Lutjewinkel 25 Jr. - Zuivelhistorie Nederland

De tanks, waarin de room, welke voor boterbereiding bestemd is, wordt aangezuurd
Na de pasteurisatie wordt de room diepgekoeld. Dit geschiedt door middel van
een open koeler voor ontluchting. Hierna wordt de room in een tank gepompt,
waarin zij geënt wordt met een reincultuur van melkzuurbacteriën. Reincultuur
is melk, waarin een bepaalde bacterie overheerschend is, en men verkrijgt
haar door kweeken. De ondermelk wordt daartoe eenigen tijd verwarmd tot 90
graden, vlug afgekoeld tot 15 à 20 graden. Door deze melk mengt men een hoeveelheid
reincultuur en dan laat men het zaakje een uur of twintig rustig
staan. Indien het dan een voldoenden zuurheidsgraad blijkt te hebben, kan
het gebruikt worden om de room aan te zuren.
Dit proces duurt ongeveer een etmaal.
Dan is de room dik, en geschikt om gekarnd te worden. Het karnen geschiedt
in twee groote, teakhouten karntonnen met ingebouwde kneedwalsen.
Na ongeveer veertig minuten zijn de boter en de karnemelk van elkaar gescheiden.
De karnemelk wordt afgetapt en weggevoerd, de boter gewasschen, gezouten
en gekneed. Het wasschen geschiedt met gekoeld water, dat bacterievrij is;
na al deze bewerkingen is de boter gereed om in vaten en pakjes te worden gedaan.
Heruitgave www. zuivelhistorienederland.nl 31