Niets is leuker dan je nutteloze kennis testen in de ... - De Pers
Niets is leuker dan je nutteloze kennis testen in de ... - De Pers
Niets is leuker dan je nutteloze kennis testen in de ... - De Pers
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
18<br />
<strong>Pers</strong>pectief<br />
Cul<strong>in</strong>air ‘<strong>De</strong> <strong>de</strong>mon<strong>is</strong>er<strong>in</strong>g van mozzarellaproducten <strong>is</strong> begonnen’<br />
<strong>De</strong> witte idylle verstoord<br />
Mozzarella wordt bedreigd door <strong>de</strong> Napelse vuilcr<strong>is</strong><strong>is</strong>.<br />
Door een aantal diox<strong>in</strong>egevallen<br />
ver weg van La Baronia, staat <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>licatesse nu on<strong>de</strong>r zware druk.<br />
Peter Popham<br />
PONTELATONE<br />
...<br />
Het maken van mozzarella lijkt meer<br />
op goochelkunst <strong>dan</strong> op een <strong>in</strong>dustrieel<br />
proces. Het van <strong>de</strong> wei afgeschei<strong>de</strong>n<br />
buffelmelkstremsel wordt door<br />
een elektr<strong>is</strong>che gehaktmolen <strong>in</strong> een<br />
laaggeran<strong>de</strong> houten bak met kokend<br />
water gegoten. Daarna gaat <strong>de</strong> mozzarellameester<br />
aan het werk. Hij klopt<br />
<strong>de</strong> sponzige, witte massa met een<br />
houten stok op, terwijl hij overtollig<br />
water met een plastic lepel uitschept<br />
en blijft kloppen en roeren totdat <strong>de</strong><br />
vormloze, romige massa zich tot<br />
glanzen<strong>de</strong>, kleverige ballen heeft omgevormd.<br />
Alfonso Cutillo, eigenaar<br />
van La Baronia buffelmozzarellafabriek<br />
<strong>in</strong> het dorp<strong>je</strong> Pontelatone,<br />
breekt een glimmend bollet<strong>je</strong> af en<br />
gooit het mijn kant op. In een oogwenk<br />
heeft het oneetbare zure buffelmelkstremsel<br />
zich omgevormd tot<br />
een van <strong>de</strong> zachtste, eenvoudigste <strong>de</strong>licatessen<br />
die Italië produceert.<br />
Maar s<strong>in</strong>ds kort wordt <strong>de</strong> idyll<strong>is</strong>che<br />
productie verstoord. Afgelopen<br />
maand vielen <strong>de</strong> Italiaanse gezondheidsautoriteitenbuffelzuivelbedrijven<br />
b<strong>in</strong>nen <strong>in</strong> <strong>de</strong> prov<strong>in</strong>cie Campania,<br />
waarvan Napels <strong>de</strong> hoofstad <strong>is</strong>.<br />
Ze plaatsten het vee van 66 van hen <strong>in</strong><br />
quaranta<strong>in</strong>e nadat <strong>in</strong> 29 gevallen te<br />
hoge diox<strong>in</strong>egehaltes <strong>in</strong> <strong>de</strong> melk waren<br />
aangetroffen.Want alhoewel diox<strong>in</strong>e<br />
tegenwoordig bijna standaard<br />
aanwezig <strong>is</strong> <strong>in</strong> voedsel, wil niemand<br />
het op tafel. Gealarmeerd door het<br />
<strong>De</strong> mozzarellameester aan het werk. REUTERS<br />
nieuws heeft <strong>de</strong> voorzichtige en<br />
angstvallige Italiaanse consument <strong>de</strong><br />
mozzarella <strong>de</strong>ze maand l<strong>in</strong>ks laten<br />
liggen. <strong>De</strong> verkoop <strong>in</strong> het gehele land<br />
<strong>is</strong> met 50 procent gedaald. Het zijn<br />
onrustige tij<strong>de</strong>n voor het normaliter<br />
vreedzame en geurrijke bereid<strong>in</strong>gsproces.<br />
Toen ik onaangekondigd het<br />
kantoor van Alfonso Cutillo’s kaasfabriek<br />
b<strong>in</strong>nenstapte, werd ik weggestaard<br />
alsof ik <strong>De</strong> Dood zelve was.<br />
Als lid van het consortium van<br />
DOP (‘<strong>De</strong>nom<strong>in</strong>azione di Orig<strong>in</strong>e<br />
Protetta’)-fabrikanten, wiens kaas als<br />
beste bekendstaat, behoort La Baronia<br />
tot <strong>de</strong> elite van mozzarellaproducenten<br />
<strong>in</strong> Campania. Meneer Cutillo<br />
benadrukt dat geen van haar le<strong>de</strong>n<br />
on<strong>de</strong>r ver<strong>de</strong>nk<strong>in</strong>g <strong>is</strong> gesteld. Tweeëntw<strong>in</strong>tig<br />
jaar gele<strong>de</strong>n begonnen meneer<br />
Cutillo en zijn neef Luca met<br />
behulp van lokale en EU-subsidies<br />
als zuivelboeren <strong>in</strong> <strong>de</strong> mozzarellaproductie.<br />
Mozzarella <strong>is</strong> beroemd als<br />
pizzagarner<strong>in</strong>g, maar het zou zon<strong>de</strong><br />
zijn Baroniakaas te smelten: <strong>de</strong> Italianen<br />
eten het rauw en zo vers mogelijk,<br />
<strong>in</strong> plak<strong>je</strong>s met tomaten en basilicum<br />
en <strong>de</strong> best verkrijgbare olijfolie.<br />
<strong>De</strong> <strong>in</strong>ternationale <strong>in</strong>teresse <strong>in</strong> mozzarella<br />
di buffalo <strong>is</strong> het laatste <strong>de</strong>cennium<br />
omhooggeschoten.<br />
Paco Nico<strong>de</strong>mo, directeur van het<br />
Italiaanse voedselspecialiteitenbedrijf<br />
Nife<strong>is</strong>life, dat Baronia’s producten<br />
importeert, zegt: ‘Door wat nu <strong>in</strong><br />
Italië gebeurt, loopt <strong>de</strong> hele branche<br />
gevaar. M<strong>is</strong>schien <strong>is</strong> tien procent van<br />
<strong>de</strong> producten niet perfect, maar ie<strong>de</strong>reen<br />
die tot het consortium van<br />
DOP-producenten behoort, neemt<br />
zijn han<strong>de</strong>l uiterst serieus. Bij La Ba-<br />
ronia hebben ze bijvoorbeeld hun<br />
eigen voedsel<strong>de</strong>skundige met haar<br />
eigen laboratorium. Maar <strong>in</strong> Italië<br />
zijn <strong>de</strong> verkoopcijfers van het bedrijf,<br />
net als die van <strong>de</strong> an<strong>de</strong>ren <strong>in</strong> <strong>de</strong> mozzarella-<strong>in</strong>dustrie,<br />
<strong>in</strong> een vri<strong>je</strong> val geraakt.<br />
In totaal met <strong>de</strong>rtig procent, <strong>in</strong><br />
Italië met vijftig procent.<br />
Wat meneer Cutillo woest maakt,<br />
<strong>is</strong> het oneerlijke karakter van <strong>de</strong> hele<br />
affaire. ‘Het <strong>is</strong> buiten proportie opgeblazen.<br />
Wij zijn hiervan <strong>de</strong> dupe gewor<strong>de</strong>n<br />
en wor<strong>de</strong>n gestraft terwijl we<br />
onschuldig zijn.’ <strong>De</strong> diox<strong>in</strong>e die <strong>in</strong> <strong>de</strong><br />
buffelmelk werd aangetroffen, zei<br />
hij, ‘komt m<strong>is</strong>schien wel van vee dat<br />
dicht bij <strong>de</strong> snelweg <strong>in</strong> een vervuil<strong>de</strong><br />
omgev<strong>in</strong>g heeft staan grazen, of van<br />
vuiln<strong>is</strong> dat aan <strong>de</strong> rand van Napels<br />
verbrand werd. Hoe het ook zij, het<br />
heeft niets met ons platteland te maken.’<br />
<strong>De</strong> boer<strong>de</strong>rij en fabriek van La<br />
Baronia bev<strong>in</strong><strong>de</strong>n zich kilometers<br />
van Napels, omgeven door grasland.<br />
‘Alle vuiln<strong>is</strong>belten zijn mijlenver weg<br />
van hier,’ maakte hij dui<strong>de</strong>lijk.<br />
Het probleem was lokaal en kle<strong>in</strong>schalig<br />
van aard benadrukt hij, en<br />
<strong>in</strong>mid<strong>de</strong>ls zijn <strong>de</strong> benodig<strong>de</strong> maatregelen<br />
genomen.’Een paar dozijn buffelhou<strong>de</strong>rs<br />
had problemen; hun vee<br />
<strong>is</strong> <strong>in</strong> quaranta<strong>in</strong>e gesteld en <strong>de</strong> melk<br />
vernietigd. <strong>De</strong>ze producenten bevon<strong>de</strong>n<br />
zich tussen Caserta en Napels,<br />
boer<strong>de</strong>ri<strong>je</strong>n dichtbij <strong>de</strong> snelweg.<br />
<strong>De</strong> <strong>de</strong>mon<strong>is</strong>er<strong>in</strong>g van mozzarellaproducenten<br />
<strong>is</strong> op gang gebracht<br />
door iemand die hier voor<strong>de</strong>el uit<br />
trekt.’ Meneer Cutillo vermoedt dat<br />
mensen <strong>in</strong> het noor<strong>de</strong>n, m<strong>is</strong>schien<br />
concurreren<strong>de</strong> mozzarellaproducenten<br />
buiten <strong>de</strong> DOP-regio, een rol spelen.<br />
<strong>De</strong> mozzarellacr<strong>is</strong><strong>is</strong> <strong>is</strong> geen op<br />
zichzelf staan<strong>de</strong> affaire maar het zoveelste<br />
hoofdstuk <strong>in</strong> een lang verhaal<br />
– <strong>de</strong> symbol<strong>is</strong>che vergeld<strong>in</strong>g voor een<br />
gemeenschap met crim<strong>in</strong>ele contacten,<br />
die heul<strong>de</strong> met <strong>de</strong> duivel. Met<br />
zijn maag<strong>de</strong>lijke voorkomen, zijn<br />
hoge prijs en <strong>in</strong>ternationale reputatie<br />
<strong>is</strong> mozzarella di buffalo DOP het i<strong>de</strong>ale<br />
slachtoffer. Het <strong>is</strong> een fasc<strong>in</strong>erend<br />
maar oneerlijk verhaal. ‘Wat we nu<br />
nodig hebben’, zegt meneer Cutillo<br />
terwijl we afscheid nemen van zijn<br />
buffels, ‘<strong>is</strong> een dui<strong>de</strong>lijk standpunt<br />
van onze politici en een persbericht<br />
door <strong>de</strong> overheid waar<strong>in</strong> staat dat het<br />
probleem <strong>is</strong> opgelost. Want als dit zo<br />
doorgaat, wordt het een ramp.’ 1<br />
© THE INDEPENDENT<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
...............................................................................<br />
Ontwerpwedstrijd<br />
GELUIDSBARRIÈRE SCHIPHOL<br />
LEVERT 750.000 EURO OP<br />
Luchthaven Schiphol heeft een prijs<br />
van 750.000 euro <strong>in</strong> het leven geroepen<br />
voor het ontwerp voor een geluidsbarrière.<br />
Doel van <strong>de</strong> prijsvraag <strong>is</strong><br />
een <strong>in</strong>novatieve manier te v<strong>in</strong><strong>de</strong>n om<br />
<strong>de</strong> geluidsoverlast rond <strong>de</strong> Pol<strong>de</strong>rbaan<br />
met ten m<strong>in</strong>ste 7 <strong>de</strong>cibel te verm<strong>in</strong><strong>de</strong>ren.<br />
Schiphol heeft daar zelf een plan voor<br />
liggen waarbij pirami<strong>de</strong>s <strong>in</strong> het landschap<br />
wor<strong>de</strong>n neergezet om het geluid<br />
te breken, maar het daagt nu ontwer-<br />
GETTY IMAGES<br />
pers (<strong>de</strong>signbureaus, universiteiten,<br />
privépersonen) uit om met een beter<br />
i<strong>de</strong>e te komen.<br />
<strong>De</strong> jury bestaat uit on<strong>de</strong>r meer het<br />
bestuur van Schiphol, Rijksbouwmeester<br />
Mels Crouwel en vertegenwoordigers<br />
van <strong>de</strong> gemeente Haarlemmermeer,<br />
waar Schiphol on<strong>de</strong>r<br />
valt.<br />
Het totale prijzengeld <strong>is</strong> 1.250.000<br />
euro. Het w<strong>in</strong>nen<strong>de</strong> ontwerp wordt<br />
29 januari 2009 bekendgemaakt.<br />
...............................................................................<br />
Biënnale naar Amsterdam<br />
Experimenta<strong>De</strong>sign komt naar Amsterdam. <strong>De</strong> biënnale voor experimenteel<br />
ontwerp werd <strong>de</strong> laatste vier keer <strong>in</strong> L<strong>is</strong>sabon georgan<strong>is</strong>eerd.<br />
Van 18 september tot 4 november <strong>is</strong> Ne<strong>de</strong>rland aan <strong>de</strong> beurt.