22 Traditioneel brood onderscheidt zich in de eerste plaats door het productieproces. De natuur is erg gul <strong>als</strong> je er respect voor hebt. Jean Kircher, Slow-baker
VAN DE LEVERANCIER TOT OP HET BORD by <strong>Delhaize</strong> Biologisch brood, Een natuurlijke, traditiegetrouwe lekkernij De biologische broden van Pains & Tradition worden gebakken met veel geduld. Voldoende tijd uittrekken om de juiste ingrediënten te verzamelen, de natuur haar gang laten gaan, het productieproces in bedwang houden. Het resultaat: natuurlijk brood met een authentieke smaak. Jean Kircher, de baas van Pains et Tradition, is duidelijk: hoewel modern brood er perfect uitziet, heeft het niets meer gemeen met dat van onze voorouders. Hij stamt uit een molenaars- en bakkersfamilie en stelt al meer dan 35 jaar alles in het werk om “levende” broden met een hoge voedingswaarde te produceren. Daarvoor gebruikt hij uitsluitend bloem, water, zuurdesem, zout en gist. Niets anders … En dat is net het lekkere eraan. Water, het grootste geheim van lekker brood Wanneer je in een snee brood van Pains & Tradition bijt, worden je zintuigen geprikkeld. Elastisch en vast kruim en een krokante korst die naar honing, karamel en hooi ruikt. Het brooddeeg van Pains & Traditions is voor 67- 70% gehydrateerd, namelijk 25% meer dan het deeg van industriële broden. Dit verklaart waarom traditioneel brood 3 dagen kan worden bewaard en toch zijn smaak behoudt. Gisting: hoe trager, hoe gezonder Het tweede geheim van lekker brood is dat de natuur haar gang mag gaan. Brood moet rijzen alvorens het de oven ingaat. De dosis gist die voor de broden van Pains & Traditions wordt gebruikt, is minimaal: van 0,1 tot 0,4%, namelijk 10 keer minder dan voor een moderne bereiding. Stokbrood doet er bijgevolg 6 à 8 uur over om te rijzen, in vergelijking met 45 minuten voor zijn industriële tegenhanger. Dankzij die gisting bij 23-24°C komen eveneens alle stoffen van het zetmeel uit de bloem vrij. Geen additieven, geen emulgators … Het resultaat? Het brood van Jean Kircher is “schoon”. De mens bepaalt het productieritme Bij Pains & Traditions zorgt de gebruikte hoeveelheid water ervoor dat het deeg kleeft en minder gemakkelijk kneedbaar is. Het kan enkel met de hand worden bewerkt. Bijgevolg staan er slechts een handvol machines in de fabriek. Teams van 6 à 8 personen lossen elkaar 24 uur op 24 af om het productieproces op te volgen. Talloze ongeschoolde arbeiders krijgen op die manier trouwens de kans om het echte bakkersberoep aan te leren en vol trots aan de wedergeboorte van de broodtraditie mee te werken. Wetenschap om de smaak te bevestigen Voor 1850 was toegevoegde suiker in onze contreien nog onbekend. Vandaag eet men er 30 kg per persoon per jaar van. Een radicale wijziging in ons eetpatroon, die talloze gezondheidsproblemen met zich meebrengt. Industrieel brood is een van de hoofdoorzaken daarvan. Het productieproces en de additieven om het uitzicht van het brood te verbeteren en de productie te vergemakkelijken, zorgen er immers voor dat het eindproduct minder voedzaam is dan traditioneel bereid brood. Dankzij een correcte hydratatie, een intens kneedproces en een behoorlijke eerste en laatste rijstijd (zie kader), wordt het brood een zeer voedzaam en gezond product. Bovendien laat traditioneel brood een werkelijk verzadigingsgevoel achter en is het gemakkelijker verteerbaar. Uit testen van het Agrobio-laboratorium in juli-augustus 2012 is overigens gebleken dat het merendeel van de industriële witte broden een glycemische index (zie kader) tussen 42 en 90 heeft, terwijl die van broden van Pains & Traditions tussen 35 en 44 schommelt. Eerste rijstijd: dit is de eerste gisting vlak na het kneden. Een cruciale stap om kwalitatief brood te bereiden. Het is immers op dit ogenblik dat enzymen suikers omvormen tot alcohol, CO2, aroma’s en smaak. Laatste rijstijd: dit is de laatste gisting vlak voordat het brood de oven ingaat. Hierdoor krijgt boeren- of roggebrood zijn lichtzure aroma’s en smaak. Glycemische index (GI): hiermee kan de kwaliteit van de suikers (koolhydraten) die we eten, worden gemeten en kunnen voedingsmiddelen volgens hun effect op het suikergehalte in het bloed worden ingedeeld. <strong>Delhaize</strong> werkt momenteel een beoordelingsmethode voor de GI uit om consumenten beter te informeren over de voedingsmiddelen die ze kopen. 23
Change language