Create your sweet signature - Nestlé Professional

Espuma van bosbessen, krokantje van groene anijs
en sinaasappelbol gevuld met pistache
Door Serge Vieira (tweesterrenchef en winnaar van Bocuse d’Or 2005)
Sinaasappelwater
• 0,5 Lwater
• 50 g suiker
Ingrediënten
Gesuikerd beslag
• 260 g bloem T55
• 100 g poedersuiker
• 155 g boter
• 2,5 g zout
• 35 g amandelpoeder
• 50 g eieren
Espuma van bosbessen
• 480 g bosbessensap
• 20 g crème van bosbes (likeur)
• 7,5 g gelatine 180 bloom
• 2 gaspatronen
Kletskoppen van bosbes
• 100 g bosbessensap
• 100 g glucose
• 100 g bloem
• 100 g boter
Banketbakkersroom met anijs
• 50 g NESTLÉ Docello Crème brûlée
• 0,5 L melk
• 10 g zaad van wilde anijs
• 10 g gelatine 180 bloom
• 0,5 L room 40%
16
porties
• 1 geperste sinaasappel en de zestes ervan
Sinaasappelsponge
• 8,5 g gelatine
• 330 g sinaasappelwater
• 20 g Grand Marnier
• Zeste ½ sinaasappel
Pistache-ijs
• 80 g NESTLÉ Docello Crème Brûlée
• 260 g melk
• 90 g room 40%
• 15 g geatomiseerde glucose
• 15 g melkpoeder
• 35 g suiker
• 20 g eigeel
• 20 g stabilisator voor roomijs
• 50 gr pistachepasta
Panna Cotta
• 38 g NESTLÉ Docello Panna Cotta
• 125 g melk
• 125 g room
• 35 g pistachepasta
niveau:
moeilijk
20 NESTLÉ Docello Panna cotta
Bereiding
Gesuikerd beslag voor 32 schijven
• Meng de boter en bloem tot je een zandtextuur verkrijgt. Voeg de eieren toe en meng met de
hand tot het mengsel homogeen is.
• Zet koel gedurende ongeveer 1 uur, strijk uit tot een dikte van 2 mm en steek hier schijven uit
van 9 cm diameter met behulp van een steekvorm. Bak gedurende 4 minuten op 165 °C tussen
twee siliconenmatjes, steek daarna het midden eruit met een steekvorm van 4 cm diameter. Bak
gedurende 5 minuten af op 165 °C.
Espuma van bosbessen
• Kook het sap met de crème van bosbes en voeg de voorgeweekte gelatine toe. Laat afkoelen,
giet in de sifon en voeg 2 gaspatronen toe.
Kletskoppen van bosbes
• Kook het bosbessensap met de glucose, laat afkoelen en voeg al roerend de gesmolten boter
en bloem toe. Strijk uit op een siliconenmatje.
• Bak in de oven gedurende 3 minuten op 165°C. Steek met behulp van een steekvorm schijven
uit van 7 cm diameter. Steek daarna het midden eruit met een steekvorm van 5 cm diameter en
bak 6 minuten op 165°C.
Banketbakkersroom met anijs
• Laat de anijs trekken in de kokende melk gedurende 15 minuten, en haal door een puntzeef.
Breng opnieuw aan de kook samen met de room en voeg de NESTLÉ Docello Crème brûlée
toe. Kook op een zacht vuur gedurende 4 tot 5 minuten, voeg dan de gelatine toe en zet koud
tot aan het dresseren. Roer vóór het serveren van het dessert los met een garde.
Sinaasappelwater
• Rasp de zestes en pers de sinaasappel.
• Laat het water, de suiker en het sinaasappelsap vacüm trekken in de koeling gedurende 12 uur.
Sinaasappelsponge
• Warm 80 g sinaasappelwater op met de Grand Marnier en voeg de gelatine toe. Giet het
mengsel op de 280 g sinaasappelwater die overblijft, emulgeer met de mixer tot je de
consistentie van opgeklopt eiwit verkrijgt.
Pistache-ijs
• Breng de melk, de room, de geatomiseerde glucose, het melkpoeder en de 30 g pistachepasta
samen aan de kook. Klop de suiker met de eigelen wit en voeg de stabilisator toe. Kook op een
zacht vuur tot 82°C.
• Voeg het klaargemaakte mengsel voor crème brûlée toe met de overblijvende 20 g
pistachepasta. Laat het geheel afkoelen en draai op in de Paco jet.
Panna cotta
• Breng de melk aan de kook samen met de pistachepasta. Haal van het vuur en doe er de
NESTLÉ Docello Panna cotta bij, meng tot het geheel homogeen is.
• Breng het mengsel aan de kook en doe in silicoonvomrpjes van 4,5 cm diameter.
• Zet koel gedurende 2 uur.
Het dresseren
• Maak 2 halve bollen van 6,5 cm diameter uit het sinaasappelsapwater. Doe het pistache-ijs in
één van de twee halve bollen en sluit met de andere helft. Vries de bol in op -23°C alvorens
hem te ontvormen.
• Schik de banketbakkersroom in golven op een schijf van gesuikerd beslag en bedek met de
tweede schijf. Ontvorm de Panna cotta en schik in het midden van de schijf van gesuikerd
beslag. Doe de espuma op de Panna cotta et plaats hierop de bol van sinaasappelwater en
pistache-ijs.
NESTLÉ Docello Crème brûlée 21