Bereiding van poeder - Feed & Food
Bereiding van poeder - Feed & Food Bereiding van poeder - Feed & Food
Een belangrijke eigenschap van melkpoeder is het gemak waarmee het in water oplost of, preciezer gezegd, gedispergeerd kan worden. Als het water warm is en er een snel draaiende roermachine bij gebruikt wordt geeft het weinig problemen, maar oplossen van poeder in koud water in de huishouding is vaak verre van gemakkelijk. Instant-poeder wordt gemakkelijk in koud water gedispergeerd met behulp van zachtjes roeren. De dispergeerbaarheid heeft niet te maken met de oplossnelheid van het poeder maar met de snelheid waarmee water een poedermassa kan binnen dringen. De poederdeeltjes worden daardoor afzonderlijk in het water verdeeld waarna ze kunnen oplossen. De instant-eigenschappen hangen samen met de verschijnselen die optreden als een hoopje poeder in of op water wordt gebracht: ♦ Het poeder moet door het water bevochtigd kunnen worden. Dat hangt af van de randhoek (θ, gemeten in de waterige fase) van het systeem gedroogde melk, water en lucht. Als θ < 90° is dan worden de deeltjes bevochtigd. Voor gedroogde ondermelk is θ ≈ 20°, voor gedroogde melk ≈ 50°. Dat zou inhouden dat water altijd door capillaire krachten in de poriën tussen de deeltjes wordt opgezogen. In ondermelkpoeder is dat ook zo. Maar de effectieve randhoek in een poedermassa is bijna altijd groter dan de randhoek op een glad oppervlak (de verklaring is niet geheel duidelijk). In volle melkpoeder is θeff vaak > 90°, vooral als het vet gedeeltelijk vast is, zodat water de poedermassa niet of slechts plaatselijk binnendringt. De remedie is om het poederdeeltje te bedekken met een laagje lecithine, waardoor θeff aanzienlijk wordt verlaagd. Fig. 16.1. randhoek op een glad oppervlak.
♦ De snelheid van binnendringen van een vloeistof is evenredig aan het kwadraat van de diameter van de poriën en omgekeerd evenredig aan de viscositeit. Hoe kleiner de gemiddelde grootte van de poederdeeltjes en hoe groter de spreiding in grootte (waardoor kleine deeltjes in de holten tussen de grote terecht kunnen komen) hoe nauwer de poriën. Een gewoon (onder)melkpoeder heeft te nauwe poriën om snel binnendringen van water mogelijk te maken. ♦ Het bovenstaande probleem wordt versterkt doordat de poriën nauwer worden. Dit komt enerzijds doordat de poederdeeltjes door wateropname kunnen opzwellen, anderzijds doordat de capillaire werking van het binnendringende water half bevochtigde deeltjes naar elkaar toe trekt, vooral als θ klein is. Door deze capillaire contractie kan de poedermassa 30 tot 50 % in volume afnemen. ♦ Het binnendringen van de waterige fase wordt verder vertraagd doordat bestanddelen van het poeder in het water oplossen en daardoor de viscositeit verhogen. Lactose is het voornaamste bestanddeel en ze is aanwezig in amorfe vorm, vandaar dat ze zeer snel oplost tot een zeer visceuze massa. ♦ Door deze verschijnselen houdt het binnendringen van water snel op. Daardoor ontstaan klontjes poeder die van binnen droog zijn en van buiten bestaan uit een taaie laag sterk geconcentreerde melk. Zulke klonten lossen uiterst traag op. ♦ Andere eigenschappen die effect hebben op de dispergeerbaarheid zijn bijvoorbeeld de kracht nodig om aan elkaar klevende deeltjes van elkaar te trekken of de deeltjesdichtheid, die bepaalt of de deeltjes willen zinken. 16.2.1. de oplosbaarheid. Van een ernstig schoonheidsgebrek mag gesproken worden wanneer melkpoeder na te zijn opgelost vlokjes of een neerslag van niet volledig opgeloste melkbestanddelen te zien geeft. Voor beoordeling van melkpoeder wat betreft zijn oplosbaarheid bestaat nog geen uniformiteit: a. Melkpoeder wordt opgelost in water van 50°C onder schudden. De hoeveelheid neerslag in ml die overblijft nadat 25 ml van deze poederoplossing is gecentrifugeerd, geeft een indruk omtrent de mate van oplosbaarheid. (ZKBmethode) b. De ADMI-methode sluit beter aan bij de praktijk van de huisvrouw/man. Men lost het poeder op in water van 75°F (24°C). Deze methode staat bekend als "solubility-index" en is internationaal de bekendste methode.
- Page 110 and 111: Literatuur. 1. VMT 1972, nr 17, J.G
- Page 112 and 113: Fig.11.2 Fig. 11.3. Effectieve diff
- Page 114 and 115: Om gedurende de korte nadroogtijd h
- Page 116 and 117: Tabel 11.1.b Influens of the outlet
- Page 118 and 119: Fig. 11.10. De invloed van de inten
- Page 120 and 121: Deze lijnen volgen bijna die van co
- Page 122 and 123: Stel dat lucht van 20 o C en RV=70
- Page 124 and 125: Dit evenwicht wordt in de praktijk
- Page 126 and 127: Drie ervaringen uit de praktijk 18
- Page 128 and 129: Wat wel kan worden bereikt met een
- Page 130 and 131: Tabel 13.1. Ondermelkconcentraat va
- Page 132 and 133: 13.1 MEER FASE DROGING A. Sproeidro
- Page 134 and 135: Een tweefasendroger levert meestal
- Page 136 and 137: Voor een goede gecontroleerde gelij
- Page 138 and 139: 13.2. Schuimdrogen. Schuimdrogen (S
- Page 140 and 141: De derde fase van de MSD komt volle
- Page 142 and 143: B. De Filtermat verstuivingsdroogin
- Page 144 and 145: De verblijftijd in deze eerste fase
- Page 146 and 147: 14. DE BEREIDING VAN INSTANT POEDER
- Page 148 and 149: Fig.14.3. De bereiding van instant
- Page 150 and 151: Bij 4 wordt een lecithine-in-botero
- Page 152 and 153: De kwaliteit van een cycloon hangt
- Page 154 and 155: Literatuur. 1. Het verstuivingsdroo
- Page 156 and 157: Tabel 16.1. Voorbeelden van de cota
- Page 160 and 161: c. Melkpoeder wordt op gestandaardi
- Page 162 and 163: Het gebrek ouds of lijmig wordt in
- Page 164 and 165: De effectieve Q10 van de reactie in
- Page 166 and 167: Microbieel en enzymetisch bederf ko
♦ De snelheid <strong>van</strong> binnendringen <strong>van</strong> een vloeistof is evenredig aan het kwadraat<br />
<strong>van</strong> de diameter <strong>van</strong> de poriën en omgekeerd evenredig aan de viscositeit. Hoe<br />
kleiner de gemiddelde grootte <strong>van</strong> de <strong>poeder</strong>deeltjes en hoe groter de spreiding in<br />
grootte (waardoor kleine deeltjes in de holten tussen de grote terecht kunnen<br />
komen) hoe nauwer de poriën. Een gewoon (onder)melk<strong>poeder</strong> heeft te nauwe<br />
poriën om snel binnendringen <strong>van</strong> water mogelijk te maken.<br />
♦ Het bovenstaande probleem wordt versterkt doordat de poriën nauwer worden.<br />
Dit komt enerzijds doordat de <strong>poeder</strong>deeltjes door wateropname kunnen<br />
opzwellen, anderzijds doordat de capillaire werking <strong>van</strong> het binnendringende<br />
water half bevochtigde deeltjes naar elkaar toe trekt, vooral als θ klein is. Door<br />
deze capillaire contractie kan de <strong>poeder</strong>massa 30 tot 50 % in volume afnemen.<br />
♦ Het binnendringen <strong>van</strong> de waterige fase wordt verder vertraagd doordat<br />
bestanddelen <strong>van</strong> het <strong>poeder</strong> in het water oplossen en daardoor de viscositeit<br />
verhogen. Lactose is het voornaamste bestanddeel en ze is aanwezig in amorfe<br />
vorm, <strong>van</strong>daar dat ze zeer snel oplost tot een zeer visceuze massa.<br />
♦ Door deze verschijnselen houdt het binnendringen <strong>van</strong> water snel op. Daardoor<br />
ontstaan klontjes <strong>poeder</strong> die <strong>van</strong> binnen droog zijn en <strong>van</strong> buiten bestaan uit een<br />
taaie laag sterk geconcentreerde melk. Zulke klonten lossen uiterst traag op.<br />
♦ Andere eigenschappen die effect hebben op de dispergeerbaarheid zijn<br />
bijvoorbeeld de kracht nodig om aan elkaar klevende deeltjes <strong>van</strong> elkaar te<br />
trekken of de deeltjesdichtheid, die bepaalt of de deeltjes willen zinken.<br />
16.2.1. de oplosbaarheid.<br />
Van een ernstig schoonheidsgebrek mag gesproken worden wanneer melk<strong>poeder</strong> na te<br />
zijn opgelost vlokjes of een neerslag <strong>van</strong> niet volledig opgeloste melkbestanddelen te<br />
zien geeft.<br />
Voor beoordeling <strong>van</strong> melk<strong>poeder</strong> wat betreft zijn oplosbaarheid bestaat nog geen<br />
uniformiteit:<br />
a. Melk<strong>poeder</strong> wordt opgelost in water <strong>van</strong> 50°C onder schudden. De hoeveelheid<br />
neerslag in ml die overblijft nadat 25 ml <strong>van</strong> deze <strong>poeder</strong>oplossing is<br />
gecentrifugeerd, geeft een indruk omtrent de mate <strong>van</strong> oplosbaarheid. (ZKBmethode)<br />
b. De ADMI-methode sluit beter aan bij de praktijk <strong>van</strong> de huisvrouw/man. Men<br />
lost het <strong>poeder</strong> op in water <strong>van</strong> 75°F (24°C). Deze methode staat bekend als<br />
"solubility-index" en is internationaal de bekendste methode.
Change language