RAD 21: Vermeulen B. & M. H. Bartels, 2007. Boeren voor de stad ...

96
6.3 Consumptie en smaak
Was Deventer ontvankelijk voor verandering van smaak in het bier en zo ja, hoe
snel vond dit zijn ingang in de stedelijke maatschappij?
Binnen het historisch onderzoek zijn diverse aanwijzingen gevonden voor de consumptie
van gruitbier. In de Koopmansgilderol van Deventer werd in 1255-1267 de
eerste achternaam met ‘gruit’ vermeld: Leyffardus Gutere. 2 In de 13 de en vroege
14 de eeuw was de gruitmeester kennelijk een belangrijk persoon in de stedelijke gemeenschap.
Uit de achternamen en familiebanden blijkt, dat het gruitmeesterschap
een ambt was, dat binnen de familie bleef. De vroegste vermelding van een ‘hop’
familienaam dateert mogelijk al uit 1284, toen in het koopmansgilde een koopman
met de naam Henso Hoppenbere voorkwam. 3 Onder de schepenen van Deventer
waren twee gruitmeesters, ‘Magistri fermenti’ of ‘Deputati ad fementum’. Zij waren
de opzichters over het gruithuis en kochten de daarvoor benodigde grondstoffen
in. Dit waren mout, gagel en granen. De smaakmakers waren serpentien (Laserpitium
siler), ook wel slangekruid genoemd, en bekeler (laurierbes) (Laurus nobilis L.). 4 In de
eerste helft van de 14 de eeuw pachtte Deventer het gruitrecht van landsheer Jan
van Diest. Dit leverde hem 110 pond kleine Penningen op. Ook werd in dat jaar een
gruithuis ingericht. Het gruithuis lag aan de Polstraat, voorbij de lakenhal (Wanthuis)
en het raadhuis. 5 In dit gruithuis, ook wel stamphuis genoemd, was de stampknecht
aan het werk met het stampen van het gruitmengsel. Het mengsel, dat werd
afgeleverd, had als eenheid ‘stampen’. Dit stampen gebeurde mogelijk door diertractie,
omdat in het stamphuis een rosmolen stond. 6 Het is opmerkelijk dat het
gruithuis vlak achter de stadsmuur en de IJssel lag. Dat duidt erop dat de ingrediënten
van de gruit, als het hier om een entrepot en tolkantoor ging, voornamelijk over
water werden aangevoerd. Het belang van de belastingheffing blijkt uit de locatiekeuze
pal achter het stedelijk machtscentrum, het raadhuis. Vrijwel alle overheidsfuncties
waren hier geconcentreerd.
In 1347 werd gagel (Myrica gale L.) ingekocht. Het recht op belastingheffing over de
ingrediënten van bier was zo belangrijk, dat de stad dit afkocht door de landsheer
een lening te geven in ruil voor een vrijstelling van deze heffing. In het midden van
de 14 de eeuw verdiende de stad geld aan de productie van gagelbier. 7 In de tweede
helft van de 14 de eeuw namen de inkomsten over het gruitrecht af, in 1427 bedroegen
de inkomsten nog slechts vier gulden. Of de consumptie van bier in het algemeen
steeg gezien de toegenomen inkomsten heffingen, of dat de belasting per
brouwsel (stoop) of eenheid grondstof (stamp) toenam, is niet duidelijk. In 1369
was voor het eerst sprake van hopbieren en in 1361 en 1372 van ‘hopmeesters’. In
1365 werden hopbierdragers aangesteld, in 1366 benoemde de stad controleurs
voor de hop. De inkomsten uit de import van hop als grondstof werden niet vermeld
in de rekeningen, maar moeten fors zijn geweest. De stad was zelf vermoedelijk
geen importeur, dit was een private onderneming gereguleerd door de overheid.
Het recht op belasten van hop en hopbier was voorbehouden aan het stadsbestuur,
maar zij konden dit ook verpachten. In 1389 werd een hopaccijns ingevoerd,
waar op elk vat hopbier gebrouwen binnen de stad 1 Plak belasting moest
worden betaald.
2
Van Ommeren, 1978: 1255-1267 Leyffardus Gutere, 1269-1272 Leffardus et Gerlacus filii Lefardi, 1297 Leffardus filius
Gerlaci fermentarii, 1324 Henricus filius Lephardi dicti Gutere, 1337 Rodolphus Gruter de maiori en 1338-1343 Rodolphos
Arnoldi fermentarii.
3
Benders, 2004, 265.
4
Van Doorinck, 1888. 13, 26.
5
Zie Van Doorninck, 1887. 1361-1366: ‘den hues in Poelstrate achter den gruythues gheleghen’; Van Doorninck, 1889. 1367:
’holtwerckes dat ghebroken waert tusschen den gruythues ende den waenthues bi Herberte van Rectem’; De Meyer, 1968.
1400: ‘It. dieselve Gheerloch die die lodene ghote gestoppet hadde tusschen den Gruythues ende den Raethuys ende voer
tyn te ghader’.
6
Ebbing & Van Vilsteren, 1994, 24.
7
Benders, 2004, 261-263.