EQUILIBRIUM Een balans tussen de smaken van ... - Debic.com
EQUILIBRIUM Een balans tussen de smaken van ... - Debic.com
EQUILIBRIUM Een balans tussen de smaken van ... - Debic.com
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
&<br />
stellen voor<br />
<strong>EQUILIBRIUM</strong> <strong>Een</strong> <strong>balans</strong> <strong>tussen</strong> <strong>de</strong> <strong>smaken</strong> <strong>van</strong> vroeger en <strong>de</strong> trends <strong>van</strong> nu
Soezenbeslag<br />
recept voor 150 eclairs<br />
1500 g water<br />
500 g melk<br />
800 g <strong>Debic</strong> Melkerijboter Constant<br />
20 g zout<br />
40 g suiker<br />
1100 g bloem<br />
1350 g eieren (op kamertemperatuur)<br />
Bereiding<br />
Het water, <strong>de</strong> melk, <strong>de</strong> <strong>Debic</strong> Melkerijboter Constant, het zout<br />
en <strong>de</strong> suiker aan <strong>de</strong> kook brengen. In <strong>de</strong> klopper-mengelaar<br />
gieten en droogroeren samen met <strong>de</strong> bloem. Vervolgens <strong>de</strong> eieren<br />
één voor één toevoegen. Het beslag moet in een punt <strong>van</strong><br />
<strong>de</strong> spatel lopen.<br />
Spuiten en afbakken in oven <strong>van</strong> 200 °C: 13 min met gesloten<br />
sleutel, 13 min met open sleutel<br />
Notities:
Bla<strong>de</strong>r<strong>de</strong>eg (Feuilletage Inverse)<br />
Gekaramelliseerd<br />
Voor<strong>de</strong>eg<br />
3150 g bloem<br />
155 g zout<br />
1000 g <strong>Debic</strong> Melkerijboter Constant<br />
1350 g water<br />
25 g azijn (*)<br />
Bla<strong>de</strong>r<strong>de</strong>eg<br />
1350 g bloem<br />
3375 g <strong>Debic</strong> Melkerijboter Constant<br />
5680 g voor<strong>de</strong>eg (zie recept)<br />
Bereiding<br />
Voor<strong>de</strong>eg<br />
Met <strong>de</strong> bloem, het zout, <strong>de</strong> <strong>Debic</strong> Melkerijboter Constant, het<br />
water en <strong>de</strong> azijn een kort voor<strong>de</strong>eg draaien, afplatten <strong>tussen</strong><br />
twee bakpapieren en stockeren in <strong>de</strong> koeling.<br />
(*) <strong>de</strong> toevoeging <strong>van</strong> azijn resulteert in een soepeler <strong>de</strong>eg, daar het ge<strong>de</strong>eltelijk <strong>de</strong> gluten<br />
in het <strong>de</strong>eg afbreekt.<br />
Bla<strong>de</strong>r<strong>de</strong>eg<br />
Met <strong>de</strong> <strong>Debic</strong> Melkerijboter Constant en <strong>de</strong> bloem een <strong>de</strong>egje<br />
draaien en uitstrijken op een bakpapier. Stockeren in <strong>de</strong> koeling.<br />
Het bloem-boter <strong>de</strong>egje uitrollen en er het voor<strong>de</strong>eg invouwen.<br />
2 toeren geven <strong>van</strong> 4.<br />
Laten rusten.<br />
1 toer geven <strong>van</strong> 4 en uitrollen.<br />
Plakken snij<strong>de</strong>n op gewenste afmetingen:<br />
taart 4 personen: 11 cm x 20 cm<br />
taart 6 personen: 11 cm x 30 cm<br />
Afbakken in oven <strong>van</strong> 200 °C geduren<strong>de</strong> 30 min, bovenkant<br />
bestrooid met kristalsuiker.<br />
Na 30 minuten draaien, en licht bestrooien met bloemsuiker,<br />
nog ongeveer 15 min uitbakken en laten karamelliseren.<br />
Notities:
Gelatinemassa<br />
200 g poe<strong>de</strong>rgelatine 200 Bloom<br />
1000 g water (koud)<br />
Anglaise Vanille<br />
2000 g <strong>Debic</strong> Room 40%<br />
500 g suiker<br />
12 st <strong>van</strong>illestokken Tahiti<br />
400 g eigeel<br />
150 g gelatinemassa<br />
Bereiding<br />
De ingrediënten mengen en in <strong>de</strong> koeling stockeren.<br />
Bereiding<br />
De <strong>Debic</strong> Room 40% met <strong>de</strong> helft <strong>van</strong> <strong>de</strong> suiker en <strong>de</strong> <strong>van</strong>ille laten<br />
koken. De an<strong>de</strong>re helft <strong>van</strong> <strong>de</strong> suiker samen met het eigeel<br />
opkloppen. Alles mengen en afroeren tot 82°C. Vervolgens <strong>de</strong><br />
gelatinemassa toevoegen, kort mixen en 1 nacht in <strong>de</strong> koeling<br />
laten rusten.<br />
Notities:
Pain Perdu<br />
recept voor 30 schaaltjes<br />
1000 g melk<br />
1000 g <strong>Debic</strong> Room 40%<br />
600 g eigeel<br />
2 st <strong>van</strong>illestokken Tahiti<br />
300 g aman<strong>de</strong>lmelk<br />
600 g pralin<br />
Bereiding<br />
Alle ingrediënten, behalve <strong>de</strong> pralin, mengen. Hierin het verloren<br />
brood of <strong>de</strong> cake 1 nacht laten trekken.<br />
De geweekte massa ver<strong>de</strong>len in schaaltjes en <strong>de</strong>ze vervolgens<br />
vol gieten met <strong>de</strong> saus.<br />
Pralin opstrooien en bakken in matige oven 180-200°C geduren<strong>de</strong><br />
25-35 min.<br />
Afwerking<br />
Lichtjes bestrooien met poe<strong>de</strong>rsuiker en presenteren in het<br />
ovenschaaltje met <strong>de</strong>kseltje.<br />
Notities:
Melo-Cakes<br />
recept voor 250 stuks<br />
Pâte Sucrée<br />
48 g broyage<br />
152 g bloemsuiker<br />
1 g <strong>van</strong>illepoe<strong>de</strong>r<br />
1,5 Fleur <strong>de</strong> Sel (fijn)<br />
240 g <strong>Debic</strong><br />
Melkerijboter<br />
Constant<br />
100 g eieren<br />
400 g bloem<br />
Feuilletine<br />
300 g melkchocola<strong>de</strong><br />
Jivara<br />
1800 g grove praliné<br />
1000 g feuilletine<br />
Eiwitschuim<br />
45 g poe<strong>de</strong>rgelatine<br />
150 g water<br />
1400 g suiker<br />
400 g glucose<br />
600 g <strong>de</strong>xtrose<br />
800 g water<br />
700 g eiwit<br />
1 <strong>van</strong>illestok Tahiti<br />
Bereiding<br />
Pâte Sucrée<br />
Meng <strong>de</strong> broyage, <strong>de</strong> bloemsuiker, het <strong>van</strong>illepoe<strong>de</strong>r en <strong>de</strong><br />
Fleur <strong>de</strong> Sel samen met <strong>de</strong> zachte <strong>Debic</strong> Melkerijboter Constant.<br />
Van zodra dit gemengd is en <strong>de</strong> ingrediënten niet meer<br />
herkenbaar zijn, <strong>de</strong> eieren langzaam toevoegen. De bloem heel<br />
kort on<strong>de</strong>rmengen en het <strong>de</strong>eg ver<strong>de</strong>len op platen 40x60 cm<br />
en stockeren in <strong>de</strong> koeling. Voor <strong>de</strong> melo-cakes rol je <strong>de</strong> pâte<br />
sucrée uit op 2.5 mm en steek je gekartel<strong>de</strong> rondjes uit met een<br />
diameter <strong>van</strong> 5 cm.<br />
Bakken geduren<strong>de</strong> 15 min op 160°C.<br />
Feuilletine<br />
De chocola<strong>de</strong> smelten en mengen met <strong>de</strong> overige ingrediënten.<br />
Uitstrijken over <strong>de</strong> gebakken koekjes.<br />
Eiwitschuim<br />
Meng <strong>de</strong> poe<strong>de</strong>rgelatine met <strong>de</strong> 150 g water en laat indikken.<br />
De suiker, <strong>de</strong> glucose en <strong>de</strong> <strong>de</strong>xtrose samen met <strong>de</strong> 800 g water<br />
koken. Start met het opkloppen <strong>van</strong> het eiwit wanneer <strong>de</strong><br />
temperatuur <strong>van</strong> <strong>de</strong> suikersiroop 112°C bereikt. Bij 122°C <strong>de</strong><br />
suikersiroop al kloppend aan het eiwit toevoegen. Vervolgens<br />
het gelatinemengsel er on<strong>de</strong>r kloppen. Het eiwitschuim lauw<br />
op <strong>de</strong> koekjes spuiten.<br />
Afwerking<br />
Dompelen in gesmolten chocola<strong>de</strong>.<br />
Notities:
Pomme-Padour<br />
Recept voor 40 gebakjes.<br />
Gekaramelliseer<strong>de</strong> appeltjes<br />
150 g <strong>Debic</strong> Melkerijboter Constant<br />
3000 g Jonagold appels (in blokjes gesne<strong>de</strong>n)<br />
2 g kaneel<br />
2 <strong>van</strong>illestokken Tahiti<br />
800 g suiker<br />
80 g bruine rhum<br />
150 g gelatinemassa<br />
Mascarponecrème<br />
375 g anglaise <strong>van</strong>ille<br />
250 g mascarpone<br />
Karamel<br />
100 g fondantsuiker<br />
20 g siroop 30° Baumé<br />
Basisrecepten:<br />
bla<strong>de</strong>r<strong>de</strong>eg, soezenbeslag, gelatinemassa,<br />
anglaise <strong>van</strong>ille<br />
Bereiding<br />
Gekaramelliseer<strong>de</strong> appeltjes<br />
Stoof <strong>de</strong> appelblokjes in <strong>de</strong> <strong>Debic</strong> Melkerijboter Constant samen<br />
met <strong>de</strong> kaneel en <strong>de</strong> gespleten <strong>van</strong>illestokken. Met <strong>de</strong> suiker<br />
een karamel maken (droog) en op <strong>de</strong> appeltjes gieten. Voeg<br />
<strong>de</strong> rhum toe en meng er <strong>de</strong> gelatine on<strong>de</strong>r. Uitstorten in een<br />
ka<strong>de</strong>r 60x40 cm met Silpat en invriezen. Daarna omdraaien,<br />
instrijken met neutrale gelei en versnij<strong>de</strong>n op 3x18 cm.<br />
Mascarponecrème<br />
Klop <strong>de</strong> ingrediënten samen op en vul hiermee <strong>de</strong> soesjes.<br />
Karamel<br />
Bei<strong>de</strong> grondstoffen in een steelpannetje doen en op klein vuurtje<br />
laten kleuren tot karamel. Ver<strong>de</strong>len over silliconen matjes<br />
en er <strong>de</strong> soesjes in leggen.<br />
Opbouw<br />
Start met een laag gekaramelliseerd bla<strong>de</strong>r<strong>de</strong>eg <strong>van</strong> 11x20 cm.<br />
Breng hierop een laag mascarponecrème aan tot op 1 cm <strong>van</strong><br />
<strong>de</strong> rand. Plaats in het mid<strong>de</strong>n een bandje gekaramelliseer<strong>de</strong><br />
appeltjes (3x8 cm). Plaats aan weerszij<strong>de</strong>n hier<strong>van</strong> 5 gekaramelliseer<strong>de</strong><br />
soesjes.<br />
Notities:
Profiteroles<br />
recept voor 12 bombes<br />
Chocola<strong>de</strong>mousse<br />
230 g <strong>Debic</strong> Room 40%<br />
230 g melk<br />
45 g suiker<br />
90 g eigeel<br />
680 g chocola<strong>de</strong><br />
900 g <strong>Debic</strong> Room 40%<br />
Basisrecepten:<br />
soezenbeslag, mascarponecrème, feuilletine<br />
Bereiding<br />
De 230 g <strong>Debic</strong> Room 40% samen met <strong>de</strong> melk, <strong>de</strong> suiker en<br />
het eigeel afroeren tot 82°C (anglaise). De chocola<strong>de</strong> smelten<br />
en samen met <strong>de</strong> anglaise tot een emulsie mixen. De 900 g<br />
opgeklopte <strong>Debic</strong> Room 40% on<strong>de</strong>rspatelen.<br />
Opbouw<br />
Vul <strong>de</strong> soesjes met <strong>de</strong> mascarponecrème en schik ze in een<br />
bombe-vorm. Ver<strong>de</strong>el hierover <strong>de</strong> chocola<strong>de</strong>mousse en laat<br />
het geheel opstijven in <strong>de</strong> koeling/diepvries. Ten slotte <strong>de</strong> vorm<br />
dichtstrijken met <strong>de</strong> feuilletine.<br />
Notities:
Vagues<br />
verse aardbeien<br />
<strong>Debic</strong> Gesuiker<strong>de</strong> Room<br />
Basisrecepten:<br />
bla<strong>de</strong>r<strong>de</strong>eg, soezenbeslag, feuilletine,<br />
mascarponecrème<br />
Bereiding<br />
Neem als basis een plakje gekaramelliseerd bla<strong>de</strong>r<strong>de</strong>eg <strong>van</strong><br />
7,5x24 cm. De golf-vormige éclairs (vagues) horizontaal doormid<strong>de</strong>n<br />
snij<strong>de</strong>n. Kleef <strong>de</strong> on<strong>de</strong>rzij<strong>de</strong> met een weinig mascarponecrème<br />
op het bla<strong>de</strong>r<strong>de</strong>eg. Vervolgens hierop een laagje<br />
feuilletine aanbrengen. Vul ver<strong>de</strong>r met een nieuw laagje mascarponecrème,<br />
<strong>de</strong> aardbeien en <strong>de</strong> opgeklopte gesuiker<strong>de</strong><br />
room.<br />
Afwerking<br />
De éclairs toe<strong>de</strong>kken en bestrooien met poe<strong>de</strong>rsuiker.<br />
Notities:
Tendre Caramel Bonbon<br />
480 g <strong>Debic</strong> Room 40%<br />
400 g <strong>Debic</strong> Melkerijboter Constant<br />
8 g Fleur <strong>de</strong> Sel <strong>de</strong> Guéran<strong>de</strong><br />
400 g water<br />
1000 g suiker<br />
1 <strong>van</strong>illestok Tahiti<br />
Bereiding<br />
Breng vooraf <strong>de</strong> <strong>Debic</strong> Room 40% samen met <strong>de</strong> <strong>Debic</strong> Melkerijboter<br />
Constant en het zout aan <strong>de</strong> kook. Vervolgens het<br />
water met <strong>de</strong> suiker en <strong>de</strong> <strong>van</strong>illezaadjes aan <strong>de</strong> kook brengen<br />
en laten doorkoken tot karamel. Van zodra <strong>de</strong> karamel <strong>de</strong><br />
gewenste kleur heeft <strong>van</strong> het vuur verwij<strong>de</strong>ren en blussen met<br />
<strong>de</strong> room-boter mengeling. Ten slotte opnieuw laten koken tot<br />
122°C. Uitgieten in Silpatmatjes en laten opstijven.<br />
Afwerking<br />
Versnij<strong>de</strong>n en verpakken.<br />
Notities:
stephan<strong>de</strong>strooper@skynet.be - www.stephan<strong>de</strong>strooper.be<br />
FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen,<br />
Tel.: 013 310 524 - e-mail: info.be@<strong>de</strong>bic.<strong>com</strong> - www.<strong>de</strong>bic.be<br />
www.createurs<strong>de</strong><strong>de</strong>sserts.be