Kies voor de pureesoorten van Les Vergers Boiron - Geyskens

Frank Kestner met medewerking van Olivier Christien
TABEL VOOR INTERIEURS MET VRUCHTENKARAMEL (in gram)
Puree Vruchtenmoes Suiker Glucosestroop Room Boter
Abrikoos 200 320 140 400 90
Ananas 200 280 140 400 90
Banaan 200 280 140 400 90
Bloedsinaasappel 200 300 140 400 90
Braambes 200 320 140 400 90
Exotisch fruit 200 300 140 400 90
Framboos 200 300 140 400 90
Guave 200 340 140 400 90
Kalamansi 200 280 140 400 90
Kriek 200 340 140 400 90
Lychee 200 280 140 400 90
Mango 200 300 140 400 90
Passievrucht 200 280 140 400 90
Peer 200 320 140 400 90
Rabarber 200 320 140 400 90
Roze pompelmoes 200 300 140 400 90
Sinaasappel & Pomerans 200 300 140 400 90
Zwarte bes 200 280 140 400 90
Maak met de suiker en glucose een karamel zonder vocht toe te voegen, blus met de kokende room. Kook op 110°C en voeg daarna de kokende
vruchtenpuree toe. Kook op 107°C. Voeg bij 34°C de zachte boter toe. Laat afkoelen alvorens de chocoladevormen te vullen. Sluit de vormen de volgende
dag af.
INTERIEURS VOOR GEMOULEERDE BONBONS (in gram)
Puree
Vruchtenmoes Witte
chocolade
Boter Gekristalliseerd
sorbitol
Invertsuiker Glucosestroop
Aardbei 500 1250 200 75 35 60
Abrikoos 500 1200 100 80 65 65
Bloedperzik 500 1250 200 75 35 60
Bosaardbei 500 1250 200 75 35 60
Frisse Munt 500 1250 200 75 35 60
Gele citroen 300 1200 100 80 65 65
Groene citroen 300 1200 100 80 65 65
Guave 500 1150 200 75 35 60
Kokosnoot 500 1250 200 75 35 60
Lychee/Aardbei (50/50) 500 1250 200 75 35 60
Mango 500 1250 200 75 35 60
Mara des Bois 500 1250 200 75 35 60
Mirabel 500 1250 200 75 35 60
Rabarber 500 1250 200 75 35 60
Witte perzik 500 1250 200 75 35 60
Aardbei/Munt 500 1250 200 75 35 60
Exotisch fruit 500 1250 200 75 35 60
Kastanje met vanillestokken 500 1250 200 50 35 60
Mango gekruid 500 1250 200 75 35 60
Zuidvruchten 500 1250 200 75 35 60
Breng de puree en de suikers aan de kook. Giet bij 70°C over de in stukjes gehakte chocolade. Voeg bij 34°C de boter en de alcohol* toe. Vul de vormen bij 28/30°C.
* De brandewijn moet ongeveer 2 à 3% bedragen van de gebruikte hoeveelheid vruchtenmoes. Ongeveer 50 g per 2 kg massa (facultatief).
Geef een fruitsmaak aan uw chocolade.
• Het assortiment vruchtenpuree van Les Vergers Boiron is al sinds jaren geliefd bij vakmensen uit de voedselbranche.
De verschillende soorten puree worden gebruikt bij het maken van desserts, sorbets, ijs, vruchtendeeg
en cocktails. Ze passen perfect bij de zachte smaak van chocolade en brengen frisheid en een zure smaak.
Dit subtiele evenwicht biedt nieuwe perspectieven voor creaties en steeds weer nieuw proefplezier.
• Deze gebruikstabellen voor ganaches, bonbons, mousse, of chocolade-ijs met fruit zijn uitgewerkt door
Frank Kestner, Beste Vakman van Frankrijk – Chocolatier, met medewerking van Ollivier Christien,
Chef-Pâtissier bij Les Vergers Boiron, David Wesmaël, Beste Vakman van Frankrijk – Ijsbereider, en
Stéphane Glacier, Beste Vakman van Frankrijk – Banketbakker. Zij wilden hun favoriete combinaties
van fruit & chocolade met u delen en u ideeën aan de hand doen voor heerlijke smaakcombinaties.
Andere recepten zijn verkrijgbaar en worden regelmatig bijgewerkt op de website van Les Vergers Boiron.
Kies voor de pureesoorten van Les Vergers Boiron
• Een waaier van meer dan 46 smaken, het hele jaar verkrijgbaar om met
de seizoenen te kunnen spelen.
• Nieuwe, originele smaken met de subtiele mengsels van extrafijne
samengestelde soorten puree.
• Gegarandeerd 100% natuurlijke puree (waarvan 13 zonder toegevoegde
suiker), gegarandeerd kleurstofvrij, bewaarmiddelvrij en een ongewijzigde
textuur.
• De smaak en oorspronkelijke kleur van het fruit blijven behouden.
• Een constante kwaliteit voor telkens opnieuw een geslaagd recept.
• Snel en gemakkelijk te gebruiken dankzij de hersluitbare bakjes.
Ontdooien
• Voor een optimale kwaliteit wordt aangeraden de
puree gedurende 24 tot 48 uur te ontdooien bij een
temperatuur tussen +2°C en +6°C.
• Het product kan ook au bain-marie worden ontdooid,
of in de magnetron op een matige temperatuur.
• Wanneer u slechts een deel van de puree wenst te
gebruiken, haalt u de puree uit het bakje en snijdt
u het benodigde deel af. Laat dit ontdooien en leg
de resterende puree in het bakje terug in de diepvries,
met inachtneming van de regels voor hygiëne.
Stempel van de distributeur
De verpakkingen
• Bakje van 1 kg in kartonnen doos van 6.
• Sommige smaken zijn ook verkrijgbaar
in emmers van 10 kg.
Houdbaarheid
• Het product bewaren bij een temperatuur van
-18°C (zie de optimale houdbaarheidsdatum
op de verpakking).
• Na ontdooien gedraagt dit product zich als
een vers product, bewaar het bij +4°C en
gebruik het binnen 5 dagen. Na ontdooien
niet opnieuw invriezen.
Onze verwerkingsfabriek Les Vergers Boiron in Valence (Drôme) heeft sinds 1996
een HACCP aanpak ontwikkeld en is ISO 9001 en ISO 14001 gecertifi ceerd.
Boiron Frères S.A.
Tel.: 33 1 45 60 73 32
Fax: 33 1 46 86 52 72
Internet: www.boironfreres.com
E-mail: cexport@boironfreres.com
Création : Tangerine/RMP - Vergers Boiron © 09/07 - Photos: Y. Bagros - Tous droits réservés - Boiron Frères S.A. au capital de 1 000 000 euros - RCS 542 015 763 Créteil - DCT06B
R E C E P T E N M E T
V R U C H T E N E N C H O C O L A D E
G E B R U I K S T A B E L V O O R D I E P G E V R O R E N
V R U C H T E N P U R E E
www.boironfreres.com

Frank Kestner met medewerking van Ollivier Christien Recepten van David Wesmaël
TABEL VOOR VRUCHTENGANACHES IN EEN KADER GEGOTEN (in gram)
Vruchtenpuree Couverture Couverture van Boter Gekristalliseerd Invertsuiker Glucose-
Puree
van pure melkchocolade
chocolade
sorbitol stroop
Ananas 500 370 735 150 80 65 65
Blauwe bosbes 500 370 735 175 80 65 65
Bloedsinaasappel 500 450 450 200 80 30 100
Braambes 500 370 735 175 80 65 65
Framboos 500 370 735 175 80 65 65
Kalamansi 500 450 450 200 80 30 100
Kriek 500 370 735 175 80 65 65
Mandarijn 500 450 450 200 80 30 100
Passievrucht 500 370 735 175 80 65 65
Roze pompelmoes 500 450 450 200 80 30 100
Sinaasappel & Pomerans 500 450 450 200 80 30 100
Zwarte bes 500 370 735 175 80 65 65
Citrusvruchtencocktail met Cointreau ® 500 450 450 200 80 30 100
Rode vruchten en Bosvruchten 500 370 735 175 80 65 65
Breng de puree en de suikers aan de kook. Giet bij 70°C over de in stukjes gehakte chocolade. Voeg bij 34°C de boter en alcohol (naar keuze) toe.
Giet uit bij 31/32°C in een kader.
GANACHETABEL VOOR COMBINATIE MET VRUCHTENDEEG (in gram)
Room Invertsuiker Sorbitol Glucosestroop Vanillestokje Boter
Fondantchocolade 800 g
(400g 64% en 400 g 60%)
500 100 90 50 2 75
Melkchocolade 1275 g (36%) 500 90 90 2 100
Breng de room aan de kook. Giet bij 70°C over de in stukjes gehakte chocolade. Voeg bij 34°C de boter toe. Giet uit bij 32°C in een kader.
TABEL VOOR KARAMELGANACHES MET VRUCHTEN IN EEN KADER GEGOTEN (in gram)
Puree
Vruchtenpuree Suiker Fondant
chocolade
melkchocolade Boter Vruchtenbrandewijn
Banaan* 200 130 160 160 130 20
Groene appel* 200 130 160 160 130 20
Peer* 200 130 160 160 130 20
Boomgaardfruit 200 130 160 160 130 20
Caraïbische cocktail met rum* 200 130 160 160 130 20
Maak met de suiker een karamel zonder vocht toe te voegen. Blus met de vruchtenpuree en de boter. Kook op 105°C. Voeg de getempeerde chocolade
en brandewijn toe op 31/32°C Laat afkoelen tot 20°C. Giet in een kader.
* De brandewijn moet ongeveer 2 à 3% bedragen van de gebruikte hoeveelheid vruchtenpuree. Ongeveer 50 g per 2 kg massa (facultatief).
Tr u c s e n t i p s
á Combineer citrusvruchten niet met een heel bittere chocoladesoort.
á Zure vruchten passen het beste bij melkchocolade of witte chocolade.
á Gele vruchten passen het beste bij witte chocolade en rode vruchten bij fondantchocolade.
á Witte chocolade geeft niet alleen een melksmaak aan de mousse maar ook een romige en smeuïge textuur.
Er kan dus minder gelatine gebruikt worden.
á Halfgekonfijte vruchten geven aan de ganaches smaken en texturen van citrusvruchten,
die de aromatische kracht van de chocolade verrijken.
TABEL VOOR VRUCHTEN- EN CHOCOLADEIJS (in gram)
Puree
Vruchtenpuree
Chocolade Geatomiseerde Samengestelde Invertsuiker Sacharose
glucose stabilisator
Volle
melk
Melk Totaalpoeder
0% gewicht
Aalbes
1000 245 Wit 90 15 225 335 1080 35 3025
Aardbei
1000 250 Wit 75 13 225 225 940 40 2768
Abrikoos
1000 225 Wit 85 14 205 250 970 35 2784
1000 205 Melk 36% 130 12 220 250 920 45 2782
Ananas
1000 450 Wit 90 20 385 300 1725 65 4035
1000 330 Melk 36% 165 16 340 280 1420 80 3631
Banaan
1000 755 Wit 125 31 585 610 3025 115 6246
1000 560 Melk 36% 255 24 515 570 2505 130 5559
1000 560 Puur 55% 290 24 175 420 2990 90 5549
Bloedperzik
1000 145 Wit 85 11 145 285 690 20 2381
Bloedsinaasappel 1000 145 Wit 100 12 145 225 735 20 2382
1000 165 Melk 36% 140 12 185 230 795 40 2567
1000 225 Puur 55% 100 14 205 245 955 35 2779
Bosaardbei
1000 305 Wit 115 19 285 460 1560 45 3789
Bosbes
1000 195 Wit 90 14 190 300 975 30 2794
Braambes
1000 225 Wit 85 14 205 240 975 35 2779
1000 205 Melk 36% 130 12 220 240 925 45 2777
Framboos
1000 300 Wit 90 17 270 325 1260 45 3307
1000 220 Melk 36% 140 14 240 310 1055 50 3029
1000 335 Puur 55% 190 16 140 250 1650 55 3636
Gele citroen
1000 590 Wit 215 32 455 880 3230 90 6492
Groene appel
1000 155 Wit 90 13 160 255 895 25 2593
Groene citroen
1000 590 Wit 215 32 455 970 3140 90 6492
Guave
1000 245 Wit 90 15 225 320 1095 35 3025
1000 270 Melk 36% 155 15 285 330 1185 65 3305
Kalamansi
1000 675 Wit 165 33 525 1000 3195 100 6693
1000 920 Melk 36% 380 36 845 1080 3905 215 8381
1000 755 Puur 55% 390 32 240 835 4075 120 7447
Kiwi
1000 335 Wit 100 20 300 605 1750 50 4160
Kokosnoot
1000 690 Wit 115 28 580 515 2655 105 5688
1000 505 Melk 36% 230 22 510 480 2180 120 5047
Kriek
1000 200 Wit 90 14 190 235 1040 30 2799
1000 220 Melk 36% 140 13 240 250 1115 50 3028
Lychee
1000 690 Wit 135 28 580 445 2700 105 5683
1000 625 Melk 36% 280 24 620 440 2550 145 5684
Mandarijn
1000 180 Wit 100 12 175 180 890 25 2562
1000 205 Melk 36% 145 13 220 190 960 45 2778
1000 205 Puur 55% 160 13 95 135 1135 30 2773
Mango
1000 405 Wit 100 20 315 435 1665 60 4000
1000 365 Melk 36% 185 18 335 435 1580 85 4003
Mara des Bois
1000 300 Wit 90 17 270 360 1220 45 3302
Meloen
1000 145 Wit 85 12 145 240 735 20 2382
Mirabel
1000 155 Wit 90 13 120 325 865 25 2593
Munt
1000 795 Wit 130 33 670 565 3260 120 6573
1000 720 Melk 36% 185 18 670 250 3085 165 6093
1000 590 Puur 55% 200 15 195 55 3220 95 5370
Peer
1000 225 Wit 85 13 205 245 970 35 2778
1000 250 Melk 36% 140 13 260 255 1050 55 3023
1000 250 Puur 55% 160 13 110 190 1265 40 3028
Papaja
1000 230 Wit 105 14 180 345 965 35 2874
Passievrucht
1000 505 Wit 125 25 430 580 2255 75 4995
1000 455 Melk 36% 230 22 460 580 2145 105 4997
1000 460 Puur 55% 260 22 185 455 2540 75 4997
Pompoen
1000 175 Wit 140 14 135 440 930 25 2859
Rabarber
1000 195 Wit 125 14 155 425 855 30 2799
Roze pompelmoes 1000 215 Wit 120 15 210 340 1145 30 3075
Sinaasappel & Pomerans 1000 145 Wit 100 12 145 225 735 20 2382
1000 165 Melk 36% 140 12 185 230 795 40 2567
1000 225 Puur 55% 100 14 205 245 955 35 2779
Vijg
1000 215 Wit 100 15 170 420 1125 30 3075
Witte perzik
1000 145 Wit 85 11 145 285 690 20 2381
Zwarte bes
1000 790 Wit 130 33 610 640 3180 120 6503
1000 715 Melk 36% 295 28 655 695 3010 165 6563
Zwarte kers
1000 195 Wit 90 14 155 355 960 30 2799
Recepten van David Wesmaël
TABEL VOOR VRUCHTENIJS MET CHOCOLADE (in gram)
Puree
Vruchtenpuree
Chocolade Geatomiseerde Samengestelde
glucose stabilisator
Invertsuiker Sacharose Volle
melk
Melk
poeder 0%
Totaalgewicht
Aardbei/Munt
Boomgaardfruit
Caraïbische cocktail
met rum
Citrusvruchtencocktail
met Cointreau ®
Exotisch fruit
Kastanje met
vanillestokken
Mango gekruid
Rode vruchten/
bosvruchten
Zuidvruchten
1000 225 Wit 85 14 205 245 970 35 2779
1000 155 Wit 90 13 160 270 890 25 2603
1000 405 Wit 120 20 355 385 1655 60 4000
1000 365 Melk 36% 205 18 375 385 1570 85 4003
1000 200 Wit 110 14 190 265 1000 30 2809
1000 180 Melk 36% 150 13 200 265 955 40 2803
1000 225 Puur 55% 175 14 105 220 1270 35 3044
1000 305 Wit 60 15 265 280 1055 45 3025
1000 275 Melk 36% 125 13 285 275 990 65 3028
1000 175 Wit 130 9 215 185 1120 25 2859
1000 195 Melk 36% 175 9 260 195 1195 45 3074
1000 365 Wit 110 18 320 325 1445 55 3638
1000 330 Melk 36% 185 16 340 320 1365 75 3631
1000 155 Wit 90 13 160 285 870 25 2598
1000 180 Melk 36% 130 12 200 295 935 40 2792
1000 130 Wit 90 10 130 145 635 20 2160
1000 150 Melk 36% 125 10 165 150 690 35 2325
Verwarm de vruchtenpuree en voeg bij 30°C het melkpoeder toe. Kook verder en voeg bij 45°C alle suikers toe: geatomiseerde glucose, invertsuiker en de met
stabilisator gemengde sacharose. Kook verder en voeg bij 60°C de geraspte chocolade toe en kook ten slotte op 85°C terwijl u regelmatig roert. Laat afkoelen
en rijpen op 4°C gedurende minimaal 12 uur. Daarna turbineren.
Frank Kestner met medewerking van Olivier Christien
TABEL VOOR CHOCOLADEMOUSSES MET VRUCHTEN (in gram)
Puree
Vruchtenpuree Vloeibare
room
Glucosestroop Couverture van
melkchocolade
Gelatine Geklopte
room
Ananas 1 000 480 360 1 785 25 1 680
Banaan 1 000 580 480 2 200 30 2 040
Bloedsinaasappel 1 000 540 440 2 000 28 1 880
Framboos 1 000 580 480 2 200 30 2 040
Frisse munt 1 000 580 480 2 200 30 2 040
Gele citroen 1 000 610 500 2 280 32 2 140
Groene citroen 1 000 610 500 2 280 32 2 140
Guave 1 000 480 360 1 785 25 1 680
Kalamansi 1 000 610 500 2 280 32 2 140
Kokosnoot 1 000 540 440 2 000 28 1 880
Kriek 1 000 450 330 1 660 25 1 560
Lychee 1 000 580 480 2 200 30 2 040
Mandarijn 1 000 450 330 1 660 25 1 560
Mango 1 000 580 480 2 200 30 2 040
Passievrucht 1 000 580 480 2 200 30 2 040
Peer 1 000 540 440 2 000 28 1 880
Sinaasappel & Pomerans 1 000 580 480 2 200 30 2 040
Zwarte bes 1 000 580 480 2 200 30 2 040
Caraïbische cocktail met rum 1 000 540 440 2 000 28 1 880
Citrusvruchtencocktail met Cointreau ® 1 000 480 360 1 785 25 1 680
Exotisch fruit 1 000 540 440 2 000 28 1 880
Kastanje met vanillestokken 1 000 380 315 1 430 20 1 350
Mango gekruid 1 000 580 480 2 200 30 2 040
Verwarm de puree met de glucose en de vloeibare room. Voeg de gesmolten gelatine toe. Giet over de in stukjes gehakte melkchocolade.
Voeg bij 35°C de opgeklopte room toe. Giet de chocolademousse in de vormen.