De technologie van het pekelen

C.V.I. 

7 PROCESSING 

7.6 DE TECHNOLOGIE VAN HET PEKELEN 

Auteur : M.H.M. van den Ekart 

december 1996 

§ 7.6 Processing; De technologie van het pekelen 

blad 1 van 18

lad 2 van 18 

C.V.I. 


INHOUDSOPGAVE 2 

1 INLEIDING 3 

2 DOEL VAN HET PEKELEN 4 

3 PEKELSYSTEMEN 4 

3.1 Indeling pekelsystemen 4 

3.2 Bewerkingen binnen het pekelsysteem 7 

4 VERANDERINGEN TIJDENS HET PEKELEN 9 

4.1 Kleurvorming 9 

4.2 Vochtbinding en vochtverlies 10 

5 PEKELHULPSTOFFEN 10 

5.1 Pekelhulpstoffen in rauwe vleesproducten 11 

5.2 Pekelhulpstoffen in verhitte vleesproducten 11 

6 FACTOREN VAN INVLOED OP PROCES 12 

7 BEREKENINGEN 13 

BIJLAGEN 

- Informatieblad 001 pekelsysteem B 16 

- Informatieblad 002 pekelsysteem I 17 

- Informatieblad 003 pekelsysteem L 18

C.V.I. 

1 INLEIDING 


Al lang vóór het jaar nul werd gebruik gemaakt van zout om vlees langer houdbaar te 

maken. De technologie van het zouten en pekelen is dan ook al heel oud. De belangrijkste 

reden voor het zouten van vlees was toentertijd het langer houdbaar maken, zodat in de 

wintermaanden en het voorjaar het geslachte vlees nog geconsumeerd kon worden. De 

technologie van het pekelen heeft zich in der loop de jaren verder ontwikkeld. Bij het 

zouten en pekelen onderscheiden we verschillende methoden. Allereerst wordt in de 

literatuur gesproken over zouten als het puur over het toevoegen van keukenzout gaat en 

over pekelen als het gaat over toevoegen van kleurzout ofwel keukenzout met natriumnitriet 

of eventueel kaliumnitraat. In dit hoofdstuk wordt gesproken over 'pekelen' wanneer 

zout, keukenzout en/of nitrietpekelzout, als conserveringsmiddel wordt toegepast. 

Pekelmethoden 

Bij het pekelen kan een volgende onderverdeling gemaakt worden: 

1 droogzouten 

2 natpekelen, waarbij valt te onderscheiden 

a. bakpekelen 

b. injecteren via het adersysteem 

c. injecteren direct in het spiervlees (multi-needle). 

Ook kunnen combinaties van bovenstaande methoden uitgevoerd worden gecombineerd 

met andere processtappen. Er is dan sprake van een pekelsysteem. In § 3 van dit hoofdstuk 

worden de meest voorkomende pekelsystemen nader besproken. 

Indeling vleesproducten 

Niet bij alle productiemethoden voor het bereiden van vleesproducten wordt de technologie 

van het pekelen toegepast. In navolgende tabel wordt een indeling in vleesproducten 

weergegeven waarbij pekelbewerkingen plaatsvinden. 

Tabel 1 Indeling vleesproducten waarbij pekelprocessen worden toegepast 

omschrijving groep producten voorbeeld producten 

rauw 

licht verzuurde en/of gezouten producten bacon engelse stijl 

gezouten, gefermenteerde en/of gedroogde producten rauwe ham 

rookvlees 

coburger 

verhit 

gepasteuriseerde producten gekookte ham 

schouder 

fricandeau 

casselerrib 

gesteriliseerde producten ham in blik 



C.V.I. 


Dit hoofdstuk ‘De technologie van het pekelen’ zal zich beperken tot de productgroepen 

die in bovenstaand overzicht zijn vermeld. Daartoe behoren de rauwe hele deelstukken, 

zoals coburger, verhitte hele deelstukken zoals gekookte ham en licht gezouten producten 

zoals bacon engelse stijl. Bij deze productgroepen wordt over het algemeen het zouten of 

pekelen toegepast. 

2 DOEL VAN HET PEKELEN 

Van oudsher wordt het pekelen van vlees toegepast om de houdbaarheid van het vlees te 

verlengen. Later zijn daar andere doelen aan toegevoegd, zoals: 

C verbetering c.q. verandering van de smaak (zout, zuur) 

C verbetering c.q. verandering van het uiterlijk van het vlees (structuur, binding). 

Bij de bereiding van de gepekelde vleesproducten zijn drie belangrijke aandachtspunten 

toegevoegd, waarmee de pekelmethode nauw samen hangt, namelijk: 

C verbetering van het rendement (gewicht) 

C versnellen van het productieproces 

C constantere kwaliteit van het eindproduct. 

Als gesproken wordt over houdbaarheid van het product wordt vaak bedoeld de microbiologische 

houdbaarheid. Echter de houdbaarheid kan ook begrensd zijn dor chemisch 

bederf; denk daarbij bijvoorbeeld aan ransheid. 

De consumptiegeschiktheid kan om twee redenen begrensd zijn, namelijk: 

C Het product is niet langer geschikt voor consumptie door de aanwezigheid van een 

overmatig aantal pathogene micro-organismen of door de aanwezigheid van gevormd 

toxine. De veiligheid/gezondheid van de consument komt in gevaar bij het consumeren 

van het product. 

C Het product is niet houdbaar meer doordat een overmaat aan micro-organismen aanwezig 

is; als gevolg hiervan gaat het product sensorische afwijkingen vertonen (bijvoorbeeld 

afwijkende geur, slijmvorming) en is dan niet meer geschikt voor consumptie. 

Uiteraard dient bij de keuze van het pekelsysteem ook rekening gehouden te worden met de 

regelgeving in de diverse landen. Vaak wordt op een of andere manier een limiet gesteld 

aan de hoeveelheid toe te voegen water aan een product. Zo kent bijvoorbeeld Nederland 

het ‘Federgetal’ en Engeland het 'Added Water'. Voor meer informatie hierover zie hoofdstuk 

5 'Methoden van onderzoek' onder subhoofdstuk 5.4 'Analytische kenmerken van 

vleesproducten'. 

3 PEKELSYSTEMEN 

3.1 Indeling pekelsystemen 

Pekelsystemen worden toegepast bij de bereiding van vleesproducten zoals hammen en 

schouders. Ook rundvleesonderdelen kunnen bereid worden met pekelsystemen, zoals bijvoorbeeld 

rosbief en rookvlees. De houdbaarheidsverlenging van het product speelt een 

belangrijke rol bij het toepassen van pekelsystemen. De keuze van het systeem hangt af 

van het te bereiken eindresultaat (product), de hulpmiddelen (machines) en de processingmogelijkheden.

C.V.I. 

Pekelsystemen zijn opgebouwd uit verschillende bewerkingen: 

C Droog 

- droogzouten 

- zoutstralen 

C Natpekelen 

- (bak)pekelen 

- aderspuiten 

- multi-needle spuiten 

C Bewerken vlees 

- vermalsen (messen) 

- vermalsen (Proteïne Extractie = PE) 

- vermalsen (kneuzen) 

C Verevening 

- tumblen/masseren (met en zonder vacuüm) 

- drainen (met en zonder druk, wel en niet verpakt) 

- wateren. 


Deze bewerkingen kunnen in verschillende volgorde worden toegepast. In het overzichtsschema 

gegeven in tabel 2 worden de verschillende pekelsystemen, die in de praktijk 

toegepast worden, op een rijtje gezet. Het stap-nummer bij de bewerking geeft de volgorde 

van de bewerkingen in het pekelsysteem weer. 

Zoals uit tabel 2 blijkt kan eenzelfde 'soort' product op verschillende manieren geproduceerd 

worden. Bijvoorbeeld voor een product als Bacon Engelse stijl, een gezouten product, 

maar niet houdbaar gemaakt door indroging, zijn als voorbeeld vier verschillende 

pekelsystemen aangegeven. Zo kan dit product bereid worden door de toepassing van 

pekelsysteem S: eerst bakpekelen (stap 1) en dan drainen (stap 2). Om het proces te versnellen 

kan ook pekelsysteem I toegepast worden. Hierbij wordt eerst pekel geïnjecteerd 

(stap 1), daarna het product in de bakpekel gelegd (stap 2) en dan volgt de stap drainen 

(stap 3) om de overtollige pekel en vleessappen te verwijderen. 

Een meer recent pekelsysteem voor de bereiding van dit product is het pekelsysteem P of 

Q. Hierbij wordt het product direct na injecteren (stap 1) met zout bestrooid, het zoutstralen 

(stap 2) en eventueel vervolgens licht gemasseerd (stap 3). Deze pekelsystemen P en Q 

versnellen het productieproces aanzienlijk. De benodigde tijd voor het doorkleuren geschiedt 

hier in de verpakking tijdens het transport naar de klant. Dit is een uitvoeringsvorm 

van een cure-in-the-bag systeem. 

Na het pekelproces vindt de afwerking plaats. De afwerking kan bestaan uit afvullen, 

vormen, rijpen, drogen, roken, verhitten, verpakken of combinaties hiervan. In dit hoofdstuk 

worden de verschillende pekelsystemen verder besproken en wordt de afwerking 

buiten beschouwing gelaten. 

Zoals uit tabel 2 blijkt zijn verschillende bewerkingen in het pekelsysteem mogelijk. Vaak 

vindt er in de praktijk een combinatie van de verschillende bewerkingen plaats. Navolgend 

wordt iedere bewerking binnen een pekelsysteem nader toegelicht. 


C.V.I. 

Tabel 2 Overzicht pekelsystemen met de verschillende bewerkingen 

bewerkingen voorbeeld product 

droog natpekelen bewerken vlees verevening 

pekelsysteem 

wateren 

blad 6 van 18 

drainen (+/druk) 

(+/- verpakt) 

tumblen/masseren 

(+/- vacuüm) 

vermalsen 

(kneuzen 

) 

vermalsen 

(PE) 

vermalsen 

(messen 

) 

multineedle 

aderspuiten 

(bak)pekel 

zoutstralen 

droogzouten 

A stap 1 stap 2 stap 3 gezouten spek 

B stap 1 + 3 stap 2 stap 4 stap 5 rauwe ham 

C stap 1 stap 2 stap 3 stap 4 bacon 

D stap 2 stap 1 stap 3 gekookte ham 

E stap 2 stap 1 stap 3 gekookte ham 

F stap 2 stap 1 stap 3 stap 4 gekookte ham 


G stap 1 stap 2 gekookte tong 

gek. ham / gek. 

tong 

H stap 2 stap 1 stap 3 

I stap 2 stap 1 stap 3 bacon Engelse stijl 

J stap 2 stap 1 stap 3 stap 4 bacon 

K stap 1 stap 2 fricandeau 

L stap 1 stap 2 stap 3 gekookte ham 

M stap 1 stap 2 stap 3 gekookte ham 

N stap 1 stap 2 stap 3 casselerrib 

O stap 1 stap 2 gekookte tong 

P stap 2 stap 1 stap 3 bacon Engelse stijl 

Q stap 2 stap 1 bacon Engelse stijl 

R stap 1 stap 2 runderrookvlees 

S stap 1 stap 2 bacon Engelse stijl

C.V.I. 

3.2 Bewerkingen binnen het pekelsysteem 


Binnen een pekelsysteem kan men de volgende bewerkingen onderscheiden. 

Droogzouten 

Met droogzouten wordt het inwrijven van het vlees met droog zout (keukenzout of nitrietpekelzout) 

bedoeld. Het doel van deze toepassing is het onttrekken van vocht uit het vlees 

en het doordringen van zout in het vlees. 

Zoutstralen 

Onder zoutstralen wordt verstaan het vlees met kracht bestralen met (fijn) keukenzout in 

droge vorm met als doel het zoutgehalte van het product te verhogen zonder extra water 

toe te voegen. 

(Bak)pekelen 

Bij (bak-)pekelen wordt het vlees (al dan niet voorzien van ingespoten pekel) in bakken 

gelegd met pekel. Gebruikelijke zoutgehalten in bakpekels variëren van circa 15 % tot 

verzadigde zoutoplossing (26 %). Ook andere hulpstoffen zoals natriumnitriet, natriumnitraat 

en natriumascorbaat kunnen toegevoegd worden. Het (bak)pekelen heeft als doel om 

meer zout en eventueel andere hulpstoffen op te nemen in het vlees, vleessappen uit te 

laten treden en de verdeling van het zout te bevorderen. 

Aderspuiten 

Onder aderspuiten wordt verstaan het inbrengen van pekel (water met zout en eventueel 

andere hulpstoffen) via de slagaderen van het vlees met behulp van een naald. Aderspuiten 

heeft als doel een snelle verdeling van zout en eventueel andere hulpstoffen in het 

product te verkrijgen. 

Multi-needle spuiten 

Multi-needle is het injecteren van pekel (water met zout en eventueel andere hulpstoffen) 

met behulp van een naaldenbed (meerdere naalden) welke onder druk pekel in het 

spiervlees inbrengen. Deze bewerking heeft als doel een nog snellere goede verdeling van 

het zout en eventueel andere hulpstoffen in het product te verkrijgen. 

Vermalsen 

Bewerken van het vlees door middel van vermalsen kan op verschillende wijze plaats 

vinden. De verschillende bewerkingen hebben vergelijkbare doelstellingen (verdeling van 

de pekel en losmaken van eiwitten voor een betere binding). De mate van invloed op de 

beschadiging van het vlees en daarmee op de binding is echter erg verschillend. Afhankelijk 

van de doelstelling (o.a. hoeveelheid te binden pekel, vleessoort, grootte van de 

vleesdelen) en het te bereiken eindresultaat (eisen eindproduct) kan een keuze gemaakt 

worden uit de verschillende methoden van vermalsen. 

C Vermalsen (messen) 

Naast het verkrijgen van een betere pekelverdeling heeft vermalsen en masseren als doel 

het beschadigen en losmaken van de bindweefselstructuur waardoor de vleeseiwitten 

beter kunnen zwellen, zodat bij de latere verhitting geen last wordt ondervonden van 

krimp. Bij de vermalsmethode die gebruik maakt van messen worden aan het oppervlak 

van de vleesdelen insnijdingen gemaakt met als doel het oppervlak van het vlees te 

vergroten en de pekelindringing en zoutverdeling in het vlees te versnellen. Vermalsen 

met messen geeft een grote beschadiging van de vleesdelen. 

C Vermalsen (PE) 

Vermalsen met een proteïnextractor (PE) heeft als doel hetzelfde te bereiken als met het 

vermalsen met messen, zonder de vleesdelen in grote mate te beschadigen. 



C.V.I. 


Deze bewerking wordt uitgevoerd met een machine, die messen verticaal in het vlees laat 

snijden, waardoor het oppervlak van het vleesdeel vergroot wordt en binnen in de spier 

beschadigingen aangebracht worden waardoor de pekelverdeling verbeterd en versneld 

wordt. Ook hier zal een betere binding van de pekel (water) in het vlees en van de vleesdelen 

onderling ontstaan. 

C Vermalsen (kneuzen) 

Vermalsen door middel van kneuzen wordt uitgevoerd met behulp van rollen welke over 

het vlees bewegen. Vermalsen door middel van kneuzen heeft als doel de cellen in het 

vlees te beschadigen zonder dat het vlees in grote mate beschadigd wordt. De pekelverdeling 

zal versneld optreden en door de beschadiging van de cellen zal de binding van 

de pekel (water) in het vlees beter zijn dan zonder deze bewerking. 

Tumblen/masseren 

Wanneer het vlees van pekel is voorzien door middel van injectie of (bak)pekelen kan de 

verdeling van de pekel (water, zout en eventueel andere hulpstoffen) worden bevorderd 

door het vlees te tumblen of te masseren. Tijdens dit proces wordt de pekel verdeeld en 

worden vleeseiwitten vrijgemaakt uit het vlees. Tevens vinden chemische reacties tussen 

vlees en hulpstoffen plaats, zoals omkleuring. Tumblen of masseren kan zonder en met 

vacuüm plaats vinden. Het vacuüm, vaak intermitterend toegepast, bevordert het vrijmaken 

van vleeseiwitten. Het tumblen gebeurt meestal ook intermitterend (afwisselend draaienrusten). 

Dit om een optimum te vinden tussen de verdeling van de pekel door middel van 

diffusie en een zo minimaal mogelijke beschadiging van de spierdelen. 

Drainen 

Wanneer een product de bewerking bakpekelen heeft ondergaan moet de overtollige pekel 

afgevoerd worden. Dit wordt het drainproces genoemd. Pekel met vleessappen worden van 

het vlees verwijderd. Ook kan na het droogzouten het drainproces toegepast worden om 

vleessappen te verwijderen, zodat een eerste droging van het product plaatsvindt. Drainen 

heeft dus als doel de overtollige pekel en vleessappen uit het product te verwijderen. De 

bewerking drainen kan onder druk en zonder druk toegepast worden. Onder druk zal het 

proces van uittreding sneller verlopen. Als het drainproces in de verpakking plaatsvindt, is 

dit vooral bedoeld om een vereffening van de pekel in het vlees te verkrijgen. Hierbij moet 

de uittreding van vleessappen beperkt blijven. 

Wateren 

Wateren wordt toegepast wanneer het vlees teveel zout bevat of om het overmatige zout 

aan het oppervlak weg te nemen. Wateren gebeurt door het vlees onder te dompelen in 

(stromend) water. Overtollig zout wordt dan door oplossen in het water verwijderd. Beter is 

het echter om in een dergelijk geval het pekelproces eerder te stoppen zodat wateren 

overbodig is. 

De bovengenoemde bewerkingen kunnen in verschillende combinaties toegepast worden 

en vormen als zodanig een pekelsysteem. De meest toegepaste pekelsystemen op dit 

moment zijn: 

C Pekelsysteem B (droogzouten, bakpekelen, droogzouten, drainen en wateren) voor de 

bereiding van rauwe ham 

C Pekelsysteem I (multi-needle, bakpekelen en drainen) voor de bereiding van bacon 

C Pekelsysteem L (multi-needle, vermalsen en tumblen) voor de bereiding van gekookte 

ham. 

Van de pekelsystemen B, I en L treft u in de bijlagen per systeem meer details aan in de 

vorm van een informatieblad. Informatieblad 001 behandelt pekelsysteem B, informatieblad 

002 pekelsysteem I en informatieblad 003 pekelsysteem L.

C.V.I. 

4 VERANDERINGEN TIJDENS HET PEKELEN 


Wat gebeurt er tijdens het pekelen van producten, bij het toepassen van één van bovengenoemde 

pekelsystemen? 

Tijdens de bewerkingen in het pekelsysteem vinden in het vlees een aantal veranderingen 

plaats. Deze veranderingen kunnen een gevolg zijn van chemische reacties, biochemische 

reacties en fysische invloeden. Denk hierbij bijvoorbeeld aan omkleuring van myoglobine 

naar nitrosomyoglobine en zoutdiffusie. 

4.1 Kleurvorming 

De kleur van vlees is niet stabiel. Tijdens het pekelproces vinden reacties plaats waardoor 

de vleeskleur stabieler wordt. Ook verhitten kan de vleeskleur min of meer stabiliseren. Om 

de omkleuring van het vlees tijdens het pekelproces te kunnen beïnvloeden worden hulpstoffen 

gebruikt. Nitriet en ascorbaat spelen hierbij een belangrijke rol. De natuurlijke 

kleurstof van het vlees, myoglobine, komt door diffusie van de hulpstoffen in contact met 

nitriet en daarmee wordt het roze nitrosomyoglobine gevormd. Ascorbaat kan de omvorming 

van myoglobine naar nitrosomyoglobine versnellen. Aan het einde van het pekelproces 

heeft het vlees een egale roze kleur gekregen. Een goede kleurvorming wordt bepaald 

tijdens het pekelproces. Factoren, die hierbij een rol spelen zijn: 

C Is er voldoende tijd om de omkleuringsreactie tot stand te brengen? 

C Is er overal voldoende nitriet voorhanden om het myoglobine te binden? 

C Is het proces zodanig, dat nitriet egaal verdeeld is over het totale product? 

C Is de zuurstof afwezig? 

Voldoende tijd 

Nitriet moet de tijd krijgen om met het myoglobine te reageren (‘umröten’). Indien bijvoorbeeld 

het product direct na toedienen van nitriet verhit wordt, zal deze tijd onvoldoende 

zijn en zal niet al het myoglobine omgezet zijn naar nitrosomyoglobine. De kleur zal minder 

stabiel zijn en vaak zal het totaal beeld van het product vlekkerig zijn. 

Voldoende nitriet 

Het kan voorkomen, dat er onvoldoende nitriet aanwezig is in het product om alle myoglobine 

om te zetten. Dit kan bijvoorbeeld gebeuren wanneer het nitriet wel toegevoegd is, 

maar door een overmaat aan zuurstof reeds geoxydeerd is naar nitraat. Ook kan het nitriet 

omgezet zijn naar NO, een toxisch gas, onder invloed van een lage pH. Deze problemen 

kunnen bijvoorbeeld ontstaan bij de aanmaak van pekel. Veel zuurstof in de pekel door te 

lang of te hard mengen, het toevoegen van ascorbinezuur aan de pekel, waardoor een lage 

pH ontstaat en een snelle omzetting van nitriet naar NO. Dit is waar te nemen door een 

penetrante geur en bij zeer hoge concentraties een bruine damp boven het pekelbad. Om 

tijdens het tumble-proces de restzuurstof te verwijderen kan gebruikt worden gemaakt van 

het tumblen onder vacuüm. 

Egale verdeling nitriet 

Wanneer het nitriet in het product tijdens het proces onvoldoende de gelegenheid krijgt 

om zich egaal te verdelen over het product ontstaat een onvoldoende omkleuring. Vaak is 

dit waar te nemen als vlekken of een grauwe kern. Bij een statisch proces als bakpekelen is 

vooral de tijd belangrijk, zodat het nitriet tot in de kern van het product kan diffunderen. Bij 

het tumblen is vooral voldoende beweging en rusttijd van belang. Meer over de kleurvorming 

is te vinden in hoofdstuk 2 'Hulpstoffen' subhoofdstuk 2.1 'Ascorbinezuur en natriumascorbaat' 

en subhoofdstuk 2.2 'Nitriet en nitraat' van dit handboek. 

Afwezigheid van zuurstof 

Door aanwezigheid van zuurstof wordt de omkleuring onmogelijk gemaakt dan wel gehinderd 

en vertraagd. Aanwezigheid van zuurstof kan ook leiden tot bruinverkleuring. 


C.V.I. 

4.2 Vochtbinding en vochtverlies 



Bij de bereiding van gepekelde vleesproducten speelt de vochtbinding en het vochtverlies 

een belangrijke rol uit het oogpunt van rendement, kwaliteit en eisen in de regelgeving. Het 

pekelproces kan een grote invloed uitoefenen op het uiteindelijke resultaat in het eindproduct. 

De vochtbinding en daarmee ook het vochtverlies wordt hoofdzakelijk bepaald door 

de oplosbare eiwitten in het vlees. Deze eiwitten zijn in staat het losse water te binden. 

Onder invloed van zout zwellen de eiwitten op en kunnen deze vrijgemaakte eiwitten het 

water vasthouden. Het is dus van belang dat het zout goed kan doordringen tot de cellen 

in het vlees. De bindweefsellagen rondom de spieren zijn hierbij een belemmerende factor. 

Deze vertragen de zoutdiffusie. 

Rauwe vleesproducten 

Met name bij de productie van rauwe vleesproducten als rauwe ham, die meestal bestaan 

uit hele spierdelen, is de factor tijd belangrijk om de diffusie van zout en eventueel andere 

hulpstoffen volledig te laten plaatsvinden. De binding tussen de spierdelen is meestal geen 

probleem, omdat hierbij met het snijden van de snit rekening wordt gehouden. De stevigheid 

van het product is een belangrijk kenmerk van deze productgroep. De stevigheid 

wordt voor een belangrijk deel bepaald door de waterbinding. Voldoende zout dient in het 

product te komen en voldoende water moet kunnen uittreden. Het diffusieproces, transport 

van zout en eventueel andere hulpstoffen naar binnen en transport van water naar buiten, 

moet dan ook goed verlopen. Één van de belangrijkste factoren die dit proces beïnvloedt is 

de pH van het vlees. Bij een hoge pH, wanneer sprake is van DFD vlees (pH > 6,0) is de 

waterbinding van het vlees zo goed, dat het watertransport van binnen naar buiten ernstig 

wordt belemmerd. PSE-vlees, vlees met een snelle pH-daling direct na slachten, daarentegen 

laat het water makkelijk los en zoutdiffusie vindt snel plaats. Dit vlees is echter vrij slap 

en zal minder snel een juiste consistentie bereiken dan vlees met een normale pH-daling na 

het slachten. Het diffusieproces kan versneld worden door het vlees voor het bakpekelen 

te injecteren met pekel. 

Verhitte vleesproducten 

Bij vleesdelen die nog verhit moeten worden, kunnen technieken toegepast worden om de 

verdeling van het zout te versnellen door bijvoorbeeld injecteren van pekel. Egalisering van 

de zoutconcentratie vindt dan plaats door de tijd en soms door het toepassen van het 

tumble-proces. Het tumble-proces heeft als tweede belangrijke doel de oplosbare vleeseiwitten 

los te maken en ze naar het oppervlak van de deelstukken te laten uittreden. Hierbij 

ontstaat een eiwitlaag om de spierdelen, die later tijdens het verhittingsproces zorgt voor 

een binding tussen de verschillende spierdelen. Dit bevordert de snijdbaarheid en samenhang 

van het product. 

Ook kunnen andere hulpstoffen aan de pekel toegevoegd worden om de vochtbinding te 

optimaliseren. Deze hulpstoffen bestaan meestal uit grotere moleculen dan zout, zoals 

bijvoorbeeld fosfaat en eiwitten; de diffusie van deze hulpstoffen verloopt langzamer en 

vergt derhalve langere tijd om goed verdeeld te raken over het product. 

5 PEKELHULPSTOFFEN 

Zout is de belangrijkste pekelhulpstof voor het bereiden van gepekelde producten. Naast 

keukenzout worden bij pekelprocessen nog een aantal andere hulpstoffen in de pekel 

toegepast. De toepassing van pekelhulpstoffen en het doel hiervan is verschillend bij 

rauwe en verhitte vleesproducten.

C.V.I. 

5.1 Pekelhulpstoffen in rauwe vleesproducten 


Keukenzout 

Keukenzout wordt toegepast om het vocht uit het product te onttrekken en het vlees 

toegankelijk te maken voor het zout en eventueel andere hulpstoffen (zwellen van de 

vleeseiwitten). Hierbij speelt de houdbaarheid een belangrijke rol. Daarnaast wordt zout 

toegevoegd voor de smaak. 

Natriumnitriet 

Natriumnitriet wordt toegepast om het product te beschermen tegen de uitgroei van clostridia 

sporen. Natriumnitriet remt de sporulering van sporenvormende micro-organismen en is 

dus van groot belang voor de veiligheid en houdbaarheid van het product. Naast deze 

bescherming van het product zorgt natriumnitriet voor de kleurvorming. Het niet-stabiele 

myoglobine wordt omgezet naar de meer stabiele roze-rode kleur nitrosomyoglobine. 

Natriumnitriet wordt over het algemeen toegevoegd aan het product in een mengsel met 

zout. Op de markt is zout verkrijgbaar met verschillende concentraties nitriet (bijvoorbeeld 

Colorozo met 0,6%, Standaardzout met 0,9% nitriet en Nitrozo met 3% nitriet). Voor het 

gebruik van Standaardzout en Nitrozo is een ontheffing noodzakelijk. Deze ontheffing is 

aan te vragen bij de IGB (Inspectie Gezondheidsbescherming). 

Natriumnitriet wordt op het product gedeclareerd als conserveermiddel (E250). Meer over 

natriumnitriet en de werking hiervan is te vinden in hoofdstuk 2 ‘Hulpstoffen’ subhoofdstuk 

2.2 ‘Nitriet en nitraat’ van dit handboek. 

Kaliumnitraat 

Met name wanneer gebruik gemaakt wordt van de bewerking ‘bakpekelen’ als pekelsysteem 

kan het toevoegen van kaliumnitraat van nut zijn. Het nitraat wordt door nitraatreducerende 

micro-organismen, aanwezig in de pekelvloeistof, omgezet naar nitriet. De functie 

van nitriet is reeds besproken. Uiteraard speelt hierbij de verblijftijd en de aanwezigheid 

van de juiste bacterieflora een belangrijke rol. Kaliumnitraat wordt op het product gedeclareerd 

als conserveermiddel (E252). Meer over kaliumnitraat en de werking hiervan is te 

vinden in hoofdstuk 2 ‘Hulpstoffen’ subhoofdstuk 2.2 ‘Nitriet en nitraat’ van dit handboek. 

Ascorbinezuur, natriumascorbaat, en iso-ascorbaat 

Natriumascorbaat wordt toegevoegd aan het product als kleurbehoudend middel. Naast het 

feit, dat ascorbaat zorgt voor een betere en stabielere kleur van het eindproduct zorgt deze 

hulpstof ook voor een snellere omkleuring van myoglobine naar nitrosomyoglobine tijdens 

het pekelproces. Het werkt als anti-oxydant door zuurstof weg te nemen uit de omgeving. 

Ascorbinezuur, wat dezelfde werking heeft als ascorbaat, wordt minder vaak toegepast bij 

de productie van rauwe vleesproducten, omdat dit zure product direct in de pekel reageert 

en nitriet doet omzetten naar NO. Sinds kort is iso-ascorbaat ook toegestaan om toe te 

passen in vleesproducten. Deze hulpstof heeft voor zover bekend dezelfde werking als 

ascorbaat. L-Ascorbinezuur (E300), natrium-L-ascorbaat (E301), D-iso-ascorbinezuur (E315) 

en natrium-D-iso-ascorbaat (E316) worden op het product gedeclareerd als anti-oxydant. Diso-ascorbinezuur 

wordt ook wel genoemd erythorbinezuur en natrium-D-iso-ascorbaat 

natrium-erythorbaat. 

5.2 Pekelhulpstoffen in verhitte vleesproducten 

Keukenzout 

Keukenzout wordt toegepast in verhitte vleesproducten om de vochtbinding door de 

vleeseiwitten te bevorderen. Zoals bij rauwe vleesproducten wordt door het toevoegen van 

zout de houdbaarheid bevorderd, maar bij verhitte vleesproducten is de factor verhitten 

belangrijker voor de houdbaarheid. 



C.V.I. 


Nitriet, nitraat, ascorbaat, ascorbinezuur en iso-ascorbaat 

Natriumnitriet, natriumnitraat, natriumascorbaat, ascorbinezuur en natrium-iso-ascorbaat 

worden voor hetzelfde doel toegepast als bij de rauwe vleesproducten. 

Naast bovengenoemde hulpstoffen wordt bij de bereiding van verhitte vleesproducten 

gebruik gemaakt van hulpstoffen die vocht kunnen binden. 

C Fosfaten 

Fosfaten worden toegepast om de vochtbinding door de vleeseiwitten te verbeteren. 

Fosfaten zorgen voor een verhoging van de pH en splitsen het spiereiwit actomyosine 

in actine en myosine. Meer over de toepassing van fosfaat is te vinden in hoofdstuk 2 

‘Hulpstoffen’ subhoofdstuk 2.3 ‘Fosfaat’ van dit handboek. 

C Andere hulpstoffen 

Naast gebruik te maken van de bindingseigenschappen van de vleeseiwitten kunnen 

hulpstoffen gebruikt worden, die op zichzelf vocht kunnen binden. Tot deze categorie 

behoren bijvoorbeeld de eiwitten, zetmelen en koolhydraten. Bij de toepassing van deze 

hulpstoffen moet rekening gehouden worden met de manier waarop de hulpstof toegevoegd 

wordt aan het product. Deze hulpstoffen zijn vaak slecht oplosbaar en laten zich 

moeilijk verdelen in het product. Vaak wordt dan ook gekozen om ze toe te voegen aan 

de pekel en door injectie in te brengen. Meer over de toepassing van deze hulpstoffen is 

te vinden in hoofdstuk 2 ‘Hulpstoffen’ onder de subhoofdstukken 2.5 tot en met 2.9 van 

dit handboek. Naast functionele hulpstoffen kunnen ook hulpstoffen toegevoegd 

worden om de smaak te veranderen, te verbeteren of te optimaliseren. Denk hierbij aan 

smaakversterkers, kruiden en specerijen. 

6 FACTOREN VAN INVLOED OP PROCES 

Het verloop van het pekelproces wordt door verschillende factoren beïnvloed. Hierbij 

spelen de temperatuur, de tijd, de druk en de eigenschappen van het vlees een belangrijke 

rol. 

Temperatuur 

Om de chemische reacties, zoals de omkleuring, goed te laten verlopen is een hoge temperatuur 

gewenst. Bij een hoge temperatuur verlopen deze reacties het snelst. Echter uit 

overwegingen van houdbaarheid, bij hogere temperaturen hebben immers de schadelijke 

micro-organismen een kans om uit te groeien, wordt de temperatuur tijdens het pekelen laag 

gehouden. De optimale temperatuur ligt rond de 8 tot 10 EC. In de praktijk worden ook 

andere temperaturen toegepast, afhankelijk van de tijdsduur van het pekelproces en de 

toegepaste bewerkingen. 

Tijd 

De tijd is ook een belangrijke factor bij het verloop van het pekelproces. Er moet voldoende 

tijd zijn om de hulpstoffen goed te verdelen over het gehele product. Ook hier is het uit 

oogpunt van houdbaarheid van belang dat deze tijd niet te lang is om groei van schadelijke 

micro-organismen te voorkomen. Met name bij het traditionele bakpekelproces is het van 

belang om de tijd voldoende lang te houden. In dit proces moeten de hulpstoffen door 

middel van diffusie in de kern van het product komen. De diffusiesnelheid is afhankelijk 

van de molecuulgrootte. De ionen van keukenzout en nitriet bijvoorbeeld diffunderen met 

een snelheid van ± 1 cm per 24 uur. 

Druk 

Het diffusieproces kan versneld worden door de toepassing van vacuüm. Hierbij worden 

de vleescellen meer toegankelijk voor de gebruikte hulpstoffen.

C.V.I. 


Eigenschappen vlees 

De eigenschappen van het vlees kunnen het verloop van het pekelproces beïnvloeden. De 

pH van het vlees is reeds eerder genoemd. De structuur van het vlees, die enigszins samen 

hangt met de pH van het vlees, heeft ook invloed op de diffusiesnelheid van de hulpstoffen 

en op de binding van vocht. De grootte van de vleesdelen is eveneens een belangrijke 

factor. Hoe groter de delen, hoe langer of intensiever het pekelsysteem zal moeten zijn om 

een optimale verdeling van de hulpstoffen te verkrijgen. 

Het zal duidelijk zijn dat bij ieder pekelsysteem gerelateerd aan het product een optimum 

gevonden dient te worden voor de combinatie temperatuur, tijd en druk. 

7 BEREKENINGEN 

Bij de productie van vleesproducten zijn bepaalde kengetallen van belang om meer over de 

productsamenstelling en het bewerkingsresultaat te weten. Het betreft veelal kengetallen 

die uit de procesgegevens kunnen worden berekend. Enkele berekeningen welke van 

belang zijn in het pekelproces worden hier verder uitgewerkt. 

De hier bedoelde berekeningen kunnen van belang zijn voor: 

C de houdbaarheid 

C het rendement 

C de eisen vastgelegd in de diverse regelgevingen. 

Houdbaarheid 

De houdbaarheid van een vleesproduct wordt door verschillende factoren beïnvloed. Met 

name de wateractiviteit (a w -waarde) speelt hierbij een belangrijke rol. 

De a w -waarde in een product is te meten, maar is ook bij benadering te berekenen aan de 

hand van het pekelpercentage. 

Pekelpercentage 

Het pekelpercentage is een relatie tussen het zoutgehalte en het vochtgehalte in het product. 

Het pekelpercentage wordt vastgesteld op basis van chemische analyses en wordt 

als volgt berekend: 

Pekelpercentage ' 

%zout 

%vocht % %zout 

x 100 

Voor een specifieke vleesproduct is er over het algemeen een vaste relatie aan te geven 

tussen pekelpercentage en a w-waarde. Deze relatie is enigszins productafhankelijk en hangt 

mede af van andere opgeloste stoffen die via de pekel worden toegevoegd. 

In tabel 3 is een globale indicatie gegeven van welke a w-waarde behoort bij een bepaald 

pekelpercentage. Er wordt hier nogmaals op gewezen dat de gegeven relatie tussen pekelpercentage 

en a w -waarde indicatief is. De feitelijke relatie hangt af van de soort vlees en de 

aanwezigheid van andere hulpstoffen. 



C.V.I. 


Tabel 3 Globale relatie tussen pekelpercentage en resulterende a w-waarde 

pekelpercentage 

a w-waarde 

3,5 0,970 

4,0 0,966 

5,0 0,957 

6,0 0,950 

7,0 0,941 

8,0 0,933 

9,0 0,920 

Samenstelling product 

De samenstelling van het product kan ook van invloed zijn op de houdbaarheid van het 

product. Daarnaast is het berekenen van de samenstelling van belang voor de kwaliteitseisen 

gesteld in de regelgeving zoals bijvoorbeeld voor het Federgetal, fosfaatgehalte en 

voedingswaarde. 

Voorbeeld berekening samenstelling 

Product : gekookte ham 

Samenstelling bij bereiding : 100 kg vlees en 20 kg pekel 

Spuitpercentage : 20% (a) 

Kookverlies : 4% (van 100 kg gespoten gewicht is 96 kg over) 

Aan de hand van de pekelsamenstelling en het spuitpercentage (a) wordt allereerst uitgerekend 

hoeveel pekelhulpstoffen met de pekel in het eindproduct zijn gebracht. Dit kan op de 

volgende wijze: 

ingredienten 

pekelsamenstelling pekelhulp- 

b (kg) 

c = 

(b/d)*100 (%) 

stof (kg) in 

20 kg pekel 

(c * 20)/100 

water 100 84,39 16,878 

Colorozo 

- zout 

- nitriet 

15 

(14,91) 

(0,09) 

12,66 

(12,58) 

(0,075) 

2,532 

(2,516) 

(0,0150) 

pekelhulpstof 

in % in 

eindproduct 

(c*a)/d 

2,109 

(2,097) 

(0,0127) 

fosfaat 3 2,53 0,506 0,422 

Na-ascorbaat 0,5 0,42 0,084 0,070 

totaal 118,5 (d) 100,00 20,000

C.V.I. 


Nu het percentage pekel in het eindproduct bekend is kan worden uitgerekend wat de 

uiteindelijke samenstelling van het product wordt. Hierbij dient naast bovenstaande gegevens 

uit de tabel de chemische samenstelling van het vlees en het kookverlies bekend te 

zijn. Aangenomen wordt dat het kookverlies enkel bestaat uit waterverlies. 

De berekening van de samenstelling van vlees en ingrediënten verloopt dan als weergegeven 

in onderstaand staatje. 

kg water eiwit vet as zout fosfaat 

vlees 100 70 19 10 1 

ascorbaat 

nitriet 

pekel 20 16,878 2,516 0,506 0,084 0,0150 

totaal 120 86,878 19 10 1 2,516 0,506 0,084 0,0150 

in % 100 72,398 15,833 8,333 0,833 2,097 0,422 0,070 0,0125 

nà verhitten 

96 68,398 15,833 8,333 0,833 2,097 0,422 0,070 0,0125 

% 100 71,2 16,5 8,7 0,87 2,18 0,44 0,07 (0,0130) 1 

Uit deze berekening blijkt dat het product na verhitten bijvoorbeeld 71,2% water bevat, 

2,18% zout en dat 0,44% fosfaat toegevoegd is. 

Deze berekening is een benadering van het uiteindelijke resultaat. Door middel van chemische 

analyses kan de samenstelling gecontroleerd worden. Verdere analytische kenmerken 

kunnen met bovenstaande gegevens worden uitgerekend, zoals bijvoorbeeld het ‘Federgetal’, 

‘added water’ en ‘P-getal’. Meer over deze analytische kenmerken is te vinden in 

hoofdstuk 5 'Methoden van onderzoek' onder subhoofdstuk 5.4 'Analytische kenmerken 

van vleesproducten' van dit handboek. 

1 Bij de berekening van het %-nitriet (0,0130 ofwel 130 ppm) is geen rekening gehouden 

met de afbraak van nitriet tijdens het verhittingsproces. Dit verlies ligt rond de 60- 

70%. Er zal in het eindproduct direct na verhitten dan ongeveer 80 ppm nitriet worden 

aangetroffen. Verder zij opgemerkt dat tijdens opslag de concentratie nog verder 

achteruit kan lopen. 


C.V.I. 

Bijlage: Informatieblad 001 

Productvoorbeelden Gezouten spek; Rauwe ham 



Pekelsysteem B 

Bewerking Veranderingen tijdens bewerkingen Factoren van invloed op proces 

1 Droogzouten 

Diffusie van zout en nitriet uit zoutmengsel in product 

Diffusie van water uit product 

Omkleuring myoglobine naar nitrosomyoglobine 

Toename waterbinding door verhoging zoutconcentratie in 

vlees 

2 (Bak)pekel Diffusie van zout en nitriet uit pekel in product 




vlees 

Omzetting van nitraat naar nitriet door nitraatreducerende 

micro-organismen 

3 Droogzouten 

Diffusie van zout en nitriet uit zoutmengsel in product 




vlees 

4 Drainen Verdere diffusie van zout en nitriet in product 

Verdere diffusie van water uit product 

Vereffening van zoutconcentratie in product 



vlees 

5 Wateren Verlaging van zoutconcentratie aan buitenkant product 


Temperatuur 

Tijd 

pH vlees 

Concentratieverschil zout 

Kiemgetal 

Temperatuur 

Tijd 

pH vlees 


Kiemgetal 

Aanwezigheid van nitraatreducerende 


Temperatuur 

Tijd 

pH vlees 


Kiemgetal 

Temperatuur 

Tijd 

Druk 

pH vlees 

Temperatuur 

Tijd 

Verversing water 

Afwijkingen die op kunnen treden 

- Groei van schadelijke micro-organismen als gevolg van te hoge temperatuur tijdens proces 

- Onvoldoende doorzouting als gevolg van te lage temperatuur tijdens proces, te korte tijd proces, te lage 

zoutconcentratie, te hoge pH van het vlees 

- Grauwe kern als gevolg van onvoldoende nitriet in de kern door te korte tijd van het proces of onvoldoende 

nitriet beschikbaar 

- Gevlekt product door onvoldoende nitriet (geen omzetting vanuit nitraat) 

- Grauwe rand product als gevolg van uitloging door te lang wateren 

- Groei van schadelijke micro-organismen aan de buitenkant van het product als gevolg van een te lage zoutconcentratie 

aan de buitenkant van het product door te lang wateren.

C.V.I. 


Productvoorbeelden Bacon Engelse stijl 


Pekelsysteem I 


1 Multineedle 

Verdeling van water en hulpstoffen zoals zout en nitriet uit 

pekel in product door injectie 


2 (Bak)pekel Diffusie van zout en nitriet uit pekel in product 




vlees 

Omzetting van nitraat naar nitriet door nitraatreducerende 


3 Drainen Verdere diffusie van zout en nitriet in product 

Verdere diffusie van water uit product 




vlees 

Temperatuur 

Druk injectie 

pH vlees 

Temperatuur 

Tijd 

pH vlees 


Kiemgetal 

Aanwezigheid van nitraat-reducerende 


Temperatuur 

Tijd 

Druk 

pH vlees 



- Onvoldoende doorzouting als gevolg van te weinig injectie van pekel, te korte tijd proces, te lage zoutconcentratie, 

te hoge pH van het vlees 

- Grauwe kern als gevolg van onvoldoende nitriet in de kern door te korte tijd van het proces of onvoldoende 

nitriet beschikbaar 

- Gevlekt product door onvoldoende nitriet (geen omzetting vanuit nitraat) 

- Groei van schadelijke micro-organismen aan de buitenkant van het product als gevolg van een te lage zoutconcentratie 

aan de buitenkant van het product. 


C.V.I. 


Productvoorbeelden Gekookte ham 

Gekookte schouder 



Pekelsysteem L 


1 Multi-needle 

Verdeling van water en hulpstoffen zoals zout en nitriet uit 

pekel in product door injectie 


2 Vermalsen Vergroting van het oppervlak 

Verdeling van water en hulpstoffen zoals zout en eiwitten 

door inkepingen 

Losmaken van vleeseiwitten door beschadiging van de 

vleesstructuur 

3 Tumblen/ 

Masseren 

Diffusie van hulpstoffen zoals zout en nitriet door tumblen 

Verdeling en egalisering van hulpstoffen in product 


Toename waterbinding door vrijmaken van vleeseiwitten 

Ontstaan van eiwitlaag om vleesdelen door tumblen 

Temperatuur 

Tijd 

pH vlees 

Kiemgetal 

Druk 

Diepte van insnijdingen 

Temperatuur 

Tijd 

Druk 

Tumble intensiteit 

pH vlees 


Kiemgetal 


- Verstopte naalden in het multi-needle injectie-systeem; mogelijk gevolg onvoldoende pekeltoevoer en een 

slechte verdeling pekel over het vlees 


- Onvoldoende doorzouting als gevolg van te lage temperatuur tijdens proces, te korte tijd proces, te lage 

zoutconcentratie, te hoge pH van het vlees 

- Grauw product als gevolg van onvoldoende nitriet beschikbaar 

- Gevlekt product door onvoldoende nitriet of te korte procestijd 

- Na verhitten onvoldoende binding tussen vleesdelen als gevolg van onvoldoende vrijmaken van vleeseiwitten 

tijdens tumblen of aanwezigheid van PSE-vlees 

- Na verhitten geen of onvoldoende vochtbinding als gevolg van onvoldoende vrijgemaakte vleeseiwitten of 

aanwezigheid van PSE-vlees.

De technologie van het pekelen

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?