Create your sweet signature - Nestlé Professional
Create your sweet signature - Nestlé Professional
Create your sweet signature - Nestlé Professional
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Espuma van bosbessen, krokantje van groene anijs<br />
en sinaasappelbol gevuld met pistache<br />
Door Serge Vieira (tweesterrenchef en winnaar van Bocuse d’Or 2005)<br />
Sinaasappelwater<br />
• 0,5 Lwater<br />
• 50 g suiker<br />
Ingrediënten<br />
Gesuikerd beslag<br />
• 260 g bloem T55<br />
• 100 g poedersuiker<br />
• 155 g boter<br />
• 2,5 g zout<br />
• 35 g amandelpoeder<br />
• 50 g eieren<br />
Espuma van bosbessen<br />
• 480 g bosbessensap<br />
• 20 g crème van bosbes (likeur)<br />
• 7,5 g gelatine 180 bloom<br />
• 2 gaspatronen<br />
Kletskoppen van bosbes<br />
• 100 g bosbessensap<br />
• 100 g glucose<br />
• 100 g bloem<br />
• 100 g boter<br />
Banketbakkersroom met anijs<br />
• 50 g NESTLÉ Docello Crème brûlée<br />
• 0,5 L melk<br />
• 10 g zaad van wilde anijs<br />
• 10 g gelatine 180 bloom<br />
• 0,5 L room 40%<br />
16<br />
porties<br />
• 1 geperste sinaasappel en de zestes ervan<br />
Sinaasappelsponge<br />
• 8,5 g gelatine<br />
• 330 g sinaasappelwater<br />
• 20 g Grand Marnier<br />
• Zeste ½ sinaasappel<br />
Pistache-ijs<br />
• 80 g NESTLÉ Docello Crème Brûlée<br />
• 260 g melk<br />
• 90 g room 40%<br />
• 15 g geatomiseerde glucose<br />
• 15 g melkpoeder<br />
• 35 g suiker<br />
• 20 g eigeel<br />
• 20 g stabilisator voor roomijs<br />
• 50 gr pistachepasta<br />
Panna Cotta<br />
• 38 g NESTLÉ Docello Panna Cotta<br />
• 125 g melk<br />
• 125 g room<br />
• 35 g pistachepasta<br />
niveau:<br />
moeilijk<br />
20 NESTLÉ Docello Panna cotta<br />
Bereiding<br />
Gesuikerd beslag voor 32 schijven<br />
• Meng de boter en bloem tot je een zandtextuur verkrijgt. Voeg de eieren toe en meng met de<br />
hand tot het mengsel homogeen is.<br />
• Zet koel gedurende ongeveer 1 uur, strijk uit tot een dikte van 2 mm en steek hier schijven uit<br />
van 9 cm diameter met behulp van een steekvorm. Bak gedurende 4 minuten op 165 °C tussen<br />
twee siliconenmatjes, steek daarna het midden eruit met een steekvorm van 4 cm diameter. Bak<br />
gedurende 5 minuten af op 165 °C.<br />
Espuma van bosbessen<br />
• Kook het sap met de crème van bosbes en voeg de voorgeweekte gelatine toe. Laat afkoelen,<br />
giet in de sifon en voeg 2 gaspatronen toe.<br />
Kletskoppen van bosbes<br />
• Kook het bosbessensap met de glucose, laat afkoelen en voeg al roerend de gesmolten boter<br />
en bloem toe. Strijk uit op een siliconenmatje.<br />
• Bak in de oven gedurende 3 minuten op 165°C. Steek met behulp van een steekvorm schijven<br />
uit van 7 cm diameter. Steek daarna het midden eruit met een steekvorm van 5 cm diameter en<br />
bak 6 minuten op 165°C.<br />
Banketbakkersroom met anijs<br />
• Laat de anijs trekken in de kokende melk gedurende 15 minuten, en haal door een puntzeef.<br />
Breng opnieuw aan de kook samen met de room en voeg de NESTLÉ Docello Crème brûlée<br />
toe. Kook op een zacht vuur gedurende 4 tot 5 minuten, voeg dan de gelatine toe en zet koud<br />
tot aan het dresseren. Roer vóór het serveren van het dessert los met een garde.<br />
Sinaasappelwater<br />
• Rasp de zestes en pers de sinaasappel.<br />
• Laat het water, de suiker en het sinaasappelsap vacüm trekken in de koeling gedurende 12 uur.<br />
Sinaasappelsponge<br />
• Warm 80 g sinaasappelwater op met de Grand Marnier en voeg de gelatine toe. Giet het<br />
mengsel op de 280 g sinaasappelwater die overblijft, emulgeer met de mixer tot je de<br />
consistentie van opgeklopt eiwit verkrijgt.<br />
Pistache-ijs<br />
• Breng de melk, de room, de geatomiseerde glucose, het melkpoeder en de 30 g pistachepasta<br />
samen aan de kook. Klop de suiker met de eigelen wit en voeg de stabilisator toe. Kook op een<br />
zacht vuur tot 82°C.<br />
• Voeg het klaargemaakte mengsel voor crème brûlée toe met de overblijvende 20 g<br />
pistachepasta. Laat het geheel afkoelen en draai op in de Paco jet.<br />
Panna cotta<br />
• Breng de melk aan de kook samen met de pistachepasta. Haal van het vuur en doe er de<br />
NESTLÉ Docello Panna cotta bij, meng tot het geheel homogeen is.<br />
• Breng het mengsel aan de kook en doe in silicoonvomrpjes van 4,5 cm diameter.<br />
• Zet koel gedurende 2 uur.<br />
Het dresseren<br />
• Maak 2 halve bollen van 6,5 cm diameter uit het sinaasappelsapwater. Doe het pistache-ijs in<br />
één van de twee halve bollen en sluit met de andere helft. Vries de bol in op -23°C alvorens<br />
hem te ontvormen.<br />
• Schik de banketbakkersroom in golven op een schijf van gesuikerd beslag en bedek met de<br />
tweede schijf. Ontvorm de Panna cotta en schik in het midden van de schijf van gesuikerd<br />
beslag. Doe de espuma op de Panna cotta et plaats hierop de bol van sinaasappelwater en<br />
pistache-ijs.<br />
NESTLÉ Docello Crème brûlée 21