Klik hier voor het complete artikel in PDF formaat - Gastvrije Zorg

GASTVRIJE ZoRG KooKAVoNTuuR
20 Gastvrije Zorg • JUNI 2009
surinaams thema bij oversingel
uitgekeken op
nederlands eten?
eet surinaams!
zorgcentrum oversingel in weesp heeft voor bewoners en omwonenden die
graag in exotische sferen willen verkeren een surinaams kookavontuur gehou-
den. De surinaamse keuken is een attractie op zich en toch ook een beetje ne-
derlands. wie kent niet de specialiteit: bb met r en het bijbehorende swingend
liedje bruine bonen met rijst van de onvolprezen Max woiski. een verslag.
[ Door klaas ten Veen | fotogrAfie: peter VAn gils ]

suriname is een multicultureel land. Verte-
genwoordigers van verschillende volke-
ren wonen en leven met en door elkaar.
Door deze mengelmoes is de surinaamse
keuken een exotische schatkist aan smaken
en geuren. Voor dit culinaire avontuur zijn
we terecht gekomen in weesp, waar we
te gast zijn bij oversingel, onderdeel van
Vivium zorggroep.
Het verzorgings- en verpleeghuis beschikt
over een modern restaurant. buiten het
gebouw bevindt zich een ruime binnentuin
met terras. ‘onze roots liggen in Verpleeghuis
Hogewey en sinds april 2008 zijn de
keukens en restaurants samengevoegd in
Horeca weesp’, vertelt horecamanager peter
van gils(47). op dit moment werken in
oversingel souschef ruud schopping (47)
en kok theo rosmalen (48) die al werkzaam
was in oversingel. Hogewey bouwt
de nieuwe wijk De Hogeweyk; het restaurant
is nog in aanbouw. opening van de
structurele horecafaciliteiten in Hogeweyk
staan in oktober van dit jaar gepland.
Zonovergoten
Het is een zonovergoten dag, een mooie
bijkomstigheid bij dit surinaamse thema
dat Van gils in samenwerking met activiteitenbegeleidster
nelleke pérukel voor de
cliënten hield. ‘wij hebben verschillende
surinaamse medewerkers in de verzorging
werken en het leek ons een uitdaging
om samen met hen een culinair thema te
organiseren. Deze collega’s hebben van ons
het vertrouwen gekregen om menusuggesties
aan te dragen voor een surinaams
buffet, dat ons inziens aan zou slaan.’
Het sloeg zeker aan. Maar liefst 110 geïnteresseerde
cliënten kwamen in opperbeste
stemming op dit culinaire avontuur
af. eigen bewoners
moesten drie euro
bijbetalen, mits zij
geen gebruik hadden
gemaakt van de
normaal geserveerde
maaltijd. externe
gasten waren welkom
voor € 11,50. Voor een
glas wijn moest € 1,25
worden neergeteld en
voor frisdrank 90 cent.
in het restaurant werden
de gasten verwelkomd
door eerste restaurantmedewerker
esad Halep,
die hen naar de keurig
gedekte en in surinaamse
kleuren gereserveerde tafels
begeleidde. Halep had ook
een aantal vrijwilligers onder
zijn hoede en al gauw werd
duidelijk dat oversingel beschikt
over een goed geoliede
organisatie. op professionele
wijze coördineerde hij het hele
GASTVRIJE ZoRG KooKAVoNTuuR
restaurantgebeuren als een ware regisseur.
rollenspel
Achter de schermen werd in de keuken
koortsachtig gewerkt om alle gerechten
voor het buffet (voor) te bereiden. theo
rosmalen verzorgde met enkele collega’s
de normale dagelijkse maaltijd van deze
dag. ruud schopping en zijn collega Mark
ten tije hadden de verantwoordelijkheid
voor het surinaamse buffet, hoewel dit ook
niet helemaal terecht is, want er werd als
het ware een rollenspel opgevoerd. ruud
en Mark stelden zich voor deze gelegenheid
ondergeschikt op aan de surinaamse
dames: urmie, elna en claudia, die tot
keukenprinsessen waren gepromoveerd.
samen hadden zij de leiding over het
bereidingsproces en hun acteertalent als
kok viel goed in de smaak. ten tije vertelt:
‘Het is net of wij vandaag tot leerling
Lees verder op pagina 24
Surinaams buffet
Pinda Bravoe Trafasie
Surinaamse pindasoep met bakbanaan
***
Moksi Alesi Massusoa
Surinaamse rijstschotel met kip en
garnalen,
geserveerd met Surinaamse
komkommersalade
Surinaamse pannenkoek geserveerd met
kippenvlees
Groenteschotel met kouseband, spitskool
en taugé geserveerd met pindasaus
Eiergerecht met masalakerrie
Aardappelgerecht Petyil
Surinaamse kipsaté
***
Kokosijs
geserveerd met tropische vruchten
***
Koffie
Gastvrije Zorg • JUNI 2009 21

GASTVRIJE ZoRG KooKAVoNTuuR
VoorGErECHT
surinaamse pindasoep (10 personen)
pinda bravoe trafasie
ingrediënten
1 kleine soepkip
1,5 liter water
2 uien
2 bakbananen
0,5 bosje kervel
5 pimentkorrels
pindakaas (afhankelijk van dikte)
paar takjes peterselie
mespuntje sambal oelek
scheutje ketjap manis
teentje knoflook
mespuntje komijnpoeder
mespuntje gemberpoeder
mespuntje koenjit
zout
peper
Bereidingswijze
snijd de soepkip in grove stukken en spoel die onder koud stromend
water schoon. leg de kipdelen in een grote pan met het water en laat
hiervan bouillon trekken. snijd de uien en voeg toe aan de bouillon.
De kervel wassen, fijn hakken en aan de bouillon toevoegen. Als de
kip gaar is, uit de pan halen. De bouillon afbinden met pindakaas
tot de juiste dikte is bereikt. pimentkorrels toevoegen en even laten
meetrekken. sambal, ketjap, komijnpoeder, gemberpoeder en koenjit
toevoegen aan de soep. Het teentje knoflook persen of fijnhakken.
bakbananen schoonmaken en in stukjes snijden. leg de stukjes in een
pan met wat water en kook die tot de bananen zacht zijn. pureer de
bananen en laat de substantie afkoelen. Maak van het bananenmengsel
balletjes en voeg ze toe aan de soep. De soep op smaak brengen
met zout en peper. serveer de soep in voorverwarmde soepkommen
en garneer met peterselie.
opmerking: pas op dat de soep niet te dik wordt.
22 Gastvrije Zorg • JUNI 2009
BUffETGErECHTEn
kip/kerrie smoor (10 personen)
ingrediënten
1 kilo kipfilet
4 tomaten
2 uien
1 teen knoflook
1/3 bosje selderij
masalakruiden
surinaamse kerrie
zout
peper
kippenbouillon
olijfolie
Bereidingswijze
snijd de kipfilet in kleine blokjes. De tomaten wassen
en samen met de uien in blokjes van ongeveer
1 centimeter snijden. De teen knoflook uitpersen of
fijn hakken. bak de kipblokjes in een scheutje olie op
een hoog vuur. De gesneden ui, tomaat en knoflook
toevoegen en het geheel mengen. Voeg surinaamse
kerrie toe samen met de masalakruiden en al roerend
even meebakken. breng op smaak met zout en peper.
Afblussen met wat bouillon en zachtjes laten smoren.
De gewassen selderij fijn snijden en toevoegen aan
het gerecht.
opmerking: dit gerecht serveren bij de roti.

surinaamse rijstschotel (10 personen)
Moksi Alesi Massuoa
ingrediënten
750 gram gerookte kip
250 gram gedroogde garnalen
3 uien
1 eetlepel massous (surinaamse, geelachtige specerij)
zout
peper
1 liter kokosmelk
1kilo surinaamse rijst
aji-no-moto (smaakversterker)
wat groentebouillon
200 gram spitskool
flinke scheut olijfolie
Bereidingswijze
De gerookte kip in grove stukken snijden. garnalen even laten
weken in wat water. spitskool in grove stukken snijden en wassen.
De uien in blokjes snijden van ongeveer 1 centimeter.
De gerookte kipdelen samen met de garnalen en de gesneden
uien bakken in olie op een hoog vuur. De rijst toevoegen evenals
de massous en afblussen met kokosmelk. op zacht vuur met een
deksel op de pan laten garen. Als de kokosmelk is opgenomen
door de rijst, voeg dan scheutje voor scheutje wat bouillon toe.
Als de rijst bijna gaar is en al het vocht door de rijst is opgenomen,
de spitskool toevoegen en goed met de rijst vermengen.
laat de kool heel kort meegaren.
opmerking: de spitskool moet nog knapperig blijven.
GASTVRIJE ZoRG KooKAVoNTuuR
surinaamse komkommersalade (10 personen)
ingrediënten
3 komkommers
3 dl natuurazijn
5 hele kruidnagels
2 gesnipperde knoflookteentjes
0,5 theelepel sambal oelek
suiker
zout
Bereidingswijze
De komkommers onder koud stromend water wassen en in dunne
plakjes snijden. een zoetzure dressing maken van azijn, kruidnagel,
sambal, knoflook, suiker en zout. De dressing over de komkommerplakjes
schenken tot deze bijna helemaal onder staan. goed laten intrekken tot
de smaak in de komkommer is getrokken.
nAGErECHT
kokosijs (10 personen)
ingrediënten
20 bolletjes kokosijs
0,4 liter slagroom
35 gram suiker
1 granaatappel
1/8 oogmeloen
1/6 mango
1 sinaasappel
10 chocoladegarneringen
10 parasolletjes
Bereidingswijze
De slagroom met de suiker stijf opslaan. granaatappelpitjes losmaken.
Meloen en mango in kleine blokjes snijden. sinaasappelpartjes
lossnijden (zonder vel). twee bolletjes kokosijs in een coupe scheppen.
Dresseer op het ijs de fruitblokjes en met een kartelspuit mooie
rozet slagroom opspuiten. Afgarneren met chocoladegarnering en het
parasolletje.
opmerking: ook lekker met een sorbetsaus.
Gastvrije Zorg • JUNI 2009 23

GASTVRIJE ZoRG KooKAVoNTuuR
gebombardeerd waren en alles aan onze
leermeester moesten vragen. Het is een
bijzondere ervaring, want je werkt met
andere kruiden en vreemde ingrediënten
plus andere smaakcombinaties. ook de
diverse bereidingstechnieken waren leerzaam
en je ontdekte dat iets ook anders
kan.’ schopping knikt bevestigend en vult
aan: ‘Het is voor ons een leerzame dag
en een verrijking van ons vak’. beiden zijn
enthousiast over de samenwerking. ook de
dames hebben veel plezier in dit culinaire
uitstapje. Maar langzamerhand komt het
uur u in zicht en komt de professionele
keukenorganisatie om de hoek kijken.
Dan neemt schopping de leiding van de
drie dames over en neemt iedereen zijn
oorspronkelijke taak weer op zich. Het is
spitsuur in de keuken om alle gerechten
gestroomlijnd en op tijd voor distributie
gereed te krijgen.
orgeade
De gasten in het restaurant genieten
intussen van het gratis tropisch welkomstdrankje:
orgeade (amandeldrank). Het
buffet wordt geopend met het surinaamse
volkslied, gezongen door zes dames – allen
surinaamse personeelsleden – in kleurrijke
klederdracht. na het voorgerecht
vertelt Marita lukas een verhaal over de
surinaamse cultuur en levenswijze, waar
ook zeer aandachtig naar wordt geluisterd.
24 Gastvrije Zorg • JUNI 2009
zij geeft ook aan dat in suriname niet veel
wordt gehecht aan termen als voorgerecht,
tussengerecht en nagerecht. gewoon
lekker eten en genieten van de bijzondere
smaak en geuren van de wisselende
gerechten.
De koks viel de eer te beurt het warme
buffet te openen en per tafel konden de
gasten ter plekke hun keuze maken. Achter
het buffet stonden de drie surinaamse
keukenprinsessen en de twee koks om
advies te geven of zo nodig te helpen bij
het opscheppen. Deze procedure verliep
op rolletjes, alsof dit dagelijkse kost was.
De avontuurlijk ingestelde gasten genoten
volop van de surinaamse smaakbeleving.
De maaltijd werd onderbroken door een
optreden van twee dames die een surinaamse
dans opvoerden.
Voortrekkersrol
peter van gils en zijn team zijn er in
geslaagd veel cliënten te laten genieten,
ondanks een beperkt budget. een creatief
voorbeeld hoe met minimale kosten en
middelen een maximaal resultaat kan worden
behaald. Door alles in eigen beheer te
Belevingsscore cliënt
1. thema aankleding en sfeer 8.5
2. samenstelling gerechten 7.9
3. presentatie 8.5
4. smaak 8
5. bediening en service 9
Gemiddeld 8.4
organiseren en sfeermakers te lenen, zijn
er namelijk geen externe kosten gemaakt.
Als toegift vertelde ruud schopping aan
de aanwezigen over de inzet van de drie
kooksters. ‘surinaamse vrouwen koken op
gevoel en zij hebben geen recepten op papier
staan, maar doen alles uit het hoofd.
Deze kunstige manier van koken wordt dan
ook meestal van moeder op dochter door-
gegeven. Maar nu moest de receptuur toch
op papier worden gezet en daar heeft Mark
mee geholpen.’ toen schopping er ook bijvertelde
dat het buffetmenu hoofdzakelijk
door de dames was samengesteld, kregen
zij een dik verdiend applaus. tevreden
cliënten en tevreden medewerkers. wat
wens je als organisatie nog meer?