br />
Stapeltaartje - 22<br />
met suikerbrood, aardbeien, geitenmelkijs en coulis van advocaat<br />
Een licht gestoofde perzik - 24<br />
gemarineerd in honing en Zuster Godelievelikeur,<br />
opgevuld met karnemelkijs<br />
Soufflé glacé - 26<br />
van roze pompelmoes met een tarte tatin<br />
Zoete lekkernijen - 28<br />
van Den Ouden Advokaat<br />
De vermelde hoeveelheden zijn goed voor 4 personen
Ingrediënten<br />
200 g vanillesuiker<br />
40 g gezeefde bloem<br />
2,5 dl melk<br />
1 dl advocaat van Den Ouden Advokaat<br />
8 eieren<br />
1 vanillestokje<br />
540 g fijne suiker<br />
250 g amandelpoeder<br />
50 g amandelschilfers<br />
15 g honing<br />
15 g glucose<br />
15 g boter<br />
1,25 cl room<br />
100 g rode bessen<br />
Aangeboden aan € 8,00<br />
Zacht amandelkoekje<br />
1ste plaats Streekgerechtenwedstrijd 2007<br />
met chiboust van advocaat, hoeve-ijs en zomerbessen<br />
onder een krokantje<br />
100 g frambozen<br />
100 g aardbeien uit Melsele<br />
2 dl gesuikerde room<br />
1/2 l hoeve-ijs van Heirbaut<br />
Malpertus, Sint-Niklaas<br />
Bereiding<br />
Maak de chiboustcrème als volgt: snij het<br />
vanillestokje doormidden en laat het trekken<br />
in de warme melk.<br />
Scheid de eieren. Klop de eierdooiers en de<br />
suiker schuimig en zeef er al roerend de<br />
bloem onder. Giet er de melk langzaam bij.<br />
Laat het mengsel vervolgens op een zacht Voor het krokantje: laat de suiker, glucose en<br />
vuur indikken.<br />
honing licht karameliseren. Voeg er de<br />
Voeg de advocaat bij het afgekoelde mengsel. gesmolten boter aan toe en meng er de<br />
Klop 2,5 dl eiwitten stijf en voeg er op het amandelschilfers onder.<br />
laatste moment 250 g suiker aan toe. Schep er Verdeel in ronde plakjes met een diameter van<br />
voorzichtig het amandelpoeder en de rest van ongeveer 6 cm en bak af in een voorver-<br />
de suiker onder.<br />
warmde oven op 180°C.<br />
Schep met een lepel rondjes met een diameter Schik een amandelkoekje in het midden van<br />
van ongeveer 8 cm op een bakplaat.<br />
het bord. Lepel er chiboust op en een bolletje<br />
Zet de bakplaat 3 minuten in een voorver- ijs. Werk af met een krokantje en een takje<br />
warmde oven op 180°C en bak vervolgens munt. Schik de vruchten er rond en overgiet<br />
gedurende 12 minuten op 120°C.<br />
met een beetje room.<br />
20
Ingrediënten<br />
100 g aardbeien uit Nieuwkerken<br />
1 limoen<br />
1 snuifje suiker<br />
geraspte gember<br />
verse pepermunt uit de tuin<br />
240 g suiker S2<br />
75 g droge glucose<br />
64 g boter<br />
50 g melkpoeder<br />
8 g stabilisator<br />
1 l geitenmelk<br />
1 dl room<br />
1 vanillestok<br />
1 dl advocaat van Den Ouden Advokaat<br />
bloemsuiker<br />
1 huisbereid suikerbrood<br />
Aangeboden aan € 10,00<br />
Bereiding<br />
Marineer de in stukjes gesneden aardbeien<br />
met een snuifje suiker en gember in het<br />
limoensap.<br />
Voeg de suiker S2, droge glucose, boter,<br />
melkpoeder, stabilisator, geitenmelk, room en<br />
de vanillestok samen voor het ijs en laat dit<br />
mengsel opwarmen tot 84°C. Laat het<br />
gedurende één nacht rijpen in de koelkast.<br />
Draai het ijs af in een ijsturbine.<br />
Alternatief: geitenmelkijs<br />
Toast de sneetjes suikerbrood.<br />
Stapeltaartje<br />
met suikerbrood, aardbeien, geitenmelkijs<br />
en coulis van advocaat<br />
22<br />
2de plaats Streekgerechtenwedstrijd 2007<br />
‘t Korennaer, Nieuwkerken (Sint-Niklaas)<br />
Leg een sneetje suikerbrood in het midden<br />
van het bord, bedek met een laagje aardbeien<br />
en leg er dan opnieuw een sneetje suikerbrood<br />
op. Werk af met een bolletje ijs en een takje<br />
munt.<br />
Klop de room, bloemsuiker en advocaat tot<br />
een mousse en schep deze in een klein<br />
glaasje.<br />
Druppel als afwerking de advocaat op het<br />
bord.
Een licht gestoofde perzik<br />
gemarineerd in honing en Zuster Godelievelikeur,<br />
opgevuld met karnemelkijs<br />
Ingrediënten<br />
2 grote perziken<br />
1 lepel honing van Weyn’s<br />
1 scheutje Zuster Godelievelikeur - aperitief op basis van wijn<br />
hoeveboter<br />
200 g suiker<br />
2 dl room<br />
1/2 l melk<br />
6 eierdooiers<br />
1 scheutje Wachtebeekse vanillejenever<br />
1 vanillestokje<br />
4 speculozen van Van Loo<br />
karnemelkijs van Pitz<br />
Aangeboden aan € 7,50<br />
Bereiding<br />
Halveer de perziken, haal de pit eruit en stoof<br />
ze lichtjes aan met wat boter. Voeg vervolgens<br />
een lepel honing en suiker toe. Blus met een<br />
scheutje water en Zuster Godelievelikeur. Laat<br />
alles sudderen tot de perziken gaar zijn. Neem<br />
ze vervolgens uit de pot en laat de saus<br />
inkoken tot een karamelachtige massa.<br />
Breng de melk, met daarin een doorgesneden<br />
vanillestokje, aan de kook.<br />
Meng in een aparte kom de eierdooiers, suiker<br />
en room. Giet er al roerend de kokende melk<br />
bij. Zet het mengsel daarna nog even op het<br />
vuur en werk de crème anglaise af met een<br />
scheutje Wachtebeekse vanillejenever.<br />
24<br />
3de plaats Streekgerechtenwedstrijd 2007<br />
De Grouwesteen<br />
Sint-Pauwels (Sint-Gillis-Waas)<br />
Bedek het bord met de crème anglaise. Zet de<br />
perzik in het midden van het bord en doe er<br />
een bolletje karnemelkijs in. Werk af met de<br />
karamel en de verkruimelde speculoos.
Ingrediënten<br />
130 g suiker<br />
1 scheutje Grand Marnier<br />
0,5 dl pompelmoessap van Goossens<br />
1,4 dl room<br />
4 eieren<br />
1 pompelmoes<br />
0,5 dl melk<br />
0,4 dl appelwijn van Berckelaer<br />
10 g boter<br />
1 snuifje kaneel<br />
1 Jonagold appel van Berckelaer<br />
Aangeboden aan € 9,00<br />
Bereiding<br />
Schil de pompelmoezen à vif: snij eerst de<br />
boven- en de onderkant van de pompelmoes<br />
en dan de schil van boven naar beneden, tot<br />
op het vruchtvlees. Snij vervolgens de partjes<br />
vruchtvlees vantussen de vliezen.<br />
Laat het pompelmoessap, samen met het<br />
vruchtvlees, 30 g suiker en de likeur inkoken.<br />
Scheid 2 eieren en klop de dooiers schuimig<br />
met 12 g suiker. Klop 1 dl room op.<br />
Klop ook het eiwit met 3 g suiker stijf.<br />
Voeg eerst het pompelmoessap toe aan de<br />
eierdooiers, vervolgens de room en spatel tot<br />
slot het eiwit onder het mengsel.<br />
Verdeel het mengsel over potjes en zet deze<br />
ongeveer 40 minuten in de diepvries.<br />
Scheid 2 eieren en klop de dooiers schuimig,<br />
samen met 60 g suiker.<br />
Breng de appelwijn, 0,4 dl room en melk op<br />
een klein vuurtje aan de kook en voeg al<br />
Soufflé glacé<br />
van roze pompelmoes met een tarte tatin<br />
26<br />
De Brokkelinck, Sint-Niklaas<br />
roerend de opgeklopte eierdooiers toe. Laat de<br />
massa even inkoken.<br />
Giet de saus over in een pot, die drijft in een<br />
grotere kom met koud water en ijsblokjes.<br />
Roer zodat het mengsel afkoelt. Laat de saus<br />
verder afkoelen in de koelkast.<br />
Schil de appels en snij ze in dunne schijfjes.<br />
Schik de schijfjes in ingeboterde bakvormpjes.<br />
Bestrooi de appels met de resterende suiker<br />
en een snuifje kaneel. Leg een klein blokje<br />
boter op ieder taartje.<br />
Bak de taartjes ongeveer 30 minuten in de<br />
oven (210°C), tot de suiker gekarameliseerd is.<br />
Zet de soufflé in het midden van het bord en<br />
giet er een lijntje saus rond.<br />
Plaats het lauwe taartje naast de soufflé.
Zoete lekkernijen<br />
met Den Ouden Advokaat<br />
Ingrediënten<br />
100 g malt whisky advocaat van Den Ouden Advokaat<br />
2 lepels graanjeneveradvocaat van Den Ouden Advokaat<br />
1 scheut Citroentje van de Velle - citroenjenever<br />
4 dl Roomer - alcoholisch vlierbessendrankje<br />
100 g mascarpone<br />
2 dl chocolademelk<br />
1 dl room<br />
3,5 geweekte gelatineblaadjes<br />
40 g suiker<br />
2 dl melk<br />
3 eierdooiers<br />
1 bakje aardbeien uit Nieuwkerken<br />
1 limoen<br />
1 takje munt<br />
Aangeboden aan € 9,00<br />
Bereiding<br />
Meng de mascarpone met de whisky advocaat.<br />
Verwarm 1 lepel room en los hierin 1/2<br />
geweekt gelatineblaadje op. Voeg dit bij het<br />
mengsel en laat alles opstijven in de koelkast.<br />
Het gerecht wordt afgewerkt met een espuma<br />
van chocolademelk. Meng hiervoor de<br />
chocolademelk met de rest van de room. Doe<br />
de chocolademelk in een sifon en laat deze 2<br />
uren afkoelen in de koelkast.<br />
Spuit de espuma net voor het serveren op de<br />
mascarpone-advocaatmengeling.<br />
Alternatief: vervang de espuma door een<br />
chocolademousse<br />
Warm de Roomer lichtjes op en voeg 3<br />
geweekte gelatineblaadjes toe. Verdeel het<br />
mengsel over de glazen en laat het opstijven<br />
in de koelkast.<br />
28<br />
La Provence, Temse<br />
Snij de aardbeien in vier stukjes en meng deze<br />
met limoensap, fijngesneden munt en<br />
Citroentje van de Velle. Laat alles even trekken.<br />
Meng de eierdooiers met de suiker en voeg<br />
kokende melk toe. Schep de graanjeneveradvocaat<br />
onder de eierdooiers. Laat het<br />
mengsel afkoelen en draai het vervolgens af in<br />
de ijsroommachine.<br />
Schep de gemarineerde aardbeien op de<br />
Roomergelei. Bekroon met een bolletje<br />
advocaatijs en een takje munt.
DEELNEMENDE RESTAURANTS<br />
DE BROKKELINCK: Brokkelingenstraat 42, 9100 Sint-Niklaas,<br />
03-777 12 16, www.debrokkelinck.be<br />
DE GROUWESTEEN: Grouwesteenstraat 19, 9170 Sint-Pauwels<br />
(Sint-Gillis-Waas), 03-776 66 06, www.degrouwesteen.be<br />
(gesloten op dinsdag en woensdag)<br />
D'HOOGHE CAMERE: Eigenlostraat 2, 9100 Sint-Niklaas,<br />
03-766 58 86 (gesloten op maandagavond en dinsdag)<br />
JAN MATHYS: Kerkstraat 70, 9170 Sint-Gillis-Waas, 03-770 67 58<br />
www.janmathys.com (gesloten op maandagavond, dinsdag en<br />
woensdag)<br />
'T KORENNAER: Nieuwkerkenstraat 4, 9100 Nieuwkerken (Sint-<br />
Niklaas), 03-778 08 45, www.korennaer.be (gesloten op dinsdag en<br />
woensdag)<br />
MALPERTUS: Beeldstraat 10, 9100 Sint-Niklaas, 03-776 73 44<br />
www.malpertus.be (gesloten op dinsdag en woensdag)<br />
LA PROVENCE: Doornstraat 252, 9140 Temse, 03-711 07 63<br />
www.restaurantlaprovence.be (gesloten op dinsdag en woensdag)<br />
GEBRUIKTE STREEKPRODUCTEN<br />
BELSELE: * Brouwerij Boelens, streekbieren, Kerkstraat 7,<br />
www.brouwerijboelens.be<br />
BEVEREN: * De Kroon, mosterd, Heiveldstraat 113,<br />
www.beverenonline.be/dekroon<br />
* Weyn's, honing, Gentseweg 323, www.weyns-honing.com<br />
LOKEREN: * De Vreese - Van Loo, speculoos, Spieveldstraat 15<br />
* Paardenvlees bij de meeste slagers<br />
MELSELE: * Aardbeien<br />
NIEUWKERKEN: * Asperges * Aardbeien<br />
SINT-GILLIS-WAAS: * Berckelaer, appelwijn, Holdamstraat 1,<br />
www.berckelaer.be<br />
SINT-NIKLAAS: * Den Ouden Advokaat, ambachtelijke advocaat,<br />
Hoogkamerstraat 32 - 34, www.denoudenadvokaat.be * De Wilde,<br />
zuivel, Hoogkamerstraat 22 * ‘s Hondshof, hoeveproducten,<br />
Kuildam 12<br />
SINT-PAUWELS: * Goossens, fruitsappen, Potterstraat 169,<br />
www.fruitsappengoossens.com * Brouwerij De Cock, streekbieren,<br />
Potterstraat 10, www.brouwerijdecock.com<br />
STEKENE: * Pitz, ambachtelijk ijs, Potaardestraat 4<br />
TEMSE: * Drankencentrale Waterschoot Walter, streekbieren en<br />
jenevers, Haasdonksesteenweg 73<br />
* Heirbaut ambachtelijk ijs, Veldstraat 218<br />
VERREBROEK: * Remo Frit, aardappelproducten, Aven Ackers 15b,<br />
www.remofrit.be<br />
WACHTEBEKE * Wabeekse Drankenservice, jenever, Dorp 34<br />
UIT OOST-VLAANDEREN<br />
* Breydelspek, Legen Heirweg 21, 9840 Gavere, www.breydelham.be<br />
* Gandaham, Haenhoutstraat 210, 9070 Destelbergen,<br />
www.ganda.be<br />
* Le Larry, Haenhoutstraat 210, 9070 Destelbergen, www.lelarry.be<br />
* Roomer, Krevelstraat 3, 9000 Gent, www.roomer.be<br />
* Rubbens, Langemuntstraat 3, 9240 Zele, www.rubbens-gebr.be<br />
* Zuster Godelieve, Rabotvins, Vogelenzang 1-4, 9000 Gent,<br />
www.rabotvins.com<br />
Gent<br />
Lochristi<br />
WACHTEBEEKSE<br />
VANILLEJENEVER<br />
Zaffelare<br />
Wachtebeke<br />
Zeveneken<br />
Beervelde<br />
Moerbeke
Eksaarde<br />
Daknam<br />
Hulst (NL)<br />
PITZ<br />
ambachtelijk ijs<br />
Lokeren<br />
Stekene<br />
Sinaai<br />
DE VREESE-VAN LOO<br />
speculoos<br />
PAARDENVLEES<br />
REMO FRIT<br />
aardappelproducten<br />
BERCKELAER<br />
appelwijn, appels<br />
DE GROUWESTEEN<br />
JAN MATHYS<br />
GOOSSENS<br />
fruitsappen<br />
BROUWERIJ DE COCK<br />
streekbieren<br />
Kemzeke<br />
St-Pauwels<br />
BOELENS<br />
streekbieren<br />
Belsele<br />
Waasmunster<br />
St-Gillis-Waas<br />
Sint-Niklaas<br />
Kieldrecht<br />
Meerdonk<br />
De Klinge Verrebroek<br />
ASPERGES<br />
AARDBEIEN<br />
'T KORENNAER<br />
'S HONDSHOF<br />
hoeveproducten<br />
DEN OUDEN ADVOKAAT<br />
ambachtelijke advocaat<br />
DE WILDE<br />
zuivel<br />
DE BROKKELINCK<br />
D'HOOGHE CAMERE<br />
MALPERTUS<br />
Vrasene<br />
Nieuwkerken<br />
Haasdonk<br />
Doel<br />
Beveren<br />
Temse<br />
Steendorp<br />
Elversele Tielrode<br />
DE KROON<br />
mosterd<br />
WEYN'S<br />
honing<br />
Kallo<br />
Melsele<br />
Kruibeke<br />
Bazel<br />
Rupelmonde<br />
AARDBEIEN<br />
DRANKENCENTRALE WATERSCHOOT<br />
streekbieren en -jenevers<br />
HEIRBAUT<br />
ambachtelijk ijs<br />
LA PROVENCE<br />
Antwerpen
Streekgerechtenwedstrijd 2007<br />
Realisatie<br />
<strong>Toerisme</strong> Waasland vzw<br />
Grote Markt 45, 9100 Sint-Niklaas<br />
T 03-760 92 62<br />
toerisme.waasland@oost-vlaanderen.be<br />
www.toerismewaasland.be<br />
Met dank aan<br />
Lekkers uit <strong>Oost</strong>-<strong>Vlaanderen</strong>, Provincie <strong>Oost</strong>-<strong>Vlaanderen</strong>, Tafelen in <strong>Vlaanderen</strong><br />
Opmaak<br />
<strong>Toerisme</strong> <strong>Oost</strong>-<strong>Vlaanderen</strong><br />
Fotografie<br />
Paul De Malsche<br />
V.U.: Lieven Dehandschutter, Grote Markt 45, 9100 Sint-Niklaas D/2007/0332/22