Lutjewinkel 25 Jr - Zuivelhistorie Nederland

Links op de foto de pekelbakken, rechts de stellingen met jonge kaas
Enfin, over smaak valt niet te twisten. De melkkuipen stroomen langzaam vol,
de melk wordt op temperatuur gebracht door de stoomleiding, die tusschen
den houten en den stalen bak loopt. Als alles op de juiste temperatuur is,
komt er een plechtig moment. De chef-kaasmaker tapt iets uit een vaatje, een
geel vocht, en gooit een emmertje daarvan in de melk. Wat dat is? Het is
stremsel.
Wat is stremsel? Ik zou eveneens uit een vaatje moeten gaan tappen, een
scheikundig vaatje, maar dat zou mij slecht afgaan. Volsta dus met de wetenschap,
dat het stremsel een vocht is, afkomstig uit de lebmaag van kalveren.
Het blijft dus in de familie. De door leb neergeslagen caseïne ondergaat een
scheikundige werking, waardoor de melk „stremt”.
Eigenaardig gezicht is dat. Zoodra het stremsel in de melk komt, gaan twee
lange stalen armen langzaam en rhythmisch aan het roeren. Als het stremsel
goed met de melk vermengd is, worden de mengarmen stil gezet: de melk staat
„in strem”. Als U nu in de kuipen kon kijken, zoudt U een merkwaardig proces
kunnen zien. Want er gebeurt wat met de melk, wat vreemds. Het schijnt wel
of zij samenklontert, er ontstaat een papperige brei, die na verloop van een half
uur aandikt tot de z.g. „wrongel”.
Heruitgave www.zuivelhistorienederland.nl 40