november 2011 - Food en meat
november 2011 - Food en meat
november 2011 - Food en meat
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
foto eve • V.U. Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168<br />
<strong>meat</strong> foodDE Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling SLAGER Maandelijks behalve januari-juli-augustus-december<br />
Onafhankelij k magazine voor de slager <strong>en</strong> supermarktslager • jaargang 25 - nr. 8 - <strong>november</strong> <strong>2011</strong><br />
kunstharsvloer<strong>en</strong><br />
Kunsthars onder uw voet<strong>en</strong>!<br />
temperatuurregistratie<br />
Voor voedselveiligheid <strong>en</strong> kwaliteit
prijsinfo <strong>en</strong> barcode<br />
logo’s<br />
QL-570/QL-580N<br />
Professionele labelprinter<br />
perfecte traceerbaarheid<br />
van ingrediënt<strong>en</strong><br />
verpakkingsdatum<br />
houdbaarheidsdatum<br />
Brother QL-labelprinters:<br />
met nieuwe professionele toepassing<strong>en</strong><br />
• nog sneller (69 labels /minuut)<br />
• nog hogere printkwaliteit (300 x 600 dpi)<br />
• standaard duurzame automatische snije<strong>en</strong>heid<br />
• gratis software voor het ontwerp<strong>en</strong> van uw etiket<br />
• makkelijk in gebruik<br />
• goedkope, waterbest<strong>en</strong>dige etikett<strong>en</strong><br />
• geïntegreerde ethernet-kaart op QL-580<br />
De nieuwe QL-labelprinter is al beschikbaar vanaf 103 euro excl. btw<br />
Voor info <strong>en</strong> verdeelpunt<strong>en</strong>: 02/467 42 11 of www.brother.be<br />
QL-570
foodDE <strong>meat</strong><br />
SLAGER<br />
04 actua Kort nieuws <strong>en</strong> nieuwighed<strong>en</strong><br />
<strong>november</strong> <strong>2011</strong><br />
06 dossier Temperatuurregistratie: voor voedselveiligheid <strong>en</strong> kwaliteit<br />
12 de smaak Frederick Dhooge<br />
18 column Libert elinck<br />
19 fiche 223 Gelakte spek met witte bon<strong>en</strong>puree<br />
21 fiche 224 Kalfsrol<br />
24 dossier Kunstharsvloer<strong>en</strong>: kunsthars onder uw voet<strong>en</strong>!<br />
30 dossier nieuwe avondopleiding ambachtelijke slager in Diksmuide<br />
34 juridisch e<strong>en</strong> foute levering: is de bestelbon nuttig?<br />
36 binn<strong>en</strong>kijk<strong>en</strong> binn<strong>en</strong>kijk<strong>en</strong> bij Keurslager Filip Dessein in G<strong>en</strong>tbrugge<br />
38 column Daniël boerjan<br />
06 24 30<br />
34<br />
Uw partners<br />
in de vleessector<br />
<strong>Food</strong>&Meat is e<strong>en</strong> realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel. 056-60 73 33, fax 056-61 05 83 • Hoofdredactie<br />
Mieke Witdouck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Reclameregie François Drory - f.drory@evolution.be, 0477-51 71 01<br />
Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke,<br />
Katle<strong>en</strong> van Landschoot, Mieke Witdouck • Oplage 5.400 NL - 2.500 FR • Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel. 056-60 18 18 • Fotografie<br />
M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnem<strong>en</strong>t<strong>en</strong>service Jaarabonnem<strong>en</strong>t: 26 euro - buit<strong>en</strong>land:<br />
41 euro - tel. 056-60 73 33 - info@evolution.be. De abonnem<strong>en</strong>t<strong>en</strong> kunn<strong>en</strong> maandelijks onderschrev<strong>en</strong> word<strong>en</strong>,<br />
ING 385-0451160-76 • Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Overname,<br />
zelfs gedeeltelijk van artikels <strong>en</strong> publicitaire project<strong>en</strong>, is voorbehoud<strong>en</strong> aan het copyright van het tijdschrift.<br />
Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande.<br />
<strong>Food</strong>&Meat - <strong>november</strong> <strong>2011</strong> 3
kort<br />
Nul verdoofde slachting<strong>en</strong> kost<strong>en</strong> Antwerp<strong>en</strong> 36.000 euro<br />
De eerste verdoofde slachtplaats was e<strong>en</strong> flop. Niet één moslim liet zijn<br />
schaap bedwelmd slacht<strong>en</strong>. De stad betaalde nochtans 36.000 euro<br />
om de verdovingsplaats in te richt<strong>en</strong>. In de ‘gewone’ slachtplaats<strong>en</strong><br />
werd<strong>en</strong> 2.586 dier<strong>en</strong> geslacht.<br />
Consum<strong>en</strong>t kiest voor goedkoper vlees<br />
De crisis doet de consum<strong>en</strong>t vaker kiez<strong>en</strong> voor goedkoper vlees. Dat<br />
blijkt uit e<strong>en</strong> overzicht van de beursg<strong>en</strong>oteerde voedingsgroep Ter Beke<br />
over het derde kwartaal van <strong>2011</strong>. Ter Beke zag de omzet van zijn vleeswar<strong>en</strong>divisie<br />
tuss<strong>en</strong> begin juli <strong>en</strong> eind september licht dal<strong>en</strong>. Niet omdat<br />
het bedrijf minder verkocht, wel door e<strong>en</strong> andere mix aan verkochte<br />
goeder<strong>en</strong>. De product<strong>en</strong> van het lagere prijssegm<strong>en</strong>t zat<strong>en</strong> in de lift,<br />
terwijl die uit het middelste segm<strong>en</strong>t terrein verlor<strong>en</strong>.<br />
Stress bij vark<strong>en</strong>s vermindert vleeskwaliteit<br />
Meer stress bij vark<strong>en</strong>s leidt tot verminderde vleeskwaliteit na slachting<br />
<strong>en</strong> financieel verlies voor de vark<strong>en</strong>sboer<strong>en</strong>. Dat stelt bio-ing<strong>en</strong>ieur<br />
Vinc<strong>en</strong>t van de Perre in het doctoraat dat hij zopas aan de K.U.Leuv<strong>en</strong><br />
schreef. Volg<strong>en</strong>s van de Perre zijn er in tal van vark<strong>en</strong>skwekerij<strong>en</strong> bijkom<strong>en</strong>de<br />
initiatiev<strong>en</strong> nodig om de verveling in stall<strong>en</strong> teg<strong>en</strong> te staan. Ook<br />
het slacht<strong>en</strong> moet voor de dier<strong>en</strong> minder stressvol verlop<strong>en</strong>.<br />
VAN HEES produceert<br />
<strong>en</strong> verkoopt sinds 1947<br />
met veel succes e<strong>en</strong><br />
compleet assortim<strong>en</strong>t<br />
van functionele<br />
ingrediënt<strong>en</strong>, kruid<strong>en</strong>,<br />
specerij<strong>en</strong>, sauz<strong>en</strong> <strong>en</strong><br />
marinades voor de<br />
vlees- <strong>en</strong> vleeswar<strong>en</strong>industrie<br />
<strong>en</strong> de vakslager.<br />
VAN HEES onderscheidt<br />
zich door zijn innovatieve<br />
<strong>en</strong> technisch<br />
hoogwaardige kwaliteitsproduct<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong><br />
maakt e<strong>en</strong> sterke groei<br />
door in binn<strong>en</strong>- <strong>en</strong> buit<strong>en</strong>land.<br />
4 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>november</strong> <strong>2011</strong><br />
VAKADVISEUR<br />
Voor Nederland, België <strong>en</strong> Luxemburg, ter ondersteuning van het<br />
verkoopteam<br />
Uw tak<strong>en</strong><br />
• Verantwoordelijk voor de technische ondersteuning van onze<br />
product<strong>en</strong> in de B<strong>en</strong>elux<br />
• Adviser<strong>en</strong> van klant<strong>en</strong> <strong>en</strong> collega’s over het gebruik van onze<br />
product<strong>en</strong>, receptur<strong>en</strong> <strong>en</strong> process<strong>en</strong><br />
• Organiser<strong>en</strong> <strong>en</strong> begeleid<strong>en</strong> van demonstraties <strong>en</strong> seminars<br />
• Sam<strong>en</strong>werking met collega’s van verkoop, ontwikkeling <strong>en</strong> kwaliteit<br />
• Rapporter<strong>en</strong> aan de sales manager B<strong>en</strong>elux<br />
Uw profiel<br />
• Opleiding vakslager <strong>en</strong> of lev<strong>en</strong>smiddel<strong>en</strong>technologie<br />
• Relevante werkervaring in de vleesindustrie <strong>en</strong> of slagerij<br />
• Uitstek<strong>en</strong>de communicatieve vaardighed<strong>en</strong>, zowel in het Nederlands als<br />
in het Duits, Frans is e<strong>en</strong> voordeel<br />
• Bereid om zich te verplaats<strong>en</strong> in het verkoopgebied (werk<strong>en</strong> vanuit huis<br />
mogelijk)<br />
• K<strong>en</strong>nis van het Microsoft pakket (Word, Excel, Outlook)<br />
Wij bied<strong>en</strong><br />
• Competitief salaris <strong>en</strong> repres<strong>en</strong>tatieve lease auto<br />
• Aang<strong>en</strong>ame <strong>en</strong> professionele werksfeer<br />
• Interessant pakket van secundaire voorwaard<strong>en</strong><br />
Interesse? Graag ontvang<strong>en</strong> wij uw motivatie met CV.<br />
VAN HEES B<strong>en</strong>elux Sprl/BV<br />
Dhr. M. Cardon<br />
cardon@van-hees.com • www.van-hees.com<br />
Vegetariërs pleit<strong>en</strong> voor vleestaks<br />
Het Ethisch Vegetarisch Alternatief (EVA) vindt dat net als e<strong>en</strong> vettaks<br />
e<strong>en</strong> “vleestaks” onderzocht moet word<strong>en</strong>. “De ontmoediging van e<strong>en</strong><br />
overconsumptie van dierlijke vett<strong>en</strong> kan e<strong>en</strong> grote winst betek<strong>en</strong><strong>en</strong><br />
voor de publieke gezondheid <strong>en</strong> die van de planeet.”<br />
Vleeshandelaar wint van douane: ‘E<strong>en</strong> paard is ge<strong>en</strong> kameel’<br />
Het Europees Hof van Justitie heeft e<strong>en</strong> West-Vlaamse importeur van<br />
kamel<strong>en</strong>vlees gelijk gegev<strong>en</strong> in zijn conflict met de Antwerpse douane.<br />
Die had geoordeeld dat kamel<strong>en</strong> moet<strong>en</strong> ingedeeld word<strong>en</strong> bij paard<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> liet de importeur daarom de invoertaks voor paard<strong>en</strong> betal<strong>en</strong>. Europa<br />
heeft nu geoordeeld dat het in dit geval om wilde dier<strong>en</strong> gaat <strong>en</strong><br />
dat die invoertaks bijgevolg onterecht is.<br />
T<strong>en</strong>toonstelling ‘Aan tafel’ doet nad<strong>en</strong>k<strong>en</strong> over voeding<br />
Van <strong>november</strong> tot <strong>en</strong> met juni loopt in Tour&Taxis in Brussel de t<strong>en</strong>toonstelling<br />
‘Aan tafel, van de akker tot op het bord’. De organisator<strong>en</strong> van<br />
de landbouwbeurs in Libramont <strong>en</strong> de Brusselse vzw Demeter do<strong>en</strong><br />
met de t<strong>en</strong>toonstelling nad<strong>en</strong>k<strong>en</strong> over ons eetpatroon <strong>en</strong> de productie<br />
van al dat voedsel. Het idee voor de t<strong>en</strong>toonstelling ontstond tijd<strong>en</strong>s de<br />
voedselcrisis in 2008.<br />
Miyabi 600D: uitzonderlijk<br />
scherp, met perfecte<br />
grip<br />
Met de nieuwe mess<strong>en</strong>reeks<br />
Miyabi 600D<br />
wordt het beste van<br />
twee wereld<strong>en</strong> gecombineerd:<br />
eeuw<strong>en</strong>oud<br />
Japans vakmanschap<br />
met Europese technologie.<br />
De mess<strong>en</strong> zijn<br />
unieke meesterwerk<strong>en</strong>,<br />
van e<strong>en</strong> uitzonderlijke<br />
scherpte <strong>en</strong> met e<strong>en</strong> perfecte grip. Van de<br />
kleine Kudamono tot de grote Gyutoh. Het lemmet<br />
bestaat uit e<strong>en</strong> kern van extreem hard staal omgev<strong>en</strong><br />
door maar liefst 64 lag<strong>en</strong> staal van verschill<strong>en</strong>de<br />
hardheid. E<strong>en</strong> speciale lemmetbehandeling verandert de<br />
oppervlaktestructuur van deze lag<strong>en</strong> <strong>en</strong> zorgt voor e<strong>en</strong><br />
elegant damastdesign met bloem<strong>en</strong>patroon, verschill<strong>en</strong>d<br />
van mes tot mes. Het harde lemmet, in combinatie met<br />
de Cryodur®-warmtebehandeling, garandeert e<strong>en</strong> optimale<br />
hardheid <strong>en</strong> uitstek<strong>en</strong>de snijprestaties. Dankzij de<br />
originele Japanse ‘Honbazuke’-slijptechniek zijn de symmetrisch<br />
geslep<strong>en</strong> mess<strong>en</strong> vlijmscherp <strong>en</strong> ideaal voor het<br />
precies snijd<strong>en</strong> van allerlei ingrediënt<strong>en</strong>.<br />
Over Miyabi - www.miyabi.eu - www.demeyere.be
nieuws<br />
Week van de Slager<br />
van 15 tot 22 april<br />
H<strong>en</strong>k De Vlieger startte drie jaar geled<strong>en</strong> met ‘De Week van<br />
de Slager’ om het ambachtelijk slagersberoep in e<strong>en</strong> positief<br />
daglicht te plaats<strong>en</strong>. Leerling<strong>en</strong> van het vijfde <strong>en</strong> zesde leerjaar<br />
mak<strong>en</strong> jaarlijks op e<strong>en</strong> plezante <strong>en</strong> educatieve manier k<strong>en</strong>nis<br />
met het slagersberoep. Ze br<strong>en</strong>g<strong>en</strong> e<strong>en</strong> bezoek aan de slagerij in<br />
de buurt of mak<strong>en</strong> e<strong>en</strong> echte doe-dag mee, waarbij ze e<strong>en</strong> paar<br />
uurtjes meedraai<strong>en</strong> op de werkvloer. De eerste editie was <strong>en</strong>kel<br />
gericht op de G<strong>en</strong>tse regio. Vorig jaar werd het project uitgebreid<br />
naar Vlaander<strong>en</strong> <strong>en</strong> deed ook de nationale beroepsver<strong>en</strong>iging,<br />
de Landsbond der Be<strong>en</strong>houwers, haar duit in het zakje.<br />
Alle slagersschol<strong>en</strong> van de stad G<strong>en</strong>t verle<strong>en</strong>d<strong>en</strong> hun medewerking.<br />
H<strong>en</strong>k vertelt: “Uit vorige edities hebb<strong>en</strong> we geleerd dat<br />
de schol<strong>en</strong> gewonn<strong>en</strong> zijn voor dit initiatief. Hetzelfde verhaal<br />
geldt voor de slagers: wie vorig jaar e<strong>en</strong> doe-dag organiseerde,<br />
wil ook dit jaar deelnem<strong>en</strong>. De kinder<strong>en</strong> mak<strong>en</strong> niet alle<strong>en</strong><br />
k<strong>en</strong>nis met ons ambacht, ze ler<strong>en</strong> ook omgaan met vlees als onderdeel<br />
van e<strong>en</strong> gezonde voeding. Niet zeld<strong>en</strong> word<strong>en</strong> de ouders<br />
door ons initiatief geprikkeld <strong>en</strong> br<strong>en</strong>g<strong>en</strong> ze ook e<strong>en</strong> bezoekje<br />
aan jouw zaak.”<br />
Praktisch<br />
De slager schrijft zich in op www.<br />
deweekvandeslager.be. Bij voorkeur<br />
zo spoedig mogelijk, omdat<br />
schol<strong>en</strong> vanaf januari geïnformeerd<br />
word<strong>en</strong> via ‘Klasse voor leraars’.<br />
Schol<strong>en</strong> zull<strong>en</strong> daarop de website<br />
bekijk<strong>en</strong> <strong>en</strong> e<strong>en</strong> deelnem<strong>en</strong>de slager<br />
in de buurt zoek<strong>en</strong>. Inschrijv<strong>en</strong> op<br />
de website is gratis <strong>en</strong> br<strong>en</strong>gt verder<br />
ge<strong>en</strong> verplichting<strong>en</strong> mee<br />
DE WEEK V/D SLAGER<br />
VAN 16 TEM 22 APRIL 2012<br />
DOE MEE, DENK AAN JE TOEKOMST!<br />
SCHRIJF JE NU IN VIA<br />
WWW.DEWEEKVANDESLAGER.BE<br />
In sam<strong>en</strong>werking met de Landsbond der Be<strong>en</strong>houwers, Spekslagers <strong>en</strong> Traiteurs van België<br />
Alles wat je wil wet<strong>en</strong><br />
over vark<strong>en</strong>svlees<br />
Voorloper ‘Rundvlees van kop tot staart’ werd<br />
als hét standaardwerk over het rund bestempeld.<br />
Ge<strong>en</strong> wonder dus dat er nu e<strong>en</strong> naslagwerk<br />
over vark<strong>en</strong>svlees volgt. In dit praktische<br />
<strong>en</strong> volledige boekje kom je alles te wet<strong>en</strong> over<br />
vark<strong>en</strong>svlees: onderdel<strong>en</strong> <strong>en</strong> b<strong>en</strong>aming<strong>en</strong>,<br />
vuistregels <strong>en</strong> tips, techniek<strong>en</strong> voor bereiding<br />
én recept<strong>en</strong>. Met veel foto’s, gedetailleerde tek<strong>en</strong>ing<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> handige icoontjes. ‘Vark<strong>en</strong>svlees<br />
van kop tot (krul)staart’ wordt via de betere<br />
slager verdeeld. Voor info ging de auteur langs<br />
bij de familieslagerij Rondou, e<strong>en</strong> begrip in Leuv<strong>en</strong> <strong>en</strong> verre omstrek<strong>en</strong><br />
(zie onze fiche op pagina 19) geop<strong>en</strong>d in 1965, <strong>en</strong> sinds<br />
2001 staan zoon Filip <strong>en</strong> schoondochter Siona er achter de toog.<br />
Met dit boekje will<strong>en</strong> ze de lezer inzicht gev<strong>en</strong> in de stiel van slager<br />
<strong>en</strong> de eer van het beroep.<br />
Katri<strong>en</strong> Steyaert. Vark<strong>en</strong>svlees van kop tot (krul)staart, 168 pag.<br />
Prijs: € 9,95 - ISBN 9789057204425<br />
Gold<strong>meat</strong>-pickanterie-02-06_Gold<strong>meat</strong>-pickanterie-02-06 15/03/11 11:45 Pag<br />
van<br />
Vaste waarde in kop- <strong>en</strong> geleiproduct<strong>en</strong><br />
www.gold<strong>meat</strong>.be<br />
Enkel verkrijgbaar bij de betere groothandel<br />
<strong>Food</strong>&Meat - <strong>november</strong> <strong>2011</strong> 5<br />
36521<br />
F&M-02-06-C
dossier<br />
Lat<strong>en</strong> we ev<strong>en</strong> terugker<strong>en</strong> in de tijd, naar 1<br />
januari 2005. To<strong>en</strong> trad het KB ‘betreff<strong>en</strong>de<br />
autocontrole, meldingsplicht <strong>en</strong> traceerbaarheid<br />
in de voedselket<strong>en</strong>’ in werking. Zoals<br />
iedere<strong>en</strong> intuss<strong>en</strong> weet, is dat KB voor e<strong>en</strong><br />
groot stuk gebaseerd op de HACCP-norm<strong>en</strong>.<br />
Daarbij is het toezicht op de temperatuur van<br />
vleeswar<strong>en</strong> één van de belangrijke vereist<strong>en</strong><br />
waaraan de slager of traiteur moet voldo<strong>en</strong>.<br />
Dat toezicht gebeurt doorhe<strong>en</strong> de hele procesinrichting<br />
van de slager, te beginn<strong>en</strong> bij<br />
de ontvangst <strong>en</strong> registratie van binn<strong>en</strong>kom<strong>en</strong>de<br />
goeder<strong>en</strong>. De slager moet alle uitge-<br />
6 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>november</strong> <strong>2011</strong><br />
Het temperatuurbeheer van koel- <strong>en</strong> vriesinstallaties is ess<strong>en</strong>tieel in de bedrijfs-<br />
voering van de slager. Het gebruik van e<strong>en</strong> stukje technologie kan de bewaking <strong>en</strong><br />
registratie van de temperatuur op zich nem<strong>en</strong> <strong>en</strong> zo e<strong>en</strong> grote bezorgdheid van de<br />
slager lat<strong>en</strong> verdwijn<strong>en</strong>. Tegelijk zorgt automatisering ook hier voor e<strong>en</strong> belangrijke<br />
tijdwinst.<br />
Temperatuurregistratie:<br />
voor voedselveiligheid <strong>en</strong> kwaliteit<br />
voerde meting<strong>en</strong> bijhoud<strong>en</strong> in e<strong>en</strong> logboek.<br />
Vanaf het mom<strong>en</strong>t dat hij de product<strong>en</strong> voor<br />
ontvangst aanvaardt, vall<strong>en</strong> ze onder zijn<br />
verdere verantwoordelijkheid. Vandaar het<br />
belang van de nauwkeurige temperatuurmeting<br />
bij de goeder<strong>en</strong>receptie. Die gebeurt bij<br />
de ambachtelijke slager doorgaans met e<strong>en</strong><br />
voedselthermometer of e<strong>en</strong> infraroodthermometer.<br />
Ligt de temperatuur hoger dan 7<br />
grad<strong>en</strong> (voor gekoelde voedingswar<strong>en</strong>) of<br />
-18 grad<strong>en</strong> (voor diepvriesproduct<strong>en</strong>), dan<br />
is het de plicht van de slager om de aangebod<strong>en</strong><br />
goeder<strong>en</strong> te weiger<strong>en</strong>. Daar doet u als<br />
slager uzelf alle<strong>en</strong> maar e<strong>en</strong> plezier mee. Van<br />
product<strong>en</strong> die niet correct werd<strong>en</strong> gekoeld,<br />
neemt de houdbaarheid snel af. Door alle<strong>en</strong><br />
correct gekoelde product<strong>en</strong> te aanvaard<strong>en</strong>,<br />
optimaliseert u dus tegelijk ook uw inkoopproces.<br />
Uiteraard moet de slager ook verderop in het<br />
productieproces de temperatuur bewak<strong>en</strong> <strong>en</strong><br />
registrer<strong>en</strong>, <strong>en</strong> onder meer strikt toezi<strong>en</strong> op<br />
de dieptekoeling van product<strong>en</strong> als vlees, vis<br />
<strong>en</strong> gevogelte. Temperatuurcontrole tijd<strong>en</strong>s<br />
het bereidingsproces is ev<strong>en</strong>zeer cruciaal. Zo<br />
Het toezicht op de temperatuur van vleeswar<strong>en</strong> is één van de belangrijke vereist<strong>en</strong> waaraan de slager of traiteur moet voldo<strong>en</strong>.
Het is belangrij k dat bij bereiding<strong>en</strong> bepaalde hoge temperatuurwaard<strong>en</strong><br />
word<strong>en</strong> bereikt.<br />
is het belangrijk dat bij bereiding<strong>en</strong> bepaalde hoge waard<strong>en</strong> word<strong>en</strong><br />
bereikt (bijvoorbeeld 70 grad<strong>en</strong> bij het opwarm<strong>en</strong> van gerecht<strong>en</strong>),<br />
terwijl e<strong>en</strong> snelle koeling daarna ev<strong>en</strong>zeer aan de orde is. Tot slot<br />
moet de slager e<strong>en</strong> goed overzicht hebb<strong>en</strong> van de temperatuur in<br />
zijn toonbank<strong>en</strong>, koelcell<strong>en</strong> <strong>en</strong> diepvriezers. Niet alle<strong>en</strong> om er zeker<br />
van te zijn dat alles volg<strong>en</strong>s het boekje verloopt, maar ook om later<br />
- mocht er zich verderop in de voedselket<strong>en</strong> e<strong>en</strong> probleem voordo<strong>en</strong><br />
- te kunn<strong>en</strong> aanton<strong>en</strong> dat hij de goeder<strong>en</strong> op elk mom<strong>en</strong>t op de<br />
juiste temperatuur heeft bewerkt <strong>en</strong> bewaard. Inmiddels werkte het<br />
FAVV e<strong>en</strong> versoepeling van de verplichting<strong>en</strong> uit voor kleine slagersbedrijv<strong>en</strong>.<br />
Maar ook voor die kleine onderneming<strong>en</strong> blijft het<br />
aangewez<strong>en</strong> om nauwgezet aan temperatuurregistratie <strong>en</strong> -bewaking<br />
te do<strong>en</strong>. De versoepeling van de autocontrole vraagt namelijk<br />
de registratie van afwijk<strong>en</strong>de waard<strong>en</strong>. Om dat te kunn<strong>en</strong> garander<strong>en</strong><br />
is de continue bewaking van de temperatuur wel noodzakelijk.<br />
Betere controle <strong>en</strong> tij dwinst<br />
Lat<strong>en</strong> we daarom ev<strong>en</strong> stilstaan bij de mogelijkhed<strong>en</strong> die u heeft om<br />
de temperatuurbewaking <strong>en</strong> -registratie van uw toonbank<strong>en</strong>, koel-<br />
<strong>en</strong> vriescell<strong>en</strong> te automatiser<strong>en</strong>. Heeft u ooit becijferd wat het kost<br />
om de temperatuurregistratie van uw installaties manueel <strong>en</strong> op papier<br />
uit te voer<strong>en</strong>? U moet met uw thermometer naar de installatie,<br />
de temperatuur nem<strong>en</strong> <strong>en</strong> noter<strong>en</strong> in het logboek. Daarna moet u<br />
de thermometer reinig<strong>en</strong> <strong>en</strong> uw administratie weer opberg<strong>en</strong>. Per<br />
koel- of vriesinstallatie b<strong>en</strong>t u dagelijks makkelijk e<strong>en</strong> paar minut<strong>en</strong><br />
bezig. Wanneer u die optelt, komt u op jaarbasis al snel aan e<strong>en</strong><br />
behoorlijke hoeveelheid tijd die u wellicht graag aan andere zak<strong>en</strong><br />
zou bested<strong>en</strong>. Tijdverlies is echter maar één van de nadel<strong>en</strong> van de<br />
manuele temperatuurregistratie. Door één keer per dag te met<strong>en</strong>,<br />
krijgt u maar e<strong>en</strong> heel fragm<strong>en</strong>tarisch zicht op de ev<strong>en</strong>tuele temperatuurschommeling<strong>en</strong><br />
in uw installaties. Wanneer u één keer per<br />
dag e<strong>en</strong> temperatuur noteert die perfect binn<strong>en</strong> de norm<strong>en</strong> valt,<br />
kunt u daar eig<strong>en</strong>lijk niet zomaar uit afleid<strong>en</strong> dat die temperatuur<br />
ook zo was op alle andere mom<strong>en</strong>t<strong>en</strong> van de dag of de nacht.<br />
Met<strong>en</strong>, regel<strong>en</strong>, registrer<strong>en</strong>,<br />
traceerbaarheid, temperatuur,<br />
vochtigheid, pH,<br />
geleidbaarheid<br />
Wij hebb<strong>en</strong> het werktuig, dat aan uw nod<strong>en</strong> beantwoordt:<br />
• draadloze insteekvoeler voor hoge temperatur<strong>en</strong><br />
(voor kookkamers <strong>en</strong> koeltunnels) Wtrans<br />
• ingangsmodules mTron T<br />
• supervisieprogramma SVS-3000<br />
• alarmeringsprogramma ALERT<br />
W TRANS<br />
mTRON T<br />
SVS-3000<br />
Wij moderniser<strong>en</strong> ook bestaande installaties.<br />
Voor verdere inlichting<strong>en</strong> of e<strong>en</strong> bezoek, contacteer<br />
ons op nr. 0032 87 59 53 10 (Janclaes Robert)<br />
of bezoek onze webpagina www.jumo.be<br />
<strong>Food</strong>&Meat - <strong>november</strong> <strong>2011</strong> 7
dossier<br />
Door te invester<strong>en</strong> in geautomatiseerde<br />
temperatuurregistratie slaat de slager twee<br />
vlieg<strong>en</strong> in één klap. Niet alle<strong>en</strong> schakelt hij<br />
e<strong>en</strong> tijdrov<strong>en</strong>de manuele taak uit, de temperatuurregistratie<br />
vormt tegelijk e<strong>en</strong> extra<br />
bescherming voor de investering in koeling.<br />
Populair is in dat verband e<strong>en</strong> netwerk van<br />
voelers dat de slager in zijn diverse gekoelde<br />
ruimtes aanbr<strong>en</strong>gt. Het systeem registreert<br />
automatisch – met vaste tuss<strong>en</strong>tijd<strong>en</strong> – de<br />
vastgestelde temperatuur in de diepvriezers,<br />
koelruimtes, toonbank<strong>en</strong>, <strong>en</strong>zovoort,<br />
<strong>en</strong> zorgt via de pc voor e<strong>en</strong> geconsolideerde<br />
rapportering van de meetwaard<strong>en</strong>. De connectie<br />
tuss<strong>en</strong> voelers <strong>en</strong> pc kan zowel bekabeld<br />
als draadloos. Het gebruik van e<strong>en</strong><br />
draadloze omgeving biedt het voordeel dat<br />
ze makkelijk uitbreidbaar is. De slager kan<br />
voelers verplaats<strong>en</strong> of extra exemplar<strong>en</strong> toevoeg<strong>en</strong>,<br />
zonder dat daarvoor werk<strong>en</strong> nodig<br />
zijn op het vlak van bekabeling. Helemaal<br />
interessant wordt het wanneer het systeem<br />
ook voor temperatuurbewaking zorgt. Stelt<br />
het e<strong>en</strong> te hoge temperatuur vast, dan stuurt<br />
het e<strong>en</strong> waarschuwingsbericht uit, doorgaans<br />
via sms. De slager weet op die manier<br />
mete<strong>en</strong> wanneer er iets fout dreigt te lop<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> kan onmiddellijk ingrijp<strong>en</strong>. Zonder die<br />
waarschuwing zou hij ’s morg<strong>en</strong>s misschi<strong>en</strong><br />
e<strong>en</strong> ontdooide diepvries aantreff<strong>en</strong>, met alle<br />
schade van di<strong>en</strong>. Het voorbeeld geeft mete<strong>en</strong><br />
aan hoe de slager het systeem van temperatuurregistratie<br />
ook als e<strong>en</strong> bijkom<strong>en</strong>de verzekeringspolis<br />
kan beschouw<strong>en</strong>.<br />
Extra controle<br />
De investering in geautomatiseerde temperatuurcontrole<br />
betaalt zich nog op e<strong>en</strong> andere<br />
manier terug. Energiezuinigheid is e<strong>en</strong><br />
bijzonder actueel thema, ook bij de produc<strong>en</strong>t<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> installateurs van koelinstallaties.<br />
De registratie van de temperatuur van e<strong>en</strong><br />
koel- of vriesinstallatie bezorgt de slager<br />
e<strong>en</strong> extra instrum<strong>en</strong>t om na te gaan dat die<br />
installatie correct werkt. In het rapport van<br />
de meting<strong>en</strong> ziet de slager mete<strong>en</strong> wanneer<br />
e<strong>en</strong> installatie er niet meer continu in slaagt<br />
de gew<strong>en</strong>ste prestaties te lever<strong>en</strong>. Tegelijk<br />
blijft de combinatie van prestaties <strong>en</strong> <strong>en</strong>ergiezuinigheid<br />
e<strong>en</strong> belangrijk keuzecriterium<br />
bij de aanschaf van e<strong>en</strong> nieuwe koel- of<br />
vriesinstallaties. Minder krachtige toestell<strong>en</strong><br />
zull<strong>en</strong> wellicht beter scor<strong>en</strong> op het vlak van<br />
verbruik, maar bied<strong>en</strong> tegelijk misschi<strong>en</strong> e<strong>en</strong><br />
verhoogd risico in functie van de temperatuurnorm<strong>en</strong>.<br />
Wanneer de slager product<strong>en</strong> in<br />
8 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>november</strong> <strong>2011</strong><br />
Wanneer u de temperatuur van uw installaties nauwgezet meet <strong>en</strong> registreert,<br />
biedt u uw klant<strong>en</strong> de best mogelij ke kwaliteit aan.<br />
de koeling plaatst, moet de installatie die snel<br />
op de gew<strong>en</strong>ste temperatuur br<strong>en</strong>g<strong>en</strong>. Het is<br />
daarbij belangrijk dat de slager over e<strong>en</strong> koel-<br />
of vriesinstallatie beschikt die inspeelt op<br />
zijn behoeft<strong>en</strong>. Het is ontoelaatbaar dat e<strong>en</strong><br />
product met e<strong>en</strong> hogere temperatuur de cel<br />
inkomt, <strong>en</strong> daardoor tijdelijk de hele cel zou<br />
opwarm<strong>en</strong>. Gebeurt dat toch – bijvoorbeeld<br />
omdat er iets aan de werking van de koel- of<br />
vriescel hapert – dan br<strong>en</strong>gt de tempera-<br />
tuurregistratie dat snel aan het licht. Ook zo<br />
vormt e<strong>en</strong> geautomatiseerde vorm van temperatuurregistratie<br />
voor extra controle op de<br />
werking van de slagerij.<br />
Concurr<strong>en</strong>tieel voordeel<br />
Ondanks de verplichting van de wetgever – <strong>en</strong><br />
de extra administratieve last die erbij hoort –<br />
moet<strong>en</strong> we de temperatuurbewaking echter<br />
ook zi<strong>en</strong> in functie van het allerbelangrijkste<br />
aspect van de slager: de kwaliteit van de product<strong>en</strong>.<br />
Wanneer u de temperatuur van uw<br />
installaties nauwgezet meet <strong>en</strong> registreert,<br />
doet u dat niet alle<strong>en</strong> omdat het moet, maar<br />
ook omdat u er zo zeker van b<strong>en</strong>t dat u uw<br />
klant<strong>en</strong> de best mogelijke kwaliteit aanbiedt.<br />
In plaats van de opgelegde regels als e<strong>en</strong> last<br />
te beschouw<strong>en</strong>, kunt u er ook e<strong>en</strong> opportuniteit<br />
in zi<strong>en</strong>. Het is daarom zeker niet de beste<br />
strategie om e<strong>en</strong> afwacht<strong>en</strong>de houding aan<br />
te nem<strong>en</strong>, <strong>en</strong> pas in actie te schiet<strong>en</strong> wanneer<br />
het FAVV al e<strong>en</strong> eerste rode kaart heeft<br />
uitgedeeld. Veel beter is het om proactief te<br />
werk<strong>en</strong>: door aan het FAVV aan te ton<strong>en</strong> dat<br />
de slager wel degelijk met het onderwerp be-<br />
Temperatuurregistratie met temperatuurbewaking<br />
is zeer interessant <strong>en</strong> voorkomt<br />
dat er iets fout dreigt te lop<strong>en</strong>.<br />
gaan is <strong>en</strong> er al inspanning<strong>en</strong> voor heeft geleverd,<br />
ook al staat het autocontrolesysteem<br />
misschi<strong>en</strong> nog niet helemaal op punt. De slager<br />
die over e<strong>en</strong> gevalideerd autocontrolesysteem<br />
beschikt – ev<strong>en</strong>tueel aangevuld met e<strong>en</strong><br />
certificaat – buigt de geleverde inspanning<strong>en</strong><br />
zo mete<strong>en</strong> ook om tot e<strong>en</strong> concurr<strong>en</strong>tieel<br />
voordeel. U kunt zich als slager zo profiler<strong>en</strong><br />
als iemand die het ernstig me<strong>en</strong>t met kwaliteit<br />
<strong>en</strong> voedselveiligheid. Voor veel klant<strong>en</strong> is<br />
dat e<strong>en</strong> belangrijke boodschap. Bov<strong>en</strong>di<strong>en</strong> is<br />
het voor de slager zelf ook goed om wet<strong>en</strong> dat<br />
hij met alle voorschrift<strong>en</strong> in orde is. Dat zorgt<br />
voor gemoedsrust, <strong>en</strong> zo voor meer <strong>en</strong>ergie<br />
die hij op zijn kernactiviteit<strong>en</strong> kunn<strong>en</strong> richt<strong>en</strong>:<br />
de klant<strong>en</strong> bedi<strong>en</strong><strong>en</strong> met product<strong>en</strong> van<br />
de best mogelijke kwaliteit.
het is vierkant<br />
<strong>en</strong> het doet uw zaak<br />
beter draai<strong>en</strong><br />
Zeker van uw zaak.<br />
Met Atos Worldline.<br />
Meer omzet draai<strong>en</strong>?<br />
Daar kan Atos Worldline u zeker bij help<strong>en</strong>. Want u krijgt meer dan e<strong>en</strong> duurzame betaalterminal<br />
die uw klant<strong>en</strong> uitnodigt meer uit te gev<strong>en</strong>. Zo bied<strong>en</strong> we u transparante, uiterst competitieve<br />
tariev<strong>en</strong>. Zo mag u rek<strong>en</strong><strong>en</strong> op onze professionele bijstand, , 7 op 7. En door onze ervaring met u<br />
te del<strong>en</strong>, help<strong>en</strong> we u meer klant<strong>en</strong> aan te trekk<strong>en</strong> <strong>en</strong> uw omzet te verhog<strong>en</strong>.<br />
Hoe u het ook draait of keert, kiest u voor extra omzet, , dan kiest u voor Atos Worldline als partner<br />
voor uw zaak. Bel 02 727 70 00 of surf naar atosworldline.be/nl/foodand<strong>meat</strong> <strong>en</strong> vind de<br />
formule waar u vierkant achter kunt staan.
Afval<br />
In de niche van gelei- <strong>en</strong> apsicproduct<strong>en</strong><br />
is Gold Meat marktleider in de B<strong>en</strong>elux.<br />
Ook Europees staat het bedrijf zijn mannetje.<br />
De product<strong>en</strong> die ze mak<strong>en</strong> word<strong>en</strong><br />
nog steeds volg<strong>en</strong>s ambachtelijk recept<br />
gemaakt; terwijl het personeelsbestand<br />
verdubbeld is <strong>en</strong> de omzet verviervoudigd.<br />
De stijg<strong>en</strong>de omzet br<strong>en</strong>gt e<strong>en</strong> hoop afval<br />
met zich mee <strong>en</strong> consumeert veel <strong>en</strong>ergie.<br />
Elke ton vark<strong>en</strong>skopp<strong>en</strong> g<strong>en</strong>ereert zo’n 650<br />
kilo afval. “De ecologische footprint zo klein<br />
mogelijk houd<strong>en</strong>, dat is de verantwoordelijkheid<br />
van de ondernemer,” aldus Titeca. “We<br />
moet<strong>en</strong> blijv<strong>en</strong> invester<strong>en</strong> om onze plaats op<br />
de Europese markt veilig te stell<strong>en</strong>.”<br />
Vergisting<br />
De firma beschikt over e<strong>en</strong> waterzuiveringsinstallatie<br />
die het afvalwater recycleert. Ook<br />
de afwasinstallatie heeft het waterverbruik<br />
drastisch do<strong>en</strong> zakk<strong>en</strong>; van 30000l naar<br />
2800l per jaar. “In de toekomst will<strong>en</strong> we<br />
afvalstrom<strong>en</strong> aanw<strong>en</strong>d<strong>en</strong> om onze <strong>en</strong>ergiebehoeft<strong>en</strong><br />
op te vull<strong>en</strong>”, vertelt zaakvoerder<br />
Francis Titeca. “De vergistingsinstallatie,<br />
e<strong>en</strong> investering van zo’n 3,5 miljo<strong>en</strong> euro zal<br />
in 15 jaar terugverdi<strong>en</strong>d zijn, als we <strong>en</strong>kel<br />
gebruik mak<strong>en</strong> van het afval dat in onze<br />
fabriek wordt geg<strong>en</strong>ereerd. Als we vergist-<br />
10 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>november</strong> <strong>2011</strong><br />
Titeca: “De ecologische footprint<br />
zo klein mogelijk houd<strong>en</strong>, dat is<br />
de verantwoordelijkheid van de<br />
ondernemer.”<br />
baar afval van andere onderneming<strong>en</strong> uit de<br />
onmiddellijke omgeving naar onze installatie<br />
br<strong>en</strong>g<strong>en</strong>, is de investering al na 10 jaar<br />
r<strong>en</strong>dabel.”<br />
Gro<strong>en</strong>e stroom<br />
Naast de 60 ton afval die Gold Meat zelf<br />
g<strong>en</strong>ereert, moet dus wekelijks nog 200 ton<br />
extra word<strong>en</strong> aangevoerd. “Na vergisting kan<br />
dit afval jaarlijks niet minder dan 6,7 miljo<strong>en</strong><br />
kilowattuur aan gro<strong>en</strong>e stroom oplever<strong>en</strong>.<br />
Er blijft bijna 5 miljo<strong>en</strong> kilowatt aan gro<strong>en</strong>e<br />
stroom over die we op het elektriciteitsnet<br />
kunn<strong>en</strong> plaats<strong>en</strong>.” Op het einde van het<br />
productieproces zijn alle grondstoff<strong>en</strong> voor<br />
de volle honderd proc<strong>en</strong>t gerecycleerd. De<br />
nieuwe kantor<strong>en</strong> van het bedrijf zull<strong>en</strong> eind<br />
volg<strong>en</strong>d jaar <strong>en</strong>ergi<strong>en</strong>eutraal zijn. “Dezelfde<br />
red<strong>en</strong>ering geldt voor de productie van<br />
thermische <strong>en</strong>ergie geg<strong>en</strong>ereerd door<br />
biomassa .” Tijd<strong>en</strong>s het vergist<strong>en</strong> komt<br />
methaangas vrij dat omgezet wordt in elektrische<br />
<strong>en</strong>ergie. Dit is e<strong>en</strong> procédé waar veel<br />
warmte vrijkomt, Gold Meat gaat ook die<br />
warmte gebruik<strong>en</strong> voor de nu <strong>en</strong>ergie verslind<strong>en</strong>de<br />
kookprocess<strong>en</strong>.<br />
R<strong>en</strong>dem<strong>en</strong>t<br />
Gold Meat kijkt niet <strong>en</strong>kel naar het afval, ze<br />
prober<strong>en</strong> ook het productieproces te verbete-<br />
publireportage<br />
Gold Meat<br />
investeert in<br />
toekomst<br />
Bedrijf uit Zolder<br />
speelt gro<strong>en</strong>e kaart<br />
De firma Gold Meat uit Heusd<strong>en</strong>-Zolder gaat fors invester<strong>en</strong> in hernieuwbare <strong>en</strong>ergie. Zo gaat zaakvoerder<br />
Francis Titeca e<strong>en</strong> eig<strong>en</strong> vergistingsinstallatie bouw<strong>en</strong>. Vet, be<strong>en</strong>der<strong>en</strong> <strong>en</strong> kookvocht gaan<br />
e<strong>en</strong> tweede lev<strong>en</strong> krijg<strong>en</strong> als gro<strong>en</strong>e <strong>en</strong>ergie. Zo wap<strong>en</strong>t het bedrijf zich teg<strong>en</strong> de kost<strong>en</strong> voor het<br />
verwerk<strong>en</strong> van afval <strong>en</strong>erzijds <strong>en</strong> de <strong>en</strong>ergiekost<strong>en</strong> anderzijds.<br />
r<strong>en</strong>. Zo beperk<strong>en</strong> ze de afvalberg <strong>en</strong> verhog<strong>en</strong><br />
ze het r<strong>en</strong>dem<strong>en</strong>t. Het klassiek pekel<strong>en</strong> werd<br />
vervang<strong>en</strong> door e<strong>en</strong> systeem van naaldloos<br />
pekel<strong>en</strong>. Zo wordt er pekel naaldloos in de<br />
vark<strong>en</strong>skop geïnjecteerd onder e<strong>en</strong> druk van<br />
300 bar. Er word<strong>en</strong> minder grondstoff<strong>en</strong><br />
gebruikt <strong>en</strong> minder <strong>en</strong>ergie verbruikt. “Deze<br />
verschill<strong>en</strong>de investering<strong>en</strong> gaan we pas<br />
over 10 jaar terugverdi<strong>en</strong><strong>en</strong>. Je moet dat ook<br />
economisch kunn<strong>en</strong> verantwoord<strong>en</strong>. De<br />
meeste ondernemers hop<strong>en</strong> op e<strong>en</strong> terug-<br />
verdi<strong>en</strong>periode van 3 jaar. Maar op vlak<br />
van ecologie moet je naar de lange termijn<br />
kijk<strong>en</strong> .”<br />
Kwaliteit<br />
Aan de verschill<strong>en</strong>de investering<strong>en</strong> hangt<br />
e<strong>en</strong> prijskaartje: 9 miljo<strong>en</strong> euro verspreid<br />
over vijf jaar. Maar het is de prijs die m<strong>en</strong><br />
betaalt voor kwaliteitsborging. “Als KMO<br />
hebb<strong>en</strong> we e<strong>en</strong> verplichting aan de sam<strong>en</strong>leving”,<br />
zegt zaakvoerder Francis Titeca.<br />
“Voedselveiligheid primeert. Er wordt<br />
tijd<strong>en</strong>s het productieproces op meer dan 500<br />
kwaliteitsparameters gecontroleerd. De<br />
Belgische ondernemer wordt geconfronteerd<br />
met e<strong>en</strong> hoge loonkost, dankzij onze hogere<br />
kwaliteit <strong>en</strong> productiviteit zijn we toch<br />
r<strong>en</strong>dabel .”
TRAITEUR PIERROT pres<strong>en</strong>teert u de lekkerste hapjes!<br />
E<strong>en</strong> uitgebreide keuze aan lekkernij<strong>en</strong> van hoogstaande kwaliteit.<br />
Partner in food<br />
Voor meer informatie:<br />
EURO-DELICES DISTRIBUTION<br />
T. 04 278 78 90 • F. 04 278 78 99<br />
info@eurodelices.be • www.eurodelices.be<br />
Product<strong>en</strong>:<br />
❶ Aperitiefhapjes 15st <strong>en</strong> 30st, vervaardigd op basis van e<strong>en</strong> fijne<br />
kaassaus <strong>en</strong> rijkelijk gegarneerd. Hapjes met gro<strong>en</strong>t<strong>en</strong>, vlees,<br />
gerookte zalm, grijze noordzeegarnal<strong>en</strong> <strong>en</strong> emm<strong>en</strong>tal kaas.<br />
❷ Luxelepeltjes 9st, met zalm, grijze noordzeegarnal<strong>en</strong> <strong>en</strong> bolognaise<br />
saus<br />
❸ Aperitiefhapjes Bolognaise - Vol au v<strong>en</strong>t 12st<br />
❹ Mini-kaasrolletjes 17st<br />
❺ Mini-worst<strong>en</strong>broodjes 12st<br />
❻ Mini pizza 12st<br />
❼ Geit<strong>en</strong>kaasspiesjes met spek <strong>en</strong> pruim<strong>en</strong> 8st<br />
❽ Geit<strong>en</strong>kaasspiesjes met spek <strong>en</strong> kers 8st<br />
❾ Zalmrolletjes 8st<br />
❿ Spiesjes van zalm <strong>en</strong> geit<strong>en</strong>kaas 8st
Als kind koesterde Frederick Dhooge dezelfde<br />
w<strong>en</strong>s als zijn grootvader <strong>en</strong> nonkel<br />
aan moederskant in hun tijd. Bakker word<strong>en</strong>.<br />
Zijn grootvader <strong>en</strong> nonkel war<strong>en</strong> harde werkers,<br />
maar hun culinaire aspiraties kond<strong>en</strong><br />
ze niet waarmak<strong>en</strong>. Frederick kon dat wel,<br />
zij het dan in e<strong>en</strong> andere stiel. “Mijn vader is<br />
e<strong>en</strong> brave man. E<strong>en</strong> zwaar beroep als bakker<br />
zag hij niet zitt<strong>en</strong> voor mij, dus stuurde hij<br />
me naar Hotelschool Ter Duin<strong>en</strong> in Koksijde,<br />
voor e<strong>en</strong> meer algem<strong>en</strong>e richting. Eén van de<br />
beste beslissing<strong>en</strong> in mijn lev<strong>en</strong>, zo is later<br />
geblek<strong>en</strong> (lacht). De liefde voor patisserie is<br />
met de jar<strong>en</strong> wat uitgedoofd omdat het e<strong>en</strong><br />
vaste wet<strong>en</strong>schap is <strong>en</strong> je er bijgevolg niet<br />
creatief mee kunt werk<strong>en</strong>.”<br />
Na de hotelschool komt de aspirant-kok voor<br />
twee jaar in restaurant De Bijgaard<strong>en</strong> terecht.<br />
Daarna trekt hij naar Comme Chez Soi<br />
in Brussel om na tweeënhalf jaar uiteindelijk<br />
weer in zijn thuisstreek neer te strijk<strong>en</strong>.<br />
Peter Gooss<strong>en</strong>s kneedt nog e<strong>en</strong> kleine twee<br />
jaar de laatste imperfecties uit zijn kunn<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> dan is Frederick klaar om van onder de<br />
vleugels van zijn leermeesters te kom<strong>en</strong>. Sam<strong>en</strong><br />
met zijn vrouw Joke Sulmon tikt hij e<strong>en</strong><br />
oud pand op de kop in het idyllische, Vlaamse<br />
dorpje Lede, op e<strong>en</strong> boogscheut van het Hof<br />
Van Cleve. Ooit stond het pand bek<strong>en</strong>d als<br />
dorpscafé, g<strong>en</strong>aamd In d<strong>en</strong> Hert. Nu schittert<br />
het als gastronomisch restaurant ’t Huis<br />
van Lede. Geop<strong>en</strong>d in 2005 <strong>en</strong> bekroond met<br />
e<strong>en</strong> Michelinster in 2007 betek<strong>en</strong>t de intrek<br />
van het jonge koppel e<strong>en</strong> upgrade voor Lede<br />
op alle vlakk<strong>en</strong>. Maar de Vlaamse bescheid<strong>en</strong>heid<br />
blijft bewust gehandhaafd. “Ik heb<br />
e<strong>en</strong> heel klassieke opleiding g<strong>en</strong>ot<strong>en</strong>. Ik heb<br />
respect voor de moleculaire koks, maar mij<br />
interesseert het niet <strong>en</strong> ik kan het niet. Ik<br />
hou van e<strong>en</strong> terroirkeuk<strong>en</strong>: de juiste cuisson,<br />
mooie garnituur <strong>en</strong> het product in de kijker.<br />
12 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>november</strong> <strong>2011</strong><br />
E<strong>en</strong> bescheid<strong>en</strong> chef met e<strong>en</strong> pure, e<strong>en</strong>voudige kookstijl in e<strong>en</strong> restaurant zonder<br />
tierlantijntjes. Zo simpel is het. En het werkt! Na twee jaar ’t Huis van Lede verdi<strong>en</strong>de<br />
deze chef-kok met e<strong>en</strong> klassieke terroirkeuk<strong>en</strong> al e<strong>en</strong> Michelinster voor zijn<br />
restaurant. Zijn hobby werd zijn passie <strong>en</strong> zijn passie werd zijn beroep. De gast<strong>en</strong><br />
smuld<strong>en</strong> <strong>en</strong> de sterr<strong>en</strong>chef uit Lede zag dat het goed was. <strong>Food</strong>&Meat kreeg e<strong>en</strong> culinaire<br />
rondleiding door het gastronomische ABC van topkok Frederick Dhooge.<br />
De smaak van<br />
Frederick Dhooge<br />
Die e<strong>en</strong>voud <strong>en</strong> nuchterheid<br />
strev<strong>en</strong> we ook na in het decor<br />
<strong>en</strong> de sfeer van ons restaurant.”<br />
Klassieke terroirkeuk<strong>en</strong><br />
“Langoustines, rundvlees,<br />
tomaat, … Het kan allemaal.<br />
Zolang het product maar op<br />
de correcte manier bereid<br />
is”, zo luidt het adagium in<br />
de keuk<strong>en</strong> van ’t Huis van<br />
Lede. “Neem nu dit najaar<br />
duif, fazant of haas. Die<br />
verdwijn<strong>en</strong> hier niet in e<strong>en</strong><br />
vacuümzak. Wij bakk<strong>en</strong> die<br />
liever op het karkas. Dat<br />
gaat ook zo met onze côte<br />
à l’os <strong>en</strong> filet pur. Als die in<br />
zijn eig<strong>en</strong> bloed in e<strong>en</strong> vacuumzak<br />
gebaad heeft, kan je<br />
die niet meer krokant bakk<strong>en</strong>.<br />
Dat is nochtans e<strong>en</strong><br />
must, vind ik. E<strong>en</strong> mix van<br />
onder meer ganz<strong>en</strong>vet, reuzel <strong>en</strong> druiv<strong>en</strong>pitolie<br />
vormt ons bakvet. Omdat je daarmee<br />
hogere temperatur<strong>en</strong> kan bereik<strong>en</strong> <strong>en</strong> dus<br />
opnieuw krokanter kan bakk<strong>en</strong>. Als je zo red<strong>en</strong>eert<br />
<strong>en</strong> werkt, dan vind ik e<strong>en</strong> klassieke<br />
biefstuk met friet aanvaardbaar in e<strong>en</strong> sterr<strong>en</strong>keuk<strong>en</strong>.<br />
E<strong>en</strong> garnaalkroket bereid<strong>en</strong> is<br />
e<strong>en</strong> kunst. E<strong>en</strong> kaaskroket ook. Zolang je die<br />
maar op de juiste manier kan br<strong>en</strong>g<strong>en</strong>: met<br />
de juiste ingrediënt<strong>en</strong> op het juiste mom<strong>en</strong>t.”<br />
E<strong>en</strong> seizo<strong>en</strong>sgebond<strong>en</strong> terroirkeuk<strong>en</strong>: ja.<br />
Streekgebond<strong>en</strong>? Niet per se. “Ons Belgisch<br />
Witblauw is e<strong>en</strong> mooi product – zeker wet<strong>en</strong><br />
– <strong>en</strong> we mog<strong>en</strong> onze streekproduct<strong>en</strong> niet<br />
stiefmoederlijk behandel<strong>en</strong>, maar als chefkok<br />
moet je ook consequ<strong>en</strong>t zijn <strong>en</strong> de kwa-<br />
“Ik hou van de combinatie vlees <strong>en</strong> vis.<br />
Neem nu langoustine met rundswang: echt lekker.<br />
Land <strong>en</strong> zee, het is e<strong>en</strong> mooi huwelij k.”<br />
liteit van je product<strong>en</strong> objectief evaluer<strong>en</strong>.<br />
Voor onze filet pur, côte à l’os, tuss<strong>en</strong>ribstuk<br />
<strong>en</strong> dunne l<strong>en</strong>de zweer ik bij gerijpte Duitse<br />
Simm<strong>en</strong>thal. Het is rundvlees met – naar<br />
mijn m<strong>en</strong>ing – het juiste ev<strong>en</strong>wicht tuss<strong>en</strong><br />
vleesr<strong>en</strong>dem<strong>en</strong>t, vetgehalte <strong>en</strong> smaak. Als<br />
we oss<strong>en</strong>staart will<strong>en</strong> bereid<strong>en</strong>, selecter<strong>en</strong><br />
we e<strong>en</strong> iets ouder rund zodat het vlees vetter<br />
<strong>en</strong> malser is <strong>en</strong> de oss<strong>en</strong>staart toegankelijker<br />
is om te konfijt<strong>en</strong>. Het vlees rijp<strong>en</strong> is in dat<br />
geval niet meer aan de orde. Wangetjes bereid<strong>en</strong><br />
we als stoverij. In e<strong>en</strong> gerecht met carpaccio<br />
komt het Belgisch Witblauw aan bod,<br />
omdat we dan minder dooradering zoek<strong>en</strong>.<br />
Elke stukje vlees heeft zijn eig<strong>en</strong> verhaal in<br />
de keuk<strong>en</strong>.”
DURF<br />
VERNIEUWEN!<br />
Zet uw zaak in de bloemetjes<br />
met de r<strong>en</strong>ovatietoelage.<br />
Krijg tot 10 000 euro voor de r<strong>en</strong>ovatie van uw voorgevel.<br />
Voor de verfraaiing <strong>en</strong> vernieuwing van uw interieur kan u<br />
tot 5000 euro ontvang<strong>en</strong>.<br />
MEER WETEN?<br />
Surf naar www.antwerp<strong>en</strong>.be/toelager<strong>en</strong>ovatiehandelspand<strong>en</strong><br />
of bel naar het Bedrijv<strong>en</strong>loket op 03 338 66 88 voor meer info over<br />
de voorwaard<strong>en</strong> van de r<strong>en</strong>ovatietoelage voor handelspand<strong>en</strong>.<br />
Vraag uw toelage aan voor 31 december 2012.<br />
www.antwerp<strong>en</strong>.be/toelager<strong>en</strong>ovatiehandelspand<strong>en</strong><br />
03 338 66 88
dossier<br />
Hulp van de slager<br />
Het vlees komt in ’t Huis van Lede als karkas<br />
binn<strong>en</strong>, maar het is de hoeveslager uit de<br />
streek die de chef-kok e<strong>en</strong> handje helpt bij<br />
het uitb<strong>en</strong><strong>en</strong> <strong>en</strong> versnijd<strong>en</strong> ervan. “Er wordt<br />
zo veel van e<strong>en</strong> kok verwacht: vis filer<strong>en</strong>,<br />
vlees uitb<strong>en</strong><strong>en</strong> <strong>en</strong> versnijd<strong>en</strong>, brood <strong>en</strong> taart<br />
bakk<strong>en</strong> <strong>en</strong>zovoort. Scho<strong>en</strong>maker, blijf bij uw<br />
leest, d<strong>en</strong>k ik dan. Daarom doe ik beroep op<br />
e<strong>en</strong> hoeveslager wat verderop. Hij vertelt <strong>en</strong><br />
leert me veel. Ik kan niet tipp<strong>en</strong> aan zijn technische<br />
k<strong>en</strong>nis. Of neem nu slager Witdouck<br />
uit Waregem. Die man praat me onder tafel.”<br />
Maar het is niet al vlees wat de klok slaat in<br />
het sterr<strong>en</strong>restaurant. Uiteraard haalt ook<br />
vis de pann<strong>en</strong> van de chef, zij het dan vaak in<br />
e<strong>en</strong> mix met vlees. “Ik hou van de combinatie<br />
vlees <strong>en</strong> vis. Neem nu oester <strong>en</strong> steak tartaar.<br />
Je b<strong>en</strong>t voor of teg<strong>en</strong>, maar het zilte van de<br />
oester <strong>en</strong> de ruwe smaak van vlees vind ik<br />
persoonlijk perfect pass<strong>en</strong>. Of langoustine<br />
met rundswang: echt lekker. Land <strong>en</strong> zee, het<br />
is e<strong>en</strong> mooi huwelijk.”<br />
Ge<strong>en</strong> modegrill<strong>en</strong><br />
Sterr<strong>en</strong>chef Frederick houdt – wars van alle<br />
modegrill<strong>en</strong> – vast aan e<strong>en</strong> consequ<strong>en</strong>te,<br />
klassieke keuk<strong>en</strong>. Innover<strong>en</strong> doet hij vooral<br />
op vlak van techniek. “Eén van de belangrijkste<br />
geluksfactor<strong>en</strong> in mijn lev<strong>en</strong> is beroepsvoldo<strong>en</strong>ing.<br />
’s Morg<strong>en</strong>s opstaan met de gedachte<br />
dat je hobby ook je beroep is, maakt<br />
me ongelooflijk cont<strong>en</strong>t. Met veel liefde heb<br />
ik jar<strong>en</strong> geled<strong>en</strong> de man van Michelin e<strong>en</strong><br />
kroket van vark<strong>en</strong>spoot met koningskrab<br />
<strong>en</strong> daarna vol-au-v<strong>en</strong>t van Mechelse koe-<br />
Kwaliteit<br />
mete<strong>en</strong><br />
herk<strong>en</strong> je<br />
www.mooiewinkel.be<br />
14 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>november</strong> <strong>2011</strong><br />
koek, zwezerik<strong>en</strong>, handgepelde garnal<strong>en</strong> <strong>en</strong><br />
mousseline voorgeschoteld met als dessert<br />
e<strong>en</strong> dame blanche. Mij kan het weinig schel<strong>en</strong><br />
welke nieuwe tr<strong>en</strong>ds de ‘leading chef’ in<br />
D<strong>en</strong>emark<strong>en</strong> uit zijn koksmuts tovert. Ik b<strong>en</strong><br />
graag op de hoogte, maar in mijn restaurant<br />
doe ik mijn ding <strong>en</strong> daar hou ik aan vast.<br />
Chef-kok zijn is volg<strong>en</strong>s mij trouw<strong>en</strong>s meer<br />
dan alle<strong>en</strong> goed kunn<strong>en</strong> kok<strong>en</strong>. Het is ook<br />
wet<strong>en</strong> hoe je e<strong>en</strong> zaak moet runn<strong>en</strong>. Zes jaar<br />
geled<strong>en</strong> b<strong>en</strong> ik gestart met e<strong>en</strong> occasiekeuk<strong>en</strong>tje.<br />
Dat staat er nu nog heel ev<strong>en</strong>, want we<br />
zijn gestart met de uitbreiding <strong>en</strong> r<strong>en</strong>ovatie<br />
van onze keuk<strong>en</strong>. Zo heb ik me bijvoorbeeld<br />
e<strong>en</strong> rotisserie <strong>en</strong> e<strong>en</strong> ste<strong>en</strong>grill aangeschaft.<br />
Die zull<strong>en</strong> e<strong>en</strong> grote meerwaarde zijn voor<br />
mijn product<strong>en</strong>. Ik kijk er naar uit om mijn<br />
côte à l’os in plaats van in boter te bakk<strong>en</strong> <strong>en</strong><br />
te arroser<strong>en</strong> op het houtvuur te bereid<strong>en</strong>. Het<br />
is e<strong>en</strong> nieuwe stap in het uitbouw<strong>en</strong> van mijn<br />
zaak. Langzaam, maar heel bewust. Zo heb<br />
ik het graag.” E<strong>en</strong> andere vernieuwing in het<br />
restaurant is de keuze om vanaf januari 2012<br />
<strong>en</strong>kel nog à la carte te werk<strong>en</strong>. “Sinds onze<br />
Michelinster krijg<strong>en</strong> we e<strong>en</strong> ander publiek<br />
over de vloer. Dus hebb<strong>en</strong> we onze ingredi<strong>en</strong>t<strong>en</strong>,<br />
ons personeelsbestand én onze prijs<br />
moet<strong>en</strong> aanpass<strong>en</strong>.<br />
Gezond kok<strong>en</strong> volg<strong>en</strong>s<br />
Sanaprincipes<br />
Gezond kok<strong>en</strong>, daar wordt volg<strong>en</strong>s de sterr<strong>en</strong>chef<br />
te weinig rek<strong>en</strong>ing mee gehoud<strong>en</strong><br />
in de wereld van de gastronomie. Dat maakt<br />
de sam<strong>en</strong>werking met Sana zo interessant.<br />
Zij bezitt<strong>en</strong> alle k<strong>en</strong>nis rond voeding. De<br />
Via de organisatie ‘Sana’ kookt Frederick<br />
ook gezond.<br />
bedoeling is dat je als kok je nieuwe kaart<br />
met gerecht<strong>en</strong> doorstuurt. Sandra van Sana<br />
bekijkt die, evalueert ze <strong>en</strong> geeft voor sommige<br />
gerecht<strong>en</strong> gezonde tips. Zo raadde ze<br />
me onlangs aan om e<strong>en</strong>s kokossuiker te gebruik<strong>en</strong><br />
of om mijn fruitige garnituur door<br />
ve<strong>en</strong>besjes te vervang<strong>en</strong>, omwille van hun<br />
intrinsieke kwaliteit<strong>en</strong>. De input van de chefkok<br />
is dus maar gering. Je wordt alle<strong>en</strong> belast<br />
met het doorvoer<strong>en</strong> van kleine aanpassing<strong>en</strong>,<br />
je wordt niet in je creativiteit beperkt én je<br />
kookt gezond. Dus waarom niet? Sana kan<br />
ook op veel bijval rek<strong>en</strong><strong>en</strong>. We hebb<strong>en</strong> hier<br />
zelfs e<strong>en</strong> koppel dat haast elk week komt voor<br />
e<strong>en</strong> ‘Sanagerecht’. Ik onderschat de factor<br />
gezondheid niet, zeker niet. Het is met e<strong>en</strong><br />
goede gezondheid dat alles begint <strong>en</strong> standhoudt.”<br />
Slagerij Mestdagh - Pittem<br />
Noordlaan 21 • B-8520 Kuurne • T +32 (0)56 36 11 70 • F +32 (0)56 36 11 71 • info@bossuytwi.be<br />
0474-05-Bossuyt Winkelinrichting-Publiregie – Opmaak <strong>en</strong> opvolging advert<strong>en</strong>tie <strong>Food</strong> <strong>en</strong> Meat – editie 20 mei <strong>2011</strong>.indd 1 30/09/11 16:26<br />
auteur Leslie Van Hecke • foto’s M&M Design
Proef gezelligheid!!<br />
Heerlijk eindejar<strong>en</strong> met Breydel<br />
BREYDELHAMMOUSSE<br />
Gebruiksvri<strong>en</strong>delijk spuitzakje<br />
Snel <strong>en</strong> hygiënisch<br />
Zowel Zowel voor voor warme (soepjes, (soepjes,<br />
bladerdeeg) als koude creaties<br />
Op e<strong>en</strong> toastje<br />
Lekker gewoon als broodpasta<br />
Als aperitiefhapje in e<strong>en</strong> glaasje<br />
of op e<strong>en</strong> lepeltje ev<strong>en</strong>tueel<br />
in combinatie met wat pesto,<br />
siroop, ve<strong>en</strong>besjes, perzik,...<br />
Als Als decoratie van voorgerecht<strong>en</strong>,<br />
hoofdschotels of buffett<strong>en</strong><br />
Origineel alternatief voor vulling<br />
van tomaatjes <strong>en</strong> fruit<br />
BREYDELHAMKROKET<br />
Origineel Origineel alternatief alternatief voor de<br />
kaas- <strong>en</strong> garnaalkroket<br />
Gebruiksvri<strong>en</strong>delijk & snel klaar<br />
14 gram of 65 65 gram<br />
Originele hamsmaak, zonder zonder<br />
toevoeging van kaas<br />
Leuke tip op de kinderkaart<br />
Van aperitiefhapje tot tot slaatje,<br />
afgewerkt met wat snippers<br />
Breydelham<br />
Hoogstaande kwaliteit<br />
Als suggestie<br />
www.breydel.be
PUBLIREPORTAGE<br />
Wat boezemt er meer vertrouw<strong>en</strong> in dan de woord<strong>en</strong> <strong>en</strong> de raad van e<strong>en</strong> collega, als het over de aankoop van e<strong>en</strong><br />
machine gaat? Nu er in de slager steeds vaker e<strong>en</strong> traiteur huist, beseft hij dat e<strong>en</strong> kookketel in zijn bedrijf broodnodig<br />
is. De bereiding van soep<strong>en</strong>, saus<strong>en</strong>, gerecht<strong>en</strong> <strong>en</strong> nagerecht<strong>en</strong> kan met niets sneller <strong>en</strong> gemakkelijker word<strong>en</strong><br />
bereid dan met e<strong>en</strong> degelijke kookketel. We ging<strong>en</strong> e<strong>en</strong>s luister<strong>en</strong> naar de ervaring<strong>en</strong> van slager Frederic <strong>en</strong> zijn<br />
vrouw Caroline uit Waregem. Waarom kocht<strong>en</strong> zij vorig jaar eerst e<strong>en</strong> kleine kookketel van 75 liter <strong>en</strong> vier maand<strong>en</strong><br />
later al e<strong>en</strong> grotere van 150 liter? Wat was de drijfveer om voor het merk Firex van de firma Stephan te kiez<strong>en</strong>?<br />
Wat war<strong>en</strong> voor h<strong>en</strong> de bijzonderste vereist<strong>en</strong> voor deze kookketel? Frederic <strong>en</strong> Caroline Wauters gev<strong>en</strong> hun visie.<br />
Waarom staat er e<strong>en</strong> kookketel van Stephan<br />
bij Slagerij Wauters in Waregem?<br />
Vijf jaar geled<strong>en</strong> nam<strong>en</strong> Frederic Wauters<br />
(40) <strong>en</strong> zijn vrouw Caroline Van Wijnsberghe<br />
(38) e<strong>en</strong> slagerij over aan de Nokerseweg 74<br />
in Waregem. In e<strong>en</strong> vorig lev<strong>en</strong> was Frederic<br />
zelfstandige uitb<strong>en</strong>er <strong>en</strong> Caroline lerares<br />
huishoudkunde. Sam<strong>en</strong> hadd<strong>en</strong> ze e<strong>en</strong> doel:<br />
de klant<strong>en</strong> dagelijks verw<strong>en</strong>n<strong>en</strong> met lekker<br />
vers kwaliteitsvlees <strong>en</strong> zelfbereide vleeswar<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> bereiding<strong>en</strong>. Gedroogde <strong>en</strong> gekookte<br />
war<strong>en</strong> zijn het stokpaardje van Frederic.<br />
Hesp<strong>en</strong>worst, fricandon, bloedworst, kookworst,<br />
kipp<strong>en</strong>wit, gekookte ham, salami,<br />
twintig soort<strong>en</strong> salades, pastei<strong>en</strong> <strong>en</strong> leverbereiding<strong>en</strong><br />
mak<strong>en</strong> deel uit van de ongeveer<br />
honderd zelfbereide product<strong>en</strong>.<br />
Caroline houdt zich vooral bezig met de bedi<strong>en</strong>ing<br />
<strong>en</strong> het mak<strong>en</strong> van de bereide gerecht<strong>en</strong>.<br />
Net zoals haar man, kan ook Caroline perfect<br />
werk<strong>en</strong> met de kook- <strong>en</strong> braadketel. Zij demonstreert<br />
in hoeveel minut<strong>en</strong> ze 50 kg scampi’s<br />
met currysaus maakt: we teld<strong>en</strong> 15 minut<strong>en</strong>.<br />
Waarom haald<strong>en</strong> jullie e<strong>en</strong><br />
kookketel in huis?<br />
Frederic: “ De voornaamste red<strong>en</strong> was bespar<strong>en</strong><br />
in tijd <strong>en</strong> personeel. E<strong>en</strong> tweede red<strong>en</strong> was<br />
het efficiënter werk<strong>en</strong> met e<strong>en</strong> veelzijdig toestel.<br />
De mogelijkhed<strong>en</strong> in bereiding zijn oneindig.<br />
Wij mak<strong>en</strong> in onze kookketel soep<strong>en</strong>,<br />
bouillons, saus<strong>en</strong>, stoofvlees, aardappelpuree,<br />
spaghettisaus, vol au v<strong>en</strong>t, scampi’s in saus<br />
<strong>en</strong>z. We bakk<strong>en</strong> ons gehakt er perfect in af <strong>en</strong><br />
niets blijft aan de bodem plakk<strong>en</strong>. We kok<strong>en</strong><br />
er de pasta in <strong>en</strong> niets brandt aan. Wij kunn<strong>en</strong><br />
ons vlees voor stoofvlees aanbrad<strong>en</strong> op 200°C<br />
<strong>en</strong> het daarna verder lat<strong>en</strong> gar<strong>en</strong>. De derde red<strong>en</strong><br />
is de bereiding van grote hoeveelhed<strong>en</strong> in<br />
e<strong>en</strong> keer, met e<strong>en</strong> minimum aan vaatwas.”<br />
16 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>november</strong> <strong>2011</strong><br />
Jullie hebb<strong>en</strong> jullie kookketel<br />
van 75 liter inhoud al na<br />
4 maand geruild voor e<strong>en</strong><br />
grotere van 150 liter?<br />
Frederic: “Klopt. To<strong>en</strong> Marc Blancke van<br />
Stephan hier e<strong>en</strong> demonstratie kwam gev<strong>en</strong><br />
van twee uur, wist hij sneller dan wij dat we<br />
met 70 liter niet tevred<strong>en</strong> ging<strong>en</strong> blijv<strong>en</strong>. In<br />
e<strong>en</strong> kookketel van 70 liter kan je maximum<br />
50 liter product verwerk<strong>en</strong> <strong>en</strong> dat was van<br />
bij het begin e<strong>en</strong> onderschatting geweest. Ik<br />
kon er ook ge<strong>en</strong> 20 vark<strong>en</strong>skopp<strong>en</strong> tegelijk in<br />
kok<strong>en</strong> <strong>en</strong> dat vond ik spijtig. Omdat de ergernis<br />
om de verkeerde aankoop zwaarder woog<br />
dan de prijs voor e<strong>en</strong> groter toestel, hebb<strong>en</strong><br />
we de knoop na vier maand doorgehakt <strong>en</strong><br />
e<strong>en</strong> 150 liter inhoud gekocht.”<br />
Voor welke type van kookketel<br />
koz<strong>en</strong> jullie <strong>en</strong> waarom?<br />
Frederic: “ We koz<strong>en</strong> voor e<strong>en</strong> ronde kookketel<br />
met e<strong>en</strong> directe verhitting <strong>en</strong> met e<strong>en</strong><br />
roerwerk vanuit de bodem. In ronde kookketels<br />
kan je perfect roer<strong>en</strong>. Er blijft niets<br />
achter in de hoek<strong>en</strong>, want die zijn er niet.<br />
Het <strong>en</strong>ige nadeel is dat je in ronde kookketels<br />
ge<strong>en</strong> hamvorm<strong>en</strong> kan gebruik<strong>en</strong>. In deze<br />
kookketel gaan maximum 6 tot 8 gekookte<br />
hamm<strong>en</strong>. Gezi<strong>en</strong> we veel met vloeibare<br />
product<strong>en</strong> werk<strong>en</strong>, leek ons e<strong>en</strong> kookketel<br />
met directe verwarming de beste oplossing.<br />
Het deed ons d<strong>en</strong>k<strong>en</strong> aan het “au bain marie”-<br />
principe. Onze kookketel is niet dubbelwandig<br />
(er is wel e<strong>en</strong> isoleermantel). De<br />
verwarming gebeurt door e<strong>en</strong> gasbrander<br />
rechtstreeks onder de 12 mm dikke bodemplaat.<br />
De temperatuur die deze plaat bekomt,<br />
De kookketel van slagerij Wauters heeft<br />
e<strong>en</strong> inhoud van gemiddeld 150 liter.<br />
kan je naar w<strong>en</strong>s instell<strong>en</strong> van 50 tot 200<br />
grad<strong>en</strong>. Er is ge<strong>en</strong> aanbranding omdat e<strong>en</strong><br />
roerwerk met bodem- <strong>en</strong> zijschrapers de verwarmde<br />
bodem voortdur<strong>en</strong>d kan zuiver mak<strong>en</strong>.<br />
Ook met kleine massa’s werkt de ketel<br />
optimaal dankzij dit systeem. Van collega’s<br />
hoor ik wel zegg<strong>en</strong> dat e<strong>en</strong> directe verhitting<br />
voor e<strong>en</strong> snellere opwarming zorgt van gerecht<strong>en</strong><br />
op waterbasis. Heel belangrijk vind<br />
ik de sonde onderaan het roersysteem. Die<br />
zorgt ervoor dat je de temperatuur van de bodem<br />
apart kan regel<strong>en</strong> t<strong>en</strong> over staan van de<br />
kuip. Je hebt dus e<strong>en</strong> sonde voor het product<br />
<strong>en</strong> e<strong>en</strong> sonde voor de bodemverwarming.”<br />
Caroline: “ Puree mak<strong>en</strong> is e<strong>en</strong> plezier. We<br />
warm<strong>en</strong> de melk op, maar ze hoeft niet te kok<strong>en</strong>.<br />
We do<strong>en</strong> er het aardappelpoeder bij, we<br />
m<strong>en</strong>g<strong>en</strong> koud verder <strong>en</strong> warm<strong>en</strong> dan op; de<br />
puree brandt niet aan. Dankzij het roerwerk,<br />
dat instelbaar is <strong>en</strong> zowel traag als snel kan<br />
draai<strong>en</strong>, hoeft niemand bij het toestel te blijv<strong>en</strong>.<br />
De draairichting kan in twee richting<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> met e<strong>en</strong> pauze tot maximum 60 minut<strong>en</strong><br />
word<strong>en</strong> ingesteld. Dat komt goed van pas bij<br />
het mak<strong>en</strong> van stoofvlees of goulash. Zo word<strong>en</strong><br />
de stukk<strong>en</strong> vlees gegaard op e<strong>en</strong> traag<br />
tempo met rustpauzes <strong>en</strong> wordt het vlees<br />
niet tot moes geroerd. Het voordeel van deze<br />
kookketel teg<strong>en</strong>over de kleine versie, is dat
we nu e<strong>en</strong> tijd van maximum drie uur kunn<strong>en</strong><br />
instell<strong>en</strong> in plaats van vroeger slechts<br />
90 minut<strong>en</strong>. De meeste kookworst<strong>en</strong> moet<strong>en</strong><br />
drie uur kok<strong>en</strong> <strong>en</strong> die 90 minut<strong>en</strong> war<strong>en</strong> te<br />
kort voor deze bereidingswijze. We moest<strong>en</strong><br />
dan de tijd in ’t oog houd<strong>en</strong> om de machine<br />
opnieuw te activer<strong>en</strong>.<br />
Bij de demonstratie was ik mete<strong>en</strong> gewonn<strong>en</strong><br />
voor e<strong>en</strong> kookketel met e<strong>en</strong> afneembare<br />
m<strong>en</strong>garm met drie schrapers in het midd<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> één aan de zijkant.<br />
Die schrapers kunn<strong>en</strong> word<strong>en</strong> aangespann<strong>en</strong><br />
tot op de bodem, om het aanbrand<strong>en</strong> te voorkom<strong>en</strong>.<br />
Ze kunn<strong>en</strong> ook gemakkelijk word<strong>en</strong><br />
Deze bijkom<strong>en</strong>de kookplaat wordt gelegd op<br />
de bodem van de kookketel. Ze doet di<strong>en</strong>st als<br />
de vark<strong>en</strong>skopp<strong>en</strong> word<strong>en</strong> gekookt. Zo plakk<strong>en</strong><br />
ze niet aan de bodemplaat.<br />
verwijderd om ze in de vaatwasser te stek<strong>en</strong>.<br />
De arm van e<strong>en</strong> groter toestel heeft meer slagkracht<br />
<strong>en</strong> roert de bereiding beter door elkaar.<br />
We steld<strong>en</strong> wel vast dat het kopvlees <strong>en</strong> de<br />
p<strong>en</strong>s<strong>en</strong> blev<strong>en</strong> plakk<strong>en</strong> aan de bodem. Marc<br />
Blancke liet e<strong>en</strong> kookplaat mak<strong>en</strong> op pootjes,<br />
waardoor de kookwar<strong>en</strong> niet meer op de bodem<br />
ligg<strong>en</strong>, maar op e<strong>en</strong> kookplaat. Onder<br />
die kookplaat kan nu het water circuler<strong>en</strong>,<br />
zodat het euvel is opgelost.”<br />
Welke eig<strong>en</strong>schapp<strong>en</strong> moest jullie<br />
kookketel absoluut hebb<strong>en</strong>?<br />
Caroline: “Wij ging<strong>en</strong> voor e<strong>en</strong> elektrisch<br />
kantelbaar model. Dat is ergonomisch handig<br />
bij het leegmak<strong>en</strong> <strong>en</strong> het reinig<strong>en</strong> van de ketel.<br />
Wij rijd<strong>en</strong> tot teg<strong>en</strong> de kookketel <strong>en</strong> schepp<strong>en</strong><br />
alles uit in grote pasteuriseerbakk<strong>en</strong>.<br />
Die word<strong>en</strong> mete<strong>en</strong> hermetisch afgeslot<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> in de dieptekoeling gezet. Kantelmodell<strong>en</strong><br />
zijn wel e<strong>en</strong> stuk duurder dan niet kantelbare<br />
exemplar<strong>en</strong>. Het valt me wel teg<strong>en</strong>, dat het<br />
kantelmechanisme zo traag werkt. Dat is uit<br />
veiligheidsoverweging<strong>en</strong>, d<strong>en</strong>k ik dan! Mijn<br />
man <strong>en</strong> ik koz<strong>en</strong> ook voor e<strong>en</strong> automatische<br />
watervulling tot in de kookketel. Je kan de<br />
kuip niet kantel<strong>en</strong> als de kraan niet naar links<br />
werd gezet. In het begin had ik wat schrik<br />
om het digitale besturingspaneel vlot onder<br />
de knie te krijg<strong>en</strong>. Er zijn zoveel instelling<strong>en</strong><br />
mogelijk zoals de temperatuurweergave, de<br />
regeling van het verwarmingsvermog<strong>en</strong>, de<br />
programmakeuze, de weergave van de voedseltemperatuur<br />
via de sonde, de snelheid van<br />
het roerpatroon, de instelling van de watertoevoer<br />
<strong>en</strong>z… Gelukkig heeft Marc Blancke<br />
ons hierin perfect begeleid.<br />
E<strong>en</strong> handigheid vind<strong>en</strong> we ook e<strong>en</strong> kookketel<br />
op wiel<strong>en</strong>.”<br />
Caroline vult met de pollepel de<br />
pasteuriseerbakk<strong>en</strong>.<br />
Voor welk warmtemedium<br />
koz<strong>en</strong> jullie?<br />
Frederic: “Die keuze was snel gemaakt. We<br />
hebb<strong>en</strong> hier ge<strong>en</strong> 400 volt drijfkracht. We<br />
moet<strong>en</strong> alle machines omzett<strong>en</strong> <strong>en</strong> dat zorgt<br />
geregeld voor storing<strong>en</strong> op het elektriciteitsnet.<br />
Daarom was gas de <strong>en</strong>ige optie. Met e<strong>en</strong><br />
kookketel op gas di<strong>en</strong> je voorzichtig te zijn<br />
omwille van de gasconnectie, die je bij het<br />
verrijd<strong>en</strong> kapot kan trekk<strong>en</strong>. E<strong>en</strong> vaste gasaansluiting<br />
bestaat uit e<strong>en</strong> speciale darm.<br />
Van zodra er met de gastoevoer ( binn<strong>en</strong> of<br />
buit<strong>en</strong> het gebouw) iets mis is, dan wordt die<br />
mete<strong>en</strong> automatisch geblokkeerd uit veiligheidsoverweging.<br />
Het voordeel van gas is dat de vloeistof in de<br />
ketel sneller opwarmt. De gasbranders bevind<strong>en</strong><br />
zich onderaan de machine. E<strong>en</strong> snellere<br />
opwarming heeft e<strong>en</strong> positief effect op<br />
de <strong>en</strong>ergiefactuur. Het nadeel is dat e<strong>en</strong> gastoestel<br />
iets duurder is in aankoop. De gasprijs<br />
zelf is goedkoper dan elektriciteit maar er<br />
gaat wel e<strong>en</strong> deel van de warmte die je ontwikkelt<br />
verlor<strong>en</strong> via de verbrandingsgass<strong>en</strong>.<br />
Waarom werd het e<strong>en</strong> kookketel<br />
van Stephan?<br />
Frederic: “Marc Blancke k<strong>en</strong>t wat hij verkoopt.<br />
Dat geeft vertrouw<strong>en</strong> in de firma <strong>en</strong> in<br />
het materiaal. Zijn toestell<strong>en</strong> zijn van hoogwaardige<br />
Duitse <strong>en</strong> Noord-Italiaanse makelij<br />
<strong>en</strong> dat zijn de <strong>en</strong>ige die ik wil. Na zijn demonstratie<br />
van twee uur in onze atelier (wij<br />
maakt<strong>en</strong> spaghettisaus op onze vraag) kond<strong>en</strong><br />
wij met het toestel werk<strong>en</strong>. Zo duidelijk<br />
<strong>en</strong> verstaanbaar was zijn uitleg. Hadd<strong>en</strong> wij<br />
achteraf nog e<strong>en</strong> vraag, dan kwam hij prompt<br />
met de oplossing. Zo ook met de vark<strong>en</strong>skopp<strong>en</strong>,<br />
die blev<strong>en</strong> plakk<strong>en</strong> aan de bodem. Hij<br />
liet e<strong>en</strong> stevige kookplaat met pootjes ontwikkel<strong>en</strong><br />
om op de bodemplaat te legg<strong>en</strong>. Bij<br />
de firma Stephan eindigt de service niet na<br />
de betaling van de machine. Dat is het onthoud<strong>en</strong><br />
waard!!”<br />
Caroline vangt het laatste restje<br />
scampisaus op in e<strong>en</strong> emmer.<br />
Met dank aan :<br />
Slagerij Wauters<br />
Frederic <strong>en</strong> Caroline<br />
Nokerseweg 74, 8790 Waregem<br />
Tel. 056/60 12 17<br />
Voor info Firex kookketel:<br />
Stephan BVBA<br />
Sluis 11, 9810 Nazareth<br />
Tel. 09/ 385 83 55<br />
info@stephan-belgium.be<br />
www.stephan-belgium.be<br />
<strong>Food</strong>&Meat - <strong>november</strong> <strong>2011</strong> 17<br />
auteur: eve foto’s: eve
column<br />
Café Pouchkine<br />
De Eifeltor<strong>en</strong> kan wacht<strong>en</strong><br />
auteur Libert Elinck • B<strong>en</strong> Meersman<br />
Er zijn red<strong>en</strong><strong>en</strong> g<strong>en</strong>oeg om aan de vooruitgang te twijfel<strong>en</strong>, maar<br />
ondanks dat mog<strong>en</strong> we niet verget<strong>en</strong> dat we vanuit Brussel- Zuid filevrij<br />
al op anderhalf uur in Parijs kunn<strong>en</strong> staan. Parijs maakt mij als<br />
e<strong>en</strong> kind zo blij gezind, zeker nu ik opnieuw e<strong>en</strong> adresje heb gevond<strong>en</strong><br />
dat nog in ge<strong>en</strong> <strong>en</strong>kele gids staat vermeld maar waar u wel or<strong>en</strong><br />
naar zult hebb<strong>en</strong>. Bestel alvast de Thalys treintickets (hoe vroeger<br />
hoe voordeliger) <strong>en</strong> maak uw beminde zot met de meest romantische<br />
film die ik in jar<strong>en</strong> heb gezi<strong>en</strong>: Midnight in Paris van Woody<br />
All<strong>en</strong>. Het middernachtelijk uur heeft niets met nachtuil<strong>en</strong> of het<br />
sexy Paris by night te mak<strong>en</strong>, Woody heeft e<strong>en</strong> tuss<strong>en</strong>tijdse plooi<br />
in de ruimte gevond<strong>en</strong> waarlangs wij de grauwheid van het bestaan<br />
kunn<strong>en</strong> ontvlucht<strong>en</strong> in het gezelschap van beroemde personages.<br />
Briljant gekoz<strong>en</strong> locaties! De presid<strong>en</strong>tiële Carla Bruni die er in meespeelt<br />
heeft er zeker voor gezorgd dat er mocht word<strong>en</strong> gefilmd waar<br />
het anders absoluut verbod<strong>en</strong> zou zijn. Het tijdreiz<strong>en</strong> by midnight<br />
schept de ideale omstandighed<strong>en</strong> om de sfeer van Café Pouchkine<br />
te belev<strong>en</strong>. Dit is Paris à la russe, het Parijs van de chansonnier Gilbert<br />
Bécaud die op e<strong>en</strong> besneeuwd Rode Plein in Moskou Nathalie<br />
bezingt. In dit liedje trakteert hij zijn schattige moskovietje op<br />
e<strong>en</strong> kop warme chocolademelk in Café Pouchkine. Zalig, miljo<strong>en</strong><strong>en</strong><br />
m<strong>en</strong>s<strong>en</strong> hebb<strong>en</strong> dit al uit volle borst meegezong<strong>en</strong>! Merkwaardig<br />
g<strong>en</strong>oeg het café bestond to<strong>en</strong> nog niet, ze moest<strong>en</strong> het wel, inclu-<br />
Condromat_FM_apr11_NL_Condromat_FI-06-03-L 19/04/11 11:51 Pagina 1<br />
automatische<br />
vulbus<br />
sief de chocolademelk, uitvind<strong>en</strong> <strong>en</strong> dat is dan ook gebeurd. Dat het<br />
nu na Moskou <strong>en</strong> St.-Petersburg ook in Parijs de hart<strong>en</strong> breekt, voert<br />
ons terug naar de 18de eeuw to<strong>en</strong> de tsar<strong>en</strong> over Groot-Rusland<br />
heerst<strong>en</strong> <strong>en</strong> daarbij cultureel francofiel gezind war<strong>en</strong>. De grootste<br />
dichter van moedertje Rusland; Alexander Poesjkin (1799-1837), die<br />
zeer vertrouwd was met de kwelling<strong>en</strong> van de Slavische ziel, bleek<br />
perfect als uithangbord van dit etablissem<strong>en</strong>t dat nostalgisch onvoltooid<br />
verled<strong>en</strong> tijd, e<strong>en</strong> ambiance laat proev<strong>en</strong> die zo auth<strong>en</strong>tiek<br />
mogelijk wil zijn. Emmanuel Ryon, Meilleur ouvrier de France - e<strong>en</strong><br />
concours dat pas om de vier jaar wordt gehoud<strong>en</strong>- <strong>en</strong> Champion du<br />
Monde de la Pâtisserie, is er met zijn Franco-Russische specialiteit<strong>en</strong><br />
in geslaagd tot de professionele top drie van Parijs te behor<strong>en</strong>.<br />
Duizelingwekk<strong>en</strong>de kwaliteit in e<strong>en</strong> intiem decor dat zich op de vloer<br />
van het war<strong>en</strong>huis Le Printemps de la Mode bevindt. 64, Boulevard<br />
Haussman. Als u nog in de geest van het voorgaande e<strong>en</strong> pass<strong>en</strong>d<br />
souv<strong>en</strong>ir wil me<strong>en</strong>em<strong>en</strong> koop dan e<strong>en</strong> fles Cristal Roederer, de tsar<strong>en</strong>champagne<br />
bij uitstek. Lees het verhaal op de verpakking. Helemaal<br />
table de rève wordt het à la pomme Moscovite, e<strong>en</strong> in de schil<br />
gegaarde aardappel die gecombineerd met zure room <strong>en</strong> Russische<br />
kaviaar wordt geserveerd. (Belgische mag ook) De feestdag<strong>en</strong> kom<strong>en</strong><br />
er aan, weet dan dat de boog niet altijd gespann<strong>en</strong> kan staan.<br />
brochett<strong>en</strong><br />
automaat<br />
Vlaander<strong>en</strong>: ADS MAT 012-23 67 32 • GSM 0476-53 44 95 n Wallonië: T 085-31 55 86 • F 085-31 47 77 • E-mail: info@adsmat.be<br />
Condromat_FM_1111_NL.indd 1 23/11/11 08:24<br />
18 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>november</strong> <strong>2011</strong><br />
tray<br />
sealer
uitneembare fiche 223<br />
Gelakte spek met<br />
witte bon<strong>en</strong>puree<br />
<strong>Food</strong>&Meat - <strong>november</strong> <strong>2011</strong> 19
SlaGerij rondou in leuv<strong>en</strong><br />
20 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>november</strong> <strong>2011</strong><br />
2010<br />
auteur eve • foto’s Catherine Link<strong>en</strong>s – The Image Factory<br />
Als er iemand e<strong>en</strong> boekje over ‘Rundvlees<br />
van kop tot staart’ kan schrijv<strong>en</strong>, dan is het<br />
slager Filip Rondou (40) uit Leuv<strong>en</strong> wel.<br />
Dat boekje is hem op het lijf geschrev<strong>en</strong>.<br />
Dat hij zot is van vlees <strong>en</strong> zijn stiel <strong>en</strong> dan<br />
nog in de P<strong>en</strong>sstraat van Leuv<strong>en</strong> woont,<br />
toont alle<strong>en</strong> maar aan dat hij van ‘goede<br />
huize’ is. Zowel zijn grootvader, e<strong>en</strong> vark<strong>en</strong>sslachter,<br />
als zijn vader war<strong>en</strong> gedrev<strong>en</strong><br />
be<strong>en</strong>houwers. Filip heeft na zijn studies<br />
aan het PIVA nooit elders gewerkt dan bij<br />
zijn vader. Hoe vinnig Filip ook is in het<br />
mak<strong>en</strong> van Leuv<strong>en</strong>se paté, van p<strong>en</strong>s<strong>en</strong> met<br />
de Leuv<strong>en</strong>se kermis of van be<strong>en</strong>hesp van<br />
het huis, hij heeft resoluut het acc<strong>en</strong>t van<br />
zijn passie gelegd op vers vlees van de beste<br />
kwaliteit. Zijn vrouw Siona is al net zo gepassioneerd<br />
van het stukje vlees als hijzelf.<br />
Dat ziet m<strong>en</strong> in elk hoekje van hun slagerij:<br />
van de grote vitrine <strong>en</strong> de zelf ontworp<strong>en</strong><br />
koeltoonbank naar de rauwe hamm<strong>en</strong> aan<br />
de wand tot de zichtbare koeling met de<br />
uitneembare fiche 223<br />
runderkarkass<strong>en</strong> in de winkel. Filip koopt<br />
zijn Belgische karkass<strong>en</strong> rechtstreeks bij<br />
de boer, be<strong>en</strong>t ze uit met zijn be<strong>en</strong>houwers<br />
<strong>en</strong> verwerkt ze tot heerlijke vleesstukjes.<br />
Het rundvlees wordt in de eig<strong>en</strong> koelkamers<br />
gerijpt. Het rundvleesaanbod is niet<br />
meer beperkt tot Belgisch Wit-Blauw. Filip<br />
verkoopt ook Franse Limousin, Schotse<br />
Angus Aberde<strong>en</strong>, Spaanse Rubia <strong>en</strong> het<br />
van oorsprong Japanse zwarte runderras<br />
Wagyu. Maar niet alle<strong>en</strong> rundvlees is het<br />
stokpaardje van Filip. Ook vark<strong>en</strong>svlees zit<br />
bij hem al jar<strong>en</strong> op het hoogste schavotje.<br />
Zijn nieuwste boekje: Vark<strong>en</strong>: van kop tot<br />
(krul)staart is zopas versch<strong>en</strong><strong>en</strong> <strong>en</strong> zal intuss<strong>en</strong><br />
al bij vele slagers op de toonbank ligg<strong>en</strong>.<br />
Het staat weer boordevol vuistregels,<br />
techniek<strong>en</strong>, onderdel<strong>en</strong> van het vark<strong>en</strong> <strong>en</strong><br />
recept<strong>en</strong>. Zo goed het koppel is in communicatie<br />
over de toonbank, zo sterk is het ook<br />
op haar website, die perman<strong>en</strong>t wordt aangepast<br />
<strong>en</strong> uitgebreid.<br />
Gelakte spek met witte bon<strong>en</strong>puree<br />
Ingrediënt<strong>en</strong> voor 4 person<strong>en</strong><br />
• 1 blok spek van 500 g<br />
• 2 grote bloemige aardappel<strong>en</strong><br />
• 1 gro<strong>en</strong>tebouillonblokje<br />
• 350 g witte bon<strong>en</strong> uit blik of bokaal<br />
• 1 te<strong>en</strong>tje knoflook, geperst<br />
• peper, zout, muskaatnoot<br />
• 1 theelepel olijfolie<br />
• 2 eetlepels sojasaus<br />
• 1 eetlepel honing<br />
• 1 eetlepel ketchup<br />
• e<strong>en</strong> takje bladpeterselie of kervel<br />
Bereiding<br />
• Ontzout het spek door de klomp spek vier<br />
uur in koud water te legg<strong>en</strong>.<br />
• Gebruik veel water zodat het zout er goed<br />
kan uittrekk<strong>en</strong>. Dat is belangrijk omdat bij<br />
het gar<strong>en</strong> het vocht verdampt <strong>en</strong> het zout<br />
zich meer conc<strong>en</strong>treert.<br />
• Ververs ongeveer e<strong>en</strong> keer per uur het water.<br />
Dit kan m<strong>en</strong> ook e<strong>en</strong> dag voordi<strong>en</strong> do<strong>en</strong>.<br />
• Gaar het spek ongeveer 6 uur in e<strong>en</strong> ov<strong>en</strong><br />
van 100°C.<br />
• Begin dan aan het mak<strong>en</strong> van de puree.<br />
Slagerij Rondou<br />
in Leuv<strong>en</strong><br />
• Kook twee grote aardappel<strong>en</strong> in gro<strong>en</strong>tebouillon<br />
tot ze zacht zijn.<br />
• Voeg de witte bon<strong>en</strong> toe <strong>en</strong> daarna de knoflook,<br />
peper <strong>en</strong> zout.<br />
• Laat alles nog ev<strong>en</strong> inkok<strong>en</strong>.<br />
• Zet het vuur af <strong>en</strong> mix de massa met e<strong>en</strong><br />
staafmixer tot e<strong>en</strong> gladde pasta.<br />
• Kruid af met peper, zout <strong>en</strong> e<strong>en</strong> snuifje<br />
nootmuskaat.<br />
• M<strong>en</strong>g de olijfolie eronder, zodat m<strong>en</strong> e<strong>en</strong><br />
gladde zalf krijgt.<br />
• Haal het spek uit de ov<strong>en</strong> <strong>en</strong> m<strong>en</strong>g intuss<strong>en</strong><br />
de sojasaus, de honing <strong>en</strong> de ketchup goed<br />
door elkaar.<br />
• Lak het spek royaal met dit m<strong>en</strong>gsel. Gebruik<br />
e<strong>en</strong> borsteltje.<br />
• Zet ondertuss<strong>en</strong> de ov<strong>en</strong> op 200°C, zodat<br />
het spek nog 10 minut<strong>en</strong> kan bakk<strong>en</strong> <strong>en</strong><br />
helemaal krokant wordt.<br />
• Snijd het spek mooi in vier blokjes.<br />
• Leg in e<strong>en</strong> diep bord e<strong>en</strong> laagje witte<br />
bon<strong>en</strong>puree <strong>en</strong> daarop in het midd<strong>en</strong> e<strong>en</strong><br />
blokje spek.<br />
• Werk af met e<strong>en</strong> takje bladpeterselie of<br />
kervel.<br />
Slagerij Rondou - V<strong>en</strong> - P<strong>en</strong>sstraat 5 - 3000 Leuv<strong>en</strong><br />
Tel. 016/ 22 28 27 - E-mail: rondou@me.com - Website: www.be<strong>en</strong>houwerijrondou.be
uitneembare fiche 224<br />
Kalfsrol<br />
<strong>Food</strong>&Meat - <strong>november</strong> <strong>2011</strong> 21
Klasse Clubslager<br />
Van raemdonCK –HeyninCKx bVba<br />
20 22 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>november</strong> <strong>2011</strong><br />
2010<br />
auteur eve • foto’s Catherine Link<strong>en</strong>s – The Image Factory<br />
Wie K<strong>en</strong>neth Van Raemdonck (26) bezig<br />
ziet in de slagerijwerkplaats van zijn ouders<br />
Mark <strong>en</strong> Myriam, kan aan niets ervar<strong>en</strong><br />
dat hij zijn slagersdiploma nog niet op<br />
zak heeft. Hij studeerde af aan de hotelschool<br />
Stella Maris in Merksem <strong>en</strong> volgde<br />
dan hotelmanagem<strong>en</strong>t. Nu beëindigt hij<br />
zijn laatste jaar slagerij in het volwass<strong>en</strong><strong>en</strong>onderwijs<br />
in PIVA. Hij werkt al drie<br />
jaar in de slagerij van zijn ouders. Zij bat<strong>en</strong><br />
ev<strong>en</strong>e<strong>en</strong>s de feestzaal ‘De Watermeul<strong>en</strong>’<br />
uit in Kruibeke. De slagerij van de familie<br />
Van Raemdonck is gevestigd op de linkeroever<br />
van de Schelde. Derti<strong>en</strong> jaar geled<strong>en</strong><br />
slot<strong>en</strong> Mark <strong>en</strong> Myriam hun slagerij in Borgerhout<br />
<strong>en</strong> zett<strong>en</strong> ze de slagerij van hun<br />
vader hier verder. De oudere klant<strong>en</strong> van<br />
Borgerhout kunn<strong>en</strong> nog elke donderdag<br />
rek<strong>en</strong><strong>en</strong> op levering aan huis. “Linkeroever<br />
telt ongeveer 15.000 inwoners van alle nationaliteit<strong>en</strong>.<br />
“Wij hebb<strong>en</strong> e<strong>en</strong> trouw <strong>en</strong> rijp<br />
cliënteel opgebouwd”, zegt K<strong>en</strong>neth. Er<br />
zijn in de buurt drie zelfstandige slagers <strong>en</strong><br />
e<strong>en</strong> supermarkt zonder be<strong>en</strong>houwerij. Er<br />
zijn weinig winkels, maar de verbinding<strong>en</strong><br />
met het stadsc<strong>en</strong>trum zijn veelvuldig <strong>en</strong><br />
Kalfsrol<br />
Ingrediënt<strong>en</strong><br />
• 4 kg kalfsworstdeeg (mager kalfsvlees<br />
<strong>en</strong> nekk<strong>en</strong> van vark<strong>en</strong>svlees, kruid<strong>en</strong>)<br />
• 3 kalfsborstlapp<strong>en</strong> of dikke lap van punt<br />
<strong>en</strong> lap<br />
• 4 kalfsnett<strong>en</strong><br />
• 200 g kleine augurk<strong>en</strong><br />
• 12 staafjes Ard<strong>en</strong>se hesp van 1 cm op 1 cm<br />
Bereiding<br />
• Zout de lapjes kalfsvlees droog op voorhand<br />
met e<strong>en</strong> m<strong>en</strong>geling van 1/5 saupal<br />
van Evlier <strong>en</strong> 4/5 colorosozout. Gebruik<br />
deze m<strong>en</strong>geling 40 g/kg.<br />
• Bereid dan de kalfsworstdeeg met mager<br />
kalfsvlees, nekk<strong>en</strong> van vark<strong>en</strong>svlees <strong>en</strong><br />
kruid<strong>en</strong>.<br />
• Cutter het geheel tot e<strong>en</strong> sam<strong>en</strong>hang<strong>en</strong>d<br />
deeg.<br />
• Bekleed de kalfsrolvorm met plastiekfolie.<br />
uitneembare fiche 224<br />
Klasse Clubslager<br />
K<strong>en</strong>neth<br />
Van Raemdonck<br />
in Antwerp<strong>en</strong><br />
(Linkeroever)<br />
snel. In het weekeinde loopt Linkeroever<br />
leeg, de vlucht uit de stad. De winkel is dan<br />
ook geslot<strong>en</strong> op zondag <strong>en</strong> maandag. De andere<br />
dag<strong>en</strong> van de week is het er druk. Er<br />
werk<strong>en</strong> acht personeelsled<strong>en</strong> in de slagerij,<br />
K<strong>en</strong>neth <strong>en</strong> zijn ouders niet meegerek<strong>en</strong>d.<br />
De slagerij is gek<strong>en</strong>d voor haar talrijke<br />
zelfbereide vleeswar<strong>en</strong> zoals frankfurters,<br />
kalfsworst, be<strong>en</strong>hesp, spek, gerookt spek,<br />
bacon, hesp<strong>en</strong>spek, filet de saxe, paté,<br />
strassbourg, rundpastrami <strong>en</strong> verschill<strong>en</strong>de<br />
zelfgemaakte salades. Ook vers vlees<br />
zoals rundvlees, vark<strong>en</strong>svlees <strong>en</strong> kalfsvlees<br />
blijft e<strong>en</strong> hoofdrol spel<strong>en</strong>. Vandaar de keuze<br />
voor de bereiding van e<strong>en</strong> kalfsrol, omdat<br />
vele slagers dat niet meer zelf mak<strong>en</strong> <strong>en</strong><br />
het toch e<strong>en</strong> meerwaarde kan betek<strong>en</strong><strong>en</strong> in<br />
het assortim<strong>en</strong>t, vindt K<strong>en</strong>neth.<br />
K<strong>en</strong>neth hoopt binn<strong>en</strong> e<strong>en</strong> aantal jaar de<br />
slagerij over te nem<strong>en</strong>. Hij houdt zich nu<br />
vooral bezig met de vleeswar<strong>en</strong>bereiding<br />
<strong>en</strong> de bereide gerecht<strong>en</strong> voor zowel slagerij<br />
als feestzaal. Zijn vader regelt er de geplog<strong>en</strong>hed<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> aankop<strong>en</strong> van grondstoff<strong>en</strong>,<br />
terwijl zijn moeder dagelijks de klant<strong>en</strong><br />
bedi<strong>en</strong>t.<br />
• Leg hierin de in warm water geweekte<br />
kalfsnett<strong>en</strong>, zodat je g<strong>en</strong>oeg hebt om de<br />
bov<strong>en</strong>kant te bedekk<strong>en</strong> achteraf.<br />
• Begin nu met de voorbereiding in laagjes.<br />
• Neem eerst e<strong>en</strong> lap kalfsvlees <strong>en</strong> leg er<br />
dan e<strong>en</strong> laagje kalfsdeeg op.<br />
• Beleg dan het kalfsdeeg met e<strong>en</strong> laagje<br />
dun gesned<strong>en</strong> augurk<strong>en</strong> <strong>en</strong> Ard<strong>en</strong>se hesp.<br />
• Herbegin met opnieuw e<strong>en</strong> laagje deeg,<br />
e<strong>en</strong> lap kalfsvlees <strong>en</strong> e<strong>en</strong> rijtje augurk<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> Ard<strong>en</strong>se hesp.<br />
• Herneem steeds dezelfde actie tot de pot<br />
vol is.<br />
• Bedek dan het deeg met de overhang<strong>en</strong>de<br />
nett<strong>en</strong> <strong>en</strong> de plastiekfolie.<br />
• Druk het deksel stevig aan.<br />
• Kook in e<strong>en</strong> ketel op 70°C gedur<strong>en</strong>de 6<br />
uur.<br />
• Neem de kalfsrol uit pot, laat afkoel<strong>en</strong> <strong>en</strong><br />
snijd de rol in kleine plakjes.<br />
Lode Ziel<strong>en</strong>slaan 1A - 2050 Antwerp<strong>en</strong> LO<br />
Tel. 03/ 219 02 92 - Fax 03/ 219 02 32 - E-mail: vanraemdonck@klasseslager.be
Aankoopprijs<br />
E<br />
14,45<br />
excl. BTW<br />
Verkoopprijs<br />
E<br />
28,95<br />
incl. BTW<br />
Pub_NL_December_Njamie 2.indd 1 22-11-<strong>2011</strong> 16:05:09<br />
FI-feb10-Ch
dossier<br />
Juiste voorbereiding<br />
van de ondervloer<br />
Volg<strong>en</strong>de procedures word<strong>en</strong> gevolgd alvor<strong>en</strong>s<br />
het type kunststofvloer voor te stell<strong>en</strong><br />
aan de klant:<br />
• locatie <strong>en</strong> activiteit<strong>en</strong> goed bekijk<strong>en</strong>;<br />
• type vloer in functie van de tijdsdruk nagaan;<br />
• chemische <strong>en</strong> mechanische belasting besprek<strong>en</strong>;<br />
• bestaande vloer <strong>en</strong> ondergrond controler<strong>en</strong><br />
(tegels,chape, beton…);<br />
• ev<strong>en</strong>tueel herstelling<strong>en</strong> uitvoer<strong>en</strong> ( slijp<strong>en</strong>,<br />
uitfrez<strong>en</strong>)<br />
• aanpass<strong>en</strong> van afvoergot<strong>en</strong>, vloerputt<strong>en</strong><br />
e.a.<br />
• nieuwe beton of chape controler<strong>en</strong> bij<br />
nieuwbouw of r<strong>en</strong>ovatie.<br />
Kunstharsvloer<strong>en</strong> kunn<strong>en</strong> nag<strong>en</strong>oeg op elk<br />
type ondervloer word<strong>en</strong> aangebracht, mits zij<br />
24 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>november</strong> <strong>2011</strong><br />
Wat onder uw voet<strong>en</strong> ligt, kan uw lev<strong>en</strong> e<strong>en</strong> aardige draai gev<strong>en</strong>. Daarom is het be-<br />
langrijk veel aandacht te bested<strong>en</strong> aan de vloer, die uw lev<strong>en</strong> gaat vergemakkelijk<strong>en</strong>.<br />
In de ateliers van de slagers zijn e<strong>en</strong> aantal factor<strong>en</strong> determiner<strong>en</strong>d: veiligheid, onderhoud,<br />
duurzaamheid <strong>en</strong> hygiëne. Elke type vloer heeft zijn specifieke eig<strong>en</strong>schapp<strong>en</strong>,<br />
toepassing<strong>en</strong> <strong>en</strong> uitvoering<strong>en</strong>. Welke vloersystem<strong>en</strong> zijn er? Zijn er voor- <strong>en</strong> nadel<strong>en</strong><br />
aan verbond<strong>en</strong>? Om wegwijs te gerak<strong>en</strong> uit deze moeilijke materie, stapt<strong>en</strong> we naar<br />
Resinit in G<strong>en</strong>t. Dit bedrijf is al 30 jaar gespecialiseerd in het lever<strong>en</strong> <strong>en</strong> plaats<strong>en</strong> van<br />
industriële kunstharsvloer<strong>en</strong> in België, Luxemburg <strong>en</strong> het noord<strong>en</strong> van Frankrijk.<br />
Kunsthars onder uw voet<strong>en</strong>!<br />
de juiste voorbereiding krijg<strong>en</strong>. E<strong>en</strong> degelijke<br />
voorbereiding maakt 50% uit van de werk<strong>en</strong>.<br />
Kunstharsvloer<strong>en</strong> kunn<strong>en</strong> perfect gelegd<br />
word<strong>en</strong> op beton, dekvloer, hout, tegels…De<br />
vloer<strong>en</strong> moet<strong>en</strong> op e<strong>en</strong> stevige <strong>en</strong> stabiele<br />
draagvloer geplaatst word<strong>en</strong>, moet<strong>en</strong> vlak<br />
ligg<strong>en</strong> <strong>en</strong> e<strong>en</strong> bepaalde dikte hebb<strong>en</strong>. Anders<br />
ontstaat er schade in de vorm van scheur<strong>en</strong>.<br />
Dit wil zegg<strong>en</strong> dat bijvoorbeeld tegels niet los<br />
mog<strong>en</strong> ligg<strong>en</strong> of niet kapot mog<strong>en</strong> zijn. Zijn er<br />
teveel losse tegels, dan moet<strong>en</strong> ze uitgebrok<strong>en</strong><br />
word<strong>en</strong>. Pas dan kan de tegelvloer word<strong>en</strong><br />
geëgaliseerd <strong>en</strong> de voeg<strong>en</strong> word<strong>en</strong> weggewerkt.<br />
Legt m<strong>en</strong> de kunstharsvloer op e<strong>en</strong><br />
betonoppervlak, dat door zijn hardheid e<strong>en</strong><br />
ideale ondergrond vormt, dan moet die betonvloer<br />
eerst stofvrij gestraald of geschuurd<br />
word<strong>en</strong> voor e<strong>en</strong> goede aanhechting. Is er<br />
e<strong>en</strong> chape aanwezig waarop de kunstharsvloer<br />
moet word<strong>en</strong> gelegd, dan moet die vlak<br />
ligg<strong>en</strong> <strong>en</strong> minst<strong>en</strong>s al van e<strong>en</strong> maand tevor<strong>en</strong><br />
Kunstharsvloer<strong>en</strong> kunn<strong>en</strong> perfect gelegd word<strong>en</strong> op beton, dekvloer, hout, tegels…<br />
gelegd zijn. Aandacht gaat steeds naar e<strong>en</strong><br />
ev<strong>en</strong>tuele vochtigheid van de ondervloer. Die<br />
kan van natuurlijke oorsprong zijn, te wijt<strong>en</strong><br />
aan bijvoorbeeld het aanmaakwater of door<br />
opstijg<strong>en</strong>d vocht.<br />
Werfomstandighed<strong>en</strong><br />
De werkplaats, waar de kunstharsvloer<br />
komt, moet droog, wind- <strong>en</strong> waterdicht zijn.<br />
Voor epoxy <strong>en</strong> polyuerethaanvloer<strong>en</strong> moet<br />
e<strong>en</strong> omgevingstemperatuur van minimaal<br />
15°C word<strong>en</strong> gehaald. Andere toepassing<strong>en</strong>,<br />
zoals acrylaatvloer<strong>en</strong>, kunn<strong>en</strong> zelfs bij vriestemperatur<strong>en</strong><br />
word<strong>en</strong> geplaatst. Er di<strong>en</strong>t ook<br />
steeds voldo<strong>en</strong>de verlichting aanwezig te<br />
zijn. Kan e<strong>en</strong> laag niet op e<strong>en</strong> dag word<strong>en</strong> gegot<strong>en</strong>,<br />
dan bestaat de kans dat m<strong>en</strong> e<strong>en</strong> dagnaad<br />
gaat zi<strong>en</strong>.<br />
Welke vloertoepassing<strong>en</strong><br />
bestaan er?<br />
1. Vloer<strong>en</strong> op basis van epoxyhars<br />
E<strong>en</strong> epoxyvloer is e<strong>en</strong> vloer op basis van<br />
kunsthars. De basisgrondstof van epoxy<br />
bestaat uit epychloorhydrine. Epoxies zijn<br />
polymer<strong>en</strong>, die beginn<strong>en</strong> als vloeistof <strong>en</strong><br />
overgaan in vaste vorm door e<strong>en</strong> chemische<br />
reactie. E<strong>en</strong> op epoxy gebaseerde polymeer is<br />
mechanisch sterk, bestand teg<strong>en</strong> chemicaliën<br />
<strong>en</strong> heeft e<strong>en</strong> zeer groot hechtingsvermog<strong>en</strong><br />
gedur<strong>en</strong>de de overgang van vloeistof naar<br />
vaste stof. Deze eig<strong>en</strong>schapp<strong>en</strong>, in combinatie<br />
met de variëteit aan basisstoff<strong>en</strong>, waaruit<br />
e<strong>en</strong> epoxy kan word<strong>en</strong> sam<strong>en</strong>gesteld, maakt<br />
dit product zeer veelzijdig.<br />
K<strong>en</strong>merk<strong>en</strong> epoxy<br />
• sterk<br />
• stoot- slagvast - <strong>en</strong> slijtvastheid
• antislipwerking<br />
• waterdichtheid<br />
• hittebest<strong>en</strong>digheid tot 60 °C<br />
• goede hechting in relatief vochtige omstandighed<strong>en</strong><br />
• chemische weerstand teg<strong>en</strong> olie, water <strong>en</strong><br />
vett<strong>en</strong><br />
• gebruiksvri<strong>en</strong>delijkheid in kookzones <strong>en</strong><br />
opslagplaats<strong>en</strong><br />
• ge<strong>en</strong> geurhinder<br />
• hygiënisch<br />
• makkelijk te reinig<strong>en</strong><br />
• 30 tot 40% goedkoper t<strong>en</strong> opzichte van<br />
andere kunstharsvloer<strong>en</strong>.<br />
• Uitstek<strong>en</strong>d kleur<strong>en</strong>palet.<br />
• beloopbaar na 24 uur<br />
• mechanische belasting na 48 uur<br />
• Uitgehard na zev<strong>en</strong> dag<strong>en</strong><br />
• herstelling<strong>en</strong> mogelijk<br />
• epoxy is e<strong>en</strong> van de meest voorkom<strong>en</strong>de<br />
chemicaliën. Wordt gebruikt in maritieme<br />
toepassing<strong>en</strong>, sportuitrusting<strong>en</strong>, vliegtuigindustrie,<br />
transport <strong>en</strong> <strong>en</strong>ergie.<br />
Minpunt<strong>en</strong><br />
• Niet bestand teg<strong>en</strong> alkaliën <strong>en</strong> oplosmiddel<strong>en</strong><br />
• Niet bestand teg<strong>en</strong> hoge temperatur<strong>en</strong><br />
• Niet krasbest<strong>en</strong>dig<br />
• Beperkte kleurvastheid<br />
• Beperkte UV- best<strong>en</strong>digheid<br />
• Ge<strong>en</strong> geluiddemp<strong>en</strong>d vermog<strong>en</strong><br />
• Beperkte keuze in reliëf <strong>en</strong> tek<strong>en</strong>ing<strong>en</strong><br />
De minpunt<strong>en</strong> verduidelijk<strong>en</strong> waarom<br />
epoxy-vloer<strong>en</strong> minder geschikt zijn, op plaats<strong>en</strong><br />
waar het esthetische karakter e<strong>en</strong> grotere<br />
rol speelt.<br />
2. Vloer<strong>en</strong> op basis van polyurethaan<br />
Net zoals epoxyhars<strong>en</strong> zijn ook polyurethaanvloer<strong>en</strong><br />
thermohard<strong>en</strong>de hars<strong>en</strong>. Omdat<br />
polyurethan<strong>en</strong> zacht <strong>en</strong> soepel zijn, zijn<br />
deze vloer<strong>en</strong> zeer kras -<strong>en</strong> slijtvast. Ze word<strong>en</strong><br />
vooral toegepast in droge omgeving<strong>en</strong>,<br />
zoals privé-woning<strong>en</strong>, showrooms <strong>en</strong> kantoorruimtes,<br />
aangezi<strong>en</strong> ze ge<strong>en</strong> zware belasting<br />
aankunn<strong>en</strong>. Als werkvloer is e<strong>en</strong> zachte<br />
polyurethaan minder aangewez<strong>en</strong>. Deze<br />
vloer is niet geschikt voor productiehall<strong>en</strong>.<br />
K<strong>en</strong>merk<strong>en</strong> polyurethaan<br />
• zeer kras- <strong>en</strong> slijtvast<br />
• zeer elastisch. Kan de beweging<strong>en</strong> van de<br />
We offer<br />
you...<br />
& more SMOKED<br />
less<br />
Less materiaL, Less waste,<br />
Less <strong>en</strong>ergy<br />
Cryovac ® , a division of Sealed Air, is a world leader in food packaging, systems and services.<br />
Our revolutionary solutions reduce costs, save time, increase effici<strong>en</strong>cy, and preserve the <strong>en</strong>vironm<strong>en</strong>t.<br />
Whether your product is fresh, froz<strong>en</strong>, cooked, processed, cured or smoked, we have an innovative<br />
packaging solution tailored to your needs.<br />
www.sealedair-emea.com<br />
Bij de aankoop van e<strong>en</strong> vloer is het belangrijk rechtstreeks te informer<strong>en</strong><br />
bij de gespecialiseerde bedrijv<strong>en</strong> van vloer<strong>en</strong>.<br />
more performance, more savings,<br />
more sustainabiLity<br />
ondervloer opnem<strong>en</strong>.<br />
• uitstek<strong>en</strong>d glansbehoud.<br />
• UV- best<strong>en</strong>dig (vergel<strong>en</strong> niet, schilfer<strong>en</strong><br />
niet af)<br />
• esthetisch verantwoord<br />
Minpunt<strong>en</strong><br />
• 30% duurder dan epoxyvloer met e<strong>en</strong>zelfde<br />
aantal lag<strong>en</strong> <strong>en</strong> e<strong>en</strong>zelfde dikte.<br />
• gemakkelijk perforeerbaar<br />
• verdraagt ge<strong>en</strong> zware belasting<br />
• niet geschikt voor werkplaats<strong>en</strong> <strong>en</strong> be<strong>en</strong>houwerij<strong>en</strong>.<br />
In de winkel geeft e<strong>en</strong> tegelvloer<br />
nog altijd e<strong>en</strong> meerwaarde aan het<br />
geheel, t<strong>en</strong>zij het over supermarkt<strong>en</strong> gaat.<br />
FiSh FRESh MEAT<br />
&<br />
PROCESSED MEAT<br />
POulTRy<br />
READy MEAlS<br />
ChEESE<br />
<strong>Food</strong>&Meat - <strong>november</strong> <strong>2011</strong> 25
dossier<br />
3. Vloer<strong>en</strong> op basis van acrylaat<br />
• ge<strong>en</strong> verkleuring van het oppervlak , daar<br />
In teg<strong>en</strong>stelling tot epoxy- <strong>en</strong> polyurethaan- de gebruikte kwartskorrels zijn ingevloer<strong>en</strong><br />
drog<strong>en</strong> acrylaatvloer<strong>en</strong> uit door e<strong>en</strong> kleurd.<br />
radicalaire polymerisatiereactie. De reactiesnelheid<br />
is bijzonder hoog. Binn<strong>en</strong> de twee<br />
• verschill<strong>en</strong>de basiskleur<strong>en</strong> mogelijk<br />
uur is de laag volledig uitgehard. Na twee tot Om te vermijd<strong>en</strong> dat de vloer verkleurt<br />
vier uur kan er al op word<strong>en</strong> gelop<strong>en</strong>. Daar- op plaats<strong>en</strong> met geregeld e<strong>en</strong> hogere temdoor<br />
kan e<strong>en</strong> acrylaatvloer op 1 dag word<strong>en</strong> peratuuractiviteit, kan e<strong>en</strong> hittebest<strong>en</strong>-<br />
gerealiseerd, terwijl dat voor e<strong>en</strong> polyudige kunststof zoals poluyrethaanmortel<br />
rethaanvloer van vier lag<strong>en</strong> vier ope<strong>en</strong>vol- aansluit<strong>en</strong> aan de acrylaatvloer. Als e<strong>en</strong><br />
g<strong>en</strong>de dag<strong>en</strong> nodig zijn, omdat elke laag e<strong>en</strong> acrylaatvloer veroudert, dan ontstaan<br />
nacht moet uithard<strong>en</strong>.<br />
K<strong>en</strong>merk<strong>en</strong> acrylaat<br />
krimpscheurtjes.<br />
• grootste voordeel: snelle uithardingtijd Minpunt<strong>en</strong><br />
op 1 dag<br />
• erg indring<strong>en</strong>de geur die vrijkomt, eig<strong>en</strong><br />
• ideaal voor situaties met e<strong>en</strong> zware tijds- aan acrylaatmonomer<strong>en</strong>.<br />
druk.<br />
• alle voedingswar<strong>en</strong> moet<strong>en</strong> volledig uit<br />
• strakke look zonder voeg<strong>en</strong> of nad<strong>en</strong><br />
de dichte omgeving <strong>en</strong> uit de koeling<br />
• naadloze verwerking met plint<strong>en</strong> of<br />
ontruimd word<strong>en</strong>, gezi<strong>en</strong> de ernstige geu-<br />
stootrand<strong>en</strong><br />
ropname. Zeker vark<strong>en</strong>svlees is hieraan<br />
• temperatuurbest<strong>en</strong>dig tot 60°C<br />
onderhevig.<br />
• toepasbaar bij droog weer van 0°C tot 30°C • minder goede chemische weerstand<br />
• antislip goed regelbaar in acrylaatvloer • minder goede slijtweerstand dan polyu-<br />
via kwartskorrels die volledig in de hele rethaan <strong>en</strong> epoxyvloer<strong>en</strong>.<br />
massa word<strong>en</strong> ingestrooid.<br />
• duurder dan epoxy <strong>en</strong> polyurethaan, maar<br />
• gemakkelijke reiniging door naadloze<br />
wordt gecomp<strong>en</strong>seerd door snellere plaat-<br />
Bogaert_FI_jun11_NL_Bogaert_B&B_0610_NL 1/06/<br />
afwerking<br />
sing <strong>en</strong> minder werkur<strong>en</strong>.<br />
BOGAERT kunststofvloer<strong>en</strong> nv<br />
Bosdreef 78 | 9080 Lochristi<br />
Tel. 09-355 13 56<br />
Fax 09-356 94 33<br />
info.bogaert@tel<strong>en</strong>et.be<br />
www.kunststofvloer<strong>en</strong>bogaert.be<br />
Gratis & vrijblijv<strong>en</strong>d<br />
advies <strong>en</strong> prijsofferte<br />
FI-jun11-K<br />
Harsgebond<strong>en</strong> naadloze<br />
epoxy <strong>en</strong> PU vloer<strong>en</strong><br />
Zelfniveller<strong>en</strong>de<br />
cem<strong>en</strong>tgebond<strong>en</strong> vloer<strong>en</strong><br />
Stootbalk<strong>en</strong><br />
Geschikt voor alle doeleind<strong>en</strong><br />
26 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>november</strong> <strong>2011</strong><br />
allesondercontrole.com<br />
Ebro. Voedselveiligheid.<br />
Loggers <strong>en</strong> voedselthermometers.<br />
NL 074 265 77 88 BE 053 80 97 54<br />
1365Adv<strong>Food</strong>Meat_TLCEBI_NW_NL_2.indd 1 04-11-11 10:38<br />
4. vloer<strong>en</strong> op basis van dampdruk<br />
doorlat<strong>en</strong>de system<strong>en</strong><br />
Belangrijk bij dampdruk doorlat<strong>en</strong>de system<strong>en</strong><br />
is dat het product goed wordt aangebracht<br />
<strong>en</strong> goed hecht op de ondergrond.<br />
Tips voor de slagerij!<br />
- Bij de aankoop van e<strong>en</strong> vloer is het belangrijk<br />
rechtstreeks te informer<strong>en</strong> bij de<br />
gespecialiseerde bedrijv<strong>en</strong> van vloer<strong>en</strong>.<br />
Steek bij vernieuwing<strong>en</strong> niet alles in het<br />
totaalpakket van de winkelinrichting,<br />
maar informeer voor belangrijke werk<strong>en</strong><br />
bij professionele aannemers. Zo komt de<br />
technische informatie tot bij u <strong>en</strong> kunt u<br />
beter gefundeerde beslissing<strong>en</strong> nem<strong>en</strong>.<br />
- 70% van de slagers kiest voor e<strong>en</strong> dampdruk<br />
doorlat<strong>en</strong>d systeem in bestaande te<br />
r<strong>en</strong>over<strong>en</strong> werkplaats<strong>en</strong>. Bij e<strong>en</strong> nieuwbouw<br />
kiest m<strong>en</strong> beter voor epoxyvloer<strong>en</strong>,<br />
omdat dat de meest gunstige oplossing is<br />
voor de meest gunstige prijs. (30 tot 40%<br />
goedkoper dan acrylaat - of polyurethaanvloer<strong>en</strong>).<br />
- Kies niet voor e<strong>en</strong> te sterke anti-slipvloer<br />
daylightc<strong>en</strong>ter_F&M_feb09_NL_daylightc<strong>en</strong>ter_F&M_<br />
in de werkplaats. E<strong>en</strong> sterkere ruwheid zal<br />
SPECIALE PRIJZEN BÄ-RO LAMPEN<br />
STUDIE • SERVICE • ADVIES<br />
SNELLE LEVERING
dossier<br />
wellicht e<strong>en</strong> veiliger gevoel gev<strong>en</strong>, maar<br />
m<strong>en</strong> moet toch zoek<strong>en</strong> naar e<strong>en</strong> compromis<br />
tuss<strong>en</strong> e<strong>en</strong> goede reinigingsgraad <strong>en</strong><br />
e<strong>en</strong> slipvaste vloer.<br />
- Het is voor ieders veiligheid beter om<br />
bijkom<strong>en</strong>d deftige anti-slipscho<strong>en</strong><strong>en</strong> te<br />
drag<strong>en</strong>.<br />
- M<strong>en</strong> kan ook kiez<strong>en</strong> voor e<strong>en</strong> gladde vloer<br />
in de winkel <strong>en</strong> e<strong>en</strong> standaard anti-slip<br />
vloer in ateliers met hell<strong>en</strong>de vloer<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong>z…<br />
- Kunststofvloer<strong>en</strong> word<strong>en</strong> geplaatst in<br />
functie van de algem<strong>en</strong>e hygiëne, <strong>en</strong> conform<br />
aan de HACCP-norm<strong>en</strong>. Ze hebb<strong>en</strong><br />
minder e<strong>en</strong> esthetische functie.<br />
Jos Ghesquière, die demonstreert hoe m<strong>en</strong><br />
e<strong>en</strong> toastje met de spuitzak versiert.<br />
Haring-, truff elparels <strong>en</strong> cocktailparels,<br />
ideaal als hapje!<br />
E<strong>en</strong> superieure ham met e<strong>en</strong> int<strong>en</strong>s aroma<br />
van bloem<strong>en</strong>, wilde plant<strong>en</strong>, not<strong>en</strong> <strong>en</strong> suiker<br />
in combinatie met e<strong>en</strong> mooie, marmer<strong>en</strong><br />
structuur <strong>en</strong> e<strong>en</strong> roze, mahonierode kleur.<br />
Lekkere mousses in handige spuitzakk<strong>en</strong>!<br />
- Kies voor neutrale vloerkleur<strong>en</strong>: neutraal<br />
grijs bijvoorbeeld. Ge<strong>en</strong> zwart, wit of rood.<br />
Zo leidt de vloer teveel de aandacht af.<br />
- Laat u informer<strong>en</strong> over de juiste vloerdikte.<br />
Alles diktes variër<strong>en</strong> tuss<strong>en</strong> 4 <strong>en</strong> 6 mm.<br />
- Kunstharsvloer<strong>en</strong> reinigt m<strong>en</strong> het beste<br />
met ontvettingsmiddel<strong>en</strong>/deterg<strong>en</strong>t<strong>en</strong><br />
met neutrale pH.<br />
- Let wel op dat er ge<strong>en</strong> fluoride in het<br />
reinigingsmiddel zit. E<strong>en</strong> kunststofvloer<br />
is gevuld met kwarts (zand) <strong>en</strong> gezi<strong>en</strong> dit<br />
dezelfde sam<strong>en</strong>stelling heeft als glas, tast<br />
fluoride glas maar ook e<strong>en</strong> kunststofvloer<br />
waarin kwarts is verwerkt aan.<br />
- Hulpmiddel<strong>en</strong> kunn<strong>en</strong> zijn: e<strong>en</strong> borstel,<br />
FAG produceert al vijf g<strong>en</strong>eraties lang exclusieve<br />
FAG-patés. Naast patés produceert FAG<br />
ook mousses <strong>en</strong> terrines. Het bedrijf exporteert<br />
93% van haar eig<strong>en</strong> product<strong>en</strong> maar<br />
verzorgt daarnaast de exclusieve distributie<br />
van verschill<strong>en</strong>de Europese delicatess<strong>en</strong> <strong>en</strong><br />
specialiteit<strong>en</strong>. Normaal gezi<strong>en</strong> zijn de FAGproduct<strong>en</strong><br />
alle<strong>en</strong> verkrijgbaar in de horecagroothandel.<br />
Voor drie delicatess<strong>en</strong> zoals de<br />
parels, de ham <strong>en</strong> de mousses is e<strong>en</strong> uitzondering<br />
gemaakt. Ze zijn nu sinds kort te koop<br />
aan de particulier via de grootwar<strong>en</strong>huisket<strong>en</strong><br />
Delhaize.<br />
Cinco Jotas ham<br />
De Cinco Jotas is e<strong>en</strong> van de beste Iberische<br />
hamm<strong>en</strong>. Er zijn slechts drie bedrijv<strong>en</strong> in<br />
Spanje, die e<strong>en</strong> Iberische ham producer<strong>en</strong><br />
van dit niveau. De Cinco Jotas werd bekroond<br />
met e<strong>en</strong> ‘Crystal Taste Award’, de hoogste erk<strong>en</strong>ning<br />
voor e<strong>en</strong> langdurig bewijs van excell<strong>en</strong>te<br />
smaak. Het gaat hier om e<strong>en</strong> 100% puur<br />
Iberisch rasvark<strong>en</strong> met de smalste <strong>en</strong>kels <strong>en</strong><br />
met e<strong>en</strong> uniek g<strong>en</strong>. Dit g<strong>en</strong> zorgt ervoor dat<br />
het vark<strong>en</strong> vet kan opnem<strong>en</strong> <strong>en</strong> opslaan tuss<strong>en</strong><br />
de spier<strong>en</strong>, wat resulteert in e<strong>en</strong> unieke<br />
dweil of reinigingsmachine. Hoge drukreiniger<br />
is niet aangewez<strong>en</strong> in ateliers met<br />
machines.<br />
- Verwijder e<strong>en</strong> laag vuil zeer geregeld.<br />
Kunstharsvloer<strong>en</strong> zijn niet poreus <strong>en</strong><br />
mak<strong>en</strong> de vloer glibberig.<br />
- Vuile vloer<strong>en</strong> tast<strong>en</strong> het uitzicht aan.<br />
Spoel altijd goed na!<br />
- E<strong>en</strong> goed gelegde vloer kan minst<strong>en</strong>s 10<br />
jaar meegaan.<br />
- Informeer bij e<strong>en</strong> herstelling niet <strong>en</strong>kel bij<br />
het bedrijf dat uw vloer heeft gelegd. Ook<br />
andere bedrijv<strong>en</strong> zull<strong>en</strong> u graag help<strong>en</strong>!<br />
Met dank aan: Resinit NV<br />
FAG Creative <strong>Food</strong>s in Oost<strong>en</strong>de — gespecialiseerd in het producer<strong>en</strong> <strong>en</strong> importer<strong>en</strong><br />
van fijne voedingswar<strong>en</strong> — br<strong>en</strong>gt drie nieuwe delicatess<strong>en</strong> op de Belgische<br />
markt: Cinco Jotas-ham, Pescaviar parels <strong>en</strong> FAG mousses. Deze product<strong>en</strong> zull<strong>en</strong><br />
voortaan ook in de detailhandel beschikbaar zijn. Op e<strong>en</strong> persconfer<strong>en</strong>tie in Oost<strong>en</strong>de<br />
eind oktober werd<strong>en</strong> de nieuwighed<strong>en</strong> aan de pers voorgesteld.<br />
FAG br<strong>en</strong>gt drie delicatess<strong>en</strong><br />
op de markt!<br />
textuur <strong>en</strong> smaak. Product<strong>en</strong> die drie jaar op<br />
rij word<strong>en</strong> bekroond met drie sterr<strong>en</strong> van de<br />
‘Superior Taste Award’, zoals de Cinco Jotas,<br />
krijg<strong>en</strong> e<strong>en</strong> ‘Crystal Taste Award’.<br />
Pescaviar parels<br />
Voor wie van het decoratieve design van viseitjes<br />
houdt met verschill<strong>en</strong>de smak<strong>en</strong>, is<br />
er Pescaviar. Smak<strong>en</strong> zijn hartige Ar<strong>en</strong>kha<br />
haring- <strong>en</strong> Trufka truffelparels <strong>en</strong> fruitige<br />
cocktailparels in vijf smak<strong>en</strong>. Ideaal om hapjes,<br />
voorgerecht<strong>en</strong>, hoofdgerecht<strong>en</strong> <strong>en</strong> desserts<br />
lekker te versier<strong>en</strong>.<br />
In de verfijnde FAG-mousses zijn 10 verschill<strong>en</strong>de<br />
smak<strong>en</strong> te verkrijg<strong>en</strong>, waaronder twee<br />
vegetarische. De handige spuitzakk<strong>en</strong> kunn<strong>en</strong><br />
rechtop staan <strong>en</strong> zijn gemakkelijk uit te<br />
knijp<strong>en</strong>.<br />
Info: FAG Creative <strong>Food</strong>s<br />
Plantij nstraat 8<br />
Industriezone 2<br />
8400 Oost<strong>en</strong>de<br />
Tel. +3259807060<br />
<strong>Food</strong>&Meat - <strong>november</strong> <strong>2011</strong> 27<br />
auteur eve • foto’s eve<br />
auteur eve • foto’s eve
PUBLIREPORTAGE<br />
BASF is het grootste chemische bedrijf ter<br />
wereld. Tot de vele segm<strong>en</strong>t<strong>en</strong> <strong>en</strong> activiteit<strong>en</strong><br />
die het bedrijf telt behoort ook BASF Construction<br />
Chemicals. Hieronder vall<strong>en</strong> de<br />
productie <strong>en</strong> commercialisering van onder<br />
andere product<strong>en</strong> voor betonreparatie, waterdichting<br />
<strong>en</strong> vloersystem<strong>en</strong>. De speerpunt<strong>en</strong><br />
van BASF Construction Chemicals zijn<br />
duurzaamheid, veiligheid <strong>en</strong> milieu. BASF<br />
ziet dit zeer breed. Deze speerpunt<strong>en</strong> reflecter<strong>en</strong><br />
in al het functioner<strong>en</strong>, op alle niveaus.<br />
De productiestructuur is inmiddels dusdanig<br />
geslot<strong>en</strong> dat de impact op het milieu kleiner<br />
is dan de gemiddelde impact van e<strong>en</strong> modale<br />
burger. Energiec<strong>en</strong>trales staan op de sites<br />
zelf <strong>en</strong> vrijwel alle nev<strong>en</strong>product<strong>en</strong> van het<br />
<strong>en</strong>e productieproces kunn<strong>en</strong> word<strong>en</strong> ingezet<br />
als grondstoff<strong>en</strong> voor weer andere productieprocess<strong>en</strong>.<br />
Preferred applicators<br />
Duurzaamheid, veiligheid <strong>en</strong> milieubewustzijn<br />
staan dus ook c<strong>en</strong>traal bij de ontwikkeling<br />
van nieuwe vloersystem<strong>en</strong>, zowel in de<br />
productie als het gebruik ervan. De kwaliteit<br />
van de vloersystem<strong>en</strong> is voor e<strong>en</strong> groot deel<br />
afhankelijk van de juiste applicatie. Daarom<br />
werkt BASF met Preferred Applicators. Zij<br />
kunn<strong>en</strong> rek<strong>en</strong><strong>en</strong> op extra ondersteuning,<br />
training <strong>en</strong> opleiding van BASF vloersystem<strong>en</strong>.<br />
Niet alle<strong>en</strong> in trainingssituaties; desgew<strong>en</strong>st<br />
gaat BASF ook naar e<strong>en</strong> project om<br />
daar ondersteuning te verl<strong>en</strong><strong>en</strong>.<br />
Onderzoek <strong>en</strong> ontwikkeling<br />
De huidige lijn van onderzoek <strong>en</strong> ontwikkeling<br />
staat ev<strong>en</strong>e<strong>en</strong>s in het tek<strong>en</strong> van duurzaamheid,<br />
veiligheid <strong>en</strong> milieu. ‘Vertaald’<br />
naar vloer<strong>en</strong> (<strong>en</strong> wand<strong>en</strong>) gaat het dan om<br />
K<strong>en</strong>merk<strong>en</strong> UCRETE<br />
Over de vloer<br />
Vloer<strong>en</strong>. Meestal word<strong>en</strong> ze gedachteloos onder de voet gelop<strong>en</strong>.<br />
Toch is de vloersoort in <strong>en</strong> om pand<strong>en</strong> <strong>en</strong> gebouw<strong>en</strong> van groot<br />
belang. E<strong>en</strong> goede vloer draagt in hoge mate bij aan comfort, hygiëne<br />
<strong>en</strong> veiligheid. In de ontwikkeling van vloersystem<strong>en</strong> wordt<br />
dan ook veel tijd, geld <strong>en</strong> <strong>en</strong>ergie gestok<strong>en</strong>.<br />
Nijverheidsweg 89<br />
3945 Ham<br />
Tel.: 011 34 04 10<br />
bijvoorbeeld opslag van <strong>en</strong>ergie of de opvang<br />
<strong>en</strong> doorvoer van water in material<strong>en</strong>.<br />
E<strong>en</strong> voorbeeld van e<strong>en</strong> dergelijke ontwikkeling<br />
is het UCRETE-vloersysteem voor de<br />
voedingsmiddel<strong>en</strong>industrie waarbij e<strong>en</strong> lastige<br />
combinatie vereist is: goed te reinig<strong>en</strong> in<br />
verband met hygiëne <strong>en</strong> niet glad in verband<br />
met uitglijgevaar. Het UCRETE-vloersysteem<br />
dat is ontwikkeld is net zo gemakkelijk<br />
te reinig<strong>en</strong> <strong>en</strong> onderhoud<strong>en</strong> als RVS <strong>en</strong> heeft<br />
de juiste antislipgraad.<br />
• Toepasbaar op vochtige ondergrond<strong>en</strong><br />
• Snelle uitharding, in gebruikname na 24 uur<br />
• Uitstek<strong>en</strong>d bestand teg<strong>en</strong> e<strong>en</strong> groot aantal zur<strong>en</strong>, log<strong>en</strong> <strong>en</strong> chemicaliën<br />
• Bestand teg<strong>en</strong> e<strong>en</strong> langdurige thermische belasting van 130 °C<br />
• Instelbare anti-slip conform de r-waard<strong>en</strong><br />
BASF ConStruCtion ChemiCAlS nV<br />
Fax : 011 40 29 33<br />
www.basf-cc.be<br />
basf-cc-be@basf.com
20601<br />
WINKELINRICHTING - KOELING - AIRCO<br />
Aalterseweg 70 | 9910 Knesselare | T 09 374 57 15 | F 09 374 05 37 | info@wimag.be | www.wimag.be<br />
Wimag_F&M_NL_1111.indd 1 24/11/11 09:43<br />
’s Werelds sterkste industrievloer<br />
UCRETE ® industrievloer<strong>en</strong> van BASF<br />
Construction Chemicals, de basis voor<br />
e<strong>en</strong> zorgeloze productie.<br />
K<strong>en</strong>merk<strong>en</strong> <strong>en</strong> voordel<strong>en</strong>:<br />
Op vochtige ondergrond toepasbaar<br />
Snelle uitharding, korte buit<strong>en</strong>di<strong>en</strong>ststelling<br />
Hoge chemische resist<strong>en</strong>tie<br />
Perman<strong>en</strong>t thermisch belastbaar tot 130˚C<br />
Temperatuurschokbest<strong>en</strong>dig van -40˚C tot 120˚C<br />
Hoge mechanische resist<strong>en</strong>tie, zelfs bij T < 0˚C<br />
E<strong>en</strong>voudige reiniging<br />
Instelbare antislip conform DIN-norm<br />
Conform Euronorm (zero-absorption)<br />
Antistatisch <strong>en</strong> decoratief uit te voer<strong>en</strong><br />
Geurloos<br />
BASF Construction Chemicals Belgium N.V.<br />
Nijverheidsweg 89 B-3945 Ham, T +32 (0)11 34 04 31 F +32 (0)11 40 13 92 www.basf-cc.be basf-cc-be@basf.com
dossier<br />
30 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>november</strong> <strong>2011</strong><br />
In september <strong>2011</strong> werd in Diksmuide e<strong>en</strong> gloednieuwe opleiding opgestart binn<strong>en</strong><br />
het kader van het volwass<strong>en</strong><strong>en</strong>onderwijs, waarbij elke kandidaat (vanaf 18 lev<strong>en</strong>sjar<strong>en</strong>)<br />
e<strong>en</strong> volwaardige opleiding tot slager kan volg<strong>en</strong>. En dit project heeft zijn start<br />
zeker niet gemist, want op dit mom<strong>en</strong>t zijn er reeds e<strong>en</strong> dertigtal person<strong>en</strong> die hier<br />
wekelijks acht ur<strong>en</strong> of twee avond<strong>en</strong> van vier uur aan de slag zijn.<br />
Nieuwe avondopleiding<br />
ambachtelijke slager in Diksmuide<br />
De belangrijkste red<strong>en</strong> voor dit initiatief is<br />
het huidige tekort aan vakbekwame slagers.<br />
De idee om person<strong>en</strong> vanaf 18 jaar ev<strong>en</strong>e<strong>en</strong>s<br />
de kans te bied<strong>en</strong> om e<strong>en</strong> opleiding voor dit<br />
knelpuntberoep te lat<strong>en</strong> volg<strong>en</strong>, leefde al e<strong>en</strong><br />
tijdje binn<strong>en</strong> de Afdeling Slagerij-Traiteur<br />
van het Technisch Ath<strong>en</strong>eum Diksmuide.<br />
Onder impuls van Pol Via<strong>en</strong>e (directeur algeme<strong>en</strong><br />
beleid) <strong>en</strong> lesgever Sandy Evrard werd<br />
dan ook uiteindelijk beslist om dit initiatief<br />
binn<strong>en</strong> het kader van het volwass<strong>en</strong><strong>en</strong>onderwijs<br />
van Cervo-Go te organiser<strong>en</strong>.<br />
Lesgever Sandry Evrard met e<strong>en</strong> aantal cursist<strong>en</strong>.<br />
Succes<br />
Sandy Evrard is slager van opleiding <strong>en</strong><br />
houdt zich al 10 jaar actief bezig met de catering<br />
van de schol<strong>en</strong>groep waartoe het<br />
Technisch Ath<strong>en</strong>eum Diksmuide behoort.<br />
Hij is niet echt verrast door het feit dat deze<br />
opleiding tot ambachtelijke slager onmiddellijk<br />
in de smaak viel bij heel wat kandidat<strong>en</strong>.<br />
“Oorspronkelijk hadd<strong>en</strong> we maar één lesavond<br />
voorzi<strong>en</strong>, maar we hebb<strong>en</strong> dat aantal<br />
snel moet<strong>en</strong> verdubbel<strong>en</strong>. Jammer g<strong>en</strong>oeg<br />
hebb<strong>en</strong> we heel wat kandidat<strong>en</strong> moet<strong>en</strong> wei-<br />
Knelpuntberoep<br />
ger<strong>en</strong>, maar met twee lesgevers kunn<strong>en</strong> we<br />
mom<strong>en</strong>teel niet meer dan 30 person<strong>en</strong> in ons<br />
tak<strong>en</strong>pakket opnem<strong>en</strong>, want elke kandidaatslager<br />
wordt bij ons op e<strong>en</strong> vrij int<strong>en</strong>se manier<br />
begeleid.”<br />
Deze opleiding bestaat uit e<strong>en</strong> systeem van<br />
modules, waarbij de ‘leerling’ zelf zijn/haar<br />
parcours als het ware met bouwst<strong>en</strong><strong>en</strong> uitstippelt.<br />
“In principe kan deze opleiding tot<br />
ambachtelijke slager in twee <strong>en</strong> e<strong>en</strong> half jaar<br />
afgewerkt word<strong>en</strong>, maar ik verwacht dat de
T: +32 (0)58 31 53 53<br />
F: +32 (0)58 31 52 03<br />
PAVé ROYAL<br />
1,6 kg<br />
EINDEJAARS<br />
PATé<br />
6,3 kg<br />
Albert I - laan 54 info@debeauvoorder.be<br />
B - 8630 Veurne www.debeauvoorder.be
dossier<br />
Cursist<strong>en</strong> b<strong>en</strong><strong>en</strong> voorhesp voor gekookte voorham uit.<br />
meeste person<strong>en</strong> er toch drie jaar zull<strong>en</strong> over<br />
do<strong>en</strong>.” E<strong>en</strong> ander groot voordeel is het feit<br />
dat theorie <strong>en</strong> praktijk sam<strong>en</strong> op dezelfde<br />
plaats verstrekt word<strong>en</strong>. “Zo geef ik bijvoorbeeld<br />
vaak e<strong>en</strong> halfuurtje les, waarna we onmiddellijk<br />
het vlees beginn<strong>en</strong> versnijd<strong>en</strong>.” En<br />
daar al het bewerkte vlees naar de catering<br />
vertrekt van de schol<strong>en</strong>groep (1500 tot 1600<br />
maaltijd<strong>en</strong> per dag), gaat er niets verlor<strong>en</strong>.<br />
“En op deze manier kan elke kandidaat-slager<br />
bij ons bijvoorbeeld over e<strong>en</strong> half vark<strong>en</strong><br />
beschikk<strong>en</strong> – <strong>en</strong> dit in teg<strong>en</strong>stelling tot sommige<br />
andere schol<strong>en</strong> waar vijf person<strong>en</strong> op<br />
e<strong>en</strong> half vark<strong>en</strong> oef<strong>en</strong><strong>en</strong>. En door die grote<br />
vleesvoorraad in onze school wordt ook het<br />
leerproces gevoelig versneld, waarbij ze bij<br />
ons reeds na acht wek<strong>en</strong> tijd e<strong>en</strong> volledig vark<strong>en</strong><br />
kunn<strong>en</strong> uitb<strong>en</strong><strong>en</strong>.”<br />
Less<strong>en</strong>pakket<br />
Tijd<strong>en</strong>s deze opleiding tot ambachtelijke slager<br />
leert iedere<strong>en</strong> aldus “de stiel van A tot<br />
Z”, ofwel “van zaadje tot carbonaatje”, met<br />
aandacht voor onder meer rund, vark<strong>en</strong>, kalf,<br />
schaap, lam, zouterij, panklare gerecht<strong>en</strong> <strong>en</strong><br />
kookworst<strong>en</strong>. Ook de nieuwste tr<strong>en</strong>ds zoals<br />
vacuümgar<strong>en</strong> kom<strong>en</strong> aan bod. “En na e<strong>en</strong><br />
aanvull<strong>en</strong>de opleiding bedrijfsbeheer zull<strong>en</strong><br />
onze afgestudeerde cursist<strong>en</strong> onmiddellijk<br />
32 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>november</strong> <strong>2011</strong><br />
als zelfstandig slager kunn<strong>en</strong> start<strong>en</strong>.”<br />
Als be<strong>en</strong>houwer van de vierde g<strong>en</strong>eratie –<br />
zijn vader was als slager uit de Ard<strong>en</strong>n<strong>en</strong> afkomstig<br />
– gelooft Sandy Evrard volop in de<br />
toekomst van de ambachtelijke slagerij. “Zo<br />
drukk<strong>en</strong> we onze cursist<strong>en</strong> op het hart dat ze<br />
het meeste geld zull<strong>en</strong> verdi<strong>en</strong><strong>en</strong> door al het<br />
vlees zoveel mogelijk zelf te verwerk<strong>en</strong> <strong>en</strong> zo<br />
weinig mogelijk in te kop<strong>en</strong>. Ook de belangstelling<br />
van het brede publiek voor de ambachtelijke<br />
slager zal in de nabije toekomst<br />
verder stijg<strong>en</strong>.” Kortom : de slager van to<strong>en</strong><br />
zal terugker<strong>en</strong>, maar dan wel op e<strong>en</strong> moderne<br />
manier.<br />
Plattelandsslagers<br />
Bij de huidige cursist<strong>en</strong> ontmoet<strong>en</strong> we onder<br />
meer e<strong>en</strong> aantal landbouwers die graag met<br />
e<strong>en</strong> hoeveslagerij zoud<strong>en</strong> start<strong>en</strong>. Daarnaast<br />
zijn er vooral jonger<strong>en</strong> die het beroep van slager<br />
will<strong>en</strong> uitoef<strong>en</strong><strong>en</strong> <strong>en</strong> person<strong>en</strong> die nu al in<br />
e<strong>en</strong> war<strong>en</strong>huis werk<strong>en</strong> (bijvoorbeeld inpakkers<br />
die zichzelf tot be<strong>en</strong>houwer will<strong>en</strong> promover<strong>en</strong>).<br />
“Voor deze laatste groep zoud<strong>en</strong><br />
we trouw<strong>en</strong>s graag e<strong>en</strong> dagopleiding start<strong>en</strong>,<br />
omdat we ervan overtuigd zijn dat zowel de<br />
personeelsled<strong>en</strong> als hun werkgevers zo’n extra<br />
flexibele opleidingsmogelijkheid bij dit<br />
knelpuntberoep zoud<strong>en</strong> verwelkom<strong>en</strong>. En<br />
misschi<strong>en</strong> start<strong>en</strong> we reeds in februari 2012<br />
met e<strong>en</strong> nieuwe groep cursist<strong>en</strong>. Maar over<br />
dit laatste is er mom<strong>en</strong>teel nog niets beslist.”<br />
Praktisch<br />
Inlichting<strong>en</strong>: http://www.go-diksmuide.be/<br />
technisch/slagerij_traiteur/<br />
auteur brecht Thiers • foto’s Marc Masschelein
Partner in food<br />
Voor meer informatie:<br />
EURO-DELICES DISTRIBUTION<br />
T.F. 04 278 78 99<br />
<br />
Naast de gek<strong>en</strong>de Bali cocktail, de spiesjes tomaat basilicum <strong>en</strong><br />
de spiesjes salsa, de ideale tapas, stell<strong>en</strong> we u graag 3 andere<br />
toppers voor. Namelijk de halfgedroogde tomaatjes, de gevulde<br />
sweetpeppers met roomkaas <strong>en</strong> de gevulde jalap<strong>en</strong>o met kruid<strong>en</strong>kaas.<br />
Onmisbaar bij e<strong>en</strong> hed<strong>en</strong>daags aperitief.<br />
<br />
<br />
Bali cocktail 600gr €8.95/st & 250gr €4.09/st<br />
Spiesjes met tomaat 600gr €9.29/st & 250gr €4.95/st<br />
Spiesjes Salsa 600gr €9.29/st & 250gr €4.95/st<br />
Spiesjes kip pangang 600gr €9.09/st<br />
<br />
Halfgedroogde tomaatjes 1kg €8.99/st<br />
Sweetpeppers met roomkaas 1,25kg €15.79/st<br />
Gevulde jalap<strong>en</strong>o met kruid<strong>en</strong>kaas 1,5kg €13.29/st<br />
verkrijgbaar bij uw groothandel
De bestelbon<br />
Het is steeds nuttig om over e<strong>en</strong> ‘bestelbon’ te beschikk<strong>en</strong>. Hierop<br />
word<strong>en</strong> namelijk alle bepaling<strong>en</strong> opg<strong>en</strong>om<strong>en</strong> die door de koper <strong>en</strong> de<br />
verkoper werd<strong>en</strong> overe<strong>en</strong>gekom<strong>en</strong>. Vanaf het og<strong>en</strong>blik dat de verkoper<br />
<strong>en</strong> de koper tot e<strong>en</strong> akkoord kom<strong>en</strong> aangaande het voorwerp <strong>en</strong><br />
de prijs, spreekt m<strong>en</strong> van ‘verkoop’. Op dat og<strong>en</strong>blik komt de verkoop<br />
dus ook tot stand, ongeacht de levering <strong>en</strong> de betaling. E<strong>en</strong> bestelbon<br />
wordt in de meeste gevall<strong>en</strong> slechts opgesteld indi<strong>en</strong> de goeder<strong>en</strong><br />
niet onmiddellijk kunn<strong>en</strong> geleverd of meeg<strong>en</strong>om<strong>en</strong> word<strong>en</strong>. Toch is<br />
de verkoper verplicht om e<strong>en</strong> bestelbon op te mak<strong>en</strong> van zodra de<br />
koper e<strong>en</strong> voorschot betaalt voor e<strong>en</strong> goed, product of e<strong>en</strong> di<strong>en</strong>st die<br />
pas later kan geleverd word<strong>en</strong>.<br />
De “algem<strong>en</strong>e verkoopsvoorwaard<strong>en</strong>”<br />
In vele gevall<strong>en</strong> bevind<strong>en</strong> er zich op de achterzijde van de bestelbon<br />
“algem<strong>en</strong>e verkoopsvoorwaard<strong>en</strong>”. Deze zoud<strong>en</strong> eig<strong>en</strong>lijk door<br />
iedere koper moet<strong>en</strong> gelez<strong>en</strong> word<strong>en</strong> vooraleer hij tot de aankoop<br />
overgaat. Deze verkoopsvoorwaard<strong>en</strong> handel<strong>en</strong> over de recht<strong>en</strong> <strong>en</strong><br />
plicht<strong>en</strong> van koper <strong>en</strong> verkoper (bv. wat indi<strong>en</strong> de leveringstermijn<br />
niet nageleefd wordt, of indi<strong>en</strong> de goeder<strong>en</strong> niet overe<strong>en</strong>kom<strong>en</strong> met<br />
wat er besteld werd).<br />
Kunt u als koper deze bestelbon neger<strong>en</strong>?<br />
E<strong>en</strong>s de koper e<strong>en</strong> bestelbon heeft ondertek<strong>en</strong>d, kan hij zich niet<br />
meer terug trekk<strong>en</strong>. Is het voor de koper ondertuss<strong>en</strong> onmogelijk<br />
geword<strong>en</strong> om zich aan zijn verplichting<strong>en</strong> te houd<strong>en</strong>, dan kan<br />
hij zo snel mogelijk contact opnem<strong>en</strong> met de verkoper <strong>en</strong> prober<strong>en</strong><br />
e<strong>en</strong> nieuwe regeling te treff<strong>en</strong>; de verkoper kan overgaan tot e<strong>en</strong><br />
gedwong<strong>en</strong> uitvoering van de verkoop; of de koper kan ook de annulering<br />
van de koop vrag<strong>en</strong>, doch dan zal hij gehoud<strong>en</strong> zijn tot het<br />
betal<strong>en</strong> van e<strong>en</strong> schadevergoeding. Kom<strong>en</strong> partij<strong>en</strong> hieromtr<strong>en</strong>t niet<br />
tot e<strong>en</strong> akkoord, dan zal het de rechter zijn die zich hier zal moet<strong>en</strong><br />
over uitsprek<strong>en</strong>.<br />
Het af of niet betal<strong>en</strong> van e<strong>en</strong> voorschot!<br />
De wet legt ge<strong>en</strong> verplichting op tot het betal<strong>en</strong> van e<strong>en</strong> voorschot.<br />
E<strong>en</strong> koper kan dus niet verplicht word<strong>en</strong> om e<strong>en</strong> voorschot te be-<br />
34 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>november</strong> <strong>2011</strong><br />
E<strong>en</strong> paar maand<strong>en</strong> geled<strong>en</strong> besteld<strong>en</strong> wij e<strong>en</strong> compleet nieuwe toonbank voor onze<br />
be<strong>en</strong>houwerij. Bij de levering steld<strong>en</strong> wij vast dat het niet datg<strong>en</strong>e was dat we besteld<strong>en</strong>;<br />
de kleur kwam helemaal niet overe<strong>en</strong> met deze die we gekoz<strong>en</strong> hadd<strong>en</strong>. Wij hebb<strong>en</strong><br />
de verkoper hierover al aangesprok<strong>en</strong>, maar deze wuift onze comm<strong>en</strong>tar<strong>en</strong> weg.<br />
Kunn<strong>en</strong> wij nu de bestelbon die wij ondertek<strong>en</strong>d<strong>en</strong> neger<strong>en</strong>? War<strong>en</strong> wij verplicht om<br />
e<strong>en</strong> voorschot te betal<strong>en</strong>? Wat kunn<strong>en</strong> we do<strong>en</strong>?<br />
E<strong>en</strong> foute levering:<br />
is de bestelbon nuttig?<br />
De verkoper is verplicht om e<strong>en</strong> bestelbon op te mak<strong>en</strong> van zodra de koper<br />
e<strong>en</strong> voorschot betaalt voor e<strong>en</strong> goed, product of e<strong>en</strong> di<strong>en</strong>st die pas later<br />
kan geleverd word<strong>en</strong>.<br />
tal<strong>en</strong>, doch in de praktijk zal e<strong>en</strong> verkoper vaak overgaan tot het<br />
vrag<strong>en</strong> van e<strong>en</strong> voorschot. Wordt er ge<strong>en</strong> voorschot door de koper<br />
betaald, dan zal de verkoper vaak de bestelling niet aannem<strong>en</strong>. Het<br />
komt er dan op aan om met de verkoper tot e<strong>en</strong> compromis te kom<strong>en</strong>.<br />
Wat nu bij e<strong>en</strong> verkeerde levering?<br />
Kom<strong>en</strong> de geleverde goeder<strong>en</strong> niet overe<strong>en</strong> met wat besteld werd,<br />
dan geldt slechts één regel nl. niet in ontvangst nem<strong>en</strong> <strong>en</strong> dus niet<br />
aanvaard<strong>en</strong>. Aanvaardt m<strong>en</strong> de levering dan betek<strong>en</strong>t dit dat m<strong>en</strong><br />
met alles akkoord gaat. Er moet echter wel kunn<strong>en</strong> aangetoond<br />
word<strong>en</strong> dat de bestelde goeder<strong>en</strong> <strong>en</strong> het geleverde niet overe<strong>en</strong>kom<strong>en</strong>.<br />
Vandaar dus het belang van de bestelbon! Indi<strong>en</strong> het om e<strong>en</strong><br />
belangrijk gebrek of verschil gaat, doet m<strong>en</strong> er goed aan de koopwaar<br />
niet te aanvaard<strong>en</strong>, ge<strong>en</strong> afleveringsbewijs te ondertek<strong>en</strong><strong>en</strong>
Wees steeds voorzichtig met het ondertek<strong>en</strong><strong>en</strong> van e<strong>en</strong> bestelbon. Neem uw tijd,<br />
lees alles aandachtig na!<br />
<strong>en</strong> onmiddellijk e<strong>en</strong> aangetek<strong>en</strong>de brief met<br />
alle bezwar<strong>en</strong> te richt<strong>en</strong> naar de verkoper.<br />
Er kan in deze aangetek<strong>en</strong>de brief gevraagd<br />
word<strong>en</strong> naar e<strong>en</strong> conforme levering binn<strong>en</strong><br />
e<strong>en</strong> redelijke termijn. Kan er ge<strong>en</strong> minnelijk<br />
akkoord bereikt word<strong>en</strong> met de verkoper,<br />
dan kan e<strong>en</strong> verzo<strong>en</strong>ingsprocedure voor de<br />
rechter e<strong>en</strong> oplossing zijn.<br />
Wat indi<strong>en</strong> beide partij<strong>en</strong><br />
handelaars zijn?<br />
Onze wetgeving voorziet eig<strong>en</strong>lijk ge<strong>en</strong><br />
specifieke verkoopsvoorwaard<strong>en</strong> die van<br />
kracht zijn tuss<strong>en</strong> e<strong>en</strong> handelaar <strong>en</strong> e<strong>en</strong><br />
professionele koper. Er wordt namelijk door<br />
onze wetgever vanuit gegaan dat handelaars<br />
onderling vrij moet<strong>en</strong> kunn<strong>en</strong> zijn in het afsluit<strong>en</strong><br />
van hun handelsrelaties <strong>en</strong> zij aldus<br />
ook ge<strong>en</strong> speciale bescherming moet<strong>en</strong> krijg<strong>en</strong>.<br />
Koopt nu e<strong>en</strong> koper iets voor zijn beroepsactiviteit,<br />
dan is hij e<strong>en</strong> professionele<br />
koper die niet voor privédoeleind<strong>en</strong> koopt.<br />
Wat kunt u do<strong>en</strong>?<br />
In uw geval rad<strong>en</strong> wij aan om zo snel mogelijk<br />
e<strong>en</strong> aangetek<strong>en</strong>de brief te stur<strong>en</strong> naar de<br />
verkoper van de toonbank. Wijs hem op het<br />
feit dat de kleur van de geleverde toonbank<br />
niet dezelfde is als deze die u met hem overe<strong>en</strong><br />
kwam t<strong>en</strong> tijde van de koop. Indi<strong>en</strong> deze<br />
kleur op de bestelbon staat, dan kan het ge<strong>en</strong><br />
probleem zijn om aan te ton<strong>en</strong> voor welke<br />
kleur u precies geopteerd had.<br />
Probeer met de verkoper tot e<strong>en</strong> akkoord te<br />
kom<strong>en</strong>. Indi<strong>en</strong> dit niet lukt dat kan u beroep<br />
do<strong>en</strong> op e<strong>en</strong> bemiddelaar of naar de rechter<br />
stapp<strong>en</strong>. Uiteraard is het beter om te prober<strong>en</strong><br />
onderling deze zaak te regel<strong>en</strong>.<br />
Besluit<br />
Wees steeds voorzichtig met het ondertek<strong>en</strong><strong>en</strong><br />
van e<strong>en</strong> bestelbon. Neem uw tijd,<br />
lees alles aandachtig na, lees de algem<strong>en</strong>e<br />
verkoopsvoorwaard<strong>en</strong> <strong>en</strong> neem dan de beslissing<br />
of u al dan niet akkoord gaat met de<br />
verkoper. E<strong>en</strong>s dat u getek<strong>en</strong>d hebt, b<strong>en</strong>t u<br />
gebond<strong>en</strong> <strong>en</strong> wordt het dus moeilijk om nog<br />
van gedachte te verander<strong>en</strong>; t<strong>en</strong>zij natuurlijk<br />
de verkoper toegeeflijk is <strong>en</strong> bereid is de<br />
verkoop te vernietig<strong>en</strong>!<br />
Westfal<strong>en</strong> BVBA<br />
Jaargetijd<strong>en</strong>laan 100/102<br />
1050 Brussel<br />
Tel. 053-64.10.70<br />
Istockphoto.com<br />
Fax 053-67.39.07<br />
foto’s<br />
n.dellingshaus<strong>en</strong>@westfal<strong>en</strong>.be<br />
www.westfal<strong>en</strong>.be<br />
Tast<strong>en</strong>oye<br />
Gass<strong>en</strong>, service<br />
<strong>en</strong> knowhow<br />
Solange<br />
Bel Solange Tast<strong>en</strong>oye<br />
0902-12014 (1 euro/min) auteur<br />
voor<br />
juridisch<br />
advies<br />
Westfal<strong>en</strong>_FM_sept10_NL 14/03/11 14:11 Pagina 1<br />
E<strong>en</strong> kwestie<br />
van smaak.<br />
Bescherming van goede smaak<br />
met Protadur®.<br />
Smaak hebb<strong>en</strong> <strong>en</strong> behoud<strong>en</strong>:<br />
gass<strong>en</strong> uit de Protadur®-reeks<br />
bescherm<strong>en</strong> lev<strong>en</strong>smiddel<strong>en</strong> teg<strong>en</strong><br />
bederf <strong>en</strong> smaakverlies. Met de<br />
uitgebalanceerde Protadur®gass<strong>en</strong><br />
kunt u koel<strong>en</strong>, invriez<strong>en</strong>,<br />
carboniser<strong>en</strong>, inertiser<strong>en</strong>, dehydrater<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> opschuim<strong>en</strong>. Protadur®<br />
zorgt ervoor dat uw product <strong>en</strong><br />
verpakking smaakvol beschermd<br />
word<strong>en</strong>; <strong>en</strong> dat alles volg<strong>en</strong>s de<br />
richtlijn 178/2002/EG. Resultaat:<br />
volledige rechtszekerheid voor u<br />
<strong>en</strong> e<strong>en</strong> optimale smaakzekerheid<br />
voor uw product<strong>en</strong>.<br />
Wilt u e<strong>en</strong> smaakvol aanbod?<br />
Neem dan gerust contact met<br />
ons op!<br />
<strong>Food</strong>&Meat - <strong>november</strong> <strong>2011</strong> 35
BINNENKIJKEN<br />
1<br />
36 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>november</strong> <strong>2011</strong><br />
Keurslager Filip Dessein (41) uit G<strong>en</strong>tbrugge, e<strong>en</strong> deelgeme<strong>en</strong>te van G<strong>en</strong>t, zag zich<br />
in zijn puberjar<strong>en</strong> niet mete<strong>en</strong> als de opvolger van zijn vader, ook slager. Hij was to<strong>en</strong><br />
meer met voetbal bezig. Na de apejar<strong>en</strong> kwam de bittere ernst. Filip werkte eerst e<strong>en</strong><br />
tijdje voor zijn vader <strong>en</strong> nu is hij al 18 jaar e<strong>en</strong> succesvolle zelfstandige (keur)slager.<br />
Sam<strong>en</strong> met zijn vrouw Claudine geeft hij cachet aan e<strong>en</strong> stijlvolle slagerij in e<strong>en</strong> verstedelijkt<br />
dorp aan de Schelde.<br />
Binn<strong>en</strong>kij k<strong>en</strong> bij<br />
Keurslager Filip Dessein<br />
in G<strong>en</strong>tbrugge<br />
Plaats & product<br />
De twee glaspartij <strong>en</strong> bevorder<strong>en</strong> de transparantie van het gebouw.<br />
De Tweekapell<strong>en</strong>straat, waarin de slagerij van Filip <strong>en</strong> Claudine is<br />
gevestigd, heeft e<strong>en</strong> eig<strong>en</strong>aardig verkeersplan. 400 trolleybuss<strong>en</strong> per<br />
dag rijd<strong>en</strong> in beide richting<strong>en</strong> in deze smalle e<strong>en</strong>richtingsstraat met al<br />
ev<strong>en</strong> smalle trottoirs. Het verwondert ons niet dat Filip al verschill<strong>en</strong>de<br />
ker<strong>en</strong> zijn luifels heeft moet<strong>en</strong> vervang<strong>en</strong>, omdat de spiegels van de<br />
buss<strong>en</strong> over het roittoir kom<strong>en</strong> <strong>en</strong> teg<strong>en</strong> de luifel bots<strong>en</strong>. Bij ons laatste<br />
bezoek war<strong>en</strong> de luifels net opnieuw vervang<strong>en</strong>. Op de voorgevel<br />
prijkt het vijftigjarige bestaan van de slagerij. Vader Dessein begon<br />
hier in de jar<strong>en</strong> ’60. To<strong>en</strong> bestond de winkel uit slechts één rijhuis.<br />
Filip was niet mete<strong>en</strong> g<strong>en</strong>eigd om in de voetspor<strong>en</strong> van zijn vader te<br />
lop<strong>en</strong>. Voetballer wilde hij word<strong>en</strong>. Hij volgde to<strong>en</strong> midd<strong>en</strong>standsopleiding<br />
aan het IMOV- G<strong>en</strong>t. Later ging hij op leercontract bij zijn ouders.<br />
Op zijn 22ste nam hij de ouderlijke slagerij over. Dat was in 1993.<br />
“ To<strong>en</strong> was het nog de gewoonte om veel vers vlees in hele stukk<strong>en</strong><br />
voor te legg<strong>en</strong>”, zegt Filip. “ Nu moet alle vers vlees voorgesned<strong>en</strong> zijn,<br />
anders verkoopt het niet. Dat heeft <strong>en</strong>erzijds te mak<strong>en</strong> met e<strong>en</strong> nieuw<br />
eetpatroon <strong>en</strong> meer bereide gerecht<strong>en</strong> <strong>en</strong> anderzijds met de demogra-<br />
fische wijziging van e<strong>en</strong> rijpere bevolking naar meer jonge gezinn<strong>en</strong><br />
hier in de omgeving”, zegt Filip. G<strong>en</strong>tbrugge telt 10.000 inwoners <strong>en</strong><br />
is e<strong>en</strong> drukke zuidoostelijke geme<strong>en</strong>te van G<strong>en</strong>t. De meeste klant<strong>en</strong><br />
kom<strong>en</strong> te voet of met de fiets. Wij hebb<strong>en</strong> veel vaste klant<strong>en</strong>, die we<br />
met naam <strong>en</strong> to<strong>en</strong>aam k<strong>en</strong>n<strong>en</strong>. Net zoals mijn vader kies ik voor e<strong>en</strong><br />
lev<strong>en</strong>de aankoop bij de boer. Vers vlees kunn<strong>en</strong> herk<strong>en</strong>n<strong>en</strong>, zelf uitb<strong>en</strong><strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> versnijd<strong>en</strong> leidt naar hoogstaande <strong>en</strong> constante kwaliteit.<br />
Meestal koop ik runder<strong>en</strong> van het ras Belgisch Witblauw. Per week<br />
komt e<strong>en</strong> karkas rundvlees binn<strong>en</strong>. Buit<strong>en</strong>lands vlees is er <strong>en</strong>kel op<br />
bestelling. Veel vers vlees ligt er niet in mijn toonbank. De winstmarge<br />
is veel groter op bereide gerecht<strong>en</strong>. Gezi<strong>en</strong> mijn koeltoonbank van<br />
10 meter l<strong>en</strong>gte nu al overvol ligt, moet ik prioriteit<strong>en</strong> stell<strong>en</strong>. To<strong>en</strong> ik<br />
toetrad tot de keurslagersgroepering 15 jaar geled<strong>en</strong>, was de leuze om<br />
e<strong>en</strong> zo groot mogelijk assortim<strong>en</strong>t aan te bied<strong>en</strong>. Nu gaat het minder<br />
om het assortim<strong>en</strong>t maar wel om de versheid van de product<strong>en</strong>.<br />
Voor mij speelt nog altijd de smaak e<strong>en</strong> prioritaire rol. Vark<strong>en</strong>svlees<br />
van Belgische oorsprong komt in versned<strong>en</strong> stukk<strong>en</strong> binn<strong>en</strong>. Van kip<br />
<strong>en</strong> gevogelte word<strong>en</strong> zowel de hele kipp<strong>en</strong> als de afgeleide product<strong>en</strong><br />
verkocht. Van lamsvlees zijn vooral de lamskroontjes in trek. Kalfsvlees<br />
<strong>en</strong> paard<strong>en</strong>vlees zijn hier ge<strong>en</strong> hoogvliegers. Verschill<strong>en</strong>de ker<strong>en</strong><br />
per dag mak<strong>en</strong> we vers gehakt. We bied<strong>en</strong> ook vier soort<strong>en</strong> préparé<br />
aan.<br />
Het gamma vleeswar<strong>en</strong> is zo groot dat we e<strong>en</strong> deel in de koeltoonbank<br />
<strong>en</strong> in de wandkoeling voorstell<strong>en</strong>. Bij e<strong>en</strong> volg<strong>en</strong>de vernieuwing wil<br />
ik ge<strong>en</strong> wandkoeling meer. De klant<strong>en</strong> verget<strong>en</strong> er in te kijk<strong>en</strong>. Nochtans<br />
staat ze c<strong>en</strong>traal <strong>en</strong> is ze optimaal verlicht. Aan de omzet merk<br />
ik ook dat alles wat van nabij zichtbaar is, e<strong>en</strong> grotere rotatie k<strong>en</strong>t.<br />
We hebb<strong>en</strong> e<strong>en</strong> groot assortim<strong>en</strong>t paté, wildpaté in het seizo<strong>en</strong> <strong>en</strong> salami.<br />
Mijn vrouw kiest het aangebod<strong>en</strong> gamma vleeswar<strong>en</strong> <strong>en</strong> kaas.<br />
Zij staat altijd in de winkel <strong>en</strong> weet wat het beste verkoopt. Enkele<br />
product<strong>en</strong> mak<strong>en</strong> we zelf zoals bloedworst<strong>en</strong>, fricandon <strong>en</strong> grillworst<strong>en</strong>.<br />
E<strong>en</strong> twintigtal salades zijn ook van het huis. Bereide gerecht<strong>en</strong><br />
verkop<strong>en</strong> we al 18 jaar, maar de laatste ti<strong>en</strong> jaar swingt het assortim<strong>en</strong>t<br />
de pan uit. Het maakt meer dan 35% uit van de omzet”, aldus<br />
Filip. Filip levert ook aan fritur<strong>en</strong> <strong>en</strong> restaurants, maar doet hierin<br />
ge<strong>en</strong> prospectie.
2<br />
Prij s & promotie<br />
Filip: “De slagerij k<strong>en</strong>t ge<strong>en</strong> speciale promotiedag<strong>en</strong>. Maandag is het wel ‘burger’dag. Dat<br />
betek<strong>en</strong>t dat we dan opnieuw zes verschill<strong>en</strong>de burgers voorlegg<strong>en</strong>, wat in het weekeinde<br />
slechts wordt beperkt tot drie soort<strong>en</strong>. Het assortim<strong>en</strong>t in het weekeinde is exclusiever.<br />
Zo stell<strong>en</strong> wij in het wildseizo<strong>en</strong> <strong>en</strong>kel wild voor in het weekeinde.” E<strong>en</strong>maal per jaar, na<br />
de zomervakantie, organiser<strong>en</strong> Filip <strong>en</strong> Claudine e<strong>en</strong> scheurbonactie gedur<strong>en</strong>de vijf wek<strong>en</strong>.<br />
Er word<strong>en</strong> dan 6000 exemplar<strong>en</strong> in de huisbuss<strong>en</strong> van de omgeving gestok<strong>en</strong>. Elke<br />
week is e<strong>en</strong> andere vleessoort in promotie. Je di<strong>en</strong>t <strong>en</strong>kel te onthoud<strong>en</strong> wanneer wat in<br />
promotie is. Met de bon krijgt m<strong>en</strong> e<strong>en</strong> korting. Sam<strong>en</strong> met zijn collega Pascal Vlaeminck<br />
uit Wondelgem laat hij e<strong>en</strong> radiospotje draai<strong>en</strong> op Topradio. Gedur<strong>en</strong>de 3 maand<strong>en</strong> komt<br />
het spotje 8 keer per dag op de radio. In het spotje kondig<strong>en</strong> zij nu de eindejaarsfolder aan<br />
met promoties. Gezi<strong>en</strong> beide slagers ook de hele zondag op<strong>en</strong> zijn, is dat e<strong>en</strong> geweldige<br />
informatie naar de klant<strong>en</strong> buit<strong>en</strong> de rechtstreekse omgeving. Met het spotje bereik<strong>en</strong> zij<br />
ook tal van nieuwe klant<strong>en</strong>, vooral jongere m<strong>en</strong>s<strong>en</strong>. Twee flatscre<strong>en</strong>s in de winkel kondig<strong>en</strong><br />
de acties van de keurslagers aan zoals bijvoorbeeld de champagneactie. Ook foto’s<br />
rond thema’s zoals barbecue, wild, feestgerecht<strong>en</strong> circuler<strong>en</strong> op de flatscre<strong>en</strong>s.<br />
4<br />
Panklare gerecht<strong>en</strong> verkop<strong>en</strong> alsmaar vlotter!<br />
Pres<strong>en</strong>tatie<br />
De intriger<strong>en</strong>de voorgevel van de slagerij is beslist de mooiste uit de<br />
straat. De twee raampartij<strong>en</strong> bevorder<strong>en</strong> de transparantie van het<br />
gebouw. Ze bevatt<strong>en</strong> twee verdieping<strong>en</strong> <strong>en</strong> harmoniër<strong>en</strong> met de luifels<br />
die symmetrisch onder de glaspartij<strong>en</strong> staan. De voorgevel is e<strong>en</strong><br />
staaltje creativiteit van Filip. Hij tek<strong>en</strong>de alles zelf uit op het mom<strong>en</strong>t<br />
dat de winkel voor het eerst werd vernieuwd in 1993. De huidige winkelinrichting<br />
dateert van 2004. De eerste <strong>en</strong> tweede verdieping zijn<br />
Gebog<strong>en</strong> koeltoonbank biedt ruimere pres<strong>en</strong>tatiemogelij kheid<br />
in e<strong>en</strong> smallere winkel.<br />
3 Personeel<br />
Claudine (rechts) <strong>en</strong> Filip (achteraan<br />
midd<strong>en</strong>) met e<strong>en</strong> aantal medewerkers.<br />
Filip <strong>en</strong> Claudine stell<strong>en</strong> zes personeelsled<strong>en</strong><br />
te werk: één vaste be<strong>en</strong>houwer, drie verkoopsters,<br />
e<strong>en</strong> kokkin <strong>en</strong> e<strong>en</strong> poetsvrouw. Zij kunn<strong>en</strong><br />
tev<strong>en</strong>s rek<strong>en</strong><strong>en</strong> op e<strong>en</strong> zelfstandige slager<br />
<strong>en</strong> e<strong>en</strong> stagiair. Filip staat nooit in de winkel,<br />
Claudine altijd. Op zondag de hele dag op<strong>en</strong><br />
zijn, betek<strong>en</strong>t alterner<strong>en</strong>d de vaste kracht<strong>en</strong><br />
inzett<strong>en</strong> tijd<strong>en</strong>s het weekeinde. Dat loopt uitstek<strong>en</strong>d<br />
volg<strong>en</strong>s Filip. Hun <strong>en</strong>ige sluitingsdag<br />
is donderdag. De andere dag<strong>en</strong> zijn zij op<strong>en</strong><br />
van 7u30 tot 18u30.<br />
hun privé-woning. Er zijn twee op<strong>en</strong>schuiv<strong>en</strong>de deur<strong>en</strong>: in- <strong>en</strong> uitgang.<br />
“Gemakkelijk als er veel volk in de winkel staat”, zegt Filip. E<strong>en</strong><br />
van de uitdaging<strong>en</strong> van de inrichting was, dat het pand tamelijk smal<br />
is. De breedte van de winkel meet 10 meter. Door te opter<strong>en</strong> voor e<strong>en</strong><br />
gebog<strong>en</strong> koeltoonbank kon er ook 10 meter pres<strong>en</strong>tatievlak word<strong>en</strong><br />
uitgehaald. Het nadeel daarvan zijn de afmeting<strong>en</strong> van de pott<strong>en</strong>, die<br />
niet altijd pass<strong>en</strong> <strong>en</strong> de noodzaak aan e<strong>en</strong> doordachte legtechniek van<br />
het vlees <strong>en</strong> de vleeswar<strong>en</strong>. De kaas <strong>en</strong> zuivel ligt in de bolvormige<br />
koeltoonbank. Met e<strong>en</strong> minimum aan ingrep<strong>en</strong>, zijn Filip <strong>en</strong> Claudine<br />
er dit jaar in geslaagd de warme kleur<strong>en</strong> zoals beige <strong>en</strong> bruin die ‘in’<br />
war<strong>en</strong> in 2004 lichtjes om te buig<strong>en</strong> naar iets strakkere variant<strong>en</strong> zoals<br />
witte tegels aan de muur <strong>en</strong> witte <strong>en</strong> lichtgrijze beschildering van<br />
het plafond. Ook de nieuwe grijze zonwering steekt in e<strong>en</strong> strakker<br />
profiel. De realisatie van de winkelinrichting is van Wimag uit Knesselare.<br />
Binn<strong>en</strong> <strong>en</strong>kele jar<strong>en</strong> d<strong>en</strong>kt Filip aan e<strong>en</strong> uitbreiding van zijn<br />
winkel. Hij heeft nu ge<strong>en</strong> afdeling voorverpakte gro<strong>en</strong>t<strong>en</strong> <strong>en</strong> fruit <strong>en</strong><br />
dat is e<strong>en</strong> gemis, vindt hij. Er zijn in de directe omgeving ge<strong>en</strong> bakkers<br />
<strong>en</strong> kruid<strong>en</strong>iers <strong>en</strong> dat is de red<strong>en</strong> dat Filip toch al brood in huis heeft<br />
gehaald. Ook e<strong>en</strong> betaalautomaat lijkt e<strong>en</strong> aanwinst bij e<strong>en</strong> vernieuwing<br />
van de zaak, me<strong>en</strong>t hij.<br />
Keurslager Filip • Tweekapell<strong>en</strong>straat 10 - 9050 G<strong>en</strong>tbrugge - Tel. 09/ 230 42 73 - E-mail: keurslager.filip@tel<strong>en</strong>et.be<br />
<strong>Food</strong>&Meat - oktober <strong>2011</strong> 37<br />
auteur eve • foto’s eve
column<br />
auteur Daniël Boerjan<br />
Het houdt niet op. De criticasters op vlees kom<strong>en</strong><br />
telk<strong>en</strong>s weer als stoffige bolet<strong>en</strong> uit de<br />
aarde naar bov<strong>en</strong> gekrop<strong>en</strong>. Ik citeerde in mijn<br />
vorige column ‘onderbroekloze’ Michel Vand<strong>en</strong>bossche<br />
van Gaia. Deze man is nu te zi<strong>en</strong><br />
op VRT in e<strong>en</strong> reclamespot. Doel is om geld te<br />
verzamel<strong>en</strong> voor zijn ver<strong>en</strong>iging Gaia. Je kan<br />
deze ver<strong>en</strong>iging als jouw testam<strong>en</strong>tair erfg<strong>en</strong>aam<br />
aanduid<strong>en</strong> <strong>en</strong> er je fortuin aan doner<strong>en</strong>.<br />
Wie bepaalt dat Gaia in aanmerking komt voor<br />
gratis z<strong>en</strong>dtijd? Maar er is meer. De Vlaamse<br />
Geme<strong>en</strong>schap beloonde e<strong>en</strong> zekere Tobias<br />
Le<strong>en</strong>aert omdat hij als veganist de donderdag<br />
veggiedag had aanbevol<strong>en</strong>. (Doel is om op<br />
donderdag voortaan <strong>en</strong>kel nog gro<strong>en</strong>t<strong>en</strong> <strong>en</strong><br />
fruit te et<strong>en</strong>, nvdr). Nochtans bek<strong>en</strong>de hij ev<strong>en</strong><br />
later dat hij steeds vlees had geget<strong>en</strong> tijd<strong>en</strong>s<br />
zijn stud<strong>en</strong>t<strong>en</strong>jar<strong>en</strong>. Deze kloon van Michel<br />
Vand<strong>en</strong>bossche pleit nu voor e<strong>en</strong> vleestaks in<br />
België. Vlees zou extra belast moet<strong>en</strong> word<strong>en</strong>.<br />
Ik citeer uit het Nieuwsblad: ‘Weg<strong>en</strong>s de grote<br />
impact op onze gezondheid <strong>en</strong> het milieu ligt<br />
het voor de hand dat vlees best extra wordt<br />
belast. Bov<strong>en</strong>di<strong>en</strong> is meer dan de helft van de<br />
Belg<strong>en</strong> gewonn<strong>en</strong> voor e<strong>en</strong> belasting op ongezonde<br />
voeding (vlees dus, nvdr), zo blijkt<br />
uit e<strong>en</strong> rec<strong>en</strong>t onderzoek. Eva pleit dus voor<br />
e<strong>en</strong> vleestaks! De ontmoediging van e<strong>en</strong> overconsumptie<br />
van dierlijke vett<strong>en</strong> kan e<strong>en</strong> grote<br />
winst betek<strong>en</strong><strong>en</strong> voor de publieke gezondheid<br />
<strong>en</strong> die van de planeet.’<br />
EVA staat voor ‘Ethisch Vegetarisch Alternatief’<br />
Tobias Le<strong>en</strong>aert (vernietig<strong>en</strong>d v<strong>en</strong>tje voor de<br />
vleessector) studeerde natuurwet<strong>en</strong>schapp<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> behaalde e<strong>en</strong> masterdiploma. Zijn thesis<br />
38 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>november</strong> <strong>2011</strong><br />
De reïncarnatie van<br />
EVA <strong>en</strong> de zure appel<br />
handelde over de verhouding tuss<strong>en</strong> m<strong>en</strong>s <strong>en</strong><br />
dier. Wat zegt onze jonge Tobias? De m<strong>en</strong>s is<br />
e<strong>en</strong> carnivoor, e<strong>en</strong> vleeseter, want de m<strong>en</strong>s<br />
heeft snij-, hoek- <strong>en</strong> maaltand<strong>en</strong>. (Daarvoor<br />
moet je ge<strong>en</strong> natuurwet<strong>en</strong>schapp<strong>en</strong> hebb<strong>en</strong><br />
gestudeerd). Nu pleit Le<strong>en</strong>aert ervoor om herbivoor<br />
(plant<strong>en</strong>- <strong>en</strong> fruiteter) te word<strong>en</strong>. Hiermee<br />
zoud<strong>en</strong> we e<strong>en</strong> nieuwe w<strong>en</strong>ding kunn<strong>en</strong><br />
gev<strong>en</strong> aan de evolutieleer van Darwin. Daarvoor<br />
kreeg hij de Vlaamse cultuurprijs voor Sociaal-Cultureel<br />
Volwass<strong>en</strong>werk. Wie heeft hem<br />
dit geschonk<strong>en</strong>? Is onze minister-presid<strong>en</strong>t<br />
Peeters daarvan op de hoogte? Hij is nochtans<br />
minister van landbouw <strong>en</strong> in die hoedanigheid<br />
moet hij de belang<strong>en</strong> van de veeteelt (zo’n 4500<br />
boer<strong>en</strong>) ook di<strong>en</strong><strong>en</strong>. Volg<strong>en</strong>s mij is deze overtuiging<br />
te vergelijk<strong>en</strong> met de geloofsbelijd<strong>en</strong>is<br />
van de getuig<strong>en</strong> van Jehova. Straks staat Tobias<br />
of één van zijn led<strong>en</strong> bij jou aan de voordeur op<br />
zondagmorg<strong>en</strong>. Ze kunn<strong>en</strong> dan ook bij jou kom<strong>en</strong><br />
pleit<strong>en</strong> om herbivoor te word<strong>en</strong>. “In Indië<br />
is 60% van de bevolking vegetariër”, stell<strong>en</strong> ze.<br />
En dan? Indiërs zijn hindoe. Dat is hun geloof <strong>en</strong><br />
eig<strong>en</strong> aan hun cultuur is hun specifieke manier<br />
van voeding. Zij et<strong>en</strong> ge<strong>en</strong> koei<strong>en</strong>, omwille van<br />
hun geloof in reïncarnatie, <strong>en</strong>z… De EVA-led<strong>en</strong><br />
zijn gro<strong>en</strong>te- <strong>en</strong> plant<strong>en</strong>eters. Zij vond<strong>en</strong> dat de<br />
koei<strong>en</strong> teveel CO2 uitstot<strong>en</strong>. Hebb<strong>en</strong> zij er ooit<br />
over nagedacht wat zij dan wel niet uitstot<strong>en</strong>?<br />
Ik zou niet graag e<strong>en</strong> vergadering bijwon<strong>en</strong> met<br />
uitsluit<strong>en</strong>d EVA-aanhangers. Indi<strong>en</strong> ieder m<strong>en</strong>s<br />
op de wereld de EVA-principes zou volg<strong>en</strong>, dan<br />
pas zou het e<strong>en</strong> onwelriek<strong>en</strong>de <strong>en</strong> warmteopwekk<strong>en</strong>de<br />
aangeleg<strong>en</strong>heid word<strong>en</strong> op aarde!<br />
Let op mijn woord<strong>en</strong>! Tobias is de nieuwe<br />
marketingfiguur die straks ook e<strong>en</strong> groepje<br />
ja-knikkers rond zich zal wet<strong>en</strong> te verzamel<strong>en</strong>.<br />
Wellicht zal hij er – net als Michel – in slag<strong>en</strong> om<br />
zonder moeite gul te lev<strong>en</strong> van hun inspanning<strong>en</strong>.<br />
Wel ik, Daniël Boerjan, zal dan e<strong>en</strong> soort<br />
‘fluisteraar’ word<strong>en</strong>. Voortaan pleit ik voor taks<strong>en</strong><br />
op gro<strong>en</strong>t<strong>en</strong>. Kan ik dan ook e<strong>en</strong> spotje op<br />
VRT krijg<strong>en</strong>? Ik wil ook wel de nalat<strong>en</strong>schap van<br />
goedgelovige burgers ontvang<strong>en</strong>. Ik lanceer<br />
elke maand nieuwe ideeën zodat mijn handel<br />
blijft draai<strong>en</strong>. Mijn vraag is: waarom b<strong>en</strong> ik de<br />
<strong>en</strong>ige die hierop reageert? Waarom reageert de<br />
Landsbond niet? En waarom hor<strong>en</strong> we ook niets<br />
van Unizo, Vlam, Febev, F<strong>en</strong>avian, etc… Waarom<br />
reager<strong>en</strong> de wet<strong>en</strong>schappelijke institut<strong>en</strong><br />
niet op alle onjuisthed<strong>en</strong>? Zijn die vleescongress<strong>en</strong><br />
er misschi<strong>en</strong> <strong>en</strong>kel voor de show? In<br />
welk land lev<strong>en</strong> we eig<strong>en</strong>lijk? E<strong>en</strong> land dat niet<br />
in staat is om e<strong>en</strong> regering te vorm<strong>en</strong>, maar wel<br />
iemand bekroont die wilt dat we ‘<strong>en</strong>kel’ gro<strong>en</strong>t<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> fruit et<strong>en</strong>?
ZIGEUNERSALAMI ®<br />
echte onvervalste auth<strong>en</strong>ticiteit