Boerenkaas - TNO

De gemiddelde prijs voor een kg boerenkaas die aan de handel wordt geleverd bedroeg in
2005 € 3,85 (excl. BTW). Afhankelijk van de kwaliteit, fluctueerde de werkelijk betaalde prijs
zo tussen de € 3,50 tot € 4,20 (excl. BTW). Prijzen per kg zijn hoger voor speciale kazen,
zoals met kruiden en specerijen, minder vette kazen, en extra grote kazen.
Boerenkaas wordt aan de kaasgroothandel verkocht als deze minstens twee weken oud is. De
kaasgroothandel is binnen de kaasketen verantwoordelijk voor de rijping van de kaas. De
kosten gerelateerd aan deze activiteit bestaan uit twee componenten:
1. De rijping zelf. Dit vereist speciale opslagruimte waarvan het klimaat gecontroleerd
kan worden. Verder vereist het redelijk wat arbeid. Kazen moeten wekelijks worden
gekeerd en gecontroleerd en eens in de maand worden voorzien van een nieuwe plastic
beschermlaag. Daarnaast is er sprake van renteverlies gedurende de periode dat de
kaas ligt te rijpen (van minimaal een maand tot meer dan een jaar). De kosten van
rijping worden geschat op 2 Eurocent/kg/week. Hoe langer kaas ligt te rijpen, des te
hoger de kosten.
2. Gewichtsverslies. Tijdens het rijpingsproces verliest kaas vocht en dus gewicht. Voor
belegen boerenkaas (± vijf maanden oud) bedraagt dit gewichtverlies ongeveer 10%.
Naast deze rijpingskosten, hanteren kaasgroothandelaren een bruto marge van 10-15%
waaruit ze transport, marketing, administratie en andere kosten moeten betalen. Deze
handelsmarge is iets hoger dan voor fabriekskazen, maar dat komt omdat boerenkazen wat
meer aandacht vragen. Er zijn geen aanwijzingen dat de netto groothandelsmarge op
boerenkaas beduidend hoger is dan op andere speciale kazen. Tabel 6 geeft een samenvatting
van prijsvorming op groothandelsniveau. Behalve levering aan de detailhandel, bestaat er ook
een levendige handel in boerenkaas tussen kaashandelaren onderling.
Tabel 6: Kostprijsstructuur van belegen boerenkaas: kaasgroothandel
Boerenkaas kwaliteit
Laag Gemiddeld Hoog
(Euro/kg)
Aankoopprijs (excl. BTW) 3,55 3,85 4,15
Gewichtsverlies (10% in 5 maanden) 0,36 0,39 0,42
Opslag en rijpingskosten (5 maanden)* 0,40 0,40 0,40
Subtotaal 4,31 4,64 4,97
Bruto marge 10-15% 0,54 0,58 0,62
Groothandelsprijs (excl. BTW) 4,84 5,21 5,59
* Opslag en rijpingskosten: €0,02 per kg, per week.
De brutomarge die gehanteerd wordt door kaasspeciaalzaken ligt in de orde van 50-75%. Dit
resulteert, aannemende een brutomarge van 62,5%, in een gemiddelde consumentenprijs van
belegen boerenkaas van € 9,05 (incl. BTW) per kg. Consumentenprijzen in kaasspeciaalzaken
fluctueren met ± 15% rond dit gemiddelde.
Het grootste deel van de toegevoegde waarde (dat is de vergoeding voor arbeid en kapitaal) in
de boerenkaasketen wordt gerealiseerd in de kaasdetailhandel en het kleinste deel in de
kaasmakerij (tabel 7). Echter, in relatieve termen is het beeld beduidend anders. De geschatte
toevoegde waarde als percentage van de inkoop van inputs bedraagt 22% voor de
boerenkaasmakerij, 19% voor de kaasgroothandel, en 30% voor de kaasdetailhandel.
7