Download de testimonial - Verbufa

Tekst: Wim Busser | Fotografie: bartnijs.nl - Ger Thijssen
geborgd in
Schijndel
Als de Consumentenbond haar gehakttesten
correct uitvoert en geen monsters beoordeelt die
zijn samengesteld uit gehakt van verschillende
herkomst, kan een klant van VION Retail nooit
negatief in het nieuws komen. Daarvoor staat het
geavanceerde en van begin tot eind gecontroleerde
productieproces in de gehaktfabriek van VION
Retail te Schijndel garant.
„Gehakt is een vertrouwensproduct waarmee
onze klanten terecht geen enkel risico willen
lopen,” zegt directeur Ties Pronk van VION Retail.
„Het moet perfect zijn en dat garanderen wij.”
Gehakt
meaT&co. mei 2009

10
Metten, dat als pay-off ‘Bestes aus Fleisch’
heeft, is een familiebedrijf met een rijke
historie. Wat dat voor de actuele bedrijfsvoering
betekent, is echter altijd nog maar
de vraag. Met een dorpsslagerij, zoals het bedrijf
in 1902 werd opgericht, heeft de huidige
vleeswarenfabriek met ruim 250 medewerkers
in elk geval weinig meer gemeen. Wat in dat
opzicht meer telt, zijn de recente investeringen
in vernieuwingen van het machinepark, die
moeten leiden tot een besparing op water-
en energieverbruik van 30 procent.
VERSE INKOOP
Begin dit jaar is met de 32-jarige Tobias de
vierde generatie van de familie Metten in het
bedrijf gekomen met de focus op marketing
en export. Ook de vorige lichting is met eigenaren
Peter en Ulrich Metten nog in het bedrijf
aanwezig. Merkbaar, zo blijkt bijvoorbeeld uit
de strikte regel dat alle vleesgrondstoffen
vers worden ingekocht.
„Tot zo’n 10 jaar geleden zat Metten ook nog
in het slachten en het verse vlees,” vertelt
Niels Meijer, accountmanager
Benelux bij
Metten. „Onze eigenaren
weten dus wat er te
koop is en nemen wat
de kwaliteit betreft geen
enkel risico. Al het vlees
komt vers binnen en als
dat voor de verwerking
nodig is, vriezen
we het zelf in.”
PEKELKELDER IN DE BERG
We zitten in het Sauerland
en een slagerij
heeft Metten nog
steeds. Deze is gevestigd
tegenover het station in
het plaatsje Finnentrop
in een winkelpand, dat onderdeel uitmaakt
van het voormalige, volledig tegen een berg
aangebouwde productiebedrijf van Metten.
Geproduceerd wordt daar inmiddels niet meer,
want de op verschillende etages gesitueerde
en via liften en paternosters verbonden
productieruimten waren geen toonbeeld van
moderne efficiency. Wel heeft de pekelkelder
zich nog heel lang in de bergwand bevonden
vanwege de constante temperatuur tussen
8 en 10 graden en het speciale aroma.
In 1987 verrees op het nabijgelegen industrieterrein
een nieuw slachthuis, drie jaar later
aangevuld met snijzalen voor de versvlees-
meaT&co. mei 2009
leveranties, die bij Metten destijds nog een voorts de aspicproducten in de variëteiten ge-
substantieel omzetdeel uitmaakten. vogelte, varkensvlees, rundvlees en groenten.
Ook de productie van verduurzaamde worst- Uiteindelijk gevacumeerd en gepasteuriseerd in
soorten en een diepvriesopslag werden toen stukken van 1,4 kg, maar tot dat moment met
al in deze Check nieuwe en dubbelcheck fabriek ondergebracht. zijn in de Schijndelse Rond alle productielijnen egards behandeld ingebakken. door het aspicteam „Het systeem van
de eeuwwisseling is zo ingericht, besloot dat Metten we altijd te aan stoppen de veilige, mevrouw de magere, Maria kant Colic, zitten,” die deze vertelt lijn vestigings- in hoogst
met slachten manager en werd Leon de Elders. fabriek Samen van lieverlee met Alfons eigen Oortwijn, persoon manager al 28 productiebedrijven jaar bevrouwt. Voor VION de
omgebouwd Retail tot Nederland, vleeswarenproductiebedrijf.
stond hij aan de basis van kipfiletaspics dit productiesysteem, bijvoorbeeld waarin worden maar hele liefst borsten
Vorig jaar twee investeerde jaar voorbereiding Metten nog zit. eens „Alle circa bestaande, in de in- been en en extern met beschikbare huid gekookt, kennis ontbot en en kunde met
10 miljoen zitten euro in in dit verbouw systeem, en waarin modernisering het risico van de fouten hand door menselijk falen is uitgeban-
om de gehele nen,” aldus productie Alfons te Oortwijn. kunnen overhevelen „Alleen als de in computer de vorm gelegd. zou uitvallen, De garnituur ligt de is productie blikvanger
naar de noodgedwongen locatie op industrieterrein even stil.” Frielentrop. en smaakmaker en de opgiet is niet
De oudbouw biedt vooralsnog onderdak aan zuur, maar zoet, hartig of pittig.
de administratieve ZONDER LICHT afdelingen.
De fabriek voor gehakt, vlug- en panklaarartikelen MET EEN KNAK in Schijndel past volgens Alfons
MEVROUW Oortwijn COLICin
de visie die VION enkele jaren Het geleden contrast heeft in het ontwikkeld. bedrijf is „Met groot, Schijndel want
„Ondanks staan de grote we aan concurrentie het begin van hecht de ontwikkeling worden van in wat de ik ene zou afdeling willen noemen de platte ‘de billen fabriek en
Metten nog zonder steeds licht’,” veel licht waarde de manager aan ambach- productiebedrijven de bovenbillen toe. na „Standaardisatie het tumblen met en unifor- de hand
telijke tradities,” miteit zijn vertelt sleutelbegrippen Niels Meijer. met We horen als doel zorgvuldig om onze klanten in de hamvormen 365 dagen per gelegd jaar om een in
dat uiteraard constante niet voor kwaliteit, het eerst, een continue maar een beschikbaarheid, één van de een ontelbare lange houdbaarheid, kook- en rookkasten de beste te
rondgang smaak door en het een bedrijf juiste leert prijs dat te bieden.” het hier verdwijnen, staan we op een volgend moment
ook nog Zowel wel eens de dubbel aardig zou uitgevoerde kunnen klop- productielijnen een deur voor verder het viertal te kijken basisbereidingen bij één van de als vele, de
pen. Het lijnen uitgebreide waarop assortiment het gehakt wordt van Metten gedraaid up-to-date en de verfijning geëquipeerde plaatsvindt slicelijnen. voor de Voor vekapro- de
omvat maar ductie liefst zijn 80 praktisch verschillende volledig soorten geautomatiseerd. in leveranties Mensenhanden van private-labelproducten komen in het proces aan
nergens discount in heeft aanraking Metten met zijn het fabrieksnaam product,
alle Biggetaler grondstoffen worden via barcodes
in „Toch het ligt ERP-systeem ons hart meer gelezen, bij de het nicheproreceptuurverloopducten, dan is bij volledig de stapelpakken,” computergestuurd zegt de
en Benelux-accountmanager. als er al sprake is van menselijke Droge worst actie
dan heeft moet Metten deze in aan een het kleine systeem 20 soorten. worden
bevestigd, Natuurgerijpt anders met stopt behulp het van proces. starterculturen,
luchtgedroogd in een langzaam
DAGELIJKS proces en sommige VERS nog eens gerookt. De
De Edelsalami verse en is bevroren 7 tot 8 weken varkens- onderweg. en
rundersnippers Een niet-onaanzienlijke (50 : 50) groep die in van Schijndel produc-
worden ten tenslotte verwerkt, zijn de zijn conserven. alle afkomstig Dun en van
VION-slachterijen. lang of stevig en dik, „Dat maar werkt in alle bijzonder gevallen
efficiënt,” gekruid varkensvlees zegt Leon Elders, in een „want natuurdarm, anders
waren die mild wij wordt gezien gerookt, onze volumes alleen met toch water
aangewezen en zout in het op blik het verdwijnt buitenland. en er Nu altijd is de
uitgangscontrole met een knak uitkomt. van het In Noordrijn-West-
varkensvlees
in falen bijvoorbeeld heet Metten Boxtel marktleider of het rundvlees te zijn in
in deze Tilburg worstconserven. onze ingangscontrole, vindt er
de productgroepen snel en eenvoudig aspics; terugkoppeling gezouten, gekookte plaats Metten, en hebben dat we als dagelijks pay-off ‘Bestes verse aanvoer aus Fleisch’ met
en/of gebraden een hele artikelen; korte doorlooptijd. lever- en bloedworst; De aanvoercel heeft, hier is in een Schijndel familiebedrijf is daarom met relatief een rijke klein.”
gekookte Om worstsoorten; de gewenste, droge optimale worst en en constante con- historie. eindproducten Wat dat te voor krijgen, de actuele zijn de bedrijfs- recepturen
serven, waaronder gestandaardiseerd de befaamde en opgeslagen ‘Dicke Sauer- in het voering ERP-systeem. betekent, De keuze is echter van altijd de vleesgrondstof,
nog maar
länder Bockwurst’. die in 8 verschillende Metten maakt variëteiten vleeswaren beschikbaar de vraag. is, wordt Met een gestuurd dorpsslagerij, aan de hand zoals van het de be-
voor ZB receptuur. zowel als voor Van elke de bedieningstoonbank
uitgevoerde handeling drijf vraagt in 1902 de computer werd opgericht, een bevestiging. heeft de huidige Ook
en op rauwe de tracking ham na & praktisch tracing is alle door soorten. middel van vleeswarenfabriek barcodescanning op met diverse ruim 250 plekken medewerkers in het
Voor de proces bediening gegarandeerd. is overduidelijk bijvoorbeeld in elk geval weinig meer gemeen. Wat in dat
de gekookte „Sinds ossentong kort worden bestemd, de bevroren waarvan vleesblokken hier opzicht niet meer telt, apart zijn verpakt. de recente Dat investeringen
scheelt niet
wekelijks alleen toch verpakkingsmateriaal, 6 à 8 ton wordt schoongemaakt maar draagt in ook vernieuwingen bij aan de veiligheid van het machinepark, doordat de mensen die
en bereid. op Maar het ontvangstbordes ook de rosbief, gemaakt niet meer van met messen moeten in leiden de weer tot hoeven,” een besparing vertelt op Alfons watereen
dunne Oortwijn. lende en Ook zonder aan de enige ergonomische toevoeging aspecten en energieverbruik is bij het ontwikkelen van 30 procent. van deze produc-
gebraden, tielijnen is van volgens eenzame hem klasse. veel aandacht besteed.
Pareltjes wat kwaliteit en zorg betreft, zijn VERSE INKOOP
De keuze van de vleesgrondstof wordt automatisch gestuurd aan de hand van de receptuur in het ERP-systeem

Metten maakt vleeswaren voor ZB zowel als voor de bedieningstoonbank
en op rauwe ham na praktisch alle soorten
boomstammetjes. Met elke week zo’n 300
ton aan vlug- en panklaarartikelen telt VION
Retail Schijndel echt wel mee. De slavink is
Begin dit jaar is met de 32-jarige Tobias de met slachten één van de en belangrijkste werd de fabriek producten. van lieverlee „Tweekasten te verdwijnen, staan we op een volgend
vierde generatie van de familie Metten in het omgebouwd derde van tot de vleeswarenproductiebedrijf.
slavinken die in de Nederlandse moment ‘Gehakt
een deur verder te kijken bij één van
bedrijf gekomen met de focus op marketing Vorig supermarkten jaar investeerde worden Metten verkocht, nog eens komt circa bij ons de vele, up-to-date geëquipeerde slicelijnen.
en export. Ook de vorige lichting is met eige- 10 miljoen vandaan,” euro weet in verbouw Leon Elders. en modernisering Voor de leveranties van private-labelproducten
RUSTIG naren Peter DE TIJD en Ulrich Metten nog in het bedrijf om de Ook gehele bij de productie bereiding te van kunnen het gehakt overhevelen is het aan discount heeft Metten zijn fabrieksnaam
In aanwezig. de dubbel Merkbaar, uitgevoerde zo blijkt standaardisatielijn
bijvoorbeeld uit naar proces de locatie volgens op industrieterrein hem van groot Frielentrop. belang. „Het Biggetaler moet
met de strikte onder regel andere dat brekers alle vleesgrondstoffen
en mengers op De oudbouw ene gehakt biedt is het vooralsnog andere niet,” onderdak zegt de aan vesti„Toch
ligt ons hart meer bij de nicheproducten,
weegcellen vers worden worden ingekocht. de basisbereidingen samengesteld,
„Tot zo’n 10 jaar waarbij geleden als belangrijke zat Metten parameter ook nog
uiteraard in het slachten de mager-vetverhouding en het verse vlees,” van vertelt het
de administratieve gingsmanager. afdelingen. „Je kunt zeggen dat wij hier de dan bij de stapelpakken,” zegt de Benelux-ac-
derde generatie freeflow-apparatuur gebruicountmanager.
Droge worst heeft Metten
MEVROUW ken. We COLIC waren ooit de eerste in Nederland in een kleine onberispelijk
20 soorten. Natuurgerijpt met
vlees Niels geldt. Meijer, Vet, accountmanager eiwit, maar ook Benelux vocht en bij BEF- „Ondanks met dit de wolfsysteem, grote concurrentie waarbij hecht het vlees vers behulp van starterculturen, luchtgedroogd
FE Metten. worden „Onze met eigenaren behulp van weten NIR-apparatuur dus wat er te Metten wordt nog gesneden steeds veel in de waarde gewenste aan ambach- diameter. in een langzaam proces en sommige nog
in-line koop is en constant nemen wat gemeten, de kwaliteit hetgeen, betreft nadat geen telijke Hier tradities,” is dat 3 vertelt millimeter. Niels Dankzij Meijer. de We speciale horen eens gerookt. De Edelsalami is 7 tot 8 weken
80% enkel van risico. de Al batch het is vlees samengesteld, komt vers binnen indien en dat uiteraard messenset niet ontstaat voor het er eerst, geen spanning maar een op het onderweg. zijn’
nodig als dat tot voor bijsturing de verwerking leidt. 80-20 nodig heeft is, vriezen het rondgang vlees, door dat daardoor het bedrijf niet leert wordt dat gekneusd.” het hier Een niet-onaanzienlijke groep van producten
grootste we het zelf aandeel in.” en 95-5 is voor Duitse bief- ook nog Na wegen wel eens en aardig etiketteren zou kunnen worden klop- het gehakt tenslotte zijn de conserven. Dun en lang of
stuk en tartaar. Met 70-30 en 90-10 wordt pen. en Het de uitgebreide veka’s op één assortiment van de vele van topseallijnen Metten stevig en dik, maar in alle gevallen gekruid var-
voornamelijk PEKELKELDER bijgestuurd. IN DE BERG Leon Elders: „De omvat verpakt. maar liefst 80 verschillende soorten in kensvlees in een natuurdarm, die mild wordt
keuze We zitten voor in de het mengers Sauerland wordt en bepaald een slagerij door de productgroepen aspics; gezouten, gekookte gerookt, alleen met water en zout in het blik
de heeft batchgrootte Metten nog en steeds. het degradatiemodel. Deze is gevestigd Als te- en/of VRAGEN gebraden OM artikelen; PROBLEMEN lever- en bloedworst; verdwijnt en er altijd met een knak uitkomt. In
eerste genover beginnen het station we altijd in het met plaatsje het rundvlees Finnentrop gekookte „Gehakt worstsoorten; moet onberispelijk droge worst en daardoor en conon- Noordrijn-Westfalen heet Metten marktleider
voor in een de winkelpand, Duitse biefstuk dat onderdeel en de laatste uitmaakt charges serven,besproken waaronder zijn,” de vindt befaamde Ties Pronk. ‘Dicke De Sauer- slager of te zijn in deze worstconserven.
zijn van voor het voormalige, het gemengde volledig gehakt.” tegen een berg länder de Bockwurst’. supermarkt, Metten die de zachtste maakt vleeswaren biefstuk, het
De aangebouwde gehaktfabriek productiebedrijf van VION in Schijndel van Metten. is 6 voor mooiste ZB zowel poulet, als voor de de karbonade bedieningstoonbank met het minste
dagen Geproduceerd per week wordt in bedrijf. daar „In inmiddels principe niet van meer, ’s en op bot, rauwe maar ham vooral na praktisch die het allerbeste alle soorten. gehakt
morgens want de op zes verschillende tot ’s avonds etages acht, maar gesitueerde omdat Voor verkoopt, de bediening krijgt, is zo overduidelijk weet de directeur bijvoorbeeld van
er en altijd via liften wel ergens en paternosters in retail een verbonden actie is de gekookte VION Retail ossentong uit zijn bestemd, 46-jarige waarvan vleespraktijk, hier
meestal productieruimten langer,” aldus waren de geen vestigingsmanager.
toonbeeld van wekelijks de meeste toch 6 klanten. à 8 ton „Maar wordt het schoongemaakt maken van
„We moderne laten efficiency. de machines Wel in heeft de productielijnen
de pekelkelder en bereid. een wat Maar productveiligheid ook de rosbief, en gemaakt standaard- van
bewust zich nog niet heel op lang hun in maximale de bergwand capaciteit bevonden een dunne kwaliteit lende betreft en zonder geborgd enige gehaktproduct toevoeging
draaien,” vanwege voegt de constante hij toe. „Als temperatuur je het proces tussen niet gebraden, kan een is van retailer eenzame met alle klasse. respect niet meer
rustig 8 en 10 de graden tijd geeft, en het gaat speciale het altijd aroma. ten koste Pareltjes overlaten wat kwaliteit aan een en slager zorg op betreft, de winkelvloer,” zijn
van In 1987 de productkwaliteit.”
verrees op het nabijgelegen indus- voorts besluit de aspicproducten Pronk. „Als ik zie in de wat variëteiten wij daarvoor getrieterrein
een nieuw slachthuis, drie jaar later vogelte, in Schijndel varkensvlees, uit de rundvlees kast moeten en groenten. halen,
GEEN aangevuld SPANNING met snijzalen voor de versvlees- Uiteindelijk is dat gewoon gevacumeerd vragen en om gepasteuriseerd in
Van leveranties, de standaardisatielijn die bij Metten vervolgen destijds nog de een basis- stukken problemen.” van 1,4 kg, maar tot dat moment met
bereidingen, substantieel vooralsnog omzetdeel uitmaakten. in normwagens maar alle egards behandeld door het aspicteam van
in Ook de de toekomst productie via van automatische verduurzaamde transportworst- mevrouw Maria Colic, die deze lijn in hoogst
lijnen,soorten hun en weg een diepvriesopslag naar de productielijnen werden voor toen eigen persoon al 28 jaar bevrouwt. Voor de
het al in gehakt deze nieuwe en de veka’s, fabriek zoals ondergebracht. hamburgers, Rond kipfiletaspics bijvoorbeeld worden hele borsten
gehaktschnitzels, de eeuwwisseling diverse besloot soorten Metten vinken te stoppen en in de been en met huid gekookt, ontbot en met
de hand
in de vorm gelegd. De garnituur
is blikvanger en smaakmaker
en de opgiet is niet
zuur, maar zoet, hartig of
pittig.
MET EEN KNAK
Het contrast in het bedrijf
is groot, want worden in
de ene afdeling de platte
billen en de bovenbillen na
het tumblen met de hand
zorgvuldig in de hamvormen
gelegd om in één van de
ontelbare kook- en rook-
G E B O R G D
I N S C H I J N D E L
meaT&co. mei 2009 11