Bereiding van poeder - Feed & Food

Een belangrijke eigenschap van melkpoeder is het gemak waarmee het in water oplost of,
preciezer gezegd, gedispergeerd kan worden.
Als het water warm is en er een snel draaiende roermachine bij gebruikt wordt geeft het
weinig problemen, maar oplossen van poeder in koud water in de huishouding is vaak
verre van gemakkelijk.
Instant-poeder wordt gemakkelijk in koud water gedispergeerd met behulp van zachtjes
roeren.
De dispergeerbaarheid heeft niet te maken met de oplossnelheid van het poeder maar
met de snelheid waarmee water een poedermassa kan binnen dringen. De poederdeeltjes
worden daardoor afzonderlijk in het water verdeeld waarna ze kunnen oplossen.
De instant-eigenschappen hangen samen met de verschijnselen die optreden als een
hoopje poeder in of op water wordt gebracht:
♦ Het poeder moet door het water bevochtigd kunnen worden. Dat hangt af van de
randhoek (θ, gemeten in de waterige fase) van het systeem gedroogde melk,
water en lucht. Als θ < 90° is dan worden de deeltjes bevochtigd. Voor gedroogde
ondermelk is θ ≈ 20°, voor gedroogde melk ≈ 50°. Dat zou inhouden
dat water altijd door capillaire krachten in de poriën tussen de deeltjes wordt
opgezogen. In ondermelkpoeder is dat ook zo. Maar de effectieve randhoek in
een poedermassa is bijna altijd groter dan de randhoek op een glad oppervlak (de
verklaring is niet geheel duidelijk). In volle melkpoeder is θeff vaak > 90°, vooral
als het vet gedeeltelijk vast is, zodat water de poedermassa niet of slechts
plaatselijk binnendringt. De remedie is om het poederdeeltje te bedekken met een
laagje lecithine, waardoor θeff aanzienlijk wordt verlaagd.
Fig. 16.1. randhoek op een glad oppervlak.