Wildseizoen is geopend! - Nestlé Professional

De Wildste Kok:
Theus de Kok van restaurant
De Echoput
Denk je aan wild, dan denk
je aan restaurant De Echoput
in Hoog Soeren. Voormalig
chef-kok Theus de Kok over
misverstanden, voorkeuren
en smaakverschillen in wild.
‘Ik lust geen wild,’ zit vooral
tussen de (hazen)oren.’
Tekst: Marjan Ippel.
Theus de Kok kwam in 1974 vanuit
Rotterdam voor een jaartje naar het
Veluwse restaurant De Echoput om
met wild te leren koken. Toen al hét
wildrestaurant van Nederland. Hij is er
nooit meer weggegaan. Na bijna dertig
jaar als chef-kok is hij nu gastheer en
docent aan de door Echoput-eigenaar
en smaakprofessor Peter Klosse opgerichte
Akademie voor Gastronomie.
Binnenkort start een vierde opleiding,
de Wildakademie.
‘Schiet maar!’ begint hij dubbelzinnig.
Want Theus de Kok is wildspecialist.
‘En ja, schieten is het eerste dat moet
gebeuren. Ook al is het voor een deel
van de bevolking iets crimineels, de
wildstand moet worden beheerd.’
Met de jacht zelf heeft hij overigens
niets. Maar des temeer met het natuurproduct.
Hierin staat de voormalig
chef-kok van het al decennia als
wildrestaurant bekend staande De
Echoput niet (meer) alleen. Cijfers
van het productschap van poeliers
tonen een duidelijk stijgende vraag
naar wild. ‘Maar… slechts 5% van
wat hier wordt gegeten, is van eigen
bodem. De rest komt uit Schotland en
Engeland, of zelfs Argentinië. Van die
afstand weet je nooit wat je krijgt. De
Echoput heeft geluk met het afschot
van onze buren, de Kroondomeinen.
Hoe deskundiger de jager, hoe beter
op het hakblok.’
WILD IS UNIEK
Wat De Kok zo aantrekt is de specifieke
smaak: ‘De dieren hebben hun
eigen voedsel opgezocht in de natuur.
Daar is geen fabrikant aan te pas gekomen.
En ze hebben een goed leven
gehad. Dat proef je. Wild beweegt
veel en dat doet iets met de kleur van
het vlees, met de spiermassa én de
smaak. Daar hangt een prijskaartje
aan. Terecht. Wild is uniek.’ De aantrekkingskracht
ligt deels in het feit
Cijfers van het productschap
van poeliers tonen een duidelijk
stijgende vraag naar wild.
dat wild niet het hele jaar beschikbaar
is: ‘Seizoenen zijn er niet voor niks.
Als ze geschoten mogen worden, zijn
ze ook in de beste conditie. Dus met
kerst geen ree, maar edelhert. Natuurlijk
met seizoensgroenten. En paddenstoelen.
Die komen uit hun eigen
voedselpatroon en leefomgeving. Een
mooiere combinatie is niet denkbaar.
Zelfs met kweekpaddenstoelen.’
Het is volgens De Kok een misverstand
dat wild ‘sterk’ smaakt: ‘Dat
EEKHOORNTJESBROOD
De Wildste Kok
komt door hoe er jarenlang mee werd
omgegaan. Wild moet een paar dagen
besterven, ja. In zijn jasje hangen.
Maar ‘adellijk’ maken, zeg maar gerust
half laten wegrotten? Zonde! Daarvan
krijg je dus die sterke smaak. Die je
vervolgens met een zware saus verbloemt.
Niet doen. Gewoon het wild
in zijn waarde laten. De smaak puur
houden. Dat is voor sommigen een
teleurstelling. Voor die generatie die
nog de ‘adellijke’ smaak gewend is. ‘Ik
lust geen wild,’ zit dan ook vooral tussen
de (hazen)oren.’ De sterke smaak
is niet het enige wildmisverstand.
vervolg op pagina 6
4 5
WT PASSION du chef.indd 4-5 01-10-2009 16:25:36