Wildseizoen is geopend! - Nestlé Professional

vervolg van pagina 14
Wynand Vogel Wynand Vogel Toine Smulders
Zalm met een aardappeldakje
Recept voor 10 personen.
500 g zalmfilet
500 g grietfilet
4 st rozeval aardappel
(uitgestoken en schoon)
100 g boter (geclarifieerd)
40 g groene kruiden
400 g komkommer
4 st tomaat concassée
Ingrediënten saus:
4 dl witte wijn
4 dl kookroom
2 dl visfumet
200 g boter
Bereiding:
Maak de grietfilet klein en maak de farce
aan. Steek de aardappel uit. Smeer een
vorm met boter in. Leg de zalm rondom
in de vorm en vul deze met de farce.
Dresseer de uitgestoken aardappels
dakpansgewijs op de vorm. Bak de vorm
met de aardappelkant naar beneden in
boter goudgeel. Laat het geheel in een
ovenschaal met witte wijn garen in de
oven in ongeveer 10 minuten op 200°C.
Smoor de in julienne gesneden komkommer
samen met de tomaat concassée en
breng het geheel op smaak met zout en
peper. Bereid de saus door de witte wijn
en de kookroom aan de kook te brengen.
Voeg hier de saffraan Visfumet aan toe.
Reduceer tot de helft en monteer à la
minute met koude blokjes boter.
In paksoi gestoomde zeebaars
met rode wijnsaus
Recept voor 10 personen.
Ingrediënten:
8 st paksoi (groot)
1200 g zeebaars
350 g farce van gamba’s
1 st eiwit
2 dl kookroom
2 dl witte wijn
10 st gamba’s
Ingrediënten saus:
8 dl visfumet
8 dl rode wijn
100 g lardons van spek
50 g roomboter
Bereiding paté:
Blancheer en droog de bladeren paksoi
kort en spoel koud. Maak een farce van
de gamba’s en meng dit met het eiwit en
de koksroom. Breng op smaak met witte
wijn peper en zout. Spreid de bladeren
op plastic folie en breng een dun laagje
gamba farce hier op aan. Leg de zeebaars
in het midden en vouw de bladeren met
de farce strak in het folie. Stoom ze gaar in
ongeveer 15 minuten op 100°C.
Bereiding saus:
Breng de visfumet aan de kook. Voeg de
rode wijn toe en reduceer tot de helft.
Voeg tijdens dit kookproces de uitgebakken
spekjes bij de saus. Monteer de saus à
la minute met blokjes koude boter.
Chaud-froid van kwartel, morieltjes en ganzenlever
met chutney van rode ui, acaciahoning en truffelpopcorn
Werkrecept:
1. De verse kwarteltjes via de rug uitbenen,
van vliezen en onreinheden ontdoen.
2. Een farce maken van parelhoenfilets en
gepocheerde ganzenlever, garnituur van
pistache, truffel en morieltjes toevoegen.
Op smaak brengen en hiermee de kwartel
farceren.
3. De kwartels in hun oorspronkelijke vorm
terugbrengen en pocheren in de Roner op
58°C in 45 minuten. Met lauwwarm water
afspoelen zodat ze vetvrij worden.
De buitenkant licht kruiden. Laten afkoelen
in de koeling.
Toine Smulders
4. Een sauce bechamel maken met als
basis sterke gevogeltebouillon en truffeljus.
Hiermee de kwartel zeer dun chaudfroideren.
Op laten stijven. Afgeleren met
een truffelgelei. Garneren met truffel en
wat groene kruiden.
5. Een chutney maken van rode ui,
frambozenazijn, jazu en honing. Laten
inkoken totdat hij mooi smeuïg is. Dit
in een ronde steker mooi vlak drukken,
hierop de chaud-froid van kwartel leggen,
garneren en groene kruidensaus rondom
scheppen. À la minute popcorn maken
met truffeltapenade. Goed nazouten en er
warm bij serveren.
Zuur fleish van kalfschouder met gepocheerde kalfshaas, duxelles
van kalfstong, paté van gele koolraap en buikspek in nootmuskaatroom
Werkrecept:
1. Stoof de kalfschouder in de hoge drukpan
met veel sjalotjes, appelstroop, azijn, laurier,
kalfsfond en kruidnagel mooi gaar. Breng
op smaak tot hij mooi zoet/zuur is en licht
stroperig.
2. Pocheer de kalfshaas in zijn eigen jus,
maak een duxelles van paddestoelen, kalfstong,
kruiden en mie de pain. Gratineer hier
de kalfshaas mee.
3. Maak een paté van gele koolraap en
buikspek op basis van een liason (voeg
wat nootmuskaat toe). Snijd er plakken
van en steek rond uit.
4. Stoof wat enoki’s op in boter. Maak een
saus van het overgebleven pocheervocht,
stoofvocht en wat appelstroop.
22 23
WT PASSION du chef.indd 22-24 01-10-2009 16:27:07
Stuur mij ook Passion du Chef nr. 1 (indien nog voorradig)
Email :
Telefoon nr. :
Plaats :
Postcode :
Adres :
Mijn naam :
Soort bedrijf :
Naam bedrijf :
Ja, stuur mij vanaf nu gratis het magazine Passion du Chef!
Ik wil geen uitgave van Passion du Chef missen.