Kookreis Sardinië Oktober 2012 - Smaakwerk

Kookreis Sardinië
Oktober 2012

Voorwoord
Oktober 2012.
Daar stonden we op het vliegveld van Alghero met het bordje Smaakwerk
omhoog. Een blind date met 8 vrouwen met wie we zouden gaan koken.
De keuken van Sardinië is puur, eerlijk en lekker.
Maar wat zou er door de deur komen, het zweet brak langzaam bij ons uit.
De ontmoeting bij de steenoven deed ons langzaam ontspannen. Totdat duidelijk
werd dat jullie professionele koks in de dop waren.
De keuken van Sardinië werd voor ons ineens ook uitdagend.
Wij hebben genoten van jullie aanwezigheid, we hebben gekookt, gelachen, langs
het strand gelopen, een wijnhuis bezocht en aan de lange tafel voor de steenoven
heerlijk gegeten.
De kookreis is geworden zoals we hem ooit bedacht hadden.
Een ontmoeting met de steenoven op het platteland van Sardinië en werken met
mooie lokale producten.
Dit “boekje” is voor jullie een aandenken aan de reis, alle recepten zitten er in
voorzien van foto’s die door Wouter zijn gemaakt.
Wij hopen dat het platte land van Sardinië jullie heeft geïnspireerd om door te
blijven koken. Wij geloven zelf dat koken meer dan een basis behoefte alleen.
Het bindt mensen en zorgt altijd voor gezelligheid.
Buon appetito
Jan Buursma & Lucio Piras.
Smaakwerk
Inhoudsopgave
Antipasti
Tapenade
Champignon carpaccio
Octopus carpaccio
Pesto
Gecarmeliseerde Paprika
Gedroogde tomaten uit de oven
Tonijnballetjes
Ham gevuld met kaas
Gevulde champignons
Bruchette met tomaat
Lucio’s eiersalade
Sardientjes
Aubergine sandwiches
Zuppe
Broodsoep
Minestrone
Vissoep van Alghero
Primi piatti
Pasta
Tagliatelle met vongole
Tagliatelle met bottarga en ricotta
Bolognese saus
Ravioli met ricotta, spinazie
Risotto met paddenstoelen
Secondo piatti
Vis in zoutkorst
Lasagne van aubergine
Aubergine kroketjes
Kip in korstdeeg
Gebakken octopus
Courette taart
Mozarella/Rijst kroketjes
Dessert
Baba
Saedas
Tiramisu
Scroppino
Chocolade likeur

Antipasti

Tapenade di Lucio
Ingrediënten:
150 gr. Gedroogde tomaten
150 gr. zwarte olijven zonder pit
1 teentje knoflook
10 -15 blaadjes basilicum
2 theelepels gedroogde oregano
2 theelepels kappertjes
1 eetlepel geraspte parmazaanse kaas.
± 1⁄2 beker maisolie.
Bereiding:
Allereerst de knoflook, basilicum, organo, kappertjes, parmazaanse kaas en olie in de
blender fijn maken (iets van de olie achter houden). Daarna de gedroogde tomaten en
olijven toevoegen. Indien de pasta te dik is nog wat olie toevoegen.
Tapenade is een dikke koude saus bereid uit olijven en kappertjes. De naam is afkomstig
van tapéno, Provençaals voor kappertje.
Volgens Van Dam dateert de vroegst bekende publicatie van het recept van rond 1895
(in Rebouls Cuisinière Provençale), waarbij als bedenker Meynier wordt genoemd, van
La Maison Dorée in Marseille. In dat recept worden kappertjes, zwarte olijven, ansjovis,
gemarineerde tonijn en mosterd fijngemalen en vermengd met olijfolie, cognac en
Provençaalse kruiden.
Tapenade wordt ook vaak gebruikt in de keuken in andere Europese landen, onder andere
als borrelhapje (op een toastje), broodbeleg, pastasaus en dressing.
Tapenade is een van de vele dikke koude sauzen die in de mediterrane keuken gebruikt
worden. Veelal worden al deze sauzen (bijvoorbeeld tomatentapenade en pesto) verkocht
onder de noemer tapenade. Merk op dat pesto een saus op basis van basilicum is.

Carpaccio di Funghi
Bereiding:
Maak de champignons goed schoon en droog,
snij ze daarna zo dun mogelijk. Verdeel de
champignon schijfjes over een bord. Olijfolie
met een lepel eroverheen laten druppelen.
Daarna hetzelfde met de citroensap. Zout en
peper naar smaak toevoegen. Als laatste de
parmazaanse kaas eroverheen verdelen. Je kan
eventueel 2 of 3 lagen boven elkaar maken.
Ingredienten:
1 bakje champignons
300 geschaafde parmazaansekaas
4-5 eetlepels olijfolie
citroensap
zout en peper
Carpaccio is oorspronkelijk een gerecht van dungesneden rauwe ossenhaas, mayonaise,
worcestersaus, Tabasco en witte peper, vaak geserveerd als voorgerecht. Tegenwoordig
zijn er vele varianten, met ingrediënten als rauwe tonijn, marlijn, zalm en kalfsbiefstuk.
ZO ook deze Carpaccio van Champignons.
Het gerecht werd bedacht in 1950 in Venetië, Italië. Giuseppe Cipriani, de eigenaar van
Harry’s Bar in Venetië. Een Venetiaanse gravin, Amalia Nani Mocenigo, was ook een
veelgeziene gast. Zij leed aan bloedarmoede en moest van haar dokter rauw rood vlees
eten. Cipriani bedacht daarop de carpaccio-schotel. Hij noemde dit gerecht naar de
schilder Vittore Carpaccio, van wie op dat moment een overzichtstentoonstelling werd
gehouden in Venetië.
De heldere roodtonen van de schilder deden Cipriani denken aan het rood van de
ossenhaass.
Bereiding:
De kop van de Octopus schoonmaken maar de
inkt laten zitten. Daarna de octopus in water
met de ui, bleekselderij,wortel, laurier en
zout koken voor circa 5 kwartier. De octopus
af laten koelen in het water. Neem de plastic
fles en stop de octopus hierin. Pers de octopus
goed aan en zorg dat deze niet meer terug kan.
Je kan dit b.v. doen d.m.v. een glas wat net in
de fles past. Pak het geheel in met behulp van
plastic folie, zodat de druk erop blijft staan.
Carpaccio di Polpo
Ingrediënten:
1,5 kg octopus
30 gram zeezout (2 liter water)
olijfolie
citroensap
wijnazijn
1 ui
1stengel bleekselderij
4-5 blaadjes laulier
1 wortel
venkel
meel
1 lege plastic fles waarvan de
bovenkant is afgeknipt
Daarna in de koelkast laten koelen. In de koelkast minstens 6 uur laten staan. Als je sneller
wilt werken kan je het ook in de vriezer doen voor circa 2 uur. De octopus uitpakken
en zo dun mogelijk snijden met een mes of snijmachine. Onder de octopus kan je een
bedje maken van gefrituurde venkel. Leg de venkel even in koud water, daarna met mee
inpanneren en gelijk bakken in de olie.
Leg eerst de venkel op een bord daarboven op de plakjes octopus en dan de dressing
erover heen sprenkelen. Strooi er wat verse peterselie bovenop.
Dressing:
50 % goede
olijfolie,20 %
citroensap,
30% wijnazijn.
Goed mengen.
Eventueel zout en
zwarte peper naar
smaak.

Bereiding:
De makkelijkste manier om pesto te
bereiden is alle ingrediënten in de
keukenmachine doen, even laten draaien,
en langzaam de olijfolie toe te voegen tot
de juiste dikte. In een paar tellen heb je
dan een dikke smeuïge geurige Pesto alla
Genovese klaar voor gebruik. De pesto is
het lekkerste als je hem meteen gebruikt,
maar onder een laagje olie is hij nog zeker
een paar dagen te bewaren in de koelkast.
Ook kun je de overgebleven pesto
Pesto
Ingrediënten:
100 gram basilicum
60 gram pijnboompitten
100 gram fijn geraspte Parmezaanse kaas
1 gesneden teentje knoflook
Peper
zout
voldoende eetlepels olijfolie
invriezen in bakjes voor ijsklontjes. De smaak gaat wel wat achteruit, maar de toevoeging
van blokjes pesto doet nog steeds de zon schijnen in een simpele tomatensaus.
Puristen beweren dat de basilicumblaadjes nooit in aanraking mogen komen met de
metalen messen van bijvoorbeeld een keukenmachine omdat dat de smaak van de
basilicum nadelig zou beïnvloeden; zij zweren bij de vijzel. Het op deze manier kneuzen
van de blaadjes levert meer smaak en een andere textuur op. Bovendien kun je ook beter
bepalen of er meer of minder van een bepaald ingrediënt in je pesto moet. De hoeveelheid
zout die je toevoegt hangt bijvoorbeeld ook af van de soort kaas die je gebruikt; sommige
soorten zijn al erg zout.
Ook is niet iedereen het eens over het gebruik van pijnboompitten: ze geven de pesto
een smeuïge structuur, maar ze nemen ook weer wat van de frisheid van de basilicum
weg. Gewoon proberen en zoeken naar je eigen recept. Als je eenmaal verse pesto hebt
geproefd, wil je nooit meer anders en zie je de potjes niet meer staan.
Peperoni Rossi Caramellati
Ingrediënten:
4 grote rode paprika’s
1⁄2 theelepel zout
2 eetlepels suiker
olijfolie
Bereiding:
5 eetlepels balsamico azijn.
Snij de paprika in langwerpige repen van
circa 1,5 cm.
Olie in de koekenpan en heet laten worden. De paprika toevoegen samen met wat zout
(circa 1⁄2 theelepel), zodat het vocht van de paprika eruit komt. Deksel op de pan en voor
circa 10-15 minuten bakken op hoog vuur. (af en toe roeren). Daarna suiker toevoegen
en goed roeren. Nadat de suiker gecarameliseerd is (circa 5 minuten) basilicum azijn
toevoegen en circa 1 minuut laten bakken.
Balsamico is een azijnsoort die, in tegenstelling tot andere azijnen, niet op basis van
alcohol wordt gemaakt. Balsamico wordt van Trebbiano-druiven gemaakt, die groeien in
Modena, Noord-Italië en vrij laat geplukt worden.
Balsamico die de naam aceto balsamico tradizionale verdient moet minstens 12 jaar oud
zijn, maar sommige zijn meer dan 100 jaar oud. Voor zeer oude Balsamico betaalt men
soms honderden euro’s voor een half kopje. Daar staat tegenover dat er slechts zeer weinig
Balsamico nodig is om smaak te geven aan een gerecht. Ook kan men Balsamico kopen die
jonger is dan 12 jaar, en daarmee veel goedkoper.
Culinaire toepassingen:
Balsamico kan niet alleen bij pittige, maar ook bij zoete gerechten gebruikt worden. Bij
verse, gekookte of gegrilde groente, vis of vlees, en in soepen en sauzen geeft het smaak.
Balsamico op aardbeien of frambozen versterkt de smaak van deze vruchten. Ook wordt
het soms in nagerechten gebruikt. Het wordt afgeraden om met Balsamico te pekelen of
er kruiden mee in te maken. Ook wordt er weinig mee gekookt, omdat veel mensen dit
zonde vinden van een
dergelijk duur product.
Het verhittingsproces
zorgt er wel voor dat de
smaak zoeter wordt.
Balsamico in gerechten
kan eventueel
vervangen worden door
sherry-azijn of rode
wijnazijn.

Bereiding:
Bekleed een bakplaat met bakpapier. Snij
de tomaten in vieren en keep de tomaten
met een scherp mes op de bovenzijde
eenmaal in zodat het vocht mooi kan
Pomodorini secchi al forno
Ingrediënten:
Tomaten (pomodorini of trostomaatjes zijn
het meest geschikt.)
Kies mooie rijpe tomaten
Olijfolie; een goede olijfolie bevordert de
smaak van de tomaten
Zeezout, (bak)papier
indrogen. Bestrooi de tomaten rijkelijk met zeezout. Schuif de bakplaat in de (steen)oven.
Controleer regelmatig hoever de tomaten gedroogd zijn. Ze moeten nog wel enigszins
sappig zijn, als je ze heel erg laat indrogen worden ze te hard. Haal de tomaten uit de
oven. Eet ze op of doe ze direct in een pot met olijfolie. De olijfolie moet de tomaten geheel
bedekken.
In Italiaanse gerechten zoals pasta of in sla of zomaar lekker bij de borrel met een stukje
kaas.
Bedekt onder de olijfolie zijn de tomaten ongeveer 3 weken houdbaar in de koelkast
Tip; als je geen rijpe tomaten kunt vinden maar je kunt niet wachten om het recept te
maken dan kun je wat suiker over de tomaten strooien. Niet echt zo lekker als rijpe
tomaten maar een goed alternatief om het zoete van rijpe tomaten te benaderen
Polpette di tonno al vino bianco
Bereiding:
Doe het broodkruim in een schaal met Ingrediënten: 12 personen:
3 eetlepels van de kippenbouillon en 1 5 eetlepels broodkruim
eetlepel van de wijn. Roer er de tonijn, 10 eetlepels kippenbouillon
het hardgekookte ei, het losgeklopte ei, 6 eetlepels droge witte wijn
peterselie, knoflook, zout en peper door. 225 gram tonijn in water (blikje), uitgelekt
Vorm van dit tonijnmengsel balletjes van en goed losgehaald
4 cm doorsnede, die u met bloem bestuift. 1 hardgekookt ei, fijngesneden
Verhit de olie in een braadpan en bak 1 ei, losgeklopt
daarin de tonijnballetjes aan alle kanten 3 eetlepels gehakte peterselie
bruin.
2 grote tenen knoflook, gehakt
Voeg de resterende 5 eetlepels wijn, de zout
overgebleven 7 eetlepels kippenbouillon vers gemalen peper
en zout toe. Doe een deksel op de pan en bloem om te bestuiven
laat het geheel een half uur pruttelen. (De
tonijnballetjes kunnen heel veel vloeistof
opnemen dus voeg zo nodig nog wat
bouillon toe.)
2 eetlepels olijfolie
Dit kan goed van tevoren klaargemaakt worden.

Involtini di prosciutto e gorgonzola
Bereiding:
Korst van de gorgonzola
verwijderen. In kleine stukjes
snijden, in een schaal doen en
zodanige fijnprakken en omroeren
dat er een zachte pasta ontstaat.
Smelt de boter en werk deze er
grondig door.
Ingrediënten:
Originele ‘Prosciutto cotto’: 10 dikke plakjes
Jonge Gorgonzola (‘Dolce’): 150 g
Roomboter: 70 g
Spreid de plakjes ham uit en verdeel de kaascrème in het midden van elk plakje. Rol de
plakjes ham in de vorm van een pakketje op (zoals bij een blinde vink) en zet ze vast met
houten prikkertjes.
Eventueel van te voren bereiden en bewaren in de koelkast.
Wetenswaardig
Gorgonzola is blauwschimmelkaas van volle koemelk uit het noorden van Italië die al
sinds eeuwen vervaardigd wordt.
Er wordt ook Gorgonzola Dolce verkocht, de substantie van de kaas is zo zacht, dat hij
‘loopt’, en niet in nette stukken gesneden kan worden. Voor buffetten wordt wel een halve
kaas op tafel gezet, waaruit de gasten met een lepel zichzelf bedienen.
Hoe ouder de Gorgonzola, des te meer blauwe schimmelstrepen. Oude Gorgonzola wordt
‘Gorgonzola Piccante’ genoemd.
Funghi ripieni
Bereiding:
Maak de champignons schoon,
verwijder de stelen en snijd deze
fijn. Zet de ‘hoedjes’ apart. Snij de
ui en paprika fijn en bak in een
koekenpan met olie eerst de ui en
voeg dan de paprika toe. Als dit
zo goed als gaar is voeg dan de
fijngesneden champignonstelen
toe en bak mee totdat het grootste
deel van het vocht verdampt is.
Verwijder het vel van de chorizo en snij de worst in stukjes.
Meng dit door het groentenmengsel. Voeg hier tevens de
Ingrediënten:
16 grote champignons
2 uien
1 kleine rode paprika
peterselie
3 teentjes knoflook
250 gram chorizo
zwarte peper
olijfolie
zout
knoflook (fijngesneden, geperst of gevijzeld) aan toe. Bak dit op laag vuur gedurende
ca. 8 minuten.
Snij de peterselie zeer fijn en voeg dit toe aan het mengsel. Eventueel op smaak brengen
met zout en peper.
Vul de champignonhoedjes met het mengsel en zet ze in een vuurvaste schaal.
Zet de schaal in een voorverwarmde oven en bak dit tot de champignons gaar zijn.
Serveer warm.
Zet de champignons in een oven van ca 175°-200°C. 5-10 minuten is een goed begin.
Begin desnoods met een lagere temperatuur en zet ze er wat langer in, de vulling is al
gaar, alleen de champignons moeten nog garen.

Bruschetta al pomodoro fresco
Bereiding:
Snij het brood in plakken van ongeveer 1 cm dik. Rooster
de sneetjes aan beide kanten, totdat ze krokant zijn. Wrijf
de knoflook op de broodjes. Was de tomaten, verwijder
de kern en zaadjes en hak de tomaten in stukken. Doe de
tomaten in een kom, snipper de basilicum erover, bestrooi
het met peper en zout en hussel het geheel door elkaar
met een flinke scheut olijolie naar smaak. Leg het prutje
op de bruchetta en smullen maar
Ingrediënten:
stokbrood
teentjes knoflook
extra vierge Olijfolie
Peper en zout
5 rijpe tomaten
1 bosje basilicum
Toelichting
Het is lekker om de knoflook voor het besmeren van de broodjes ietsjes zachter te laten
worden in de steenoven. Zet de voet of een deel daarvan ca 20 minuten voor in de oven -
Controleer regelmatig.
Bruschetta is een gerecht dat zijn oorsprong vindt in Midden-Italië. Het bestaat uit gegrild
brood (kan zowel wit als meergranenbrood zijn), ingesmeerd met knoflook en besprenkeld
met extra-virgine olijfolie, zout en peper. tussendoortje of voorafje. In Toscane heet
bruschetta fettuna, wat “geolied sneetje” betekent.
Insalata di uova alla Lucio
Bereiding:
Kook de eieren. Klein beetje zout bij de eieren doen.
Snij alle ingrediënten in kleine fijne blokjes Brunoise.
(niet malen of prakken) Daarna de mayonaise toevoegen.
Mayonaise is een Koude emulsie op basis van eierdooier
en olie, waaraan azijn, zout, peper en mosterd worden
toegevoegd. Door extra ingrediënten aan een gewone
mayonaise toe te voegen ontstaat een zeer gevarieerd
gamma van sauzende smaak hangt van de toegevoegde
ingrediënten af: fijngehakte tuinkruiden, kerrie,
tomatenpuree, fijngehakte waterkers, kaviaar, ansjovis,
knoflook, kappertjes, augurken, kervel, fijngehakte truffel enzovoort.
Ingrediënten:
10 eieren
Zout
1 ui
4 augurken
5 eetlepels zilveruitjes
Voldoende mayonaise
50 gram selderij
3 ons ham
Mayonaise maken Voor het slagen van een goede mayonaise is het nodig dat alle
ingrediënten dezelfde temperatuur hebben. Sommigen adviseren de eierdooier enkele
minuten in de mosterd te laten rusten voordat de olie wordt toegevoegd. Een geschifte
mayonaise kan eventueel hersteld worden door er beetje bij beetje een nieuwe dooier aan
toe te voegen, een beetje mosterd, enkele druppels azijn of water. Bewaar mayonaise niet
in de koelkast maar wel op een koele plaats.
Mayonaise recept
Doe 1 eierdooier in een kom.
Voeg 1 mespunt zout en 1
mespunt peper toe. Roer dit
met de garde door en ga dan
over tot het toevoegen van 1
liter olie (olijf-, zonnebloem-,
maïs-, arachideolie): doe dit
eerst druppelsgewijs en klop
onophoudelijk en gestaag
in hetzelfde tempo en op
dezelfde manier. Ga over
tot het toevoegen van kleine
scheutjes totdat de mayonaise
stijf is geworden (1 eierdooier
kan minstens 250 ml olie
emulgeren). Breng de saus
op smaak met wijnazijn (naar
wens dragonazijn) of met
citroensap en ten slotte met
zout en peper. Voordat u de
olie gaat toevoegen, kunt u 1
theelepel witte mosterd door
de eierdooier roeren.

Sardine all’ algherese con
salamoia
Ingrediënten:
20-30 sardientjes.
1,5 liter water
25 gr. Grof zeezout
4 teentjes knoflook in plakjes.
5 stengels platte peterselie
Spaanse peper naar eigen
smaak
Bereiding:
Maak de sardientjes schoon. Alleen inwendig schoon maken, kop laten zitten.
Op de barbecue grillen zonder zout.
Voordat de sardientjes gegrild zijn, het water koken. Het gekookte water samen met alle
ingrediënten in een ruime kom doen. Daarna de gegrilde sardientjes toevoegen en 3 a 4
minuten laten staan. Eruit halen en opeten.
Bereiding:
Snij de aubergine in ronde plakken. Grill of bak deze
plakken ligt aan. Maak van de aubergines sandwiches
met kaas (leg een pakje aubergine op de werkplank, doe
er een plakje kaas en basilicum op en dek het geheel af
met een plakje aubergine). Breng iedere sandwich op
smaak met zout.
Roer de sandwiches door het geklopte ei en haal ze door
de bloem. Doe in een koekenpan een beetje olie en bak de
sandwiches op een middelmatig vuur aan beide zijden
goudbruin of verwarm in de steenoven.
Serveer warm.
Melanzane con formaggio
Ingrediënten:
4 dunne plakken pecorino
8 dunne plakjes aubergine
2 eieren (geklopt)
bloem
olijfolie
basilicum
zout

Zuppe
Bereiding:
Verhit een grote pan op matig hoog
vuur. Doe wat olijfolie in de pan, voeg
vervolgens het spek toe en bak deze
totdat hij bijna krokant.
Voeg de knoflook, 3 / 4 van de gehakte
ui, de wortel en courgette toe en breng
deze op smaak met zout en peper. Koken
voor ongeveer 8 minuten, voeg dan de
wijn toe.
Voeg daarna de tomaten en bouillon toe
en zet het geheel op hoog vuur, totdat het
kookt.
Laat een beetje inkoken en voeg het
broodkruim en bonen toe.
Na 5 minuten de kool toevoegen.
Breng op smaak met zout, peper en
gedroogde basilicum.
laat de soep gedurende sudderen onder
voortdurend roeren, totdat het indikt tot
Zuppa di pane
Ingrediënten:
Olijfolie
100 gr van spek (of pancetta)
5 teentjes knoflook
1 ui, gesnipperd
2 wortelen, in blokjes gesneden
1 courgette, in blokjes gesneden
Zout en peper
1 / 2 kopje rode wijn
400 gr tomaten (of blokjes)
6 kopjes bouillon
1 kopje broodkruimels (gewoon of
Italiaans, of oud brood)
100 gr kleine witte bonen
50 gram kool
1 theelepel gedroogde basilicum
1 / 2 kopje geraspte parmezaanse kaas
een dichte samenhang (u kunt altijd meer toevoegen broodkruimels als je de soep dikker).
Draai het vuur uit en laat de soep 5 minuten staan .
Terug naar boven elke kom met een aantal van de geraspte parmezaanse kaas, wat
fijngehakte rauwe ui, en sprenkel wat olijfolie op de top.

Minestrone
Bereiding:
Pel de uien en snijd ze in grove stukken.
Snijd het ontbijtspek in kleine blokjes.
Pel en hak de knoflook.
Was de rest van de groentes en snijd ze in prettig hapbare
stukjes.
Verhit in een grote pan olijfolie en bak daarin de spekjes uit.
Voeg de uien toe en bak die glazig.
Voeg dan de knoflook, de wortelen, bleekselderij, prei en
paprika toe.
Bak ze zacht in ca. 7 minuten.
Voeg dan kruiden, courgettes toe.
Bak het geheel nog 5 minuten.
Giet de bouillon erover, sperziebonen, en macaroni toe.
Laat rustig een half uurtje pruttelen.
Proef en breng op smaak met peper en zout.
Serveer de soep in diepe kommen.
Schep een lepeltje pesto in het midden en zet geraspte
Parmezaanse kaas op tafel.
Soepstengels en/of vers afgebakken Foccacia smaken hier heerlijk bij.
Ingrediënten:
2 grote uien
olijfolie
1 teentje knoflook
1.2 bos wortelen
1 prei
2 stengels bleekselderij
1 paprika
basilicum
sperziebonen
ontbijtspek
courgettes
tomatenbouillon
oregano
macaroni 150 gr
zout en peper
pesto
Zuppa di pesce all’ Algherese
Vis naar eigen smaak. Maar wel verschillende
soorten.
Bereiding:
In een pan de olie doen. Warm laten worden en de ui,
knoflook, peterselie en tomaat die heel fijn gesneden
is toevoegen. Voor een minuut laten fruiten. De
inktvis en alle schelpdieren toevoegen en voor 4 a 5
minuten bakken. Witte wijn toevoegen. 5 minuten
laten koken in de wijn. Voeg 1 ½ a 2 liter water toe.
Zout toevoegen. Laten koken voor 20 minuten op
laag vuur. Voeg de rest van de vis toe. Liefst met
kop en al want dat geeft meer smaak aan de soep.
Nogmaals 20 minuten op laag vuur laten koken.
Ingrediënten:
2 teentjes knoflook
4 stengels blad peterselie,
½ ui
4 hele gedroogde gezouten
tomaten (of 1 blikje
geconcentreerde tomatenpuree)
Spaanse peper naar smaak
10 gram grof zeezout
6-7 eetlepels olijfolie
½ glas witte wijn.
500 gram schelpdieren
(mosselen, garnalen,
lanquestine, vongole, krab)
100 gram inktvis
50 gram kabeljauw
1 poon

Primi piatti
Pasta fresca
Bereiding:
Voor de ingrediënten voor het pasta basisrecept
geld de stelregel dat je voor elke 100 gram meel
1 ei gebruikt. Dit is genoeg voor één persoon.
Meestal gebruik je iets meer meel, afhankelijk van
de grootte van het ei en de vochtopname van het
meel. Als variatie kan je er eventueel een snufje
zout en een halve eetlepel olijfolie gebruiken. Niet
Ingrediënten:
400 gram meel van Durum Tarwe
4 eieren
Olijfolie
Zout
is zo veranderlijk als de ingrediënten van een Italiaans recept, dat van streek tot streek kan
verschillen.
Mengen
Maak op het aanrecht een hoop van het meel. Maak in het midden een kuil. Zorg dat de
kuil breed genoeg is om alle eieren er in te kunnen doen. Breek de eieren in de kuil. Klop
de eieren met je vingers of een vork los. Neem tijdens het kloppen elke keer een beetje
meel van de wand mee. Wees wel voorzichtig want voor dat je het weet maak je de wand
kapot. Blijf zolang kloppen totdat het ei en meel mengsel een beetje stroperig wordt.
Kneden
Meng de rest van het meel met je handen verder. Als je voorzichtig bent voorkom je dat je
vieze handen krijgt. Kneed het deeg stevig door. Het deeg moet soepel en egaal worden.
Als je er met je duim in drukt en het veert terug dan is het klaar. Meestal duurt dit niet
langer dan 10 minuten. Als het deeg te nat blijft voeg je nog wat meel toe. Als het te droog
blijft dan besprenkel je het met wat water.
Rusten
Als het deeg klaar is kan je het het beste met wat bloem inwrijven. Leg het weg gewikkeld
in huishoudfolie of in een plastic zakje om het even te laten rusten. Zo droogt het niet uit
en kan je het later verwerken. Als je het deeg binnen een half uurtje gaat verwerken hoef je
het niet in de koelkast te leggen.

Vongole con salsa di pomodori
Bereiding:
Bak de ansjovisjes in olie op laag vuur tot ze opgelost zijn.
Voeg gesnipperde ui en 3 geplette tenen knoflook toe en
fruit totdat ui glazig is.
Knoflkook niet bruin laten worden, want dan wordt ie
bitter. Voeg de klein (

Salsa alla
Bolognese
Ingrediënten:
500 gr, gehakt
2 stengels selderij
1/2 ui
2 wortels
2-3 laurier blaadjes
1/2 glas rode wijn
blikje tomatenpuree (70 gr)
500 ml tomatensaus
olie
zout
Bereiding:
Snij de selderij, wortels en uien fijn. Wat olie in
de pan en fruiten samen met de laurierblaadjes.
Daarna de gehakt toevoegen. Als de gehakt geruld
is dan de geconcentreerde tomatenpuree en wijn toevoegen even laten indampen
daarna de tomatensaus toevoegen. Zout naar smaak toevoegen. Laat het geheel
voor circa 30 minuten zachtjes doorkoken.
Ravioli con ricotta e spinaci
Bereiding:
Maak de verse pasta
volgens recept.
Vulling:
Wok de spinazie met
de olie, knoflook en
een snufje zout totdat
de spinazie zacht is.
Ingrediënten:
400 gr. Riccota
500 gr. Verse wilde spinazie.
2 eieren
2 teentjes knoflook
2 eetlepels olijfolie nootmuskaat
zout
peper
verse pasta
Bloem.
Aflaten koelen en heel fijn hakken.
De riccota en spinazie mengen met de eieren,
snufje zout, snufje peper en nootmuskaat. Maak
van het pasta deeg dunnen plakken van circa 1 mm dik met behulp van de pastamachine.
Werk met bloem op het werkblad zodat de pasta niet plakt.
Maak m.b.v. een theelepel bolletjes van de vulling en leg deze op de pasta met een
tussenruimte van circa 3 cm. Leg een plak deeg erboven op en druk de zijkanten aan
elkaar vast, zonder de vulling te raken. Snij “met een kartelwiel” de raviolli’s uit.
Ricotta is een sneeuwwitte zachte en frisse Italiaanse kaas van koeien- of schapenmelk met
een milde en zacht zoete smaak. Ricotta bevat een laag zout- en vetgehalte.
Ricotta betekent ‘opnieuw gekookt’. De naam verwijst naar de methode waarop ricotta
gemaakt is: het wordt gemaakt van de wei die overblijft nadat deze is gescheiden van de
wrongel.
Strikt genomen is ricotta dus geen kaas, maar een bijproduct ervan. De wei vormde
jarenlang een probleem omdat men niet wist hoe men er vanaf moest komen. Toen werd
ontdekt dat bij verhitting de caseïnedeeltjes in de wei samenklonterden en een nieuwe
wrongel vormden. Door deze wrongel uit te laten lekken, ontstond ricotta. Ricotta wordt
verkocht als een verse, witte kaas met een korrelige textuur. Meestal wordt hij verkocht in
plastic potjes. Serveermogelijkheden:
als onderdeel van een kaasplank, bestrooid met zout en peper en gehakte, verse
tuinkruiden of bosvruchten; op brood met garnalen; in salades met meloen en prosciutto.
Ricotta wordt in Italië ook veel in pastagerechten gebruikt.

Risottto ai Funghi
Bereiding:
Gedroogde paddestoelen weken ( 30 minuten)
in kom met warm water. (Bewaar het vocht).
Snij de paddestoelen bij en veeg ze schoon.
verhit de olie in een pan en roerbak de
paddestoelenvoeg de knoflook en de geweekte
paddestoelen toe en schep op een bord.
De uit snipperen en aanbakken in de boter,
Daarna de rijst toevoegen en aanbakken.
Steeds een beetje vocht (eventueel een beetje
van het weekvocht) aan de rijst toevoegen
totdat de rijst romig is en alle vocht is
opgenomen. Voordat de rijst van het vuur
gehaald wordt de resterende boter en
Parmezaanse kaas en peterselie toevoegen.
Eventueel zout en peper naar smaak.
Ingrediënten:
50 gr gedroogde paddestoelen
500 gr wilde paddestoelen
olijfolie
1 ui fijngesneden
2 a 3 teentje knoflook
350 gr risotto rijst
100 witte wijn
Ca. 0,9 liter kippen of groente bouillon
50 gr boter
125 gr. geraspte Parmezaanse kaas
peterselie
olie, zout en peper naar smaak.
Secondi piatti

Pesce sotto sale
Voorbereiding:
Meng de gedroogde kruiden door elkaar. Strooi
het mengsel in de holtes van de vis, houd 1/2
tl over. Leg ook 2 takjes peterselie en 1 blaadje
laurier in elke holte. Meng het zout met 2 el water
in een kommetje. Strooi een dun laagje zout over
de bodem van een ondiepe blaadslee waar de
vissen naast elkaar precies in passen. Schik de
vissen in de braadslee, bestrijk ze met olijfolie en
bestrooi ze met de rest van de kruiden. Leg een
dikke laag zout op de vis, beide vissen moeten
helemaal bedekt zijn. Klop het zout stevig op de
vis. Verwarm de oven voor op 200° C.
Ingrediënten:
½ tl. gedroogde tijm, oregano,
rozemarijn en marjolein,
2 vissen van 800 gr,
bijvoorbeeld rode snapper,
schoongemaakt, met kop en
schubben
4 takjes peterselie
laulier blaadjes
ongeveer 900 gr zeer grof zeezout
of zuiver zout
olijfolie
Bereiding:
Zet de braadslee in de oven en kijk na 20 minuten in de oven. Een vleesthermometer in
het dikste deel van de vis moet nu 65°C aanwijzen. Is dat nog niet het geval, schuif de vis
dan weer in de oven terug, maar kijk wel uit, omdat de temperatuur snel zal stijgen. Hebt
u geen vleestermometer, reken dan ongeveer 25 minuten totale baktijd. Zet de braadslee
op tafel zodat de gasten de vissen kunnen zien, neem hem dan terug mee naar de keuken,
breek de zoutkorst kapot en verwijder die. Leg de vissen op een werkblad, veeg eventueel
het achtergebleven zout eraf en trek het vel van de bovenkant. Fileer de vissen en leg ze
dan op een voorverwarmd bord of eenpersoonsborden.
Serveertips:
Serveer met een knoflook-peterseliesaus en knapperig vers brood.
Tip: Voor een stevige zoutkorst kan het zout ook worden vermengd met eiwit.
Bereiding:
De ui en de knoflook fijnsnijden en samen
met de laurier fruiten in een beetje olie.
Tomatensaus toevoegen en circa 20
minuten zachtjes laten doorkoken.
Snij de aubergines over de lengte in
plakken van ± 1 cm dik en bak deze even
in de maisolie (hoeft niet is wel lekkerder).
Even laten uitlekken op keukenpapier en
zout eroverheen naar eigen smaak.
Leg de aubergine onderop in de
ovenschaal en daarna een laag saus,
Melanzane al forno
Ingrediënten:
2 aubergines
Maisolie
zout
500 gram tomatensaus
2 teentjes knoflook
2 à 3 blaadjes laurier
100-200 gram parmezaanse kaas (geraspt)
1/2 ui
daarna een laag parmezaanse kaas, herhaal dit tot alles erinzit.
De schaal in de voorverwarmde oven van 180° voor circa 30 minuten.

Polpettine di Melanzane
Bereiding:
Snij de aubergine in blokjes. Doe wat olijfolie
in de koekenpan en de aubergine met ui en
knoflook laten bakken met een deksel erop
op middelhoog vuur. Na 15 minuten als de
aubergine zacht is geworden in een schaal
doen en het geheel prakken met een vork.
Daarna af laten koelen.
Ei, peterselie, parmezaanse kaas, 20 gram
paneermeel en zout naar smaak toevoegen.
Het geheel goed mengen.
Maak balletje van het mengesel. Daarna door
de paneermeel halen.
Verwarm de maisolie en bak de
balletjes goudbruin.
De olie wel goed verwarmen
maar daarna niet op hoog
vuur houden anders verbrand
de buitenkant (mag ook in de
frituur).
Lekker sausje:
Italiaanse tomaten 2 Teentjes
knoflook gehakt
2 Eetlepels Olijfolie Peper zout
Rode peper
Gehakte verse peterselie of
basilicum
Door elkaar mengen en op
smaak proeven.
Ingrediënten:
2 aubergines
1 ei
zout
2 teentjes knoflook
peterselie
4 eetlepels olijfolie
40 gram parmezaanse kaas
paneermeel
1/2 ui
Pollo in crosta di pane salato
Bereiding:
Om een kip te laten garen in een hete oven kun je
hem inpakken in een beschermende korst. De korst
beschermt tegen te grote hitte en het vlees droogt
niet uit.
Wrijf de kip in met (paprika)peper en olijfolie. Vul
de buikholte van de kip met wat citroenschillen en
een handvol kruiden zoals tijm of rozemarijn en
een gekneusd teentje knoflook.
Maak een deeg van 1 kg meel met 0,5 kg grof
zeezout en 500ml water.
Leg een lap deeg van +/- 1 cm dik op een bakplaat
en plaats daarop de kip. Bedek de kip met het
Ingrediënten:
Hele kip
Meel
Zout
Paprika
Peper
Groene kruiden voor de vulling
Knoflook
Olijfolie
Citroenen
resterende deeg (+/- 1cm dik). Zorg dat de kip geheel bedekt is door de onderste lap deeg
aan te laten sluiten met de rest van het deeg. Goed inpakken dus, de onbedekte plekken
zullen anders verbranden. Plaats de kip in een hete oven (mag heter zijn dan 200gr). Laat
minstens 1,5 uur garen. De korst zal keihard worden.
Na het verwijderen van de korst kun je de onbedekte kip nog even in de hete oven
plaatsen als je graag een knapperige korst wilt.

Polpo al verde
Bereiding:
Octopus schoonmaken (kop binnenste buiten,
ingewanden er uit, mond en ogen er uit) Octopus
in stukken snijden.
Knoflook bakken met de olijfolie
Octopus er bij en stoven in eigen vocht.
Bij gereduceerd vocht witte wijn toevoegen en de
inkt Stoven tot juiste gaarheid (ca 40 minuten).
Daarna de gehakte peterselie toevoegen.
Opdienen met brood
Ingrediënten:
Octopus (vers met inkt))
6 stengels bladpeterselie
Knoflook
Witte wijn
Olijfolie
zout
Torta di Zucchine
Bereiding:
Snij de ui en courgette in kleine stukjes. Doe een
schuitje olijfolie in een koekenpan en bak de ui
met courgettes met circa 5 gr. zout. Doe tijdens
het bakken een deksel op de pan maar af en toe er
afhalen zodat het sap verdampt. Als de courgettes
zacht zijn dan het mengsel laten afkoelen in een
vergiet.
Bekleed een ovenschaal met bladerdeeg.
Kluts de eieren met 1 gram zout. Als het mengsel
afgekoeld is de geklutste eieren er doorheen
mengen en dan in de met bladerdeeg bekleed de
Ingrediënten:
1 grote ui ( 150 gr)
4 courgettes
zout
5 eieren
bladerdeeg.
olijfolie.
Citroen zeste
Parmezaanse kaas
ovenschaal doen. (eventueel parmazaanse kaas eroverheen strooien)
Bekleed de bovenkant met bladerdeeg.
Doe de ovenschaal in een voorverwarmde oven, 180°C en bak de taart in circa 40 minuten
goudbruin.

Crocchette di riso e mozzarella
Bereiding:
Maak de bouillon met de 1⁄2 liter water en
het bouillon blokje. Doe 3 eetlepels olijfolie
in een pan. De ui toevoegen en even bakken.
De risotto toevoegen en goed blijven roeren.
Als de risotto goed heet is de wijn toevoegen.
Steeds blijven roeren. Als de wijn verdampt
is steeds een klein beetje bouillon toevoegen.
Wacht telkens totdat de bouillon geabsorbeerd
is voordat je het volgende beetje toevoegd.
De risotto is klaar als de rijst gaar maar nog
stevig is en de structuur vochtig en romig is.
Dan de tomentsaus* toevoegen en goed door
roeren. Zout en peper naar smaak toevoegen
en de parmazaandse kaas. De risotto af laten
koelen.
*De tomatensaus kan je voorbereiden tijdens
het koken van de rijst en gaat als volgt:
2 lepels olijfolie in een pan, de knoflook, olijven
en kappertjes toevoegen. Even aanbakken en
daarna de geconcentreerde tomaten erbij en
Ingrediënten:
5 eetlepels olijfolie
4 gr. Gesnipperde ui
200 gr. Risotto
100 ml witte wijn.
1⁄2 liter water
1 blokje groente bouillon.
1 teentje knoflook
30 gram gesnipperd olijven
6 gram gesnipperde kappertjes
15 gram geconcentreerde tomaten.
200 gram gezeefde tomaten.
zout en peper
1 theelepel oregano
40 gr. Geraspte Parmezaanse kaas
100 gr.mozzarella in stukjes.
1 ei
paneermeel.
maisolie
goed doorroeren. Daarna de gezeefde tomaten toevoegen. 1 theelepel oregano toevoegen.
Daarna de saus laten doorkoken op zacht vuur. (10 tot 15 minuten)
Het ei klusten op een diep bord.
Maak je handen vochtig en maak een balletje van de rijst met in het midden een stukje
mozzarella, door de ei halen en door de panneermeel.
Zorg de maisolie goed heet is en het rijstballetje bakken totdat hij goudbruin is.
Af laten koelen op een stukje keukenpapier.
Dessert

Babà dolce
Bereiding:
Als eerste de gist klein maken, 2 theelepels suiker en de
lauwe melk toevoegen. Goed doorroeren daarna wachten
totdat er schuim opkomt. De eieren loskloppen en het
zout toevoegen. Doe de meel in een kom en begin met
zacht te mengen terwijl je de eieren toevoegt. Daarna de
gist toevoegen en alles rustig goed laten maar rustig laten
mengen. Doe de boter en de rest van de suiker in een kom
en roer dit door elkaar. De boter daarna schep voor schep
toevoegen aan het beslag welke je nu wat sneller moet
laten mengen. Het beslag in een beboterde schaal doen en
afdekken met plastic folie en anderhalf uur laten rijzen bij
zo’n 24 graden. (het beslag zal zich verdubbelen).
Na anderhalf uur het beslag doorroeren. Hierdoor wordt
het weer het oude volume. De beboterde en van meel
Ingrediënten:
250 gram meel
4 eieren
5 gr. Zout
30 gr. suiker
25 gr. biergist
125 gr. boter
50 ml melk
500 ml water
500 gr suiker
1 kopje rum
2 eetlepels abrikozen jam.
voorziende vormpjes vullen tot de helft. ( 12 vormpje, hoog 6 cm kleinste diameter circa
4 cm) Op de ovenplaat zetten en 20 minuten laten rijzen. Daarna de babà bakken in de
voorverwarmde oven (200 graden). De eerste 10 minuten op 200 graden en daarna op 180
graden.
De saus:
Het water verwarmen en daarin de 500 gram suiker oplossen. Als de suiker is opgelost het
vuur uitdoen en de rum toevoegen.
De afgekoelde baba in de warme saus leggen zodat ze goed nat worden. Als het vocht
goed opgenomen is de babà eruit halen en licht uitknijpen. Als laatste de abrikozen jam op
de baba aanbrengen. Door de jam licht te verwarmen kan je deze beter verwerken.
Je kan de babà zo eten of serveren met slagroom/vruchten etc. Als je van een wat sterkere
smaak houdt dan nog wat rum toevoegen.
Seadas
Bereiding:
Maak een kuiltje in het
midden van het meel,
het ei en het water met
zout erin en meng met de
handen voor ten minste
15 minuten. De boter
toevoegen verder mengen
tot het deeg glad en stevig.
Maak een bal van het deeg en laat het 30 minuten rusten
in de koelkast.
Rol het deeg uit tot een dunne lap.
Snijd het deeg met behulp van een circulaire
Ingrediënten:
Porties 4
1 pond meel
3 eieren
2 eetlepel water
zout naar smaak
citroen zeste
honing naar smaak
1 pond Pecorino kaas
30 g roomboter (reuzel)
gebakjesnijder met een gekrulde rand. Bestrijk de cirkels van deeg met het ei en vul ze met
de Percorino. Voeg iets honing toe.
Dek af met de andere schijf en bak ze in olie en laat ze kort uitlekken op keukenpapier
Bestrooi ze met honing en suiker.
TIPS
Om de Seadas dicht te houden tijdens het koken, de snijvlakken goed schoonmaken een
twee schijven met eiwit bestrijken. Bak in een ruime hoeveelheid olie.
De Seadas, ook wel Sebadas, zijn een van de meest beroemde Sardijnse desserts.
Ze zijn een typisch gerecht van schapendrijvende gemeenschappen.

Bereiding:
Zet eerst twee kopjes (samen 400 ml) hele sterke
koffie. Zorg ervoor dat deze redelijk snel afkoelt.
Scheid de eierdooiers en het eiwit. Klop 4
eierdooieres met de (poeder) suiker tot een mooie
gladde gele creme onstaat. Klop de twee eiwitten
(gooi de andere twee weg) op tot een witte schuim.
Meng door het eiwitschuim de mascarpone en
Tiramisù
eventueel de vanillesuiker. Meng hier ook het eigeel mengsel doorheen.
Ingrediënten:
4 eigeel (uit 4 eieren)
2 eiwit
100 gram suiker (mag met
poedersuiker)
500 gram mascarpone
1 zakje vanillesuiker van 8 gram
(kun je ook weglaten)
cacao
1 pak lange vingers
400 ml koffie
4 eetlepels Amaretto
Voeg nu aan de afgekoelde (zodat de alcohol niet meteen verdampt) koffie de amaretto
toe. Leg de lange vingers op een bord en giet hierover heen het koffie mengsel.
Transporteer de nu natte en breekbare
lange vingers naar de schaal en leg
ze op de bodem. Laat wat ruimte,
ter grote van een lange vinger,
tussen de lange vingers over. Vul
de gaten tussen de lange vingers op
met het mascarpone mengsel. Leg
over de laag die je nu hebt gekregen
een tweede laag lange vingers en
vul de gaten opnieuw op met het
mascarpone mengsel. Ga hier mee
door tot je lange vingers op zijn, maar
houd er rekening mee dat je genoeg
mascarpone mengsel overhoudt
voor de bovenste laag die alleen uit
mascarpone mengsel bestaat.
Zet de Tiramisu in de koelkast om een
beetje stijf te worden en de smaken
goed in te laten trekken.
Vlak voor het opdienen strooi je pas
de cacao poeder over de Tiramisu
heen (doe je dit eerder dan wordt de
cacao vochtig en klef).
p.s. laat de producten tijdens de
bereiding niet warm worden. Dit
scheelt koeltijd.
Italiaanse scroppino
Bereiding:
Pak een grote mengmachine of een handmixer en Ingrediënten:
een kom. Doe citroensorbetijs en vanilleroomijs in 300 gr. citroensorbetijs
de kom, verdun dit met de prosecco totdat dit een 100 gr. vanille-roomijs
de dikte van een milkshake heeft.
500 ml. prosecco
Voeg hieraan een flinke scheut wodka en eventueel flinke scheut wodka
room toe zodat het geheel lekker romig wordt en
mooi vermengt. Daarna nog even stevig door laten
mixen en het vervolgens in een champagneglas serveren.

Liquore di cioccolato
De melk, suiker, vanille suiker en cacao op laag vuur
aan de kook brengen, constant roeren.
Het mengsel af laten koelen en daarna de alcohol er
door roeren.
Limoncello
Was de citroenen goed. Schil de citroenen heel dun
zonder dat het wit aan de schil zit. De schillen in de
alcohol doen en laten staan voor 15-20 dagen.
Daarna het water en de suiker laten koken. Af laten
koelen en daarna de alcohol toevoegen. Zeef het
geheel zodat de citroen schillen niet meer in de
limoncello zitten.
Ingrediënten:
liter volle melk
1,25 kg suiker
½ liter alcohol (95%)
2 zakjes vanille suiker
250 gr. bittere cacao
Ingrediënten:
4-5 onbespoten citroenen
½ liter alcohol (95%)
½ liter water
350 gram suiker

www.smaakwerk.nl
Voor nadere informatie info@smaakwerk.nl