Bereiding van poeder - Feed & Food

Het gebrek ouds of lijmig wordt in hoofdzaak waargenomen bij ondermelkpoeder. Het
gebrek en de afwijkende smaakkomponenten zijn een gevolg van een reactie tussen eiwit
en reducerende groepen van lactose (Maillardreakties).
De voornaamste component is o-amino-acetofoon. Sterke Maillardering gaat gepaard
met onoplosbaar worden van eiwit.
Tabel 16.3.1.1.
Opslag temp °C 3,0 % vocht lijmig
na .. dagen
5,0 % vocht lijmig
na .. dagen
20° 500 410 115
28,5° 370 290 12
37° 240 145 2
7,6 % vocht lijmig
na .. dagen
Het gebrek talkig in melkpoeder is het gevolg van oxydatie van het aanwezige vet.
Bijgevolg treft men dit gebrek in hoofdzaak aan in vollemelkpoeders.
De chemische processen, zoals hydrolyse, oxydatie, decarboxylering, welke in het
melkvet kunnen optreden produceren tal van vluchtige verbindingen welke tot het
gebrek talkig bijdragen: aldehyden, alcoholen, ketonen, lactonen, esters en vluchtige
vetzuren.
Het gebrek talkig in melkpoeder kan worden voorkomen of althans de houdbaarheid van
het poeder kan worden verbeterd door de melk een voldoende voorverhitting te geven
(één of enkele minuten op 85 - 95°C).
De tweede technologische maatregel bestaat uit het verpakken van melkpoeder onder N2
en CO2.
Wil deze maatregel doeltreffend zijn, dan dient het restzuurstofgehalte in de verpakking
in ieder geval lager dan 3% te zijn.
Voor het bereiken van dergelijke lage zuurstofgehaltes dient het poeder tweemaal gegast
te worden met een tussentijd van 1 of 2 weken, teneinde tevens de interne lucht in de
poederdeeltjes door het inert gas te laten vervangen.
Een derde maatregel ter vertraging van het optreden van oxydatiegebreken in vetbevattende
melkpoeder bestaat uit de toevoeging van antioxydanten bij de bereiding.