Debic Passion Pâtisserie - Debic.com

3
Met gepaste trots stellen we u onze
nieuwste receptenbrochure voor. Ze is het
resultaat van onze samenwerking met
Passion Pâtisserie.
Een meer toepasselijke naam voor deze vereniging - die bestaat uit de crème de la crème van
Belgische banketbakkers - kan men haast niet bedenken. ‘Passion Pâtisserie’ werd in 2006
opgericht door wijlen Jacques Rouard en Jean-Philippe Darcis. Naast het promoten van het
beroep bij de jongere generatie heeft deze club als belangrijkste missie het onderling uitwisselen
van vakkennis.
U, als creatief vakman, weet als geen ander dat verse creaties de allerzuiverste grondstoffen
vragen. Debic is al jaren producent van pure zuivelproducten: room, boter en desserten,
exclusief voor professionals zoals u. Geen toegevingen aan kwaliteit en het continu streven
naar de perfectie zijn de richtlijnen binnen FrieslandCampina Professional. Dit sluit perfect
aan bij de filosofie van Passion Pâtisserie, een vakvereniging van jonge banketbakkers die de
patisseriesector naar een hoger niveau wil tillen.
Wij hebben dan ook onze krachten en ervaringen gebundeld in deze luxueuze receptenverzameling.
Debic en de leden van Passion Pâtisserie zijn zeer enthousiast over het resultaat en
vertrouwen erop dat u dat ook bent. Wij hopen dat u hiermee nog meer ideeën, inspiratie
en passie voor het verfijnen van uw eigen creaties opdoet en met plezier onze producten
verwerkt.
Succes en smakelijk!
Bruno Van Vaerenbergh
Chef-Pâtissier Debic

5
8 Alain Goffaux
Venus
Réunion de Saveurs
12 Bertrand Burion
Glamour
14 Dimitri Salmon
Emotion Insolite
16 Dominique Vandermeulen
Fantasie chocolat
Exotique
20 Eddy Deridder
Snickers “R&H”
22 Gauthier Demoulin
IJsbombe
Aardbei & rabarber Charlotte
26 Jean-Christophe Lefèvre
Macaron Palmira
Rêve Bleu
30 Jean-Philippe Darcis
Macaron exotique
Cupcakes
34 Jean-Yves Wilmot
Chocoladebeignets
Tarte Chocolat
Dessertglas met chardonnay en appel
40 Philippe Goffin
Jour & Nuit
Mango-Passion
44 Philippe Vandecapelle
Pralîné - framboise
Tarte fraîcheur au melon
48 Raphaël Giot
Fresh Citron
Fusion
52 Sébastien Minne
Passion Chocolat
54 Sébastien Stouvenaker
Tiramistouf
Boléro

7
Alain Goffaux
Pâtisserie Goffaux, Grand-Leez
patisserie
Ingrediënten voor: 30 glaasjes
Bittere chocolademousse
160 g eigeel
250 g suiker
90 g water
225 g donkere chocolade 70%
50 g donkere chocolade 54%
750 g Debic Room 35%
Crème brûlée met gember
en citroen
500 g volle melk
500 g Debic Room 35%
60 g geraspte gember
4 citroenzestes
160 g eigeel
100 g heel ei
200 g suiker
Financier met citroen
225 g eiwit
75 g suiker
300 g bloemsuiker
210 g amandelpoeder
100 g bloem
1 citroenzeste
350 g Debic Melkerijboter
Constant
Venus
Bittere chocolademousse
De suiker en het water koken tot 123 °C en op het schuimig geroerde eigeel storten.
De gesmolten chocolades (40 °C) toevoegen. Klop de Debic Room 35% lichtjes op en
spatel door de massa.
Crème brûlée met gember en citroen
Verwarm de Debic Room 35% met de melk, de citroenzestes en de geraspte gember tot
het kookpunt. De eieren met het eigeel en de suiker schuimig kloppen. Mengen en in
siliconenmatjes (Ø 3cm) gieten. Bakken in een ventilatieoven op 90 °C gedurende
30 minuten. Nadien stockeren in de diepvries om makkelijk te kunnen ontvormen.
Financier met citroen
Bruin 350 g Debic Melkerijboter Constant tot beurre noisette en passeer door
een zeef (rest +/- 275g). De eiwitten met de suiker opkloppen. De bloem met het
amandelpoeder en de bloemsuiker zeven en onder het mengsel spatelen. Voeg de
beurre noisette toe en spuit dotten. Bakken in een ventilatieoven op 180 °C gedurende
20 minuten.
Opbouw
Plaats de financier onder in een glas. Spuit er 1/3 van de chocolademousse over en
duw er de ingevroren crème brûlée in. Verder aanvullen met de mousse.
Afwerking
Chocoladeglaçage en chocoladeplaatjes.

Ingrediënten voor:
1 bûche van 58 cm
Chocolademousse Madagascar
85 g eigeel
135 g suiker
50 g water
150 g donkere chocolade 64%
400 g Debic Room 35%
Italiaans schuim
100 g suiker
35 g water
50 g eiwit
Vanillecrémeux
100 g volle melk
15 g eigeel
1 vanillestokje
5 g gelatine
70 g Italiaans schuim
220 g Debic Room 35%
Krokante pralinélaag
100 g melkchocolade
50 g cacaoboter
100 g praliné 50%
30 g Debic Crème boter
130 g feuilletine
9
Streusel
100 g donkere cassonadesuiker
100 g Debic Crème boter
100 g bloem
100 g amandelpoeder
Bretoens chocoladezanddeeg
150 g ei geel
350 g suiker
350 g Debic Crème boter
150 g donkere chocolade 70%
7 g grof zeezout
15 g bakpoeder
500 g bloem
Chocoladeglaçage
150 g water
300 g suiker
300 g glucose
150 g Debic Room 40%
50 g suiker
20 g gelatine
325 g donkere chocolade 54%
Chocolademousse Madagascar
Kook het water met de suiker tot 123 °C.
De kokende suikersiroop straalsgewijs op het
eigeel gieten en het geheel koud kloppen.
De gesmolten chocolade (40 °C) toevoegen.
Daarna de half opgeklopte Debic Room 35%
eronder spatelen.
Italiaans schuim
Kook het water met de suiker tot 124 °C.
Het eiwit loskloppen en vervolgens de siroop
straalsgewijs erop gieten. Verder kloppen tot
volledige afkoeling.
Vanillecrémeux
Week de gelatine in koud water. Kook de melk met
het gespleten vanillestokje. Ondertussen het eigeel
met de suiker schuimig kloppen. Toevoegen aan de
kokende melk en afroeren tot op 83 °C (anglaise).
Het vanillestokje verwijderen en de geweekte
gelatine goed ondermengen. Afkoelen en er het
Italiaans schuim en de licht opgeklopte Debic
Room 35% onderspatelen. Uitgieten in een smalle
bûchevorm (56cm/4cm) en invriezen.
Krokante pralinélaag
Smelt de cacaoboter met de chocolade. Voeg de
rest van de ingrediënten toe.
Streusel
De ingrediënten mengen en enkele uren koud
stockeren. Uitrollen en vierkantjes van 1cm op
1cm uitsnijden. Op bakplaten schikken en bakken
in een ventilatieoven van 150 °C gedurende
+/- 25 minuten.
Bretoens chocoladezanddeeg
Het eigeel met de suiker schuimig roeren.
Meng met de malse Debic Crème boter en de
gesmolten chocolade. Het bakpoeder met de
bloem zeven en onder het mengsel spatelen.
Enkele uren in de koelkast stockeren. Uitrollen
op 5 mm en versnijden in banden van 56 cm op
6,5 cm. Op bakplaten schikken en bakken op een
temperatuur van 170 °C gedurende 20 minuten.
Chocoladeglaçage
Kook het water met de 300 g suiker en de glucose
tot 105 °C. De Debic Room 40% met de 50 g
suiker opwarmen en erbij gieten. De geweekte
gelatine toevoegen en mengen. Op de gehakte
chocolade gieten en mixen.
Opbouw
Verdeel de helft van de chocolademousse
in de bûchevorm en plaats er de ingevroren
vanillecrémeux in. Bedekken met de rest van de
chocolademousse. De gebakken streusel verdelen
en aandrukken. De krokante pralinélaag uitstrijken
en onmiddellijk het Bretoens zanddeeg op de
feuilletine kleven. Invriezen.
Afwerking
Met de chocoladeglaçage kriskras lijnen spuiten,
even verharden in de diepvries en overgieten
met de rest van de vloeibare chocoladeglaçage.
Decoratie naar keuze.
Réunion de Saveurs

Bertrand Burion
Chocolaterie Bruyerre, Gosselies
www.bruyerre.be
11
patisserie
Ingrediënten voor:
35 bonbons
Cuberdonsvulling
90 g cuberdons
45 g frambozenpuree
45 g Debic Room 40%
90 g melkchocolade
30 g Debic Melkerijboter Constant
Glamour
Cuberdonsvulling
De cuberdons smelten in de Debic Room 40% en toevoegen aan de warme
frambozenpuree. Giet dit mengsel op de gesmolten chocolade (40 °C).
De Debic Melkerijboter Constant toevoegen en emulgeren.
Opbouw
Bespuit de halve bolletjes met gekleurde cacaoboter 29 °C (10 g rode
voedingskleurstof per 100 g cacaoboter). Na kristallisatie de vormen overgieten
met witte chocolade en laten uitdruipen. Vervolgens de chocoladevormen
vullen met met de cuberdonsvulling. Laten verkorsten en dichtstrijken met witte
chocolade.

Dimitri Salmon
Pâtisserie La Dacquoise,
Mont-sur-Marchienne
www.chocolat-dsalmon.com
13
patisserie
Biscuit Mirliton
100 g ei
50 g eigeel
100 g suiker
115 g hazelnootpoeder
10 g crèmepoeder
vanille
Konfijt van gele peper
1 gele peper
350 g siroop
1 vanillestokje
Frambozeninterieur
200 g frambozenpuree
25 g suiker
50 g gele peperkonfijt
2 gelatineblaadjes
Vanillebavarois
250 g melk
80 g eigeel
90 g suiker
4 gelatineblaadjes
225 g Debic Room 40%
1 vanillestok
Donkere chocolademousse
125 g melk
125 g Debic Room 40%
40 g eigeel
25 g suiker
450 g couverture 70%
900 g Debic Room 40%
Jivaraglaçage
150 g water
300 g suiker
300 g glucose
200 g condensmelk
30 g gelatine
300 g melkchocolade
Emotion Insolite
Ingrediënten voor: 3 entremets voor 8 personen
Biscuit Mirliton
De eieren met het eigeel, de suiker en de
vanille schuimig opkloppen (ruban).
Hazelnootpoeder met crèmepoeder
er onderspatelen. Bakken op 170 °C
gedurende 15 minuten.
Konfijt van gele peper
Schil de peper en snijd in stukjes. Kook met
het suikerwater en de vanille op een zacht
vuur tot een gebonden konfijt.
Frambozeninterieur
Meng de frambozenpuree met de suiker.
Smelt de geweekte gelatine en meng met de
gele peperkonfijt. Alles samen mengen en
uitgieten in een Silpat. Invriezen.
Vanillebavarois
Kook de melk met de helft van de suiker
en de gespleten vanillestok. Roer het
eigeel met de rest van de suiker schuimig.
Mengen met de warme melk en afroeren
op 85 °C. De geweekte gelatine toevoegen
en de compositie laten afkoelen. De
licht opgeklopte Debic Room 40% er
onderspatelen. Uitgieten in een Silpat en
invriezen
Donkere chocolademousse
Maak een anglaise met de melk, de 125 g
Debic Room 40%, het eigeel en de suiker
(85 °C). Het mengsel daarna onmiddellijk
op de chocolade gieten en mixen.
Bij +/- 30 °C een klein deel van de
opgeklopte 900 g Debic Room 40% er
onder mengen en vervolgens de rest er
onderspatelen.
Jivaraglaçage
Week de gelatine. Breng het water, de
suiker, de glucose en de condensmelk aan
de kook. Meng er de geweekte gelatine
onder en giet over de melkchoclade. Maak
een emulsie met de mixer.
Opbouw
Plaats onder in de cirkels een laag
mirlitonbiscuit. Breng de helft van de
chocolademousse in de cirkels en duw
er de ingevroren vanillebavarois in die
voordien werd samengekleefd met een
tweede laag biscuit. Vul verder aan met
de chocolademousse, zodat u hierop de
frambozencoulis kan aanbrengen. De rest
van de mousse verdelen en de cirkels glad
afstrijken. Invriezen.
Afwerking
Overgiet de ingevroren entremets met de
glaçage (38 °C). Decoreren naar wens.

Dominique Vandermeulen
Patisserie Sweet-Art, Tienen
www.sweet-art.be
15
patisserie
Ingrediënten voor:
12 ijs-entremets van 8 pers.
Basisanglaise
4250 g volle melk
1000 g Debic Room 40%
640 g suiker (S2)
460 g glucosestroop
245 g dextrose
230 g volle melkpoeder
440 g gepasteuriseerd eigeel
23 g stabilisator/emulgator
Chocoladespiegel
290 g water
240 g Debic Room 40%
755 g suiker
300 g glucose
120 g cacaopoeder
22 g gelatine
Basisanglaise
De melk opwarmen tot +/- 30 °C. Het melkpoeder met de helft van de suiker droog
mengen en toevoegen aan de melk. De dextrose, de rest van de suiker en de stabilisator
met het eigeel schuimig roeren. Toevoegen aan de warme melk vanaf 55 °C. Ondertussen
de glucose opwarmen tot +/- 75 °C en toevoegen. Doorwarmen tot 84 °C. Koude
Debic Room 40% toevoegen en snel koelen. Homogeniseren. 48 u. rijpen op 4 °C.
Chocoladespiegel
Het water, de suiker en de Debic Room 40% verwarmen tot de suiker is opgelost.
De glucose toevoegen en aan de kook brengen. Het gezeefde cacaopoeder toevoegen
en nog 2 minuutjes zachtjes laten doorkoken. Afkoelen tot 70 à 75 °C, de geweekte
gelatine toevoegen en mixen. Verwerken op 30 °C.
Smaken
a. Caramelia: 190 g karamel-melkchocolade per 1000 g basisanglaise
b. Guanaja: 100 g donkere chocolade (70%) per 1000g basisanglaise
c. Chococrunch: chocoladespiegel en krokante rijstparels onregelmatig door de
geturbineerde anglaise mengen
Werkwijze
De chocoladesoorten onmiddellijk in een deel van de warme basisanglaise mixen,
nadien koude anglaise bijvoegen en mixen.
Opbouw
Vul de cirkels met de geturbineerde smaken (in de volgorde van bereiding) en bewaar in
de diepvries.
Afwerking
De ijstaarten ontvormen en overgieten met de chocoladespiegel (30°C).
Fantasie chocolat

Ingrediënten voor:
6 ijsbombes van 1L
17
Sorbet mango-ananas
1000 g mangopuree
1000 g ananaspuree
835 g water
450 g suiker
125 g geatomiseerde glucose
20 g stabilisator
50 g suiker
1 vanillestok
1/2 sterretje steranijs
1 citroengrasstengel
Karamel van banaan
100 g rijpe banaan
100 g blonde kandijsuiker
100 g Debic Room 40%
Kokosijs
2000 g kokospuree
400 g volle melk
360 g suiker
100 g geatomiseerde glucose
160 g Debic Room 40%
4 citroengrasstengels
8 g stabilisator
Huila Chocoladeroomijs
1000 g basisanglaise 110 g
110 g chocolade 85%
Mango-ananas spiegel
1000 g ananaspuree
1000 g mangopuree
2000 g suiker
1 vanillestokje
Exotique
Sorbet mango-ananas
Warm het water op met 500 g ananaspuree. De droog gemengde
suiker en glucose toevoegen, oplossen en verder aan de kook brengen
met de kruiden. Laat 5 minuten zachtjes koken. Van het vuur nemen,
de overige bevroren ananaspuree in stukjes toevoegen. Daarna de
stabilisator droog gemengd met de 50 g suiker toevoegen en goed
mixen. Vervolgens de nog bevroren mangopuree bijvoegen en terug
doormixen tot een homogeen mengsel. Zo is het geheel snel koud en
klaar om te turbineren.
Karamel van banaan
Kandijsuiker droog karameliseren, in stukjes gesneden banaan
toevoegen en flink doorroeren. Laat op een zacht vuur terug laten
smelten. Blussen met Debic Room 40% en 2 minuten zacht doorkoken
om alles “vloeibaar” te krijgen. Van het vuur , in de blender, fijnmixen.
Bewaren in koeling.
Kokosijs
De citroengrasstengels fijn hakken en aan de kook brengen in 1 kg
kokospuree. Een 10-tal minuten zacht laten verder koken.
Zeven en indien nodig gewicht bijpassen met melk tot 500 g.
De suiker, de glucose en de stabilisator droog mengen.
De kokospuree en de melk samenvoegen en hierin het suikermengsel
oplossen, verwarmen tot 85 °C. Koude Debic Room 40% bijgieten,
mixen en afkoelen. Rijping: 4 uur minimum, turbineren.
Huila Chocoladeroomijs
Meng de basisanglaise met de gesmolten chocolade.
Mango-ananas spiegel
Kook een traditionele confituur met de mango en ananaspuree en een
vanillestokje. Meng deze in verhouding 1 op 1 met neutrale spiegel,
goed mixen en gebruiken op kamertemperatuur.
Opbouw
Vul ijsbombes van verschillende diameters en vries ze hard in (-30°C).
Mango-ananassorbet: 7 cm
Karamel van banaan: 12 cm
Kokosijs: 16 cm
Voeg samen en eindig met het chocoladeijs.
Afwerking
De bombe glaceren met de mango-ananasspiegel.

Eddy Deridder
Patisserie Ridder en Hove, Kortrijk
19
patisserie
Ingrediënten voor: 50 stuks
500 g suiker
300 g honing
250 g glucose
500 g Debic Room 40%
200 g geroosterde amandelen
200 g geroosterde hazelnoten
200 g walnoten
50 g pistachenoten
50 g pijnboompitten
Snickers “R&H”
De suiker laten smelten en karameliseren met de glucose en de honing. Als alles goed
gekleurd is, blussen met de Debic Room 40%. De noten toevoegen. Goed mengen.
Opbouw
De afgekoelde notenmassa op een plaat gebakken zanddeeg uitstrijken.
Laten afkoelen in de diepvries.
Afwerking
In stukken van 3 op 9 cm snijden. Dompel de onderkant en zijkanten in
melkchocolade.

Gauthier Demoulin
Pâtisserie Demoulin, Bonnine
21
patisserie
Ingrediënten voor:
6 bombes van 1 l (8 pers.)
Aardbeiensorbet
600 g suiker
200 g glucose
500 g water
1000 g aardbeienpuree
1000 g verse aardbeien
Parfait van hazelnoten
100 g geroosterde hazelnoten
30 g lavendelhoning
150 g gekonfijt fruit
60 g glucose
100 g fondantsuiker
1000 g Debic Parfait
IJsbombe
Aardbeiensorbet
Maak een siroop met het water, de suiker en de glucose. Giet dit op de
aardbeienpuree en de gemixte verse aardbeien. Dit mengsel 1 nacht koel
bewaren. De massa turbineren.
Parfait van hazelnoten
De hazelnoten roosteren. De glucose met de honing en fondant aan de kook
brengen tot 165 °C en op de nootjes gieten. Laten afkoelen en vermalen.
De Debic Parfait opkloppen en mengen met de nootjes en het gekonfijt fruit.
Opbouw
Een ijsbombe voor de helft chemiseren met de aardbeiensorbet,
het binnenste vullen met de parfait van hazelnoten en terug sluiten met
aardbeiensorbet.
Afwerking
Ontvormen en overgieten met neutrale gelei. Decoreren met roze macarons,
nootjes en frambozen.

Ingrediënten voor:
15 vormen van 16 cm
Lepelbiscuit
(5 platen van 60/40 cm)
810 g eiwit
540 g eigeel
750 g suiker
750 g bloem
Aardbeiensiroop
1000 g aardbeienpuree
100 g suikerstroop
Rabarberconfituur
1200 g rabarber
1000 g suiker S2
1 sinaasappel
1 citroen
½ vanillestokje
2 gemalen kardemompeulen
Aardbeienmousse
1000 g eiwit
1000 g suiker
400 g water
1500 g aardbeipuree
1500 g gemixte aardbeien
100 g citroensap
2000 g Debic Room 40%
90 g gelatineblaadjes
23
Aardbei & rabarber Charlotte
Lepelbiscuit
Klop het eiwit op met de suiker. Spatel er voorzichtig het eigeel
onder. Meng de gezeefde bloem onder het mengsel. Uitstrijken op 5
bakplaten. Kam de lepelbiscuit en bak op 200 °C gedurende 9 min.
Aardbeiensiroop
Koud mengen en bewaren.
Rabarberconfituur
Snijd de rabarber, de sinaasappel en de citroen in blokjes. Laat deze
gedurende 12 u trekken met het vanillestokje en de kardemom.
Kook de confituur 20 min. In een flexipan (diam. 14cm) gieten en
invriezen.
Aardbeienmousse
Bereid een Italiaans schuim (121 °C) met het water, de suiker en het
eiwit. Smelt de gelatine en meng onder het eiwitschuim.
Spatel hieronder vervolgens de aardbeienpuree met de gemixte
aardbeien. Spatel tenslotte de licht opgeklopte Debic Room 40%
onder het schuim.
Opbouw
Bekleed de rand en bodem van rvs-cirkels (16 cm diameter en 5 cm
hoog) met de lepelbiscuit. Breng de helft van de aardbeienmousse aan
en vervolgens de ingevroren schijfjes rabarberconfituur. Plaats hierop
de gedrenkte biscuit en eindig met de rest van de aardbeienmousse.
Invriezen.
Afwerking
Ontvormen en een heel dun laagje rabarberconfituur aanbrengen.
Halve aardbeien op de bovenkant schikken en afglanzen met neutrale
gelei. Decoratie naar keuze.

Jean-Christophe Lefèvre
Le Comptoir des Desserts, Ciplet
www.lecomptoirdesdesserts.be
25
patisserie
Ingrediënten voor:
36 macarons
100 g eiwit
750 g amandelpoeder
750 g bloemsuiker
150 g eiwit
180 g water
750 g suiker
4,5 g eiwitpoeder
237 g donkere chocolade 80%
250 g eiwit
3,8 g chocoladekleurstof
Ganache Palmira
1080 g donkere chocolade 64%
1200 g Debic Room 35%
200 g trimoline
Macaron Palmira
Zeef het amandelpoeder en de bloemsuiker. Mengen met de 100 g eiwit.
Een Italiaanse meringue maken met de 150 g eiwit, het eiwitpoeder en de suiker
(117 °C). Als het mengel is afgekoeld, de gesmolten chocolade (45 °C)
toevoegen vervolgens het amandel-eiwit mengsel en de resterende 250 g eiwit met
de chocoladekleurstof ondermengen. Macarons op Silpat spuiten. Lichtjes laten
verkorsten. Bakken: 140 °C in een heteluchtoven. Mini’s: 12 min. Individuele
15 min.
Ganache Palmira
Laat de Debic Room 35% koken met de trimoline. Giet in 3 keer op de gehakte
chocolade en mix tot een gladde en glanzende emulsie. Afdekken en bewaren
Opbouw
Plaats een macaron ondersteboven, spuit er de gekristalliseerde ganache op,
plaats een tweede macaron en decoreer naar wens.

Macaronbiscuit
750 g amandelpoeder
750 g bloemsuiker
210 g water
750 g suiker
280 g eiwit
6 g eiwitpoeder
0.3 g blauwe kleurstof
270 g eiwit
Bosbessenconfituur
200 g bosbessen
90 g suiker
10 g citroensap
Boterroom
370 g eieren
740 g suiker
150 g water
740 g Debic Melkerijboter Constant
Crème Rêve Blue
300 g Debic Melkerijboter Constant
300 g bosbessenconfituur
viooltjesaroma
2000 g boterroom
Titaandioxidepasta voor
ivoorblauwe glazuur
3,8 g mineraalwater
6,3 g titaandioxide (TiO²)
Ivoorblauwe glazuur
750 g witte chocolade
450 g Debic Room 35%
7 g gelatine
0,2 g blauwe kleurstof
300 g neutrale spiegelgelei
10 g titaandioxide pasta
27
Rêve Bleu
Ingrediënten voor: 70 gebakjes
Macaronbiscuit
Zeef het amandelpoeder en de bloemsuiker. Kook het water met de suiker
tot 108 °C . Klop de 280g eiwit op met het eiwitpoeder. Giet hierop
de kokende suiker (117 °C). Verder kloppen tot afkoeling
(+/-50 °C). Meng ondertussen de 270g eiwit met de kleurstof en het
amandel-bloemsuiker mengsel? De beide massa’s stevig door elkaar
mengen (macaronner). Op Silpat spuiten en bakken: 18à 20 minuten
(138 °C).
Bosbessenconfituur
Meng de bosbessen en de suiker in een koperen steelpan. Tot tegen
het kookpunt laten komen en vervolgens laten inkoken op een zacht
vuurtje gedurende +/- 10 min. Van het vuur halen, het citroensap
bijvoegen en laten afkoelen.
Boterroom
De suiker en het water koken tot 120 °C. De eieren loskloppen.
De kokende siroop op de eieren storten. Verder kloppen tot het
mengsel volledig is afgekoeld. De malse Debic Melkerijboter
Constant toevoegen.
Crème Rêve Blue
De Debic Melkerijboter Constant en de boterroom glad kloppen
(zonder te verwarmen). De bosbessenconfituur en het viooltjesaroma
eronder mengen. Onmiddellijk gebruiken.
Ivoorblauwe glazuur
De witte chocolade smelten. De Debic Room 35% aan de kook
brengen . De geweekte gelatine, de kleurstof en de titaandioxidepasta
toevoegen. Intussen ook de gelei op 65° °C laten smelten. De warme
room in 3 keer op de gesmolten chocolade gieten en emulgeren zoals
een ganache. De nappage toevoegen. Mixen om een perfecte textuur
te krijgen. Zorg er voor dat er geen luchtbelletjes ingemixt worden.
Het is aan te raden de glaçage een nacht te bewaren alvorens te
gebruiken.
Opbouw
Plaats de macaronbiscuit in de inoxvormen. Chemiseer de randen en
de bodem met crème, verdeel er hele frambozen in tot 1 cm van de
rand, plaats vervolgens een tweede laag macaron, spuit de crème en
strooi er blauwe bessen in. Gebruik een derde laag macaron, druk aan
en strijk de cirkels glad met de crème. Koud bewaren.
Afwerking
De entremets overgieten met glaçage ( 38 °C)

Jean-Philippe Darcis
Pâtisserie Darcis, Verviers
www.darcis.com
29
patisserie
Macaron
220 g eiwit
250 g suiker
60 g water
500 g amandelbroyage 50/50
gele en oranje kleurstof
Tanzania chocolademousse
150 g eigeel
150 g suiker
50 g water
300 g donkere chocolade 64 %
600 g Debic Room 35%
Passievruchtenmousse
150 g passievruchtenpuree
90 g eiwit
180 g suiker
60 g water
4 g gelatine
270 g Debic Room 35%
Macaron exotique
Macaron
Kook de suiker en het water tot 121 °C en giet op de opgeklopte eiwitten (Italiaans
schuim). De amandelbroyage onderspatelen, op kleur brengen en macaronneren
(glad roeren tot een malse brij). Uitspuiten op Silpat en bakken op 155 °C.
Tanzania chocolademousse
Kook de suiker met het water tot 121 °C en stort op het losgeklopte eigeel.
Voeg dit mengsel na afkoeling toe aan de gesmolten chocolade en spatel er de licht
opgeklopte Debic Room 35% onder.
Passievruchtenmousse
Kook de suiker tot 121 °C en giet op het opgeklopte eiwit (Italiaans schuim).
Smelt de geweekte gelatine en meng met de puree. Spatel er de licht opgeklopte
Debic Room 35% onder.
Opbouw
Vul de macarons met één van deze mousses en laat even verharden. Een gedeelte in
getempereerde chocolade dompelen en op een plaatje reliëfchocolade plaatsen.
Afwerking
Goudblad en logo chocolaatje.

Amandelcake natuur
1000 g Debic Melkerijboter Constant
900 g suiker
16 eieren
600 g bloem
250 g amandelpoeder
50 g bakpoeder
Chocoladecake
1000 g Debic Melkerijboter Constant
1000 g donkere chocolade 66%
1000 g suiker
1000 g eieren
500 g bloem
50 g bakpoeder
Pistachecrème
10 g gelatinepoeder
350 g banketbakkersroom
100 g pistachepasta
2 g groene kleurstof
650 g Debic Room 35%
50 g suiker
Passievruchtencrème
10 g gelatinepoeder
50 g koud water
350 g banketbakkersroom
200 g passievruchtenpuree
2 g gele kleurstof
650 g Debic Room 35%
31
Frambozencrème
10 g gelatinepoeder
50 g koud water
350 g banketbakkersroom
200 g frambozenpuree
2 g rode kleurstof
750 g Debic Room 35%
Chocoladeroom
150 g eigeel
150 g suiker
50 g water
300 g donkere chocolade 54%
600 g Debic Room 35%
Amandelcake natuur
Draai de Debic Melkerijboter Constant mals. Roer de eieren met de suiker schuimig.
Meng het bakpoeder met het amandelpoeder en de bloem en spatel onder het vorige.
Uitspuiten in papieren cuvetjes en bakken in een matige oven: 175 °C.
Chocoladecake
Draai de Debic Melkerijboter Constant mals. Roer de eieren schuimig met de suiker.
Voeg de getempereerde chocolade toe en meng voorzichtig. Zeef het bakpoeder onder
de bloem en spatel onder het vorige mengsel. Uitspuiten in papieren cuvetjes en
bakken in een matige oven 175 °C.
Pistachecrème
Roer de banketbakkersroom glad met de pistachepasta en de groene kleurstof.
Smelt de geweekte gelatine en voeg toe. Klop de Debic Room 35% lichtjes op met de
suiker en spatel onder de bereiding.
Passievruchtencrème
Roer de banketbakkersroom glad met de passievruchtenpuree en de gele kleurstof.
Smelt de geweekte gelatine en meng met de rest. Spatel er de half opgeklopte
Debic Room 35% onder.
Frambozencrème
Meng het gelatinepoeder met het water. Roer de banketbakkersroom glad met de
frambozenpuree en de rode kleurstof. Smelt de gelatinemassa en meng met de rest.
Spatel er de licht opgeklopte Debic Room 35% onder.
Chocoladeroom
Kook de suiker en het water tot 121 °C en stort op het losgeklopte eigeel. Verder
luchtig kloppen tot de massa is afgekoeld. Voeg de gesmolten chocolade toe en ten
slotte de licht opgeklopte Debic Room 35%.
Opbouw
Koel de cupcakes en spuit er de mousses op van zodra ze begint te stollen.
Afwerken naar wens met bloemetjes, chocolaatje met logo en splitters.
Cupcakes

Jean-Yves Wilmot
Pâtisserie Wilmot, Mettet
www.patisserie-wilmot.be
33
patisserie
Beignets
300 g volle melk
150 g Debic Melkerijboter Constant
150 g bloem
225 g eieren
1 druppel vanille-extract
1 kaneelstokje
1 limoenzeste
1 sinaasappelzeste
stukjes donkere chocolade 66 %
Chocoladebeignets
Het vanille-extract, de kaneel en de zestes gedurende 10 min. laten trekken in de
warme melk. De Debic Melkerijboter Constant smelten in de melk. Van het vuur
nemen en er de bloem onderroeren. Vervolgens de eieren beetje bij beetje bij het
mengsel doen totdat je een gladde deeg krijgt.
Het deeg in een in een ijsbakje spuiten. In het midden een stukje chocolade
duwen dat ondergestopt wordt met een laagje deeg. In de diepvries plaatsen.
De diepgevroren beignets goudgeel bakken in een friteuse op 170 °C. Met suiker
bestrooien en warm serveren.

Ingrediënten voor:
10 taarten (25 cm diameter)
Taartdeeg
1900 g bloem
400 g Debic Melkerijboter Constant
300 g eieren
700 g water
100 g melkpoeder
50 g gist
30 g zout
75 g suiker
Chocoladevulling
6000 g melk
1000 g suiker
350 g maïszetmeel
600 g eieren
800 g donkere chocolade 54%
35
Tarte Chocolat
Taartdeeg
Kneed de Debic Melkerijboter Constant en de andere ingrediënten. Laat 10 min.
rusten. Weeg af. Laat 20 minuten rusten. Het deeg uitrollen en de taartvormen
bekleden. Laat opnieuw 20 minuten rusten.
Chocoladevulling
Maak met de ingrediënten een chocolade banketbakkersroom.
Opbouw
Strooi een laagje blonde cassonade op het deeg. Garneer met +/- 800 g
chocoladevulling. Bak 18 min. op 230 °C.
Afwerking
Chocoladeganache + stukjes witte chocolade.

37
Ingrediënten voor: 12 glaasjes
Madeleinebiscuit
80 g suiker
100 g eieren
20 g melk
100 g bloem
1 mespuntje bakpoeder
50 g Debic Melkerijboter Constant
1 g zout
1 vanillestok
1 zeste van citroen
In chardonnay gegaarde appels
3 cox orange appels
1 fles chardonnay (750g)
100 g suiker
15 g gember
1 zeste van sinaasappel
Gelei van chardonnay
14 g gelatinepoeder
70 g koud water
850 g kookvocht van appelen
35 g suiker
Crème brûlée van parmezaan
150 g melk
375 g Debic Room 35%
75 g eigeel
15 g suiker
60 g geraspte parmezaan
peper, verse tijm
Dessertglas met chardonnay
en appel
Madeleinebiscuit
De bloem en het bakpoeder zeven. De eieren en de suiker met een
garde mengen. Vervolgens de citroenzeste, de gezeefde bloem, de
gesmolten Debic Melkerijboter Constant (45 °C) en tot slot de
melk bijvoegen. Het mengsel in een ingesmeerde cakevorm gieten en
bakken op 180 °C gedurende ongeveer 15 min. Tip: de madeleine zal
veel zachter zijn als men de bereiding gedurende 24u in de koelkast
bewaart alvorens te bakken.
In chardonnay gegaarde appels
Schil de appels en snijd in 16 gelijke partjes. Vul een ovenschaal
met de appelschijfjes. Meng de chardonnay, de suiker, de gember
en de sinaasappelzeste en giet dit over de appels. Dek af met
aluminiumfolie. Zet de schaal in de oven op max. 90 °C gedurende
5u. De schijfjes appel moeten zacht en doordrenkt zijn.
Gelei van chardonnay
Los de gelatine op in het water. Gebruik het warme kookvocht en
meng met de geweekte gelatinemassa en de suiker.
Opmerking: als er veel verdamping is geweest bij het garen van
de appels, mag men water bijvoegen om het tekort aan wijn te
compenseren.
Crème brûlée van parmezaan
Maak een anglaise. Klop het eigeel op met de suiker. Verwarm de melk
en de Debic Room 35% tot het kookpunt. Stort op het losgeklopte
eigeel en roer af tot 84 °C. Van het vuur nemen en er de parmezaan,
tijm en peper aan toevoegen.
Opbouw
Breng wat appelschijfjes in een glaasje en druk de randen aan. Snijd
de madeleinebiscuit (2,5/2,5), plaats ze op de bodem en giet er wat
lauwe gelei over, laat 2u in de koelkast opstijven. Giet er de crème
brûlée op. Net voor het serveren een dun laagje cassonade strooien en
karameliseren met een crème brûlée brander.

Philippe Goffin
Pâtisserie Goffin, Waremme
39
patisserie
Dacquoise Manjari
575 g eiwit
575 g suiker
340 g donkere chocolade 64%
575 g amandelpoeder
175 g chocoladeparels
10 g kaneelpoeder
Vanillecrémeux
625 g eigeel
375 g suiker
2500 g Debic Room 40%
2,5 vanillestokjes
22 g gelatine
Parfait Manjari
360 g eigeel
300 g suiker
600 g melk
300 g suiker
900 g donkere chocolade 64%
900 g Debic Room 40%
Jour & Nuit
Dacquoise Manjari
Klop het eiwit op met de suiker. Smelt de chocolade op 55 °C en meng er 1/3 van
het opgeklopte eiwit onder. Meng het amandelpoeder met de chocoladeparels en
het kaneelpoeder en spatel onder het vorige mengsel.
Voeg de rest van het opgeklopte eiwit toe. Spuit cirkels van 16 cm en bak ze in
een ventilatieoven op 180 °C gedurende +/- 15 minuten.
Vanillecrémeux
Het eigeel met de suiker mengen en 2 à 3 uur in de koeling plaatsen. De Debic
Room 40% koken met de vanillestokjes en mengen met de ei-suikermassa.
Een anglaise bereiden op 85 °C en door een puntzeef passeren. De geweekte
gelatine toevoegen en mixen. Bewaar 12u in de koeling.
Parfait Manjari
Het eigeel met 300 g suiker mengen en 2 à 3 uur in de koeling plaatsen. De melk
met de resterende 300 g suiker koken en een anglaise bereiden (85 °C). Door een
puntzeef passeren en al roerend laten afkoelen. Giet er de gesmolten chocolade
bij (55 °C) en roer glad. De licht opgeklopte Debic Room 40% onderspatelen.
Opbouw
Plaats de dacquoisebodems onder in een cirkel en kleef er de vanillecrémeux op.
Vullen met de Manjariparfait en glad strijken. Invriezen.
Afwerking
De entremets ontvormen en bespuiten met een chocolademengsel
(2 delen donkere chocolade en 1 deel cacaoboter). Decoreren naar wens.

41
Kokosdacquoise
400 g suiker
560 g eiwit
170 g amandelpoeder
170 g kokosrasp
200 g suiker
115 g bloem
Passievruchtencrémeux
1000 g passievruchtenpuree
300 g eigeel
375 g ei
350 g suiker
375 g Debic Melkerijboter Constant
10 g gelatine
1000 g verse mangostukjes
Ivoormousse
500 g melk
1000 g Debic Room 40%
930 g witte chocolade
20 g gelatine
2 vanillestokken
Mango-Passion
Kokosdacquoise
Klop het eiwit op met de suiker. Zeef kokosrasp, suiker, amandelpoeder en de
bloem en spatel voorzichtig onder het opgeklopte eiwit.
Bakken op 190 °C gedurende 15 minuten.
Passievruchtencrémeux
Breng alle ingrediënten, behalve de Debic Melkerijboter Constant, aan de
kook. Giet door een puntzeef en voeg de boter toe bij +/- 35 °C. Mixen tot een
gladde crème. Strooi de mangostukjes op een Silpat en giet er de crémeux over.
Invriezen.
Ivoormousse
Verwarm de melk met de gespleten vanillestokken gedurende 1 uur. Haal de
stokken er uit en breng de vloeistof aan de kook. Voeg de geweekte gelatine toe
en giet op de gehakte chocolade. Goed mengen tot een gladde crème. Afkoelen
en er de licht opgeklopte Debic Room 40% onderspatelen.
Opbouw
Plaats onder in een ring de kokosdacquoise en kleef hierop de
passievruchtencrémeux. Aanvullen met de ivoormousse en gladstrijken. Invriezen.
Afwerking
Gebruik een neutrale spiegel en decoreer met stukjes mango en chocolade.

Philippe Vandecapelle
Vandecapelle Consulting, Brussel
43
patisserie
Bretoens zanddeeg
150 g eigeel
300 g suiker
2 zestes van citroen
2 zestes van sinaasappel
300 g Debic Melkerijboter Constant
400 g bloem
10 g bakpoeder
3 g zout
Krokante pralin
200 g suiker
100 g geroosterde amandelen
100 g geroosterde hazelnoten
40 g balsamicoazijn
Pralinécrémeux
6 g poedergelatine
30 g water
400 g melk
40 g suiker
150 g eigeel
250 g praliné amandel-hazelnoot (50%)
150 g Debic Melkerijboter Constant
Bretoens zanddeeg kader 30/40
Roer het eigeel schuimig met de suiker. Meng met de malse Debic Melkerijboter
Constant en de zestes. Zeef hierop het bakpoeder met de bloem en het zout.
Zeer kort onderkneden. Bewaren in de koelkast. Uitrollen op 6 mm en in een kader
van 10 cm op 24 cm plaatsen. Bakken: 170 °C gedurende 30 minuten.
Krokante pralin
De suiker met de noten al roerend karameliseren. De balsamicoazijn toevoegen.
Goed omroeren, uitgieten op Silpat en afkoelen.
Pralinécrémeux kader 30/40
Los de poedergelatine op in het water. De melk, de suiker en het eigeel opwarmen
tot 86 °C. Meng er de praliné onder en voeg het gelatinemengsel toe. Afkoelen
tot 55 °C, de Debic Melkerijboter Constant toevoegen en mixen. De grof gehakte
krokante pralin ondermengen en uitgieten in een plaat (30/40) en invriezen.
Opbouw
Plaats de pralinécrèmeux (8 cm op 24) op het afgekoelde Bretoens zanddeeg
(10 cm x 24 cm). Bedekken met notensla, verse frambozen en stukjes krokante pralin.
Praliné - framboise

Ingrediënten voor:
4 taarten voor 6 personen
Zanddeeg
120 g eigeel
320 g Debic Melkerijboter Constant
160 g bloemsuiker
1 vanillestokje
7 g bakpoeder
3,5 g zout
120 g amandelpoeder
400 g bloem
Amandelcrémeux
10 g poedergelatine
40 g water
250 g eigeel
200 g suiker
300 g amandelmelk
15 g gemberpuree
375 g Debic Melkerijboter Constant
Nougatine
100 g glucose
100 g melk
250 g Debic Melkerijboter Constant
5 g pectine
300 g pijnboompitten
45
Tarte fraîcheur au melon
Zanddeeg
Kneed een zanddeeg met de ingrediënten. Koud stockeren.
Uitrollen op 3 mm en bodems bedekken. Bakken: 180 °C.
Amandelcrémeux
Los de gelatine op in het water. Meng de suiker met het eigeel, de
amandelmelk en de gemberpuree. Al roerend verwarmen tot 86 °C.
De gelatine toevoegen en mixen. De Debic Melkerijboter Constant
toevoegen bij 55 °C en mixen.
Nougatine
Breng de melk met de glucose en de Debic Melkerijboter Constant
tot tegen het kookpunt. Voeg de pectine toe en kook verder op tot
109 °C. Uitgieten op een Silpat. Bakken: 170 °C gedurende 15 à 17
minuten.
Opbouw
Spuit de amandelcrémeux in de taartbodems. Verdeel er stukjes
nougatine over en bouw de taart op met fijne lamellen meloen.
Afwerking
Decoreer met een neutrale gelei en gebroken pistachenootjes.

Raphaël Giot
Pâtisserie Carrément Bon, Namen,
Bouge, Eghezée
www.carrementbon.be
47
patisserie
Ingrediënten voor:
2 bûches van 58 cm
Luchtige mascarponeroom
500 g Debic Room 35%
500 g mascarpone
100 g suiker
1 vanillestokje
Citroen-basilicum Crémeux
200 g limoensap
140 g eigeel
170 g suiker
2,5 g gelatine
190 g Debic Melkerijboter Constant
10 g basilicum blaadjes
Crumble
550 g Debic Melkerijboter Constant
550 g suiker
700 g broyage 50%
550 g bloem
Praliné-witte chocolade crumble
1000 g witte chocolade
200 g Debic Melkerijboter Constant
500 g hazelnootpasta
2000 g crumble
Witte spuitmassa
600 g witte choloade
400 g cacaoboter
titaniumdioxide
Fresh Citron
Luchtige mascarponeroom
De vanillestok opensnijden en het merg mengen met de suiker. De mascarpone
samen met de vanillesuiker met een garde loskloppen en de Debic Room 35% er
beetje bij beetje aan toevoegen. Verder kloppen tot men een gladde en stevige
crème bekomt.
Citroen-basilicum Crémeux
Het limoensap koken. Het eigeel mixen met de suiker. Het eigeel bij het sap
voegen, goed mengen en afroeren tot 85 °C. Van het vuur halen en de geweekte
gelatine toevoegen. De crème afkoelen tot 40° C, dan de malse
Debic Melkerijboter Constant toevoegen en mixen terwijl men de verse
basilicumblaadjes toevoegt. Uitgieten in een smalle bûchevorm en invriezen.
Crumble
De Debic Melkerijboter Constant en de suiker zacht maken, de broyage toevoegen
en tot slot de bloem. Een laag uitstrooien van 1,5 cm hoog. 2u in de koeling
bewaren. In kubusjes snijden en gedurende 15 min. bakken op 160 °C.
Praliné-witte chocolade crumble
De witte chocolade smelten en mengen met de hazelnootpasta en de Debic
Melkerijboter Constant. Door de crumble mengen en verdelen op een plaat 40/60.
Opbouw
De bûchevormen voor 3/4 vullen met de mascaponeroom. De ingevroren
citroen-basilicum crémeux inbrengen. Aandrukken met de crumble.
Afwerking
De diepgevroren bûches overspuiten met de witte spuitmassa.
Decoreren met macarons en glittergelei.

Ingrediënten voor:
6 entremets van 6 pers.
Chocolademousse
180 g eigeel
300 g suikerstroop
150 g Debic Room 35%
600 g donkere chocolade 62%
1080 g Debic Room 35%
Yuzucrémeux
95 g yuzusap
3 zestes van citroen
95 g citroensap
290 g suiker
270 g eigeel
425 g Debic Melkerijboter Constant
Chocoladekrokant
150 g zachte chocolade
15 g hazelnootolie
Geelgroene spuitmassa
600 g witte chocolade
400 g cacaoboter
gele kleurstof
groene kleurstof
titaniumdioxide
49
Fusion
Chocolademousse
Maak een klassieke pâte à bombe met de siroop gekookt op 121 °C en het eigeel.
Bereid een ganache met de chocolade en de 150 g opgewarmde Debic Room 35%.
Meng de koude pâte à bombe met de ganache. Klop de resterende 1080 g Debic
Room 35% licht op en spatel onder de bereiding.
Yuzucrémeux
Breng het yuzusap, het citroensap, de zestes en de suiker aan de kook. Roer het eigeel
los en voeg dit bij het sap. Verwarmen en afroeren op 85 °C. Haal van het vuur en
koel af tot 40 °C. Voeg de Debic Melkerijboter Constant toe en mix.
Chocoladekrokant
Alles mengen en uitstrijken op een bakpapier en laten verharden.
Opbouw
Breng een laagje gebroken chocoladekrokant aan in een flexipan. Giet de
yuzucrémeux (180 g) erin en plaats hierop een schijfje chocoladebiscuit, vries in.
Bouw de mousse omgekeerd op door een laagje chocolademousse aan te brengen
in de vormen. De ingevroren yuzucrémeux induwen. De vormen verder vullen met de
chocolademousse en afsluiten met een laag biscuit.
Afwerking
De diepgevroren entremets ontvormen en bespuiten met de geelgroene spuitmassa
(40 °C). Versieren met plaatjes gekleurde chocolade.

Sébastien Minne
Pâtisserie Minne, Naninne
www.carrementbon.be
51
patisserie
Ingrediënten voor: 4 x 18 cm
Krokante praliné
280 g praliné 50%
110 g melkchocolade
60 g feuilletine
Crémeux van passievruchten
350 g passievruchtenpuree
200 g eigeel
225 g eieren
210 g suiker
210 g Debic Melkerijboter Constant
3 g gelatine
Luchtige chocolademousse
12 g gelatine
150 g eiwit
250 g suiker
100 g water
50 g glucose
375 g banketbakkersroom
375 g donkere chocolade 54%
750 g Debic Room 35%
Passion Chocolat
Krokante praliné
Smelt de chocolade. Voeg de praliné toe en vervolgens ook de feulletine.
Goed mengen en uitstrijken in cirkels van 16cm.
Crémeux van passievruchten
De gelatine weken in koud water. Meng de passievruchtenpuree met het eigeel,
de eieren en de suiker en breng vervolgens al roerend tot het kookpunt om een
gebonden textuur te bekomen. Meng er de geweekte gelatine onder. Koel af tot
40 °C, voeg dan de Debic Melkerijboter Constant toe en emulgeer met een mixer.
In een Silpat gieten en in de diepvries bewaren.
Luchtige chocolademousse
De gelatine weken in voldoende koud water. Een Italiaanse meringue bereiden
met het water, de suiker, de glucose en het eiwit (121 °C) . De banketbakkersroom
verwarmen tot 40 °C en de geweekte en gesmolten gelatine toevoegen.
De chocolade onder de banketbakkersroom mengen en vervolgens mengen met
de Italiaanse meringue. Spatel er tenslotte de licht opgeklopte Debic Room 35%
onder.
Opbouw
Plaats de krokante pralinébodems in de cirkels. Vullen met 1/3 van de chocolademousse.
Wissel 2 fijne laagjes van de passievruchtencrémeux af met de chocolademousse.
Gladstrijken en koelen.
Afwerking
Met behulp van een pistool de entremets bespuiten met een mengsel van 50%
cacaoboter en 50 % donkere chocolade. Versieren volgens de stijl van het huis.

Sébastien Stouvenaker
Pâtisserie Stouvenaker - Martelange
www.patisserie-stouvenaker.com
53
patisserie
Ingrediënten voor: 40 glaasjes
Lepelbiscuit met koffie
360 g eiwit
220 g suiker
200 g eigeel
125 g maïszetmeel
125 g bloem
20 g oploskoffie
Koffiecrémeux
8 g gelatinepoeder
40 g water
1000 g Debic Room 35%
180 g fijngemalen koffie
150 g suiker
240 g eigeel
Mascarponecrème
750 g mascarpone
375 g suiker
120 g water
180 g eigeel
750 g Debic Room 35%
Tiramistouf
Lepelbiscuit met koffie
Het eiwit en de suiker opkloppen. Het eigeel toevoegen en mengen met de gezeefde
bloem, het maïszetmeel en de koffie. Lange strepen beslag op een bakplaat
spuiten. Bakken: 210 °C gedurende 8 min.
Koffiecrémeux
Los het gelatinepoeder op in het water. De Debic Room 35% aan de kook brengen
en er de koffie in laten trekken. Een anglaise (85 °C) maken met het eigeel, de
suiker en de hete room. Laten afkoelen, zeven en de gesmolten gelatine toevoegen.
Mascarponecrème
Het eigeel, de suiker en het water al kloppend au bain-marie verwarmen tot een
sabayon. Uit de bain-marie halen en blijven kloppen tot de sabayon wat is
afgekoeld. De lauwe mascarpone losroeren en mengen met een beetje sabayon.
De rest toevoegen, vervolgens ook de lichtjes opgeklopte Debic Room 35%
onderspatelen.
Opbouw
Spuit de koffiecrémeux aan één kant in het glas, verdeel de lepelbiscuit in de
crème. Het glas verder opvullen met de mascarponecrème.
Afwerking
Cacaopoeder en chocoladelepeltje.

Ingrediënten voor:
6 x Ø 20 cm
Amandeldacquoise
1 plaat van 60/40
1000 g eiwit
600 g suiker
600 g amandelpoeder
800 g bloemsuiker
200 g bloem
160 g chocoladestukjes
Karamelcoulis
480 g suiker
300 g glucose
960 g Debic Room 35%
700 g Debic Crème boter
12 g gelatine
Vanillecrémeux
1500 g Debic Room 35%
3 druppels vanille-extract
360 g eigeel
240 g suiker
12 g gelatine
Caraïbe chocolademousse
karamel
520 g suiker
1000 g Debic Room 35%
720 g eigeel
1800 g donkere chocolade 66%
3800 g Debic Room 35%
55
Boléro
Amandeldacquoise
Klop het eiwit op met de suiker.
Voeg de gezeefde bloem, het amandelpoeder, de bloemsuiker en de
chocoladestukjes toe. Meng voorzichtig. Strijk uit op een bakplaat en
bak op 170 °C gedurende 25 à 30 min.
Karamelcoulis
Kleur de suiker met de glucose tot een karamel. Blus met de warme
Debic Room 35% en koel vervolgens af tot 50 °C. Voeg de Debic
Crème boter en de gesmolten gelatine toe en mix het geheel.
Uitgieten op een Silpat en invriezen.
Vanillecrémeux
Meng de Debic Room 35%, het eigeel, de suiker en het vanille-extract.
Afroeren tot 84 °C. De geweekte gelatine bijvoegen en laten afkoelen.
Giet het mengsel op een Silpat en vries in.
Caraïbe chocolademousse karamel
Kook de suiker tot een karamel en blus met de 1000 g verwarmde
Debic Room 35%. Op het eigeel gieten en en afroeren tot een
anglaise (84 °C). De bereiding zeven en op de warme cholodade
storten zoals bij een ganache. Emulgeren met een mixer. Het geheel
laten afkoelen. Klop de resterende 3800 g Debic Room 35% op en
spatel onder de bereiding.
Opbouw
Plaats de schijfjes dacquoise op de bodem met daarop de
vanillecrémeux en de karamelcoulis. Vul met de Caraïbe
chocolademousse karamel en strijk glad. Invriezen.
Afwerking
Bespuiten met een lauwe mengeling van 2 delen donkere chocolade
en 1 deel cacaoboter. Decor naar wens.