Onderzoeksverslag van Theo Wijma en Vera Velstra - Nemo

Telefonischa interview: Schapenboerderij Bacówka.
Datum: 13-10-2004
Het bedrijf heeft 100 schapen en 40 lammeren. In de zomer is de heer …. schapenherder van
600 schapen, deze schapen zijn van andere veehouders. Het bedrijf heeft zelf 10 ha in
eigendom en pacht er nog 50 ha bij. In de zomer weidt dhr. …. Schapen van andere
schapenhouders in zijn land. De schapen zijn de gehele weideperiode buiten. De schapen gaan
altijd rond 20 oktober naar binnen en worden dan gevoerd met hooi, kuilgras en vitaminen.
De schapen gaan eind april pas weer naar buiten (na het lammeren).
De heer ….. melkt de helft van zijn schapen, om daar schapenkaas van te maken. De lactatie
van een schaap is vijf maanden en de productie is per dag anderhalve liter.
Bij het maken van schapenkaas is de ene keer meer liters melk nodig, dan de andere keer.
Het hangt van het tijdstip van het van jaar af. In mei, juni heb je 5 à 6 liter nodig voor 1kg
kaas en in september heb je maar 3 à 4 liter voor 1 kg kaas nodig.
De heer…. Maakt verschillende soorten schapenkaasjes, namelijk Oscypki, Bunc en
Bryndza.
De bereidings wijze van de bovenstaande kazen gaat als volgt:
Bunc: melk laten zuren dan roeren en snijden en dan is het kaas. Het overgebleven product
(wei) verkoopt hij onder de Poolse naam “Zyntyce”.
Bunc is niet lang houdbaar, maar een week.
Bryndze: is dezelfde bereidingswijze als Brunc, alleen moet het twee weken rijpen, na die
twee weken wordt het gemalen en wordt er zout aantoegevoegd, zodat de kaas langer
houdbaar is. Deze kaas doen ze niet een kaasvorm, ze kneden het eerst met de handen en dan
maken ze er met de hand een mooi rond kaasje van.
Oscypki: Deze kaas heeft een hele andere bereidingswijze dan de twee voorgaande kaasjes.
Dit kaasproces gaat als volgt: schapenmelk pasteuriseren, dan wordt het in een houtenvat
gedaan, daar laten ze de kaas zuur worden, door de kaas goed te laten zuren, wordt er
lebstremsel (aftreksel van de lebmaag van kalveren) aan toegevoegd. Wordt het geroerd met
een houten lepel. Dan wordt het gekneden tot een bal en wordt het in vormen gedaan dan
wordt er een naald doorheen gestoken en dan wordt het in heet water gedaan, verschillende
keren wordt het kaasje ondergedompeld in heet water. Daarna komt de kaas in een pekelbad
en tot slot wordt het nog drie dagen gerookt. Om de kaas voor een lange tijd houdbaar te
maken, wordt de kaas geplastificeerd. De Oscypki is dan vier maanden houdbaar, wanneer dit
niet gedaan wordt is de Oscypki maar twee weken houdbaar.
De heer…. Verkoopt de schapenkaas vanuit zijn huis en aan winkels, hij heeft hier contracten
voor opgesteld.
De opbrengstprijzen van de verschillende kaasjes zijn:
Bunc: € 2,33 per kg
Bryndze: € 2,33 per kg
Oscypki: € 3,50 per kg
De heer …. scheert zijn schapen zelf, een gedeelte van de vachten bewerkt hij, zodat hij ze
kan verkopen in winkels.
De opbrengstprijzen van de vachten zijn:
Witte vacht: € 25,--
Zwarte of bonte vacht: € 30,--
85% van de lammeren gaat weg voor export naar Italie.
De schapenhouder draait goed en ziet de toekomst rooskleurig tegemoet!
We moeten er wel bij zeggen dat hij in een ander gebied zit.