Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Service <br />
<br />
Culinair<br />
n de zomer van <strong>19</strong>06, dus dik<br />
honderd jaar geleden, was er een Idiner<br />
bij de Sjah van Perzië. Men<br />
begon met een puree à la reine, een<br />
gerecht waarin licht gevogelte is aangevuld<br />
met kalfszwezerik, champignons<br />
en truffel. <strong>De</strong>ze entree werd gevolgd<br />
door vol-au-vent à la financière,<br />
een pasteibakje van bladerdeeg gevuld<br />
met een ragout van gevogelte,<br />
champignons en truffel met madeira.<br />
Ik zal niet alle veertien gangen afwerken:<br />
de Russische salade is ook minder<br />
interessant, evenals de asperges in<br />
hollandaisesaus. Waar het om gaat is<br />
dat deze menukaart ons een indruk<br />
geeft van wat er door de upperclass<br />
een eeuw geleden werd genuttigd. In<br />
datzelfde jaar <strong>19</strong>06 at de Duitse keizer<br />
Wilhelm II ter gelegenheid van<br />
zijn 25-jarig huwelijk met keizerin<br />
Auguste Viktoria in Berlijn een zeetong<br />
Chambord; de complete tong<br />
wordt dan gevuld en gestoofd in rode<br />
wijn, gevolgd door een gang van<br />
kalfsniertjes met tomaten.<br />
Ik dank deze kennis aan oude menukaarten<br />
die in <strong>19</strong>82 een plekje<br />
vonden in het boek Menus Historiques<br />
van Lex Abbink. Ze vertellen iets over<br />
opvattingen, over smaak, cultuur en<br />
modes. Want net als kleding, kapsels<br />
en brillen is eten onderhevig aan modes.<br />
Natuurlijk zijn er gerechten die,<br />
gelijk een Burberryjas, altijd hetzelfde<br />
blijven, maar kennelijk hebben we<br />
ook aan tafel behoefte aan wisselende<br />
vorm, kleur en smaak.<br />
Nederland heeft culinair nooit<br />
vooropgelopen, maar de laatste decennia<br />
maken we een inhaalslag. Na<br />
de bistrorage van begin jaren zeventig<br />
met escargots, uiensoep, kikkerbillen<br />
.........................................................<br />
ARGUS Hans Klok<br />
eindelijk in Amerika uit de kast gekomen<br />
© 2007 - René Leisink<br />
..........................................................<br />
COLOFON<br />
...<br />
Dagblad <strong>De</strong> <strong>Pers</strong> is een uitgave van Mountain Media BV<br />
uitgever Cornelis van den Berg hoofdredacteur Ben Rogmans adjuncthoofdredacteuren<br />
Frank Poorthuis, Dirk Koppes artdirector Maarten ten<br />
Haaf marketing Chantal Arendsen distributie Dick van Geemen commercieel<br />
directeur Jerrel Oron finance Ruud Swart internet Rik Nizet druk Dijkman<br />
Offset Diemen, MGL Heerlen, NDC Leeuwarden en Janssen <strong>Pers</strong> Gennep<br />
...<br />
Dagblad <strong>De</strong> <strong>Pers</strong> is een onafh ankelijke, gratis kwaliteitskrant die circa 240<br />
keer per jaar verschijnt en verkrijgbaar is op NS-stations, in winkels, kantoren,<br />
in de horeca en op vele andere locaties.<br />
...<br />
Dagblad <strong>De</strong> <strong>Pers</strong> wordt in een aantal plaatsen dagelijks bezorgd door Interlanden.<br />
Ontvangt u dagelijks <strong>De</strong> <strong>Pers</strong> en heeft u klachten over de bezorging? Bel: 0900-0708<br />
of kijk op www.bezorgingdepers.nl. Aanmelden als bezorger kan op twee manieren:<br />
090o-INTERLANDEN (0900-4683752) of www.bezorgingdepers.nl.<br />
..............................................................................<br />
Anthony Fokkerweg 61<br />
1059 CP Amsterdam<br />
Tel. 020 - 3460560<br />
Fax. 020 - 3460596<br />
............................................................................................................................................<br />
LEZERSFOTO<br />
ONDERWEG<br />
Naast columns van lezers plaatst Dagblad <strong>De</strong><br />
<strong>Pers</strong> ook foto’s van lezers. Wij verzinnen een<br />
wekelijks wisselend thema, u maakt de foto’s.<br />
<strong>De</strong> mooiste foto’s worden geplaatst.<br />
<strong>De</strong> foto van vandaag is gemaakt door Anibal<br />
Monteiro Soares.<br />
Het thema is: zo kom ik op mijn werk. Pak uw<br />
camera en fotografeer uzelf, uw vervoermiddel<br />
of een markante plek onderweg.<br />
mijnfoto@depers.nl<br />
...........................................................<br />
HET WEER<br />
Vandaag<br />
Het is vandaag droog en<br />
naast momenten met zon<br />
zien we wolkenvelden. Er<br />
waait een matige noordelijke<br />
wind, rond kracht 3, en<br />
de middagtemperatuur<br />
komt niet boven 13 graden<br />
uit. Vannacht kan het voor<br />
het eerst dit najaar in het<br />
binnenland een graadje<br />
vriezen.<br />
redactie@depers.nl<br />
distributie@depers.nl<br />
sales@depers.nl<br />
marketing@depers.nl<br />
Rages en modeverschijnselen<br />
Comeback van de bistrokeuken<br />
Haricots verts ruimden het veld voor hippe groenten als zeekraal en postelein. MARTIJN BEEKMAN/HOLLANDSE HOOGTE<br />
en knoflookboter, kregen we de Italiaanse<br />
golf die carpaccio, ossobuco en<br />
tiramisu op de kaart heeft achtergelaten.<br />
Zo hebben we ook de karige borden<br />
van de nouvelle cuisine voorbij<br />
zien komen, maakte de rauwe vis van<br />
de Japanse keuken zijn entree en gingen<br />
we aan de Spaanse tapa’s. Onderwijl<br />
ervoeren we nog het koken met<br />
regionale producten, de fusion cuisine<br />
en de onvoorwaardelijke keuze<br />
voor biologische ingrediënten. En<br />
Morgen<br />
Ook in de ochtend is het<br />
koud, in de middag loopt de<br />
temperatuur uiteindelijk<br />
naar 11 tot 13 graden op. Verder<br />
is het droog, rustig en<br />
krijgt de zon flink de ruimte.<br />
Zondag verandert er weinig.<br />
Ook dan zal het rustig<br />
en droog herfstweer zijn.<br />
............................................................<br />
Extremen van <strong>19</strong> oktober<br />
hoogste max. temp.: 23,6ºC in <strong>19</strong>21<br />
laagste min. temp.: -3,8ºC in <strong>19</strong>72<br />
dan waren er natuurlijk nog de gefrituurde<br />
aardappelschillen, eetbare<br />
bloemen en zelfs gekarameliseerde<br />
sprinkhanen.<br />
Maar laten we de simpele, meer<br />
gangbare zaken niet over het hoofd<br />
..............................................................................<br />
WEERBERICHT NEDERLAND<br />
25<br />
Coos<br />
Versteeg<br />
zien. Zoals de introductie van ijsbergsla.<br />
Fris knapperig en volstrekt<br />
smaakloos. Geen kok met zelfrespect<br />
zet het nu nog op tafel. Die is al lang<br />
weer terug naar kropsla of botersla.<br />
En wie gebruikt tegenwoordig nog<br />
zalmeitjes? Of zet mosterdsoep op<br />
tafel? Mosterdsoep zie je nu alleen<br />
nog in het lagere segment. En in de<br />
vakken van de supermarkt!<br />
<strong>De</strong> restaurants hebben alweer een<br />
hele reeks andere soepen achter de<br />
rug: borsjtj (bietensoep) met zure<br />
room, aardappelsoep, komkommersoep<br />
en koude Spaanse tomatensoep<br />
en de laatste tijd zitten we helemaal<br />
in de schuimige roomsoepen van<br />
pompoen, courgette of artisjok.<br />
Met het groentegarnituur gaat het<br />
al niet anders. <strong>De</strong> bintjes en eigenheimers<br />
hebben al lang plaatsgemaakt<br />
voor de woudster en oppendoezer,<br />
de Franse haricots verts en tuinboontjes<br />
ruimden het veld voor waterkastanje,<br />
meiknol, zeekraal en schorseneren<br />
en de laatste tijd blijkt het<br />
bietje en zelfs postelein weer helemaal<br />
hip.<br />
Zoals gezegd, het is net als met<br />
kleding. Het ene seizoen dragen we<br />
oranje, het jaar erop paars of camel.<br />
Dan moet het wijd met schoudervulling<br />
en dan weer juist strak met plooien.<br />
Kort, lang, bloot of gedekt. En het<br />
komt weer even makkelijk terug, als<br />
het ooit is verdwenen. Want let op, de<br />
bistrogerechten zijn ook aan een<br />
comeback bezig. 1<br />
..........................................................<br />
GRONINGEN Zwaar bewolkt 12˚C<br />
AMSTERDAM Zwaar bewolkt 13˚C<br />
MAASTRICHT Zwaar bewolkt 11˚C<br />
VLISSINGEN Bewolkt 13˚C
Change language