Boerenkaas - TNO

Kwaliteit als toekomst?
Een verkenning van de
Boerenkaasketen
Johannes Roseboom
Govert Gijsbers
Frans van der Zee
Innovation Policy group
TNO
Delft
December 2006

Introductie
Deze boerenkaasstudie is één van een negental case studies (zie tabel 1) die zijn uitgevoerd
als onderdeel van een bredere economische studie, in opdracht van de Europese Unie (EU),
naar kwaliteitsborgingssystemen binnen voedselproductieketens. Het doel van deze studie is
om:
1. Een beter beeld te krijgen van de verschillende systemen van kwaliteitsborging en
certificering, inclusief de door de EU ingestelde systemen ter bescherming van
traditionele voedselproducten, te weten: (a) de beschermde oorsprongsbenaming
(BOB), (b) de beschermde geografische aanduiding (BGA), en (c) de gegarandeerde
traditionele specialiteit (GTS);
2. De kosten en baten van de verschillende kwaliteitsborgingssystemen in kaart te
brengen, als ook hoe kosten en baten verdeeld zijn over de verschillende partijen
binnen de productieketen; en
3. Een schatting te maken van in hoeverre kwaliteitsborgingssystemen bijdragen aan het
instandhouden en verbeteren van het platteland.
Tabel 1: Lijst van Case Studies
Land Product Kwaliteitsborgingsinstrument Status
Europa Diverse EurepGAP Privaat geregeld
Frankrijk Comté kaas BOB Publiek geregeld
(EU)
Frankrijk ‘Label Rouge’ kip ‘Label Rouge’ Publiek geregeld
(nationaal)
Duitsland Neuland varkensvlees ‘Neuland Fleisch’ Privaat geregeld
Italie Parmezaanse kaas BOB Publiek geregeld
(EU)
Nederland Boerenkaas Kwaliteitsregeling Kaas 2006 / GTS Publiek geregeld
Boerenkaas; Kwaliteitszorg
(nationaal EU) &
Boerderijzuivelproducten (KB) label Privaat geregeld
Spanje Spaanse ham uit ‘Dehesa BOB Publiek geregeld
de Extremadura’
(EU)
Spanje Baena olijfolie BOB Publiek geregeld
(EU)
Verenigd Aardappelen ‘Red Tractor’/ Gecertificeerde Productie Privaat geregeld
Koninkrijk
Schema
De keuze voor een studie naar kwaliteitsborging in de boerenkaasketen in Nederland is mede
ingegeven door het feit dat de keten verschillende publieke en private kwaliteitsborgingsinstrumenten
kent, als ook het feit dat voor boerenkaas GTS status is aangevraagd bij de
Europese Unie (EU) en die, naar ieders verwachting, in 2007 zal worden afgegeven.
Het oorspronkelijke en veel uitgebreidere boerenkaasrapport is geschreven in het Engels en
opvraagbaar bij het TNO. Elektronische versies van de boerenkaasstudie (als ook de andere
case studies) zijn beschikbaar op de volgende website: http://foodqualityschemes.jrc.es/. Om
het materiaal meer toegankelijk te maken voor Nederlandse geïnteresseerden, hebben we er
voor gekozen deze Nederlandse samenvatting beschikbaar te stellen.
2

De boerenkaas productieketen
Boerenkaas (d.w.z. kaas gemaakt op de boerderij en van rauwe melk) is een traditioneel
Nederlands zuivelproduct dat de introductie van fabrieksmatige productie van kaas meer dan
een eeuw geleden heeft overleefd. Met een aandeel van slechts 2% van de Nederlandse
kaasconsumptie en 1% van de Nederlandse kaasproductie (een groot deel van de Nederlandse
fabriekskaas wordt geëxporteerd), is het een relatief klein product binnen de Nederlandse
zuivelsector. Bovendien, het aantal boerenkaasmakers blijft gestaag dalen en ook de productie
en consumptie van boerenkaas neemt af (tabel 2). Dit ondanks verschillende initiatieven in het
recente verleden om de kwaliteit van boerenkaas op een hoger plan te brengen en beter te
promoten.
Tabel 2: De Nederlandse zuivelsector en boerenkaas
1995 2000 2005 1995=100
Aantal boeren met melkvee 37.465 29.467 23.527 62,8
Totale melkproductie (1000 ton) 11.294 11.155 10.847 96,0
Melk productie per boerderij (1000 kg) 301 379 461 152,9
Melk geleverd aan kaasfabrieken (1000 ton) 6.283 6.289 6.085 96,8
Melk gebruikt voor boerenkaas productie (1000 ton) 92 88 68 74,0
Boerenkaasproductie (1000 kg) 8.727 8.368 6.460 74,0
Boerenkaasmakers 572 452 340* 59,4
Boerenkaasproductie per bedrijf (kg) 15.257 18.513 19.000* 124,5
*Geschat
De gemiddelde grootte van de boerenkaasmakers is de afgelopen tien jaar toegenomen, maar
blijft achter bij de consolidatie die onder boeren met melkvee plaats vindt (tabel 2). Ingedeeld
naar het melkquotum dat gebruikt wordt voor het maken van boerenkaas (tabel 3), blijkt dat
een relatief klein aantal grote boerenkaasmakers (> 500 ton melk) goed is voor de bulk van de
totale boerenkaasproductie. Daarnaast bestaat er een groot aantal kleine boerenkaasmakers
(100 ton melk 1.000 ton 7 9.235 1.319 14,6
Totaal 313 63.450 203 100,0
Noot: Het totale aantal boerenkaasmakers wordt geschat op 340 voor 2005. Er ontbreken dus een aantal (vooral
kleinere) boerenkaasmakers in deze tabel. Niettemin, kunnen de cijfers als redelijk representatief worden
beschouwd.
3

Drie verschillende soorten van boerenkaasmakers kunnen worden onderscheiden, namelijk:
1. Kleine boerenkaasmakers die zich uitsluitend richten op directe verkoop aan de
consument;
2. Grote boerenkaasmakers die zich uitsluitend richten op verkoop aan de
kaasgroothandel; en
3. Boerenkaasmakers (voornamelijk middelgrote) die beide strategieën combineren.
Ruwweg een kwart van de boerenkaasproductie wordt verkocht vanaf de boerderij en
driekwart aan de tussenhandel. Kaasgroothandelaren nemen niet alleen de tussenhandel voor
hun rekening maar ook de rijping van de boerenkaas in speciale pakhuizen. Dit kan duren van
een paar weken (jonge kaas) tot meer dan een jaar (extra oude kaas). Het aantal
kaasgroothandelaren dat actief handelt in boerenkaas wordt geschat op 20.
M
E
L
K
P
R
O
D
U
C
T
I
E
Zuivelindustrie verwerkt 96-98% van alle melk
Boerenkaasproductie:
340 producenten die
samen 6,5 miljoen
kilo boerenkaas
produceren. De
meeste producenten
bevinden zich in de
provincies Noord en
Zuid Holland en
Utrecht.
Ongeveer 24% van de
boerenkaasproductie
wordt direct aan de
consument verkocht.
Figuur 1: De boerenkaasketen
Kaasgroothandel:
20 van de 110 kaasgroothandelaren
in
Nederland handelen
dagelijks in
boerenkaas. De
groothandel is
verantwoordelijk
voor de rijping van
de boerenkaas. De
coöperatie de
Producent speelt
een belangrijke rol
in de boerenkaastussenhandel.
Supermarkten
(marktaandeel:
22%)
Kaasspeciaalzaken
(± 500 +
andere; marktaandeel:
24%)
Ambulante
handel (250-
300; marktaandeel:
30%)
De Producent, een coöperatie van 45 boerenkaasmakers, is met een marktaandeel van 25-30%
verreweg de grootste boerenkaasgroothandel. De Producent verkoopt de laatste jaren
voornamelijk aan andere kaasgroothandelaren en niet aan detaillisten en speelt dus vooral een
belangrijke rol m.b.t. de rijping van de boerenkaas.
Kaasgroothandelaren voeren vaak meerdere merknamen voor hun boerenkaas, ieder gericht
op een ander segment in de markt. Het totale aantal boerenkaasmerknamen is daardoor
uitzonderlijk groot en geen enkel merk is groot genoeg om veel aan promotie te kunnen doen.
De belangrijkste boerenkaasverkooppunten zijn (in volgorde van importantie): ambulante
handel (30%), boerderijverkoop (24%), kaasspeciaalzaken en delicatessen-, reform- en
natuurvoedingswinkels (24%), en supermarkten (22%). Het aandeel van supermarkten is
uitzonderlijk klein in overweging nemende dat 85% van alle kaas in Nederland door
supermarkten wordt verkocht. Het aandeel van boerenkaas in het kaasassortiment van
supermarkten is gemiddeld niet meer dan 0,5%. De goedkopere supermarkten verkopen in het
C
O
N
S
U
M
E
N
T
4

geheel geen boerenkaas. Bij kaasspeciaalzaken en kaaskramen ligt het aandeel van
boerenkaas in het kaasassortiment zo tussen de 5 en 30%. Punt is echter dat het aantal
kaasspeciaalzaken gestaag daalt, terwijl supermarkten steeds dominanter worden als
verkoopkanaal. Het wordt dus steeds moeilijker voor boerenkaas om de consument te
bereiken.
Op de vraag of ze ooit kaas gegeten hebben antwoordt 99% van de Nederlanders positief. Op
de vraag of ze ooit boerenkaas gegeten hebben antwoordt slechts 13% van de Nederlandse
consumenten positief. In andere woorden, de penetratie van boerenkaas als product is veel
beperkter dan dat van kaas. Boerenkaasconsumenten bevinden zich vooral in de traditionele
kaas producerende provincies Noord en Zuid Holland en Utrecht. In de andere provincies ligt
de consumptie van boerenkaas beduidend lager.
In vergelijking met het gemiddelde profiel van de bevolking, zijn boerenkaasconsumenten
ouder, hebben meer geld om te besteden, en behoren tot de hogere sociale klassen. Bovendien
behoren ze tot de groep van bewuste consumenten met een interesse in de kwaliteit van
voedsel en traditie. Een grote bron van zorg is dat relatief weinig jonge consumenten
boerenkaas kopen. Deze laatste groep koopt vooral in supermarkten en het is juist in dit
segment van de markt waar boerenkaas het slecht doet.
Tabel 4 geeft een overzicht van de sterke en zwakke kanten van de boerenkaasketen als ook
de kansen en bedreigingen.
Tabel 4: Sterkte-zwakte analyse van de boerenkaasketen
Sterktes
- Uniek, authentiek product dat staat voor de rijke
traditie van kaasmaken in Nederland.
- Het product zeer toegewijde mensen binnen de
boerenkaasketen.
Kansen
- Consument waardeert in toenemende mate
traditionele, lokale producten en producten met een
‘verhaal’.
- Biologische producten worden langzaam, maar
gestaag populairder .
- Populariteit van de ‘Slow Food’ beweging.
- Collectieve marketing van boerenkaas.
Zwaktes
- Enorme fragmentatie van de keten en een gebrek aan
samenwerking.
- Kwaliteit van het product varieert sterk.
- Mindere kwaliteit boerenkaas wordt niet uit de markt
genomen en ondermijnt de prijs van de betere
kwaliteit boerenkaas.
- Consumenten worden niet goed bereikt via het
supermarktkanaal.
Bedreigingen
- Verzwakking van de bescherming van de echtheid
van boerenkaas (TSG bescherming beperkter dan de
huidige bescherming onder de Kwaliteitsregeling
Kaas 2006).
- Agressieve promotie door de kaasindustrie van
nieuwe speciaalkazen die appelleren aan traditie en
vakmanschap.
5

Prijsstructuur van boerenkaas
Melk is verreweg het belangrijkste ingrediënt van kaas. De kostprijs van onrijpe, twee weken
oude kaas wordt voor ongeveer 70% bepaald door de prijs van de melk. Voor een kilo kaas is
ongeveer 9-10 kg melk nodig. Maar een klein deel van de Nederlandse melkproductie wordt
gebruikt voor boerenkaas en er bestaat dus altijd de mogelijkheid voor kaasboeren om melk
tegen de gangbare marktprijs te verkopen aan de zuivelindustrie. Daarom is de gemiddelde
melkprijs die wordt uitbetaald aan boeren als uitgangspunt genomen voor het berekenen van
de kostprijs van boerenkaas. Daarnaast zijn we uitgegaan van twee contrasterende scenario’s:
(1) Een kleine boerenkaasproducent (12.700 kg kaas per jaar) die zich richt op de verkoop aan
huis; en (2) Een grote boerenkaasproducent (126.600 kg kaas per jaar) die alleen verkoopt aan
de groothandel. 1 In de praktijk is er natuurlijk sprake van een veelheid van situaties:
zuivelboerderijen verschillen in productieomvang, in het deel dat men zelf of via de
groothandel verkoopt, in de investeringskosten die men maakt voor gebouwen en machines,
en in het type kazen dat men produceert – waarbij met name gedacht moet worden aan
specialiteiten als jumbokazen en kruidenkazen.
Grote boerenkaasmakers (scenario 2) hebben een flink comparatief voordeel in vergelijking
met kleine boerenkaasmakers (scenario 1) in de vorm van lagere kapitaalkosten (gebouwen en
apparatuur) per kg boerenkaas (tabel 5). Voor de meeste kleine boerenkaasmakers is het niet
aantrekkelijk om boerenkaas voor de kaasgroothandel te produceren. Zelfs onder de aanname
van tragere afschrijving (minder intensief gebruik van machines en gebouwen), valt er
nauwelijks een positief arbeidsinkomen te halen. Echter, door direct aan de consument te
leveren is het wel mogelijk om een positief arbeidsinkomen te realiseren voor de hele
onderneming (productie en verkoop). De meeste arbeid in dit scenario gaat zitten in de
verkoop vanuit huis. Echter, het volume dat een boerenkaasmaker kan verkopen vanuit huis is
beperkt en is sterk afhankelijk van de locatie van de boerderij. De productie wordt dus vaak
afgesteld op de omzet die ter plekke gemaakt kan worden. Productie voor de groothandel is
alleen aantrekkelijk als de vaste kosten voldoende verlaagd kunnen worden. Zoals scenario 2
in tabel 5 laat zien is dit zeer wel mogelijk bij grotere producenten, hetgeen resulteert in een
arbeidsinkomen per uur dat uitstijgt boven dat van een kleine boerenkaasmaker.
Tabel 5: Inkomsten uit arbeid: scenario 1 versus scenario 2
Scenario 1 Scenario 2
(Euros)
Boerenkaasprijs per kg (incl. BTW) 8,00 4,08
Kosten gebouwen per kg 0,79 0,07
Kosten apparatuur en machines per kg 1,07 0,19
Variabele kosten per kg 3,35 3,10
Totale kosten per kg (scenario 1 – directe verkoop; scenario 2 – groothandel) 5,21 3,37
Arbeidsvergoeding per kg (ontvangen kaasprijs minus alle kosten) 2,79 0,71
Totale inkomsten uit arbeid 31.781,76 87.660,22
Inkomsten uit arbeid per uur 11,75 29,03
1 De gegevens m.b.t. de scenario’s en kostprijs van boerenkaas zijn gebaseerd op cijfers die zijn aangeleverd
door Gea van der Puijl Zuivel Advies.
6

De gemiddelde prijs voor een kg boerenkaas die aan de handel wordt geleverd bedroeg in
2005 € 3,85 (excl. BTW). Afhankelijk van de kwaliteit, fluctueerde de werkelijk betaalde prijs
zo tussen de € 3,50 tot € 4,20 (excl. BTW). Prijzen per kg zijn hoger voor speciale kazen,
zoals met kruiden en specerijen, minder vette kazen, en extra grote kazen.
Boerenkaas wordt aan de kaasgroothandel verkocht als deze minstens twee weken oud is. De
kaasgroothandel is binnen de kaasketen verantwoordelijk voor de rijping van de kaas. De
kosten gerelateerd aan deze activiteit bestaan uit twee componenten:
1. De rijping zelf. Dit vereist speciale opslagruimte waarvan het klimaat gecontroleerd
kan worden. Verder vereist het redelijk wat arbeid. Kazen moeten wekelijks worden
gekeerd en gecontroleerd en eens in de maand worden voorzien van een nieuwe plastic
beschermlaag. Daarnaast is er sprake van renteverlies gedurende de periode dat de
kaas ligt te rijpen (van minimaal een maand tot meer dan een jaar). De kosten van
rijping worden geschat op 2 Eurocent/kg/week. Hoe langer kaas ligt te rijpen, des te
hoger de kosten.
2. Gewichtsverslies. Tijdens het rijpingsproces verliest kaas vocht en dus gewicht. Voor
belegen boerenkaas (± vijf maanden oud) bedraagt dit gewichtverlies ongeveer 10%.
Naast deze rijpingskosten, hanteren kaasgroothandelaren een bruto marge van 10-15%
waaruit ze transport, marketing, administratie en andere kosten moeten betalen. Deze
handelsmarge is iets hoger dan voor fabriekskazen, maar dat komt omdat boerenkazen wat
meer aandacht vragen. Er zijn geen aanwijzingen dat de netto groothandelsmarge op
boerenkaas beduidend hoger is dan op andere speciale kazen. Tabel 6 geeft een samenvatting
van prijsvorming op groothandelsniveau. Behalve levering aan de detailhandel, bestaat er ook
een levendige handel in boerenkaas tussen kaashandelaren onderling.
Tabel 6: Kostprijsstructuur van belegen boerenkaas: kaasgroothandel
Boerenkaas kwaliteit
Laag Gemiddeld Hoog
(Euro/kg)
Aankoopprijs (excl. BTW) 3,55 3,85 4,15
Gewichtsverlies (10% in 5 maanden) 0,36 0,39 0,42
Opslag en rijpingskosten (5 maanden)* 0,40 0,40 0,40
Subtotaal 4,31 4,64 4,97
Bruto marge 10-15% 0,54 0,58 0,62
Groothandelsprijs (excl. BTW) 4,84 5,21 5,59
* Opslag en rijpingskosten: €0,02 per kg, per week.
De brutomarge die gehanteerd wordt door kaasspeciaalzaken ligt in de orde van 50-75%. Dit
resulteert, aannemende een brutomarge van 62,5%, in een gemiddelde consumentenprijs van
belegen boerenkaas van € 9,05 (incl. BTW) per kg. Consumentenprijzen in kaasspeciaalzaken
fluctueren met ± 15% rond dit gemiddelde.
Het grootste deel van de toegevoegde waarde (dat is de vergoeding voor arbeid en kapitaal) in
de boerenkaasketen wordt gerealiseerd in de kaasdetailhandel en het kleinste deel in de
kaasmakerij (tabel 7). Echter, in relatieve termen is het beeld beduidend anders. De geschatte
toevoegde waarde als percentage van de inkoop van inputs bedraagt 22% voor de
boerenkaasmakerij, 19% voor de kaasgroothandel, en 30% voor de kaasdetailhandel.
7

De meeste arbeid gaat zitten in het verkopen van een kilo kaas en niet in het maken ervan. De
toegevoegde waarde per 100 kg verwerkte melk bedraagt ongeveer € 32,65 voor kleine
boerenkaasmakers die direct aan de consument verkopen en € 8,32 voor grote
boerenkaasmakers die direct aan de kaasgroothandel leveren. Het verschil zit hem vooral in
de arbeid die nodig is om boerenkaas te verkopen. Niettemin, het geschatte arbeidsinkomen
per uur van een grote boerenkaasmakerij is veel hoger dan dat van een kleine
boerenkaasmakerij (tabel 5).
Tabel 7: Toegevoegde waarde in de boerenkaasketen, 2005 (excl. BTW)
Productie/
aankoop
Verkoop
(€/100kg boerenkaas)
Boerenkaas productie
Melk (900 kg) 271,53
Andere variabele en vaste inputs 36,00
Totale inputs 307,53 315,41
Inkomsten 385,00
Toegevoegde waarde 69,59
Groothandel
Aankoop boerenkaas 385,00
Andere variabele en vaste inputs 10,00
Totale inputs 395,00 438,89
Inkomsten 521,00
Toegevoegde waarde 82,11
Detailhandel
Aankoop boerenkaas 521,00
Andere variabele en vaste inputs 100,00
Totale inputs 621,00 653,68
Inkomsten 850,00
Toegevoegde waarde 196,32
Noot: De volgende verliezen vinden plaats in de boerenkaasketen: (a) Tijdens de productie (en rijping) gaat
ruwweg 5% van de kazen verkeerd, maar kunnen tegen de helft van de normale prijs verkocht worden aan de
voedselindustrie. Dat betekent dus een verlies van 2,5%. Kazen die gebreken gaan vertonen tijdens het rijpen
worden verhaald op de boerenkaasmaker; (b) Tijdens de rijping verliest kaas 10% van zijn gewicht; en (c) Op
detailhandelsniveau vindt er 5% uitval plaats.
8

Kwaliteitsborging boerenkaas
Drie soorten van kwaliteitsborging binnen de boerenkaasketen kunnen worden onderscheiden,
namelijk:
1. Hygiëne en voedselveiligheid: Dit aspect valt onder de Warenwet en wordt voor een
groot deel bepaald door Europese normen en standaarden. Nieuwe EU regels m.b.t.
HACCP protocollen en ‘tracing & tracking’ zijn van kracht sinds begin 2006. De
afgelopen jaren is er veel energie gaan zitten in het vertalen van deze nieuwe regels
naar concrete maatregelen binnen de boerenkaasketen.
2. De echtheid van boerenkaas wordt op dit moment gegarandeerd door de
Kwaliteitsregeling Kaas 2006. Dit is een tijdelijke maatregel die zal worden beëindigd
op het moment dat boerenkaas het predikaat Gegarandeerde Traditionele Specialiteit
(GTS) van de EU krijgt. De aanvraag voor dit predikaat is in april 2003 ingediend,
maar wacht nog steeds op formele goedkeuring. De verwachting is dat dit begin 2007
zal gebeuren. De echtheidseisen van de GTS boerenkaas zijn vrijwel identiek aan de
huidige eisen – boerenkaas moet gemaakt worden op de boerderij en van rauwe melk.
De belangrijkste verschillen met de huidige regeling zijn: (a) Boerenkaas kan in de
toekomst ook van schapen-, geiten- en buffelmelk gemaakt worden (nu is dat beperkt
tot koemelk); en (b) Boerenkaas kan in de toekomst ook in het buitenland
geproduceerd worden zolang maar aan de gestelde eisen wordt voldaan. Het GTS
predikaat voorziet niet in een territoriale afbakening. ‘Boeren-Leidse met de sleutels’
is een kaas die onder de boerenkazen valt maar sinds 1996 het EU predikaat
‘Beschermde Oorsprongsbenaming’ (BOB) mag voeren. In dit geval is er wel sprake
van een territoriale afbakening.
3. Andere kwaliteitsaspecten, zoals de kwaliteit van het productieproces of de kwaliteit
van het product die verder reiken dan technische specificaties (zie 1 en 2), die vallen
onder andere kwaliteitsborgingsinstrumenten. Biologische boerenkaas, bijvoorbeeld,
valt onder het Landbouwkwaliteitsbesluit ‘Biologische Productiemethode’ uitgevaardigd
door het Ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit (LNV) in
1992. Dit besluit is gebaseerd op normen vastgesteld door de EU in 1991. Controle en
certificering in het kader van dit besluit wordt gedaan door SKAL.
Het KB label, opgezet door de Stichting Kwaliteitszorg Boerderijzuivelproducten (KB), is een
privaat kwaliteitsborgingsinstrument binnen de boerenkaasketen. De KB stichting, een
gezamenlijk initiatief van boerenkaasmakers en kaasgroothandelaren, is opgericht in 1998. De
redenen voor de oprichting van deze stichting waren: (a) Bezorgdheid binnen de keten ten
aanzien van de kwaliteit van boerenkaas; en (b) De aangekondigde introductie door de EU
van een nieuwe benadering m.b.t. hygiëne en voedselveiligheid. Deze nieuwe benadering
richt zich vooral op het voorkomen van problemen d.m.v. HACCP protocollen en een
effectief ‘tracing & tracking’ systeem; en (c) Het beleidsvoornemen van de Nederlandse
Regering om de nationale regelgeving m.b.t. de kwaliteit van kaas op te heffen. Dit in het
kader van een poging om regelgeving door de overheid te verminderen. Dit betekende echter
dat boerenkaas haar traditionele bescherming van echtheid zou kwijtraken.
Met de introductie van het KB label heeft de boerenkaassector geprobeerd om al deze
problemen in een klap aan te pakken door:
9

1. De boerenkaassector voor te bereiden op de nieuwe EU wetgeving m.b.t. hygiëne en
voedselveiligheid. Een speciaal handboek ontwikkeld voor dit doel werd eind 2000
gelanceerd. Hierdoor konden de deelnemende boerenkaasmakers een stuk eerder dan
wettelijk vereist al voldoen aan de strengere EU normen en zich daarmee profileren in
de boerenkaasmarkt. Sinds 1 januari 2006, echter, zijn de striktere EU normen
wettelijk van kracht en onderscheidt het KB label zich niet of nauwelijks meer van de
minimale wettelijke normen.
2. De echtheid van boerenkaas te garanderen. Het KB label staat voor boerenkaas die
daadwerkelijk op de boerderij is gemaakt en van rauwe melk die op die boerderij
geproduceerd is. Echter, al snel bleek dat de naam ‘boerenkaas’ juridisch niet te
beschermen is als een merknaam. De merknaam ‘Echte Boerenkaas’ kon wel worden
gedeponeerd, maar dat is vooral een defensieve actie. Om die reden hebben de
boerenkaasmakers, verenigd in de Bond van Boerderij-Zuivelbereiders (BBZ),
besloten om een andere mogelijkheid te proberen, namelijk het aanvragen van GTS
status voor boerenkaas bij de EU. Omdat deze aanvraag vertraging heeft opgelopen,
heeft LNV de opheffing van de oude Kwaliteitsregeling Kaas al twee keer uitgesteld.
In essentie betekent dit echter dat het KB label tot nu toe geen rol van belang speelt bij
de bewaking van de echtheid van boerenkaas en hoogst waarschijnlijk ook niet in de
toekomst.
3. De introductie van een gradatiesysteem voor boerenkaas: zeer goede boerenkaas twee
labels, goede boerenkaas één label, en minder goede boerenkaas geen label. Het
gradatiesysteem omvatte niet alleen objectieve, technische maatstaven, maar ook meer
subjectieve maatstaven zoals smaak, geur en kleur. In de praktijk, echter, bleek dit niet
te werken, ook omdat elke partij eigenlijk gekeurd zou moeten worden en dat zou
resulteren in hoge kosten.
Tegelijk met de introductie van het KB label werd er ook een grote promotiecampagne
opgezet die gefinancierd zou moeten worden uit een heffing op boerenkaas. Er werd een
heffing afgesproken van tien Eurocent per kilo boerenkaas, te innen door de bij de KB
stichting aangesloten kaasgroothandelaren. Daarnaast werd er afgesproken dat de
promotieheffing die het Productschap Zuivel int van boerenkaasmakers (in 2006, 15 cent per
100 kg verwerkte melk) ook naar het nieuwe Voorlichtingsbureau Boerderijzuivel zou gaan.
Na een jaar, echter, bleek dat twee bij het KB aangesloten kaasgroothandelaren weigerden de
heffing af te dragen. Dit betekende de facto het einde van de heffing en een veel beperktere
promotiecampagne gefinancierd uit de heffing van het Productschap Zuivel.
Alles bij elkaar, is de introductie van het KB label uitermate moeizaam verlopen. Veel van de
hoge verwachtingen zijn niet uitgekomen vanwege conflicterende belangen en een gebrek aan
samenwerking. Boerenkaasmakers die direct aan de consument verkopen, bijvoorbeeld,
hebben nooit veel interesse getoond voor het KB label. Zij zien in hun situatie niet de
meerwaarde van het KB label omdat zij direct aan de consument leveren. Echter, dit ligt
anders voor boerenkaasmakers die aan de groothandel leveren. In dat geval helpt certificering
van de kwaliteit van het product met de verkoop van dat product langs meerdere schakels in
de keten. Het is dus vooral de handel die belang heeft bij het KB label. Dit is ook wel
gebleken uit het recente voornemen van de BBZ om zich terug te trekken uit het bestuur van
de KB stichting, maar dat de kaasgroothandelaren desondanks willen doorgaan met het KB
label.
Toch heeft het KB label ook wel succes geboekt met het tijdig introduceren van de nieuwe
hygiëne- en voedselveiligheidsregels binnen een belangrijk deel van de boerenkaasketen.
10

Echter, nu deze regels wettelijk verplicht zijn per 1 januari 2006 blijft er weinig over waarmee
het KB label zich kan onderscheiden van de rest van de boerenkaassector.
Tabel 8 geeft een overzicht van de sterke en zwakke kanten van het KB label, als ook de
kansen en bedreigingen.
Tabel 8: Sterkte-zwakte analyse van het KB label
Sterktes
- Kwaliteitslabel dat vooral een belangrijke rol speelt
in de handel tussen bedrijven.
Kansen
- Maak van het KB label opnieuw een kwaliteitslabel
dat zich duidelijk onderscheidt en ergens voor staat.
Dit kan bijvoorbeeld door de introductie van nieuwe,
striktere normen (bijvoorbeeld m.b.t. diervoeding) dan
wettelijk vereist. Een andere mogelijkheid is om
nadruk te leggen op een striktere controle van de
wettelijke minimumeisen.
- Maak een keuze tussen: (a) Een label dat zich
uitsluitend richt op de handel; en (b) Een label dat zich
vooral richt op de consument. Het laatste is alleen
mogelijk in combinatie met een substantieel
promotiebudget.
Zwaktes
- Boerenkaasconsumenten zijn niet bekend of staan
onverschillig tegenover het KB label.
- Onvoldoende promotie van het KB label.
- Boerenkaasmakers ontvangen geen betere prijs voor
boerenkaas met een KB label.
- Gebrek aan consensus en bereidheid om samen te
werken.
- Het idee dat alle boerenkaasmakers mee zouden
moeten doen aan het KB label.
- Het private karakter van het KB label maakt dat
deelname niet afdwingbaar is (het zgn. ‘free riders’
probleem).
Bedreigingen
- Het KB label sterft langzaam af omdat: (a) Het voegt
niets toe aan wat al op een andere manier is geregeld;
en (b) Er is geen bereidheid om nieuwe, striktere
regels of strengere controle van bestaande regels te
accepteren.
De verantwoordelijkheid voor het controleren van de verschillende kwaliteitsborgingssystemen
ligt in het geval van de boerenkaasketen bij de Voedsel en Waren Autoriteit
(VWA), het Centraal Orgaan Kwaliteitsaangelegenheden Zuivel (COKZ), en de Stichting
SKAL. De laatste is verantwoordelijk voor de certificering en controle van het biologische
‘EKO’ label, als ook het biologisch-dynamische ‘Demeter’ label. Het COKZ is
verantwoordelijk voor: (a) De controle en certificering van de echtheid van boerenkaas
(Kwaliteitsregeling Kaas 2006 en de toekomstige GTS boerenkaas); en (b) De jaarlijkse
certificering en controle van boerenkaasmakers en kaasgroothandelaren m.b.t. de hygiene- en
voedselveiligheidsnormen zoals vastgelegd in de Warenwet. Deze laatste taak is door de
VWA gedelegeerd aan het COKZ. De VWA voert echter wel ad hoc controles uit bij
boerenkaasmakers en kaasgroothandelaren. Deze controles zijn bedoeld als een extra borging
van het controlesysteem. De detailhandel in (boeren)kaas wordt gecontroleerd door de VWA.
Het COKZ voert ook de certificering en controle uit voor het KB label.
In de afgelopen jaren is steeds groter deel van de kosten van certificering en controle verlegd
van de overheid naar de boerenkaassector zelf. Ondanks een zekere differentiatie in kosten
11

tussen kleine en grote boerenkaasmakers, zijn de controle en certificeringkosten per kg veelal
hoger voor kleine producenten dan voor grote producenten. Een uitzondering is de jaarlijkse
hygiëne- en voedselveiligheidscontrole in het kader van de Warenwet. Kleine
boerenkaasmakers die uitsluitend direct verkopen aan de consument hoeven de jaarlijkse
heffing van € 300 niet te betalen. Voor de boerenkaasmakerij bedragen de totale kosten van
certificering en controle in het kader van de Warenwet, Kwaliteitsregeling Kaas 2006, en het
KB label ongeveer 2-5 Eurocent per kg boerenkaas. Deze kosten kunnen hoger oplopen
wanneer additionele controles nodig zijn in verband met problemen. De kosten van
certificering en controle op het niveau van de kaasgroothandel en de kaasdetailhandel zijn
samen minder dan 1 cent per kg. Men kan dan ook stellen dat de kosten van de boven
genoemde kwaliteitsborgingsinstrumenten vooral bij de boerenkaasmakers terecht komen.
Over of dit een faire verdeling van de lasten is valt moeilijk wat te zeggen. Het beleid van de
overheid is om de daadwerkelijke kosten in rekening te brengen en om indirecte subsidies te
vermijden. Niettemin, heeft het COKZ de controlefrequentie van kleine boerenkaasmakers (in
het kader van de Kwaliteitsregeling Kaas 2006) aangepast van zes naar twee controles per jaar
om de lastendruk voor kleine producenten niet buitensporig te laten oplopen.
Een belangrijk instrument om de kwaliteit van boerenkaas in de nabije toekomst verder te
verbeteren is de nieuwe hygiënecode voor de boerderijzuivelsector die ingaat in januari 2007.
De code voorziet in één bedrijfsbezoek per jaar door het COKZ maar vereist veel intensievere
controles en onderzoeken door de boerderijzuivelbereiders zelf. De hygiënecode is toegespitst
op de sector en is goedgekeurd door het Ministerie van VWS. De hygiënecode legt vooral de
verantwoordelijkheid van de boerderijzuivelbereiders op een hoger niveau. Adequaat toezicht
op en ondersteuning van boerderijzuivelbereiders lijkt met name in de introductiefase van
groot belang.
Kwaliteitslabels (zoals het Rijkskeurmerk, GTS, KB en EKO) kunnen alleen toegevoegde
waarde opleveren wanneer consumenten weten waar het voor staat, waardering hebben voor
de specifieke karakteristieken van het product, en bereid zijn daarvoor een reële prijs te
betalen. Echter, de effectiviteit van deze labels hangt sterk af van de bereidheid van de
verschillende deelnemers in de boerenkaasketen om te investeren in de promotie van deze
labels. De ervaring met het KB label laat zien dat gebrek aan samenwerking een belangrijk
struikelblok is om een kwaliteitslabel tot een succes te maken.
Tenslotte, in termen van plattelandsontwikkeling, de bescherming van de echtheid van
boerenkaas is cruciaal voor de boerenkaasmakerij. Zonder een dergelijke bescherming wordt
het een stuk moeilijker (zo niet onmogelijk) om de hogere productiekosten van boerenkaas
door te berekenen aan de consument. Dit betekent niet alleen het einde van een mogelijkheid
voor boeren om extra inkomen te genereren, maar ook van een belangrijke Nederlandse
traditie. Daarnaast kunnen kwaliteitsborgingssystemen bijdragen aan een verbetering van de
kwaliteit van boerenkaas. Dit is belangrijk om de concurrentie van een groeiend aantal
premium fabriekskazen aan te kunnen.
12

Geraadpleegde bronnen
Publicaties
Bijman, J., B. Pronk, and R. de Graaff. Wie voedt Nederland? Consumenten en aanbieders
van voedingsmiddelen 2003. Den Haag: LEI, May 2003.
Bont, C.J.A.M. de, J. Bolhuis, F.H.J. Bunte, and M.G.A. van Leeuwen. Prijzenswaardig:
Prijzen en prijsopbouw in de agrokolom. Den Haag: LEI, 2000.
Brouwers, T, R. Wildenbeest, and A. Booij. “Het Dossier Boerenkaas.” Zuivelzicht Jaargang
xx, No. xx (18 mei 2005)
Brouwers, T. “Het Dossier Bio.” Zuivelzicht Jaargang xx, No. xx (15 maart 2006).
Hoofdbedrijfschap Detailhandel (HBD). Branches in Detail: Kaashandel. Den Haag: HBD,
2005.
Hoofdbedrijfschap Detailhandel (HBD). Branches in Detail: Natuurvoedingswinkels en
Reformzaken. Den Haag: HBD, 2006.
Janssen, J., and T. Brouwers. “Het Dossier Kaas.” Zuivelzicht Jaargang xx, No. xx (14 mei
2003).
Koeman, S.J.J. Acceptatie van een Kwaliteitshandboek door de Leden van de Bond voor
Boerderijzuivelbereiders. Wageningen: Wageningen Universiteit, April 2003.
LEI & CBS. Land- en Tuinbouwcijfers 2006. Den Haag: LEI, 2006.
Mout, L. Geographical Indicated Products in The Netherlands. Wageningen: Wageningen
University and Research Centre, September 2004.
Nederlandse Zuivel Organisatie (NZO). Jaarverslag 2005. Zoetermeer: NZO, 2006.
Productschap Zuivel. Statistisch Jaaroverzicht 2005. Zoetermeer: Productschap Zuivel, 2005.
Roest, J. van der. Aanpassing en uitbreiding kwaliteitssysteem Kwaliteitszorg
Boerderijzuivelproducten (KB). Wageningen: RIKILT, februari 2004.
Voedsel en Waren Autoriteit (VWA). Biologische landbouw in Nederland: Ketenstructuur en
voedselveiligheid van dierlijke producten. Den Haag: VWA, augustus 2004.
Voedsel en Waren Autoriteit (VWA). Huisverkoop van vlees en biologische zuivel. Den
Haag: VWA, januari 2005.
13

Relevante officiële documenten
COKZ. Hygiënepakket boerderijzuivelbereiding: versie 3 januari 2006. Lunteren: COKZ,
januari 2006.
European Union. “Regulation (EC) No 178/2002 of the European Parliament and the Council
of 28 January 2002 laying down the general principles and requirements of food law,
establishing the European Food Safety Authority and laying down procedures in matters of
food safety.” Official Journal of the European Union (1 februari 2002).
European Union. “Registratie-aanvraag van een specifiek product ‘Boerenkaas’.”
Publicatieblad van de Europese Unie (13 december 2005)
European Union. “Council Regulation (EC) No 509/2006 of 20 March 2006 on agricultural
products and foodstuffs traditional specialties guaranteed.” Official Journal of the European
Union (31 maart 2006).
LNV. “Landbouwkwaliteitsregeling Kaas 2006.” Staatscourant (december 2005).
LNV. “Toezichtreglement Landbouwkwaliteitsregeling Kaas 2006.” Staatscourant (december
2005).
LNV. “Keuringsreglement COKZ Boerenkaas 2006.” Staatscourant (13 april 2006).
Geïnterviewde instanties
Bond van Boerderij-Zuivelbereiders (BBZ)
Centraal Orgaan Kwaliteitsaangelegenheden Zuivelproducten (COKZ)
Gemeenschappelijk Zuivel Secretariaat (GEMZU)
Ministerie van Landbouw, Natuur en Voedsel (LNV)
Voorlichtingsbureau Boerderijzuivel
Als ook verschillende boerenkaasmakers, kaasgroothandelaren en kaasdetaillisten.
Geconsulteerde websites
www.boerderijwinkels.net: Boerderijwinkels
www.boerengoudseoplegkaas.nl: Boeren Goudse Oplegkaas
www.boerenkaas.nl: Website van Promotiebureau Boerderij Zuivel / BBZ
www.boerenkaas.nu: Informatie pagina over boerenkaas
www.boerenkaasconcours.nl: Boerenkaas Concours
www.boeringmelkblok.nl: Boering Melkblok kaasgroothandel
www.cokz.nl: Centraal Orgaan voor Kwaliteitsaangelegenheden in de Zuivel
14

www.cvah.nl: Centrale Vereniging voor de Ambulante Handel
www.dekaasspecialist.nl: De Kaasspecialist kaashandel
www.demeter-bd.nl: Stichting Demeter (biologisch-dynamische landbouw)
www.devinkskaas.nl: De Vink’s kaashandel
www.erkendstreekproduct.nl: Erkend streekproduct
www.gemzu.nl: Gemeenschappelijk Zuivel Secretariaat
www.gortsgoudacheese.bc.ca: Online kaasverkoop in California
www.hbd.nl: Hoofdbedrijfschap Detailhandel
www.kaasmerk.com: Het Kaasmerk
www.kaasindetail.nl: Den Hollander kaashandel
www.kaashandel-debrink.nl: De Brink kaashandel
www.kdwn.nl: Kaas en delicatessen detailhandel
www.loomans-kaas.nl: Loomans kaasgroothandel
www.minlnv.nl: Ministerie van Landbouw
www.nvm.nu: Nederlandse Melkveehouders Bond
www.nzo.nl: Nederlandse Zuivel Organisatie
www.prodzuivel.nl: Productschap Zuivel
www.rietdairy.nl: van ‘t Riet Zuivel Technologie
www.schellach.nl: Schellach kaasboerderij
www.skal.com: Stichting SKAL
www.sterkaas.nl: Van der Sterre kaasgroothandel
www.vakcentrum.nl: Vakcentrum voor de detailhandel
www.vergeerkaas.com: Vergeer kaasgroothandel
www.visser-kaas.nl: Visser Kaasgroothandel
www.vriendenvanhetplatteland.nl: Vrienden van het platteland
15

www.vwa.nl: Voedsel en Waren Autoriteit
www.weydeland.nl: Weydeland kaasgroothandel
www.zuivelland.nl: Zuivelland kaashandel
www.zuivelonline.nl: Informatiepagina zuivel
www.zuivelzicht.nl: Zuivelzicht (vakblad)
http://home.hetnet.nl/~boerenleidsekaas/: Boeren-Leidse
http://ec.europa.eu/agriculture/foodqual/quali1_en.htm: EU food quality assurance schemes
http://ec.europa.eu/agriculture/qual/nl/1bbaa_nl.htm: BOB/BGA
http://foodqualityschemes.jrc.es/en/index.html: Project website
http://nl.wikipedia.org/wiki/Kaas: Beschrijving van Nederlandse kaas.
http://melkquotum.startpagina.nl/: Informatiepagina over melkquota
16