Debic Passion Pâtisserie - Debic.com
Debic Passion Pâtisserie - Debic.com
Debic Passion Pâtisserie - Debic.com
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
3<br />
Met gepaste trots stellen we u onze<br />
nieuwste receptenbrochure voor. Ze is het<br />
resultaat van onze samenwerking met<br />
<strong>Passion</strong> <strong>Pâtisserie</strong>.<br />
Een meer toepasselijke naam voor deze vereniging - die bestaat uit de crème de la crème van<br />
Belgische banketbakkers - kan men haast niet bedenken. ‘<strong>Passion</strong> <strong>Pâtisserie</strong>’ werd in 2006<br />
opgericht door wijlen Jacques Rouard en Jean-Philippe Darcis. Naast het promoten van het<br />
beroep bij de jongere generatie heeft deze club als belangrijkste missie het onderling uitwisselen<br />
van vakkennis.<br />
U, als creatief vakman, weet als geen ander dat verse creaties de allerzuiverste grondstoffen<br />
vragen. <strong>Debic</strong> is al jaren producent van pure zuivelproducten: room, boter en desserten,<br />
exclusief voor professionals zoals u. Geen toegevingen aan kwaliteit en het continu streven<br />
naar de perfectie zijn de richtlijnen binnen FrieslandCampina Professional. Dit sluit perfect<br />
aan bij de filosofie van <strong>Passion</strong> <strong>Pâtisserie</strong>, een vakvereniging van jonge banketbakkers die de<br />
patisseriesector naar een hoger niveau wil tillen.<br />
Wij hebben dan ook onze krachten en ervaringen gebundeld in deze luxueuze receptenverzameling.<br />
<strong>Debic</strong> en de leden van <strong>Passion</strong> <strong>Pâtisserie</strong> zijn zeer enthousiast over het resultaat en<br />
vertrouwen erop dat u dat ook bent. Wij hopen dat u hiermee nog meer ideeën, inspiratie<br />
en passie voor het verfijnen van uw eigen creaties opdoet en met plezier onze producten<br />
verwerkt.<br />
Succes en smakelijk!<br />
Bruno Van Vaerenbergh<br />
Chef-Pâtissier <strong>Debic</strong>
5<br />
8 Alain Goffaux<br />
Venus<br />
Réunion de Saveurs<br />
12 Bertrand Burion<br />
Glamour<br />
14 Dimitri Salmon<br />
Emotion Insolite<br />
16 Dominique Vandermeulen<br />
Fantasie chocolat<br />
Exotique<br />
20 Eddy Deridder<br />
Snickers “R&H”<br />
22 Gauthier Demoulin<br />
IJsbombe<br />
Aardbei & rabarber Charlotte<br />
26 Jean-Christophe Lefèvre<br />
Macaron Palmira<br />
Rêve Bleu<br />
30 Jean-Philippe Darcis<br />
Macaron exotique<br />
Cupcakes<br />
34 Jean-Yves Wilmot<br />
Chocoladebeignets<br />
Tarte Chocolat<br />
Dessertglas met chardonnay en appel<br />
40 Philippe Goffin<br />
Jour & Nuit<br />
Mango-<strong>Passion</strong><br />
44 Philippe Vandecapelle<br />
Pralîné - framboise<br />
Tarte fraîcheur au melon<br />
48 Raphaël Giot<br />
Fresh Citron<br />
Fusion<br />
52 Sébastien Minne<br />
<strong>Passion</strong> Chocolat<br />
54 Sébastien Stouvenaker<br />
Tiramistouf<br />
Boléro
7<br />
Alain Goffaux<br />
<strong>Pâtisserie</strong> Goffaux, Grand-Leez<br />
patisserie<br />
Ingrediënten voor: 30 glaasjes<br />
Bittere chocolademousse<br />
160 g eigeel<br />
250 g suiker<br />
90 g water<br />
225 g donkere chocolade 70%<br />
50 g donkere chocolade 54%<br />
750 g <strong>Debic</strong> Room 35%<br />
Crème brûlée met gember<br />
en citroen<br />
500 g volle melk<br />
500 g <strong>Debic</strong> Room 35%<br />
60 g geraspte gember<br />
4 citroenzestes<br />
160 g eigeel<br />
100 g heel ei<br />
200 g suiker<br />
Financier met citroen<br />
225 g eiwit<br />
75 g suiker<br />
300 g bloemsuiker<br />
210 g amandelpoeder<br />
100 g bloem<br />
1 citroenzeste<br />
350 g <strong>Debic</strong> Melkerijboter<br />
Constant<br />
Venus<br />
Bittere chocolademousse<br />
De suiker en het water koken tot 123 °C en op het schuimig geroerde eigeel storten.<br />
De gesmolten chocolades (40 °C) toevoegen. Klop de <strong>Debic</strong> Room 35% lichtjes op en<br />
spatel door de massa.<br />
Crème brûlée met gember en citroen<br />
Verwarm de <strong>Debic</strong> Room 35% met de melk, de citroenzestes en de geraspte gember tot<br />
het kookpunt. De eieren met het eigeel en de suiker schuimig kloppen. Mengen en in<br />
siliconenmatjes (Ø 3cm) gieten. Bakken in een ventilatieoven op 90 °C gedurende<br />
30 minuten. Nadien stockeren in de diepvries om makkelijk te kunnen ontvormen.<br />
Financier met citroen<br />
Bruin 350 g <strong>Debic</strong> Melkerijboter Constant tot beurre noisette en passeer door<br />
een zeef (rest +/- 275g). De eiwitten met de suiker opkloppen. De bloem met het<br />
amandelpoeder en de bloemsuiker zeven en onder het mengsel spatelen. Voeg de<br />
beurre noisette toe en spuit dotten. Bakken in een ventilatieoven op 180 °C gedurende<br />
20 minuten.<br />
Opbouw<br />
Plaats de financier onder in een glas. Spuit er 1/3 van de chocolademousse over en<br />
duw er de ingevroren crème brûlée in. Verder aanvullen met de mousse.<br />
Afwerking<br />
Chocoladeglaçage en chocoladeplaatjes.
Ingrediënten voor:<br />
1 bûche van 58 cm<br />
Chocolademousse Madagascar<br />
85 g eigeel<br />
135 g suiker<br />
50 g water<br />
150 g donkere chocolade 64%<br />
400 g <strong>Debic</strong> Room 35%<br />
Italiaans schuim<br />
100 g suiker<br />
35 g water<br />
50 g eiwit<br />
Vanillecrémeux<br />
100 g volle melk<br />
15 g eigeel<br />
1 vanillestokje<br />
5 g gelatine<br />
70 g Italiaans schuim<br />
220 g <strong>Debic</strong> Room 35%<br />
Krokante pralinélaag<br />
100 g melkchocolade<br />
50 g cacaoboter<br />
100 g praliné 50%<br />
30 g <strong>Debic</strong> Crème boter<br />
130 g feuilletine<br />
9<br />
Streusel<br />
100 g donkere cassonadesuiker<br />
100 g <strong>Debic</strong> Crème boter<br />
100 g bloem<br />
100 g amandelpoeder<br />
Bretoens chocoladezanddeeg<br />
150 g ei geel<br />
350 g suiker<br />
350 g <strong>Debic</strong> Crème boter<br />
150 g donkere chocolade 70%<br />
7 g grof zeezout<br />
15 g bakpoeder<br />
500 g bloem<br />
Chocoladeglaçage<br />
150 g water<br />
300 g suiker<br />
300 g glucose<br />
150 g <strong>Debic</strong> Room 40%<br />
50 g suiker<br />
20 g gelatine<br />
325 g donkere chocolade 54%<br />
Chocolademousse Madagascar<br />
Kook het water met de suiker tot 123 °C.<br />
De kokende suikersiroop straalsgewijs op het<br />
eigeel gieten en het geheel koud kloppen.<br />
De gesmolten chocolade (40 °C) toevoegen.<br />
Daarna de half opgeklopte <strong>Debic</strong> Room 35%<br />
eronder spatelen.<br />
Italiaans schuim<br />
Kook het water met de suiker tot 124 °C.<br />
Het eiwit loskloppen en vervolgens de siroop<br />
straalsgewijs erop gieten. Verder kloppen tot<br />
volledige afkoeling.<br />
Vanillecrémeux<br />
Week de gelatine in koud water. Kook de melk met<br />
het gespleten vanillestokje. Ondertussen het eigeel<br />
met de suiker schuimig kloppen. Toevoegen aan de<br />
kokende melk en afroeren tot op 83 °C (anglaise).<br />
Het vanillestokje verwijderen en de geweekte<br />
gelatine goed ondermengen. Afkoelen en er het<br />
Italiaans schuim en de licht opgeklopte <strong>Debic</strong><br />
Room 35% onderspatelen. Uitgieten in een smalle<br />
bûchevorm (56cm/4cm) en invriezen.<br />
Krokante pralinélaag<br />
Smelt de cacaoboter met de chocolade. Voeg de<br />
rest van de ingrediënten toe.<br />
Streusel<br />
De ingrediënten mengen en enkele uren koud<br />
stockeren. Uitrollen en vierkantjes van 1cm op<br />
1cm uitsnijden. Op bakplaten schikken en bakken<br />
in een ventilatieoven van 150 °C gedurende<br />
+/- 25 minuten.<br />
Bretoens chocoladezanddeeg<br />
Het eigeel met de suiker schuimig roeren.<br />
Meng met de malse <strong>Debic</strong> Crème boter en de<br />
gesmolten chocolade. Het bakpoeder met de<br />
bloem zeven en onder het mengsel spatelen.<br />
Enkele uren in de koelkast stockeren. Uitrollen<br />
op 5 mm en versnijden in banden van 56 cm op<br />
6,5 cm. Op bakplaten schikken en bakken op een<br />
temperatuur van 170 °C gedurende 20 minuten.<br />
Chocoladeglaçage<br />
Kook het water met de 300 g suiker en de glucose<br />
tot 105 °C. De <strong>Debic</strong> Room 40% met de 50 g<br />
suiker opwarmen en erbij gieten. De geweekte<br />
gelatine toevoegen en mengen. Op de gehakte<br />
chocolade gieten en mixen.<br />
Opbouw<br />
Verdeel de helft van de chocolademousse<br />
in de bûchevorm en plaats er de ingevroren<br />
vanillecrémeux in. Bedekken met de rest van de<br />
chocolademousse. De gebakken streusel verdelen<br />
en aandrukken. De krokante pralinélaag uitstrijken<br />
en onmiddellijk het Bretoens zanddeeg op de<br />
feuilletine kleven. Invriezen.<br />
Afwerking<br />
Met de chocoladeglaçage kriskras lijnen spuiten,<br />
even verharden in de diepvries en overgieten<br />
met de rest van de vloeibare chocoladeglaçage.<br />
Decoratie naar keuze.<br />
Réunion de Saveurs
Bertrand Burion<br />
Chocolaterie Bruyerre, Gosselies<br />
www.bruyerre.be<br />
11<br />
patisserie<br />
Ingrediënten voor:<br />
35 bonbons<br />
Cuberdonsvulling<br />
90 g cuberdons<br />
45 g frambozenpuree<br />
45 g <strong>Debic</strong> Room 40%<br />
90 g melkchocolade<br />
30 g <strong>Debic</strong> Melkerijboter Constant<br />
Glamour<br />
Cuberdonsvulling<br />
De cuberdons smelten in de <strong>Debic</strong> Room 40% en toevoegen aan de warme<br />
frambozenpuree. Giet dit mengsel op de gesmolten chocolade (40 °C).<br />
De <strong>Debic</strong> Melkerijboter Constant toevoegen en emulgeren.<br />
Opbouw<br />
Bespuit de halve bolletjes met gekleurde cacaoboter 29 °C (10 g rode<br />
voedingskleurstof per 100 g cacaoboter). Na kristallisatie de vormen overgieten<br />
met witte chocolade en laten uitdruipen. Vervolgens de chocoladevormen<br />
vullen met met de cuberdonsvulling. Laten verkorsten en dichtstrijken met witte<br />
chocolade.
Dimitri Salmon<br />
<strong>Pâtisserie</strong> La Dacquoise,<br />
Mont-sur-Marchienne<br />
www.chocolat-dsalmon.<strong>com</strong><br />
13<br />
patisserie<br />
Biscuit Mirliton<br />
100 g ei<br />
50 g eigeel<br />
100 g suiker<br />
115 g hazelnootpoeder<br />
10 g crèmepoeder<br />
vanille<br />
Konfijt van gele peper<br />
1 gele peper<br />
350 g siroop<br />
1 vanillestokje<br />
Frambozeninterieur<br />
200 g frambozenpuree<br />
25 g suiker<br />
50 g gele peperkonfijt<br />
2 gelatineblaadjes<br />
Vanillebavarois<br />
250 g melk<br />
80 g eigeel<br />
90 g suiker<br />
4 gelatineblaadjes<br />
225 g <strong>Debic</strong> Room 40%<br />
1 vanillestok<br />
Donkere chocolademousse<br />
125 g melk<br />
125 g <strong>Debic</strong> Room 40%<br />
40 g eigeel<br />
25 g suiker<br />
450 g couverture 70%<br />
900 g <strong>Debic</strong> Room 40%<br />
Jivaraglaçage<br />
150 g water<br />
300 g suiker<br />
300 g glucose<br />
200 g condensmelk<br />
30 g gelatine<br />
300 g melkchocolade<br />
Emotion Insolite<br />
Ingrediënten voor: 3 entremets voor 8 personen<br />
Biscuit Mirliton<br />
De eieren met het eigeel, de suiker en de<br />
vanille schuimig opkloppen (ruban).<br />
Hazelnootpoeder met crèmepoeder<br />
er onderspatelen. Bakken op 170 °C<br />
gedurende 15 minuten.<br />
Konfijt van gele peper<br />
Schil de peper en snijd in stukjes. Kook met<br />
het suikerwater en de vanille op een zacht<br />
vuur tot een gebonden konfijt.<br />
Frambozeninterieur<br />
Meng de frambozenpuree met de suiker.<br />
Smelt de geweekte gelatine en meng met de<br />
gele peperkonfijt. Alles samen mengen en<br />
uitgieten in een Silpat. Invriezen.<br />
Vanillebavarois<br />
Kook de melk met de helft van de suiker<br />
en de gespleten vanillestok. Roer het<br />
eigeel met de rest van de suiker schuimig.<br />
Mengen met de warme melk en afroeren<br />
op 85 °C. De geweekte gelatine toevoegen<br />
en de <strong>com</strong>positie laten afkoelen. De<br />
licht opgeklopte <strong>Debic</strong> Room 40% er<br />
onderspatelen. Uitgieten in een Silpat en<br />
invriezen<br />
Donkere chocolademousse<br />
Maak een anglaise met de melk, de 125 g<br />
<strong>Debic</strong> Room 40%, het eigeel en de suiker<br />
(85 °C). Het mengsel daarna onmiddellijk<br />
op de chocolade gieten en mixen.<br />
Bij +/- 30 °C een klein deel van de<br />
opgeklopte 900 g <strong>Debic</strong> Room 40% er<br />
onder mengen en vervolgens de rest er<br />
onderspatelen.<br />
Jivaraglaçage<br />
Week de gelatine. Breng het water, de<br />
suiker, de glucose en de condensmelk aan<br />
de kook. Meng er de geweekte gelatine<br />
onder en giet over de melkchoclade. Maak<br />
een emulsie met de mixer.<br />
Opbouw<br />
Plaats onder in de cirkels een laag<br />
mirlitonbiscuit. Breng de helft van de<br />
chocolademousse in de cirkels en duw<br />
er de ingevroren vanillebavarois in die<br />
voordien werd samengekleefd met een<br />
tweede laag biscuit. Vul verder aan met<br />
de chocolademousse, zodat u hierop de<br />
frambozencoulis kan aanbrengen. De rest<br />
van de mousse verdelen en de cirkels glad<br />
afstrijken. Invriezen.<br />
Afwerking<br />
Overgiet de ingevroren entremets met de<br />
glaçage (38 °C). Decoreren naar wens.
Dominique Vandermeulen<br />
Patisserie Sweet-Art, Tienen<br />
www.sweet-art.be<br />
15<br />
patisserie<br />
Ingrediënten voor:<br />
12 ijs-entremets van 8 pers.<br />
Basisanglaise<br />
4250 g volle melk<br />
1000 g <strong>Debic</strong> Room 40%<br />
640 g suiker (S2)<br />
460 g glucosestroop<br />
245 g dextrose<br />
230 g volle melkpoeder<br />
440 g gepasteuriseerd eigeel<br />
23 g stabilisator/emulgator<br />
Chocoladespiegel<br />
290 g water<br />
240 g <strong>Debic</strong> Room 40%<br />
755 g suiker<br />
300 g glucose<br />
120 g cacaopoeder<br />
22 g gelatine<br />
Basisanglaise<br />
De melk opwarmen tot +/- 30 °C. Het melkpoeder met de helft van de suiker droog<br />
mengen en toevoegen aan de melk. De dextrose, de rest van de suiker en de stabilisator<br />
met het eigeel schuimig roeren. Toevoegen aan de warme melk vanaf 55 °C. Ondertussen<br />
de glucose opwarmen tot +/- 75 °C en toevoegen. Doorwarmen tot 84 °C. Koude<br />
<strong>Debic</strong> Room 40% toevoegen en snel koelen. Homogeniseren. 48 u. rijpen op 4 °C.<br />
Chocoladespiegel<br />
Het water, de suiker en de <strong>Debic</strong> Room 40% verwarmen tot de suiker is opgelost.<br />
De glucose toevoegen en aan de kook brengen. Het gezeefde cacaopoeder toevoegen<br />
en nog 2 minuutjes zachtjes laten doorkoken. Afkoelen tot 70 à 75 °C, de geweekte<br />
gelatine toevoegen en mixen. Verwerken op 30 °C.<br />
Smaken<br />
a. Caramelia: 190 g karamel-melkchocolade per 1000 g basisanglaise<br />
b. Guanaja: 100 g donkere chocolade (70%) per 1000g basisanglaise<br />
c. Chococrunch: chocoladespiegel en krokante rijstparels onregelmatig door de<br />
geturbineerde anglaise mengen<br />
Werkwijze<br />
De chocoladesoorten onmiddellijk in een deel van de warme basisanglaise mixen,<br />
nadien koude anglaise bijvoegen en mixen.<br />
Opbouw<br />
Vul de cirkels met de geturbineerde smaken (in de volgorde van bereiding) en bewaar in<br />
de diepvries.<br />
Afwerking<br />
De ijstaarten ontvormen en overgieten met de chocoladespiegel (30°C).<br />
Fantasie chocolat
Ingrediënten voor:<br />
6 ijsbombes van 1L<br />
17<br />
Sorbet mango-ananas<br />
1000 g mangopuree<br />
1000 g ananaspuree<br />
835 g water<br />
450 g suiker<br />
125 g geatomiseerde glucose<br />
20 g stabilisator<br />
50 g suiker<br />
1 vanillestok<br />
1/2 sterretje steranijs<br />
1 citroengrasstengel<br />
Karamel van banaan<br />
100 g rijpe banaan<br />
100 g blonde kandijsuiker<br />
100 g <strong>Debic</strong> Room 40%<br />
Kokosijs<br />
2000 g kokospuree<br />
400 g volle melk<br />
360 g suiker<br />
100 g geatomiseerde glucose<br />
160 g <strong>Debic</strong> Room 40%<br />
4 citroengrasstengels<br />
8 g stabilisator<br />
Huila Chocoladeroomijs<br />
1000 g basisanglaise 110 g<br />
110 g chocolade 85%<br />
Mango-ananas spiegel<br />
1000 g ananaspuree<br />
1000 g mangopuree<br />
2000 g suiker<br />
1 vanillestokje<br />
Exotique<br />
Sorbet mango-ananas<br />
Warm het water op met 500 g ananaspuree. De droog gemengde<br />
suiker en glucose toevoegen, oplossen en verder aan de kook brengen<br />
met de kruiden. Laat 5 minuten zachtjes koken. Van het vuur nemen,<br />
de overige bevroren ananaspuree in stukjes toevoegen. Daarna de<br />
stabilisator droog gemengd met de 50 g suiker toevoegen en goed<br />
mixen. Vervolgens de nog bevroren mangopuree bijvoegen en terug<br />
doormixen tot een homogeen mengsel. Zo is het geheel snel koud en<br />
klaar om te turbineren.<br />
Karamel van banaan<br />
Kandijsuiker droog karameliseren, in stukjes gesneden banaan<br />
toevoegen en flink doorroeren. Laat op een zacht vuur terug laten<br />
smelten. Blussen met <strong>Debic</strong> Room 40% en 2 minuten zacht doorkoken<br />
om alles “vloeibaar” te krijgen. Van het vuur , in de blender, fijnmixen.<br />
Bewaren in koeling.<br />
Kokosijs<br />
De citroengrasstengels fijn hakken en aan de kook brengen in 1 kg<br />
kokospuree. Een 10-tal minuten zacht laten verder koken.<br />
Zeven en indien nodig gewicht bijpassen met melk tot 500 g.<br />
De suiker, de glucose en de stabilisator droog mengen.<br />
De kokospuree en de melk samenvoegen en hierin het suikermengsel<br />
oplossen, verwarmen tot 85 °C. Koude <strong>Debic</strong> Room 40% bijgieten,<br />
mixen en afkoelen. Rijping: 4 uur minimum, turbineren.<br />
Huila Chocoladeroomijs<br />
Meng de basisanglaise met de gesmolten chocolade.<br />
Mango-ananas spiegel<br />
Kook een traditionele confituur met de mango en ananaspuree en een<br />
vanillestokje. Meng deze in verhouding 1 op 1 met neutrale spiegel,<br />
goed mixen en gebruiken op kamertemperatuur.<br />
Opbouw<br />
Vul ijsbombes van verschillende diameters en vries ze hard in (-30°C).<br />
Mango-ananassorbet: 7 cm<br />
Karamel van banaan: 12 cm<br />
Kokosijs: 16 cm<br />
Voeg samen en eindig met het chocoladeijs.<br />
Afwerking<br />
De bombe glaceren met de mango-ananasspiegel.
Eddy Deridder<br />
Patisserie Ridder en Hove, Kortrijk<br />
19<br />
patisserie<br />
Ingrediënten voor: 50 stuks<br />
500 g suiker<br />
300 g honing<br />
250 g glucose<br />
500 g <strong>Debic</strong> Room 40%<br />
200 g geroosterde amandelen<br />
200 g geroosterde hazelnoten<br />
200 g walnoten<br />
50 g pistachenoten<br />
50 g pijnboompitten<br />
Snickers “R&H”<br />
De suiker laten smelten en karameliseren met de glucose en de honing. Als alles goed<br />
gekleurd is, blussen met de <strong>Debic</strong> Room 40%. De noten toevoegen. Goed mengen.<br />
Opbouw<br />
De afgekoelde notenmassa op een plaat gebakken zanddeeg uitstrijken.<br />
Laten afkoelen in de diepvries.<br />
Afwerking<br />
In stukken van 3 op 9 cm snijden. Dompel de onderkant en zijkanten in<br />
melkchocolade.
Gauthier Demoulin<br />
<strong>Pâtisserie</strong> Demoulin, Bonnine<br />
21<br />
patisserie<br />
Ingrediënten voor:<br />
6 bombes van 1 l (8 pers.)<br />
Aardbeiensorbet<br />
600 g suiker<br />
200 g glucose<br />
500 g water<br />
1000 g aardbeienpuree<br />
1000 g verse aardbeien<br />
Parfait van hazelnoten<br />
100 g geroosterde hazelnoten<br />
30 g lavendelhoning<br />
150 g gekonfijt fruit<br />
60 g glucose<br />
100 g fondantsuiker<br />
1000 g <strong>Debic</strong> Parfait<br />
IJsbombe<br />
Aardbeiensorbet<br />
Maak een siroop met het water, de suiker en de glucose. Giet dit op de<br />
aardbeienpuree en de gemixte verse aardbeien. Dit mengsel 1 nacht koel<br />
bewaren. De massa turbineren.<br />
Parfait van hazelnoten<br />
De hazelnoten roosteren. De glucose met de honing en fondant aan de kook<br />
brengen tot 165 °C en op de nootjes gieten. Laten afkoelen en vermalen.<br />
De <strong>Debic</strong> Parfait opkloppen en mengen met de nootjes en het gekonfijt fruit.<br />
Opbouw<br />
Een ijsbombe voor de helft chemiseren met de aardbeiensorbet,<br />
het binnenste vullen met de parfait van hazelnoten en terug sluiten met<br />
aardbeiensorbet.<br />
Afwerking<br />
Ontvormen en overgieten met neutrale gelei. Decoreren met roze macarons,<br />
nootjes en frambozen.
Ingrediënten voor:<br />
15 vormen van 16 cm<br />
Lepelbiscuit<br />
(5 platen van 60/40 cm)<br />
810 g eiwit<br />
540 g eigeel<br />
750 g suiker<br />
750 g bloem<br />
Aardbeiensiroop<br />
1000 g aardbeienpuree<br />
100 g suikerstroop<br />
Rabarberconfituur<br />
1200 g rabarber<br />
1000 g suiker S2<br />
1 sinaasappel<br />
1 citroen<br />
½ vanillestokje<br />
2 gemalen kardemompeulen<br />
Aardbeienmousse<br />
1000 g eiwit<br />
1000 g suiker<br />
400 g water<br />
1500 g aardbeipuree<br />
1500 g gemixte aardbeien<br />
100 g citroensap<br />
2000 g <strong>Debic</strong> Room 40%<br />
90 g gelatineblaadjes<br />
23<br />
Aardbei & rabarber Charlotte<br />
Lepelbiscuit<br />
Klop het eiwit op met de suiker. Spatel er voorzichtig het eigeel<br />
onder. Meng de gezeefde bloem onder het mengsel. Uitstrijken op 5<br />
bakplaten. Kam de lepelbiscuit en bak op 200 °C gedurende 9 min.<br />
Aardbeiensiroop<br />
Koud mengen en bewaren.<br />
Rabarberconfituur<br />
Snijd de rabarber, de sinaasappel en de citroen in blokjes. Laat deze<br />
gedurende 12 u trekken met het vanillestokje en de kardemom.<br />
Kook de confituur 20 min. In een flexipan (diam. 14cm) gieten en<br />
invriezen.<br />
Aardbeienmousse<br />
Bereid een Italiaans schuim (121 °C) met het water, de suiker en het<br />
eiwit. Smelt de gelatine en meng onder het eiwitschuim.<br />
Spatel hieronder vervolgens de aardbeienpuree met de gemixte<br />
aardbeien. Spatel tenslotte de licht opgeklopte <strong>Debic</strong> Room 40%<br />
onder het schuim.<br />
Opbouw<br />
Bekleed de rand en bodem van rvs-cirkels (16 cm diameter en 5 cm<br />
hoog) met de lepelbiscuit. Breng de helft van de aardbeienmousse aan<br />
en vervolgens de ingevroren schijfjes rabarberconfituur. Plaats hierop<br />
de gedrenkte biscuit en eindig met de rest van de aardbeienmousse.<br />
Invriezen.<br />
Afwerking<br />
Ontvormen en een heel dun laagje rabarberconfituur aanbrengen.<br />
Halve aardbeien op de bovenkant schikken en afglanzen met neutrale<br />
gelei. Decoratie naar keuze.
Jean-Christophe Lefèvre<br />
Le Comptoir des Desserts, Ciplet<br />
www.le<strong>com</strong>ptoirdesdesserts.be<br />
25<br />
patisserie<br />
Ingrediënten voor:<br />
36 macarons<br />
100 g eiwit<br />
750 g amandelpoeder<br />
750 g bloemsuiker<br />
150 g eiwit<br />
180 g water<br />
750 g suiker<br />
4,5 g eiwitpoeder<br />
237 g donkere chocolade 80%<br />
250 g eiwit<br />
3,8 g chocoladekleurstof<br />
Ganache Palmira<br />
1080 g donkere chocolade 64%<br />
1200 g <strong>Debic</strong> Room 35%<br />
200 g trimoline<br />
Macaron Palmira<br />
Zeef het amandelpoeder en de bloemsuiker. Mengen met de 100 g eiwit.<br />
Een Italiaanse meringue maken met de 150 g eiwit, het eiwitpoeder en de suiker<br />
(117 °C). Als het mengel is afgekoeld, de gesmolten chocolade (45 °C)<br />
toevoegen vervolgens het amandel-eiwit mengsel en de resterende 250 g eiwit met<br />
de chocoladekleurstof ondermengen. Macarons op Silpat spuiten. Lichtjes laten<br />
verkorsten. Bakken: 140 °C in een heteluchtoven. Mini’s: 12 min. Individuele<br />
15 min.<br />
Ganache Palmira<br />
Laat de <strong>Debic</strong> Room 35% koken met de trimoline. Giet in 3 keer op de gehakte<br />
chocolade en mix tot een gladde en glanzende emulsie. Afdekken en bewaren<br />
Opbouw<br />
Plaats een macaron ondersteboven, spuit er de gekristalliseerde ganache op,<br />
plaats een tweede macaron en decoreer naar wens.
Macaronbiscuit<br />
750 g amandelpoeder<br />
750 g bloemsuiker<br />
210 g water<br />
750 g suiker<br />
280 g eiwit<br />
6 g eiwitpoeder<br />
0.3 g blauwe kleurstof<br />
270 g eiwit<br />
Bosbessenconfituur<br />
200 g bosbessen<br />
90 g suiker<br />
10 g citroensap<br />
Boterroom<br />
370 g eieren<br />
740 g suiker<br />
150 g water<br />
740 g <strong>Debic</strong> Melkerijboter Constant<br />
Crème Rêve Blue<br />
300 g <strong>Debic</strong> Melkerijboter Constant<br />
300 g bosbessenconfituur<br />
viooltjesaroma<br />
2000 g boterroom<br />
Titaandioxidepasta voor<br />
ivoorblauwe glazuur<br />
3,8 g mineraalwater<br />
6,3 g titaandioxide (TiO²)<br />
Ivoorblauwe glazuur<br />
750 g witte chocolade<br />
450 g <strong>Debic</strong> Room 35%<br />
7 g gelatine<br />
0,2 g blauwe kleurstof<br />
300 g neutrale spiegelgelei<br />
10 g titaandioxide pasta<br />
27<br />
Rêve Bleu<br />
Ingrediënten voor: 70 gebakjes<br />
Macaronbiscuit<br />
Zeef het amandelpoeder en de bloemsuiker. Kook het water met de suiker<br />
tot 108 °C . Klop de 280g eiwit op met het eiwitpoeder. Giet hierop<br />
de kokende suiker (117 °C). Verder kloppen tot afkoeling<br />
(+/-50 °C). Meng ondertussen de 270g eiwit met de kleurstof en het<br />
amandel-bloemsuiker mengsel? De beide massa’s stevig door elkaar<br />
mengen (macaronner). Op Silpat spuiten en bakken: 18à 20 minuten<br />
(138 °C).<br />
Bosbessenconfituur<br />
Meng de bosbessen en de suiker in een koperen steelpan. Tot tegen<br />
het kookpunt laten komen en vervolgens laten inkoken op een zacht<br />
vuurtje gedurende +/- 10 min. Van het vuur halen, het citroensap<br />
bijvoegen en laten afkoelen.<br />
Boterroom<br />
De suiker en het water koken tot 120 °C. De eieren loskloppen.<br />
De kokende siroop op de eieren storten. Verder kloppen tot het<br />
mengsel volledig is afgekoeld. De malse <strong>Debic</strong> Melkerijboter<br />
Constant toevoegen.<br />
Crème Rêve Blue<br />
De <strong>Debic</strong> Melkerijboter Constant en de boterroom glad kloppen<br />
(zonder te verwarmen). De bosbessenconfituur en het viooltjesaroma<br />
eronder mengen. Onmiddellijk gebruiken.<br />
Ivoorblauwe glazuur<br />
De witte chocolade smelten. De <strong>Debic</strong> Room 35% aan de kook<br />
brengen . De geweekte gelatine, de kleurstof en de titaandioxidepasta<br />
toevoegen. Intussen ook de gelei op 65° °C laten smelten. De warme<br />
room in 3 keer op de gesmolten chocolade gieten en emulgeren zoals<br />
een ganache. De nappage toevoegen. Mixen om een perfecte textuur<br />
te krijgen. Zorg er voor dat er geen luchtbelletjes ingemixt worden.<br />
Het is aan te raden de glaçage een nacht te bewaren alvorens te<br />
gebruiken.<br />
Opbouw<br />
Plaats de macaronbiscuit in de inoxvormen. Chemiseer de randen en<br />
de bodem met crème, verdeel er hele frambozen in tot 1 cm van de<br />
rand, plaats vervolgens een tweede laag macaron, spuit de crème en<br />
strooi er blauwe bessen in. Gebruik een derde laag macaron, druk aan<br />
en strijk de cirkels glad met de crème. Koud bewaren.<br />
Afwerking<br />
De entremets overgieten met glaçage ( 38 °C)
Jean-Philippe Darcis<br />
<strong>Pâtisserie</strong> Darcis, Verviers<br />
www.darcis.<strong>com</strong><br />
29<br />
patisserie<br />
Macaron<br />
220 g eiwit<br />
250 g suiker<br />
60 g water<br />
500 g amandelbroyage 50/50<br />
gele en oranje kleurstof<br />
Tanzania chocolademousse<br />
150 g eigeel<br />
150 g suiker<br />
50 g water<br />
300 g donkere chocolade 64 %<br />
600 g <strong>Debic</strong> Room 35%<br />
Passievruchtenmousse<br />
150 g passievruchtenpuree<br />
90 g eiwit<br />
180 g suiker<br />
60 g water<br />
4 g gelatine<br />
270 g <strong>Debic</strong> Room 35%<br />
Macaron exotique<br />
Macaron<br />
Kook de suiker en het water tot 121 °C en giet op de opgeklopte eiwitten (Italiaans<br />
schuim). De amandelbroyage onderspatelen, op kleur brengen en macaronneren<br />
(glad roeren tot een malse brij). Uitspuiten op Silpat en bakken op 155 °C.<br />
Tanzania chocolademousse<br />
Kook de suiker met het water tot 121 °C en stort op het losgeklopte eigeel.<br />
Voeg dit mengsel na afkoeling toe aan de gesmolten chocolade en spatel er de licht<br />
opgeklopte <strong>Debic</strong> Room 35% onder.<br />
Passievruchtenmousse<br />
Kook de suiker tot 121 °C en giet op het opgeklopte eiwit (Italiaans schuim).<br />
Smelt de geweekte gelatine en meng met de puree. Spatel er de licht opgeklopte<br />
<strong>Debic</strong> Room 35% onder.<br />
Opbouw<br />
Vul de macarons met één van deze mousses en laat even verharden. Een gedeelte in<br />
getempereerde chocolade dompelen en op een plaatje reliëfchocolade plaatsen.<br />
Afwerking<br />
Goudblad en logo chocolaatje.
Amandelcake natuur<br />
1000 g <strong>Debic</strong> Melkerijboter Constant<br />
900 g suiker<br />
16 eieren<br />
600 g bloem<br />
250 g amandelpoeder<br />
50 g bakpoeder<br />
Chocoladecake<br />
1000 g <strong>Debic</strong> Melkerijboter Constant<br />
1000 g donkere chocolade 66%<br />
1000 g suiker<br />
1000 g eieren<br />
500 g bloem<br />
50 g bakpoeder<br />
Pistachecrème<br />
10 g gelatinepoeder<br />
350 g banketbakkersroom<br />
100 g pistachepasta<br />
2 g groene kleurstof<br />
650 g <strong>Debic</strong> Room 35%<br />
50 g suiker<br />
Passievruchtencrème<br />
10 g gelatinepoeder<br />
50 g koud water<br />
350 g banketbakkersroom<br />
200 g passievruchtenpuree<br />
2 g gele kleurstof<br />
650 g <strong>Debic</strong> Room 35%<br />
31<br />
Frambozencrème<br />
10 g gelatinepoeder<br />
50 g koud water<br />
350 g banketbakkersroom<br />
200 g frambozenpuree<br />
2 g rode kleurstof<br />
750 g <strong>Debic</strong> Room 35%<br />
Chocoladeroom<br />
150 g eigeel<br />
150 g suiker<br />
50 g water<br />
300 g donkere chocolade 54%<br />
600 g <strong>Debic</strong> Room 35%<br />
Amandelcake natuur<br />
Draai de <strong>Debic</strong> Melkerijboter Constant mals. Roer de eieren met de suiker schuimig.<br />
Meng het bakpoeder met het amandelpoeder en de bloem en spatel onder het vorige.<br />
Uitspuiten in papieren cuvetjes en bakken in een matige oven: 175 °C.<br />
Chocoladecake<br />
Draai de <strong>Debic</strong> Melkerijboter Constant mals. Roer de eieren schuimig met de suiker.<br />
Voeg de getempereerde chocolade toe en meng voorzichtig. Zeef het bakpoeder onder<br />
de bloem en spatel onder het vorige mengsel. Uitspuiten in papieren cuvetjes en<br />
bakken in een matige oven 175 °C.<br />
Pistachecrème<br />
Roer de banketbakkersroom glad met de pistachepasta en de groene kleurstof.<br />
Smelt de geweekte gelatine en voeg toe. Klop de <strong>Debic</strong> Room 35% lichtjes op met de<br />
suiker en spatel onder de bereiding.<br />
Passievruchtencrème<br />
Roer de banketbakkersroom glad met de passievruchtenpuree en de gele kleurstof.<br />
Smelt de geweekte gelatine en meng met de rest. Spatel er de half opgeklopte<br />
<strong>Debic</strong> Room 35% onder.<br />
Frambozencrème<br />
Meng het gelatinepoeder met het water. Roer de banketbakkersroom glad met de<br />
frambozenpuree en de rode kleurstof. Smelt de gelatinemassa en meng met de rest.<br />
Spatel er de licht opgeklopte <strong>Debic</strong> Room 35% onder.<br />
Chocoladeroom<br />
Kook de suiker en het water tot 121 °C en stort op het losgeklopte eigeel. Verder<br />
luchtig kloppen tot de massa is afgekoeld. Voeg de gesmolten chocolade toe en ten<br />
slotte de licht opgeklopte <strong>Debic</strong> Room 35%.<br />
Opbouw<br />
Koel de cupcakes en spuit er de mousses op van zodra ze begint te stollen.<br />
Afwerken naar wens met bloemetjes, chocolaatje met logo en splitters.<br />
Cupcakes
Jean-Yves Wilmot<br />
<strong>Pâtisserie</strong> Wilmot, Mettet<br />
www.patisserie-wilmot.be<br />
33<br />
patisserie<br />
Beignets<br />
300 g volle melk<br />
150 g <strong>Debic</strong> Melkerijboter Constant<br />
150 g bloem<br />
225 g eieren<br />
1 druppel vanille-extract<br />
1 kaneelstokje<br />
1 limoenzeste<br />
1 sinaasappelzeste<br />
stukjes donkere chocolade 66 %<br />
Chocoladebeignets<br />
Het vanille-extract, de kaneel en de zestes gedurende 10 min. laten trekken in de<br />
warme melk. De <strong>Debic</strong> Melkerijboter Constant smelten in de melk. Van het vuur<br />
nemen en er de bloem onderroeren. Vervolgens de eieren beetje bij beetje bij het<br />
mengsel doen totdat je een gladde deeg krijgt.<br />
Het deeg in een in een ijsbakje spuiten. In het midden een stukje chocolade<br />
duwen dat ondergestopt wordt met een laagje deeg. In de diepvries plaatsen.<br />
De diepgevroren beignets goudgeel bakken in een friteuse op 170 °C. Met suiker<br />
bestrooien en warm serveren.
Ingrediënten voor:<br />
10 taarten (25 cm diameter)<br />
Taartdeeg<br />
1900 g bloem<br />
400 g <strong>Debic</strong> Melkerijboter Constant<br />
300 g eieren<br />
700 g water<br />
100 g melkpoeder<br />
50 g gist<br />
30 g zout<br />
75 g suiker<br />
Chocoladevulling<br />
6000 g melk<br />
1000 g suiker<br />
350 g maïszetmeel<br />
600 g eieren<br />
800 g donkere chocolade 54%<br />
35<br />
Tarte Chocolat<br />
Taartdeeg<br />
Kneed de <strong>Debic</strong> Melkerijboter Constant en de andere ingrediënten. Laat 10 min.<br />
rusten. Weeg af. Laat 20 minuten rusten. Het deeg uitrollen en de taartvormen<br />
bekleden. Laat opnieuw 20 minuten rusten.<br />
Chocoladevulling<br />
Maak met de ingrediënten een chocolade banketbakkersroom.<br />
Opbouw<br />
Strooi een laagje blonde cassonade op het deeg. Garneer met +/- 800 g<br />
chocoladevulling. Bak 18 min. op 230 °C.<br />
Afwerking<br />
Chocoladeganache + stukjes witte chocolade.
37<br />
Ingrediënten voor: 12 glaasjes<br />
Madeleinebiscuit<br />
80 g suiker<br />
100 g eieren<br />
20 g melk<br />
100 g bloem<br />
1 mespuntje bakpoeder<br />
50 g <strong>Debic</strong> Melkerijboter Constant<br />
1 g zout<br />
1 vanillestok<br />
1 zeste van citroen<br />
In chardonnay gegaarde appels<br />
3 cox orange appels<br />
1 fles chardonnay (750g)<br />
100 g suiker<br />
15 g gember<br />
1 zeste van sinaasappel<br />
Gelei van chardonnay<br />
14 g gelatinepoeder<br />
70 g koud water<br />
850 g kookvocht van appelen<br />
35 g suiker<br />
Crème brûlée van parmezaan<br />
150 g melk<br />
375 g <strong>Debic</strong> Room 35%<br />
75 g eigeel<br />
15 g suiker<br />
60 g geraspte parmezaan<br />
peper, verse tijm<br />
Dessertglas met chardonnay<br />
en appel<br />
Madeleinebiscuit<br />
De bloem en het bakpoeder zeven. De eieren en de suiker met een<br />
garde mengen. Vervolgens de citroenzeste, de gezeefde bloem, de<br />
gesmolten <strong>Debic</strong> Melkerijboter Constant (45 °C) en tot slot de<br />
melk bijvoegen. Het mengsel in een ingesmeerde cakevorm gieten en<br />
bakken op 180 °C gedurende ongeveer 15 min. Tip: de madeleine zal<br />
veel zachter zijn als men de bereiding gedurende 24u in de koelkast<br />
bewaart alvorens te bakken.<br />
In chardonnay gegaarde appels<br />
Schil de appels en snijd in 16 gelijke partjes. Vul een ovenschaal<br />
met de appelschijfjes. Meng de chardonnay, de suiker, de gember<br />
en de sinaasappelzeste en giet dit over de appels. Dek af met<br />
aluminiumfolie. Zet de schaal in de oven op max. 90 °C gedurende<br />
5u. De schijfjes appel moeten zacht en doordrenkt zijn.<br />
Gelei van chardonnay<br />
Los de gelatine op in het water. Gebruik het warme kookvocht en<br />
meng met de geweekte gelatinemassa en de suiker.<br />
Opmerking: als er veel verdamping is geweest bij het garen van<br />
de appels, mag men water bijvoegen om het tekort aan wijn te<br />
<strong>com</strong>penseren.<br />
Crème brûlée van parmezaan<br />
Maak een anglaise. Klop het eigeel op met de suiker. Verwarm de melk<br />
en de <strong>Debic</strong> Room 35% tot het kookpunt. Stort op het losgeklopte<br />
eigeel en roer af tot 84 °C. Van het vuur nemen en er de parmezaan,<br />
tijm en peper aan toevoegen.<br />
Opbouw<br />
Breng wat appelschijfjes in een glaasje en druk de randen aan. Snijd<br />
de madeleinebiscuit (2,5/2,5), plaats ze op de bodem en giet er wat<br />
lauwe gelei over, laat 2u in de koelkast opstijven. Giet er de crème<br />
brûlée op. Net voor het serveren een dun laagje cassonade strooien en<br />
karameliseren met een crème brûlée brander.
Philippe Goffin<br />
<strong>Pâtisserie</strong> Goffin, Waremme<br />
39<br />
patisserie<br />
Dacquoise Manjari<br />
575 g eiwit<br />
575 g suiker<br />
340 g donkere chocolade 64%<br />
575 g amandelpoeder<br />
175 g chocoladeparels<br />
10 g kaneelpoeder<br />
Vanillecrémeux<br />
625 g eigeel<br />
375 g suiker<br />
2500 g <strong>Debic</strong> Room 40%<br />
2,5 vanillestokjes<br />
22 g gelatine<br />
Parfait Manjari<br />
360 g eigeel<br />
300 g suiker<br />
600 g melk<br />
300 g suiker<br />
900 g donkere chocolade 64%<br />
900 g <strong>Debic</strong> Room 40%<br />
Jour & Nuit<br />
Dacquoise Manjari<br />
Klop het eiwit op met de suiker. Smelt de chocolade op 55 °C en meng er 1/3 van<br />
het opgeklopte eiwit onder. Meng het amandelpoeder met de chocoladeparels en<br />
het kaneelpoeder en spatel onder het vorige mengsel.<br />
Voeg de rest van het opgeklopte eiwit toe. Spuit cirkels van 16 cm en bak ze in<br />
een ventilatieoven op 180 °C gedurende +/- 15 minuten.<br />
Vanillecrémeux<br />
Het eigeel met de suiker mengen en 2 à 3 uur in de koeling plaatsen. De <strong>Debic</strong><br />
Room 40% koken met de vanillestokjes en mengen met de ei-suikermassa.<br />
Een anglaise bereiden op 85 °C en door een puntzeef passeren. De geweekte<br />
gelatine toevoegen en mixen. Bewaar 12u in de koeling.<br />
Parfait Manjari<br />
Het eigeel met 300 g suiker mengen en 2 à 3 uur in de koeling plaatsen. De melk<br />
met de resterende 300 g suiker koken en een anglaise bereiden (85 °C). Door een<br />
puntzeef passeren en al roerend laten afkoelen. Giet er de gesmolten chocolade<br />
bij (55 °C) en roer glad. De licht opgeklopte <strong>Debic</strong> Room 40% onderspatelen.<br />
Opbouw<br />
Plaats de dacquoisebodems onder in een cirkel en kleef er de vanillecrémeux op.<br />
Vullen met de Manjariparfait en glad strijken. Invriezen.<br />
Afwerking<br />
De entremets ontvormen en bespuiten met een chocolademengsel<br />
(2 delen donkere chocolade en 1 deel cacaoboter). Decoreren naar wens.
41<br />
Kokosdacquoise<br />
400 g suiker<br />
560 g eiwit<br />
170 g amandelpoeder<br />
170 g kokosrasp<br />
200 g suiker<br />
115 g bloem<br />
Passievruchtencrémeux<br />
1000 g passievruchtenpuree<br />
300 g eigeel<br />
375 g ei<br />
350 g suiker<br />
375 g <strong>Debic</strong> Melkerijboter Constant<br />
10 g gelatine<br />
1000 g verse mangostukjes<br />
Ivoormousse<br />
500 g melk<br />
1000 g <strong>Debic</strong> Room 40%<br />
930 g witte chocolade<br />
20 g gelatine<br />
2 vanillestokken<br />
Mango-<strong>Passion</strong><br />
Kokosdacquoise<br />
Klop het eiwit op met de suiker. Zeef kokosrasp, suiker, amandelpoeder en de<br />
bloem en spatel voorzichtig onder het opgeklopte eiwit.<br />
Bakken op 190 °C gedurende 15 minuten.<br />
Passievruchtencrémeux<br />
Breng alle ingrediënten, behalve de <strong>Debic</strong> Melkerijboter Constant, aan de<br />
kook. Giet door een puntzeef en voeg de boter toe bij +/- 35 °C. Mixen tot een<br />
gladde crème. Strooi de mangostukjes op een Silpat en giet er de crémeux over.<br />
Invriezen.<br />
Ivoormousse<br />
Verwarm de melk met de gespleten vanillestokken gedurende 1 uur. Haal de<br />
stokken er uit en breng de vloeistof aan de kook. Voeg de geweekte gelatine toe<br />
en giet op de gehakte chocolade. Goed mengen tot een gladde crème. Afkoelen<br />
en er de licht opgeklopte <strong>Debic</strong> Room 40% onderspatelen.<br />
Opbouw<br />
Plaats onder in een ring de kokosdacquoise en kleef hierop de<br />
passievruchtencrémeux. Aanvullen met de ivoormousse en gladstrijken. Invriezen.<br />
Afwerking<br />
Gebruik een neutrale spiegel en decoreer met stukjes mango en chocolade.
Philippe Vandecapelle<br />
Vandecapelle Consulting, Brussel<br />
43<br />
patisserie<br />
Bretoens zanddeeg<br />
150 g eigeel<br />
300 g suiker<br />
2 zestes van citroen<br />
2 zestes van sinaasappel<br />
300 g <strong>Debic</strong> Melkerijboter Constant<br />
400 g bloem<br />
10 g bakpoeder<br />
3 g zout<br />
Krokante pralin<br />
200 g suiker<br />
100 g geroosterde amandelen<br />
100 g geroosterde hazelnoten<br />
40 g balsamicoazijn<br />
Pralinécrémeux<br />
6 g poedergelatine<br />
30 g water<br />
400 g melk<br />
40 g suiker<br />
150 g eigeel<br />
250 g praliné amandel-hazelnoot (50%)<br />
150 g <strong>Debic</strong> Melkerijboter Constant<br />
Bretoens zanddeeg kader 30/40<br />
Roer het eigeel schuimig met de suiker. Meng met de malse <strong>Debic</strong> Melkerijboter<br />
Constant en de zestes. Zeef hierop het bakpoeder met de bloem en het zout.<br />
Zeer kort onderkneden. Bewaren in de koelkast. Uitrollen op 6 mm en in een kader<br />
van 10 cm op 24 cm plaatsen. Bakken: 170 °C gedurende 30 minuten.<br />
Krokante pralin<br />
De suiker met de noten al roerend karameliseren. De balsamicoazijn toevoegen.<br />
Goed omroeren, uitgieten op Silpat en afkoelen.<br />
Pralinécrémeux kader 30/40<br />
Los de poedergelatine op in het water. De melk, de suiker en het eigeel opwarmen<br />
tot 86 °C. Meng er de praliné onder en voeg het gelatinemengsel toe. Afkoelen<br />
tot 55 °C, de <strong>Debic</strong> Melkerijboter Constant toevoegen en mixen. De grof gehakte<br />
krokante pralin ondermengen en uitgieten in een plaat (30/40) en invriezen.<br />
Opbouw<br />
Plaats de pralinécrèmeux (8 cm op 24) op het afgekoelde Bretoens zanddeeg<br />
(10 cm x 24 cm). Bedekken met notensla, verse frambozen en stukjes krokante pralin.<br />
Praliné - framboise
Ingrediënten voor:<br />
4 taarten voor 6 personen<br />
Zanddeeg<br />
120 g eigeel<br />
320 g <strong>Debic</strong> Melkerijboter Constant<br />
160 g bloemsuiker<br />
1 vanillestokje<br />
7 g bakpoeder<br />
3,5 g zout<br />
120 g amandelpoeder<br />
400 g bloem<br />
Amandelcrémeux<br />
10 g poedergelatine<br />
40 g water<br />
250 g eigeel<br />
200 g suiker<br />
300 g amandelmelk<br />
15 g gemberpuree<br />
375 g <strong>Debic</strong> Melkerijboter Constant<br />
Nougatine<br />
100 g glucose<br />
100 g melk<br />
250 g <strong>Debic</strong> Melkerijboter Constant<br />
5 g pectine<br />
300 g pijnboompitten<br />
45<br />
Tarte fraîcheur au melon<br />
Zanddeeg<br />
Kneed een zanddeeg met de ingrediënten. Koud stockeren.<br />
Uitrollen op 3 mm en bodems bedekken. Bakken: 180 °C.<br />
Amandelcrémeux<br />
Los de gelatine op in het water. Meng de suiker met het eigeel, de<br />
amandelmelk en de gemberpuree. Al roerend verwarmen tot 86 °C.<br />
De gelatine toevoegen en mixen. De <strong>Debic</strong> Melkerijboter Constant<br />
toevoegen bij 55 °C en mixen.<br />
Nougatine<br />
Breng de melk met de glucose en de <strong>Debic</strong> Melkerijboter Constant<br />
tot tegen het kookpunt. Voeg de pectine toe en kook verder op tot<br />
109 °C. Uitgieten op een Silpat. Bakken: 170 °C gedurende 15 à 17<br />
minuten.<br />
Opbouw<br />
Spuit de amandelcrémeux in de taartbodems. Verdeel er stukjes<br />
nougatine over en bouw de taart op met fijne lamellen meloen.<br />
Afwerking<br />
Decoreer met een neutrale gelei en gebroken pistachenootjes.
Raphaël Giot<br />
<strong>Pâtisserie</strong> Carrément Bon, Namen,<br />
Bouge, Eghezée<br />
www.carrementbon.be<br />
47<br />
patisserie<br />
Ingrediënten voor:<br />
2 bûches van 58 cm<br />
Luchtige mascarponeroom<br />
500 g <strong>Debic</strong> Room 35%<br />
500 g mascarpone<br />
100 g suiker<br />
1 vanillestokje<br />
Citroen-basilicum Crémeux<br />
200 g limoensap<br />
140 g eigeel<br />
170 g suiker<br />
2,5 g gelatine<br />
190 g <strong>Debic</strong> Melkerijboter Constant<br />
10 g basilicum blaadjes<br />
Crumble<br />
550 g <strong>Debic</strong> Melkerijboter Constant<br />
550 g suiker<br />
700 g broyage 50%<br />
550 g bloem<br />
Praliné-witte chocolade crumble<br />
1000 g witte chocolade<br />
200 g <strong>Debic</strong> Melkerijboter Constant<br />
500 g hazelnootpasta<br />
2000 g crumble<br />
Witte spuitmassa<br />
600 g witte choloade<br />
400 g cacaoboter<br />
titaniumdioxide<br />
Fresh Citron<br />
Luchtige mascarponeroom<br />
De vanillestok opensnijden en het merg mengen met de suiker. De mascarpone<br />
samen met de vanillesuiker met een garde loskloppen en de <strong>Debic</strong> Room 35% er<br />
beetje bij beetje aan toevoegen. Verder kloppen tot men een gladde en stevige<br />
crème bekomt.<br />
Citroen-basilicum Crémeux<br />
Het limoensap koken. Het eigeel mixen met de suiker. Het eigeel bij het sap<br />
voegen, goed mengen en afroeren tot 85 °C. Van het vuur halen en de geweekte<br />
gelatine toevoegen. De crème afkoelen tot 40° C, dan de malse<br />
<strong>Debic</strong> Melkerijboter Constant toevoegen en mixen terwijl men de verse<br />
basilicumblaadjes toevoegt. Uitgieten in een smalle bûchevorm en invriezen.<br />
Crumble<br />
De <strong>Debic</strong> Melkerijboter Constant en de suiker zacht maken, de broyage toevoegen<br />
en tot slot de bloem. Een laag uitstrooien van 1,5 cm hoog. 2u in de koeling<br />
bewaren. In kubusjes snijden en gedurende 15 min. bakken op 160 °C.<br />
Praliné-witte chocolade crumble<br />
De witte chocolade smelten en mengen met de hazelnootpasta en de <strong>Debic</strong><br />
Melkerijboter Constant. Door de crumble mengen en verdelen op een plaat 40/60.<br />
Opbouw<br />
De bûchevormen voor 3/4 vullen met de mascaponeroom. De ingevroren<br />
citroen-basilicum crémeux inbrengen. Aandrukken met de crumble.<br />
Afwerking<br />
De diepgevroren bûches overspuiten met de witte spuitmassa.<br />
Decoreren met macarons en glittergelei.
Ingrediënten voor:<br />
6 entremets van 6 pers.<br />
Chocolademousse<br />
180 g eigeel<br />
300 g suikerstroop<br />
150 g <strong>Debic</strong> Room 35%<br />
600 g donkere chocolade 62%<br />
1080 g <strong>Debic</strong> Room 35%<br />
Yuzucrémeux<br />
95 g yuzusap<br />
3 zestes van citroen<br />
95 g citroensap<br />
290 g suiker<br />
270 g eigeel<br />
425 g <strong>Debic</strong> Melkerijboter Constant<br />
Chocoladekrokant<br />
150 g zachte chocolade<br />
15 g hazelnootolie<br />
Geelgroene spuitmassa<br />
600 g witte chocolade<br />
400 g cacaoboter<br />
gele kleurstof<br />
groene kleurstof<br />
titaniumdioxide<br />
49<br />
Fusion<br />
Chocolademousse<br />
Maak een klassieke pâte à bombe met de siroop gekookt op 121 °C en het eigeel.<br />
Bereid een ganache met de chocolade en de 150 g opgewarmde <strong>Debic</strong> Room 35%.<br />
Meng de koude pâte à bombe met de ganache. Klop de resterende 1080 g <strong>Debic</strong><br />
Room 35% licht op en spatel onder de bereiding.<br />
Yuzucrémeux<br />
Breng het yuzusap, het citroensap, de zestes en de suiker aan de kook. Roer het eigeel<br />
los en voeg dit bij het sap. Verwarmen en afroeren op 85 °C. Haal van het vuur en<br />
koel af tot 40 °C. Voeg de <strong>Debic</strong> Melkerijboter Constant toe en mix.<br />
Chocoladekrokant<br />
Alles mengen en uitstrijken op een bakpapier en laten verharden.<br />
Opbouw<br />
Breng een laagje gebroken chocoladekrokant aan in een flexipan. Giet de<br />
yuzucrémeux (180 g) erin en plaats hierop een schijfje chocoladebiscuit, vries in.<br />
Bouw de mousse omgekeerd op door een laagje chocolademousse aan te brengen<br />
in de vormen. De ingevroren yuzucrémeux induwen. De vormen verder vullen met de<br />
chocolademousse en afsluiten met een laag biscuit.<br />
Afwerking<br />
De diepgevroren entremets ontvormen en bespuiten met de geelgroene spuitmassa<br />
(40 °C). Versieren met plaatjes gekleurde chocolade.
Sébastien Minne<br />
<strong>Pâtisserie</strong> Minne, Naninne<br />
www.carrementbon.be<br />
51<br />
patisserie<br />
Ingrediënten voor: 4 x 18 cm<br />
Krokante praliné<br />
280 g praliné 50%<br />
110 g melkchocolade<br />
60 g feuilletine<br />
Crémeux van passievruchten<br />
350 g passievruchtenpuree<br />
200 g eigeel<br />
225 g eieren<br />
210 g suiker<br />
210 g <strong>Debic</strong> Melkerijboter Constant<br />
3 g gelatine<br />
Luchtige chocolademousse<br />
12 g gelatine<br />
150 g eiwit<br />
250 g suiker<br />
100 g water<br />
50 g glucose<br />
375 g banketbakkersroom<br />
375 g donkere chocolade 54%<br />
750 g <strong>Debic</strong> Room 35%<br />
<strong>Passion</strong> Chocolat<br />
Krokante praliné<br />
Smelt de chocolade. Voeg de praliné toe en vervolgens ook de feulletine.<br />
Goed mengen en uitstrijken in cirkels van 16cm.<br />
Crémeux van passievruchten<br />
De gelatine weken in koud water. Meng de passievruchtenpuree met het eigeel,<br />
de eieren en de suiker en breng vervolgens al roerend tot het kookpunt om een<br />
gebonden textuur te bekomen. Meng er de geweekte gelatine onder. Koel af tot<br />
40 °C, voeg dan de <strong>Debic</strong> Melkerijboter Constant toe en emulgeer met een mixer.<br />
In een Silpat gieten en in de diepvries bewaren.<br />
Luchtige chocolademousse<br />
De gelatine weken in voldoende koud water. Een Italiaanse meringue bereiden<br />
met het water, de suiker, de glucose en het eiwit (121 °C) . De banketbakkersroom<br />
verwarmen tot 40 °C en de geweekte en gesmolten gelatine toevoegen.<br />
De chocolade onder de banketbakkersroom mengen en vervolgens mengen met<br />
de Italiaanse meringue. Spatel er tenslotte de licht opgeklopte <strong>Debic</strong> Room 35%<br />
onder.<br />
Opbouw<br />
Plaats de krokante pralinébodems in de cirkels. Vullen met 1/3 van de chocolademousse.<br />
Wissel 2 fijne laagjes van de passievruchtencrémeux af met de chocolademousse.<br />
Gladstrijken en koelen.<br />
Afwerking<br />
Met behulp van een pistool de entremets bespuiten met een mengsel van 50%<br />
cacaoboter en 50 % donkere chocolade. Versieren volgens de stijl van het huis.
Sébastien Stouvenaker<br />
<strong>Pâtisserie</strong> Stouvenaker - Martelange<br />
www.patisserie-stouvenaker.<strong>com</strong><br />
53<br />
patisserie<br />
Ingrediënten voor: 40 glaasjes<br />
Lepelbiscuit met koffie<br />
360 g eiwit<br />
220 g suiker<br />
200 g eigeel<br />
125 g maïszetmeel<br />
125 g bloem<br />
20 g oploskoffie<br />
Koffiecrémeux<br />
8 g gelatinepoeder<br />
40 g water<br />
1000 g <strong>Debic</strong> Room 35%<br />
180 g fijngemalen koffie<br />
150 g suiker<br />
240 g eigeel<br />
Mascarponecrème<br />
750 g mascarpone<br />
375 g suiker<br />
120 g water<br />
180 g eigeel<br />
750 g <strong>Debic</strong> Room 35%<br />
Tiramistouf<br />
Lepelbiscuit met koffie<br />
Het eiwit en de suiker opkloppen. Het eigeel toevoegen en mengen met de gezeefde<br />
bloem, het maïszetmeel en de koffie. Lange strepen beslag op een bakplaat<br />
spuiten. Bakken: 210 °C gedurende 8 min.<br />
Koffiecrémeux<br />
Los het gelatinepoeder op in het water. De <strong>Debic</strong> Room 35% aan de kook brengen<br />
en er de koffie in laten trekken. Een anglaise (85 °C) maken met het eigeel, de<br />
suiker en de hete room. Laten afkoelen, zeven en de gesmolten gelatine toevoegen.<br />
Mascarponecrème<br />
Het eigeel, de suiker en het water al kloppend au bain-marie verwarmen tot een<br />
sabayon. Uit de bain-marie halen en blijven kloppen tot de sabayon wat is<br />
afgekoeld. De lauwe mascarpone losroeren en mengen met een beetje sabayon.<br />
De rest toevoegen, vervolgens ook de lichtjes opgeklopte <strong>Debic</strong> Room 35%<br />
onderspatelen.<br />
Opbouw<br />
Spuit de koffiecrémeux aan één kant in het glas, verdeel de lepelbiscuit in de<br />
crème. Het glas verder opvullen met de mascarponecrème.<br />
Afwerking<br />
Cacaopoeder en chocoladelepeltje.
Ingrediënten voor:<br />
6 x Ø 20 cm<br />
Amandeldacquoise<br />
1 plaat van 60/40<br />
1000 g eiwit<br />
600 g suiker<br />
600 g amandelpoeder<br />
800 g bloemsuiker<br />
200 g bloem<br />
160 g chocoladestukjes<br />
Karamelcoulis<br />
480 g suiker<br />
300 g glucose<br />
960 g <strong>Debic</strong> Room 35%<br />
700 g <strong>Debic</strong> Crème boter<br />
12 g gelatine<br />
Vanillecrémeux<br />
1500 g <strong>Debic</strong> Room 35%<br />
3 druppels vanille-extract<br />
360 g eigeel<br />
240 g suiker<br />
12 g gelatine<br />
Caraïbe chocolademousse<br />
karamel<br />
520 g suiker<br />
1000 g <strong>Debic</strong> Room 35%<br />
720 g eigeel<br />
1800 g donkere chocolade 66%<br />
3800 g <strong>Debic</strong> Room 35%<br />
55<br />
Boléro<br />
Amandeldacquoise<br />
Klop het eiwit op met de suiker.<br />
Voeg de gezeefde bloem, het amandelpoeder, de bloemsuiker en de<br />
chocoladestukjes toe. Meng voorzichtig. Strijk uit op een bakplaat en<br />
bak op 170 °C gedurende 25 à 30 min.<br />
Karamelcoulis<br />
Kleur de suiker met de glucose tot een karamel. Blus met de warme<br />
<strong>Debic</strong> Room 35% en koel vervolgens af tot 50 °C. Voeg de <strong>Debic</strong><br />
Crème boter en de gesmolten gelatine toe en mix het geheel.<br />
Uitgieten op een Silpat en invriezen.<br />
Vanillecrémeux<br />
Meng de <strong>Debic</strong> Room 35%, het eigeel, de suiker en het vanille-extract.<br />
Afroeren tot 84 °C. De geweekte gelatine bijvoegen en laten afkoelen.<br />
Giet het mengsel op een Silpat en vries in.<br />
Caraïbe chocolademousse karamel<br />
Kook de suiker tot een karamel en blus met de 1000 g verwarmde<br />
<strong>Debic</strong> Room 35%. Op het eigeel gieten en en afroeren tot een<br />
anglaise (84 °C). De bereiding zeven en op de warme cholodade<br />
storten zoals bij een ganache. Emulgeren met een mixer. Het geheel<br />
laten afkoelen. Klop de resterende 3800 g <strong>Debic</strong> Room 35% op en<br />
spatel onder de bereiding.<br />
Opbouw<br />
Plaats de schijfjes dacquoise op de bodem met daarop de<br />
vanillecrémeux en de karamelcoulis. Vul met de Caraïbe<br />
chocolademousse karamel en strijk glad. Invriezen.<br />
Afwerking<br />
Bespuiten met een lauwe mengeling van 2 delen donkere chocolade<br />
en 1 deel cacaoboter. Decor naar wens.