Wildseizoen is geopend! - Nestlé Professional

De Wildste Kok
DE OVERHEERLIJKE WATERSNIP
vervolg van pagina 5
‘Preiselbeeren bij wild, nog zo eentje.
Die bessen zijn bitter en zoet en nemen
daardoor veel smaak van het vlees
weg. Bovendien een killer voor je wijn.
Vooral dat bittere.’
Wild kook je wel anders dan ‘gewoon’
vlees. Hoewel niet perse klassiek.
Maar: ‘Je moet iets van wild weten.
Hoe zo’n beest is opgebouwd. Welke
techniek bij welk stuk kan. Stoven of
sauteren? De goed ontwikkelde poten
van een loopvogel als de fazant, die heel
wat rovers op afstand moet houden, kun
je niet rosé braden zoals zijn borst. Die
moet je echt stoven of konfijten.’
WATERSNIP
De Koks favoriet is een vogeltje dat
niet meer in Nederland mag worden
gejaagd. ‘Als een dier in zijn bestaan
wordt bedreigd, moet je eraf blijven.
Dus voor mij geen watersnip meer.
Maar lekker! Zo uniek, omdat hij visjes
uit de modder pikt. Je kunt hem nog
wel in Engeland kopen, maar da’s niet
hetzelfde. Zo’n snipje met groene kool
en een saus op basis van de likeur
Chartreuse Verte zal ik wel nooit
meer proeven.’
De Echoput, Amersfoortseweg
86 Hoog Soeren, 055 5191248,
www.echoput.nl
reserveringen@echoput.nl
Canard à la orange
uit de keuken van de Echoput
Recept voor 4 personen.
Ingrediënten eend:
2 -- eenden
-- -- zout en peper
Ingrediënten sinaasappelsaus:
1 st sjalot (gehakt)
1 dl jus d’orange
1 dl witte wijn
2 el Cointreau
1 teen knoflook
4 dl eendenfond
-- -- uitgesneden partjes van
2 sinaasappels
Ingrediënten garnituur:
8 st witlof
1 el honing
Bereiding eend:
Bestrooi de eend aan de buitenkant
en van binnen met zout en peper.
Braad de eend aan beide kanten mooi
bruin en plaats de eend in de oven
van 125°C met een kerntemperatuur
van 62°C. De eend zal nu mooi rosé
zijn. Heeft u het vlees liever iets meer
doorbakken, dan de kerntemperatuur
opvoeren met een paar graden.
Bereiding sinaasappelsaus:
Fruit het sjalotje aan in weinig olie
en blus de pan met de jus d’orange,
witte wijn en Cointreau, laat dit even
indampen en voeg de knoflookteen
in zijn geheel toe en de eendenfond.
Laat de saus op een zacht vuur indampen
en monteer bij de gewenste
dikte met boter. Zeef de saus en voeg
de partjes sinaasappel toe.
Bereiding garnituur:
Neem een dunschiller en schil hiermee
de sinaasappel, snijd deze reepjes
sinaasappelschil in fijne reepjes en kook
deze 2 maal af in suikerwater (1 deel
suiker/1 deel water) zodat het bittere
wat zachter wordt. Gebruik het sap van
de sinaasappel voor het garnituur.
Dresseren:
Serveer de eenden op schaal met
de schilletjes erop en trancheer aan
tafel. Serveer de saus met de partjes
sinaasappel apart, en leg als garnituur
op de borden gebakken witlof met
sinaasappelsap en honing.
6 7
WT PASSION du chef.indd 6-7 01-10-2009 16:25:41