Bereiding van poeder - Feed & Food
Bereiding van poeder - Feed & Food Bereiding van poeder - Feed & Food
c. Melkpoeder wordt op gestandaardiseerde wijze met een lepel door water geroerd dat op kamertemperatuur is gebracht. Nadat de oplossing een half uur heeft gestaan, wordt het drogestofgehalte bepaald van het bovenste en het onderste vijfde gedeelte van de melk. Uit deze gegevens kan worden berekend hoeveel gram poeder onopgelost naar boven is gedreven, respectievelijk naar beneden is gezakt. (CCF-methode). Poeder ADMI ZKB CCF X Y 1 0,02 0,04 0,2 0 2 0,02 0,04 2,2 0,1 3 0,04 0,07 2,1 0,1 4 0,08 0,04 1,3 0,1 5 0,10 0,04 2,6 0,3 6 0,16 0,12 1,6 0,2 7 1,1 - 2,8 0,5 8 3,4 - 0,9 0,8 Tabel 16.2.1. Enkele voorbeelden van de oplosbaarheid van vollemelkpoeders, bepaald met verschillende methodes. ADMI: ml sediment per 50 ml gereconstitueerde melk; oplossen bij 24°C, intensief roeren; centrifugeren. ZKB: als ADMI, maar bij 50°C en minder intensief roeren. CCF: in g per 30 g poeder; oplossen bij 20°C, zacht roeren; x is overmaat droge stof in bovenste laag, y idem in onderste laag. 16.2.2. reconstitutie-eigenschappen. Het gemak waarmede melkpoeder zich weer tot melk laat verwerken is een belangrijke eigenschap. Deze eigenschap wordt meestal het reconstitutiegedrag van het produkt genoemd. Instant. Om het poeder instant-eigenschappen te geven moet men het laten agglomoreren en zorgen dat er weinig fijne deeltjes overblijven. De agglomoraten moeten bovendien zo sterk zijn dat ze niet gemakkelijk weer uitéén vallen als het poeder aan uitwendige krachten wordt blootgesteld, zoals gedurende verpakken en transport. Deze eigenschappen hangen af van de omstandigheden in de wervelbeddroger. Daarenboven moet men volle-melkpoeder lecithineren.
Een werkgroep van de Internationale Zuivelbond (IDF) heeft een voorschrift opgesteld voor de beoordeling van de instanteigenschappen van zowel mager- als vollemelkpoeder. De beoordeling is voornamelijk gebaseerd op de oplossnelheid van de poeders: in vrij korte tijd moet 90 tot 95 % van het poeder zijn opgelost (10 tot 5 % van de poederdeeltjes zijn uitgezeefd door een zeef van 150 μm). 16.3. ander eigenschappen. Allerlei eigenschappen of kwaliteitskenmerken van melkpoeder kunnen sterk beïnvloed worden door de wijze van bereiden. 16.3.1. smaak. De smaakgewaarwording van melkpoeder is te omschrijven als zoet met een zilte achtergrond. Naarmate het produkt meer vet gaat bevatten wordt de smaak voller en wordt vooral de zilte smaakgewording minder. Na reconstitutie van melkpoeder tot melk dient de geur en smaak overeen te komen met die van verse gepasteuriseerde melk. Veel melkpoeder heeft een kooksmaak of sterilisatiesmaak, die globaal voortkomt uit de smaakcomponenten die bij voorverhitten en eventueel bij indampen zijn gevormd. Bij het drogen zijn de omstandigheden meestal niet zodanig dat smaakafwijkingen worden veroorzaakt. Integendeel, vluchtige sulfhydrylverbindingen, met name H2S, worden grotendeels verwijderd. Vandaar dat de kooksmaak in melkpoeder vooral voortkomt uit methylketonen en lactonen die door verhitting van het vet ontstaan (en dus nagenoeg afwezig in ondermelkpoeder) en uit Maillardreakties. Treedt deze verhittingssmaak evenwel te sterk op de voorgrond dan moet dit als gebrek worden beschouwd. In dat geval wordt dit gebrek schroeismaak genoemd. Een ander smaakgebrek dat in verse poeder kan worden waargenomen is ranzig of zepig. De smaakkomponenten, de vrije vetzuren, welke voor dit gebrek verantwoordelijk zijn, ontstaan na hydrolyse van het vet onder invloed van het enzym lipase (melklipase of bacterieel lipase). 16.3.1.1. de smaak van melkpoeder na opslag. De smaakafwijkingen welke kunnen optreden bij opslag van melkpoeder zijn voornamelijk de volgende: ♦ ouds of lijmig ♦ talkig.
- Page 110 and 111: Literatuur. 1. VMT 1972, nr 17, J.G
- Page 112 and 113: Fig.11.2 Fig. 11.3. Effectieve diff
- Page 114 and 115: Om gedurende de korte nadroogtijd h
- Page 116 and 117: Tabel 11.1.b Influens of the outlet
- Page 118 and 119: Fig. 11.10. De invloed van de inten
- Page 120 and 121: Deze lijnen volgen bijna die van co
- Page 122 and 123: Stel dat lucht van 20 o C en RV=70
- Page 124 and 125: Dit evenwicht wordt in de praktijk
- Page 126 and 127: Drie ervaringen uit de praktijk 18
- Page 128 and 129: Wat wel kan worden bereikt met een
- Page 130 and 131: Tabel 13.1. Ondermelkconcentraat va
- Page 132 and 133: 13.1 MEER FASE DROGING A. Sproeidro
- Page 134 and 135: Een tweefasendroger levert meestal
- Page 136 and 137: Voor een goede gecontroleerde gelij
- Page 138 and 139: 13.2. Schuimdrogen. Schuimdrogen (S
- Page 140 and 141: De derde fase van de MSD komt volle
- Page 142 and 143: B. De Filtermat verstuivingsdroogin
- Page 144 and 145: De verblijftijd in deze eerste fase
- Page 146 and 147: 14. DE BEREIDING VAN INSTANT POEDER
- Page 148 and 149: Fig.14.3. De bereiding van instant
- Page 150 and 151: Bij 4 wordt een lecithine-in-botero
- Page 152 and 153: De kwaliteit van een cycloon hangt
- Page 154 and 155: Literatuur. 1. Het verstuivingsdroo
- Page 156 and 157: Tabel 16.1. Voorbeelden van de cota
- Page 158 and 159: Een belangrijke eigenschap van melk
- Page 162 and 163: Het gebrek ouds of lijmig wordt in
- Page 164 and 165: De effectieve Q10 van de reactie in
- Page 166 and 167: Microbieel en enzymetisch bederf ko
c. Melk<strong>poeder</strong> wordt op gestandaardiseerde wijze met een lepel door water geroerd<br />
dat op kamertemperatuur is gebracht. Nadat de oplossing een half uur heeft<br />
gestaan, wordt het drogestofgehalte bepaald <strong>van</strong> het bovenste en het onderste<br />
vijfde gedeelte <strong>van</strong> de melk. Uit deze gegevens kan worden berekend hoeveel<br />
gram <strong>poeder</strong> onopgelost naar boven is gedreven, respectievelijk naar beneden is<br />
gezakt. (CCF-methode).<br />
Poeder ADMI ZKB CCF<br />
X Y<br />
1 0,02 0,04 0,2 0<br />
2 0,02 0,04 2,2 0,1<br />
3 0,04 0,07 2,1 0,1<br />
4 0,08 0,04 1,3 0,1<br />
5 0,10 0,04 2,6 0,3<br />
6 0,16 0,12 1,6 0,2<br />
7 1,1 - 2,8 0,5<br />
8 3,4 - 0,9 0,8<br />
Tabel 16.2.1. Enkele voorbeelden <strong>van</strong> de oplosbaarheid <strong>van</strong> vollemelk<strong>poeder</strong>s, bepaald<br />
met verschillende methodes.<br />
ADMI: ml sediment per 50 ml gereconstitueerde melk; oplossen bij 24°C,<br />
intensief roeren; centrifugeren.<br />
ZKB: als ADMI, maar bij 50°C en minder intensief roeren.<br />
CCF: in g per 30 g <strong>poeder</strong>; oplossen bij 20°C, zacht roeren; x is overmaat<br />
droge stof in bovenste laag, y idem in onderste laag.<br />
16.2.2. reconstitutie-eigenschappen.<br />
Het gemak waarmede melk<strong>poeder</strong> zich weer tot melk laat verwerken is een belangrijke<br />
eigenschap. Deze eigenschap wordt meestal het reconstitutiegedrag <strong>van</strong> het produkt<br />
genoemd.<br />
Instant.<br />
Om het <strong>poeder</strong> instant-eigenschappen te geven moet men het laten agglomoreren en<br />
zorgen dat er weinig fijne deeltjes overblijven. De agglomoraten moeten bovendien zo<br />
sterk zijn dat ze niet gemakkelijk weer uitéén vallen als het <strong>poeder</strong> aan uitwendige<br />
krachten wordt blootgesteld, zoals gedurende verpakken en transport. Deze<br />
eigenschappen hangen af <strong>van</strong> de omstandigheden in de wervelbeddroger.<br />
Daarenboven moet men volle-melk<strong>poeder</strong> lecithineren.
Change language