Bereiding van poeder - Feed & Food
Bereiding van poeder - Feed & Food Bereiding van poeder - Feed & Food
De effectieve Q10 van de reactie in melkpoeder is vrij laag (ongeveer 1,5) doordat een hogere temperatuur doordat een hogere temperatuur ook tot hogere aw leidt. Verlies van voedingswaarde tijdens bewaren betreft in de eerste plaats afneming van benutbaar lysine door Maillardering. Sterke maillardering leidt bovendien tot vermindering van de verteerbaarheid van het eiwit en tot vorming van zwak mutagene stoffen. 16.4. Bederf. De belangrijkste grootheid die bepaalt met welke snelheid ongewenste veranderingen kunnen optreden in melkpoeder is de wateractiviteit (aw). De wateractiviteit hangt af van het watergehalte. De relatie hangt af van de samenstelling van het produkt. Tabel 16.4. Globale wateractiviteit van verschillende soorten verstuivingspoeder als functie van het watergehalte en enkele andere variabelen. Poeder uit Temp. °C Toestand lactose Water gehalte % (w/w) 2 % 3 % 4 % 5 % ondermelk 20 amorf 0,07 0,13 0,19 0,26 volle melk 20 amorf 0,11 0,20 0,30 0,41 wei 20 amorf 0,09 0,15 0,20 0,26 ondermelk 50 amorf 0,15 0,24 0,33 0,42 ondermelk 20 kristal 1 0,02 0,04 0,06 0,12 ondermelk 20 kristal 2 0,09 0,16 0,25 0,38 1 watergehalte inclusief kristalwater; de lactose is gekristalliseerd in zoverre genoeg water voor kristallisatie aanwezig is. 2 watergehalte exclusief kristalwater.
Fig. 16.4.1. Globale desorptie-isotherm van ondermelk met niet gekristalliseerde lactose bij 20°C en bij 70°C. Ruwe schatting. Dat volle melkpoeder bij hetzelfde watergehalte een hoger aw heeft dan ondermelkpoeder komt doordat het vet aw niet wezenlijk beinvloedt. Weipoeder heeft een iets ander aw dan ondermelkpoeder, doordat de oplosbare bestanddelen (vooral suiker en zouten) aw in een droog produkt wat minder verlagen dan caseïne. Dit geldt echter alleen zolang alle melksuiker amorf is, en dat is vaak niet het geval met weipoeder. Uit de tabel blijkt dat bij kristallisatie van melksuiker zonder dat het poeder daarbij water opneemt aw sterk wordt verlaagd. Vandaar ook dat de gebruikelijke methoden ter bepaling van het watergehalte het meeste kristalwater niet meenemen. Als men het watergehalte exclusief kristalwater als basis neemt dan is aw in een poeder met gekristalliseerde lactose juist hoger. Het is dus zaak melkpoeder voldoende droog te maken en te houden. Als het niet hermetisch van de buitenlucht is afgesloten zal het in bijna elk klimaat water aantrekken. Naarmate de temperatuur hoger is, is de wateractiviteit ook hoger. Dat houdt in dat temperatuurverhoging vaak een extra versnelling van bederf geeft. Een ander effect is dat temperatuurverschillen binnen een massa poeder tot verplaatsing van water leiden. Veronderstel dat een luchtdichte zak melkpoeder tijdelijk aan de buitenkant afgekoeld wordt. De buitenste laag poeder daalt in aw en trekt daardoor water uit het binnenste aan. Als de temperatuur weer tot de oorspronkelijke waarde oploopt krijgt de buitenste laag aanvankelijk een nogal verhoogde aw , wat tot sneller bederf leidt.
- Page 114 and 115: Om gedurende de korte nadroogtijd h
- Page 116 and 117: Tabel 11.1.b Influens of the outlet
- Page 118 and 119: Fig. 11.10. De invloed van de inten
- Page 120 and 121: Deze lijnen volgen bijna die van co
- Page 122 and 123: Stel dat lucht van 20 o C en RV=70
- Page 124 and 125: Dit evenwicht wordt in de praktijk
- Page 126 and 127: Drie ervaringen uit de praktijk 18
- Page 128 and 129: Wat wel kan worden bereikt met een
- Page 130 and 131: Tabel 13.1. Ondermelkconcentraat va
- Page 132 and 133: 13.1 MEER FASE DROGING A. Sproeidro
- Page 134 and 135: Een tweefasendroger levert meestal
- Page 136 and 137: Voor een goede gecontroleerde gelij
- Page 138 and 139: 13.2. Schuimdrogen. Schuimdrogen (S
- Page 140 and 141: De derde fase van de MSD komt volle
- Page 142 and 143: B. De Filtermat verstuivingsdroogin
- Page 144 and 145: De verblijftijd in deze eerste fase
- Page 146 and 147: 14. DE BEREIDING VAN INSTANT POEDER
- Page 148 and 149: Fig.14.3. De bereiding van instant
- Page 150 and 151: Bij 4 wordt een lecithine-in-botero
- Page 152 and 153: De kwaliteit van een cycloon hangt
- Page 154 and 155: Literatuur. 1. Het verstuivingsdroo
- Page 156 and 157: Tabel 16.1. Voorbeelden van de cota
- Page 158 and 159: Een belangrijke eigenschap van melk
- Page 160 and 161: c. Melkpoeder wordt op gestandaardi
- Page 162 and 163: Het gebrek ouds of lijmig wordt in
- Page 166 and 167: Microbieel en enzymetisch bederf ko
Fig. 16.4.1. Globale desorptie-isotherm <strong>van</strong> ondermelk met niet gekristalliseerde lactose<br />
bij 20°C en bij 70°C. Ruwe schatting.<br />
Dat volle melk<strong>poeder</strong> bij hetzelfde watergehalte een hoger aw heeft dan<br />
ondermelk<strong>poeder</strong> komt doordat het vet aw niet wezenlijk beinvloedt. Wei<strong>poeder</strong> heeft<br />
een iets ander aw dan ondermelk<strong>poeder</strong>, doordat de oplosbare bestanddelen (vooral<br />
suiker en zouten) aw in een droog produkt wat minder verlagen dan caseïne.<br />
Dit geldt echter alleen zolang alle melksuiker amorf is, en dat is vaak niet het geval met<br />
wei<strong>poeder</strong>.<br />
Uit de tabel blijkt dat bij kristallisatie <strong>van</strong> melksuiker zonder dat het <strong>poeder</strong> daarbij water<br />
opneemt aw sterk wordt verlaagd.<br />
Vandaar ook dat de gebruikelijke methoden ter bepaling <strong>van</strong> het watergehalte het meeste<br />
kristalwater niet meenemen. Als men het watergehalte exclusief kristalwater als basis<br />
neemt dan is aw in een <strong>poeder</strong> met gekristalliseerde lactose juist hoger.<br />
Het is dus zaak melk<strong>poeder</strong> voldoende droog te maken en te houden. Als het niet<br />
hermetisch <strong>van</strong> de buitenlucht is afgesloten zal het in bijna elk klimaat water aantrekken.<br />
Naarmate de temperatuur hoger is, is de wateractiviteit ook hoger.<br />
Dat houdt in dat temperatuurverhoging vaak een extra versnelling <strong>van</strong> bederf geeft. Een<br />
ander effect is dat temperatuurverschillen binnen een massa <strong>poeder</strong> tot verplaatsing <strong>van</strong><br />
water leiden.<br />
Veronderstel dat een luchtdichte zak melk<strong>poeder</strong> tijdelijk aan de buitenkant afgekoeld<br />
wordt. De buitenste laag <strong>poeder</strong> daalt in aw en trekt daardoor water uit het binnenste aan.<br />
Als de temperatuur weer tot de oorspronkelijke waarde oploopt krijgt de buitenste laag<br />
aan<strong>van</strong>kelijk een nogal verhoogde aw , wat tot sneller bederf leidt.
Change language