EQUILIBRIUM Een balans tussen de smaken van ... - Debic.com

&
stellen voor
EQUILIBRIUM Een balans tussen de smaken van vroeger en de trends van nu

Soezenbeslag
recept voor 150 eclairs
1500 g water
500 g melk
800 g Debic Melkerijboter Constant
20 g zout
40 g suiker
1100 g bloem
1350 g eieren (op kamertemperatuur)
Bereiding
Het water, de melk, de Debic Melkerijboter Constant, het zout
en de suiker aan de kook brengen. In de klopper-mengelaar
gieten en droogroeren samen met de bloem. Vervolgens de eieren
één voor één toevoegen. Het beslag moet in een punt van
de spatel lopen.
Spuiten en afbakken in oven van 200 °C: 13 min met gesloten
sleutel, 13 min met open sleutel
Notities:

Bladerdeeg (Feuilletage Inverse)
Gekaramelliseerd
Voordeeg
3150 g bloem
155 g zout
1000 g Debic Melkerijboter Constant
1350 g water
25 g azijn (*)
Bladerdeeg
1350 g bloem
3375 g Debic Melkerijboter Constant
5680 g voordeeg (zie recept)
Bereiding
Voordeeg
Met de bloem, het zout, de Debic Melkerijboter Constant, het
water en de azijn een kort voordeeg draaien, afplatten tussen
twee bakpapieren en stockeren in de koeling.
(*) de toevoeging van azijn resulteert in een soepeler deeg, daar het gedeeltelijk de gluten
in het deeg afbreekt.
Bladerdeeg
Met de Debic Melkerijboter Constant en de bloem een deegje
draaien en uitstrijken op een bakpapier. Stockeren in de koeling.
Het bloem-boter deegje uitrollen en er het voordeeg invouwen.
2 toeren geven van 4.
Laten rusten.
1 toer geven van 4 en uitrollen.
Plakken snijden op gewenste afmetingen:
taart 4 personen: 11 cm x 20 cm
taart 6 personen: 11 cm x 30 cm
Afbakken in oven van 200 °C gedurende 30 min, bovenkant
bestrooid met kristalsuiker.
Na 30 minuten draaien, en licht bestrooien met bloemsuiker,
nog ongeveer 15 min uitbakken en laten karamelliseren.
Notities:

Gelatinemassa
200 g poedergelatine 200 Bloom
1000 g water (koud)
Anglaise Vanille
2000 g Debic Room 40%
500 g suiker
12 st vanillestokken Tahiti
400 g eigeel
150 g gelatinemassa
Bereiding
De ingrediënten mengen en in de koeling stockeren.
Bereiding
De Debic Room 40% met de helft van de suiker en de vanille laten
koken. De andere helft van de suiker samen met het eigeel
opkloppen. Alles mengen en afroeren tot 82°C. Vervolgens de
gelatinemassa toevoegen, kort mixen en 1 nacht in de koeling
laten rusten.
Notities:

Pain Perdu
recept voor 30 schaaltjes
1000 g melk
1000 g Debic Room 40%
600 g eigeel
2 st vanillestokken Tahiti
300 g amandelmelk
600 g pralin
Bereiding
Alle ingrediënten, behalve de pralin, mengen. Hierin het verloren
brood of de cake 1 nacht laten trekken.
De geweekte massa verdelen in schaaltjes en deze vervolgens
vol gieten met de saus.
Pralin opstrooien en bakken in matige oven 180-200°C gedurende
25-35 min.
Afwerking
Lichtjes bestrooien met poedersuiker en presenteren in het
ovenschaaltje met dekseltje.
Notities:

Melo-Cakes
recept voor 250 stuks
Pâte Sucrée
48 g broyage
152 g bloemsuiker
1 g vanillepoeder
1,5 Fleur de Sel (fijn)
240 g Debic
Melkerijboter
Constant
100 g eieren
400 g bloem
Feuilletine
300 g melkchocolade
Jivara
1800 g grove praliné
1000 g feuilletine
Eiwitschuim
45 g poedergelatine
150 g water
1400 g suiker
400 g glucose
600 g dextrose
800 g water
700 g eiwit
1 vanillestok Tahiti
Bereiding
Pâte Sucrée
Meng de broyage, de bloemsuiker, het vanillepoeder en de
Fleur de Sel samen met de zachte Debic Melkerijboter Constant.
Van zodra dit gemengd is en de ingrediënten niet meer
herkenbaar zijn, de eieren langzaam toevoegen. De bloem heel
kort ondermengen en het deeg verdelen op platen 40x60 cm
en stockeren in de koeling. Voor de melo-cakes rol je de pâte
sucrée uit op 2.5 mm en steek je gekartelde rondjes uit met een
diameter van 5 cm.
Bakken gedurende 15 min op 160°C.
Feuilletine
De chocolade smelten en mengen met de overige ingrediënten.
Uitstrijken over de gebakken koekjes.
Eiwitschuim
Meng de poedergelatine met de 150 g water en laat indikken.
De suiker, de glucose en de dextrose samen met de 800 g water
koken. Start met het opkloppen van het eiwit wanneer de
temperatuur van de suikersiroop 112°C bereikt. Bij 122°C de
suikersiroop al kloppend aan het eiwit toevoegen. Vervolgens
het gelatinemengsel er onder kloppen. Het eiwitschuim lauw
op de koekjes spuiten.
Afwerking
Dompelen in gesmolten chocolade.
Notities:

Pomme-Padour
Recept voor 40 gebakjes.
Gekaramelliseerde appeltjes
150 g Debic Melkerijboter Constant
3000 g Jonagold appels (in blokjes gesneden)
2 g kaneel
2 vanillestokken Tahiti
800 g suiker
80 g bruine rhum
150 g gelatinemassa
Mascarponecrème
375 g anglaise vanille
250 g mascarpone
Karamel
100 g fondantsuiker
20 g siroop 30° Baumé
Basisrecepten:
bladerdeeg, soezenbeslag, gelatinemassa,
anglaise vanille
Bereiding
Gekaramelliseerde appeltjes
Stoof de appelblokjes in de Debic Melkerijboter Constant samen
met de kaneel en de gespleten vanillestokken. Met de suiker
een karamel maken (droog) en op de appeltjes gieten. Voeg
de rhum toe en meng er de gelatine onder. Uitstorten in een
kader 60x40 cm met Silpat en invriezen. Daarna omdraaien,
instrijken met neutrale gelei en versnijden op 3x18 cm.
Mascarponecrème
Klop de ingrediënten samen op en vul hiermee de soesjes.
Karamel
Beide grondstoffen in een steelpannetje doen en op klein vuurtje
laten kleuren tot karamel. Verdelen over silliconen matjes
en er de soesjes in leggen.
Opbouw
Start met een laag gekaramelliseerd bladerdeeg van 11x20 cm.
Breng hierop een laag mascarponecrème aan tot op 1 cm van
de rand. Plaats in het midden een bandje gekaramelliseerde
appeltjes (3x8 cm). Plaats aan weerszijden hiervan 5 gekaramelliseerde
soesjes.
Notities:

Profiteroles
recept voor 12 bombes
Chocolademousse
230 g Debic Room 40%
230 g melk
45 g suiker
90 g eigeel
680 g chocolade
900 g Debic Room 40%
Basisrecepten:
soezenbeslag, mascarponecrème, feuilletine
Bereiding
De 230 g Debic Room 40% samen met de melk, de suiker en
het eigeel afroeren tot 82°C (anglaise). De chocolade smelten
en samen met de anglaise tot een emulsie mixen. De 900 g
opgeklopte Debic Room 40% onderspatelen.
Opbouw
Vul de soesjes met de mascarponecrème en schik ze in een
bombe-vorm. Verdeel hierover de chocolademousse en laat
het geheel opstijven in de koeling/diepvries. Ten slotte de vorm
dichtstrijken met de feuilletine.
Notities:

Vagues
verse aardbeien
Debic Gesuikerde Room
Basisrecepten:
bladerdeeg, soezenbeslag, feuilletine,
mascarponecrème
Bereiding
Neem als basis een plakje gekaramelliseerd bladerdeeg van
7,5x24 cm. De golf-vormige éclairs (vagues) horizontaal doormidden
snijden. Kleef de onderzijde met een weinig mascarponecrème
op het bladerdeeg. Vervolgens hierop een laagje
feuilletine aanbrengen. Vul verder met een nieuw laagje mascarponecrème,
de aardbeien en de opgeklopte gesuikerde
room.
Afwerking
De éclairs toedekken en bestrooien met poedersuiker.
Notities:

Tendre Caramel Bonbon
480 g Debic Room 40%
400 g Debic Melkerijboter Constant
8 g Fleur de Sel de Guérande
400 g water
1000 g suiker
1 vanillestok Tahiti
Bereiding
Breng vooraf de Debic Room 40% samen met de Debic Melkerijboter
Constant en het zout aan de kook. Vervolgens het
water met de suiker en de vanillezaadjes aan de kook brengen
en laten doorkoken tot karamel. Van zodra de karamel de
gewenste kleur heeft van het vuur verwijderen en blussen met
de room-boter mengeling. Ten slotte opnieuw laten koken tot
122°C. Uitgieten in Silpatmatjes en laten opstijven.
Afwerking
Versnijden en verpakken.
Notities:

stephandestrooper@skynet.be - www.stephandestrooper.be
FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen,
Tel.: 013 310 524 - e-mail: info.be@debic.com - www.debic.be
www.createursdedesserts.be